Strona:Zupy i sosy.djvu/9

zupełnie. Zresztą, gotować go można tylko z młodej i niezbyt tłustej baraniny: ze starej — ma nieprzyjemny zapach.

 6. ROSÓŁ Z KURY. Na rosół można użyć kurę starszą, niezdatną już na pieczyste; jednak bardzo starego drobiu i na rosół używać nie należy, gdyż ani potrawka — w której się zwykle ugotowaną w rosole kurę podaje, ani sam rosół smaczne nie będą. Kurę starannie oczyszczoną i opaloną włożyć w rondel wraz z podrobami, zalać wodą (na półtorakilową kurę — trzy, cztery litry wody), zagotować na mocnym ogniu, zszumować. Włożyć dwie spore marchwie i dwie duże pietruszki, parę ziarn ziela i troszkę zielonego lub suchego koperku. Gotować na wolnym ogniu, starannie szumując. Solić umiarkowanie, gdyż wygotowując się, staje się bardziej słony. Gdy kura i dróbka miękkie, wyjąć i podać oddzielnie w potrawce z jakimś sosem, zrobionym na tymże rosole. Do rosołu z kury dodaje się ryż, kaszkę krakowską, kluseczki krajane, klnseczki francuskie z mąki lub mannej kaszki. Bardzo dobrym dodatkiem są delikatne knelki z piersi kury. Chcąc je zrobić, należy wybrać mięso z piersi kury, wyżyłować je, usiekać drobno, poczem tłuc w moździerzu, dodając na dwadzieścia deka czystego mięsa dwie łyżki najgęstszej śmietanki i dwa żółtka; osolić do smaku tę masę, która powinna być pulchna i gładka, jak masło. W oddzielnym rondelku zagotować nieco rosołu i małą łyżeczką kłaść wąskie kluseczki z tej masy; gdy wypłyną na wierzch, są gotowe. Kłaść je wprost na talerze, nalewając zupę, gdyż są bardzo delikatne i w wazie mogłyby się pognieść; kto je chce mieć nieco ostrzejsze, może do nich dodać odrobinę białego pieprzu, trochę gałki muszkatołowej lub kilka kropel sosu „Ninabur“.

 7. ROSÓŁ CZYSTY Z GŁÓWKI CIELĘCEJ. Główkę cielęcą gotować wraz z całą włoszczyzną, jak rosół wołowy, dodając nieduży kawałek wędzonej, surowej, chudej szynki (na dwukilową głowę — ćwierć kilo szynki). Gdy główka zupełnie zmięknie i od kości odstanie, wyjąć ją i użyć na potrawkę, lub z częścią rosołu na galaretkę, pozostawiając nieduży kawałek ze skórą do wkrajania w zupę. Dwa białka rozbić z łyżką octu, wymieszać z rosołem, zagotować, przecedzić przez serwetę. Tak sklarowany rosół zakolorować lekko karmelem na jasno-złocisty kolor. Do wazy włożyć ładnie pokrajane kawałki główki, wlać spory kieliszek białego wina i drobno posiekany koperek. Podawać z pasztecikami z móżdżku.

 8. BARSZCZ. Sześćdziesiąt deka wołowiny z kością kruchą, lub jeszcze lepiej z rurą, i dwadzieścia deka wędzonego boczku nastawić w dwóch i pół litrach wody z marchwią, pietruszką, cebulą, listkiem, pieprzem i zielem. Gdy się zagotuje, zszumować dokładnie, włożyć mały, młody grzybek suszony i gotować wolno, aż mięso zmięknie. Dalej można barszcz przyprawić dwoma sposobami: albo włożyć w nawpół ugotowany barszcz pół kilo surowych buraków ćwikłowych, pokrajanych w cienkie paski, gotować aż zmiękną, dodać winnego octu do smaku, lub lepiej kwasu, zrobionego z buraków (barszcz), zagotować raz tylko z kwasem. Przy tym sposobie buraki gotowane, a z niemi i barszcz, zupełnie kolor stracą, odzyskują go jednak po dodaniu octu lub kwasu