Compendium ferculorum/Instrukcya o Kuchmistrzu
| <<< Dane tekstu >>> | |
| Autor | |
| Tytuł | Compendium ferculorum |
| Podtytuł | albo Zebranie potraw |
| Data wyd. | 1682 |
| Druk | Drukarnia Jerzego i Mikołaja Schedlów |
| Miejsce wyd. | Kraków |
| Źródło | Skany na Commons |
| Inne | Cały tekst |
| Indeks stron | |
KVchmistrz w Polſkim ięzyku brzmi kuchenny Naućzyćiel. A iego ieſt powinność zrozumieć intencyę Pana ſwego, álbo Autora, ſpráwcę Bankietu, iáko wiele Gośći ma mieć, y zrozumieć Stoł, a według Stołu, Bankiet akkomodować, zeby zbytku nie uczynić, (ktory iednak zbytek, mierny, potrzebny ieſt, bo ieſt ożdobą Autorow Bankietu) według ſtárey przypowieśći. Lepiey mieć zá taler ſzkody, niżeli zá pułgroszá wſtydu: ná to umieietny Kuchmiſtrz pámiętáć powinien, żeby głupim ſkępſtwē Pánu swemu wſtydu nieuczynił. Rozmierżenie tedy Stołow bárdżo ieſt potrzebne, dla miernego roſchodu, kto bowiem chce mieć oſob dwánaśćie u Stołu, niech da ná iedno zaſtâwienie ſtołu Miſę potrawy y pułmiſkow poiedynkowych dwanaśćie, kto chce mieć dwádzieśćiá y cztery Oſob u Stołu day Potráw ná dwie Miśie, y dwánaśćie potraw, po dwá pułmiſki, bedźie dwádźieśćiá y cztery, kto trzydźieśći Oſob y ſześć day dwánaśćie potraw po trzy pułmiski iedney, y mis trzy. Kto czterdźieśći y ośm oſob chce mieć, dwánaście potraw po cztery pułmiski, y cztery miſy. A kto piećdźieśiąt oſob, day potraw dwadzieśćiá y pieć po dwa pułmiski, y pieć mis. A kto ſto Oſob chce mieć u Stołu, day dwádzieśćiá y pieć potraw po cztery pułmiski y dźiesieć mis. Kto dwieśćie Oſob chce mieć day dwádźieściá y pieć potraw po ośmi y dwádźieśćia mis. A tak bedźie mierny zbytek temperowány wcześnym doſtátkiem.
KVchmiſtrzowi należy myślić o wygodźie wſzystkim Gośćiom y domowym, w potráwách, z ukontentowániem, ſtáráiac ſię o to żeby żaden, pod czas dobrey myśli Páná nie turbował, álbo po weſołey myśli, Cholerycznego nie dodał humoru.
Temuſz należy, potráwy wſzytkie ákkomodowáć Kuchárzom, y one ze Spiżárnie wydáć do kuchnie, wiedźieć co ktory Kucharz gotowáć bedźie, y co mu do Potraw wydáć, y iáko wiele: vmieć zápráwowáć: koſztowáć: á ktorego kondymentu nie doſtawa, dodáć; álbo zbytny temperowáć, miárą, ſmákiem, á niezbytecznie zápráwiáć korzeniem: ákkomodowáć ſie naprzod ſmákowi Páná ſwego, ktory ſmák, Kuchmistrz má rozumieć, znáć, ná gośćiách ſie też znáć, ktorym do ſmáku, zapráwy ákkomodowáć. Mieyſce bankietu znáć, y czas, ieżeli źimie, álbo Lećie; ná Wioſne, álbo Ieśień, náprzykład: Posłow Francuskich, Francuskiemi, Niemieckich, Niemieckiemi, Włoskich, Włoskimi, Polskich Polskimi náſycáiąc Potráwámi, á tám kedy Potayżiow albo Zup, nie znáią, Polskimi, Száfrannemi, Pieprznemi ćieſzyć Potrawámi,
Powinien też Kuchmiſtrz wiedźieć czás, o ktorey godźinie ma bydź dáwany Bánkiet, y o to ſie bárdzo pytác, bo nalezy żeby Kuchárze potraw dogotowáli, álbo nie rozwarzyli, nie rozmączyli, pieczyſtego nie wyſuſzyli, dla czego ſmák y ozdobá ginie, bo to ieſt właſność potraw, ktore nie tylko ſmáczno, ále y pieknie nagotowáne bydź máią.
Ma też Kuchmiſtrz o cáłym rządźie kuchennym wiedźieć o naczyniu kuchennym wſzytkim, y liczbie onego wiedźieć, kuchárzow w poſluſzeńſtwie, poczćiwości, trzezwośći trzymać, y ochedoſtwie, cáłym, chroniąc ſie tego, coby mogło abominationem człowiekowi vczynić. A ſám ma bydź do tego powodem ochędożny, trzeźwy, czuyny, wierny, á nádewſzytko Pánu ſwemu zyczliwy, y pretki.
KVcharz ma bydz ochedożny z Czupryną, álbo głową wyczeſáną, z ogoloną głową, rekámi vmytemi, páznoktámi oberznionemi, opaſány fártuchem białym: trzeźwy, nie ſwarliwy, pokorny, chyży, ſmák dobrze rozumieiący; Condimenta álbo potrzeby do potraw dobrze znáiący, á nádewſzytko wſzytkim vsługuiący,
DO ozdoby Potraw należą, nie tylko te rzeczy ktore z śiebie ſmák, álbo zapách wydawaią, ále też y te ktore w ſobie ſubſtáncyey żadney nie máiąc, na pozor tylko kładźione bywaią ná potráwy; wolno iednák kázdemu ozdobić potráwe iáko rozumie, vwazaiąc to, ieżeli z vpodobániem Authorá Bankietu, álbo Pána właſnego: Wolno iednák wymyślić, iáką chceſz, álbo rozumieſz obſáczke, ále y Limonie, Oliwki, Kápáry, Cytryny, Pomorancze, Rożenki wielkie: y drobne, Káſztány, Pinolle, Dáchtele, Piſtacie, Brunelle, Slimaki, Oſtrigi, Szpáragi, Pieczarki, Smarże, Pietruſzká, Koper, Cebulá, Popie iayká, Kuczmerká, Ogorki, Kárczochy, Kárdy, Brochuł, Bulwy, Agreſt, Wino. Iágody rożne, Cukry rożne, y Biskokty„ Migdałowe rozne, obſaczki z ćiaſt y Serow rożnych, y inne wſzystkie generaliter do ozdoby rzeczy służące, ták ogrodne, iako y z drew roznych, y Ogrodow Cudzoźiemskich, wolno mowić, do ozdoby Potraw wymyślić znich obſáczke: iednák ták ákkomodowáć ozdobe potráwie, ktoraby we wſzytkim ſmakowi ſie ákkomodowáła.
OBſypowánie chlebem tártym potraw, żadnego ſmaku nie czyni, ále potráwe oczerniáłą. Dla tego obſypuią chlebem, zeby byłá vdátnieyſza, bo oczy záchecáią ápetyk, ma tedy bydź chleb rumiány, ſuchy, ieżeli chceſz obſypowáć, lepiey iednák vczyniſz, kiedy potráfiſz, że ſámá przez ſie potráwá bedźie piekna, nie brudna, ſmáczna, ktorey chlebem nie potrzebá obſypować.
NIe trzeba ſie nic gorſzyć, że naypierwſza ta moia Kśięge zácna Polskiemi potráwami, ktora dzielic ſię bedźie ná trzy Rozdziały, w káżdym Sto potraw y z Additámentem, y iednym Sekretem Kuchmiſtrzowſkim, ták mi ſie bowiem zdáło, zebyś w przod skoſztował Staropolskich Potraw, w ktorych jeżeli ſwoiemu nie znaydźieſz áppetytowi vkontentowánia, do dálſzych y ſpecyálnieyſzych ćie odſyłam. A teraz pierwſzy Rozdźiał w Imie Páńskie Záczynám; przed ktorym niektore Roſoły kłáde.
- Sztuká Jeleniá/ álbo Cąber do Roſołu/ Wołowy/ álbo Dánieli/ &c.
- Mieſo Wołowe/ álbo Báwole z grochem/ álbo Wielogrochem Tureckim do Roſołu.
- Roſoł z Grzankámi tredowatemi w Máteriey obmoczonemi z Jáiec.
- Roſoł z Grzonkámi ſuſzonemi.
- Roſoł z Figátellámi álbo pulpetámi.
- Roſoł z Kiełbaſami Kapłoniemi.
- Roſoł z Makáronami rożnemi Włoſkimi y Polſkimi.
- Roſoł z Grochem tretowánym.
- Roſoł z Ryżem álbo roznemi Krupkámi.
- Roſoł z Szczawiem.
- Roſoł z Winem źielonym álbo Agreſtem.
- Roſoł z Meneſtrą.
- Roſoł z Ciáſtem Chlebowym Táſakowym.
- Roſoł z Pierożkami Nerki Cielecey.
- Roſoł z Słoniną.
- Roſoł ze wſzytkiemi ogrodnemi rzeczámi.
