Domowe wędliny/Salami
| <<< Dane tekstu >>> | |
| Autor | |
| Tytuł | Domowe wędliny |
| Wydawca | Towarzystwo Wydawnicze „BLUSZCZ“ |
| Data wyd. | 1928 |
| Druk | Zakł. Graf. Tow. Wyd. „BLUSZCZ“ |
| Miejsce wyd. | Warszawa |
| Źródło | Skany na Commons |
| Inne | Cały tekst |
| Indeks stron | |
15. Salami (na Kresach salcesonem zwane). Pięć kilo chudego wieprzowego mięsa przepuścić przez maszynkę wraz z dwoma kilo chudej, miękkiej wołowiny. Na tę ilość bierze się dwadzieścia pięć deka prażonej soli, dziesięć gram saletry, pieprzu dwadzieścia gram, ziela jeden gram, goździków i majeranku po pięć gram i tyleż listka laurowego — wszystkie te przyprawy miałko utłuczone, przesiane przez sito i, dokładnie wymięszane z solą i saletrą. Wymięszać wszystko z mięsem, które należy ubijać w niecce tłuczkiem od kartofli, dolewając doń szklankę rumu, lub, w braku rumu, chociaż spirytusu; gdy się doskonale ubije, aż zrobi się zupełnie jednolita masa, trzeba włożyć 1 kilo i 200 gr. najtwardszej słoniny od karku, pokrajanej w grubą kostkę. Kiszki mocne wołowe, średniej grubości, doskonale oczyszczone, wyszlamowane i trzymane w soli dni parę, starannie zewnątrz i wewnątrz obetrzeć i nabijać tą masą jaknajszczelniej, tłocząc mięso wałkiem drewnianym, strzegąc się jednak, aby kiszki nie popękały. Gdy wszystko gotowe, ułożyć na stolnicy i przycisnąć deską i kamieniem. Trzymać tak ze dwie doby w miernie ciepłej izbie, potem wynieść do chłodnej śpiżarni, gdzie jednak mróz nie dochodzi, i tam trzymać ze dwa tygodnie. Wywiesić je potem na dni trzy na wiatr wiosenny, wędzić w chłodnym dymie tydzień i przechowywać w suchym, przewiewnym składzie (latem w sianie lub chmielu). Takie salami konserwuje się wybornie; zczasem staje się prawie przezroczyste i daje się krajać cienko, jak papier. Należy tylko uważać, aby masa mięsna była doskonale wyrobiona i kiszki dokładnie osuszone przed użyciem.
