Strona:Zupy i sosy.djvu/5

I

ZUPY

 Do bardzo niedawna w Polsce zupa stanowiła nietylko nieodzowną, lecz prawie podstawową część obiadu — jak i we Francji, skąd szły do nas wszystkie wzory kuchenne. Obecnie, pod wpływem lekarzy, kwestjonujących poważnie jej pożywność, przypisujących jej natomiast własności tuczące, — zaczęto ją coraz częściej wykreślać z jadłospisów codziennych, zastępując większą ilością sałat, jarzyn, a nawet legumin. Zmienia też zupa poważnie swój charakter. Dawniej przyrządzana na rosołach i wyciągach z mięs, dzisiaj przeważnie na kościach tylko, na smaku z jarzyn lub grzybów gotowana, natomiast zaprawiana obficie śmietaną, żółtkami, masłem i mąką, przecierana z różnych jarzyn i kasz, — coraz bardziej się zbliża do potraw z jarzyn zarówno co do smaku, jak i co do części składowych. Nie chcąc być usunięta z jadłospisu i zapomniana, stara się jakby przystosować do współczesnych wymagań.
 Czysty, mocny rosół mięsny jest gotowany tylko wtedy, kiedy mięso z niego ma być podane, jako sztuka mięsa. Gotuje się go wtedy w większej ilości, aby służył latem na dwa, zimą nawet na trzy dni. Doszliśmy do tej oszczędnej mądrości znowu za przykładem francuzów, u których ich wyborny rosół „pot au feu“ jest potrawą niedzielną rodzin średniozamożnych. Mięso i jarzyny zjada się w dniu ugotowania — zresztą bez naszych wybornych sosów do sztuki mięsa, — rosół używa się przez dni kilka z różnemi dodatkami. W domach, gdzie są mężczyźni o dużych apetytach, młodzież dorastająca, osoby starsze o słabem trawieniu, używające przeważnie pokarmów płynnych, — zupa nie da się wyrugować i niczem innem zastąpić. Musimy ją tylko zmodernizować, zrobić mniej kosztowną, mniej czasu na jej gotowanie zużywać, a zachować w całości, lub nawet podnieść jej smak i wartości odżywcze.
 Przy obiedzie proszonym lub wogóle wystawniejszym zupa nietylko jest niezbędna, lecz nawet podaje się jej dwa rodzaje do wyboru. Jedną czystą: rosół, barszczyk, kwasek czysty — drugą zupę purée lub zaprawioną żółtkami, jarzynową i t. p. Czysty barszczyk, buljon mocny, lub rosół z drobiu stanowi tu początek lub zakończenie, stosownie do gustu gospodarzy i układu potraw proszonego śniadania — albo początek dłuższej, wystawniejszej kolacji. Bywa wtedy podawany w filiżankach. Barszczyk lub rosół gorący stanowi też jedyne gorące danie, przy Święconem Wielkanocnem, lub przy zimnej kolacji à la fourchette. Licząc się z gustem polskim, nie podawałam tu wcale fantazyjnych zup amerykańskich, niesłychanie ostrych, a z zup francuskich