Strona:Zwierzyna - sposoby przyrządzania.djvu/16

cztery jaja całe, wyrobić jeszcze raz masę. Dużą formę budyniową wysmarować masłem, wysypać bułeczką, kłaść masę budyniową, przekładając płaskiemi kawałkami upieczonego mięsa; zakryć szczelnie pokrywą, wstawić w rondel z wrzącą wodą, której powinno być tyle, aby dochodziła do dwóch trzecich wysokości formy. Gotować dwie godziny od chwili zagotowania. Wyłożyć na półmisek i podać z sosem śmietanowym lub pieczarkowym, przyrządzonym na saku, wygotowanym z kości zająca z włoszczyzną i korzeniami. Można też podać do tego budyniu sos taki, jak do kotletów, wyżej opisanych. Budyń taki może też być podany na zimno, zamiast pasztetu. W takim razie ubiera się go na półmisku galaretą, zrobioną ze smaku, wygotowanego z kości, zaprawionego żelatyną i sklarowanego białkami i łupinami z jaj. Do tego sos majonezowy, tatarski lub remuladowy.
 22. Pasztet z zająca na gorąco. Całego zająca wraz z przodkami i dróbkami zamarynować na jedną noc w lekkim occie z korzeniami. Comber i udka naszpikować słoninką, wszystkie kawałki razem upiec na brytfannie. Mięso z combra i udek zdjąć z kości i odłożyć, resztę mięsa i kości dusić dalej, podlewając wodą lub rosołem, aż zupełnie od kości odpadnie. Przepuścić to mięso przez maszynkę dwa razy, wraz z wątróbką, płucami, sercem, uszkami, trzema bułkami, namoczonemi w mleku, przesmażoną w maśle cebulą i kawałkiem słoniny, lub przerastałego boczku. Wbić do tego farszu jajko, wyrobić go doskonale, osolić do smaku, popieprzyć, dodać stosownie do gustu zapachów, jak tor majeranku, skórki cytrynowej, gałki muszkatołowej itp. Półmisek metalowy wysmarować masłem, układać nań rzędami farsz i pokrajane w plastry filety z zająca. Półmisek pokryć ciastem kruchem, lub listkowem francuskiem, posmarować żółtkiem i wstawić w bardzo gorący piec na pół godziny. Uważać, aby piekło więcej z góry, niż z dołu. Gdyby piec był z dołu za gorący, postawić półmisek na cegłach, lub przewróconej miseczce. Oddzielnie zrobić sos następujący: zrumienić łyżkę mąki w łyżce masła, rozprowadzić rosołem, wygotowanym z kości zająca po ich upieczeniu, osolić, popieprzyć, włożyć pół szklanki gęstej kwaśnej śmietany, zagotować raz tylko i podać w sosjerce do pasztetu z zająca.
 23. Pasztet z zająca na zimno (Pain de lièvre). Ćwierć kilo młodej słoniny włożyć do rondla wraz z przodkami z dwóch zajęcy, wątróbkami, płuckami i innemi dróbkami z nich. Dodać włoszczyzny, jak na rosół: marchewkę, pietruszkę, cebulę, por, seler, pokrajać drobno, kilka młodych grzybków suszonych, lub tyleż świeżych pieczarek; zalać wodą, aby tylko objęło, i dusić, aż mięso zupełnie od kości odstanie. Obrać z kości. Osobno udusić pół kilo wątróbki cielęcej lub wieprzowej z ćwierć kilo słoniny (może być świeża lub też wędzona) i czterema sporemi cebulami. Przepuścić jedno i drugie razem dwukrotnie przez maszynkę. Dodać dwadzieścia deka wymoczonej w rosole lub wodzie bułki, przepuścić poraz trzeci przez maszynkę. Wbić cztery jaja całe, osolić, dodać pieprzu, ziela, skórki cytrynowej, gałki muszkatołowej, kto lubi, parę goździków, wszystko jaknajdrobniej utłuczone; wyrobić doskonale. Rondel wyłożyć cienkiemi plastrami słoniny, napełnić farszem, przykryć szczelną pokrywą, upiec pod blachą, lub ugotować na parze. Podaje się zimny z sosem majonezowym lub tatarskim.