Strona:Zwierzyna - sposoby przyrządzania.djvu/14

rynować, bądź to zalewając zsiadłem mlekiem, czy świeżą maślanką (przed użyciem wymoczyć parę godzin w wodzie), bądź też lekkim octem, zagotowanym z korzeniami.
 15. Zając pieczony. Comber i tylne udka zająca naszpikować gęsto młodą lub wędzoną słoniną, ułożyć na brytfannie, posmarować masłem i wstawić w bardzo gorący piec. Po zrumienieniu jednej strony, odwrócić i obrumienić drugą. — Znów przewróciwszy, podlać paru łyżkami wody i piec już przy wolniejszym ogniu. Gdy po spróbowaniu widelcem wypływa sos przezroczysty i mięso odstaje od grubszych kości — pieczyste ma już dosyć. Obsypać wtedy zająca tartą bułeczką, następnie polać masłem z brytfanny, wsunąć jeszcze na dwie minuty do pieca, aby się bułeczka zrumieniła. Zająca porąbać na ładne, równe kawałki, ułożyć w całość na półmisku, obłożyć duszonemi buraczkami, lub duszoną czerwoną kapustą.
 Do masła na brytfannie, w którem się piekł zając, wlać parę łyżek rosołu, octu z marynaty lub wody, mocno razem zagotować, przecedzić przez sitko i podać ten sos w sosjerce. Do tak upieczonego zająca można podawać wszelkiego rodzaju kompoty świeże i z konserw, sałaty octowe i zielone; najodpowiedniejszym jednak dodatkiem do niego są smażone borówki.
 16. Zając w śmietanie. Zająca naszpikować i piec, jak wyżej. Gdy już dobrze ze wszystkich stron zrumieniony i przy ukłuciu widelcem nie krew, lecz czysty sok wypływa, polewa się zająca paru łyżkami gęstej, kwaśnej śmietany i piecze dalej w mniej już gorącym piecu. Po dziesięciu minutach polewa się znów paru łyżkami świeżej śmietany i powtarza to polewanie co dziesięć minut, aż do chwili, gdy mięso zająca będzie zupełnie odstawać od kości. Po ułożeniu na półmisku porąbanego, jak zwykle, zająca, polewa się go częścią sosu, który się uformował na brytfannie, zaprawionego łyżką mąki i rozprowadzonego rosołem lub wodą. Sos należy przecedzić przez sitko, połową polać zająca na półmisku, a drugą połowę podać w sosjerce.
 Jarzyny i sałaty te same, co do zająca pieczonego.
 17. Kotlety bite z zająca. Z przygotowanego, jak na pieczyste, zająca odjąć ostrym nożem całe mięso z kości, rozkrajać na dziesięć równych części (po trzy kawałki z każdej strony combra i po dwa z każdego uda), wybić mocno, żeby się mięso rozbiło prawie na masę, uformować dziesięć ładnych płaskich kotletów. Kotlety te skropić cytrynowym sokiem (w braku cytryny — winnym octem), osolić, posypać odrobiną tłuczonego pieprzu i ziela, posmarować dobrą, francuską oliwą, ułożyć jeden na drugi, pozostawić tak na dwie do trzech godzin. Po upływie tego czasu rozbić jajko, umaczać w niem kotlety, opanjerować dobrze w tartej bułeczce i usmażyć na rumiano na maśle. Do masła, w którem się smażyły kotlety, wsypać łyżkę mąki, zasmażyć do zrumienienia, rozprowadzić rosołem lub wodą do gęstości zawiesistego sosu, dodać pół łyżeczki białego pieprzu, czy angielskiego proszku „curry“, lub łagodnej, różowej papryki, parę łyżek kwaśnej śmietany, zagotować raz jeden tylko, przecedzić przez durszlak lub sito i podać w sosjerce do kotletów. Takiemi kotletami można obłożyć buraczki, brukselkę, makaron włoski, lub purée kartoflane, albo też podać je bez jarzyny, tyl-