Śpiżarnia i zapasy zimowe/Rozdział IX
| <<< Dane tekstu >>> | |
| Autor | |
| Tytuł | Śpiżarnia i zapasy zimowe |
| Wydawca | Gebethner i Wolff |
| Data wyd. | 1925 |
| Druk | Zakł. Graf. „NASZA DRUKARNIA“ |
| Źródło | Skany na Commons |
| Inne | Cały tekst |
| Indeks stron | |
Najwygodniejszym i najtańszym sposobem przechowywania owoców i warzyw jest suszenie ich, suszone bowiem produkty te dadzą się przechowywać w odpowiednich miejscach w długie lata bez straty, zabierają nadzwyczaj mało miejsca, a odpowiednio przyrządzone nie ustępują w smaku i wartości pożywnej świeżym. Przez suszenie nie tracą owoce i jarzyny nic zgoła ze swej wartości, jedynie odbieramy im nadmiar wody, który przez zamoczenie może im być każdej chwili przywrócony.
Suszone owoce i jarzyny są zwykle tak przygotowane, że nie mają żadnych odpadków, więc używający ich zyskuje na czasie, a przecież „czas to pieniądz“, bo otrzymuje towar już gotowy do użytku kuchennego.
Najprostszym i najdawniejszym przyrządem do suszenia jest niewątpliwie nić. Okazy, do suszenia przeznaczone, podzielone na odpowiednie kawałki i na nić nanizane, rozwieszają się czy to na słońcu, czy przy ognisku, czy też w miejscu ocienionem, lecz przewiewnem. Tym sposobem suszy lud nasz po dziś dzień owoce, karpiele czyli brukiew, a przedewszystkiem grzyby. Atoli suszenie na niciach nie zawsze jest odpowiednie, gdyż przedmioty suszone nieraz źle i nierówno wysychają, często nawet się psują, dlatego wprowadzono już od dawnych czasów w użycie, przy suszeniu, tak zwane „lasy“. Lasami nazywamy ramę czworoboczną, zbitą z 4 listew, na które przybijają się, tworząc jakby dno, gładkie, równe pręty laskowe, t. j. leszczynowe (stąd nazwa), w takiej odległości od siebie, ażeby przedmioty, do suszenia przeznaczone, przelecieć między nimi nie mogły. Z biegiem czasu zostały i „lasy“ ulepszone, to też dziś w racyonalnie prowadzonych gospodarstwach używa się do suszenia, zamiast prętów laskowych, listewki trójgraniaste gładko strugane, lub też siatki druciane z białego drutu.
Suszyć można na słońcu i na wietrze lub w piecach. Suszenie na słońcu, jakkolwiek przedstawiałoby najprostszy i najtańszy sposób suszenia, da się wszakże w naszym klimacie zastosować tylko w porze letniej i pogodnej. W piecu po chlebie można z korzyścią suszyć w małej ilości owoce i jarzyny, należy jednak dbać o to, aby susz układać na „lasach“, a nie sypać go bezpośrednio do pieca, gdyżby się zanieczyścił. Piece piekarskie i rury kuchenne przedstawiają przy suszeniu i tę ważną niedogodność, że susze przez niedopilnowanie albo się spalą, albo też z wierzchu ulegają zwęgleniu, a w środku pozostają surowe i mokre. Pochodzi to z utrudnionego odpływu wydzielającej się pary. To też racyonalne suszenie da się wykonać tylko za pomocą specyalnie do tego zbudowanych przyrządów, zwanych suszarniami, które mają za zadanie, za pomocą sztucznie wywiązanej ciepłoty, o oznaczonym stopniu wysokości, możliwie szybko odprowadzić wodę, zawartą w owocach i jarzynach. Im szybciej się suszenie odbywa, tem więcej wzmaga się przemiana skrobi w cukier, o tyle też suszony produkt będzie piękniejszym i smaczniejszym.
Dobra suszarnia powinna posiadać następujące warunki:
Powinna być co do budowy jak najprostszą i najtańszą, powinna opał jak najlepiej wyzyskiwać i dawać możność suszenia w czystem, ogrzanem i ciągle odświeżanem powietrzu.
Różne są systemy tych suszarń: jedne, mogące być zużytkowane tylko do suszenia owoców i warzyw na wielką skalą, inne małe i proste przyrządy, które dadzą się zastosować w najmniejszem gospodarstwie. Pierwszy Amerykanin, inżynier Reynold, wystawił swój aparat do suszenia w r. 1878 na wystawie w Paryżu; w kilka lat potem, Ryder, także Amerykanin, zbudował suszarnię odmiennego systemu, a na podstawie tych dwóch systemów amerykańskich wyrabiają obecnie fabrykanci niemieccy różne aparaty do suszenia, zwane ewaporatorami czyli suszarniami.
Rys. 18. Znana też jest w południowych krajach ameryki suszarnia, słoneczna Semlera (rys. Nr. 18) dająca możność wyzyskania promieni słonecznych do suszenia. Suszarnia ta składa się z pudła oszklonego i ze ścian bocznych skrzydłowato rozszerzonych i nad oszklenia wystających; ponieważ ją obracają za postępującem słońcem, więc jest umieszczona na tarczy obrotowej.
Najprostsze w swym systemie i łatwe do użycia, w małem nawet gospodarstwie, gdyż można je ustawić na kuchni, są 2 suszarnie:
1. Suszarnia kuchenna Lubicza (rys. 
Rys. 19.Nr. 19), która ma dno podziurawione i u góry rodzaj kominka z blachy, przez który przeciąga ciągle prąd suchego, na kuchni ogrzanego powietrza.
2. Suszarka bocheńska Rożańskiego, oparta na systemie Reynolda, którą wyrabia firma I. Schumana we Lwowie, cena 30 koron (rys. Nr. 20). Suszarka składa się ze stosu czyli szybu, zamkniętego od zewnątrz, a utworzonego z ramek drewnianych, zakończonych na krawędzi ukośnemi bródkami. W pojedyńcze ramki wpuszczone są ruchome plecionki z drutu cynkowanego, które można też zastąpić plecionkami z wikliny lub trzciny. Ruchome dna sitkowe przedstawiają tę dogodność, że, po dokonanem suszeniu, wyjęte siatki dadzą się lepiej i łatwiej oczyścić, lub innemi zastąpić.
Obie wyżej wymienione suszarki dadzą się łatwo zastosować w gospodarstwie dom., ustawiają się bowiem na blasze kuchennej.
Ponieważ w kuchniach paleniska są wymurowane, więc, po ugotowaniu obiadu, długo jeszcze zatrzymują w sobie gorąco, które właśnie z korzyścią można wyzyskać przez suszarkę kuchenną.
Rys. 20.
Należy wszakże uważać, aby suszarki stawiać nad otwartymi otworami w blasze, lecz pierwej otwory te ponakrywać fajerkami. Gdyby do uzupełnienia suszenia potrzeba było dołożyć ognia pod blachę, to uważać trzeba, aby blachy nie rozpalały się do czerwoności, co wpłynęłoby na zwęglenie suszonego produktu. Osoby, bliżej interesujące się tą suszarką, odsyłam do broszurki Różańskiego „Suszarka kuchenna“, w której znajdą, bliższe szczegóły o zastosowaniu tego wygodnego aparatu.
1. Przygotowanie owoców do suszenia. Wszelki owoc wymaga przed suszeniem pewnego przygotowania; musi być obrany i oczyszczony, a potem podzielony na drobne cząstki, aby przez to szybciej sechł i zatrzymał możliwie swą naturalną barwą.
Rys. 21. Jabłka, przeznaczone do suszenia, należy starannie ostrugać nożem rogowym lub kuchennym albo też specyalną maszynką „Unicum“ (rys. Nr. 21). Owoc ostrugany trzeba pokrajać w równe, średniej grubości krążki i gniazdko nasienne usunąć. Do krajania na większą skalą służą różne maszynki pomocnicze, a do wykrawania gniazda — dłótko specyalne (rys. Nr. 22). Mniejsze jabłka można suszyć w całości, przyczem, gdy nieco przy suszeniu przewiądną, ściskamy je palcami tak, aby przybrały kształt grubego pierścienia; czynność tą można wykonać za pomocą przyrządu, składającego się z dwóch deszczułek, złączonych ze sobą zawiaskami lub skórką: w środek wkłada się owoc i lekko ściska. Przy wyrobie na większą skalę, chcąc, aby jabłka miały piękny biały kolor po suszeniu, używają niektóre zakłady fabryczne do bielenia roztworu z chemicznie czystego dwusiarczku wapna, biorąc np. ½ litra tego płynu na 25 litrów wody czystej,
Rys. 22. i w tym rozczynie moczą się krajane jabłka przez 5—10 minut. Następnie wrzuca się je do czystej wody, przepłókuje i lekko wyjmuje, a osączywszy, układa na lasach do suszenia. Do domowego użytku, gdzie nie chodzi o kolor, tylko o dobry produkt, bielić owoców nie potrzeba. Do suszenia najlepsze są gatunki jabłek słodko-winnych, jak renety, sztetyny i t. p.; również wybierać trzeba jabłka kształtu płaskiego, a nie wysokie, gdyż są korzystniejsze.
Gruszki nie wymagają tyle zachodu, co jabłka; ponieważ gniazdka nasienne są strawne, więc nie potrzeba ich wykrawać. Drobne gruszki można suszyć w całości, nie obierając takowych; większe zaś koniecznie równo i starannie obrać należy, nożykiem lub też maszynką, pozostawiając część ogonka; potem je przekrajać na 2 lub 4 części. Gruszki do suszenia bierze się zupełnie świeże, po starannem zebraniu z drzewa i dobrze dojrzałe; niektóre tylko odmiany, jak bergamoty i bery, mogą czas jakiś poleżeć na słomie, aby trochę przemiękły, lecz nie za długo. Jeżeli gruszki są nie zupełnie dojrzałe, należy je przed suszeniem sparzyć, gdyż owoc sparzony schnie szybciej i nabiera potem pięknego połysku. Parzyć można w specyalnym przyrządzie, t. zw. parniku (obacz rozdz. o konserwach) lub zwyczajnie na durszlaku, który się wraz z owocem wstawia w rondel z wrzącą wodą, lecz tak, aby dno durszlaka nie dotykało powierzchni wody, poczem rondel nakrywa się szczelnie, aby para nie ulotniła się, i trzyma tam gruszki dopóty, aż zupełnie zmiękną. Zależnie od gatunku owocu, parzenie takie trwa od 15 — 30 minut. Na potrzeby domowe można brać do suszenia wszelkie gatunki gruszek, nawet leśne (ulęgałki); do handlu zaś tylko najlepszy gatunek wybierać należy, o smaku słodko-winnym.
Śliwki, wiśnie i czereśnie suszy się dla domowego użytku z pestkami, do handlu pestki się wyjmuje czyli dryluje, a ze śliwek ściąga skórkę, parząc je, i pestkę wyjmuje specyalną maszynką. Śliwki do suszenia brać należy wtedy dopiero, gdy zwiędną na drzewie tak, że skórka około korzonka już się dobrze zmarszczy; dlatego dobrze je pozostawić jak najdłużej na drzewie. Przy zbieraniu trzeba śliwki odrazu gatunkować, wybierać do suszenia największe i najpiękniejsze, gdyż takie najwięcej popłacają, i rozkładać zaraz na słomie tak, aby jedna nie leżała na drugiej. Najodpowiedniejsze do suszenia są śliwki węgierki i duże śliwki włoskie.
Rys. 23.
3. Śliwki. Śliwki, po oberwaniu ogonków, ustawia się na lasach jedną przy drugiej, stroną od ogonka do góry. Zanim się suszarkę ogrzeje, dobrze jest śliwki pierwej w piecu kuchennym zagrzać, dopóki skórka na nich nie nabierze połysku. Ponieważ śliwki o wiele dłużej potrzebują wysychać, niż inny owoc, bo 15—18 godzin, przeto suszarkę nie odrazu mocno ogrzewamy, lecz najpierw tylko do 60° Cels. Dopiero po upływie 4—5 godzin należy ciepłotę podnieść do 70 — 80° C. Chcąc otrzymać owoc piękniejszy i połyskujący, nie można go bez przerwy do końca trzymać w suszarce, lecz, po upływie 2—3 godzin, wystawić na 6 — 10 godzin na chłodne powietrze, przez co owoc dużo swej wilgoci wyparuje i prędzej potem w piecu dosycha. Wolno suszone i kilka razy studzone na powietrzu śliwki są piękniejsze i smaczniejsze, czego dowodem śliwki suszone, które pochodzą z Francyi i które tam więcej na słońcu i na powietrzu, niż w suszarni, się suszą.
4. Prunelki. Prunelki są to suszone śliwki, obciągnięte ze skórki i bez pestek. Wyrobem ich zajmują się przeważnie we Francyi. Sposób przygotowania ich jest następujący: wybrać najpiękniejsze i najdojrzalsze okazy śliwek, węgierek, mirabelek, lub renklod, które, po zerwaniu z drzewa, należy jakiś czas pozostawić na słomie, aby przewiędły. Następnie się je sparza tak, jak wspominałam już przy śliwkach, obciąga delikatnie ze skórki i, nacinając z jednej strony, pestkę wyrzuca.
Obrane śliwki wkłada się na 4—5 minut do rozczynu dwusiarczku wapna (obacz jabłka), przez co zbieleją, przepłókuje się je w zimnej wodzie, a po osączeniu na sicie, spłaszcza palcami lub w deszczułkach, układa płasko na lasach i wstawia do suszarni, gdzie powinny schnąć, tak jak zwykle śliwki, wolno, najpierw przy średniej ciepłocie od 50—60° Cels., następnie pozostają kilka godzin na powietrzu, żeby przewiędły i, znów wstawione do suszarni, dosychają w coraz silniejszej temperaturze, dochodzącej do 80° Cels. Wyjęte z suszarni trzeba nagle ostudzić, wynosząc je w chłodne miejsce, przez co nabierają połysku. Zupełnie ostudzone prunelki układa się w małe pudełka, ubierając je listkami akacyi, które się wysusza przez przeprasowanie ich gorącem żelazkiem.
Rys. 24.
6. Morele. Owoc ten w stanie suszonym najwięcej do nas przychodzi ze Wschodu. Przygotowują go tam zupełnie w ten sam sposób, jak prunelki. Suszy się również wolno i w średniej temperaturze.
7. Borówki, czernice. Tak jedne jak drugie są znanym środkiem leczniczym, używanym jako napój łagodzący w dolegliwościach żołądka.
Suszenie borówek i czarnych jagód nie wymaga żadnego przygotowania; trzeba je tylko przebrać i oczyścić ze mchu i różnych nieczystości, rozłożyć na sitach lub blachach, najwyżej dwoma warstwami, i suszyć najpierw na słońcu, potem, gdy przewiędną w piecu, w średniej temperaturze. Suszyć powolnie.
8. Poziomki, maliny. Postępuje się z niemi w ten sam sposób, jak z borówkami. Poziomki i maliny służą do naparzania napoju, smaku nader przyjemnego i w czasie febry bardzo pożądanego.
9. Przechowywanie owoców suszonych. Wszystkie owoce suszone należy przez kilka dni (5—6) pozostawić rozłożone na stołach lub na czystej słomie, w miejscu chłodnem, suchem a przewiewnem, wolnem od owadów i myszy, potem je dopiero zapakować. Dla domowego użytku najlepiej suszony owoc pakować w worki lub w paki z wiekiem dziurkowanem dla przewiewu. Dla handlu zaś musi owoc być starannie i równo ułożony w skrzynki lub pudełka drewniane, białym papierem wyłożone. Okazy zbytkowne układają się w małe ozdobne pudełeczka wysłane koronką z papieru.
