Śpiżarnia i zapasy zimowe/Klarowanie i gotowanie syropu
| <<< Dane tekstu >>> | |
| Autor | |
| Tytuł | Śpiżarnia i zapasy zimowe |
| Wydawca | Gebethner i Wolff |
| Data wyd. | 1925 |
| Druk | Zakłady Graficzne „Nasza Drukarnia“ |
| Miejsce wyd. | Warszawa |
| Źródło | Skany na Commons |
| Inne | Cały tekst |
| Indeks stron | |
1. Klarowanie i gotowanie syropu. Naczynie do gotowania cukru powinno być bielone, najlepsze z białego metalu — a ilość wody ma równać się ilości cukru na wagę. Do gotowania syropu, czy to na kompoty i konfitury, czy też na likiery domowe, najlepszy jest cukier krystaliczny w głowach, który, gdy potrzeba, może być przemieniony na niekrystaliczny za pomocą gotowania i domieszki pewnej ilości kwasu cytrynowego lub winnego. Jedna kropla kwasu wystarcza na funt cukru. Cukier należy najpierw w wodzie rozpuścić. Gdy to nastąpi, rozmieszać dobrze łyżką drewnianą lub srebrną, i dla sklarowania dodać odpowiednią ilość białek, na rzadką pianę rozbitych, poczem postawić na ogniu i zagrzać do 70° C. Na 10 funtów cukru wystarczy jedno białko.
Przy temperaturze wyżej wymienionej białko się ścina i zabiera z sobą wszelkie nieczystości z cukru. Wtenczas trzeba syrop odstawić do przestudzenia na jakieś pól godziny, a potem przez flanelę lub rzadkie płótno przecedzić do innego naczynia. W ten sposób sklarowany cukier może być potem przez gotowanie mniej albo więcej zgęszczony, zależnie do celu, do jakiego ma służyć.
Do gotowania cukru potrzebna jest pewna wprawa, którą nabyć można tylko własnem doświadczeniem. Wszakże, przy fabrykacyi konserw kompotów lub likierów na większy skalę, dobrze jest posługiwać się cukromierzem (sacharometrem) 
Rys. 17.(rys. 17). Jest to instrument szklany, podzielony na stopnie. 0 (zero) znajduje się u góry i oznacza ciężar wody destylowanej; niżej położone numera oznaczają ciężar płynów stosownie do ich gęstości. Chcąc zmierzyć gęstość syropu, wystarczy pewną część syropu wlać w wązki słój i tamże zanurzyć cukromierz, uważając, do jakiego stopnia płyn się podniesie. O ile syrop będzie bogatszy w cukier, o tyle zanurzenie cukromierza będzie płytsze i na odwrót. Na takie próby wpływa wszakże temperatura. W cieple płyny są rzadsze, w zimnie gęstsze. Z tego powodu prób sacharometrycznych dokonywać trzeba zawsze przy średniej temperaturze (12° R.).
Jest pięć głównych stopni gęstości syropu.
1. Gęstość syropu zwyczajna na kompoty i konserwy, t. zw. „gładka“ (sacharometr wskazuje 30°), otrzymuje się po kilkorazowem zagotowaniu, licząc kwaterkę wody na funt cukru.
2. Gęstość syropu, t. zw. „perełkowa“ (sach. 32°) na konfitury i soki. Poznaje się po tem, że, jeżeli umoczyć lekko palec wskazujący w syropie i dotknąć nim dużego palca, cukier tworzy nitki krótkie i ścisłe, a na powierzchni pokazują się perełki.
3. Gęstość syropu na lukier do ciast, pomadę do cukierków, zwana „do pióra“. Po wyszumowaniu i dłuższem gotowaniu, próbuje się syrop łyżkę, durszlakową, widelcem lub specyalnym drucikiem z zakręconem uszkiem; jedno lub drugie macza się w syropie, a potem dmucha w dziurki: jeżeli wylatują cienkie nitki, które ulatują w powietrze, to syrop dobry do użycia.
4. Gęstość syropu do obciągania owoców, kasztanów i t. p. i na karmelki, zwane „łamany“ (sacharom. 35°). Robi się próbę w ten sposób: Umaczać palec w zimnej wodzie, potem w syropie i znów w wodzie: jeżeli odjęty od palców cukier się łamie, znaczy to, że dobry.
5. Gęstość syropu do robienia piramid, do rumienienia sosów lub do zabarwiania różnych płynów, jak rosołu, likieru i t. p.; jest to tak zwany „karmel“. Próbuje się w ten sam sposób jak rys. 4, tylko gotuje dłużej, rumieniąc cukier. „Karmel“, do sosów używany, gotować należy aż do koloru ciemnoczekoladowego, poezem dodać trochę wody, razem jeszcze zagotować i zlać w butelkę. Używać bardzo umiarkowanie.
