65. Chaud-froid z przepiórek. Bardzo ostrym nożem przeciąć skórę na grzbiecie oczyszczonej, jak zwykle, przepiórki i zdjąć ją ostrożnie z całego ptaszka, pozostawiając mięso z piersi przy skórce. Gdy wszystkie przepiórki są tak przygotowane, udusić z nich kostki wraz z pozostałem przy nich mięsem, żołądki i wątróbki wraz z pół kilo wątróbki cielęcej, ćwierć kilo tłustego boczku i trzema cebulami (w stosunku do 12 przepiórek). Gdy wszystko zmięknie, kostki oskrobać najstaranniej z mięsa, wszystko przepuścić dwa razy przez maszynkę, posolić, popieprzyć, dodać gałki muszkatołowej, majeranku, wyrobić i nadziać tem ptaszki, nadając im pierwotny kształt, — zawinąć w płatki słoniny. — Zrumienić w rondlu, zalać rosołem i dusić dziesięć minut. Wyjąć na deskę, zdjąć słoninę, ostudzić. Z kostek wygotować smak, dodając nieco włoszczyzny, zmięszać z sosem, w którym dusiły się ptaki, zdjąć starannie tłuszcz. Na dwie szklanki tego płynu wziąć osiem listków żelatyny, zakolorować karmelem na ciemno-złocisty kolor. Brać ptaszki na widelec i zanurzać kilkakrotnie w stygnącej galarecie, dopóki się nie pokryją grubą jej warstwą, nie tracąc kształtu. Ułożyć na zimnym półmisku, ubrać wkoło rzeżuchą lub sałatą zieloną i podawać z sosem majonezowym, cumberlandem, tatarskim lub ravigotte zielonym.
66. Pasztet z przepiórek. Przyrządzić pasztet z przodków zajęczych (patrz — pasztet z zająca[1]). Upiec kilkanaście przepiórek w słonince, przerąbać je na połówki. Dalej postępować, jak z zającem, przekładając farsz ptaszkami. Podaje się na zimno w kruchem cieście, lub na gorąco we francuskiem, listkowem.
- ↑
W rozdziale znajduje się również przepis na Pasztet z zająca na zimno oraz Pasztet z zająca (oszczędnościowy).
