Strona:Zupy i sosy.djvu/7

II

JAK PRZYRZĄDZAĆ ZUPY

 1. ROSÓŁ Z WOŁOWINY. Półtora kilo mięsa — od krzyżowej, zrazowej, środka łopatki, mostku lub szpondru — zalać czterema litrami wody. Dodać włoszczyznę: sporą marchew, pietruszkę, pół selera, pół pora, rozkrajaną na pół i przyrumienioną na blasze cebulę. Gdy rosół zawrze, starannie zbierać wypływające na wierzch szumowiny. Gdy już dobrze zszumowany, wrzucić parę ziarn pieprzu, tyleż ziela, pół małego listka i gałązkę zielonego lub suszonego koperku, osolić — niezbyt mocno gdyż przy gotowaniu rosół staje się bardziej słony. Narazie gotować na dużym ogniu, a gdy piana przestanie się pokazywać na powierzchni, przesunąć na brzeg blachy i gotować jaknajwolniej, aż mięso zmięknie, a rosół się wygotuje do trzech litrów. Gdyby się rosół zanadto wygotował, dolać: go zimną wodą, — a nie gorącą — jak to — czyni wiele kucharek, przez co rosół nabiera zapachu ścierki. Dolawszy zimną wodą, zagotować ponownie.
 Tak ugotowany rosół powinien mieć dobry, wzbudzający apetyt, aromat, jasno złoty kolor i musi być zupełnie klarowny. Gotować go trzeba, zależnie od miękkości i kruchości użytego nań mięsa, od dwóch i pół do trzech i pół godzin. Wiosną, gdy świeżych jarzyn jeszcze niema, a stare mają przykry odór piwnicy, stanowczo lepiej użyć do rosołu jarzyn suszonych. Na noc należy je namoczyć w zimnej wodzie, a gdy doskonale wybrzękną, z tą wodą włożyć je do rosołu. Jedno deka dobrej suszonej włoszczyzny starczy do tej ilości rosołu.
 Rosół taki służy za podstawę do całego szeregu zup zaprawianych i zabielanych. Jako rosół czysty, możemy go podać z włoszczyzną, która się w nim gotowała, krając ją ładnie, i zagotować w nim przed podaniem włoską kapustę, pokrajaną na ćwiartki, oraz kilka kartofli, pokrajanych w talarki lub paski. Jeżeli do takiego rosołu dodajemy ryż lub makaron kupny, domowe kluseczki krajane, lub drobną kaszkę — należy te dodatki ugotować w oddzielnym rondelku na wodzie, lub na tymże rosole, i dopiero przed podaniem zmięszać z resztą rosołu, aby go nie zmącić. Kluseczki kładzione, parzone lub francuskie, a także kluseczki z drobnej kaszki — spuszczamy wprost na wrzący rosół, zawsze kładąc je małą łyżeczką, każdorazowo maczaną w rosole, aby kluski, do niej nie przystawały. Dawniej twierdzono, że dobry rosół można ugotować jedynie w kamiennym, specjalnie tylko do rosołu używanym garnku. Jest to przesąd, jak wiele innych przesądów, niczem nie uzasadniony. Rosół, gotowany w rondlu miedzianym pobielanym, żelaznym emaljowanym, aluminjowym, niklowym może być również smaczny, o ile jest starannie przyrządzony. Ponieważ zwykle przy gotowaniu rosołu podaje się po nim sztukę mięsa, czyli bierze mięsa więcej, niż na zupę potrzeba — podaję tu ilość rosołu, dostateczną na dwa dni dla 5 —