Baby, placki i mazurki/Baby parzone
| <<< Dane tekstu >>> | |
| Autor | |
| Tytuł | Baby, placki i mazurki |
| Podtytuł | Praktyczne przepisy pieczenia chleba, bułek, placków, mazurków, tortów, ciastek, pierników i t. p. |
| Wydawca | Jan Fiszer |
| Data wyd. | 1908 |
| Druk | Drukarnia W. Cywińskiego |
| Miejsce wyd. | Warszawa |
| Źródło | Skany na Commons |
| Inne | Cały tekst |
| Indeks stron | |
16. Baby parzone. Żadne ciasto nie wymaga tyle pieczołowitości i starania, ile takie baby, i od tej właśnie staranności zależy ich udanie się. W wigilję dnia, w ktérym mają być pieczone, wszystko powinno być przygotowane: mąka wysuszona i przesiana, cukier odważony, migdały utarte, formy wymyte czysto i wysuszone i t. d. Całe pieczywo bab, jeżeli drożdże są dobre, nie powinno zabrać więcej jak 7 do 8 godzin. Czas ten jednak przedłuża się do 10 godzin, jeżeli drożdże nie są mocne, lub co najważniejsze, jeżeli miejsce, gdzie baby rosną, ma mniej niż 20 stopni Reaumura, baby bowiem rosnąć powinny w temperaturze od 20 do 25 stopni. Odmierzyć garniec mąki, kwartę z tej mąki zaparzyć na niecce pięciu kwaterkami gotowanego mleka, lejąc mleko ciągle, ale powoli i silnie rozbijając warząchwią dopóki masa zupełnie wolną nie będzie. Gdy mąka bardzo sucha, więcej mleka w siebie wsiąka, wilgotna zaś mniej i wtedy trzeba wziąć mleka półtorej kwarty na garniec mąki. Gdy masa już dobrze rozrobiona, rozprowadzić ją 14-ma łutami drożdży, namoczonych w kwaterce mleka, i kopą ubitych dobrze, prawie na pianę, żółtek z 2 funtami cukru, tartego na tarce z głowy lub mączki drobnej; lać to powoli, aby się kluski nie tworzyły z parzonej mąki, a rozbiwszy dobrze, zostawić do rośnięcia w ciepłem miejscu 25 stopni Reaumura. Jaja ubijają się w garnku, wstawionym w miskę z gorącą wodą. Gdy rozczyn popęka i dobrze znać, że rośnie, wtedy wlać w tę masę, ciągle warząchwią rozrabiając, kwartę wolnego, zupełnie klarowanego masła, wsypać małą łyżeczkę soli i dopiero rękami zacząć wyrabiać ciasto, dobierając resztę mąki, to jest pozostałe od parzenia trzy kwarty. Godzinę potrzeba ciasto wyrabiać, to jest gnieść je rękami i mieszać, na ostatku wsypać, jeżeli kto lubi, laskę wanilji tłuczonej, lub zamiast niej dwa łuty gorzkich migdałów. Jeśli tak już ciasto wyrobione, że od ręki odstaje, zostawić je na niecce, aby wyrosło w dwójnasób, i wtedy dopiero lać w formy od bab dobrze wysmarowane masłem klarowanem i wysypane bułką tartą do trzeciej części formy i postawić w ciepłem miejscu do rośnięcia. Trzeba jednak uważać, żeby nie stały w zbytniem gorącu, za blizko ognia, bo by potem opadły. Gdy już dorosną do trzech czwartych formy, wtedy w piecu palić, żeby piec dobrze się wygrzał i był gorący. W piecu palić drzewem sosnowem, drobnem, w długie bardzo kawałki rąbanem, żeby wszędzie płomień piec ogarnął. Gdy się w piecu wypali, rozgarnąć węgle po całym trzonie, rurę, drzwiczki i wszelkie lufta pozamykać, gdy się węgle spopielą, wymieść do czysta popiół, a gdy baby podrosną blizko do pełna formy, wstawić w piec, spróbowawszy go wprzódy mąką: trzeba rzucić garść mąki, jeżeli trzaska i pali się w jednej chwili, to jeszcze trochę piec przestudzić, jeżeli zaś mąka prędko się zrumieni, to piec dobry. W piecu stać powinny całą godzinę; jeżeli jest bardzo gorący i dobry, to trzy kwadranse tylko, a wyjmując z pieca, próbować słomką lub cienkim patyczkiem, kładąc go w środek baby; jeżeli po wyjęciu słomka sucha, to baba upieczona, jeżeli zaś wilgotna, to trzeba jeszcze na kwadrans wstawić. Po wyjęciu bab z pieca, postawić je ostrożnie w przewiewnem miejscu na pięć minut najwyżej, żeby tylko z pierwszego gorąca odeszły i zaraz wyjmować, bo kiedy ciasto stygnie w formie, to potem będzie miało czerwony kolor, a im prędzej wyjęte tem lepiej. Chcąc baby długo zachować w stanie świeżości, należy je zaraz po wyjęciu posmarować młodem masłem, posypać miałkim cukrem, a po zupełnem wystudzeniu włożyć na powrót w formę, przez co zachowują długo świeżość; używając nawet, można wyjąć, ukroić ile potrzeba i napowrót włożyć w formę.
