Kuchnia polska/Gęsie pałki i podróbki w galarecie
| <<< Dane tekstu >>> | |
| Tytuł | Kuchnia polska |
| Wydawca | Księgarnia Stefana Knasta |
| Data wyd. | 1912 |
| Druk | Drukarnia S. Buszczyńskiego |
| Miejsce wyd. | Inowrocław |
| Źródło | Skany na Commons |
| Inne | Cały tekst |
| Indeks stron | |
Wziąć pałki, skrzydła, nogi i bardzo starannie oczyszczone żołądki od przeznaczonej na ten cel ilości gęsi i wszystko już podczas rozbierania gęsi dobrze wymoczyć w zimnej wodzie, którą trzeba odnawiać co 2 lub 3 godziny. O godzinie 9 lub 10 wieczorem wyjąć mięso z wody i zasolić, lecz tylko słabo i tak, aby skóra zwrócona była w dół, jednakże nie przyciskać.
Nazajutrz rano wyjąć mięso z soli, włożyć do polewanego garnka z białemi pokrajanemi cebulkami, obfitą ilością liścia bobkowego, korzeni, goździków i sporą porcyą soli, oraz wedle gustu kilku plasterkami cytryny bez pestek, nalać natychmiast zimną wodą z octem, i postawić na ogień do gotowania. Octu bierze się mniejszą połowę. Korzenie powinny się znajdować więcej na spodzie, aby nie spływały do góry i nie zbierano ich razem z szumowinami.
Aby kwaśny sos po oziębnięciu tem mocniej zgalareciał, trzeba włożyć między mięso kilka pociętych, dobrze wymoczonych i czystych nóżek cielęcych lub wieprzowych, oczyszczone i również wymoczone dzioby, języki i skórki ściągnięte z żołądków i poprzednio zasolone. Liczy się na 4 gęsi mniej więcej jedną nogę wieprzową lub dwie cielęce, a na 1 gęś jedną dużą cebulę i dwa do trzech listków bobkowych.
Skoro się mięso dosyć ugotowało na miękko, wyjąć je z sosu natychmiast do zimnej wody — bo gdy rozgrzane leży sucho, czernieje i od gotowania potem już więcej nie zbieleje — przelać sos przez bardzo gęste sito i zaraz zebrać tłustość. Potem starannie oczyścić mięso nożem z wszystkich piórek i szumu, jeszcze raz przepłókać świeżą, zimną wodą, postawić na ogniu z sosem, z którego się odebrało osad, i gotować, aż zmięknie zupełnie. Następnie poukładać mięso skórką na dół do garnków, przelać sos przez rzadką serwetę, albo włosiane sito, postawić w garnku w miejscu zimnem, byle nie wystawionem na mróz, nalać, jeżeli marynata ma się trzymać długo, cokolwiek smalcu i garnki obwiązać. W braku nóg wieprzowych lub cielęcych można je zastąpić podczas gotowania odrobiną białej żelatyny, w której się marynata nie trzyma jednak tak długo, jak kiedy by się z nią razem, gotowało nogi.
