Śpiżarnia i zapasy zimowe/Rozdział IV
| <<< Dane tekstu >>> | |
| Autor | |
| Tytuł | Śpiżarnia i zapasy zimowe |
| Wydawca | Gebethner i Wolff |
| Data wyd. | 1925 |
| Druk | Zakł. Graf. „NASZA DRUKARNIA“ |
| Źródło | Skany na Commons |
| Inne | Cały tekst |
| Indeks stron | |
Przetwory te różnią się od konserw i kompotów tem, że potrzebują najwięcej cukru, bo 1½—2 funtów na funt owtocu i raczej smażą się, niż gotują.
Owoc, przeznaczony na konfiturę, powinien być suchy, zdrowy i nie przejrzały; najwięcej nadaje się do tych przetworów owoc delikatny i kwaskowy, agrest, wiśnie, morele, renklody itp.
Do smażenia konfitur, tak jak do konserw i kompotów, brać należy cukier w najlepszym gatunku, t. j. z głowy rąbany albo gruby kryształ.
Syrop należy przegotować bardzo gęsty, biorąc 2 funty cukru na funt owocu i szklankę czyli kwaterkę wody; szumować bardzo starannie. Na gotujący się zupełnie czysto wyszumowany syrop wrzucać owoc jedną warstwą tylko; gotować najpierw na ostrym ogniu, często potrząsając rondlem i nie dotykając owocu wcale łyżką, przez 10 minut, poczem zestawić z ognia, zebrać szumowiny bibułą, szarą i poczekać, aż owoc zupełnie przestygnie. Wtenczas znów postawić na ogniu i smażyć drugie 10 minut, ale na mniejszym ogniu, znów odstawić, zebrać szumowiny, a po przestudzeniu zupełnem, zasmażyć trzeci raz 5—10 minut. Cały ten proces smażenia nie powinien dłużej trwać, jak 30 minut; a przekonać się można, czy konfitura gotowa, jeżeli owoc stał się przezroczystym, a kropla syropu, wlana na talerz, zatrzymuje się, jak przy galarecie, t. j. nie rozlewa się; syrop powinien być gęsty i przejrzysty. Nie potrzeba też smażyć jednej i tej samej konfitury przez trzy dni, wszakże, jak wspominałam, od razu smażyć trzykrotnie, lecz zawsze dopiero po pewnym przestanku i po zupełnem ostudzeniu.
Do smażenia konfitur najlepsza jest miska mosiężna lub płaski rondel miedziany, niepobielany; w tych bowiem naczyniach konfitura nie traci koloru; lecz, po zasmażeniu, powinna konfitura być zaraz przelana w naczynie kamienne lub porcelanowe, ze względów hygieny — rozpuszczony bowiem cukier zniedokwasza metal. Z tych samych względów hygieny, nie można tą samą łyżką mieszać lub dotykać konfitur, którą się je kosztuje.
Gorących konfitur nie należy przykrywać pokrywą lub papierem, bo unosząca się z nich para, skraplając się, bywa przyczyną zwilgotnienia i prędkiego psucia się konfitur; lecz chroniąc od much i kurzu, przykryć można miskę cienkiem płótnem lub muślinem, na którym się para zatrzymuje.
Nakładać w słoje konfitury przestudzone, napełniwszy słoiki; na wierzch ułożyć krążki papieru pergaminowego, maczanego w araku lub w spirytusie, a potem takimże samym papierem słoiki owinąć i mocno obwiązać. Słoików używać małych, aby módz od razu całą zawartość zużytkować. Jeżeli po pewnym czasie konfitury się zcukrują, co się zdarza, jeżeli są zanadto przesmażone, wtedy trzeba, zdjąwszy papier, w słoik z konfiturą wlać łyżkę zimnej wody, tenże słoik wstawić w wodę zimną, którą wolno zagrzewać, dopóki zcukrzenie zupełnie nie ustąpi. Jeżeli zaś konfitury fermentują, to znaczy, że są niedosmażone; wtenczas je wyjąć ze słoika, a przesypawszy miałkim cukrem, jeszcze raz przesmażyć, szumując starannie; tak pierwszą, jak drugą konfiturę wszakże trzeba jak najprędzej zużytkować.
Przechowywać konfitury należy w miejscu chłodnem a suchem, najlepiej w przewiewnej spiżarni na półkach, lub w suchej piwnicy w skrzyniach, do połowy piaskiem napełnionych. W małej ilości, można latem konfitury trzymać w piecu, dokąd nie dochodzi ciepło z zewnątrz i gdzie niema wilgoci. Każdy gatunek konfitur powinien być oznaczony etykietą, na której również data się wypisuje.
1. Agrest zielony. Zielony podługowaty agrest oczyścić z szypułek i z ziarnek, które wydobyć drewnianym patyczkiem, ułożyć w kamienny garnek, przekładając go liśćmi wiśniowymi lub winnymi; nalać spirytusem lub mocną czystą wódką, garnek oblepić ciastem i wstawić do pieca, po wy* jęciu chieba, na 10—12 godzin. Poczem wyjąć agrest na miskę, przelać go kilka razy zimną wodą, żeby odór spirytusu zatracił, i wyjąć na sito. Tymczasem przygotować syrop, biorąc na funt owocu przebranego 2 funty cukru i pół kwarty wody. Wrzącym syropem zalać agrest na misce i pozostawić, aż zupełnie ostygnie; poczem znów syrop zagotować i znów zalać owoc. Następnego dnia zasmażyć razem z agrestem na wolnym ogniu, a gdy syrop zacznie wrzeć, potrząsnąć rondlem, aby się owoc raz jeden równo zasmażył, i zaraz zdjąć z ognia. Przestudzony agrest ułożyć w słoje, nakryć krążkiem papieru maczanego w araku i obwiązać.
Sposób II-gi. Wziąć duży, zielony agrest, który wydrążyć i zważyć; nalać go spirytusem, nakryć i tak pozostawić przez 2 godziny. Tymczasem rondelek napełnić liśćmi wiśniowymi, nalać wodą i kilka razy zagotować. Wyjąwszy agrest na sita, sparzyć go tym gorącym płynem, a potem zaraz polewać zimną wodą z lodem; tak zrobić do 3 razy. Poczem ugotować syrop, biorąc 2 funty cukru na funt owocu; na wrzący syrop wrzucić agrest, zagotować i zaraz odstawić, aż ostygnie. Smażyć trzy razy na wolnym ogniu, za każdym razem odstawiając owoc, aż zupełnie ostygnie.
2. Agrest zielony o kształcie zielonych szyszek. Duży, równy zielony agrest od strony łodyżki poprzekrawać na 4 części, nie dochodząc do samego końca, tak, aby miały wygląd 4 listków. Ziarenka wyjąć ostrożnie szpilką podwójną lub małym scyzorykiem, potem 4 lub 5 jagód nawlec na łodyżkę od porzeczek, a ułożywszy ostrożnie w garnczek, zalać spirytusem — dalej smażyć, jak podałam wyżej w I sposobie.
3. Agrest czerwony. Na funt dojrzałego agrestu wziąć 1½ f. cukru i szklankę wody, na wrzący syrop wrzucić owoc oczyszczony z ziarn, zasmażyć 3 razy, najpierw na ostrym, potem na wolnym ogniu.
4. Konfitura z agrestu na sposób angielski. Zielony lub czerwony agrest, dosyć dojrzały, obrać z szypułek i opłókać; włożyć na miskę mosiężną i przesypać cukrem bez wody — cukru wziąć 1½ f. na funt owocu. — Gotować, mieszając, aż agrest popęka i sok puści na wolnym ogniu, tak długo (około 40 minut), aż konfitura będzie szklista i zupełnie gęsta. Wyborna do herbaty.
5. Ananas. Cienko obrany ananas pokrajać w plastry, a potem w trójkąty. Na funt ananasu wziąć 2 funty cukru, na misce kamiennej zalać przestudzonym syropem ananas; następnego dnia zlać syrop, zagotować i gorącym zalać owoc; trzeciego dnia syrop zagotować, na wrzący wrzucić ananas pokrajany, przesmażyć go przez 5 minut na wolnym ogniu, poczem przestudzony układać w słoiki.
6. Ananas z jabłkami. Dobrać gatunek pięknych, białych jabłek zimowych, które obrać i pokrajać w ćwiartki; ananas również pokrajać w trójkąty; wszystko razem złożyć na miskę i zalać letnim syropem; dalej postępować, jak wyżej.
7. Angelika (Dzięgiel). Łodygi i korzenie tej rośliny, smażone w cukrze, używane są do ubierania tortów. Przy końcu maja lub na początku czerwca należy dzięgiel przygotować następującym sposobem: łodygi poprzekrawać wzdłuż, wrzucić na wrzącą wodę, zagotować i zaraz wyjąć do zimnej wody z lodem; gdy zupełnie ostygnie, jeszcze raz na wrzącą wodę rzucić i znów do zimnej.
Zagotować syrop, biorąc funt cukru na funt angeliki; gdy syrop zacznie się gotować, wrzucić wszystkie łodyżki zręcznie pokrajane, gotować przez 5 minut, odstawić do zastudzenia. Następnie przez 2 dni powtórzyć to smażenie, za każdym razem zastudzić, a czwartego dnia raz tylko angelikę zasmażyć i ułożyć w słoje.
8. Arbuz. Skroić zieloną skórkę arbuza, używając na konfiturę tylko białą część owocu. Pokrajać go na podłużne kawałki, które wrzucić na wrzącą wodę z dodaniem małej ilości kwasu cytrynowego; gotować dopóty, aż będzie zupełnie miękki; wtenczas odcedzić i przelać kilka razy zimną wodą. Tymczasem przygotować syrop, biorąc na funt surowego arbuza 2 funty cukru i 2 szklanki wody; po zeszumowaniu, wcisnąć na funt owocu 2 cytryny i wkroić trochę skórki cytryn. Na wrzący syrop wrzucić arbuz, gotować 3 razy po 5 minut, za każdym razem odstawiając go do przestudzenia. Zamiast skórki cytrynowej można dla zapachu użyć wanilii.
9. Berberys. Na funt berberysu oczyszczonego z pestek, które się wyjmuje, jak u porzeczek, szpilką pojedynczą, wziąć 2 funty cukru i szklankę wody. Na wrzący syrop wrzucić berberys, smażyć na wolnym ogniu przez 10 minut, szumując ostrożnie; odstawić do zastudzenia, poczem jeszcze raz zasmażyć przez 5 minut. Pozostałe szumowiny, zaraz po zdjęciu z ognia, zdjąć bibułką.
10. Borówki. Borówki przebrać starannie i opłókać. Na garniec borówek wziąć 4 funty cukru i 2—3 funtów owoców: jabłek i gruszek; można wziąć 2 funty jabłek i 1 funt gruszek. Ugotować syrop, biorąc na funt cukru szklankę wody, na wrzący syrop wrzucić najpierw gruszki, które obgotować, aż będą prawie miękkie, potem wrzucić jabłka, gotować przez 5 minut, wreszcie wsypać borówki, które raz tylko zagotować na mocnym ogniu, poczem na wolniejszym smażyć 15 — 20 minut, mieszając i szumując starannie.
Z tej konfitury można, jeszcze przed włożeniem do garnków, odciągnąć kilka butelek soku. Borówki, gdy trochę przestygną, ułożyć w garnki kamienne, a gdy zupełnie stężeją, nakryć papierem, umaczanym w araku, i obwiązać pęcherzem. Jeżeli borówki są niebardzo dojrzałe, to można je przed smażeniem sparzyć wrzącą wodą. Zapachów żadnych, jak np. cynamonu, skórki cytryn., lepiej nie dodawać, gdyż przez to borówki zatracają swój odrębny smak. Smażąc większą ilość borówek, można owoców dodać mniej. Jabłka i gruszki powinny być obrane, oczyszczone z pestek i w ćwiartki pokrajane. Borówki można też smażyć bez dodania innych owoców.
11. Brzoskwinie. Wybrać twarde i zdrowe brzoskwinie, które wrzucić na chwilę we wrzącą wodę, potrzymać w niej owoc przez minutę pod nakryciem, poczem każdą brzoskwinię delikatniej obrać rogowym nożykiem, poprzekrawać i wyjąć pestki. Ugotować syrop, biorąc na funt owocu obranego, bez pestek, 2 funty cukru i 2 szklanki wody, w której się obgotowały; smażyć przez 10 minut na wolnym ogniu, poczem odstawić, aż ostygnie. Znów zagotować owoc przez 5 minut i znów odstawić, następnego dnia zasmaźyć brzoskwinie, niedłużej wszakże, jak 5 minut. Owoc powinien być przezroczysty, a syrop tak gęsty, żeby się zatrzymywał na łyżce.
12. Dereń. Owoc ten używa się zupełnie dojrzały; pestki należy wybrać szpilką. Na funt derenia 2 f. cukru. Smażyć konfiturę, jak zwykle, do trzech razy, najpierw na ostrym ogniu, potem na mniejszym, aż się stanie przezroczystą. Konfitura będzie koloru czerwonego, cierpko kwaskowa.
13. Dynia. Dynię należy brać niezupełnie dojrzałą. Obrawszy, pokrajać ją w równe, nieduże paseczki lub wydrążyć łyżeczką, służącą do wydrążania owoców, okrągłe kulki, które pierwej sparzyć wodą wrzącą. Na funt obranej dyni wziąć 1½ f. cukru, 2 szklanki wody i sok z całej cytryny. Smażyć tak długo, aż konfitura będzie przezroczysta.
14. Głóg. Duży, dojrzały głóg ściąć na jednym końcu i starannie szpilką wydrążyć, potem wypłókać kilka razy w zimnej wodzie; tymczasem zagotować wody, wrzucić głóg, raz jeden tylko zagotować na wolnym ogniu, uważając, aby nie popękał; odcedzić na sito. Zrobić syrop z 2 f. cukru na funt głogu i smażyć 20 minut, dwa razy po 10 minut, a ostatni raz tylko 5 minut. Ostudzony ułożyć w słoiki, a syrop przed wlaniem przecedzić.
15. Głóg innym sposobem. Przygotować głóg sposobem wyżej podanym — lecz zamiast syropu użyć do smażenia soku z borówek lub z żórawin.
16. Gruszki. Na konfiturę najlepsze są panny i królewny lub muszkatułki. Gruszki obrać starannie i równiutko, pokrajać na połówki lub ćwiartki, kładąc zaraz w zimną wodę z kwasem cytrynowym, żeby nie zczerniały. Obrane gruszki wrzucić na gotującą się wodę, do której również dodać trochę soli cytryn, (na kwartę wody łyżeczkę); gotować gruszki aż do miękkości, t. j. aż się dadzą słomką przekłuć. Wtedy, wyjąwszy je łyżką durszlakową, wrzucić na wrzący syrop, do którego dodać można kawałek wanilii. Smażyć gruszki przez 10 minut, poczem odstawić do zastudzenia; nazajutrz jeszcze raz syrop zagotować, wrzucić gruszki, przesmażyć przez 5 minut i ostudzić, poczem gruszki ułożyć w słoje i zalać syropem, który należy trzeci raz jeszcze zagotować. Na funt gruszek wziąć 1½ cukru i 2 szklanki wody. Małe gruszki można smażyć w całości, wydrążywszy je przedtem łyżeczkę specyalną.
17. Jabłka. Najlepsze na konfiturę są jabłka papierówki, renety, antonówki i raby. Jabłka, starannie w całości obrane, pokrajać podłużnie w plastry, wykrawać foremką małe talarki, które zaraz rzucać na wodę z kwasem cytryn., żeby nie zczerniały. Przygotować syrop, biorąc na 1 funt pokrajanych jabłek 2 funty cukru i 2 szklanki wody, dociąć trochę drobno pokrajanej skórki cytryn. Mniejszą, połowę syropu zagotować, wrzucać jabłka jedną tylko warstwą i na wolnym ogniu smażyć, aż będą przezroczyste. Usmażone kawałki, wyjmować ostrożnie na miseczkę i znów na syrop pozostały kłaść drugą warstwą jabłek; — przed wrzuceniem jabłek wszakże, dolewać po trosze świeżego syropu: tym sposobem syrop nie zmieni koloru. Gdy wszystkie jabłka już są przesmażone, ułożyć je w słoiki, syrop wszystek jeszcze raz zagotować, wyszumować t zalać konfiturę. Wszystkie odpadki od jabłek użyć na marmoladę.
18. Jeżyny. Na funt dojrzałych jeżyn wziąć 1½ f. cukru i 2 szklanki wody. Na wrzący syrop wrzucić jeżyny, smażyć do trzech razy najpierw przez 10 minut, a ostatni raz 5 minut. Smażyć na wolnym ogniu, potrząsając rondlem, szumując staranie. Syrop powinien być gęsty i przezroczysty.
Jerzyny można też smażyć w podobny sposób, jak maliny, bez wody, tylko przesypane cukrem.
19. Maliny. Do smażenia najlepsze są maliny duże, które mają mało ziarnek; przebrać je starannie igłą drewnianą z robaczków i innych nieczystości, ułożyć na półmiskach jedną obok drugiej, żeby się nie gniotły, poczem maliny zważyć i przygotować syrop, biorąc 2 funty cukru na funt owoców i 2 szklanki wody. Na wrzący, dobrze wyszumowany syrop wrzucić maliny i na ostrym ogniu smażyć 5 minut, potrząsając rondlem, aby się równo gotowały. Potem zestawić z ognia i zebrać szumowiny zwyczajną szarą bibułą, którą się na sekundę powierzchnią malin przykrywa. Konfitur tych bowiem, tak samo jak truskawek, łyżką dotykać nie można, gdyż są za delikatne i łatwo uległyby zepsuciu. Gdy przestygną, znów postawić miskę na ogniu, który teraz należy zmniejszyć, i smażyć ostrożnie, potrząsając naczyniem przez 10 — 15 minut. Zestawić z ognia, zebrać znów bibułą szumowiny, i nakrywszy maliny muślinem, pozostawić do następnego dnia. Wtenczas jeszcze raz postawić naczynie z konfiturą na wolnym ogniu, raz jeden zagotować i zaraz odstawić. Wybrać ostrożnie maliny do słoików, potem ze syropu pestki pozostałe powybierać i przestudzonym zalać maliny.
20. Maliny, przesypane cukrem. Na funt malin przebranych wziąć 1½ f. miałkiego, przesianego cukru. Maliny ułożyć jedną obok drugiej na misce mosiężnej i grubo przesypać cukrem — jeżeli jest dużo malin, to kłaść można dwoma warstwami. Tak przygotowane maliny postawić na noc do piwnicy lub w lodowni; nazajutrz, gdy sok puszczą, nie naruszając ich, postawić z tem samem naczyniem na ogniu. Smażyć, potrząsając miską, od 15 do 20 minut; poczem zdjąć z ognia, zdjąć bibułą szumowiny i pozostawić do zupełnego zastudzenia. Maliny wybrać ostrożnie w słoik małą łyżeczką lub drewnianą szpilką, a syrop przecedzić, żeby w nim pestek nie było. Ten sposób przyrządzania malin da się dobrze zastosować do malin leśnych, które zwykle wieczorem zebrane mogą postać przez całą noc, a przez przysypanie cukrem ścisną się i wzmocnią, przez to nie rozgotują się w syropie.
21. Maliny suszone. Konfitura z malin suszonych jest również smaczna i używa się do nakładania naleśników, pierożków, pączków i t. p. Na funt tych malin suszonych wziąć 2 szklanki wody, włożyć maliny, nakryć i na wolnym ogniu gotować przez 10 minut. Potem maliny wybrać na miseczkę, do tej wody malinowej zaś dodać 1 f. cukru, zagotować, wyszumować, wrzucić maliny i smażyć, jak zwykle, do trzech razy.
22. Marchew. Konfiturę z marchwi przyrządza się w celu dekorowania ciast wielkanocnych. Dużą żółtą lub czerwoną marchew gotuje się w wodzie, aż będzie miękka; potem można wykrawać różne figurki, jak talarki, liście, gwiazdki, które smażyć w dosyć gęstym syropie, jak zwykle.
23. Melon. Nie bardzo dojrzały melon obrać ze skórki, przekrajać wzdłuż i wybrać pestki. Potem go pokrajać w równe paseczki na palec grubości, i włożywszy w zimną wodę, gotować na wolnym ogniu kilkanaście minut, aż się da łatwo przekłuć widelcem; wylać na sito i przelać kilka razy zimną wodą. Przygotować syrop, biorąc 1½ f. cukru na funt melona obranego, a melon osiąknięty z wody ułożyć na półmisku lub salaterce i suto skropić arakiem. Gdy syrop gotowy, wrzucić melon i smażyć do trzech razy, z początku na większym, potem na wolniejszym ogniu. Konfitura z melona używana bywa do ubierania mazurków i tortów — wtenczas ją można zabarwić na czerwono, wlewając do syropu, przed smażeniem, kilka kropel karminu. Wtedy araku dodawać nie trzeba.
24. Morele. Na konfiturę wybrać należy morele twarde i zdrowe, obrać je nożykiem lub zanurzyć na chwilę we wrzącą wodę, a potem w zimną i skórkę delikatnie ściągnąć; następnie przekrawać, wyjmować pestki i wrzucać morele do zimnej wody. Przedtem jeszcze morele zważyć, wziąć na funt owocu 2 funty cukru i 2 szklanki wody; na wrzący syrop wrzucić morele osiąknięte z wody, zagotować i odstawić, aż zupełnie ostygną. Następnie powtórzyć to smażenie jeszcze dwa razy na wolnym ogniu, dopóki konfitura nie będzie przezroczysta, a syrop dosyć gęsty. Przestudzoną konfiturę ułożyć w słoiki.
25. Orzechy włoskie. Najlepsze na konfiturę są orzechy zielone, w lipcu zrywane; nakłuć je gęsto szpilką drewnianą lub widelcem i wrzucać zaraz do zimnej wody, w której niech poleżą 8-10 dni. Wyjąwszy z tej wody, ułożyć orzechy do wody wrzącej i gotować na wolnym ogniu, aż będą zupełnie miękkie; wtenczas je odlać na sito, niech osiąkną z wody. Tymczasem przygotować syrop, licząc na funt orzechów 2 funty cukru i 2 szklanki wody, dodać kilka gwoździków i letnim syropem zalać orzechy. Następnego dnia wybrać orzechy łyżką durszlakową, syrop znów zagotować i, gdy przestygnie, zalać orzechy: niech tak postoją trzy dni; wtenczas jeszcze raz syrop zagotować i gorącym orzechy polać. Nazajutrz zobaczyć: jeżeli orzechy są w środku czarne, to mają dosyć; jeżeli zaś nie, to jeszcze raz wybrać orzechy na miseczkę, syrop zagotować i zalać orzechy. Można też orzechy goździkami naszpikować.
26. Porzeczki. Na konfiturę wybierać należy jak największe porzeczki, które opłókać, poobrywać delikatnie, żeby nie popękały, i łebkiem od szpilki pestki powybierać. Zrobić syrop, biorąc 2 f. cukru na funt owocu przebranego; na wrzący syrop wrzucić porzeczki i zasmażyć na ostrym ogniu przez 10 minut, poczem odstawić i zeszumować bibułką. Gdy zastygną, znów postawić na wolniejszym ogniu i smażyć 5-10 minut, uważając aby się równo smażyły -dlatego też należy często miedniczką potrząsać. Zupełnie zastudzone układać w słoiki. W ten sposób można smażyć: porzeczki czerwone i białe; można też je smażyć w całych gronkach, bez obrywania, wtenczas trzeba każde gronko, wybrawszy wpierw pestki, ostrożnie kłaść w syrop i nie za dużo naraz, żeby się nie poplątały.
27. Porzeczki bez druzgania. Chcąc sobie ułatwić smażenie tej konfitury, należy postąpić następującym sposobem: Duże ziarnka porzeczek, obrane z gałązek, opłókać w zimnej wodzie i zważyć; wziąć na funt owocu 1½ cukru miałkiego, porzeczki wsypać na miskę mosiężną, suto posypać cukrem i pozostawić tak przez 2 godziny. Poczem postawić na wolnym ogniu i, potrząsając miedniczką, smażyć aż do gęstości syropu.
28. Pomarańcze. Całe pomarańcze włożyć do zimnej wody na 48 godzin; potem je włożyć do wody gorącej i gotować dopóty, aż będą miękkie, t. j. aż się łatwo przekłuć dadzą. Wtenczas je znów włożyć do wody zimnej na 24 godziny. Wyjąwszy, ostrym nożykiem pomarańcze jak najcieniej pokrajać, odrzucając pestki. Plasterki po krajane zważyć, na funt owocu tego wziąć 1½ f. cukru i 2 szklanki wody. Na wrzący syrop wrzucić pomarańcze i smażyć, aż będą przezroczyste. Pomarańcze również można smażyć bez skórki; wtenczas starannie obrane pokrajać w ćwiartki i smażyć do trzech razy, jak zwykle.
29. Poziomki. Konfitury z poziomek przygotowuje się tak, jak z truskawek — najlepsze są ogrodowe lub bardzo duże leśne. Przed smażeniem opłókać je należy w spirytusie lub w araku.
30. Pigwy. Obrane ze skórki i w cienkie talarki pokrajane pigwy włożyć do zimnej wody i na wolnym ogniu gotować, aż będą miękkie. Wyjąć na sito, a gdy osiąkną, wrrzucić na gorący syrop (1½ f. cukru na 1 f. owocu). Gotować 10—15 minut, uważając, aby nie stwardniały. Obierzyny można zgotować na marmeladę.
31. Róża. Wszystkie liście z dużych róż cukrowych odciąć, zważyć i wrzucić na wrzącą wodę, w której raz tylko obgotować, zaraz wylać na sito i przelewać liście kilka razy zimną wodą z lodem. Gdy osiąkną, włożyć róże na talerz i skropić sokiem z cytryny. Tymczasem przygotować syrop, biorąc 2 funty cukru na funt liści z róży, na wrzący wrzucić je, mieszając srebrną łyżką, aby każdy liść osobno się smażył. Smażyć na wolnym ogniu, aż liście nabiorą przezroczystości. Gdyby konfitura nie miała zapachu, to przed włożeniem do słoika wlać kilka kropel wody różanej.
32. Renklody. Twarde i zielone renklody zważyć, ponakłuwać szpilkami drewnianemi i zaraz wrzucić do zimnej wody, aby nie zczerniały. Gdy już wszystkie przygotowane, obgotować je na wrzącej wodzie, aby puściły gorycz, a wyjąwszy z wody na miskę, zalać je lekkim syropem, przygotowanym z funta cukru i szklanki wody, licząc na funt owocu. Nazajutrz syrop wlać na miskę mosiężną, dodać jeszcze ½ funta cukru na funt renklod, zagotować, wrzucić renklody i smażyć na wolnym ogniu, zdejmując trzy razy dla wyszumowania. Przestudzone ułożyć w słoje.
33. Śliwki francuskie. Przyrządzają się w ten sam sposób, jak renklody; jest to bardzo smaczna i efektowna konfitura.
34. Śliwki drobne zielone. Smażyć można w końcu sierpnia w ten sam sposób, jak renklody.
35. Śliwki węgierki. Węgierki smażyć można w całości obierane lub nie, lecz bez pestek. Powinny być dojrzałe, równe i nie robaczywe; przekroić wzdłuż, wyjąć pestkę, zważyć; wziąć 1½ f. cukru na funt śliwek i gorącym syropem zalać śliwki na misce. Gdy zupełnie ostygną, wybrać śliwki, syrop jeszcze raz zagotować, wrzucić węgierki i na wolnym ogniu smażyć przez 10 minut. Następnego dnia ułożyć śliwki w słoje i zalać jeszcze raz przegotowanym, lecz przestudzonym syropem.
36. Truskawki. Najlepsze na konfiturę są t. zw. ananasówki i okrągłe czerwone. Świeże i suche truskawki obrać z korzonków, każdą z osobna maczać w spirytusie lub w araku, opłókując tym sposobem z piasku. Na funt truskawek wziąć 1½—2 f. cukru, na wrzący syrop wrzucić truskawki, zagotować na ostrym ogniu przez 10 minut, potrząsając rondlem, potem zestawić z ognia, zebrać szumowiny bibułą, jak przy malinach, a gdy zastygną, znów na wolniejszym ogniu smażyć jeszcze dwa razy, najpierw 10, a potem tylko 5 minut, za każdym razem zestawić aż przestygną, i zeszumować. Konfitura powinna być przezroczysta, a syrop gęsty.
37. Wiśnie czarne, zwyczajne. Opłókać w zimnej wodzie obrane z korzonków wiśnie, wydrążyć i zważyć. Na funt wisien wziąć 1½ f. cukru i 2 szklanki wody, na wrzący syrop wrzucić wiśnię i smażyć, jak z wykle, do trzech razy, zestawiając za każdym razem z ognia do zastygnięcia. Można te wiśnie również smażyć z pestkami, ale to już rzecz amatorska: wtenczas bierze się 2 funty cukru na funt owocu i zasmaża do należytej gęstości.
38. Wiśnie czarne hiszpanki. Z tych wisien jest bardzo smaczna konfitura, gdyż są pełne i soczyste. Wydrążone wrzucać na wrzący syrop, zrobiony z 2 funtów cukru na funt wisien przebranych; smażyć, jak wiśnie zwyczajne.
39. Wiśnie, czereśnie białe. Białe czereśnie wydrążone wrzucać zaraz do zimnej wody, żeby nie czerniały. Wziąć 1½ f. cukru na funt owocu i smażyć, jak zwykle, do trzech razy.
40. Winogrona. Wybrać duże winogrona kwaskowe, opłókać, odciąć jagody nożyczkami i zważyć. Na funt jagód wziąć 2 funty cukru i 2 szkl. wody; na wrzący syrop wrzucić jagody, raz zagotować i zaraz odstawić; gdy przestygną, gotować na wolnym ogniu przez 10 minut, potrząsając miedniczką, aby się jagody równo zasmażyły. Po przestudzeniu zasmażyć trzeci raz bardzo krótko, ze syropu wybrać pestki. W ten sam sposób smażyć można konfiturę z niedojrzałych winogron.
41. Żórawiny. Ugotować syrop z 1½ f. cukru i 1 szkl. wody, wsypać 1 f. przebranych, opłókanych i obranych z pestek jagód żórawinowych, smażyć w ten sam sposób, jak porzeczki. Albo można też zagotować 1 funt miodu, na wrzący wsypać funt żórawin, wysmażyć do zwykłej gęstości, potem przetrzeć przez sito i użyć do przekładania pierogów i naleśników.
