Śpiżarnia i zapasy zimowe/Rozdział VII
| <<< Dane tekstu >>> | |
| Autor | |
| Tytuł | Śpiżarnia i zapasy zimowe |
| Wydawca | Gebethner i Wolff |
| Data wyd. | 1925 |
| Druk | Zakł. Graf. „NASZA DRUKARNIA“ |
| Źródło | Skany na Commons |
| Inne | Cały tekst |
| Indeks stron | |
1. Klarowanie i gotowanie syropu. Naczynie do gotowania cukru powinno być bielone, najlepsze z białego metalu — a ilość wody ma równać się ilości cukru na wagę. Do gotowania syropu, czy to na kompoty i konfitury, czy też na likiery domowe, najlepszy jest cukier krystaliczny w głowach, który, gdy potrzeba, może być przemieniony na niekrystaliczny za pomocą gotowania i domieszki pewnej ilości kwasu cytrynowego lub winnego. Jedna kropla kwasu wystarcza na funt cukru. Cukier należy najpierw w wodzie rozpuścić. Gdy to nastąpi, rozmieszać dobrze łyżką drewnianą lub srebrną, i dla sklarowania dodać odpowiednią ilość białek, na rzadką pianę rozbitych, poczem postawić na ogniu i zagrzać do 70° C. Na 10 funtów cukru wystarczy jedno białko.
Przy temperaturze wyżej wymienionej białko się ścina i zabiera z sobą wszelkie nieczystości z cukru. Wtenczas trzeba syrop odstawić do przestudzenia na jakieś pól godziny, a potem przez flanelę lub rzadkie płótno przecedzić do innego naczynia. W ten sposób sklarowany cukier może być potem przez gotowanie mniej albo więcej zgęszczony, zależnie do celu, do jakiego ma służyć.
Do gotowania cukru potrzebna jest pewna wprawa, którą nabyć można tylko własnem doświadczeniem. Wszakże, przy fabrykacyi konserw kompotów lub likierów na większy skalę, dobrze jest posługiwać się cukromierzem (sacharometrem) 
Rys. 17.(rys. 17). Jest to instrument szklany, podzielony na stopnie. 0 (zero) znajduje się u góry i oznacza ciężar wody destylowanej; niżej położone numera oznaczają ciężar płynów stosownie do ich gęstości. Chcąc zmierzyć gęstość syropu, wystarczy pewną część syropu wlać w wązki słój i tamże zanurzyć cukromierz, uważając, do jakiego stopnia płyn się podniesie. O ile syrop będzie bogatszy w cukier, o tyle zanurzenie cukromierza będzie płytsze i na odwrót. Na takie próby wpływa wszakże temperatura. W cieple płyny są rzadsze, w zimnie gęstsze. Z tego powodu prób sacharometrycznych dokonywać trzeba zawsze przy średniej temperaturze (12° R.).
Jest pięć głównych stopni gęstości syropu.
1. Gęstość syropu zwyczajna na kompoty i konserwy, t. zw. „gładka“ (sacharometr wskazuje 30°), otrzymuje się po kilkorazowem zagotowaniu, licząc kwaterkę wody na funt cukru.
2. Gęstość syropu, t. zw. „perełkowa“ (sach. 32°) na konfitury i soki. Poznaje się po tem, że, jeżeli umoczyć lekko palec wskazujący w syropie i dotknąć nim dużego palca, cukier tworzy nitki krótkie i ścisłe, a na powierzchni pokazują się perełki.
3. Gęstość syropu na lukier do ciast, pomadę do cukierków, zwana „do pióra“. Po wyszumowaniu i dłuższem gotowaniu, próbuje się syrop łyżkę, durszlakową, widelcem lub specyalnym drucikiem z zakręconem uszkiem; jedno lub drugie macza się w syropie, a potem dmucha w dziurki: jeżeli wylatują cienkie nitki, które ulatują w powietrze, to syrop dobry do użycia.
4. Gęstość syropu do obciągania owoców, kasztanów i t. p. i na karmelki, zwane „łamany“ (sacharom. 35°). Robi się próbę w ten sposób: Umaczać palec w zimnej wodzie, potem w syropie i znów w wodzie: jeżeli odjęty od palców cukier się łamie, znaczy to, że dobry.
5. Gęstość syropu do robienia piramid, do rumienienia sosów lub do zabarwiania różnych płynów, jak rosołu, likieru i t. p.; jest to tak zwany „karmel“. Próbuje się w ten sam sposób jak rys. 4, tylko gotuje dłużej, rumieniąc cukier. „Karmel“, do sosów używany, gotować należy aż do koloru ciemnoczekoladowego, poezem dodać trochę wody, razem jeszcze zagotować i zlać w butelkę. Używać bardzo umiarkowanie.
2. Soki owocowe. Trzy są rodzaje przyrządzania soków: 1) soki sterylizowane, 2) soki przefermentowane i 3) soki gotowane czyli syropy. Niezmiernie mało rozpowszechnione są u nas soki owocowe w stanie czystym — przeważnie znamy tylko albo syropy owocowe, albo soki przefermentowane. Tymczasem soki wielu owoców, nawet jabłek i gruszek, oraz jagodowe, same w sobie dają nadzwyczaj smaczny napój, który przez lata całe trwa niezmieniony i w każdej porze roku służyć może do użytku. Zwłaszcza dla przeciwników alkoholu, albo dla chorych na cukrzycę jest to napój, godny ze wszech miar polecenia. Podaję tu wypróbowany sposób robienia tych soków.
3. Soki sterylizowane. Przy wyrobie soków sterylizowanych czyli wyjałowionych najważniejszym szczegółem jest niedopuszczenie ich do fermentacyi, tem samem do rozkładu cukru na alkohol i kwas węglowy. Jako środka ku temu używa się ogrzania soku w zamkniętych butelkach do temperatury, przy której zostają zniszczone grzybki drożdżowe, a jednocześnie i inne.
Owoce na wyrób soku każdego powinny być dojrzałe; nadpsute należy wyłączyć, aby płyn następnie nie posiadał nieprzyjemnego smaku. Owoce zmiażdżyć, sok zaraz wycisnąć, przepuścić przez gęste sito, lub worek z płótna, albo z rzadkiej flaneli, i zlać do czystych butelek z grubego szkła, nie dopełniając ich na jakie 6 centymetrów. Jest to konieczne ze względu na powiększenie się objętości płynu przy następnem ogrzewaniu. Butelki korkować najlepiej przy pomocy maszynki, korkami wyborowymi, pierwej wyparzonymi, poczem je przewiązać szpagatem, lub ściągnąć drutem. Po takiem przygotowaniu, umieszcza się butelki w kotle na pokładzie z siana, słomy lub wełny drzewnej, albo na wstawionem dnie z listew drewnianych i tym samym materyałem oddziela się jedną od drugiej.
Przygotowując soki w dużej ilości na sprzedaż, dobrze jest posiłkować się aparatem Weck’a (obacz wyżej konserwy). Woda w kotle, już uprzednio podgrzana na 30—35 stopni Cels., winna zupełnie pokrywać butelki. Po wstawieniu butelek, temperaturę wody trzeba podnieść możliwie szybko do 60—65° Cels., co jest nader ważne, gdyż inaczej może rozpocząć się fermentacya soku w butelkach, a z nią wywiązywanie się kwasu węglowego, cisnącego na korki i powodującego niekiedy ich wysadzenie. Temperatura wody nie powinna też przekraczać wskazanych granic, w przeciwnym bowiem razie sok przyjmie nieprzyjemny smak od zbytniego nagrzania. W temperaturze 60 — 65° Cels. pozostawia się butelki przez pół godziny, co wystarcza do wyjałowienia soku. Po tym czasie można butelki zaraz wyjąć i, strzegąc od przeciągu, ustawić na podkładzie z sukna. Kocioł, po ostudzeniu w nim wody znów do 35° Cels., posłuży do sterylizowania nowej partyi butelek. Gdy butelki zupełnie już ostygną, usuwa się z korków drut lub szpagat, wystające nieraz korki obcina się równo, a łebki ich zanurza się w roztopionej parafinie lub laku, poczem soki przenosi się do suchej piwnicy.
Tu po pewnym czasie utworzy się na dnie butelek osad z różnych części zanieczyszczających, a nad nim ustoi się klarowny płyn, który trzeba oddzielić od osadu — co nie wymaga jednak pośpiechu i często uskutecznia się dopiero zimą. W tym celu butelki otwiera się ostrożnie, aby nie zmącić osadu; ciecz czystą zlewa się na miskę, a męty wyrzuca się w worek z flaneli lub filcu. Przy większych ilościach płynu do klarowania polecić można nabycie filtru azbestowego.
Po otrzymaniu klarownego już płynu, wlewa się go znowu do czystych butelek i ponownie wyjaławia przez pół godziny, w temperaturze 60—65° Cels. — poczem następuje ostudzenie butelek i zaopatrzenie korków powłoką, z laku czy parafiny, jak to wyżej wskazano. Ponieważ teraz niema już obawy o tworzenie, się osadu, butelki można przechowywać w pozycyi leżącej. W ten sposób utrwalane soki owocowe pozostają przez lata w stanie niezmienionym i zachowują naturalny aromat owocu. Wartość ich odżywcza jest wyższa, niż odpowiednich win; posiadają one bowiem nie tylko więcej białka ale, co główne, zachowują cukier w postaci cukru gronowego i owocowego, to jest w formie najłatwiej przyswajalnej i najpodatniejszej dla organizmu ludzkiego. Najlepiej nadają się do tego: maliny, porzeczki i wiśnie.
4. Soki przefermentowane. Sposób przygotowania ich jest następujący: Pogniecione maliny, obrane z korzonków, wiśnie lub porzeczki obrane z gałązek, kłaść w obszerne szklane słoje, zawiązać rządkiem płótnem albo muślinem, i ustawiając na słońcu, trzymać do sfermentowania (przez 8—10 dni), t. j. do oddzielenia się czystego soku od miazgi. Gdy to nastąpi, zdejmujemy nadpleśniały kożuch, zlewamy sok, a pozostałą miazgę wyciskamy w prasie albo przez sito. Sok czysty (zlany) przefiltrowywa się przez bibułkę szwedzką lub przez flanelowy worek, a gdy ten przejdzie, odsącza się sok wyciskany. Powinno się otrzymać płyn zupełnie przejrzysty. Wtenczas należy go przeważyć i na każde pięć funtów soku daje się 9 funtów cukru z głowy albo miałkiego; można też sok zmierzyć, biorąc na każdy litr 2 funty cukru. Po dodaniu cukru, gotuje się sok, przy cięgłem szumowaniu, 5 — 6 minut, na wolnym ogniu. Gotowy sok jeszcze raz przecedzić przez płótno lub flanelę i zlać do suchych butelek, które zaraz korkować i pokryć lakiem lub parafiną.
Przy większej ilości najlepiej wypełniać sokiem gąsiorki oplatane, lub zlewać do beczułek po winie, dobrze gorącą wodą wymytych i odsączonych. Przechowywać soki w miejscu chlodnem, przewiewnem, suchem i cienistem.
Drugi sposób robienia tych soków jest następujący:
Wsypany w słoje owoc od razu przesypać cukrem, biorąc cukru w stosunku wyżej podanym, a po pewnym czasie zlać, przefiltrować i postępować, jak wyżej. Owoc pozostały można zalać spirytusem, a po pewnym czasie będzie wyborna nalewka.
5. Soki gotowane czyli syropy. Otrzymujemy je przy gotowaniu kompotów, n. p. z wisien lub malin, biorąc na funt owocu 1½ f. cukru; z gotowych kompotów odlewamy sok, który, jeszcze raz przegotowany i starannie wyszumowany, ostudzamy i zlewamy w butelki. Z puda czarnych wisien otrzymujemy, oprócz kilkunastu słoików kompotu, 15 litrowych butelek soku. Albo też przyrządzamy syropy z różnych ziół i aromatów.
6. Sok malinowy. Najlepsze na taki sok są maliny leśne. Wziąć na funt malin przebranych funt cukru i szklankę wody; na wrzący syrop wrzucić maliny, kilka razy zagotować, wyszumować starannie, potem sok przecedzić przez flanelę lub płótno do wazy — na drugi dzień zlać w butelki. Owoc zaś pozostały, dodawszy trochę cukru, przesmażyć i ułożyć w słoiki.
7. Sok poziomkowy. Dojrzałe świeże i przebrane poziomki zważyć; na funt poziomek, wziąć 1½ funta cukru i kwaterkę wody. Ugotować syrop do zwykłej gęstości i starannie wyszumować, na wrzący syrop wrzucić poziomki, kilka razy zagotować i zaraz odstawić. Po godzinie wlać wszystko na gęste sito lub na flanelę, żeby sok powoli ściekał w podstawioną wazę. Zupełnie czysty sok wlać w butelki, zakorkować i zalakować. Chcąc być zupełnie pewnym trwałości soku, można butelki zakorkować i obwiązane szpagatem wstawić w kociołek z wodą i gotować na parze 20 minut. Po ostudzeniu dopiero zaklarować i wynieść do piwnicy lub zimnej śpiżarni.
8. Sok wiśniowy. Tak jak wspomniałam w Nr. 5, otrzymujemy sok wiśniowy gotowany przy gotowaniu kompotu na zimę. Po zagotowaniu wisien, ściągamy połowę soku, zlewając go przez sitko, dodajemy cukru i, gotując go jeszcze raz, szumujemy starannie. Ostudzony sok wlewamy w butelki. Sok wiśniowy przefermentowany przyrządza się tak, jak wyżej podałam w Nr. 4.
9. Sok porzeczkowy. Aby otrzymać sok porzeczkowy łagodniejszy w smaku, dobrze jest dodać trochę malin, np. funt malin na 10 f. porzeczek.
Sok porzeczkowy najpewniejszy, aby nie zgalareciał, jest przefermentowany. Porzeczki bardzo dojrzałe rozgnieść na misce, przecisnąć potem przez gęste sitko lub przez płótno, sok ścieknięty wlać w słój lub w kamienny albo porcelanowy garnek, nakryć muślinem i postawić w piwnicy na 24 godzin, aż się sklaruje, co koniecznie potrzebne, aby uniknąć zgalarecenia się soku. Czysty sok przefiltrować, dodać na kwartę soku 2 funty cukru, zagotować kilka razy, szumując starannie. Sok ostudzony wlać w butelki.
Uwaga. Wszystkie czerwone soki należy gotować w rondlu miedzianym niepobielanym, gdyż w innych straciłyby kolor: w naczyniu pobielanem byłyby fijoletowe. Zaraz po ugotowaniu należy sok przelać w naczynie kamienne lub porcelanowe.
10. Syrop z pigw. Owoc dojrzały obrać i pokrajać, pokryć wodą i, nakrywszy, gotować na ostrym ogniu, aż będzie miękki, lecz nie rozgotowany. Przecedzić przez sito lub płótno, podstawiwszy porcelanową wazę, i postawić w chłodnem miejscu na 24 godziny, poczem przefiltrować. Sok czysty zważyć, wziąć 2 f. cukru na kwartę soku, zagotować, szumując starannie aż do zwykłej gęstości (32°).
11. Syrop pomarańczowy. Pomarańcze obrać i wycisnąć przez sitko cały sok z nich Sok ścieknięty zmierzyć, na kwartę soku wziąć 2 funty cukru i szklankę woły, zagotować do zwykłej gęstości, a przed ostatniem zagotowaniem wsypać trochę skórki utartej, licząc na 10 pomarańcz skórkę od 2. Syrop przestudzony wlać przez sitko do butelek.
12. Oranżada. Skroić żółtą skórkę od 5 pomarańcz, włożyć ją w butelkę, zakropić kieliszkiem spirytusu i łyżeczką kwasu cytrynowego, zakorkować. Tymczasem ugotować syrop z 1½ f cukru i 3 szklanek wody, wyszumować starannie i ciepłym jeszcze zalać skórki w butelce. Po 2 tygodniach przelać przez sitko w świeżą butelkę i mocno zakorkować. Używać do wody, jako orzeźwiający napój.
13. Syrop cytrynowy. Przygotowuje się w ten sam sposób, jak pomarańczowy; zamiast samych cytryn, można wziąć kwasku cytrynowego, np. na 5 cytryn pół szklaneczki kwasku.
14. Syrop szparagowy. W lecie, w porze szparagowej, można z nich przyrządzić smaczny, chłodzący napój. Szparagi obrane i pokrajane zalać wrzącą wodą, nakryć i gotować do miękkości, wylać na sito lub przez płótno do wazy. Na każdą kwartę soku wziąć 2 funty cukru, gotować do zwykłej gęstości, ostudzić i wlać w butelki. Zakorkowane butelki szpagatem obwiązać i gotować na parze przez 20 minut, gdyż inaczej syrop ten prędkoby się popsuł.
15. Syrop fijołkowy. Z świeżych leśnych fijołków obrać samego kwiatu funt, włożywszy na miskę kamienną, zalać kwartą wrzącej wody nakryć i tak pozostawić 8—10 godzin. Poczem przez czyste płótno przecedzić, wyciskając dobrze kwiat. Na każdą szklankę płynu wziąć tyleż cukru zagotować w pobielanym rondlu, aby utrzymać piękny kolor, wyszumować, a po ostudzeniu wlać w butelki.
16. Syrop różany. Garniec zielonego agrestu przekręcić przez maszynkę od mięsa lub utłuc w moździerzu kamiennym, przecisnąć przez płótno lub rzadką flanelę i sokiem tym nalać jak największą ilość liści z kwiatu róż świeżych, cukrowych.
Postawić w chłodnem miejscu na 24 godziny poczem przefiltrować i płyn zmierzyć. Na kwartę płynu wziąć 2½ funta cukru, gotować, szumując, do zwykłej gęstości; ostudzony wlać do butelek. Sok ten, nader przyjemnego smaku i zapachu, używa się do przyrządzania limonady lub do galaret.
17. Syrop różany innym sposobem. Świeżych listków z róż wziąć funt jeden, zalać je na misce 2 szklankami wrzącej wody, nakryć serwetką, niech tak postoi godzinę. Poczem płyn przelać przez serwetę, a liście pozostałe na misce suto skropić cytryną i rozcierać, aż się sok pokaże; wtenczas wlewać potrosze wody różanej i znów rozcierać, przelać przez płótno i zmierzyć. Na szklankę płynu wziąć szklankę cukru, gotować, szumując starannie, do zwykłej gęstości. Ostudzić i wlać w butelki.
18. Syrop z melonu. Dojrzałe melony oczyścić, pokrajać drobno, ułożyć w słoje, przesypawszy cukrem, obwiązać muślinem i postawić na słońcu na 3 dni. Wyłożyć wszystko na sito, a gdy sok ścieknie, dodać dla lepszego smaku trochę soku z cytryny, wlać w butelki i mocno zakorkować.
Sposób drugi. Przyrządza się syrop z melonów w ten sam sposób, jak z pigw. Pozostały owoc użyć na konfiturę. Syrop ten używa się do robienia lodów lub wody.
19. Syrop ananasowy. Przy robieniu konfitury z ananasów odchodzi dużo obierzyn i odpadków; wszystko to nalać lekkim gorącym syropem i tak pozostawić przez 24 godziny. Wtenczas, dodawszy cukru, wszystko razem kilka razy zagotować, przecedzić przez płótno i zlać w butelki. Użyć do lodów, ponczu, sorbetów i t. p.
20. Sok berberysowy. Zrobić syrop z 2 funtów cukru i pół kwarty wody, po wyszumowaniu wrzucić funt berberysu, obranego z gałązek i opłókanego; zagotować kilka razy, przecedzić i ostudzony wlać w butelki.
21. Sok żórawinowy. Kwartę dojrzałych żórawin nalać gorącą wodą, tylko tyle, aby je objęła, na ostrym ogniu gotować, aż się rozgotują, odlać na sito na miskę kamienną i pozostawić w chłodnem miejscu przez 24 godziny do sklarowania. Unika się przez to zgalarecenia soku. Poczem sok przefiltrować; dodać na kwartę płynu 2 funty cukru, zagotować i ostudzony zlać w butelki.
22. Sok żórawinowy bez cukru. Najlepsze na taki sok są żórawiny przemarznięte. Nałożyć ich pełen garnek kamienny, wstawić w ciepły piec, najlepiej po chlebie, a gdy popękają i sok puszczą, zlać go przez gęste sito na miskę. Gdy ostygnie, powiewać w butelki i mocno zakorkować. Wyborny do legumin i do limonady.
