Śpiżarnia i zapasy zimowe/Rozdział V
| <<< Dane tekstu >>> | |
| Autor | |
| Tytuł | Śpiżarnia i zapasy zimowe |
| Wydawca | Gebethner i Wolff |
| Data wyd. | 1925 |
| Druk | Zakł. Graf. „NASZA DRUKARNIA“ |
| Źródło | Skany na Commons |
| Inne | Cały tekst |
| Indeks stron | |
1. Powidła są to masy, które otrzymujemy przez długie gotowanie owoców; przygotowują się one ze śliwek, wisien lub agrestu, albo też z różnych owoców mieszanych. Najlepsze powidła są ze śliwek bardzo dojrzałych, w październiku, które, jako słodkie, cukru nie potrzebują. Śliwki należy przekrawać i pestki odrzucić; gotować bez wody, na wolnym ogniu, mieszając bez przerwy łopatką drewnianą dopóty, aż się masa dobrze wysadzi, t. j. aż kawałkami spadać będzie z łyżki. Powidła mogą być fasowane lub nie, zależnie od celu, do jakiego służyć mają; fasowane są delikatniejsze. Jeżeli mają być fasowane czyli przecierane, to pierwej śliwki rozgotować i przetrzeć przez sito (do fasowania na większą skalę są maszynki z sitami metalowemi — dostać je można w Warszawie u Loretza, Orla 6). Masę przetartą gotować tak długo, aż się dostatecznie wysadzi; przez długie gotowanie masa ściemnieje. Jeżeli potrzeba dodać cukru, to po przefasowaniu należy masę zważyć; na funt masy bierze się ćwierć funta cukru; jeżeli owoc słodszy, z to mniej cukru potrzeba; potem masę razem z cukrem gotować aż do gęstości. Powidła układać w garnki kamienne lub gliniane i zapiekać w piecu, najlepiej po chlebie, aż się z wierzchu kożuch utworzy; przez to dłużej się trzymają. Gdy powidła zupełnie ostygną, można je zalać łojem i obwiązać pęcherzem lub papierem pergaminowym i przechowywać w suchem a chłodnem miejscu.
Wiśnie na powidła również brać dojrzałe, wydrążać, gotować i przetasować.
Bardzo smaczne są powidła z agrestu, który należy gotować bez wody i, nie przecierając, dodać cukru w stosunku do dojrzałości owocu, ¼ do ½ funta na funt. Czerwony agrest dojrzały potrzebuje nawet mniej cukru; zupełnie bez cukru byłyby te powidła za kwaśne. Z większą zaś ilością cukru gotowane, zastępują powidła agrestowe najwyborniejszą konfiturę.
Rys. 14. 2. Marmelady. Marmelady (rys. 14) różnią się tem od powideł, że są zawsze przetasowane i gotują się z dodatkiem cukru; nie potrzeba też 
Rys. 14a.marmelady tak bardzo wysadzać, jak powidła. Na marmeladę brać należy owoc zupełnie dojrzały; owoce delikatne, jak maliny, poziomki i morele, można na surowo przetrzeć przez sito, następnie masę zważyć, dodać na funt masy pół funta cukru i gotować na wolnym ogniu, ciągle mieszając, aż masa będzie się zatrzymywać na łyżce.
Uwaga. Marmelady należy zastudzone układać w garnki kamienne lub gliniane, z wierzchu nakryć krążkiem papieru pergaminowego, umaczanym w spirytusie, i zalać pakiem albo łojem i pęcherzem. Przechowywać w suchem a chłodnem miejscu.
Rys. 14b.
3. Marmelada z jabłek lub gruszek. Jabłka i gruszki należy przekroić i nie obierać, gdyż w skórze jest najwięcej galarety, tylko pestki i korzonki odrzucić oraz miejsca robaczywe wykrajać. Potem opłókać i z dodaniem bardzo małej ilości wody, tyle tylko, aby masa się nie przypaliła, gotować na wolnym ogniu. Masę zupełnie rozgotowaną, przetrzeć przez sito, zważyć i, jeżeli owoc kwaśny, dodać pół funta cukru na funt masy — jeżeli słodki, ćwierć funta wystarczy.
4. Marmelada z obierzyn. Wyborną marmeladę można przyrządzić z samych obierzyn. W każdem najmniejszem gospodarstwie gotuje się do późnej zimy kompot z jabłek lub z gruszek. Otóż obierzyny i wszystkie odpadki od owoców należy zbierać i, jeżeli ich jest duża ilość, opłókać i gotować, postępując w ten sam sposób, jak z całymi owocami. W małej ilości można obierzyny suszyć na słońcu lub w piecu, a gdy się dużo zbierze, gotować i przyrządzić smaczną, chociaż trochę ciemną marmeladę, którą zużytkować do ciast lub naleśników.
Z obierzyn również jest smaczna zupa owocowa, którą można gotować z dodatkiem chleba; po rozgotowaniu przetrzeć i zaprawić, jak zwykle.
5. Marmelada z renklod lub śliwek. Renklody i wszelkie inne gatunki śliwek, użyte na marmeladę, muszą być bardzo dojrzałe; należy je gotować bez pestek, z dodaniem małej ilości wody, następnie postępować, jak z innym owocem.
6. Marmelada jabłeczna z miodem na sposób litewski. Jabłka kwaśne, obrane z pestek i łuskwin, pokrajać na ćwiartki i złożyć do garnka kamiennego. Wlać następnie tyle wody, aby jabłka objęła; oblepić garnek ciastem i wstawić do pieca, aż się jabłka upieką. Wyjąwszy, przetrzeć przez sito, zważyć masę i dodać miodu rozcieńczonego wodą, w stosunku do masy, połowę, jeżeli marmelada ma być słodka, w przeciwnym razie ćwierć funta miodu na funt masy wystarczy. Następnie gotować, ciągle mieszając, aż do należytej gęstości, t. j. aż masa będzie się zatrzymywać na łyżce. Również smaczna jest marmelada z agrestu z miodem.
7. Konserwa jabłeczna, zwana „Pastiłą“. Jabłka kwaskowe upiec bez wody w garnku lub na blasze i następnie je przetasować. Masę tę odważyć, dobrać na 2 części masy 1 część miodu czystego. Po odważeniu, masę jabłeczną wybijać trzepaczką drucianą dopóty, aż się zapieni i zbieleje. Osobno miód odważony również rozcierać do białości; potem obie te masy połączyć i jeszcze je razem wybijać trzepaczką, póki nie nabiorą zupełnej białości. Wtenczas tę masę zlewać do krobeczek papierowych, na trzy palce wysokich, a ustawiwszy je na blasze, otrębami lub tartą bułką wysypanej, wsunąć ją do letniego pieca, tak jak na biszkopty. Gdy wyschną w piecu, co nastąpi po 2—3 godzinach, wyjąć i dać zastygnąć — potem papiery poodbierać i chować te „pastiły“ w słoje.
Zamiast miodu można też użyć cukru, biorąc go pół na pół.
8. Marmelada z dojrzałego agrestu. Obrany z szypułek, zupełnie dojrzały agrest opłókać i bez dodania wody, mieszając ciągłe, żeby się nie przypalił, rozgotować. Zważyć masę, dodać ½ f. cukru na funt masy i gotować dopóty, aż z łopatki kawałkami spadać będzie.
9. Marmelada z ziel. agrestu. Funt agrestu, funt cukru. Zrobić syrop, biorąc na funt cukru szklankę wody. Agrest zielony, może być niedojrzały, obrać z szypułek, opłókać i jak najdrobniej posiekać. Masę usiekaną wrzucić na wrzący syrop, gotować na wolnym ogniu tak długo, aż będzie zupełnie gęsta i od rondla odstanie, w czasie gotowania mieszać często. Przestudzoną marmeladę kłaść w garnek.
10. Marmelada jarzębinowa. Przemarzłe jarzębiny upiec w letnim piecu, a włożywszy je następnie do podrumienionego miodu, smażyć do zwykłej gęstości. Albo, nie piekąc, jarzębiny obrać, smażyć na syropie, biorąc funt cukru na funt jagód.
11. Marmelada z głogu. Zupełnie dojrzały głóg, oczyszczony starannie z pestek i włókien, nalać zimną wodą o tyle, aby go nakryła, i tak długo gotować, dopóki się nie rozgotuje; wtedy przetrzeć przez sito, masę zważyć, wziąć na funt masy ½ funta cukru i gotować, mieszając często, aby się nie przypaliła, aż do zwykłej gęstości. Marmelada ta wyborna do przekładania ciast; można ją również smażyć na miodzie.
12. Marmelada z dyni. Dynię dojrzałą, żółtą obrać, pokrajać i, nalawszy wodą, gotować, aż się rozgotuje. Zważyć masę, wziąć ½ funta cukru na funt masy, sok z całej cytryny i trochę skórki utartej; gotować aż do gęstości.
13. Marmelada z mieszanych owoców. Bardzo smaczne są marmelady mieszane. Można je przyrządzać z gruszek, jabłek i śliwek, albo z jabłek i moreli, albo z malin, wiśni, porzeczek i poziomek. Owoce z dodaniem małej ilości wody rozgotować, przefasować i zważyć, dodać ½ funta cukru na funt masy, a jeżeli owoc słodki, to brać mniej. Gotować aż do należytej gęstości.
Albo ugotować syrop, biorąc na 6 f. owocu 2 f. cukru i 2 szkl. wody, wyszumować, wrzucić owoc oczyszczony z pestek, rozgotować, aż masa będzie zupełnie gęsta, potem przefasować i włożyć do garnka.
14. Marmelada z suszonych moreli lub śliwek. Morele lub śliwki suszone nalać na noc ciepłą wodą, żeby napęcznialy. Wyjąwszy z wody, rozgotować i przefasować, dodać cukru ½ f. na funt masy i jeszcze gotować do gęstości.
15. Marmeladki owocowe. Wyrób marmelad powinien mieć miejsce wszędzie, gdzie rozporządza się dużemi ilościami owoców i gdzie zostają różne odpadki owocowe, nie dające się zużytkować inaczej, jak na karmię dla trzody i bydła. Gdzie owoc się suszy w większej ilości, tam zostają obierzyny i gniazda owocowe, doskonale mogące być zużytkowane na marmelady. Poza tem wszelkie odpadki, strącane przez burze, kwaśne, twarde i na inne przeroby niezdatne, nareszcie wytłoczyny, przy fabrykacyi win powstające, przy tem wszystkiem. rozumie się, owoce również dobre, oraz porzeczki, agrest, maliny, jeżyny, poziomki, truskawki, borówki, czernice i Żórawiny, nieraz nadgniecione i niezdatne do zbytu. Wszelki tego rodzaju materyał owocowy należy zemleć na drobną miazgę i starannie wyprasować w stosowanej prasie lub w sitach. Wywłoki zarabia się małą ilością wody, zostawia na kilka godzin i prasuje powtórnie aż do sucha. Tą drogą otrzymujemy dosyć mętny sok, który musi się kilka godzin odstać. Płyn czysty należy zlać przez cedzidło, a pozostały odsączyć powoli przez płótno lub worek flanelowy i zmieszać potem razem. Sok otrzymany poddajemy parowaniu w kotłach o podwójnych ścianach, albo wstawiając jeden w drugi tak, aby wszędzie było miejsca między nimi na 2 centymetry, i wypełniając, to miejsce wodą. Sok owocowy nader łatwo ulega przypaleniu, niezależnie więc od podwójnych ścian kotła trzeba ciągle go mieszać łopatką, sięgając aż do dna naczynia.
Zależnie od tego, czy owoce użyte na marmeladę są kwaśne lub słodkie, dodajemy cukru w proporcyi ¼ do ½ funta na jedną kwartę. Po dodaniu cukru masa staje się rzadką, więc w dalszym ciągu musi być parowana, aż do zgęszczenia, co się poznaje, jeżeli kawałek masy kładziemy na zimną porcelanę lub szkło i tenże kawałek ostudzony lekko odstanie. Masa powinna się trzymać całości i dawrać zwałkować na placek, z którego dadzą się wykrawać marmeladki. Dlatego też koniecznem jest, na kilka minut przed wyjęciem masy z kotła, dodatek żelatyny, którą, rozmoczoną pierwej w wrndzie, lub jeszcze lepiej w soku, dodaje się tylko w stosunku 1% do masy zgęszczonej. Dodatki aromatyczne, jak starta skórka pomar., olejek róż., kwasek cytr., kwiat pomar., lub wanilia, powinny być najsubtelniej utarte i razem z małą ilością cukru miałkiego dokładnie wymieszane; dodawać je należy na kilka minut przed wyjmowaniem masy z kotła, dobrze rozmieszawszy z całością. Z temi przyprawami nie można też przesadzać, lecz trzymać się pewnej stałej normy. Przestygniętą masę rozciąga się na równych blatach z twardego drzewa, lub jeszcze lepiej na płycie marmurowej, równa wałkiem i przy pomocy wykrawaczy wycina marmeladki różnych postaci. Blaty, walki i foremki należy co pewien czas obmywać wodą, wycierać do sucha i nacierać bardzo nieznacznie oliwą albo świeżym olejem makowym lub słonecznikowym, aby ciasto nie przylegało do nich. Wycięte marmeladki otacza się miałkim cukrem i wsuwa na blachach do suszarni, gdzie przy temperaturze + 45 — + 50° R. dosychają, następnie mogą być pakowane w pudełka. Marmeladki, stosownie do tego, jakie mają posiadać smaki, dobarwia się odpowiednio, albo też zostawia w naturalnym kolorze. I tak: jabłkowe i gruszkowe zostają naturalnego koloru masy parowanej; wiśniowe i malinowe, o ile nie pochodzą z tych owmców, zabarwia się karminem (rozpuszcza się w amoniaku lub w spirytusie), inne znów palonym cukrem (karmelem, skórką pomar. lub barwami roślinnemi (Breton), które dostać można w składach aptecznych. Barwniki miesza się z gorącą masą.
16. Ser jabłeczny na sposób kijowski. Jabłka kwaskowe nieobrane piecze się w letnim piecu, poczom przeciera i kładzie do podrumienionego miodu bez wody, biorąc go w równej proporcyi, co jabłek. Smażyć na wolnym ogniu, aż od łyżki odstawać będzie. Przed odstawieniem włożyć trochę skórki pomar. utartej, nieco imbiru i goździków utartych. Masę dobrze wymieszać, poczem zwilżywszy w wodzie serwetę, wykręcić ją i włożyć w nią usmażony ser, układając tak, jak zwykle twarożek. Związawszy serwetę sznurkiem, włożyć pod prasę i suszyć na słońcu. Zupełnie zastudzony i wysuszony ser wyjąć z serwety i przechować w suchem miejscu.
17. Makowniki. Mak suszy się w piecu przez całą noc, nazajutrz sypie się do podrumienionego miodu i smaży aż do zupełnej gęstości. Poczem masę należy wyłożyć na stół, zwilżony zimną — wodą, lub na blat marmurowy i rozwałkować na palec grubości; wałek trzeba ciągle zwilżać wodą, aby masa nie przylgnęła. Gdy przestygnie, krajać na kwadratowe małe kawałki, które w suchem miejscu w słojach lub w pudełkach przechować należy.
18. Pasty owocowe. Są to powidła zgęszczone, rozciągnięte na cienkie placki i ususzone.
Znany jest na Wschodzie zwyczaj robienia powideł morelowych, które rozciągają na deskach lub stołach kamiennych, suszą i pod nazwą past morelowych sprzedają. We Włoszech i na Węgrzech robią znowu w ten sam sposób powidła pomidorowe, które również rozciągają i suszą. We Francyi zaś wyrabiają znane z dobroci pasty z jabłek i gruszek.
Do robienia past nadają się nie tylko owoce zdrowe i dojrzale, lecz również z wielką korzyścią wszelkie odpadki, niezdatne na inne przetwory. Głównie robią pasty z jabłek, gruszek, moreli i pigw, zaś brzoskwinie, wiśnie, czereśnie i owoce jagodowe nie nadają się do tego.
Rys. 15. Pasty można przygotowywać z jednego gatunku owocu, lub z kilku razem. Owoce pokrajane, obrane z pestek, lecz nie ostrugane, gotować należy, z dodaniem małej ilości wody, aż do miękkości. Poczem przetrzeć przez gęste sito i zważyć, a dodawszy na funt masy ¼ f. cukru, lub, jeżeli owoc słodki, jeszcze mniej, gotować dalej tak, jak powidła, mieszając ciągle, aż masa odstanie od rondla. Odpowiednio zgęszczoną masę owocową rozciąga się na sita druciane (rys. 15 i 15a) (obacz niżej rozdz. X) do grubości palca, podłożywszy wpierw cienki biały papier, lub na blachy żelazne, i suszy w letnim piecu. Łyżką do szumowania, zwilżaną często w wodzie zimnej, gładzi się powierzchnię placka. Aby przyśpieszyć suszenie, należy wstawiać do suszarki najwyżej 4 sitka wypełnione pastą naraz. Najwyżej umieszczone sitko przykrywa się kawałkiem tektury lub papierem, tak wszakże, aby wilgoć mogła swobodnie wyparować. Suszenie trwa 10 godzin, a czasem dłużej; ciepło nie powinno przekraczać 80° C., inaczej potworzą się na pastach bańki, które, jeżeli się pokażą, należy przekłuć. Od czasu do czasu trzeba sita przestawiać, przestrzegając, aby się pasty równo suszyły. Placki dobrze ususzone powinny być podobne do rzemieni, co gdy nastąpi, zwilża się papier wilgotną gąbką i zdejmuje się go. Po zdjęciu papieru wkłada się pastę jeszcze raz na krótko do suszarni dla dokładnego wysuszenia. Wreszcie kraje się na małe tabliczki i chowa w suchem miejscu. Z 10 funtów owocu świeżego otrzymuje się 3 funty suszonej pasty, a czasem więcej. Przechowane dobrze, nawet po kilku latach nie tracą pasty owocowe na dobroci. Chcąc je zużytkować do kompotu, należy kawałek takiej pasty namoczyć w gorącej wodzie na pół godziny, a gdy rozmięknie, zagotować kilka minut, dodając, jeżeli potrzeba, cukru wedle upodobania.
Na sery owocowe można zużytkować każdą masę, pozostałą przy gotowaniu galaretek.
Rys. 15.a
