Strona:Zupy i sosy.djvu/29

carskiego (gruyère), parmezanu lub zwykłego zielonego. Osolić do smaku, zaostrzyć białym pieprzem. Jeśli chcemy mieć go wykwintniejszym — wbić 2 — 3 jaja całe lub żółtka, wpierw zmięszane z paru łyżkami ostudzonego sosu. Po pokryciu nim mięsa lub ryby, posypać grubo tartym serem czystym lub z bułeczką i wstawić w piec na kilka minut, aby się uformowała rumiana skorupka. Można jednak ten sos podać i nie zapieczony. Powinien być nieco rzadszy i trzeba wtedy dodać do niego drobniuchno pokrajaną i usmażoną na maśle cebulkę (bez zrumienienia) oraz parę łyżek również drobno pokrajanej, gotowanej szynki.

 78. SOS „AUX FINES HERBES“. Używa się do mięs i ryb gotowanych. Drobno posiekaną cebulę i garstkę szczypiorku zasmażyć w łyżce masła, wsypać łyżkę mąki; zasmażyć raz jeszcze. Rozprowadzić po połowie rosołem i winem białem, zagotować raz jeszcze. Wsypać dużą garść zielonej pietruszki i koperku. Włożyć kawałek masła, wymięszać i podawać.

 79. SOS MADEROWY. Zwykły sos rumiany, z dodatkiem pół szklanki madery, odrobiny pieprzu i soku z pół cytryny, zagotować raz tylko i zakończyć kawałkiem śmietankowego masła. Używa się do polędwicy, rumsztyków, antrekotów i t. p.

 80. SOS POMARAŃCZOWY (ORANGE). Podaje się do zwierzyny, do kaczki pieczonej i pieczeni angielskiej. Do zwykłego sosu rumianego dodać drobno usiekaną żółtą skórkę z całej pomarańczy, podsmażoną wpierw w łyżeczce masła, sok z całej pomarańczy, z pół cytryny, soli do smaku, łyżkę cukru i odrobinę pieprzu, zagotować razem i podawać.

 81. SOS PAPRYKOWY (WĘGIERSKI). Używany do cielęcin i kury gotowanej, do sznycelków i kotletów cielęcych. Zwykły sos biały zaprawić sporą łyżeczką łagodnej lub ostrej papryki, stosownie do tego, czy lubimy sos mniej lub więcej ostry. Dodać pół szklanki dobrej, kwaśnej śmietany, zagotować raz tylko, zakończyć kawałkiem masła.

 82. SOS „POULETTE“. Zwykły sos biały, zaprawiony nie śmietaną, lecz śmietanką słodką, dwoma żółtkami i sokiem z całej cytryny. Do potrawki z kury i cielęciny, do główki cielęcej.

 83. SOS „SAINT MENEHOULD“. Podawany do nóżek cielęcych smażonych, do główki cielęcej gotowanej, do odgrzewanej cielęciny. Do sosu beszamelowego Nr. 77, dodać kawałek buljonu suchego, rozpuszczonego wpierw w paru łyżkach wody, i kilkanaście pieczarek, podduszonych w maśle. Zagotować razem, wsypać garstkę zielonej pietruszki, dodać kawałek masła, wymięszać razem, nie gotując więcej.

 84. SOS KARTOFLANY. Specjalnie używany do sztuki mięsa. Trzydzieści deka mączystych kartofli obrać i pokrajać w kostkę. Ugotować na bardzo miękko w rosole, dodać pietruszki zielonej, drobno