Strona:Zwierzyna - sposoby przyrządzania.djvu/12

mując, około trzech godzin. Rosół z głowy można użyć na kapuśniak lub barszcz. Głowę, wyjętą z płótna, kraje się zręcznie i podaje na gorąco lub na zimno z sosem chrzanowym następującym: duży korzeń chrzanu utrzeć, skropić octem, posypać cukrem, osolić, postawić na godzin parę, aby ostrość stracił. Dobrą łyżkę mąki zasmażyć na biało z łyżką masła, rozprowadzić rosołem z głowy, aby sos był bardzo zawiesisty, ostudzić. Szklankę najlepszej, gęstej śmietany zmięszać z chrzanem i wystudzonym sosem, i podać zimne w sosjerce do gorącej lub zimnej głowizny. Głowiznę z dzika można też przyrządzić na Wielkanoc w taki sam sposób, jak się przyrządza głowiznę wieprzową. W tym celu należy ją zamarynować i dalej z nią postępować, jak powiedziano o głowiźnie wieprzowej w „Wędlinach domowych“.
 13. Kotlety z dzika. Kotlety, pokrajane według kostek, zbić mocno, skropić sokiem cytrynowym lub dobrym octem, posmarować oliwą, popieprzyć, posypać drobno utartym majerankiem, złożyć do miseczki, przycisnąć talerzem, pozostawić tak na noc całą. Przed smażeniem utarzać w mące, w rozbitem jajku, w bułeczce i smażyć, jak zwykłe kotlety wieprzowe, na maśle lub szmalcu. Podawać z purée kartoflanem lub duszoną kapustą słodką, czy kwaśną. Oprócz jarzyny można do nich podać sos powidłowy lub pomidorowy czysty. W takim razie najlepszym garniturem do nich jest makaron włoski lub kluseczki krajane.
 14. Potrawka z żeberek dzika. Żeberka dzika porąbać na kawałki, wymoczyć przez noc w zimnej wodzie. zrumienić na maśle lub szmalcu wraz z paru drobno usiekanemi cebulami. Przełożyć do rondla, zalać pół szklanką czerwonego wina, paru łyżkami octu lub sokiem z cytryny, włożyć pieprzu, ziela, listek, parę goździków i dusić wolno, podlewając rosołem lub wodą, aż zupełnie zmiękną i od kostek odstaną. Włożyć do sosu marmeladę z dwóch dużych jabłek lub kilkanaście śliwek bez pestek, poddusić jeszcze razem i podać z grzankami z bułki, przysmażonemi na maśle. W zimie, zamiast świeżych jabłek, można użyć marmelady jabłecznej, a zamiast śliwek — powideł. Do takiej potrawki można dodać, zamiast przysmażonych grzanek, lekkie kluski kładzione, lub makaron odgotowany, jedno i drugie polane masłem rumianem z bułeczką.