i soczyste, można więc z nich dużo soku odlać Robiąc sok wszakże, należy dodać więcej cukru.
(Obacz rozdz. o sokach).
Przetwory te różnią się od konserw i kompotów tem, że potrzebują najwięcej cukru, bo 1½—2 funtów na funt owtocu i raczej smażą się, niż gotują.
Owoc, przeznaczony na konfturę, powinien być suchy, zdrowy i nie przejrzały; najwięcej nadaje się do tych przetworów owoc delikatny i kwaskowy, agrest, wiśnie, morele, renklody itp.
Do smażenia konfitur, tak jak do konserw i kompotów, brać należy cukier w najlepszym gatunku, t. j. z głowy rąbany albo gruby kryształ.
Syrop należy przegotować bardzo gęsty, biorąc 2 funty cukru na funt owocu i szklankę czyli kwaterkę wody; szumować bardzo starannie. Na gotujący się zupełnie czysto wyszumowany syrop wrzucać owoc jedną warstwą tylko; gotować najpierw na ostrym ogniu, często potrząsając rondlem i nie dotykając owocu wcale łyżką, przez
