365 obiadów za 5 złotych/Szczupak lub sandacz w całości z pieczarkowym sosem
| <<< Dane tekstu >>> | |
| Autor | |
| Tytuł | 365 obiadów za 5 złotych |
| Wydawca | Lucyna Ćwierczakiewiczowa (nakładem autorki) |
| Data wyd. | 1871 |
| Druk | Drukarnia Aleksandra Pajewskiego |
| Miejsce wyd. | Warszawa |
| Źródło | Skany na Commons |
| Inne | Cały tekst |
| Indeks stron | |
Mylném jest mniemanie, że tylko mając wanienkę miedzianą można podawać ryby w całości. Otóż mając płaski szeroki rondel można także ugotować każdą rybę w całości; należy ją grzbietem na spód kładąc, ułożyć okrągło w rondlu, nalać smakiem, a po ugotowaniu podłożywszy dużą warząchew pod głowę, wziąść drugą ręką za ogon i prędko wyjmując rozciągnąć na przygotowany długi półmisek, polewając następnie oddzielnie przyrządzonym sosem. Można także jeżeli szczupak jest bardzo duży, zawinąć go w czystą serwetę i tak samo okrągło układając w rondlu, ugotować, a potém wyjąwszy na stół rozprostować w serwecie będącą rybę i dopiero ją odwinąć, na półmisek od razu kładąc. Ryba z pawnością nie pękie, ale kleistość czyli galareta wsiąknie w serwetę i smaku już do zastudzenia na takową użyć nie można, a nawet podana na świeżo, mniéj już sos miéć będzie smaku. Po oczyszczeniu i nasoleniu ryby na parę godzin poprzednio ugotować smak jak zwykle z włoszczyzny rozmaitéj, pokrajanéj cébuli i korzeni, nalać wolnym ułożoną w rondlu rybę, zagotować na mocnym ogniu, pilnując, aby się nie przegotowała. W osobnym rondlu rozetrzéć na surowo łyżkę młodego masła bez soli, lub klarowanego (inaczéj bowiem zawsze sos będzie za słony) z pełną łyżką przesianéj pięknéj białéj mąki, dwoma łyżkami śmietany kwaśnéj, pół łyżeczką cukru, gdy dobrze będzie roztarte, rozebrać do stosownéj gęstości, biorąc mniéj więcéj kwaterkę smaku od ugotowanéj ryby i zagotować razem; osobno zaś miéć ugotowane w małym garnuszku świeże lub marynowane pieczarki z łyżeczką soku cytrynowego, który im białości dodaje (byle nie z octem), smak ten razem z pieczarkami wlać w sos i odstawić, aby nieco przestygł, na samém wydaniu rozbić 3 żółtka z odrobiną smaku zimnego od ryby, zaprawić niemi przestudzony dobrze sos, postawić na blasze żeby się rozgrzał, ale nie gotował, bo by żółtka się zwarzyły i polać wyjętą w téj chwili z rondla rybę, która powinna stać ciągle w pozostałym smaku na ciepłém miejscu, aby była gorąca. Proporcja tego sosu jest na szczupaka od 4 do 5 funtów.
Tak samo przyrządza się krajany w kawałki szczupak; daje się jeszcze z różnémi innemi sosami, zawsze białemi: pietruszkowym, który zależy tylko na rozprowadzeniu masła z mąką, smakiem od ryb i wrzuceniu natki, pietruszki, z sosem białym, kaparowym, cytrynowym, i t. p.
