Śpiżarnia i zapasy zimowe/Rozdział XIII
| <<< Dane tekstu >>> | |
| Autor | |
| Tytuł | Śpiżarnia i zapasy zimowe |
| Wydawca | Gebethner i Wolff |
| Data wyd. | 1925 |
| Druk | Zakł. Graf. „NASZA DRUKARNIA“ |
| Źródło | Skany na Commons |
| Inne | Cały tekst |
| Indeks stron | |
W apar. Weck’a.
1. Szparagi. Ogólne prawidła o sterylizacyi konserw podałam w rodziale I. Zwracam jeszcze uwagę, że, przygotowując konserwy z jarzyn do dużego gospodarstwa lub na handel, trzeba już koniecznie posługiwać się aparatem, który sterylizowanie upraszcza i utrwala. Między wielu innymi, znany jest u nas najwięcej aparat Weck’a. W małem gospodarstwie, na użytek domowy, można gotować jarzyny na parze (en bain marié), jak to już w rozdz. I wspominałam.
Szparagi sterylizować należy tylko świeżo cięte. Po wycięciu ich, zaraz posegregować na 3 gatunki: grube, średnie i cienkie; krzywe i nadłamane oddzielić. Po opłókaniu z piasku, każdy gatunek włożyć oddzielnie w wanienki z zimną wodą, zmieniając ją co 10—15 minut. W tej wodzie szparagi niech poleżą 3 godziny, aby wyługowane zostały części amoniakalne, wskutek obfitego nawożenia w jarzynie zawarte. Potem szparagi należy obrać starannie specyalnym nożykiem. Nr. I najgrubsze i najładniejsze obcinamy do 18 cm. długości, wiążemy w pęczki i zanurzamy na 3—5 minut we wrzącą wodę, poczem zaraz wkładamy do wody zimnej. Ostudzone szparagi ustawiamy łebkami do góry jeden obok drugiego w słoje 1⅓ litr., zalewamy zimną, przegotowaną, nieco osoloną wodą i sterylizujemy 30 minut przy 98° C. Zaraz po zasterylizowaniu, trzeba kocioł odkryć na 5 minut, wyjąć wstawkę ze słojami i wynieść w chłodne miejsce, a gdy słoje przestygną tak, że będą tylko ciepłe, zanurzyć je w wodę zimną, aby szybciej wystygły.
Po 3 dniach jeszcze raz sterylizować 30 minut przy tej samej temperaturze i znów tak samo studzić. Podając w zimie szparagi, należy zagotować w odpowiedniej wanience wody, nieco osolonej i ocukrzonej, wkładać ostrożnie szparagi, a nakrywszy je, nie gotować, tylko zaparować, dopóki się nie zagrzeją.
Wodę szparagową ze słoja można użyć do zup z jarzyn. W ten sposób puzyrządza się Nr. II szparagów, czyli cieńsze.
2. Szparagi krajane. Nierówne i krzywe oraz nadłamane szparagi, po namoczeniu, obiera się, kraje w kawałki 3-calowe, odrzucając twarde końce; następnie parzy się je i studzi tak, jak przy szparagach w Nr. I powiedziano, poczem napełnia się słoje do 2 cali od brzegu, utrząsa mocno, zalewa zimną, przegotowaną, nieco osoloną wodą i sterylizuje 30 minut przy 98° C. Studzi się, jak poprzednie, a po 3 dniach sterylizuje powtórnie znów 30 minut.
Szparagi krajane podaje się jako jarzynę polane masłem rumianem z bułeczką, jako dodatek do pieczeni i do zup.
3. Groszek zielony. Na konserwy najlepszy jest groszek średniej wielkości; powinien być świeżo zerwany i świeżo wyłuskany, od tego bowiem zależy dobroć konserwy.
Zagotować dużą ilość wody nieco osolonej; na wrzącą wodę wrzucić groszek, gotować 3 minuty, wylać na sito i przelać zaraz zimną wodą. Nałożyć w słoje, utrząsając mocno, do ¾, zalać ostudzoną wodą, w której się groszek gotował, i sterylizozować godzinę przy 98° C.
W puszki nałożony groszek gotuje się 1½—2 godzin; dla utrzymania zielonego koloru można na litrową puszkę dodać 4 gramy, sody oczyszczonej.
4. Marchewka. Wybrać młodą marchewkę, karotkę, równej długości, najwyżej na 5 centym.; starannie oczyszczoną wrzucić na wrzącą wodę, lekko posoloną i gotować 3 minuty; potem wyłożyć na sito i osączyć z wody. Ostudzoną marchewkę włożyć w słoje, zalać przegotowaną zimną wodą i sterylizować 1 godzinę przy 98° C. W puszkach gotować 1½ godziny.
5. Marchewka drugim sposobem. Na 2 f. marchewki wziąć 2 łuty cukru, 1 łut soli i pół szklanki wody; zagotować, włożyć marchewkę i pod pokrywą na wolnym ogniu dusić, aż będzie prawie miękka. Ułożyć w słoje szerokie litrowe, zalać płynem, w którym się dusiła, i sterylizować godzinę przy 98° C. Taką marchewkę w całości używa się jako garnituru do majonezu, polędwicy rozbefu i t. p.
6. Karczochy w całości. Na puszkę lub słój litrowy szeroki wziąć 2 duże lub 3 średnie karczochy, pełne, mięsiste. Pierwsze liście odjąć, spody obrównać, wszystkie liście nożyczkami równo poobcinać. Wrzucić karczochy na chwilę we wrzącą wodę, obgotować, a wyjąwszy, wyskrobać ze środka wszystkie włókna, poczem je włożyć do zimnej wody, a tymczasem przygotować słoje lub puszki.
Ułożyć w słoje karczochy osączone z wody, zalać przegotowaną, nieco osoloną zimną wodą, do której dodaje się trochę soku cytrynowego: licząc na słój litrowy, wziąć pół cytryny. Zamknąć i sterylizować w słoju 1 godzinę, w puszce 1½ godziny.
7. Spody karczochów. (Fonds d’artich.). Przygotować karczochy, jak wyżej w Nr. 6, gotować je przez 10 minut, wyjąć do zimnej wody, a gdy ostygną, obrać wszystkie liście, spody oczyścić z włókien, opłókać i ułożyć w słoje. Zalać przegotowaną wodą z małą ilością soli i soku z cytryny. Sterylizować 1 godzinę.
8. Szpinak. Świeżo zerwany szpinak, obrany z łodyg, opłókać przynajmniej dwa razy w zimnej wodzie, wrzucić na wrzącą wodę, gotując, aż zmięknie; poczem go odcedzić, przelać zimną wodą i raz przepuścić przez maszynkę od mięsa. Napełnić szczelnie słoje szpinakiem wraz z sokiem, który puści, i sterylizować 1½ godziny przy 98° C. Po 3 dniach sterylizować 30 minut.
Chcąc szpinak podać do obiadu, należy zrobić zasmażkę z masła i mąki, rozprowadzić mlekiem lub śmietanką, dodać trochę soli i cukru, włożyć szpinak i, nakrywszy, raz zagotować. Najlepiej go przyrządzać, wstawiwszy w drugi rondel z wodą gorącą; przez to nie straci koloru.
9. Kalarepa. Młodą kalarepkę obrać, i kłaść zaraz w zimną wodę; wyjąwszy, pokrajać w ćwiartki, talarki lub paseezki. Na 2 funty kalarepki wziąć pół szklanki wody, 2 łuty cukru i łut soli: zagotować, włożyć wszystkie miękkie zielone iisteczki kalarepy, wraz z jarzyną pokrajaną, nakryć i gotować na wolnym ogniu przez pół godziny. Słoje rozgrzane napełniać i sterylizować godzinę przy 98° C.
Po 3 dniach sterylizować jeszcze raz 30 minut. Podając kalarepkę, zrobić zasmażkę z masła i mąki.
10. Fasola zielona. Wybrać młodą i drobną fasolkę, obrać z włókien, wrzucić na wrzącą obfitą, nieco osoloną wodę, do której dodaje się, dla zatrzymania ziel. koloru, trochę sody oczyszczonej w proszku. Gotować 3—5 minut, wyjmować łyżką durszlakową do zimnej wody. Gdy fasola osiąknie, napełniać szerokie słoje, upychając szczelnie, zalewać przestudzoną wodą, w której się gotowała, i sterylizować godzinę przy 98° C.
11. Kalafiory. Białe i ścisłe kalafiory obrać z liści, głąby wykroić i zaraz włożyć do zimnej wody. Zagotować wody bez soli, włożyć kalafiory, nakryć i gotować, aż będą prawie miękkie; wtenczas wyjmować kalafiory, zanurzać je w zimnej wodzie i zaraz, osączywszy, kłaść w słoje, zalać je przestudzoną wodą, w której się gotowałt i sterylizować pół godziny przy 98° C. Po 3 dniach sterylizować powtórnie 30 minut.
12. Pieczarki duszone. Młode i drobne pieczarki w całości, większe po wymyciu, pokrajać w ćwiartki. Na 4—5 f. pieczarek wziąć pół funta masła świeżego i 1 łut soli. W masło rozpuszczone włożyć pieczarki, nakryć i dusić na wolnym ogniu pół godziny. Układać w małe słoiki i sterylizować godzinę przy 98° C. Po 3 dniach sterylizować jeszcze raz 30 minut.
13. Grzyby duszone w maśle. Do duszenia wybierać tylko zupełnie zdrowe i twarde grzyby prawdziwe czyli borowiki. Po starannem wymyciu, pokrajać je w paski, włożyć w rondel z masłem rozpuszczonem, dodać szczyptę soli i pieprzu, dusić pod pokrywą przez pół godziny. Nieco przestudzone układać w słoiki, sterylizować godzinę przy 98° C. Po 3 dniach sterylizować pół godziny. Podając grzyby, można zasmażyć cebulę z masłem, grzyby razem poddusić, lub zaprawić je śmietaną.
14. Rydze smażone. Tylko zupełnie świeże i zdrowe rydze można zakonserwować. Po starannem wymyciu w zimnej wodzie, osączyć rydze na serwecie. Na 2-3 funty rydzów licząc, zasmażyć pół funta masła w płaskim rondlu, włożyć rydze wypukłą stroną do spodu, dodać 2 łuty soli, nakryć i więcej dusić, niż smażyć, na wolnym ogniu, aż utracą swój surowy wygląd. Wtenczas je włożyć wraz z masłem, w którem się dusiły, do słoików szerokich i sterylizować godzinę przy 98° C. Po 3 dniach powtórnie sterylizować 30 minut.
15. Groszek i młody bób sterylizować w butelkach bez wody. Dobrze wymyte i wysuszone butelki szampanki napełnić młodym groszkiem zielonym, pozostawiając próżnię w szyjce na 2 centym. Mocno zakorkować bardzo szczelnie dopasowanym korkiem, który jeszcze obwiązać szpagatem. Butelki wstawić całe w zimną wodę i gotować, licząc od zagotowania wody, 2 godziny. Gdyby się woda w kociołku wygotowała, dolewać świeżej. Butelki wyjąć, gdy zastygną. Od dobrego zakorkowania zależy dobroć konserwy.
Młody bób również się w ten sposób doskonale konserwuje. Biorąc do użytku, należy groszek wrzucić na gotującą się nieco osoloną wodę i kilka razy zagotować. Zaprawić masłem z mąką zasmażoną i mlekiem.
