Strona:Zwierzyna - sposoby przyrządzania.djvu/21

 29. Żeberka sarnie w potrawce. Żeberka sarnie zamarynować na jedną noc tylko w lekkim occie, przegotowanym z korzeniami, dodając do niego szklankę czerwonego wina (może być krajowe). Żeberka porąbać w kawałki, jak do podania, osolić, zrumienić w maśle, włożyć do rondelka, do nich utartą na tarce cebulę, parę grzybków młodych suszonych lub świeżych pieczarek, pieprzu i ziela w ziarnkach, listek, dwa goździki. Dusić na wolnym ogniu, podlewając rosołem i marynatą naprzemian, aż będą tak miękkie, że od kostek odstaną. Sos zaprawić łyżką mąki, zagotować, wlać pół szklanki śmietany. Dodać korniszonów, drobno pokrajanych, kaparków lub oliwek, co mamy do rozporządzenia, sok z pół cytryny, odrobinę utartej skórki cytrynowej. Sos przecedzić przez sitko, zagrzać w nim mocno żeberka. Wyłożyć na półmisek, obłożyć ugotowanym makaronem włoskim, polanym masłem i posypanym ostrym serem. Sos, którego powinno być bardzo dużo, podać oddzielnie w sosjerce.
 30. Zraziki z sarniny. Dobrze wyżyłowaną i wyluzowaną z kości łopatkę sarnią pokrajać na zraziki, zbić je mocno, skropić cytryną lub octem winnym, popieprzyć, posmarować dobrą oliwą, ułożyć w miseczkę, przykryć i pozostawić tak na noc, aby skruszały. Kości z łopatki porąbać drobno i ugotować z włoszczyzną i korzeniami na smak do sosu. Przed samem smażeniem zraziki posolić, zrumienić z obu stron na maśle, podlać smakiem z kości i dusić, aż zmiękną. Sos zaprawić śmietaną i mąką, zagotować raz, popieprzyć nieco i zalać nim ułożone na półmisku zraziki. Za garnitur do nich służy makaron włoski lub buraczki duszone.
 31. Pasztet z sarniny. Pasztety z sarniny robi się zupełnie tak samo, jak z zająca. Używa się nań przodków, czyli żeberek i szyi. O ile chcemy, aby w pasztecie były kawałki sarniny, bierzemy jeszcze część kotletówki bliżej karku i po uduszeniu wykrawamy z niej filety, które potem, pokrajane zgrabnie, układamy pomiędzy pasztetem. Zamiast dodawać wątróbki cielęcej lub wieprzowię, można do pasztetu użyć wątróbki sarniej, wpierw przez kilka godzin wymoczonej w mleku. Ilość wszystkich dodatków: bułeczki, jaj, słoniny, cebuli i korzeni — należy zwiększyć w stosunku doilości mięsa, jakie mamy do rozporządzenia; określić to zgóry trudno, gdyż sarny bywają różnych rozmiarów, trzeba się też kierować wzrokiem i smakiem. Można również z przodków i wątróbki sarniej zrobić pasztet oszczędnościowy, o którym mowa w rozdziale o zającu.
 32. Kotlety z sarniny. Jeżeli użyjemy na pieczyste właściwy comber, czyli krzyż do pierwszych żeber, — z reszty górki możemy mieć wyborne kotlety. Wykrawa się je nieco na ukos, według kostek, jak kotlety cielęce, po uprzedniem odrąbaniu kości grzbietowej. Po wybiciu i nadaniu im ładnego kształtu, skropić je octem lub sokiem cytrynowym, lekko popieprzyć, posmarować oliwą, złożyć w miseczkę, przycisnąć talerzem i pozostawić tak na noc do skruszenia. Nazajutrz można je utarzać w mące, jajku i bułeczce i smażyć, jak zwykłe kotlety odbijane, obkładając niemi jakąkolwiek jarzynę (najlepiej buraczki lub czerwoną kapustę). Inny sposób polega na duszeniu ich po usmażeniu bez panjerowanie i podaniu z takim samym sosem, jak po-