Śpiżarnia i zapasy zimowe/Rozdział VIII
| <<< Dane tekstu >>> | |
| Autor | |
| Tytuł | Śpiżarnia i zapasy zimowe |
| Wydawca | Gebethner i Wolff |
| Data wyd. | 1925 |
| Druk | Zakł. Graf. „NASZA DRUKARNIA“ |
| Źródło | Skany na Commons |
| Inne | Cały tekst |
| Indeks stron | |
Konserwy owocowe w occie są bardzo smacznym dodatkiem do mięs zimnych lub do sztuki mięsa; dobrze przygotowane dadzą się przechować lata całe. Sposób przyrządzania ich jest następujący:
Na 6 funtów owoców wziąć 1 kwartę octu winnego, 2 funty cukru, 10—12 goździków i mały kawałek cynamonu.
Ocet z wszystkimi dodatkami i z cukrem przegotować i wyszumować; wrzącym płynem zalać owoc na misce, nakryć i tak pozostawić. Następnego dnia wyjąć owoc i ułożyć w słoje, tenże sam ocet jeszcze raz przegotować i możliwie ciepłym owoc zalać; poczem słoje zaraz nakryć pęcherzem albo papierem pergaminowym, szczelnie obwiązać i trzymać w suchem a chłodnem miejscu. Przez podwójne gotowanie ocet straci swą ostrość, a owoc zyska na trwałości.
Powyższy sposób przygotowania konserw w occie da się zastosować do wszystkich owoców; najwięcej nadają się do tego: gruszki, śliwki, czarne wiśnie, winogrona i głóg.
Owoc należy wybierać zdrowy, nierobaczywy, twardy i nie bardzo dojrzały.
1. Śliwki węgierki w occie. Śliwki należy wybierać duże, twarde i nierobaczywe. Obrać je z korzonków, opłókać i ponakłuwać, aby nie popękały, a ułożywszy na misce, zalać wrzącym octem, przegotowanym, jak wyżej w Nr. 1 powiedziano; nakryć i postawić do następnego dnia. Wtenczas śliwki włożyć do słoja, ocet jeszcze raz przegotować i zalać trochę przestudzonym.
2. Wiśnie czarne w occie. Obiera się z korzonków, pozostawiając pestki; można też korzonki zupełnie krótko poobcinać, pozostawiając je tylko na pół centymetra długie. Przyrządzać je należy tak samo, jak śliwki.
3. Winogrona w occie. Winogrona najodpowiedniejsze są gruboziarniste, czarne i białe. Obrane i opłókane zdrowe ziarna ułożyć w słoje i zalać wrzącym octem raz tylko jeden. Na 6 f. owocu wziąć 2 f. cukru i ½ kwarty octu.
4. Gruszki w occie. Najlepsze są w occie bergamoty i muszkatułki; należy je starannie obrać i oczyścić z pestek i szypułek; większe poprzekrawać, mniejsze pozostawić w całości, korzonek przyciąć. Gruszki, jako owoc twardszy, muszą być pierwej obgotowane, więc, gdy ocet z cukrem się zagotuje, trzeba gruszki wrzucić, gotować przez 10 minut, potem je wylać na miskę, a dopiero następnego dnia ułożyć w słoje i zalać jeszcze raz przegotowanym, gorącym octem.
5. Głóg w occie. Głóg należy wybierać twardy, niezbyt dojrzały, a przekroiwszy go wzdłuż z jednej strony, oczyścić z pestek i włókien, opłókać i obgotować tak, jak gruszki. Nazajutrz ułożyć w słoje i zalać gorącym octem.
6. Zielone pomidory w occie. Wybierać małe i twarde zielone pomidorki, które obetrzeć na sucho, ułożyć w słoje i zalać wrzącym octem tak, jak winogrona. Na 6 f. owocu 2 f. cukru, ½ kwarty octu.
7. Melon w occie. Niebardzo dojrzały melon obrać, przekroić, oczyścić z pestek i miękiszu i pokrajać w zręczne paseczki. Przyrządza się w ten sam sposób, jak gruszki.
8. Dynia w occie. Dynię obrać, przekroić, wyjąć pestki i pokrajać w kwadratowe kawałki lub wydrążać łyżeczką od wydrążania kartofli małe kuleczki. Na 3 f. wydrążonej dyni wziąć 2 f. cukru i ½ kwaterki octu. Ocet zagotować, wrzucić dynię i obgotować tak, jak gruszki. Następnego dnia ułożyć w słoje i zalać jeszcze raz przegotowanym, gorącym octem. Chcąc tej konserwie nadać większą ostrość, można do octu dodać 4 łuty imbiru utartego.
9. Orzechy w occie. Zielone włoskie orzechy, gdy są jeszcze miękkie, tak że się szpilką przekłuć dadzą, wrzucić na wrzącą wodę i kilka razy zagotować; wyjąć łyżkę durszlakową na miskę i zalać gorącym octem. Na 5 funtów orzechów bierze się kwarta octu, 3 f. cukru, kilkanaście goździków i kawałek cynamonu; wszystko razem ugotować i zalać orzechy, pozostawiając je nakryte przez 24 godziny. Następnego dnia włożyć orzechy w słój, ocet jeszcze raz przegotować i zalać, słój obwiązać papierem pergaminowym i postawić w chłodne miejsce. Po upływie 4 dni, ocet zlać i gdyby się okazał za ostry, dodać jeszcze pół funta cukru, przegotować i zalać owoc. W ten sposób przygotowane orzechy bardzo są w użyciu w Anglii, jako wyborny dodatek do zwierzyny.
10. Konserwy owocowe w araku lub spirytusie. „Chasse-café“, czyli owoce w araku lub spirytusie, podają najwięcej we Francyi, po sutem śniadaniu. Konserwy te przyrządzają tam w następujący sposób: Zaraz z początkiem lata, gdy tylko pierwszy owoc się pokaże, zaczynając od poziomek, wsypuje się funt świeżych poziomek w kamienny garnek, przesypuje funtem cukru i zalewa arakiem, rumem, lub koniakiem w takiej ilości, aby owoc nakryć. Potem następują czereśnie lub wiśnie, które znów przesypać równą ilością cukru i zalać rumem; następnie dokładają się inne owoce tak, jak następują po sobie w lecie: truskawki, morele, brzoskwinie, maliny, ananas i t. p. Każdy z tych owoców musi być zupełnie dojrzały, świeży, obrany z pestek i szypułek, i za każdym razem, gdy się świeży owoc dokłada, należy go przesypać równą ilością cukru i zalać arakiem tak, aby był całkowicie pokryty. Poczem garnek obwiązać papierem pergaminowym lub pęcherzem i trzymać w chłodnem miejscu. Od czasu do czasu owoce wymieszać: można brać częściowo bez obawy zepsucia konserwy.
Na taką konserwę nadają się tylko owoce delikatne, takie, jak wyżej wymieniłam, mniej zaś jabłka i gruszki.
Konserwy te można jeszcze przyrządzać w ten sposób, że owoc, oczyszczony i obrany z pestek, zalewa się na misce syropem, przygotowanym z równej ilości cukru (funt owocu, funt cukru, szklanka wody); nazajutrz syrop się odlewa, przegotowywa i znów owoc zalewa. Trzeciego dnia należy owoc ułożyć w słoje, syropem znów przegotowanym zalać, do którego dodaje się dobrego araku, koniaku, rumu lub spirytusu, licząc na słój kwartowy kwaterkę spirytualii.
Truskawki i wiśnie są wyborne nalane kirschem; melon najlepszy z arakiem.
„Chasse-café“ podaje się w płaskich a szerokich kieliszkach, przy czarnej kawie lub herbacie.
