Ciasta wielkanocne/Baba z rożna (sękacz, Baumkuchen)
| <<< Dane tekstu >>> | |
| Autor | |
| Tytuł | Ciasta wielkanocne |
| Wydawca | Towarzystwo Wydawnicze „BLUSZCZ“ |
| Data wyd. | 1927-1939 |
| Druk | Zakł. Graf. Tow. Wyd. „BLUSZCZ“ |
| Miejsce wyd. | Warszawa |
| Źródło | Skany na Commons |
| Inne | Cały tekst |
| Indeks stron | |
15. Baba z rożna. (Baumkuch, Sękacz). Baba ta, stanowiąca zwykle najcelniejszą ozdobę wielkanocnego stołu, nie jest łatwą do wykonania; nie dla składowych części ciasta, które jest zbliżone do zwykłego kruchego lub biszkoptowego, lecz dla wielu narzędzi i przyborów, koniecznych do jej upieczenia. Przedewszystkiem więc, należy mieć rożen, umocowany przed otwartem ogniskiem kuchennem, lub też przed kominkiem pokojowym. Dalej należy mieć specjalny wałek z lekkiego drzewa, w kształcie wąskiej piramidy, z otworem na rożen w środku. Wałek ten należy owinąć gęsto, raz przy razie, szpagatem, którego koniec powinien pozostać przy grubym końcu wałka. Po szpagacie, trzeba owinąć wałek papierem wysmarowanym masłem, i przywiązać lekko ten papier na obu końcach wałka. Po włożeniu wałka na rożen, podstawia się pod niego brytfannę do zbierania spadającego z rożna ciasta. Robić małego sękacza się nie opłaci: zbyt dużo jest przy tej robocie zachodu i pracy.
Kilo masła utrzeć na śmietanę z kilo cukru-pudru, dodawać po jednem czterdzieści żółtek. Gdy wszystkie żółtka użyte, dosypywać po łyżce kilo najlepszej pszennej mąki (jeżeli można dostać, najlepiej walcówki „krupczatki“). Wciąż wiercić. Wlać szklankę gęstej śmietanki. Dla zapachu wsypać kilka gorzkich migdałów, skórkę, otartą z całej cytryny i parę cali wanilii, utłuczonej z cukrem. Gdy już wszystkie ingredjencje włożone, ucierać jeszcze pół godziny, wciąż w jedną stronę. Nareszcie ubić pianę z czterdziestu białek, ostrożnie wymieszać z całą masą, wstawić naczynie z ciastem do zimnej wody z lodem, aby piana nie opadła, zanim się ciasto upiecze. Dalej do roboty powinny się zabrać trzy zręczne osoby. Jedna powinna wolno obracać rożen, druga pilnować ognia i polewać ciastem z misy, trzecia zbierać — łyżką ciasto spadające na brytfannę, i też polewać nim babę.
Ogień na kominku lub piecu powinien być duży i z suchych szczap drzewnych. Naprzód należy wysunąć żarzące węgle, aby się baba ze wszystkich stron rumieniła. Formę mocno się ogrzewa przy ogniu i zaczyna polewać ciasto cienką warstwą. Uważać, aby każda warstwa dobrze się rumieniła. Na silniej zrumienione miejsca dolewa się wciąż ciasta, przez co formują się zęby, stanowiące ozdobę baby. Zbierać bardzo starannie ciasto z brytfanny, aby się, przysychając do niej, nie marnowało.
Skoro cała masa się wypiecze, ostatnią warstwę posypać cukrem tłuczonym, aby się najmocniej zrumieniła. Nazajutrz dopiero, gdy sękacz doskonale ostygnie, wziąć za koniec sznurka, pozostawionego u dolnego końca wałka — przedtem, oczywiście wałek z babą zdjąć z rożna — ciągnąc za ten koniec, odwinąć cały sznurek z wałka, poczem papier da się łatwo usunąć. Sękacz można podawać taki, jak wyszedł z pieca, lub też polukrować nierówno białym lukrem pomadkowym, aby powierzchnia jego wyglądała, jak kora brzozowa. Na szczycie ubiera się go zwykle bukietem kwiatów wiosennych, wstawiając w otwór górny wąską szklaneczkę, lub kieliszek od szampańskiego z utrąconą nóżką, napełnione wodą. Można zamiast białej pomadki użyć czekoladowej polewy gotowanej, zawsze jednak lukrując nierówno, czyli pozostawiając przestrzenie puste na cieście. Im dłuższe sęki uformuje ściekające z rożna ciasto, tem ładniejszy będzie sękacz. Robota tej baby wymaga dużej zręczności i kilkoletniego doświadczenia: młodym gospodyniom nie mającym starszej pomocy, często cała praca może pójść na marne.
