Domowe wędliny/Kaczki wędzone
| <<< Dane tekstu >>> | |
| Autor | |
| Tytuł | Domowe wędliny |
| Wydawca | Towarzystwo Wydawnicze „BLUSZCZ“ |
| Data wyd. | 1928 |
| Druk | Zakł. Graf. Tow. Wyd. „BLUSZCZ“ |
| Miejsce wyd. | Warszawa |
| Źródło | Skany na Commons |
| Inne | Cały tekst |
| Indeks stron | |
26. Kaczki wędzone. Kaczki dużego gatunku — najlepiej pekińskie, gdyż ruańskie mają za ciemne mięso — dają się przerobić na smaczną wędlinę tak samo, jak gęsi. Oczyszczoną, jak zwykle, kaczkę obrać starannie z supłów, rozciąć przez grzbiet, wyjąć wszystkie kości, nie naruszając skórki i całości mięsa w piersiach. Natrzeć solą z saletrą, z pieprzem, zielem, goździkami i kolendrą. Korzenie powinny być grubo utłuczone. Dodać trochę otartej na tarce skórki cytrynowej. Ułożyć po dwie takie rozpłatane kaczki, skórką nazewnątrz, w głębokiem naczyniu, przycisnąć denkiem i kamykiem. Codziennie przekładać z góry na dół, aby się wszystkie jednakowo przesoliły. Po pięciu dniach — kaczki mają mięso delikatniejsze od gęsi i mniej czasu do nasolenia potrzebują — wyjąć je z soli, obetrzeć do sucha ściereczką, usuwając z nich korzenie. Zwinąć mocno w rulonik, uważając, aby najmięsistsze części piersi były pośrodku. Zaszyć gęsto grubemi nićmi. Na godzin kilka należy je wywiesić na wiatr lub silny przeciąg, aby dobrze obeschły. Wędzone bezpośrednio po wyjęciu z rosołu, sparzyłyby się przy wędzeniu, co fatalnie wpływa na smak szczególniej gęsiego i kaczego wędzonego mięsa. Wędzi się je, jak półgęski, tydzień, w najchłodniejszym dymie. Aby nie zakopcić skórki, należy przed powieszeniem w kominie każdą sztukę lekko obwiązać papierem pergaminowym.
