Śpiżarnia i zapasy zimowe/Rozdział III
| <<< Dane tekstu >>> | |
| Autor | |
| Tytuł | Śpiżarnia i zapasy zimowe |
| Wydawca | Gebethner i Wolff |
| Data wyd. | 1925 |
| Druk | Zakł. Graf. „NASZA DRUKARNIA“ |
| Źródło | Skany na Commons |
| Inne | Cały tekst |
| Indeks stron | |
Kompoty różnią, się tem od konserw sterylizowanych, że mogą być przyrządzane w każdym najmniejszym i najtańszym słoiku; przygotowanie ich nie wymaga też tak wiele zachodu i pracy, jak przy gotowaniu konserw. Zalewanie pakiem jest najprostszym i najlepszym sposobem uszczelniania słojów, chroni bowiem owoce w zupełności od pleśni i fermentu i nadaje słojom wygląd estetyczny.
Sposób przyrządzania kompotów na zimę jest następujący.
Owoc i syrop należy przygotować w sposób wyżej podany przy sterylizowaniu konserw. Na wrzący syrop, starannie wyszumowany, rzuca się owoc jedną tylko warstwą, uważając, aby się równo i na wolnym ogniu gotował. Delikatniejszy owoc, jak maliny, truskawki, agrest, wiśnie, czereśnie, morele i t. p., gotuje się 10—15 minut, lecz nie dłużej, gdyżby się rozgotował; poczem należy owoc wyjąć łyżką durszlakową na drugą miskę, a na tym samym syropie gotować dalej resztę owocu, z którym w ten sam sposób postępować, jak z pierwszą warstwą. Przy gotowaniu od czasu do czasu potrząsać miską, aby się owoc mógł równo gotować, a piankę zdejmować na osobną miseczkę i użyć ją albo jako dodatek do soku, albo do kremów i naleśników. Pozostałe szumowiny zebrać bibułką szarą.
Do gotowania kompotów najpraktyczniejsze są miednice mosiężne, szerokie, a płaskie. Gdy już wszystek owoc ugotowany, należy sok pozostały wyszumować starannie i jeszcze raz zagotować, poczem wszystko odstawić do przestudzenia.
Nakładać kompoty w słoje (obacz rys. 13 na str. 15) koniecznie trzeba dopiero po pewnem przestudzeniu, natychmiast bowiem po ugotowaniu owoce lekkie, nie przesiąknięte syropem, spływają, a syrop, jako cięższy, idzie na dno. Owocu kłaść trzeba, jak już wspominałam, ⅔ słoja, a ⅓ syropu; w każdym razie syropu powinno być tyle, aby owoc wygodnie w nim pływał; nalewać pełno, zostawiając w szyjce na 3—4 centymetry miejsca na korek. Na wierzch kłaść krążek z papieru pergaminowego, maczanego w spirytusie salicylowym. Tymże samym spirytusem wytaka się wszystkie słoje po umyciu, chroniąc przez to owoc od pleśni. Spirytus salicylowy przyrządza się następującym sposobem: na całą butelkę spirytusu bierze się ½ łuta kwasu salicylowego w proszku, który dostać można w każdej aptece; proszek ten wsypać w spirytus, a gdy się rozpuści, używać w miarę potrzeby. Szyjki słoików, po nałożeniu kompotów, ze środka wytrzeć starannie na sucho, a potem zaraz nałożyć krążki papierowe i zalać pakiem.
Paku dostać można w każdym składzie aptecznym lub w mydlarni. Kosztuje 20 kop. funt: rozpuszcza go się w jakimś specyalnie na ten cel przeznaczonym rondelku i gorący, lecz nie gotujący, wlewa łyżką na krążek papierowy. Gdy jedna warstwa zastygnie, lejemy aż do brzegów słoika, tworząc przez to rodzaj korka. Po zalaniu i zupełnem zastygnięciu paku, słoje na zewnątrz wytrzeć trzeba wilgotną ściereczką, nalepić etykiety i schować. Kompoty, zalewane pakiem, trzymają się doskonale w miejscu chłodnem, suchem a przewiewnem, zabezpieczonem od słońca. Od czasu do czasu słoiki przeglądać należy; gdyby się pak zaczął unosić, lub pęcherze w nim się pokazały, znakiem to, że powietrze się przedostało, a owoc zaczyna fermentować. Należy go zatem zaraz wyjąć ze słoika, rozpuścić i na nowo owoc zalać. Chcąc słoik, zalany pakiem, otworzyć, trzeba szyjkę zanurzyć w gorącej wodzie, potrzymać 2—3 minuty, potem okrążyć nożem, a pak z łatwością wyjdzie. Korki z paku, wyjęte ze słojów, można przechować do powtórnego użycia.
Sposób powyżej opisany przyrządzania kompotów jest bardzo ułatwiony i da się zastosować w najmniejszem gospodarstwie; zastrzegam wszakże, iż staranna robota i czystość idealna naczyń, w których się owoc gotuje, oraz tych, w których kompoty są przechowywane, jest najlepszą rękojmią ich trwałości.
Gotując kompoty n. p. z wiśni lub malin, zyskamy jeszcze oprócz kompotu kilka butelek soku.
1. Agrest zielony. 4 f. agrestu, 2 f. cukru, 2 szklanki wody. Obrać agrest z szypułek 1 korzonków, opłukać w zimnej wodzie, a gdy osiąknie, wrzucać na chwilę we wrzącą wodę; raz tylko obgotować, uważając, aby owoc nie popękał. Gdy już wszystek agrest sparzony, kłaść łyżką durszlakową na wrzący syrop. Owocu kłaść niewiele, aby się nie gniótł, i gotować przez 10 minut na wolnym ogniu. Każdą warstwę owocu wyjmować łyżką durszlakową na drugą miskę, a w syrop kłaść pozostały owoc. Resztę wylać wraz z syropem, a gdy przestygnie, włożyć w słoje, przykryć krążkami papieru i zalać pakiem (obacz str. 25). W ten sam sposób można przygotować agrest czerwony.
2. Ananas. 4 f. ananasu, 2½ f. cukru, 2 szkl. wody. Obrać piękny, dojrzały ananas, pokrajać go w duże plastry, a potem w ćwiartki, wrzucać na wrzący syrop, gotować przez 10 minut, owoc miękki wyjmować na drugą miskę, a gdy wszystek ugotowany, ostudzić, ułożyć, zalać syropem, nakryć krążkiem papieru i zalać pakiem.
3. Brzoskwinie. 4 f. brzoskwiń, 4 f. cukru, 4 szklanki wody. Owoc niebardzo dojrzały sparzyć, zanurzyć go z durszlakiem na chwilę w ukropie, zdjąć delikatnie skórkę i przepołowić, wyjąwszy pestkę, lub z pestką pozostawić w całości, co ładniej wygląda. Obrane brzoskwinie kłaść zaraz na wrzący syrop, gotować na wolnym ogniu przez 10 minut. Miękki owoc wyjmować na miskę; ostatnią warstwę wylać wraz z syropem, a gdy ostygnie, układać grzbietem do góry w słoje, zalać syropem, izolować papierem i zalać pakiem.
4. Czereśnie białe i czerwone. 4 f. czereśni, 2 f. cukru, 2 szkl. wody. Czereśnie wydrążyć, włożyć połowę w gotujący się syrop, gotować wolno 15 minut, wyjąć łyżką durszlakową na miskę, ugotować na syropie drugą połowę. Ostudzony owoc kłaść w słoje, izolować krążkiem papieru i zalać pakiem. Gotując łutówki, lepiej jest dodać funt cukru na funt owocu; po zalaniu owocu pozostały syrop jeszcze raz przegotować, a gdy przestygnie, wlać w butelki, które szczelnie zakorkować i oblakować. Oprócz kompotu będzie jeszcze kilka butelek doskonałego soku.
5. Czarne jagody. 6 f. jagód, 1½ f. cukru, 2 szkl. wody. Na wrzący syrop kłaść owoc przebrany, częściowo gotując na bardzo wolnym ogniu przez 10 minut. Wyjmować łyżką durszlakową na miskę i kłaść resztę owocu na syrop. Dalej postępować, jak wiadomo.
6. Jeżyny. 4 fun. jeżyn, 2 funty cukru, 2 szkl. wody. Opłukane i przebrane jeżyny kłaść częściowo na wrzący syrop, gotować bardzo wolno, wyjmować łyżką durszlakową ostrożnie na miskę, a gdy już wszystkie ugotowane, wystudzić, wlać w słoje i wykończyć, jak zwykle.
7. Gruszki. 6 f. gruszek, 3 f. cukru, 3 szkl. wody. Jak już przy konserwach zauważyłam, należy gruszki wybierać tylko w dobrym gatunku: jedwabnice, królówny, bery michalskie, bergamoty i t. p. Gruszki zdrowe, niebardzo dojrzałe, obrać zręcznie, poprzekrawać, wydrążyć, korzonki poprzycinać i kłaść w wodę z kwasem cytrynowym, by nie czerniały. Zagotować syrop i na wrzący kłaść gruszki, tyle tylko, aby się swobodnie gotować mogły. Ponieważ gruszki są twarde i potrzebują dłuższego gotowania, lepiej więc gotować je dwa razy. Pierwszy raz gotować częściowo przez 5 minut na wolnym ogniu i zaraz wyjmować na miskę, a gdy już wszystkie zgotowane, znów je kłaść częściowo w ten sam gotujący się syrop i tym razem gotować dłużej, t. j. przez 10 minut. Ostudzony owoc ułożyć w słoje, izolować papierem i zalać pakiem.
8. Maliny. 4 f. malin, 2 f. cukru, 2 szkl. wody. Suche maliny przebrać, gorsze użyć na sok lub marmeladę, zdrowe i piękne kłaść jedną tylko warstwą na wrzący syrop, gotując przez 5 minut na bardzo wolnym ogniu. Wyjmować bardzo ostrożnie na miskę, gdy ostygną, wlać w słoiki, izolować krążkami papieru i zalać pakiem.
Ponieważ maliny puszczają dużo soku, należy więc do pozostałego syropu od malin dodać cukru więcej, jeszcze raz przegotować, wyszumować i przestudzony wlać w butelki.
9. Morele. 4 f. moreli, 4 f. cukru, 4 szkl. wody. Twarde morele obetrzeć, rozkroić, wyjąć pestki lub też pozostawić w całości i gotować na bardzo wolnym ogniu przez 10 minut. Ostudzony owoc układać w słoje grzbietami do góry, wtrząsać ostrożnie, zalać syropem, w każdy słoik można włożyć kilka jąder, które sparzyć i obrać. Dalej wykończyć morele, jak zwykle.
10. Rabarber (Rumbarbarum). 4 f. rabarberu, 2 f. cukru, 2 szkl. wody. Rabarber obrać z włókien, pokrajać w małe kawałki, które częściowo kładąc w gotujący syrop, gotować na bardzo wolnym ogniu przez 10 minut. Gdy zmięknie, wyjąć na miskę, ostatnią porcyę wylać wraz z syropem, a gdy zupełnie ostygnie, nakładać w słoiki, izolować krążkami papieru i zalać pakiem.
11. Śliwki. 4 f. śliwek, 2 f. cukru, 2 szkl. wody. Śliwki francuskie i węgierki można przygotować obierane w całości z pozostawieniem pestki, albo też nieobrane i przepołowione; gotować bardzo powoli przez 10 minut, uważając, żeby się nie rozgotowały, ostudzone kłaść w słoje, zalać syropem, izolować papierem i zalać pakiem.
12. Renklody. 4 f. owocu, 2 f. cukru, 2 szkl. wody. Renklody dosyć twarde ponakłuwać, wrzucać częściowo w gorący syrop, gotować wolno, aby nie popękały, przez 10 minut. Zupełnie ostudzone kłaść w słoje, zalać syropem, izolować krążkami papieru i zalać pakiem.
13. Truskawki. 4 f. truskawek, 4 f. cukru, kwarta wody. Obrane z korzonków i opłukane w spirytusie truskawki kłaść jedną warstwą tylko na wrzący syrop, gotować wolno, szumując starannie, wylać na miskę i ostudzić. Dalej postępować, jak zwykle.
14. Wiśnie czarne. 6 f. wiśni, 3 f. cukru, 3 szkl. wody. Wiśnie opłukać, wydrążyć, kłaść częściowo w syrop, gotować, aż wklęsną, przez 10 minut. Ostudzone nakładać w słoje, zalać syropem, izolować papierem i zalać pakiem. Wiśnie można również przyrządzać z pestkami. W ten sam sposób przyrządza się kompot z wisien czarnych hiszpanek, które mają tę zaletę, że są pełne i soczyste, można więc z nich dużo soku odlać Robiąc sok wszakże, należy dodać więcej cukru.
(Obacz rozdz. o sokach).
