Wyborna zwierzyna, mało używana w byłej Kongresówce, w ogromnych ilościach hodująca się na południu kraju, na polach, zasianych prosem, i w winnicach. Szczególniej przepiórki z winnic są wysoko cenione. Zresztą i na naszych, pszennych polach są one wyborne. W czasie żniw bywają tak tłuste, że już latać nie mogą i niemal rękami brać je można. Ptaszek ten jest nieduży, lecz tak mięsisty, że para przepiórek starczy prawie za dobrą kuropatwę.
62. Przepiórki pieczone. Przepiórki oskubane, opalone i opłókane, paproszy się, poczem napowrót w nie wkłada oczyszczony żołądek i wątrobę, lub też sieka jedno i drugie z kawałkiem słoniny, mięsza z tartą bułeczką i tem nadziewa ptaszki. Osobno każdą przepiórkę zawija aię w plasterki słoniny, układa w rondlu z łyżką zrumienionego masła, rumieni ze wszystkich stron i piecze najwyżej 15 minut. Przepiórki podaje się na grzankach lub też na ugotowanym na sypko ryżu. Do rondla, w którym dusiły się przepiórki, wlać kilka łyżek rosołu lub wody, zagotować mocno i podać ten sos w sosjerce, lub polać nim ryż.
Można też piec przepiórki w piecu; wtedy należy je bardzo często polewać masłem, gdyż przesuszone tracą tłuszcz, stanowiący ich największą zaletę.
63. Przepiórki w liściach winnych. Jest to sposób przyrządzania przepiórek, stosowany we Francji, gdzie te ptaszki masami gnieżdżą się w winnicach.
Przepiórki oczyszczone, jak wyżej, zawija się szczelnie w liście winogronowe (nie zapomnieć przedtem posolić ich) i piecze, a raczej dusi w roztopionej słoninie i podaje na stół z ryżem, ugotowanym na sypko, nie zdejmując z nich liści, które się wraz z niemi zjada. W ten sposób pieczone przepiórki zachowują całą soczystość.
64. Przepiórki w sosie (przepis ukraiński). Rondelek, w którym mamy podać potrawę do stołu, wysmarować masłem i wyłożyć płatkami słoniny. Na słoninę ułożyć plasterki cielęciny, wybitej, jak na cienkie sznycelki. Posypać garstką zielonej, usiekanej pietruszki, cebulą dużą, cieniuchno pokrajaną (słoniny 15 deka, cielęciny 30 deka). Na to ułożyć 6—8 przepiórek, oczyszczonych, jak zwykle. Posolić wszystko razem, zalać dużą szklanką tłustego rosołu, kieliszkiem wina białego lub czerwonego, przykryć pokrywą i dusić, dopóki ptaszki i cielęcina nie zmiękną. Do tej potrawki podać oddzielnie ryż, ugotowany na sypko. Można też wyjąć potrawkę z rondla, obłożyć nią wkoło ryż, kładąc na każdym płatku cielęciny ptaszka i przykrywając go słoninką; sos wylać na ryż.
Podawać bardzo gorące.
