Tysiąc dziwów prawdziwych/O potrawach i przysmakach
| <<< Dane tekstu >>> | |
| Autor | |
| Tytuł | Tysiąc dziwów prawdziwych |
| Wydawca | Towarzystwo wydawnicze "Rój" |
| Data wyd. | 1925 |
| Miejsce wyd. | Warszawa |
| Źródło | Skany na Commons |
| Inne | Cały tekst |
| Indeks stron | |
Jedzenie wpływa nietylko na stan zdrowia, ale i na usposobienie człowieka. Wiedzą o tem dobrze dyplomaci, którzy z reguły prowadzą stół wykwintny i urozmaicony.
Pożywienie nasze nie składa się jednak z tak wielkiej ilości czynników, jak bylibyśmy skłonni przypuścić, przypatrując się ze ślinką, cieknącą do ust, wystawie w sklepie z delikatesami. Ilość roślin, służących nam do odżywiania, nie przekracza 1000 gatunków, — nie jest to wiele w stosunku do ich ogólnej liczby. W przyrządzaniu wszelkich środków spożywczych obowiązuje pewne prawo: roślinne substancje powiększają się podczas gotowania, zwierzęce — zmniejszają się. Mleko jest najgłówniejszem pożywieniem rodzaju ludzkiego; wraz z rosołem, wygotowanym z mięsa, ma ono tę pożyteczną właściwość, iż bywa natychmiast strawione. Naogół — przechodząc do świata zwierzęcego — więcej ludzi żyje z ryb, niźli z mięsa ssaków i ptaków. Narody germańskie przekładają naogół mięso, w ściślejszem znaczeniu tego słowa, ponad ryby. Japończycy przeciwnie: jedzą więcej ryb, nawet na surowo. W całej Japonji bije się rocznie jakie 170.000 wołów, t. zn. pięć razy mniej, niż w samym Berlinie. Tak samo narody romańskie więcej lubią ryby od swoich pobratymców. W Portugalji sztokfisz zwany jest „o fiel amigo“, wierny przyjaciel — a mianowicie gospodyni. Jest to tanie i łatwo dostępne pożywienie, co łatwo pojąć, zważywszy, że na samej ławicy New-Fundlandzkiej (Ameryka Północna) łowi się ich rocznie około 300 miljonów!
Krajem, gdzie jada się najwięcej mięsa — jest Anglja. Jeszcze za czasów Henryka VIII (w. XVI) było mięso: cielęce, wołowe, baranie i wieprzowe — zwykłem pożywieniem biedaków, jako tańsze od chleba. Dziś jeszcze w Serbji np. mięso wołowe kosztuje (funt) kilka groszy, masło natomiast jest zbytkiem.
Środki odżywcze tego samego rodzaju mogą — zależnie od gatunku — być mniej lub bardziej cenne, nietylko ze względu na smak, ale również — na odżywczość. Rozmaite gatunki mięsiw zawierają różne ilości wody, przyczem cielęcina np. zawiera jej 79 proc. Pożywność ryb jest naogół znaczna z powodu fosforu (substancji tworzącej kości), którego zawartość w nich dochodzi do 2 proc.
Mięso szczupaka zawiera dwa razy niemal tyle wody, co śledzia, lecz tylko 1/34 jego tłuszczu. Jest rzeczą osobliwą, że miękka ostryga zawiera więcej substancji pożywnych od najlepszego mięsa wołowego i wieprzowego, zwykle jednak, niestety, nie waży więcej nad 10 g. Mięso świń, zbyt forsownie tuczonych, zawiera niekiedy tak wiele wody, że nie nadaje się do sporządzania wędlin. Chleb też zawiera czasem znaczny procent wody, który można dowolnie zwiększać kosztem jego pożywności. Figi uważane są za trzy razy pożywniejsze od chleba. Także banan jest b. pożywny, zawierając, gdy jest ususzony, 70 proc. cukru. Najgorzej przedstawia się nasz poczciwy ogórek (i bliski kuzyn jego: melon), gdy zawiera prawie samą wodę — a mianowicie 99,5 proc.
Nie jest rzeczą zdecydowaną, czy można się zupełnie obejść bez pożywienia mięsnego, jak to propagują jarosze. Uczeni twierdzą, iż dorosły mężczyzna musiałby dziennie spożyć 10 kg. kartofli, lub 15 kg. owoców — gdyby niemi wyłącznie chciał pokryć zapotrzebowanie białka swego organizmu. Wszystkim ludziom jednako nieodzowna jest sól, i to we wcale znacznej ilości. Roczne zapotrzebowanie soli u jednostki ocenia się przeciętnie na 7,5 kg. Na szczęście jest sól stosunkowo tania, i uchodzi już za dowód wielkiej nędzy, jeśli ktoś nie może sobie pozwolić na sól do kartofli. Dziękujmy Bogu, że w Polsce, która szczyci się swemi kopalniami w Bochni i Wieliczce, coś podobnego zdarzyć się nie może.
Zużycie masła jest cechą dobrobytu danego kraju: Anglja wwozi rocznie przeszło 210 miljonów kilogramów masła, głównie z Danji, kraju rolniczego wyłącznie i mleczarskiego, która ma znów największe zapotrzebowanie margaryny, t. zn. masła roślinnego. Lecz pod względem spożycia masła nawet Anglja rywalizować nie może ze Stanami Zjednoczonemi, a zwłaszcza z Australją, gdzie przeciętnie na jednego mieszkańca wypada ¾ funta dziennie. Paryż w ciągu dnia zjada 10.000 królików (najpopularniejsza potrawa u Francuzów), a w całej Francji ginie ich rocznie (w garnkach) — aż 80 miljonów! Co kraj, to obyczaj — powtarzamy raz jeszcze. W Ameryce Północnej np. zjada się 40 razy więcej kukurydzy na osobę, niźli w Europie. Zużycie cukru także uchodzić może za oznakę stanu gospodarczego danego kraju. Dużo daje do myślenia fakt, iż w Ameryce przypada na jednostkę 81 funtów rocznie, a np. w Niemczech przedwojennych — ledwo 38. Pewien statystyk obliczył, że w gospodarstwach, których budżet roczny wynosi 2 i pół tysiąca dolarów rocznie, zużycie cukru wynosi przeciętnie: 286 funtów, natomiast w gospodarstwach o 200 dolarach — raptem 9 f. Ma to, zresztą, tylko zastosowanie do krajów cywilizowanych: polinezyjczycy natomiast, tak dorośli, jak dzieci, nie znoszą słodyczy. Ogromne zapotrzebowanie w Stanach Zjednoczonych cukru, (w znacznej części wydobywanego ze trzciny cukrowej) świadczy dobitniej o ich bogactwie, niźli nieprawdopodobna wręcz ilość zjadanych tam ostryg: mianowicie 450 miljonów litrów, gdyż zważyć trzeba, że są one tam bardzo tanie, chociaż u nas — słusznie — uchodzą za zbytek. Podobnie Francja jest krajem, w którym ostrygi należą do codziennego pożywienia, i niepodobna wyobrazić sobie Wilji w Paryżu, na której zabrakłoby ostryg. Najlepsze zresztą ostrygi, hodowane w Anglji, w słynnej Whitstable-Company, nie są wcale prawie wywożone na kontynent, a zachowywane dla wyspiarskich smakoszy. Produkuje się ich rocznie — dobre bowiem gatunki ostryg hodowane są na specjalnych ławicach — około 12 miljonów. Istnieją wprost specjaliści od ostryg, którzyby bez nich nie potrafili się obejść. Tak np. marszałek napoleoński, Junot, zjadał ich na jednem posiedzeniu i to przed śniadaniem — nie mniej, niż 300 sztuk. Ale nawet ta zbytkowna potrawa jest w możności dać utrzymanie niejednemu: tak np. w sezonie w Londynie z górą 6000 kobiet żyje z samego otwierania ostryg.
