Śpiżarnia i zapasy zimowe/Szparagi
| <<< Dane tekstu >>> | |
| Autor | |
| Tytuł | Śpiżarnia i zapasy zimowe |
| Wydawca | Gebethner i Wolff |
| Data wyd. | 1925 |
| Druk | Zakł. Graf. „NASZA DRUKARNIA“ |
| Miejsce wyd. | Warszawa |
| Źródło | Skany na Commons |
| Inne | Cały tekst |
| Indeks stron | |
1. Szparagi. Ogólne prawidła o sterylizacyi konserw podałam w rodziale I. Zwracam jeszcze uwagę, że, przygotowując konserwy z jarzyn do dużego gospodarstwa lub na handel, trzeba już koniecznie posługiwać się aparatem, który sterylizowanie upraszcza i utrwala. Między wielu innymi, znany jest u nas najwięcej aparat Weck’a. W małem gospodarstwie, na użytek domowy, można gotować jarzyny na parze (en bain marié), jak to już w rozdz. I wspominałam.
Szparagi sterylizować należy tylko świeżo cięte. Po wycięciu ich, zaraz posegregować na 3 gatunki: grube, średnie i cienkie; krzywe i nadłamane oddzielić. Po opłókaniu z piasku, każdy gatunek włożyć oddzielnie w wanienki z zimną wodą, zmieniając ją co 10—15 minut. W tej wodzie szparagi niech poleżą 3 godziny, aby wyługowane zostały części amoniakalne, wskutek obfitego nawożenia w jarzynie zawarte. Potem szparagi należy obrać starannie specyalnym nożykiem. Nr. I najgrubsze i najładniejsze obcinamy do 18 cm. długości, wiążemy w pęczki i zanurzamy na 3—5 minut we wrzącą wodę, poczem zaraz wkładamy do wody zimnej. Ostudzone szparagi ustawiamy łebkami do góry jeden obok drugiego w słoje 1⅓ litr., zalewamy zimną, przegotowaną, nieco osoloną wodą i sterylizujemy 30 minut przy 98° C. Zaraz po zasterylizowaniu, trzeba kocioł odkryć na 5 minut, wyjąć wstawkę ze słojami i wynieść w chłodne miejsce, a gdy słoje przestygną tak, że będą tylko ciepłe, zanurzyć je w wodę zimną, aby szybciej wystygły.
Po 3 dniach jeszcze raz sterylizować 30 minut przy tej samej temperaturze i znów tak samo studzić. Podając w zimie szparagi, należy zagotować w odpowiedniej wanience wody, nieco osolonej i ocukrzonej, wkładać ostrożnie szparagi, a nakrywszy je, nie gotować, tylko zaparować, dopóki się nie zagrzeją.
Wodę szparagową ze słoja można użyć do zup z jarzyn. W ten sposób puzyrządza się Nr. II szparagów, czyli cieńsze.
