Encyklopedia staropolska/Kuchnia polska
| <<< Dane tekstu >>> | |
| Autor | |
| Tytuł | Encyklopedia staropolska (tom III) |
| Indeks stron | |
 Artykuł w Wikipedii
| |
Kuchnia polska. Ponieważ pod nazwaniami różnych potraw polskich, naprz.: Barszcz, Bigos, Flaki, Kasza i t. d., podane są o nich bliższe szczegóły w Encykl. Starop. (w 28-mio tomowej Encykl. Orgelbrandów znajdują się także artykuły: Barszcz, Bigos, Jajecznica, Kasza, Kiełbasa, Kołduny, Piernik, Pierog, Polewka, Prażucha, Żur), niniejszy zatem ustęp nie może być powtórzeniem takich opisów, ale raczej wiązką ogólnych uwag i historycznych wiadomości. Długosz np. w dziejach pod r. 1141 nadmienia, że Jan i Klemens Gryfowie, fundując klasztor cystersów w Jędrzejowie, dali przywilej, aby miasto składało mu serca wszystkich zabitych bydląt i trzody, tudzież po kilka sztuk z każdej beczki sprzedawanych w Jędrzejowie śledzi. Z rachunków kuchennych Jadwigi i Jagiełły widzimy, że podawane były na stół królewski flaki. Królewicz Zygmunt I lubił kurczęta ze „śmiotaną“ i sałatą. Gdy mieszkał w Budzyniu, kupiono raz 264 skopów, żeby na cały rok na kuchnię dworską wystarczyły. Gdy bawił w Krakowie, zamówiono raz dla niego trzy wielkie marcypany u aptekarza. To znowu raz w karnawale kupiono u aptekarza 6 pudełek z „konfektami“, które były ofiarowane paniom przy wysiadaniu z powozów. Królewicz na śniadanie jadał „gramatkę“ piwną z grzankami. Gdy potem został królem, jest wzmianka, że Szydłowiecki w zamku nowokorczyńskim zbudował dwie kuchnie, którym podobnych nie było w królestwie całem. Polacy śmiali się z Włochów i Francuzów, lubiących sałaty, że żywią się trawą. Włosi zaś, nie pojmując, że klimat surowszy wymaga posilniejszej strawy, mieli nas za żarłoków. „Jedzą tak dużo mięsa — pisze monsignor Ruggieri w r. 1565 — że jeden Polak zje za pięciu Włochów, co może stąd pochodzi, że jest bardzo tanie, prawie po niczemu, mało zaś jedzą chleba a nigdy prawie sałaty. Dodają wiele korzeni do każdej potrawy, więcej niż każdy inny naród, i używają wiele cukru. Na ucztach i biesiadach dużo piją, w czem przewyższają samych nawet Niemców“ („Relacje nuncjuszów“ I, str. 131). „Mieszkańcy są bardzo pobożni — pisze monsignor de Torres w r. 1621 — i tak ściśle post zachowują, że gdyby nieświadomy tego zwyczaju podróżny jadł w ich obecności w piątek jaja lub nabiał, naraziłby się na niebezpieczeństwo utraty życia. Kacper Miaskowski za Zygmunta III w wierszu „Na post polski“ sarka na smakoszów,
Co gotują węgorze, śledzie, szczuki w soli,
Wyzinę, łosoś, karpie, brzuchom na post gwoli,
Ci nie myślą potężnie z ciałem wstąpić w szranki,
Ale kuflem dwuuchym szlamować chcą dzbanki.
Bo jako ryby nie mogły nigdy być bez wody,
Niż je z niej wyciągnęły konopne niewody,
Tak po śmierci solone brzydzą się nią zasię,
Ale piwo i wino każą nosić na się.
To, co pisał Ruggieri w swoich relacjach, z czasów Zygmunta Augusta o obfitości używanego w kuchni polskiej cukru, mogło stosować się tylko do wymyślnych stołów magnackich i uczt, na których przyjmowano Ruggierego, nigdy zaś do ogólnej kuchni polskiej. Najlepiej to objaśnia Łukasz Górnicki w słowach: „Ganili naszy owe uczty wymyślone, gdzie każda potrawa z cukrem, bo słodkość prędko omierznie: bardziej chwalą ów obiad pospolicie, gdzie bywa to pierno (pieprzno), to kwaśno, to z chrzanem, to z cebulą, a rzadko słodko, aby jedno przy drugiem lepsze było; przeto każdy je z dobrym smakiem i onę kwaśność, rzecz tanią przy drugich lubi.“ Na stoły polskie w dni postne podawano grzanki maczane w oliwie i przypiekane przy ogniu, kładąc je w piwo nalewane do wielkich szklenic. Jan Karłowicz znalazł w Archiwum Drezdeńskiem ciekawą umowę z r. 1638, dotyczącą stołu dla uczniów postawionych na stancyi u p. Jana Nemoreckiego w Bełżycach, gdzie, jak wiadomo, znajdowała się szkoła protestancka. Umowę powyższą w całości tutaj przytaczamy:
„Stało się postanowienie między JM. Panem Janem Parysem na Drohojowie Drohojowskim i panem Tomaszem Mirusem z jednej, a panem Janem Nemoreckim, burmistrzem miasta Bełżyc, z drugiej strony. JM. Pan Jan Drohojowski dwiema synaczkom i trzeciemu pedagogowi, a pan Mirus synaczkowi swemu i synowcowi stół najęli u pana Jana Nemoreckiego sposobem takim. Aby w niedzielę, w poniedziałek, wtorek, czwartek beła zawżdy na jedne osobę sztuka mięsa rosła i niechuda. W drugiej potrawie albo kapłun ma być do korzenia na sześć tylko osób dany, albo jesli cielięcina do korzenia też, tedy sztuki spore na jedne osobę, także niechude mają być. Trzecia potrawa jarzyna, albo marchew, albo rzepa na świeżym mięsie ma być, którego na sześć osób powinno być, trzy sztuki rosłych, tłustych, żeby, rozdzieliwszy po pół sztuki, każdej osobie się dostało, ażeby jarzyna tłusta była uczyniona. Czwarta potrawą ma być jarzyna druga, albo kapusta kwaśna na słoninie, albo zielona także na słoninie, albo groch także ze słoniną, ale żeby słonina nie była żółta, ale chędoga. Ser ma być zawżdy postawiony, jak do obiadu, tak do wieczerzy, z którego jeść mają do upodobania. W niedzielę jednak i w święta zawżdy ma być piąta potrawa pieczysta, albo kapłun, albo gęś pieczona, albo cielęca pieczenia, albo wieprzowa, według czasu i okkazyej. A w chwalebne Święta Uroczyste mają też jeszcze osobność swoję mieć zawżdy nadto, według czasu i obyczaja. Wieczerza w też dni wyżej mianowana ma być pieczenia dostatnia, aby sześć sztuk mogło być z niej dobrych na sześć osób. Druga potrawa jarzyna, pod nią trzy sztuki mięsa, także rosłe, tłuste. Trzecia potrawa kasza, aby jej na sześć osób było dosić, na mięsie omaszczona dobrze. We srzodę zasie, w piątek, w sobote, aby ryb na osobę było dwie dzwonie, albo mięsa sztuka rosła, tak jako w insze dni wyżej mianowane. Druga potrawa jarzyna z masłem, aby jej beło dosić na sześć osób. Trzecia potrawa z nabiałem także, aby jej beło dosić na sześć osób. Wieczerza w też dni ma być: pierwsza potrawa jajec smażonych, albo warzonych, na osób trzy abo na to miejsce co inszego. Druga potrawa ciasta aby na sześć osób było dosyć. Piwa do obiadu i do wieczerzy i między obiadem a wieczerzą według pragnienia, co będzie potrzeba, dawać. Podwieczorek takim sposobem ma być: albo chleb z masłem, albo kiełbasę upiec ze trzy, albo usmażyć bigosu jakiego, albo cokolwiek takiego temu podobnego. Śniadanie według zdania Pana Pedagoga, aby według potrzeby było dawane. Gospoda tamże u Pana Jana Niemoreckiego. Praczka, zmycie głowy, abo kąpiel w każdą sobotę. Do jadła świece kiedy tego będzie potrzeba; pod te postanowienie wszystkie te rzeczy wymówione podpadać mają. A od osoby zaś jednej JE° Mść Pan Drohojowski i Pan Thomas Mirus na kwartał jeden fl. Polskich trzydzieści powinni będą. A osobno zaś JE° Mść pan Drohojowski od chłopca dziatek swoich Kroczkiego na kwartał po złotych 20, na rok 80 dawać będzie powinien. Rok poczynać się ma od dnia i święta S. Jana Krzciciela w r. 1638; w kwartał niedziel trzynaście rachowane być mają; które postanowienie obiedwie stronie ztrzymać sobie i zyścić powinni będą dobrem, cnotliwym słowem. Na co dla lepszej wiary i pewności rękami swemi własnemi to postanowienie podpisali przy bytności X. J. Miliusa, Pasterza i Kaz. zboru Bełżyckiego i też Pana Stephana Swietliciusa, Rectora Szkoły Bełżyckiej. Działo się to w Bełżycach w wilią etc, etc. Jan Parisz z Drohojowa Drohojowski, Tomasz Mirus, Mieszczanin Lubelski, Jan Nemorecki.“
Drugi dokument z r. 1574 znaleźliśmy w archiwum byłej „Komisyi Skarbu“ w Warszawie i przytaczamy tutaj również w całości:
Naczynie kuchenne Króla zmarłego.
Sagany wielkie 2. Półsagany 2. Kotłów równych 9. Kotłów wielkich niemieckich 2. Kotły średnie niemieckie 2. małych tychże 2. Niecki miedziane 2. Misa miedziana 1. Panew wielka bez rękojeści do ryb 1. Panwi równych 2. Panew mała 1. Kielni wielkich 2. Równych 2. Deki do kotłów 3. Deka do Patelle 1. Brotfanna 1. Durslak 1. Panew bienczana 1. Panew do szafranu z rękojeścią 1. Rożen wielki 1. Rożny mniejsze 2. Sochy 2. Koły żelazne 3. Wilków 3. Dynar 1. Rószt żelazny 1. Tarka żelazna do sera 1. Moździerz wielki 1. Kij do moździerza żelazny 1. Topor do zarębowania 1. Żufanów 3. Łyżek 3. Siekaczów 2. Tesak 1. Sito do korzenia 1. Szale z gwichtem 1.
Banie miedziane żelazem gęsto okowane 2. Banie mosiądzowe z rękojeściami i z jedną pokrywką 2. Kotły albo panwie mosiądzowe wielkie 4. Małych kotłów albo panwi takichże 2. Panew miedziana 1. Panwi mosiądzowych z długiemi rękojeściami żelaznemi 5. Żelaznych panwi 2. Kielni mosiądzowych 2. Brytwanny żelazne 2. Panewki o trzech nogach miedziane 2. Kielnia żelazna do polewania pieczystego 1. Roszty żelazne 3. Łopatka żelazna 1. Rożnów pospolitych 8. Sochy do pieczystego żelazne 2. Skrobacz żelazny 1. Denar żelazny 1. Flasz cynowych 5. Prasa drewniana srebrna. Panewka 1. Nożów wielkich 3. Nożów mniejszych 5. Widełki żelazne 1.
Mis wielkich 9. Półmisków jednakich z orły 35. Talerzów we dwu puzdrach 30. Obrusów starych 2. Serwet nowych 2. Skrzynie próżne francuskie 2.
Książki polskie z przepisami kuchennymi zostały tak przez używanie ich wyniszczone, że dziś są prawie niemożliwe do spotkania. Do takich białych kruków należy „Kuchmistrzostwo“ Unglera z w. XVI i książka Czernieckiego wydana r. 1682 p. t. „Compendium Ferculorum albo zebranie potraw, przez urodzonego Stanisława Czernieckiego, J. K. M. sekretarza, a Jaśnie wielmożnego jego mości pana Aleksandra Michała hrabie na Wiśniczu i Jarosławiu Lubomirskiego, wojewody krakowskiego, sandomirskiego, zatorskiego, niepołomskiego, lubaczewskiego, ryckiego etc. etc. starosty: Kuchmistrza, Ad Usum Publicum napisane. W Krakowie, w drukarni Jerzego i Mikołaja Schedlów, J. Kr. M. Typografa roku Pańskiego 1682.“ Format kwadratowy in octavo, kart nieliczbowanych 4 i stronic 96, druk z wyjątkiem tytułu, przedmów i nagłówków — gocki. „Nie trzeba się nic gorszyć — pisze Czerniecki — że najpierwszą tę moją księgę zacznę polskiemi potrawami, która dzielić się będzie na trzy rozdziały, w każdym po sto potraw i z addytamentem i jednym sekretem kuchmistrzowskim. Tak mi się bowiem zdało, żebyś wprzód skosztował staropolskich potraw, w których jeżeli swojemu nie znajdziesz apetytowi ukontentowania, do dalszych i specjalniejszych cię odsyłam. A teraz pierwszy rozdział w Imię Pańskie zaczynam, przed którym niektóre rosoły kładę.“ Pierwsza secina potraw polskich obejmuje dania mięsne, druga rybne, trzecia mleczne. Z pomiędzy trzech głównych sekretów, pierwszy polega na ugotowaniu całego kapłona w butelce, drugi na przyrządzeniu takiem szczupaka, aby niepodzielony miał głowę smażoną, warzony środek do rosołu albo kaszanatu a pieczony ogon. Trzeci sekret daje cudowne lekarstwo przyrządzone z soku różnych mięsiw uwarzonego ze sznurem pereł i dukatem. Książka Czernieckiego doczekała się kilkudziesięciu wydań pod rozmaitymi tytułami i zaprowadzeniem zmian rozmaitych. O jednem z tych wydań wspomina Mickiewicz w „Panu Tadeuszu“, gdy wojski Hreczecha sporządzał w Soplicowie ucztę dla wodzów:
Dobył z zanadrza księgę, odwinął, otworzył.
Księga ta miała tytuł: „Kucharz doskonały“.
W niej spisane dokładnie wszystkie specyjały...
P. Bogusł. Kraszewski donosi nam o innem wydaniu, noszącem tytuł: „Kucharka miejska i wiejska“. Berdyczów. r. 1806. Już w XVIII w. Litwa słynęła z wybornych półgęsków, t. j. połówek gęsi wędzonych na surowo i jako wędlina podawanych na stół. Krasicki w „Podstolim“ pisze: „Gdy panicz zcudzoziemczały objął dziedzictwo, barszcz z rosołem ze stołu zeszły, kucharzy sarmackich wypędzono“. Specjalne poszukiwania nad kuchnią polską przedsięwziął dr. Józef Peszke i jemu to zawdzięczamy udzielone nam wspaniałomyślnie mozolne wypisy z kilku dawnych autorów, np. z olbrzymiego dzieła Syrenjusza. Już w XVI w. na rynku krakowskim sprzedawały przekupki barszcz i żur. Powszechnie lubioną była po dworach wiejskich na śniadanie gorąca polewka piwna z żółtkiem, a do sztuki mięsa na obiad ćwikła, pokrajana w talarki, zalana octem, potrząśnięta chrzanem, koprem i solą.
