Domowe wędliny/Balerony i szynki w pęcherzu

<<< Dane tekstu >>>
Autor Pani Elżbieta
Tytuł Domowe wędliny
Wydawca Towarzystwo Wydawnicze „BLUSZCZ“
Data wyd. 1928
Druk Zakł. Graf. Tow. Wyd. „BLUSZCZ“
Miejsce wyd. Warszawa
Źródło Skany na Commons
Inne Cały tekst
Pobierz jako: EPUB  • PDF  • MOBI 
Indeks stron


10. Balerony i szynki w pęcherzu. Balerony, na Kresach karkowinami zwane, robi się z przerastałego mięsa, znajdującego się pomiędzy głowizną, a schabem; cały ten kawał daje się łatwo oddzielić przy rozbieraniu wieprza.
Szynki w pęcherzu są to łopatki, zdjęte z kości, zwinięte, włożone w kiszki grube i w takiej postaci wędzone. Używa się na to zwykle łopatek z wieprzy, utuczonych na słoninę, aby przez zdjęcie słoniny z łopatek powiększyć połcie. Przy cieńszej słoninie. jak to zwykle ma miejsce u sztuk młodych, korzystniej jest uciąć całą łopatkę, kości wyluzować, wraz ze skórą zwinąć w rulon, mocno osznurować, uformować długą roladę, poczem solić to i wędzić razem z tylnemi szynkami. Ze sztuk dużych, średnio ukarmionych, najlepiej pozostawić łopatki ze skórą i kośćmi i traktować, jak zwykłe szynki, wraz z niemi soląc je i wędząc. Łopatki bez kości są sprzedawane w Warszawie pod nazwą golonek. Balerony i szynki w pęcherzu należy marynować wraz z szynkami lub polędwicami. Po dniach dziesięciu mają dosyć. Zwija się je wtedy jaknajściślej, ubijając nawet drewnianym tłuczkiem, aby nadać równy, podłużny kształt, wkłada się w bardzo grube i szerokie kiszki wołowe, lub pęcherze wieprzowe, końce mocno zawiązuje, cały baleron mocno i równo osznurowuje szpagatem, aby przy wędzeniu nie stracił kształtu, i obsusza się dzień albo dwa na wietrze. Dobrze obsuszony wiesza na dzień, lub dwa w wędzarni, bardzo wysoko, i wędzi w zupełnie zimnym dymie od tygodnia do dwóch, zależnie od grubości baleronów. Szynka w pęcherzu ma tę zaletę, że cała jednakowo ładnie pokrajać się daje, podczas gdy łopatka na kości tylko do gotowania się nadaje, gdyż ma w środku dużą, płaską kość, przeszkadzającą krajaniu w ładne plastry.


Tekst jest własnością publiczną (public domain). Szczegóły licencji na stronie autora: Elżbieta Kiewnarska.