Śpiżarnia i zapasy zimowe/Rozdział VI
| <<< Dane tekstu >>> | |
| Autor | |
| Tytuł | Śpiżarnia i zapasy zimowe |
| Wydawca | Gebethner i Wolff |
| Data wyd. | 1925 |
| Druk | Zakł. Graf. „NASZA DRUKARNIA“ |
| Źródło | Skany na Commons |
| Inne | Cały tekst |
| Indeks stron | |
Rozgotowując owoc na marmeladę, należ płyn oddzielić od gęstej masy, a z tego czystego soku owocowego otrzymamy galarety.
Ogólne zasady gotowania galaretek są następujące: płyn, odcedzony przez płótno lub flanelę, 
Rys. 16.należy zważyć; na funt soku brać funt cukru. Szumować starannie i gotować szybko na ostrym ogniu. Jeżeli owoc był rozgotowany bez wody, to galareta tem prędzej się ustoi. Robić próbę, czy galareta stanie, w następujący sposób:
Kroplę wrzącego płynu spuścić na talerz: jeżeli się nie rozpłynie, lecz stanie, znaczy, że gotowa; albo wpuścić kilka kropel wrzącego płynu w szklankę z zimną wodą: jeżeli idą na dno, galareta gotowa, gdyby zaś krople tego płynu po wierzchu pływały, należy galaretę jeszcze dłużej gotować. Galarety gotuje się najczęściej z jabłek, malin, porzeczek, borówek, agrestu, berberysu i żórawin.
Owoc mało galaretowaty, jak np. maliny, można mieszać z porzeczkami. Białe porzeczki mają więcej galarety, niż czerwone, to też na galaretę dobrze jest brać w połowie jednych i drugich; przez to kolor będzie jaśniejszy. Galaretkę, póki gorąca, wlać w małe lampki, a gdy zastygnie, nakryć każdą krążkiem papieru pergaminowego, maczanego w araku lub w spirytusie, i obwiązawszy papierem, przechowywać w chłodnem a suchem miejscu.
Galaretki owocowe należą do bardzo zdrowych i odżywczych pokarmów — zalecają się też w każdej dyecie.
1. Galaretka agrestowa. Na 6 f. agrestu wziąć 1½ kwarty wody, którą zagotować, wrzucić obrany i opłókany agrest, gotować, aż popęka i sok puści. Wtedy wylać wszystko na rzadką flanelę lub płótno przywiązane na 4 rogach stołka, podstawić miskę, niech sok sam ścieka. Na każdą szklankę soku wziąć szklankę cukru, gotować na ostrym ogniu, mieszając i szumując starannie. Wypróbować, czy galareta staje (obacz rozdz. wstępny), gorącą galaretę wlać w lampki i zastudzić. Masę pozostałą przetrzeć przez sito i, dodawszy cukru, gotować, aż się wysadzi. Użyć do przekładania ciast.
2. Galaretka porzeczkowa. Najładniejsza galaretka jest z porzeczek mieszanych: białych i czerwonych; białe mają też więcej galarety. Porzeczki opłókać, obrać z gałązek, nalać tyle tylko wody wrzącej, aby je zwilżyć, gotować, mieszając, aż zupełnie popękają. Sok przecedzić tak, jak w Nr. 1 powiedziano, na szklankę soku wziąć szklankę cukru, rozmieszać go powoli, potem na ostrym ogniu gotować aż do próby. Dalej postępować, jak wiadomo. Pozostałą miazgą przetrzeć przez sito, dodać odpowiednią ilość cukru i wysmażyć na marmeladę.
Drugi sposób: Porzeczki obrane włożyć na miską emalj. lub mosiężną z równą proporcyą cukru, gotować, aż popękają, mieszając ciągle, poczem sok przez płótno przecedzić, jeszcze raz zagotować i zaraz wlać w lampki. Pozostały gąszcz bez powtórnego gotowania ułożyć w słoiki i, obwiązawszy pęcherzem, zasterylizować.
3. Galaretka malinowa. Ponieważ maliny mają mało galarety, więc lepiej dodać porzeczek, biorąc ich trzecią część. Maliny powinny być zupełnie świeże, obrane z korzonków. Zagotować bardzo małą ilość wody (na 4 f. owocu ½ szklanki), wrzucić najpierw porzeczki, niech popękają, potem maliny, zagotować na ostrym ogniu, poczem całą zawartość wylać na płótno, aby sok powoli ściekał. Na szklankę soku wziąć szklankę cukru i gotować do wiadomej gęstości. Pozostałą miazgę zważyć, dodać na funt masy ½ f. cukru i zasmażyć, używając do mazurków, tortów i t. p. Można też maliny i porzeczki odrazu z równą ilością cukru gotować na ostrym ogniu, nie mieszając wcale, tylko miską lekko potrząsając. Gdy owoc sok puści, zaraz go przez płótno lub sito gęste przecedzić i odrazu wlać w lampki. Będzie bardzo ładna i smaczna galareta. Gąszcz pozostały jeszcze raz przesmażyć i ułożyć w słoiki.
4. Galaretka z jabłek. Na galaretę można użyć każdy gatunek jabłek kwaskowych. Jabłka nieobierane, pokrajane w ćwiartki, odrzuciwszy pestki, nalać bardzo małą ilością wody i ugotować do miękkości, uważając wszakże, aby ich nie rozgotować. Wylać na płótno, aby sok powoli ściekał, na szklankę soku wziąć szklankę cukru, wymieszać, aż się cukier rozpuści, i gotować na ostrym ogniu aż do próby. Szumowćić starannie. Miazgę pozostałą przetrzeć przez sito, dodać na funt masy ¼ lub ½ f. cukru, zależnie od tego, czy jabłka kwaśniejsze, i gotować do odpowiedniej gęstości. Chcąc galarecie z jabłek nadać piękny różowy kolor, można przed wlaniem do lampek dodać kilka kropel karminu (karmin rozpuszcza się w spirytusie lub w amoniaku).
5. Galaretka z pigw. Przyrządza się w ten sam sposób, jak gal. z jabłek. Pigwy opłókane, nieobierane pokrajać, zalać małą ilością wody i gotować do miękkości. Sok scedzić, wziąć na szklankę soku szklankę cukru i gotować do próby. Pozostały gąszcz wysmażyć na marmeladę, dodając ¼ f. cukru na funt masy.
Bardzo smaczna galareta z pigwy będzie, gdy dodamy trzecią część jabłek.
6. Galaretka z jeżyn. Z jeżyn jest bardzo smaczna i delikatnego smaku galaretka, a przyrządza się w ten sam sposób, jak porzeczkowa.
7. Galaretka z borówek. Ponieważ borówki przy smażeniu dużo soku puszczają, można pewną część tych konfitur, przed zestawieniem z ognia, wraz z sokiem odlać przez sitko, przecierając jednocześnie gąszcz. Gorącą jeszcze galaretkę wlać w słoiki i postawić do zastygnięcia. Jest to bardzo smaczna galareta kwaskowego smaku.
Przepis na smażenie borówek znajduje się w rozdz. IV.
8. Galaretka żórawinowa. Żórawiny mają, tak jak borówki, bardzo dużo galarety; smażąc z nich konfiturę, wzięć na funt owocu funt cukru i szklankę wody, na syrop wyszumowany wsypać żórawiny, gotować, aż dobrze popękają, trzy razy zdejmując z ognia. Za trzecim razem na wolnym ogniu smażyć, aż jagody zupełnie się rozgotuję, wylać całą zawartość, lub tylko jedną część na sito, przetrzeć i galaretę gorącą wlać w słoiki.
9. Galaretka z winogron. Dojrzałe zielone winogrona rozgnieść łyżką i przetrzeć przez sito na miskę. Na szklankę soku wziąć czubatą szklankę cukru, gotować na ostrym ogniu do zwykłej próby, t. j. kilka kropel galarety spuścić na nóż lub na talerz: jeżeli stanie, to gotowa. Galar. z winogron ma delikatny kwaskowy smak i zaleca się zwłaszcza osobom słabym w czasie dyety.
