365 obiadów za 5 złotych/Zupa kartoflana
| <<< Dane tekstu >>> | |
| Autor | |
| Tytuł | 365 obiadów za 5 złotych |
| Wydawca | Lucyna Ćwierczakiewiczowa (nakładem autorki) |
| Data wyd. | 1871 |
| Druk | Drukarnia Aleksandra Pajewskiego |
| Miejsce wyd. | Warszawa |
| Źródło | Skany na Commons |
| Inne | Cały tekst |
| Indeks stron | |
Zupa kartoflana rozmaicie się urządza. Najlepsza jest na rosole, który się gotuje jak zwyczajnie do zup, z kości i kawałków pozostałych od pieczeni; gdy już jest odebrany, włoszczyzna surowa kraje się w plasterki karbowanym nożem dla elegancji, gdyż wtéj zupie kładzie się ją do wazy: w czasie wiosny i lata włożyć wiązkę zielonéj pietruszki, którą się następnie wyrzuca, i gdy już rosół z włoszczyzną podgotowany, na dobre pół godziny przed wydaniem na stół, wrzuca się w niego przygotowane kartofle surowe, sparzone; pokrajane karbawanym nożem w plasterki, gotując póty, póki się kartoflle nieco rozgotują, tak aby zupa była zawiesista, kartofli powinno być sporo, aby zupa była niemi przesycona. Kto lubi gęstą, może parę kartofli osobno ugotowanych przetrzeć przez sito i wymieszać z zupą. Jeżeli taka zupa ma być postną zamiast rosołu używa się smaku wygotowanego z włoszczyzny, a gdy kartofle już są miękkie, zapala się mąką z masłem, to jest włożywszy kawał masła w rondelek lub tygiel; gdy się zagotuje, wsypać w proporcji ilości zupy, np. na półgarncowy garnek, jedną łyżkę mąki, ciągle mieszając, rozprowadzić tę zupę i wymieszać z całą zupą w garnku. Na wydaniu sypie się do każdéj zupy kartoflanéj trochę usiekanéj pietruszki i kopru.
Robi się jeszcze purée z kartofli w następny sposób: wygotować smak z różnej włoszczyzny, na tym smaku ugotować pełny garnek kartofli całych, obranych z łupin, posolić, a gdy kartofle miękkie, odcedzić smak, kartofle wybrać na durszlak, włożyć w nie kawał masła i przefasować. Następnie rozprowadzić do zawiesistości przecedzonym smakiem, w którym się gotowały, zaprawić kwaśną śmietaną, lub jeszcze lepiéj parą żółtkami z masłem, jeżeli zaś na rosole, to tylko rozcierając kartofle, wsypać łyżeczkę mąki kartoflanej, razem wsypać kopru i pietruszki siekanéj, zagrzać na ogniu i wydać na stół. Gdy takie purée jest na rosole, wtedy nie trzeba śmietany. Bardzo dobrze każda kartoflana zupa smakuje na baraninie. Do téj zupy trzeba osobno ugotować kilka karbowanych kartofli. Kartofle do czystego rosołu, gotują się obrane osobno, w wodzie z solą i pietruszką. Ugotowane kraje się w plasterki, lub jeszcze ładniéj wyglądają drobniutkie, na surowo za pomocą żelaznéj łyżeczki, wykrawane.
