rach, bądź na gorąco bądź też na zimno, należy przygotować odpowiednich rozmiarów podstawę z chleba czarnego czy pytlowego, wysokości 10 — 12 centymetrów. Posmarować ją szmalcem, zrumienić w piecu. Do tej podstawy, ułożonej na półmisku, przypiąć głowę, skrzydła i ogon, starając się nadać kształt żywego ptaka. W środek się kładzie pokrajanego bażanta i tak podaje do stołu. Chcąc uniknąć zetknięcia mięsa z pierzem, pod pieczyste podkłada się jeszcze ładnie wykrajany, ufryzowany po brzegach, krążek pergaminu.
37. Bażant na zimno z pasztetem. Bażanta upieczonego pokrajać na ładne plastry, odrzucając większe kości. Kości te nastawić na smak wraz z nóżką cielęcą, włoszczyzną i korzeniami. Smaku tego powinno być około dwóch szklanek. Sklarować go białkiem, przecedzić przez płótno, zakolorować karmelem na złocisty kolor, zastudzić na twardą galaretę. Jakikolwiek pasztet ze zwierzyny lub wątróbki pokrajać na tyle plastrów, ile mamy kawałków bażanta. Ułożyć kawałki pasztetu na półmisku, przybranym wkoło sałatą, na każdym położyć kawałek bażanta. Galaretę posiekać i posypać nią grubo ułożone mięso. Do tego podać sos majonezowy, tatarski lub cumberland[1].
38. Bażant w potrawce. Odpowiednie zużycie starszego bażanta. Upiec lub udusić w rondlu bażanta, owiniętego plastrem słoniny. Wyjąć, zdjąć całe mięso i przechować. Kości utłuc i nastawić na smak z włoszczyzną. Gotować przeszło dwie godziny. Zrumienić łyżkę mąki w łyżce masła, rozprowadzić smakiem z kości, wcisnąć sok z cytryny i dodać trochę cytrynowej skórki, wlać kieliszek madery, zagotować raz wszystko razem, przecedzić przez sito. Do gotowego sosu włożyć kawałek masła śmietankowego, rozmiaru włoskiego orzecha, nie gotować już więcej, tylko ułożyć ładnie pokrajane kawałki bażanta, rozgrzać na brzegu blachy, nie gotując. Wyłożyć na półmisek, obłożyć grzankami z bułki, zrumienionej na maśle, lub ciastkami francuskiemi i gorące podawać.
39. Krokietki z bażanta. Jeśli po większem przyjęciu pozostaną grzbieciki, nóżki i t. p. kawałki bażantów, można z nich zrobić wyborne krokietki, dodając drugie tyle pieczonej cielęciny lub lepiej jeszcze, wieprzowiny. Mięso pokrajać jak najdrobniej (nie siekać). Na pół kilo mięsa zagotować szklankę wody i pół szklanki masła, wsypać niepełną szklankę mąki i wybijać łyżką, aż ciasto od rondla odstanie. Odstawić od ognia, włożyć pół szklanki śmietany, dwa jaja, pokrajane mięso, osolić, dodać gałki muszkatołowej. Formować okrągłe lub owalne krokiety, rozmiaru kurzego jaja. Utarzać w mące, w rozbitem jajku, w bułeczce i smażyć na rozpalonym, jak na pączki, szmalcu. Rumiane ułożyć na półmisku, pokrytym serwetą, przybrać gałązkami pietruszki, usmażonej na tymże szmalcu, obłożyć ćwiartkami cytryny i podawać. Do tego czysty sos pomidorowy.
- ↑
Błąd w druku; wiersz od słów „Do tego...“ wydrukowany do góry nogami.
