Śpiżarnia i zapasy zimowe/Rozdział II
| <<< Dane tekstu >>> | |
| Autor | |
| Tytuł | Śpiżarnia i zapasy zimowe |
| Wydawca | Gebethner i Wolff |
| Data wyd. | 1925 |
| Druk | Zakł. Graf. „NASZA DRUKARNIA“ |
| Źródło | Skany na Commons |
| Inne | Cały tekst |
| Indeks stron | |
Rys. 11. Konserwy owocowe (rys. 11) sterylizowane mają tę zaletę, że, starannie przygotowane według niżej podanych prawideł, nigdy nie fermentują i mogą stać lata całe; przytem nie wymagają tyle cukru, co kompoty i konfitury, a nawet w celach leczniczych, np. dla osób chorych na cukrzycę, można je przygotować zupełnie bez cukru, tylko zalane przegotowaną wodą, albo zupełnie bez wszelkich płynów, a przez to zachowają swój świeży aromat i smak nieodmienny. Owoc do konserwowania brać należy w stanie dojrzałym, lecz nie przestały i bez plam. Przed gotowaniem należy każdy owoc starannie wypłukać w zimnej wodzie; delikatniejszy owoe, jak truskawki, opłukać w spirytusie lub araku. Jagody i owoce krzaczkowe, jak maliny, agrest: i. t. p., wymagają dużej uwagi przy sterylizowaniu i, jak już wyżej wspominałem, termometr podnieść się powinien tylko od 70—80 stopni; przy wyższej bowiem temperaturze owoc rozgotowałby się i stracił formę.
Rys. 12. Pestkowe owoce, jak wiśnie i czereśnie, można sterylizować z pestkami lub wydrążane (rys. 12). Brzoskwinie, morele i śliwki, stosownie do upodobania i do użytku, sterylizować całe lub przepołowione, obierane lub nie. Ułatwić sobie można obieranie przez parzenie owoców. Do tego służy przyrząd dziurkowany lub zwyczajny durszlak, na który nakłada się owoc jedną warstwą i zanurza na chwilę w wrzącej wodzie; poczem zaraz zanurzyć w wodzie zimnej i zdjąć skórkę. Do obierania na wielką skale owoców służy specyalna maszynka „Unicum“, którą sprowadza się z Lipska; kosztuje 8 guld.
Owoce z jądrem, jak jabłka i gruszki, sterylizuje się obierane, pokrajane w równe, zgrabne cząstki, przyczem ziarna i szypułki należy starannie usunąć. Ażeby owoc obrany nie czerniał, kładzie go się w zimną wodę, z dodatkiem kilku kropel kwasu cytrynowego; wszakże owocu długo w wodzie przetrzymywać nie można, traci bowiem smak i zapach świeżości.
Owoc, przygotowany do sterylizowania, t. j. przebrany i opłukany, należy układać w słoje łyżką, ostrożnie i delikatnie, trzymając słój ukośnie, lewą ręką. Do zręcznego układania owoców, jak moreli, brzoskwiń i t. p., służą długie patyczki drewniane, którymi delikatnie połówki owocu się nabiera i na odpowiednie miejsce układa. Słoje napełnia się nieszczelnie, zostawiając od brzega odstęp na dwa palce szeroki, poczem zalewa je syropem przygotowanym; zwykle napełnia się ⅔, owocem, a ⅓ syropem;
Rys. 13. próżnię tę między korkiem a płynem koniecznie zostawić należy z tego powodu, że przy nagrzewaniu zawartość słoi się podnosi, a wtedy, jeżeli słój za pełno nałożony, syrop dostaje się do pokrywki, a ferment z niego szybko przedostaje się do słojów, co powoduje psucie się konserw. Na syrop można brać gruby kryształ lub cukier z głowy, nie farbowany, który należy rozpuścić w zimnej lub letniej wodzie i, gotując, starannie wyszumować. Na konserwy bierze się zwykle pół funta cukru na funt owocu, a na każdy funt cukru szklankę czyli kwaterkę wody, kto lubi owoc mniej słodki, może wziąć ¼ f. cukru na funt owocu. Syrop wlewa się w słoje ciepły, lecz nie gorący, a najlepiej ostudzony; powinien on owoc dostatecznie pokrywać, gdyż inaczej po wygotowaniu owoc za suchy, pomarszczy się i pokurczy, prędko też ulega zepsuciu. Przezorna gospodyni powinna przed gotowaniem kompotów przygotować sobie większy zapas dobrze sklarowanego syropu; syrop zaś pozostały zasterylizować w butelki. Drugim czynnikiem bardzo ważnym przy sterylizowaniu konserw jest: uszczelnienie czyli hermetyczne zamknięcie naczyń. Przy aparacie Weck’a mają wszystkie słoje jednakowe zamknięcia, t. j. posiadają gładki, szlifowany brzeg, do którego szczelnie przylega również gładko szlifowany brzeg pokrywki i dopasowany do nich krążek gumowy, który zakłada się na słój pod pokrywkę. Wszystkie pokrywy mają wystające brzegi, wskutek czego nie zsuwają się z nie uszczelnionych słojów. Działanie pokryw i krążków gumowych jest tu oparte na spożytkowaniu zewnętrznego ciśnienia powietrza. Znane jest prawo natury, że ciała pod wpływem ciepła rozszerzają się, a pod wpływem zimna kurczą.
Jeżeli np. naczynie szklane napełnimy jakimś płynem, to zauważymy, że w miarę ogrzewania poziom płynu podnosi się, w miarę zaś ochładzania — opada. Jeżeli naczynia takie zamknąć pokrywą z krążkiem gumowym, to proces będzie ten sam, z tą jedynie różnicą, że podczas ogrzewania powietrze ze słoja ulatniać się będzie pomiędzy krążkiem gumowym a pokrywą; podczas studzenia zaś powracać będzie do słoja tą samą drogą. Temu właśnie powracaniu powietrza do słoja zapobiegają sprężyny konserwatora. Sprężyna ta działa, jak klapa wentylowa, t. j. przyciska pokrywę do gumowego krążka i przez to zapobiega przedostaniu się powietrza do słoja z zewnątrz, co właśnie jest niezbędnym warunkiem do przechowania w świeżości artykułów spożywczych.
Rys. 14. Przy zwykłem, domowem sterylizowaniu konserw, t. j. gotowaniu ich w kociołku z wodą, na parze, również uszczelniamy słoje pęcherzami, puszki pokrywkami, które należy szczelnie zalutować, lub zamykać specyalną maszyną, jak robią w dużych zakładach, gdzie konserwy przygotowują na ekssport; butelki zaś należy mocno zakorkować, a korki przewiązać szpagatem. Pęcherze, mające służyć do pokrycia słoików, powinny być suche i całe, pierwej namoczone w zimnej wodzie, aby się łatwo dały rozciągnąć. Obciągając pęcherze, trzeba je w środku trochę nacisnąć, żeby przy gotowaniu nie pękły. Same wszakże pęcherze nie zawsze chronią od dopływu powietrza; można więc sobie radzić krążkami z waty sterylizowanej, aptecznej: krążki takie na palec grubości, dobrze wysuszone, należy wkładać na wierzch słoja równo z brzegiem, potem dopiero obciągnąć pęcherzem i mocno obwiązać. Tym sposobem uszczelnione słoje doskonale chronią od dopływu powietrza, a tem samem od psucia się konserw. Wszystkie konserwy francuskie są uszczelniane krążkiem waty, na który nałożony jest kapsel metalowy.
Tak przygotowane słoje z owocem wstawia się w kociołek lub duży rondel, podłożywszy na spód deseczkę dziurkowaną lub siatkę drucianą, która zapobiega pęknięciu słojów, i okłada słomą, sianem, wilgotną ściereczką lub papierem, aby słoiki w czasie gotowania jedne o drugie nie potrącały. Tak w aparacie Weck’a, jak w zwyczajnym kociołku, woda powinna stać równo z brzegiem słojów; a przy użyciu puszek blaszanych lub słojów Weck’a woda stać może nad słojami. Woda bowiem, pokrywając słoje, utrzymuje jednostajną temperaturę na całej ich powierzchni, co bardzo dodatnio wpływa na cały proces sterylizacyi. Uważać też należy, aby temperatura wody w kociołku, w chwili wstawiania doń słojów, odpowiadała w zupełności temperaturze zawartości słojów; t. j. jeżeli w słojach mamy ciepłe konserwy, to wodę również ciepłą się bierze, a przeciwnie, jeśli wstawiamy zimne słoje, i woda zimna być musi. Przy sterylizowaniu owoców, pożądane jest wolne zagrzewanie wody, przy innych konserwach, np. jarzyn lub mięsnych, szybko wodę na ostrym ogniu się zagrzewa, dla zapobieżenia kwaśnieniu tychże konserw. Termin gotowania owoców liczy się dopiero począwszy od zagotowania wody w kociołku; owoce sterylizuje się od 15—30 minut — delikatniejsze, jak maliny, wiśnie truskawki, krócej, inne, jak gruszki, dłużej.
Słoje przed użyciem należy starannie wymyć ciepłą wodą z sodą, potem zimną wypłukać, a przewróciwszy dnem do góry, wysuszyć; do mycia naczyń szklanych służy szczotka.
Konserwy gotowe wyjmować należy z kociołka dopiero po zupełnem zastudzeniu.
Pęcherze, którymi słoje obwiązujemy, bywają często nieszczelne, co powoduje zbieranie się pleśni na wierzchu konserwy. Chcąc temu zapobiedz, należy słoje zaraz po wyjęciu z kociołka przewracać dnem do góry i tak pozostawić przez kilka godzin, aby się syrop wymieszał i powietrze wyrównało; następnego dnia zaraz wszystkie pęcherze lakiem, rozpuszczonym w rondelku, starannie posmarować. Gdyby się wszakże, pomimo tej ostrożności, pleśń gdziekolwiek pokazała, to trzeba słój otworzyć, pleśń zdjąć, nanowo pęcherzem obwiązać i nanowo sterylizować. Zdarza się również, że konserwy w puszkach się wzdymają, co znaczy, że nie są szczelnie zalutowane; natenczas trzeba zaraz puszkę otworzyć, jeszcze raz zamknąć hermetycznie i na nowo gotować.
Owoce gotować można w syropie, w occcie, w araku lub w spirytusie i na sucho, bez dodatku płynów. Gotować w syropie można konserwy, kompoty i konfitury. Różnica między tymi trzema rodzajami przetworów owocowych leży w sposobie gotowania i w ilości cukru.
1. Agrest zielony (ap. Weck’a). 10 f. owocu, 6 f. cukru, 1½ kwarty wody. Zielony gatunek agrestu z cienką, skórką obrać z szypułek, wrzucić na wrzącą wodę i chwileczkę w niej potrzymać, uważając, aby nie popękał. Potem ostrożnie wyjmować łyżką durszlakową i zaraz kłaść w słoje, zalać syropem i sterylizować 15 minut przy 85° Cel. Agrest, pęcherzem obwiązany, w ten sam sposób się sterylizuje.
2. Agrest czerwony dojrzały. 10 f. owocu, 5 f. cukru, 1½ kwarty wody. Dojrzały agrest oczyszczony układać odrazu w słoje, zalać syropem, obwiązać pęcherzem i sterylizować 20 minut przy 80° C.
3. Ananas w całości. Piękny, dojrzały ananas obrać i w całości włożyć w puszkę, pozostawiwszy dookoła owocu przestrzeń centymetrową, zalać lekkim syropem, licząc na funt owocu ¼ f. cukru i kwartę wody, zalutować i gotować 30 minut na parze.
4. Obierzyny z ananasów. Gotując dużo kompotów z ananasów, należy wszystkie obierzyny zebrać, ułożyć szczelnie w butelki lub słoje, zalać lekkim syropem, a zamknąwszy hermetycznie, sterylizować 20 minut. Użyć do lodów, ponczów i syropów.
5. Brzoskwinie. 4 f. owocu, 2 f. cukru, pół kwarty wody. Brać owoc niezupełnie dojrzały, obrać go, parząc (obacz rozdz. II), ułożyć go w słoje albo w całości z pestkami lub przepołowiony bez pestek, zalać syropem i sterylizować 20 minut przy 90° C.
6. Czereśnie czarne i wiśnie. 6 f. owocu, 2 f. cukru, pół kwarty wody. Czereśnie obrać z korzonków, wydrążyć, napełnić słoje, utrząsnąć, zalać syropem i sterylizować 20 minut przy 90°C. Można je również nie wydrążać.
Sposób II-gi. Czereśnie czarne lub białe wydrążyć, wziąć funt cukru na funt owocu i szklanką wody. Na gorący syrop wrzucić czereśnie, raz jeden zagotować i odstawić, aż zupełnie ostygną. Wtenczas owoc wyjąć łyżką durszlakową, włożyć do słoika, zalać syropem, obwiązać pęcherzem i gotować na parze 20 minut. Białe czereśnie należy wydrążając wrzucać do zimnej wody, żeby nie sczerniały.
7. Czereśnie białe. 6 f. owocu, 2 f. cukru, pół kwarty wody. Białe lub różowe czereśnie obrać z korzonków lub je tylko do połowy przyciąć i, nie wydrążając, nałożyć w słoje, zalać syropem i sterylizować 20 minut przy 90° C.
8. Gruszki (ap. Weck’a). 4 f. owocu, 2 f cukru, pół kwarty wody. Na konserwy najlepsze są jedwabnice i królówny, z późniejszych bergamoty. Gruszki starannie obrać, poprzekrawać, przyciąć ogonki, wydrążyć pestki, wrzucać do zimnej wody z dodaniem kwasu cytry nowego, aby nie czerniały. Ułożyć w słoje, zalać syropem i sterylizować 40 minut przy 95° C.
9. Gruszki w słojach z pęcherzem. Na funt owocu pół f. cukru i kwaterka wody. Obrany i oczyszczony owoc rzucić na wrzący syrop, gotować 10 minut, wyjmować łyżką durszlakową i wkładać w słoje, zalać syropem, obwiązać i gotować na parze 20 minut. Kto chce mieć bardzo białe gruszki, niech postąpi następującym sposobem: gruszki obrane i oczyszczone wrzucać w zimną wodę, tymczasem zagotować wody z dodaniem małej ilości octu (np. na garniec wody kwaterka), na tę gotującą wodę rzucać gruszki jedną warstwą, raz obgotować i wyjmować na sita, gdy tylko osiąkną, wkładać w słoje lub w puszki blaszane, zalać zimnym syropem, pierwej przygotowanym, słoje obwiązać pęcherzem, puszki zamknąć i zalutować; poczem, wstawiwszy w wodę, gotować 20 minut. W ten sposób przygotowane gruszki będą bardzo białe i trzymają się kilka lat.
10. Gruszki w syropie ananasowym. Przedni gatunek gruszek, przygotowanych, jak wyżej, raz obgotować na lekkim syropie, wyjąć łyżką durszlakową w słoje, zalać syropem ananasowym; sterylizować 30 minut przy 90° C.
11. Jagody czarne. Funt owocu, ¼ f, cukru. Jagody dojrzałe przebrać, osączyć, wysypać w słoje, dobrze utrząsnąć, zalać syropem i sterylizować 20 minut przy 80° C.
12. Jagody czarne na zupę. Przebrane, zupełnie suche jagody wsypać w butelki, potrząsając, aby się dobrze wypełniły, mocno zakorkować i korki szpagatem obwiązać, wstawić w kociołek z zimną wodą i gotować 20 minut. Wyjąwszy, korki zalać lakiem i w chłodnem miejscu przechowywać.
13. Jabłka. Na funt owocu ¼ f. cukru, ½ kwaterki wody. Jabłka, starannie obrane i wydrążone, przekroić na połowę lub na ćwiartki, zalać syropem i sterylizować 30 minut przy 90° C.
14. Maliny. 4 f. owocu, 2 f. cukru, pół kwarty wody. Duże, suche maliny przebrać, mniejsze użyć na sok lub na marmeladę, zaraz ułożyć w słoje, lekko utrząsnąć, napełniając ¾ słoja, zalać syropem i sterylizować 15 minut przy 8O° C. W ten sposób przygotowane maliny nic nie tracą na świeżości i zapachu.
15. Morele. 4 f. owocu, 2 f. cukru, pół kwarty wody. Morele użyć można w całości lub też przepołowione bez pestek, obierane lub nie.
Do owoców obieranych można włożyć kilka wyłuskanych jąder; morele układać szczelnie wierzchnią stroną do góry, zalać syropem i sterylizować 30 minut przy 90° C.
Kto lubi słodsze morele, może wziąć funt cukru na funt owocu.
16. Śliwki. Na funt owocu ¼ f. cukru. Śliwki francuskie i węgierki należy wybierać zdrowe i twarde, mogą być obierane lub nie; pierwsze pozostawia się z pestkami, drugie przepoławia i pestki wyjmuje. Zalać syropem i sterylizować 30 minut przy 80° C.
17. Renklody. Na funt owocu ½ f. cukru. Renklody brać dojrzałe, lecz twarde, obrać z ogonków i wypłukać; ponakłuwać je drewnianą szpilką lub widelcem, rzucić na wrzący syrop, raz zagotować i zaraz wyjmować na miskę, a gdy przestygną, kłaść w słoje, zalać syropem i sterylizować 40 minut przy 80° C.
18. Truskawki. 6 f. owocu, 3 f. cukru, 3 kwaterki wody. Suche, dojrzałe truskawki opłukać, maczając każdą z osobna w spirytusie, potem ostrożnie wyjąć korzonek, ułożyć na sicie, aż obeschną, potem wrzucić na wrzący syrop, trzymając na wolnym ogniu 5 minut, potem odstawić, zdjąć szumowiny szarą bibułą, a gdy ostygną, wlać w słoiki i gotować przez 15 minut przy 80° C.
19. Poziomki. Najlepsze na konserwy są poziomki ogrodowe, duże, które, opłukane w zimnej wodzie lub w spirytusie, wsypać w słoje, zalać syropem (na funt owocu f. cukru i kwaterka wody) i sterylizować 20 minut przy 80° C.
20. Konserwy bez cukru. Różne owoce, jak wiśnie czarne lub łutówki, agrest, czarne jagody, maliny, śliwki, gruszki i jabłka, można również zakonserwować w stanie naturalnym, bez cukru, używając je następnie w zimie na zupy, galarety, kompoty lub na leguminy. Taki owoc dojrzały i zdrowy, obrany, lecz zupełnie suchy, jabłka całe lub pokrajane układa się szczelnie w słoje lub jeszcze lepiej w butelki szampanki, które należy mocno zakorkować, korki szpagatem obwiązać i, wstawiwszy w kociołek z wodą zimną tak, aby woda dosięgała korków, gotować przez godzinę.
Konserwy te w aparacie Weck’a sterylizują się 1 godzinę przy 98° C.
