Kuchnia polska/całość
| <<< Dane tekstu | ||
| Tytuł | Kuchnia polska | |
| Wydawca | Księgarnia Stefana Knasta | |
| Data wyd. | 1912 | |
| Druk | Drukarnia S. Buszczyńskiego | |
| Miejsce wyd. | Inowrocław | |
| Źródło | Skany na Commons | |
| Inne | Pobierz jako: EPUB  • PDF  • MOBI 
| |
| ||
| Indeks stron | ||
|
Kuchnia polska
Niezbędny podręcznik
dla
kucharzy, gospodyń wiejskich i miejskich
oraz
PORADNIK
w wielu gałęziach gospodarstwa domowego.
Zawiera wypraktykowane przepisy przyrządzania najrozmaitszych potraw, a zarazem podaje jak najpewniejsze wskazówki konserwowania owoców, ciast, przyrządzania napojów gorących i zimnych, hodowania i pielęgnowania zwierząt domowych i t. d. i t. d. Ułożony
z wypróbowanych recept znakomitych kucharzy, kucharek i gospodyń.
Wydanie szóste uzupełnione i poprawione.
 Inowrocław
Nakładem księgarni Stefana Knasta.
1912.
Druk S. Buszczyńskiego w Toruniu.
|
Już pięć wydań „Kuchni polskiej“ rozeszło się w stósunkowo bardzo krótkim czasie. Najlepszym to dowodem, że Panie nasze z książki są zadowolone, i recepty zawarte w „Kuchni polskiej“ nie zawodzą. Starałem się również, wobec coraz wiącej wzrastającej drożyzny, podać oszczędne a smaczne i przedewszystkiem hygieniczne przepisy, bo dobrze przyrządzone potrawy zapewniają zdrowie całej rodzinie, a tem samem zdolność do pracy, humor i szczęście ogniska domowego.
Niniejsze wydanie w niejednem się różni od poprzednich. Co uważałem za niepotrzebne, usunąłem, a w zamian za to dodałem co pominięto. Mianowicie uwzględniłem ważną naukę o rozbieraniu pieczeni, z rysunkami objaśniającymi, dalej o nakryciu stołu przy większych ucztach, a wreszcie i wskazówki, jak poznawać przy zakupywaniu artykuły spożywcze.
W końcu zwracam się do Szanownych Pań z uprzejmą prośbą o ewent. podanie, które z przepisów w praktyce okazały się mniej dobre a w przyszłem wydaniu takowe chętnie opuszczę. Natomiast proszę o zdradzenie swych tajemnic kulinarnych i nadesłanie własnych wypróbowanych recept dotąd nigdzie nie drukowanych, za co wyznaczam trzy nagrody, w postaci książek w cenie Mk. 15,— 10,— i 6,—. i to za trzy najpraktyczniejsze przepisy kuchenne.
Inowrocław, w wrześniu 1911.
Rozbieraniem nazywamy umiejętne krajanie mięsiwa, zwłaszcza pieczeni, na kawałki, tak, aby smak mięsa na tem nie tracił, ułożenie na półmisku ładnie wyglądało i kawałki mięsa wygodnie można brać na talerz do jedzenia. Z francuska zowią to kucharze transzerowaniem, niemcy zaś zerlegen, lub z francuska tranchieren.
Dawniej było zwyczajem rozbierać dopiero na stole i robił to zwykle gospodarz, albo który z kawalerów przy stole siedzących. Jeżeli był kawaler zaręczony z córką domu, jego to było zadaniem. Popisywano się wręcz zgrabnem rozebraniem kapłona pieczonego i to w powietrzu, a więc podniesionego na widelcu, bez oparcia o półmisek. Dziś rozbiera się pieczenie już w kuchni układa na półmisku zgrabnie w całość, i tak na stół się podaje.
Pieczoną górnicę cielęcą z nerkami, kładzie się na półmisek nerkami do góry, jak na rycinie. Najprzód wyrzyna się nerki, następnie zaś rozbiera się pieczeń w poprzek, przecinając nożem między żeberkami, aż do chrzyptu, czyli kości pacierzowej. Tak samo rozbiera się i górnicę skopową.
Czwartkę cielęcą, kładzie się na półmisek, jak pokazuje rycina i poczyna ją się krajać klinowato w miejscu literą A oznaczonem. Następnie przecina się pieczeń cięciem wdłuż na dwie części, jak to na rycinie widoczne. To zrobiwszy, kraje się plastry poprzeczne, jak na rycinie kreskami i liczbami wskazane. Chodzi głównie o to, żeby plastry były cienkie, aż do kości sięgające i od niej odłączone. Kraje się więc w kierunku od cienkiego do grubego końca, od liter B do C i D jak na rycinie. Jeżeli potrzeba rozebrać i drugą połowę, robi się to w tym samym kierunku według podanego na rycinie wzoru. Plastry układa się dla lepszego wyglądu i zgrabnego podania, na kości, jak gdyby nie były odkrajane. Aby zakryć suchą kość (gicz), obwija ją się zgrabnie ułożonem papilotem. Wtedy można przez papilot ująć kość i całą pieczeń w rękę, co bardzo ułatwia krajanie.
W podobny sposób rozbiera się każdą inną ćwiartkę n. p. skopową, sarnią, jelenią, gdyż w każdej idą włókna mięsa w tym samym kierunku i porządku, więc kraje się one w poprzek.
Rozbiera się podobnie, jak cielęcy, jednakże plastry należy krajać skośniej i znowu na kości ułożyć porządnie w całość. Przedstawia to dość dokładnie rycina.
Na rycinie, dla wyraźniejszego przedstawienia leży pieczeń odwrotną stroną, kość pacierzowa jest u góry, żebra na dole. Przy rozbieraniu, kraje się najpierw przy kości od A do B i oddziela się przez to mięso od kości. Następnie kraje się plastry w poprzek, jak rycina pokazuje, poczem się one cięciem od C do D przerzyna, tak, żeby każdy plaster z osobna brać można. Drugą, spodnią stronę tej pieczeni rozbiera się tak samo.
Rycina pokazuje, jak pieczeń taką na półmisku ułożyć, a litery A—D, jak i w jakim kierunku ją wdłuż podzielić. Następnie trzeba krajać w plastry począwszy od litery A ku dołowi do C i tak plaster za plastrem cienko, przez całą pieczeń wedle potrzeby. Plastry można zgrabnie ułożyć na kości w całość. Tak samo rozbiera się takąż pieczeń skopową i wieprzową.
Przecina się najpierw w podłuż aż do kości, a potem kraje się w poprzek również aż do kości plastry cienkie, które się cięciem głębokiem przy kości odcina, tak, że leżą już luźne do wzięcia na talerz. Tak samo postępuje się i z drugą stroną czyli połową.
Układa się na półmisku, jak na rycinie. Oberznąć wszelki tłuszcz, przeciąć w podłuż na połowę i krajać cienkie plastry w poprzek, jak pokazuje rycina.
Literami A i B oznaczone są na rycinie końce polędwicy, cienki i gruby. Te części odcina się i odkłada jako mało soczyste. Następnie kraje się ukośnie jaknajcieńsze plastry od cienkiego ku grubemu końcowi tak, jak to na rycinie liczbami oznaczone.
Zając ma mocne i twarde kości. Najlepiej rozbierać go w kuchni, na desce. Ostrym i mocnym nożem kuchennym oddziela się najprzód skoki od cąbra. Robi się to w ten sposób, że się nóż w należyte miejsce zapuszcza, a następnie czemś cięższem noż wbija, aż się kość przetnie. Skoki, przecina się podobnie na 3 lub 4 kawałki, potem dopiero dzieli się cąber na dzwonka większe lub mniejsze, od 6 do dziewięciu. Uwidocznione to na rycinie i tak się też kawałki na półmisku układa, jak rycina przedstawia.
U wielkich sztuk, odkrawa się najpierw skrzydła, następnie pałki, od których odcina się nogi, a pozostawia tylko część górną. Następnie przecina się wpodłuż piersi i z każdej połowy kraje się plastry podłużne.
Kapłona poczyna się rozbierać oddzieleniem pałek od piersi. Potem odkrawa się skrzydła, nie krając piersi. W ten sposób jest 5 części: 2 skrzydła, 2 pałki i piersi. Skrzydła przekrawa się w poprzek, jak na rycinie, na 2 lub 3 części, pałki zaś na dwie. Piersi przerzyna się w poprzek także na 2 części i oddziela się na nich mięso od żeber.
W taki sam sposób rozbiera się bażanty, kuropatwy i słomki, lecz skrzydła i pałki pozostawia się w całości. Kurczęta przekrawa się wdłuż przez piersi na połowę. Kwiczoły i wróble pozostawia się nie pokrajane.
Gęś rozbiera się zupełnie jak kurę, lecz z piersi kraje się plastry jaknajostróżniej, żeby na każdym był kawałek spieczonej skórki.
Odrzyna się najpierw pałki w stawie przy mięsie i dzieli każdą na 2 części albo i na 3, według potrzeby. Następnie kraje się w podłuż piersi przez całą pieczeń aż do kości. Zaś od tego przekrojenia kraje się wpoprzek plastry cienkie, skośnie, a poczyna się górą od skrzydeł. Jeżeli indyk jest tłusty, daje się i grzbiet, który się na 3 lub 4 części przecina. Podając nadziewanego indyka, wyjmuje się z niego najpierw przed rozbieraniem nadzianie i to kraje się w plasterki, podając je razem z pieczenią.
Przyjemność wspólnego spożywania podnosi nie mało umiejętne podanie na gustownie nakrytym i zastawionym stole, do którego wygodnie zasieść można. To też starać się trzeba o stół obszerny, aby nie było przy nim ciasno. Dla nie wielu osób wystarcza stół okrągły, dla liczniejszego towarzystwa potrzebny długi i odpowiednio szeroki. Na każdą osobę liczy się 70 centymetrów miejsca.
Nakrywszy stół czystym obrusem, stawia się dla każdej osoby talerz miałki, przy nim na prawo kładzie się nóż i widelec, łyżkę do zupy i łyżeczkę do komputu. Przy wystawniejszym obiedzie, w razie podania ryb daje się specyalny nóż i widelec do ryb, względnie także łyżkę do deseru. W braku osobnego sztućca do ryb podać można tylko drugi widelec. Ku środkowi stawia się kieliszki do wina i przy każdem nakryciu także szklanki do wody lub piwa. Mocne, wyborowe wina roznosi się gościom w koło, już nalane w małe kieliszki. Sól stawia się albo w większych sólniczkach na środku stołu na kilka osób, aby dosięgnąć mogły wygodnie, albo też w małych naczyniach, przed każdym gościem po lewej stronie przy talerzu. Serwetę złożoną zwyczajnie, lub ozdobnie w czółenka lub w wachlarz, kładzie się na talerzu, zaś pod serwetą chleb i bułeczkę.
Nakryty stół stroi się kwiatami, drzewowcem (baumkuchem) i tortami, czarkami lub koszykami z owocem, przytem salatereczkami z sałatami i rozmaitym kompputem. Świeczniki 3 lub 4 ramienne bardzo zastawę upiększają.
Potrawy obnosi się od osoby do osoby, a podaje się z lewej strony biorącemu. Talerze zaś zbiera się po prawej stronie osoby. Półmisek z każdem daniem obnosi się do każdej osoby 2 razy. Przystawek nie obnosi się. Służba powinna obnosić i usługiwać spokojnie, cicho, nic nie mówiąc i unikając najmniejszego dzwonienia talerzami lub innego pukania. Służba powinna mieć przy podawaniu białe rękawiczki.
Moda wymaga, że pierwsze miejsca są obecnie w pośrodku stołu, więc gospodarz i gospodyni zajmują miejsca naprzeciw siebie a gości poważniejszych mają po obu stronach. Jeżeli towarzystwo większe, natenczas kładzie się na każde miejsce bilet z nazwiskiem osoby, która ma tam zasiąść. Kawę i likiery pije się po uczcie, w przyległych pokojach.
Skoro się zagotuje woda lub mleko, dosypywać potrosze, jednakże bez przerwy, lewą ręką suchej kaszy, prawą zaś, mięszając równocześnie w garnku łyżką drewnianą, tak szybko jak można, zawsze ku jednej stronie, dopóki wszystkiej kaszy się nie wsypie. Jeżeli to drobna kaszka, niech się potem parę razy zagotuje, jeżeli zaś grubsza, niech się gotuje, dopóki nie zmięknie; równocześnie trzeba raz po raz przemięszać, aby kasza nie osiadła na dnie i nie przypaliła się. — Solić kaszę dopiero po ugotowaniu, gdyż łatwo czerwienieje, jeżeli dodaje się soli za rychło. Do kaszy dodaje się kawał masła. Bierze się zaś na:
⅛ litra grubej kaszy jęczmiennej, około 2 litry wody,
⅛ litra grubej kaszy owsianej, około 2 litry wody,
⅛ litra ryżu także, około 2 litry wody,
⅛ litra drobnej kaszy perłowej, 2 litry wody,
⅛ litra kaszy pszennej, około ¼ litra wody,
Kto jeszcze nie posiada tyle zręczności, aby równo wsypać kaszę suchą, t. j. tak, aby się nie utworzyły kluseczki, ten niech najprzód przemięsza kaszę na misce w zimnej wodzie i potem dopiero wrzuci do wody wrzącej.
Zrobić z pszennej mąki, mleka i jaja miernie cienkie ciasto, przefasować je, mięszając drzewianą łyżką, przez rzadki przetak (durszlak) do garnka z wrzącem mlekiem lub wodą i postawić na ogień, aż się zagotuje. Można też wlać ciasto i z wolnej ręki, nie używając durszlaka, trzeba jednak posiadać do tego dosyć zręczności, by nie dopuścić tworzenia się zbyt wielkich klusek.
Do ciasta z ½ litra mąki, jaja i nieco mleka będzie trzeba około 2½ litra wody.
Do zupy na wodzie włożyć kawał świeżego masła lub przyskwarzyć gęsiego tłuszczu z małą, w plasterki pokrajaną cebulą, i wlać przed podaniem na stół do wazy.
Ugnieść mocno rękoma jak najtwardsze ciasto z mąki żytnej i wody. Potem wziąć kawał ciasta w prawą rękę i kulać je na lewej dłoni, tak iż powstają i spadają z dłoni twarde, podługowate kluseczki, mające najwyżej 1 cal długości i nie zbyt grube. Wstawić mleko lub wodę na ogień i rzucać do garnka kluseczki ręką, mięszając równocześnie, by się nie spiekły, skoro zaś woda zakipi, natychmiast je wylać. Kluseczki trzeba zaraz jeść, gdyż bardzo szybko rozmiękną, zważać też trzeba na to, by ich tyle było w zupie, iżby napełnione nią naczynie zawierało przynajmniej do połowy klusek.
Do zacierek na wodzie dodać masła lub okrasy, dla służby, przysmażonej słoniny, pokrajanej w kostki.
Na ⅛ litra mąki pszennej bierze się 1¼ litra wody. Mąkę pszenną kwirla się i rozbija w jednej połowie wody, potem dodaje się kawał masła i mięsza z drugą połową wody, skoro się ta już zagotowała. Jeżeli zupa jest z mlekiem, dodać cukru i cynamonu.
Jeżeli rosół ma być mocny, trzeba wziąć ½ kgr. mięsa na osobę, na lżejszy wystarczy ćwierć kgr., a może być nawet jeszcze niezły rosół, jeżeli się bierze po ½ kgr. mięsa na 4 osoby. Przy rosołach i wszelkich zupach mięsnych trzeba uważać, aby samego płynu była kwaterka na osobę, pomnąc na to, że mięso zajmuje dosyć miejsca w garnku.
Wody liczy się na każdą osobę jeszcze raz tyle, jak trzeba rosołu, zwykle pół litra, licząc na to, że się rosół wygotuje. Wśród gotowania nie należy dolewać wody, gdyż wszelki rosół od późniejszego dolewania traci na smaku.
Jeżeli mięso jest czyste, nie płókać go przed gotowaniem, gdyż to mu odbierze wiele części pożywnych. Najprzód z wolna gotować mięso przez godzinę, zbierając z niego szumowiny, a potem odstawić rosół od ognia, zalać łyżką zimnej wody i zebrać z góry niestrawną tłustość, zwaną pozłotą, wyjąć sztukę mięsa, opłókać, rosół przecedzić przez gęste sitko, i znowu w nim mięso gotować z początku na wielkim, potem na wolnym ogniu z włoszczyzną, jako to: pietruszką w korzonkach, selerą pokrajaną w ćwiartki, porą, marchwią, a nawet jedną cebulą w całości z łupiną, pierwej na blasze lub pod blachą upieczoną, jednym lub dwoma suszonymi grzybkami (pieczarkami) i szczyptą kwiatu muszkatowego.
Można też dodać ugotowanego białego sago, pokrajanej w plasterki cytryny, garść osobno ugotowanych, na pół pokrajanych liści szczawiu, oraz ugotowanych i w kostki pokrajanych amoretek. Bardzo dobrego smaku dodają także kalafiory i kapusta włoska.
Jeżeli są zbytnie kostki z cielęciny, albo co z drobiu, stara kura lub kogut, można i to włożyć, niech się razem gotuje, przez co nabierze rosół daleko lepszego smaku.
Na buljon, powinno się rosół gotować jeszcze 3 i pół do 4 godzin, a gdy już ugotowany, odstawić go na chwilę od ognia, zebrać resztę tłustej pozłoty, przecedzić przez gęste sitko lub serwetę do wazy, w którą pierwej się kładą przygotowane do rosołu dodatki (włoski czy domowy makaron, kluseczki, kaszka, ryż i t. p.), oraz nieco drobno siekanej, zielonej pietruszki.
Rosołu tego można użyć do rozmaitych jarzyn, potraw lub sosów, zamiast białego buljonu; również do wszelkich innych zup przydać się może. Paszteciki z mózgu lub mięsa, najlepszym są dodatkiem do buljonu.
Gęś lub kaczkę, najprzód, 1 do 2 godzin, starannie wypłókać i wyparzyć, potem w obfitej wodzie nastawić na ogień, dobrze wyszumować, osolić, dodać selery, pietruszki, pory lub cebuli, ugotować z tem na pół miękko. Następnie zdjąć z ognia, przecedzić rosół przez sito, sklarować, t. j. zlać z góry rzadką zupę do czysto wypłókanego garnka, a osad na spodzie zatrzymać. Mięso, starannie oczyszczone nożem i opłókane napowrót włożyć w rosół i gotować, dopóki nie zmięknie. Przed podaniem na stół zebrać wszelką zbyteczną tłustość, dołożyć kilka ziarn korzennych i do woli także nieco warzywa. Można podać z ziemniakami, (kartoflami) fasolą, kaszą perłową lub kluskami.
Włożyć kurę oczyszczoną i oparzoną do garnka glinianego, polewanego (gdyż w rądlu zbyt szybko by się gotowała), dla lepszego smaku dodać nieco wołowych kości, i w obfitej wodzie gotować przez kwadrans i szumować. Następnie przecedzić rosół do garnka, w którym się ma gotować, rozebrać kurę na części, osolić, dodać trochę masła, selery, pietruszki, marchwi pokrajanej i kilka ziarn angielskiego pieprzu. Przed podaniem usiekać trochę zielonego kopru i pietruszki i włożyć do wazy z osobno ugotowanym ryżem, makaronem, kaszką zacieraną, jajkiem lub kluseczkami lanemi. Trzeba baczyć na to, aby się kura nie rozgotowała, gdyż zwykle robi się z niej potrawę na drugie danie.
Z indykiem, gołębiem lub cielęciną postępuje się w ten sam sposób; cielęcinę jednakże, nim się ją włoży do rosołu, trzeba mocno sparzyć ukropem, inaczej rosół zbieleje.
Rosół z cielęciny gotuje się najwyżej półtorej do dwóch godzin, z kury zaś dwie lub 2 i pół godziny, z kurcząt najwyżej godzinę.
Soli dodaje się w czasie gotowania do wszystkich zup w ogólności. Jedynie rosół cielęcy solić trzeba przed samem podaniem na stół, inaczej zczernieje.
Podróbki podaje się w rosole.
Serce i płuca cielęce włożyć do garnka napełnionego wodą, szumować i gotować, dopóki się na pół nie ugotują. Potem jedno i drugie wyjąć, czysto opłókać, wszystko gorsze odłączyć, pokrajać serce w kawałki podłużne, płuca w kostki i w rosole, przecedzonym przez sito i sklarowanym, napowrót nastawić na ogień. Teraz dodać nieco selery i pietruszki, nie zapominając o soli; można także wkrajać marchwi i dodać kalafiorów. Następnie dosypać dobrze opłókanego ryżu — mniej więcej na cztery litry rosołu ⅛ litra ryżu, dodać kilka ziarn korzeni, przysmażyć nieco mąki w maśle, lecz tylko na biało, dodać do rosołu i pozostawić na ogniu, dopóki ryż nie zmięknie.
Rosół z podróbek gęsich przyrządza się w sposob następujący:
Nastawia się smak z różnej włoszczyzny wkłada podróbki od dwóch gęsi bez wątróbek i gotuje się jak na rosół. Równocześnie ugotować osobno kaszę perłową na grzybowym smaku, rozbić ją masłem a potem śmietaną, i zmięszac z podrobiowym rosołem.
Jeżeli zupa za mało kwaśna, można do niej dodać trochę buraczkowego kwasu. — Wątróbki usiekać zmięszac z tartą bułką, włożyć trochę masła dwa żółtka i jedno jaje, wyrobić farsz, nadziać nim skórę z gęsich szyjek, zaszyć, ugotować w zupie, a na wyddaniu pokrajać w talerzyki ukośne i włożyć z podróbkami do wazy.
Upiec do połowy przodek zająca, (cąbry mogą się przydać na coś lepszego), drobno posiekać i złożyć do rądla, w którym już znajduje się ½ kgr. wołowiny kilka kości skopowych, kawałek słoniny, nieco cebuli, selery, pietruszki, macierzanki i szałwii. Potem napełnić rądel wodą. Tutaj trzeba mięso gotować dopóki się zupełnie nie rozpłynie, oddzielić mięso od kości, przefasować przez gęsty przetak (durszlak), używając do fasowania wygotowanego rosołu.
Następnie powtórnie nastawić zupę na ogień z małą przymieszką kajeńskiego pieprzu, łyżką soli i drobno posiekaną sardelą, niech się jeszcze raz przegotuje.
Do tego włożyc kilka krajanych twardych jaj i parę małych kawałków zająca.
Zupę tę można przyrządzić także z przodku sarny i używać do niej zwierzyny gotowanej. Do stołu można ją podawać z grzankami, na maśle smażonemi lub francuskiemi ciastkami.
Zwykle robi się czarninę z gęsi lub kaczki, lecz robią ją także z prosięcia, a nawet z przodka od zająca. Kiedy się zarzyna gęś lub kaczkę, spuszcza się krew na trochę octu. Rzadko bierze się do czarniny całą gęś, zwykle używa się tylko szyję, skrzydła i podroby, które się wstawia jakby na rosół, szumuje, soli, dodaje cynamonu, pieprzu zwykłego i angielskiego, cebuli i gotuje, dopóki mięso nie zmięknie. Chcąc mieć więcej mięsa w czarninie, gotuje się wraz z podrobami parę kawałków mięsa wieprzowego lub wołowego. (Gęś samą nadziewa się i bierze na pieczeń.) Po sklarowaniu rosołu i ponownem nastawieniu go na ogień, dodaje się suszonego owocu zimą, a w lecie świeżego; skoro owoc się ugotował, włożyć do stojącej osobno krwi z octem kawałek rozmoczonego miodownika (czarnego piernika), dobrze rozbić i tem rosół zaprawić. Następnie trzeba posmakować, czy zupa dosyć kwaśna i w razie potrzeby dolać więcej octu, nieco cukru i to razem zagotować, mięszając, by się krew nie skrzepła lub zupa nie przypaliła.
Krwi nie trzeba brać za wiele, gdyż od tego zupa nabiera nieprzyjemnego, cierpkiego smaku.
Do wazy kładzie się zwykle jeszcze osobno ugotowane we wodzie kluseczki, krajane jak do rosołu a przy wydaniu na stół podaje się miałki cukier, gdyż nie każdy lubi zupę słodką.
Pewną ilość buraków najstaranniej obrać i opłókać, włożyć do glinianego naczynia i polać letnią wodą. Następnie postawić w ciepłem miejscu, najlepiej w kuchni nad kominem, a za 3—4 dni sok burakowy, buraczanka zwany, nabierze właściwego kwasu, poczem trzeba go przenieść w miejsce zimne, zęby się konserwował.
Teraz bierze się kilka funtów mięsa wołowego przy szpikowej kości, zalewa się to wodą i gotuje jak rosół do miękkości mięsa, dodając taką ilość burakowego kwasu, aby barszcz nie był zbyt kwaśny. Odebrać rosół jak zwyczajnie, wziąć osobno kilka buraczków, marchwi, kalarepy, pietruszki, uszatkować drobno kapusty włoskiej, posypać cukrem, a gdy sos puszczą, wrzucić w gotujący się rosół, włożyć także jeden grzyb suszony i cebulę całą. Tłustość zebrać, sklarować białkami, a włożywszy mięso przy kościach i kawałki wieprzowiny, podać na stół.
Barszcz najwłaściwej dawać czerwony, co się robi w ten sposób: Parę dużych ćwikłowych buraków, utrzeć na tarce, sok wycisnąć, zagotować i dodać do barszczu przed podaniem na stół. Osobno upiec parę wybranych buraków, poszatkować je drobno, i przed podaniem wrzucić do wazy, co i koloru i smaku doda, i zupę gęstawą uczyni.
Chcąc mieć barszcz zabielony, należy przed wydaniem wziąć litr śmietany, rozbić ją z usiekanymi burakami, rozprowadzić barszczem i zagotować. Barszcz zabielany najczęściej bywa postny. Do takiego barszczu podaje się jaja, na twardo gotowane, w ćwiartkach.
Jeżeli barszcz jest na mięsie, wkrawa się smażonej kiełbasy, cienko pokrajanej w talarki, wędliny, uszka. Do postnego najlepsze są tarte ziemniaki. Na wilię lub do suchego postu, zamiast śmietany, zasypuje się barszcz drobną kaszą i podaje uszka z grzybów.
Do barszczu na mięsie, można także włożyć główkę na części pokrajanej kapusty, co barszczowi nadaje przyjemnego smaku.
Ugotować we wodzie sporo usiekanej boćwiny, młodych buraczków, kopru i szczypiorku z solą. Następnie wziąć trochę tego gąszczu, dolać barszczu białego żytniego, zaprawić dobrą śmietaną z mąką i podać na stół, kładąc w zupę jaja na twardo gotowane lub farszerowane.
Taki sam żytni barszcz na rosole z buraczkami, po włożeniu słodkiej kapusty pokrajanej w drobne ćwiartki, oddzielnie ugotowanej, bardzo dobrze smakuje. Kwas żytni robi się przez nalanie ciepłą wodą mąki razowej i postawienie na 48 godzin w cieple dla zakiszenia, to samo robi się z jęczmienia śrutowanego, a będzie klarowniejszy.
Przyrządzić dobry rosół, ugotować w nim na miękko kaszę, dodać dosyć sporo cienko pokrajanych buraków, zaprawić to z niewielką masą kwaśnej śmietany i octu, i raz jeszcze wszystko zagotować.
Dodaje się do tego albo wołowiny, albo, jeżeli rosół zgotowany został z kości lub pozostał z innej zupy — odgotować w wodzie kiełbasę, pokrajać ją w kawałki na cal długie i podać z zupą.
Ugotować na 6 osób kilka dobrych grzybów suszonych, parę cebul w całości i włoszczyzny na smakę. Osobno ugotować lub upiec w piecu kilka ćwiklanych buraków, które uszatkowane należy nalać kwasem, aby zabrał z nich słodycz (co przy każdym barszczu zastósować trzeba) i postawić w ciepłem miejscu na godzinę. Smak dobrać tym kwasem burakowym, grzyby poszatkować, na 6 osób wziąść pół litra dobrej śmietany kwaśnej i pół łyżki mąki pszennej. Rozbić dobrze mąkę ze śmietaną i zaprawić barszcz, wlewając po trochu zaprawę i ciągle mięszając łyżką, zagotować dobrze i podać na stół, włożywszy troszkę buraków w wazę. Do takiego barszczu podają się jaja na twardo ugotowane w ćwiartkach. Jeżeli barszcz jest na mięsie, wkrawa się kiełbasę, wędlinę, a nawet uszka. Do postnego najlepsze tarte ziemniaki. Na wilię lub suchy post, gotuje się barszcz jak wyżej, a zamiast śmietany i mąki, zasypuje kaszką drobną i podaje uszka z grzybów.
Nałożyć do rądla kwaśnej kapusty z beczki z kapuścianką, dodać do tego kawałek wołowiny z kością kawałek wieprzowej wędzonki i kiełbasy, i zagotować. Potem włożyć młodą cebulę, jedną całą pietruszkę, selerę i marchew, a gdy wszystko już miękkie, skrajać kawałek słoniny według ilości zupy w kostki, przysmarzyć ją, dodawszy jednę cebulę i zasypać mąką, aby zupa była zawiesista. Następnie wybrać z gotowego już kapuśniaka wędzonkę i kiełbasę, pokrajać ładnie, dać do wazy, nalać zupą, osolić, opieprzyć i podać. Osobno zaś można podać groch okrągły, w całości ugotowany bez omasty, lub też w maśle z bułką przesmażonem, a w braku wędzonki użyć świeżej wieprzowiny.
Związać włoszczyznę w jeden pęk i włożywszy ją do rosołu ugotować w zwykły sposób. Po wyjęciu włoszczyzny włożyć w rosół świeżej kapusty, pokrajanej w ćwiartki, poprzednio odgotowanej w ukropie, rachując po pół główki na osobę. Niech się gotuje rosół razem z kapustą, bez przykrywania, żeby kapusta parowała tak długo jak mięso. Na kwadrans przed wydaniem wrzucić garść drobnych, łyżeczką wykrawanych ziemniaków. Do tej zupy podaje się na stół kwaśna śmietana i pieprz, co każdy według upodobania sam na talerzu mięsza z zupą.
Nastawić buljon z wołowego mięsa, rozprowadzić go taką ilością ogórkowej zupy, aby kwasek był przyjemny; dodać włoszczyzny, względnie i kilka suchych borowików (grzybków) i gotować. Pokrajać w talerzyki kilka ogórków kwaśnych, ugotować je osobno, odcedzić, zalać sklarowanym białkami buljonem i podać na stół.
„Purée“ zowie się każda zupa przecierana, czyta ze zwierzyny, czy też z drobiu lub jarzyn. Oprócz tego „purée“ zowią się ziemniaki lub groch przecierany na gęsto, podawany do ozora, peklówki lub polędwicy. Otóż ugotować zwyczajny rosół, może on być cielęcy, z dróbek, lub z kości. Po zagotowaniu rosołu i włożeniu włoszczyzny, która powinna być w całości — wziąć na 4 osoby dwa duże kalafiory oczyszczone, wrzucić w zimną, osoloną wodę, raz zagotować, co się zowie po kucharsku „blanszerowaniem,“ odlać wodę, kalafiory połupać w kawałki, włożyć w rosół i rozgotować zupełnie. Wtedy przetasować przez rzadkie sito wszystek rosół, odrzucając marchew i porę; selerę i pietruszkę, można razem fasować, bo te nie psują smaku kalafiorów. Przelewając tak długo, aż się zupa okaże gęstawa, wziąć łyżkę pełną świeżego masła, zagotować na biało z łyżką mąki najpiękniejszej, zaprawić zupę i zagotować, a w wazę wpuścić 2 żółtka rozbite z łyżką wody i lać gorącą zupę powoli, aby nabrała pewnej jednolitości. Do tej zupy podają się paszteciki w jakiem kto chce cieście, lub grzanki z parmezanem.
Nastawić smak z różnej włoszczyzny i jakiejkolwiek drobnej ryby, wlać czwartą lub trzecią część ogórkowego kwasu i gotować półtorej godziny. Podsmażyć łyżkę mąki w roztopionem maśle, zaprawioną tem zupę przecedzić, zabielić śmietaną, włożyć pokrajanych, ugotowanych osobno kwaśnych ogórków, trochę rybiego farszu i zagotować.
Obierz dosyć sporą ilość szczawiu, podłóż w rądel łyżkę masła, wsyp na to szczaw i postaw na ogień, niech się dusi; gdy miękki, wrzuć szczyptę mąki, rozmięszaj i odstaw, niech wychłodnie: Następnie wbij w to sześć żółtek, litr kwaśnej śmietany, wymięszaj, rozprowadź rosołem o tyle, o ile ci zupy potrzeba, zagotuj mięszając i podaj na stół z grzankami, albo z kaszą perłową. Kaszę trzeba najprzód wypłókać w zimnej wodzie, a potem osobno ugotować na gęsto, odłożyć na sito, aby obeschła, i gdy się zupa z śmietaną zagotuje, wówczas ją włożyć. Można i z ryżem podać; jeżeli już ku jesieni, a szczaw stary, udusić na maśle, przez sito przetasować, z resztą postąpić jak wyżej.
Zimową porą używa się do tej zupy szczawiu marynowanego. Bierze się go pół litra, wymoczy lub wypłócze z soli i postępuje, jak wyżej.
Chcąc mieć szczawiową zupę postną, postępuje się zupełnie tak, jak z szczawiową zupą mięsną, tylko zamiast rosołu używa się czystej wody, zabiela ją śmietaną i podaje z jajami farszerowanemi lub bez nich.
W miesiącu lipcu, kiedy szparagi są już niesmaczne, lub gdy się ma dużo drobnych, pokrajać szparagi na kawałki, zagotować je w osolonym ukropie, żeby gorycz odeszła, a następnie włożyć w rosół i zagotować. Gdy się dobrze rozgotują, przetasować przez przetak (durszlak), zaprawić na 4 osoby łyżką masła z mąką i zagotować razem, lub kto lubi, ⅛ litra śmietany świeżej nie bardzo kwaśnej, zamiast masła. Na 4 osoby bierze się pół kopy szparagów. Osobno zostawić szparagów pokrajanych na długość cala, ugotowanych oddzielnie w wodzie i włożyć w wazę podając na stół. Jeżeli zupa bez śmietany, to wydając trzeba wbić w wazę 2 żółtka i na nie lać gorącą zupę.
Włożyć do rądla kilka pokrajanych cebul, trochę marchwi i świeżego łoju, na wierzch tyle funtów mięsa w kawałki pokrajanego, ile jest osób, (jeżeli się dołoży trochę cielęciny, lub kawałek szynki ociągniętej ze skóry, to dosyć mięsa pół funta): wlać trochę wody i gotować, aż mięso się zarumieni. Potem zalać wodą, dodać angielskiego pieprzu, soli, odrobinę majeranki, rozmaitej w pęczkach włoszczyzny i gotować parę godzin. Następnie przecedzić, zebrać tłustość, sklarować białkiem i znowu przecedzić przez serwetę do naczynia, w którem powinny być zgrabnie pokrajane jarzyny, jako to: marchew, kalafiory, kapusta włoska, szparagi, kalarepa, ziemniaki i drobno usiekana zielona pietruszka. Wszystko to należy ugotować w buljonie aż do miękkości, poczem wydać na stół.
Osobno na talerzu można podać na stół ser szwajcarski, albo parmezański, z którego osoby przy rozdawaniu zupy po trochu biorą na swoje talerze. Niemniej można wydać do tej zupy grzanki z bułek, serem posypane, masłem skropione i w piecu przesuszane.
Można jeszcze zrobić z tej zupy dwa gatunki innych zup, nie dodając zwierzyny, lecz nieco z domowego drobiu. Gdy rumiany, zalać białym rosołem, a przez to zupa będzie już rumiana. Z drobiu pozostałe resztki chować skrzętnie, gdyż mogą być użyteczne czy to do innych potraw, czy też na sosy.
Nastawić zwyczajnym sposobem buljon, biorąc po ¼ kgr. wołowego mięsa na osobę. Marchew pokrajać jak makaron, kalarepę lub młodą rzepkę, trochę selery, pory, szczawiu, dołożyć cokolwiek pokrajanych w kostkę szparagów, zielonego groszku, wymyć to wszystko, wrzucić do przecedzonego buljonu i gotować godzinę na małym ogniu. Rozmoczony buljonem chleb pytlowy aż do zarumienienia podsuszony, przecedzić i zalać mięszając go buljonem z jarzynami. Przed włożeniem jarzyn do buljonu można je najpierw w maśle na półmiękko przesmażyć.
Mięsa wołowego kilogr. cztery i kurę jedną, włożyć do rądla nalać 12 litr. wody i postawić na ogniu, aby się gotowało. Dodać włoszczyzny, jako to: pory selery pietruszki i kilka cebul, oraz nieco pieprzu angielskiego i kilka liści bobkowych, niech się to razem lekko gotuje. Skoro mięso będzie miękkie i buljonu zostanie tylko 8 litrów, zlać buljon do radia zebrać z mego tłustość z wierzchu i ostudzić. Następnie dodać stosowną ilość soli, rozbić trzema białkami z małą ilością wody, postawić rądel na wolnym ogniu aby się zupa z lekka sklarowała; po sklarowaniu przecedzić przez serwetę. Do tej zupy można wlać szklankę wina białego lub francuskiego przegotowanego z małą ilością gałki muszkatowej.
Można też do tej zupy pokrajać cytrynę w plasterki, z dodaniem włoszczyzny — jako to: pietruszki i selery i dodać do niej paszteciki drożdżowe lub grzanki serem holenderskim posypane, które przyrządzają się w sposób następujący: Rozbić jedno białko, dodać małą ilość słodkiego mleka, wsypać do tego grzanki, dobrze wymięszać, przebrać, posypać tartym serem holenderskim, wstawić do pieca, by nabrały koloru żółtawego. Grzanki dają się do stołu osobno lub sypią się do wazy.
Najstósowniej podawać krupnik jako zupę tego dnia tedy jest pieczeń wołowa lub zrazy na obiad, a wtedy wszystko mięso nieużyteczne na pieczeń, można gotować na krupnik w sposób zwyczajny z włoszczyzną, jarzyną i korzeniem.
Kaszę perłową lub jęczmienną, ugotowaną na gęsto, rozbić w rądelku z kawałkiem masła, rozprowadzić rosołem, ile zupy potrzeba, niezbyt gęsto, osolić i dać do wazy. Mięso, które się gotowało, włożyć w małych kawałkach w wazę.
Nastaw kości na rosół, jak poprzednio, dodaj do tego starą kurę, a gdy się w połowie odgotuje, odbierz tak, jak się zwyczajnie rosół odbiera, zasól, daj kilka ziarn korzenia, włoszczyzny w kosteczki skrajanej, wypłócz czysto kaszę perłową, jęczmienną albo drobną, zasyp nią rosół nie zbyt gęsto, niech się tak zwolna gotuje. Gdy mięso już miękkie, wyjmij razem z kurą, pokraj, włóż na spód do wazy, zalej krupnikiem, potrząśnij zieloną pietruszką i koprem i podaj. W taki sam sposób robi się rosół z kur, kapłonów, kurcząt, cielęciny, gołębi, i t. d., tylko trzeba go jak najczęściej zasypywać kaszką drobną. Jeżeli rosół jest z kaczek, to podać z włoskim makaronem; jarzynki zaś winny w tych zupach być szatkowane. Drób daje się rozbierany bez mięsa wołowego, chociaż kość wołową w rosole gotować można.
Ugotować jak zwykle dobry rosół. Wziąć 20 dużych pomidorów, obrać z ogonków i zieleni, rozkroić po połowie w poprzek, i wycisnąć sok po wyjęciu ziarn nieużytecznych. Ćwierć kgr. masła rozpuścić w rądlu, włożyć doń pomidory i parę pokrajanych w kostki ośrodek bułek i gotować to przez kwadrans; poczem przecedzić przez gęste sito i rozprowadzić taką ilością buljonu, aby zupa nie była zbyt rzadka. Przed podaniem zagotować i dodać grzanek, przygotowanych w następujący sposób: Zkrajać z bułki wierzchnią i spodnią skórkę, posmarować masłem i osuszyć w piecu; środek zaś może być użyty do zaprawy tejże zupy przy fasowaniu pomidorów. Można obejść się bez wina.
Gotować raki w wodzie z solą i koprem. Jak ostygną wybrać wnętrzności i oczy, szyjki i nóżki zostawić, połowę skorupek zostawić do nadziania, zaś resztę rakowych skorup i nóżek mniejszych utłuc w moździerzu na miazgę. Gdy wszystko potłuczone, włożyć w rądel w masło i postawić na małym ogniu, aby się ta miazga powoli smażyła. Skoro masło nabierze czerwonorakowego koloru, podlać rosołem i łyżką zbierać w osobny garnek kolor rakowy, jaki się ciągle na wierzchu pokazywać będzie. Resztę masy przetasować przez bardzo gęste sitko, lub przez grube, rzadkie płótno, rozprowadzając rosołem lub smakiem, zaprawić pół litrem śmietany rozrobionej z łyżką mąki w rądelku przy ciągłem rozcieraniu. W tę śmietanę wlać potem owe zebrane czerwone masło i razem tę zaprawkę, rozprowadzić rosołem już przetasowanym przez raki. Można także zamiast śmietany użyć do rozprawy zupy żółtka, licząc jedno żółtko na osobę, rozbić z masłem rakowem, a zamiast mąki mieć rozgotowany ryż rozbity z masłem, wymięszać z żółtkami i gdy się rozgrzeje, ale nie zagotuje, bo żółtka sie zwarzą, podać na stół.
Postną zupę robi się na smaku z gotowanych raków i włoszczyzny. Owe pozostawione skorupki nadziać farszem, zrobionym z mięsa z nóżek rakowych, które trzeba usiekać drobno, dodać łyżkę masła surowego, dwie łyżki pełne tartej bułki, soli, pieprzu, kopru siekanego, i ze dwa żółtka; to wymięszać, nałożyć w skorupki i gdy zupa ma się zaprawiać, wrzucić, aby się raz zagotowały razem.
We wazie powinny być przygotowane rakowe szyjki, nóżki i trochę kopru siekanego; pół kopy raków liczy się na 6 osób; mędel czyli 15 na 3 osoby.
Buljon do tej zupy powinien być mocny, z kilku gatunków mięsa wygotowany, a przynajmniej z wołowego, łopatki i głowy cielęcej, a nawet kury z solą i rozmaitą włoszczyzną. Po zagotowaniu trzeba przecedzić i starannie zebrać tłustość. Wziąć ½ kgr. świeżego masła, rozpuścić, wrzucić trochę surowej wędzonej szynki, pokrajanej w kostkę, usiekanej pietruszki, kilka goździków, kilkanaście ziarn angielskiego pieprzu, i zasmażyć to na wolnym ogniu. Potem wsypać pół kwarty najlepszej mąki i znowu podsmażyć. Pół godziny przed wydaniem należy to wszystko wlać do buljonu i gotować, mięszając ciągle. Skoro się zagotuje, przecedzić przez gęste sito, a dodawszy trochę odgotowanych amoretek, główki cielęcej, pokrajanej w kostki, trochę trufli lub szampionów, zagotować raz jeszcze wlewając pół butelki madery, włożyć parę cytryn w talerzyki pokrajanych i dawać do stołu. Niektórym zupa smakuje lepiej bez madery.
Nie brać zanadto hiszpańskiego i kajeńskiego pieprzu, gdyż przez to łatwo można popsuć całą zupę. Do sporej porcyi wystarcza szczupła ilość ziarnek.
W braku szampionów i trufli można bez nich dawać tę zupę, a zamiast amoretek ugotować jaj kilkanaście na twardo, i wybrawszy żółtka, całe wrzucić do zupy.
W miejscowościach, gdzie żółwie obficie się znajdują i są do potraw używane, wlewają do zupy smak z gotowanego żółwia, a zamiast cielęcej rozgotowanej główki, mającej naśladować mięso żółwia, kładą rzeczywistego żółwia.
Ugotować rosół zwykłym sposobem z kur, lub innego drobiu, lecz rozgotować je do tego stopnia, aby zupełnie kości od mięsa odeszły. Wtedy wziąć same białe mięso i mięso z ud, zdejmując z nich skórkę, usiekać na masę. Osobno ugotować ⅛ kgr. ryżu na bardzo miękko, brać po trochu mięso i ryż i tłuc razem w moździerzu, następnie włożyć wszystko w rzadkie sito i przetasować, przelewając rosołem. Wziąć na jednę kurę łyżkę świeżego masła, rozbić je dobrze z zupą i już nie gotować, tylko trzymać na ciepłem miejscu, bo by się dzieliła, a na samem wydaniu wlać pół szklanki reńskiego wina, rozgrzać razem i na stół podać. Zupa ta stanowi nadzwyczaj posilny pokarm dla słabych. Podaje się do niej grzanki z bułki, krajane w kostkę, smażone na świeżem maśle.
Zalać litr grochu trzema litrami wody miękkiej zagotować, wodę z grochu zlać, włożyć 1½ kgr. świeżej wieprzowiny, ugotowanej osobno z cebulą i majeranką, posolić i ugotować z rosołem póki groch nie zmięknie. Następnie wyjąć wieprzowinę, przetasować groch przez sito, ogrzać mocno z wieprzowiną, strzegąc się, aby nie zagotować, i podać z bułką, pokrajaną w kostkę, podsmażoną w maśle i podsuszoną. Do wazy wsypać trochę majeranki.
Jeżeli zupa ma być postna, wziąć więcej grochu, po przetasowaniu włożyć trochę perłowej kaszy, osobno ugotowanej, włożyć duży kawał masła i z bułką w kostkę pokrajaną i na maśle usmażoną na stół podać.
Młodego grochu wyłuskanego nastawić w rosole, dodając do niego jedną cebulkę, zielonej pietruszki, kopru i gotować na miękko, poczem fasować go przez sito. Gdy już wszystek groch przetarty, zaprawić zupę łyżką masła z pół łyżką mąki i dwoma żółtkami licząc wszystko na 4 osoby, a rozgrzawszy tylko, żeby się nie gotowała, wylać we wazę, podając osobno drobne w kostkę krajane grzanki, smażone na maśle.
Purée zowie się każda zupa przecierana, czy to ze zwierzyny, drobiu lub jarzyn.
Ugotować ziemniaki oskrobane z łupiny, gorące utrzeć, przetasować przez sito, zaprawić kawałkiem świeżego masła i rozprowadzić taką ilością buljonu, aby zupa była zawiesista. Ogrzać i podać z bułką pokrajaną w kostki i usmażoną w maśle.
Purée z ziemniaków na post: Zgotować smak z różnej włoszczyzny, włożyć łyżkę masła, obrać ziemniaki z łuski, ugotować je w tym smaku, wybrać na sito i przetasować. Rozprowadzić do zawiesistości przecedzonym smakiem, w którym się gotowały, zabielić śmietaną, ogrzać i wydać z bułką w kostki pokrajaną, podsmażoną w maśle i podsuszoną.
Do ugotowanej na miękko kaszy perłowej dodaje się różnej jarzyny, pokrajanej w kosteczki: selery, pietruszki, marchwi, jedną cebulę, kilka suchych obgotowanych grzybków, co razem zalać w osobnym garnuszku rosołem i postawić na ogień. Kiedy już zmiękły jarzynki, wlać ugotowaną kaszę w garnek, dodać kawałek masła, rozbić jak klejek, dodać parę żółtek, trochę kwaśnej śmietany, razem zmięszać, rozprowadzić rosołem o tyle, ile chce się mieć zupy, dodać do tej zupy ugotowaną poprzednio jarzynkę, ogrzać mocno, nie gotując i wlać do wazy. Dla polepszenia smaku można także wcisnąć cytryny.
Odgotować w zwykły sposób rosół z wołowiny, jakiej sztuki drobiu, cielęciny i t. d., poczem zblanszerować (t. j. wrzucić w zimną soloną wodę i raz zagotować) ¼ kgr. ryżu lub kaszy perłowej. Odcedzić to na sicie, wsypać w rądelek, poddać łyżkę masła, nalać rosołem o tyle, aby tylko ryż był miękki, wbić do litra śmietany 4 żółtka, zamięszać, zabielić tą śmietaną rosół i nie gotując mięszać na ogniu, aby się zupa dobrze ogrzała. Pokrajać jedną cytrynę w talarki, drugą wcisnąć do zupy, włożyć ryż do wazy, nacedzić tą zupą i wydać.
Pokrajać pół kgr. wątroby wołowej, albo jedną całą wątrobę cielęcą w dosyć grube kawałki, wyłożyć na spód rądla młodej słoniny w plastry pokrajanej, włożyć na to skrajaną wątrobę, 3 uszatkowane cebule, listek bobkowy, i dusić, często zakrapiając, aby się nie przypaliło. Gdy już miękkie, dorzucić włoszczyzny, szczyptę mąki, zalać rosołem o tyle, ile potrzeba zupy, zagotować, przecedzić i podać z grzybkiem smażonym, który się na wzór pianki do zupy rumianej robi, z tą ale różnicą, że zamiast gotować, grzybek na patelni się smaży na rumiany po obu stronach, wreszcie kraje się w kostki i wydaje w zupie z gałką muszkatową.
Inny sposób: Uduś wątrobę tak, jak poprzednio z słoniną, cebulą i jarzynkami. Gdy miękka i rumiana, dorzuć garstkę mąki, przysmaż i zakrop, poczem ubij to wszystko, jak jest, na masę w moździerzu, przetasuj przez gęste sito, wbij w to 4 żółtka, rozprowadź rosołem, ile potrzeba. W końcu ogrzej mocno na ogniu, lecz tak, aby nie zakipiało, bo się zbiegnie, i podaj z smażonymi grzankami.
Oczyściwszy rydze lub pieczarki i opłókawszy bardzo starannie, poszatkować cienko i ugotować w smaku wygotowanym z włoszczyzny, osolić, a gdy już będą miękkie (pieczarki gotują się daleko dłużej niż rydze), zaprawić masłem z mąką; ugotować na tej samej zupie kluski krajane i podać na stół. W wazę wsypać pietruszki zielonej, siekanej.
Ugotować smak z rozmaitej włoszczyzny i kilku cebul. Na tym smaku wstawić rybę jakąkolwiek: szczupaka, lina, karaska, okonia, lub węgorza, dodawszy pietruszki i kopru gotować, najdłużej 20 do 25 minut, gdyż ryby w ogóle gotują się bardzo krótko. Rybę wyjąć, zupę przecedzić, włożyć łyżkę masła i ugotować na tym samym smaku krajane kluseczki lub drobną kaszę. Jeżeli ryby stosunkowo mało, to zaprawić zupę śmietaną, biorąc ¼ litra na trzy osoby.
(z ryżem i rodzynkami na osób 12).
Pół kgr. migdałów słodkich, pięć gorzkich, obranych poprzednio z łuski, oparzyć i bić na miazgę w moździerzu, zakrapiając zimną wodą. Ugotować na miękko ⅛ kgr. ryżu, wziąć z niego sześć łyżek i bić razem z migdałami na masę, a gdy już dosyć ubite, rozprowadzić tę masę słodkiem mlekiem, przetasować przez gęste sito, a otrzyma się zupę zawiesistą. Obrać rodzynki z pestek, zagotować w wodzie i wysypać najprzód do wazy, ryż zaś pozostały włożyć do zupy, ogrzać ją mocno na ogniu, nie gotując, aby się nie zwarzyła, osłodzić cukrem, cynamonem i podać na stół.
Jeżeli zupa ma być na suchy post, nie rozprowadzić jej mlekiem lecz wodą, a zresztą postąpić tak samo.
Zagotować 1 litr mleka z dodatkiem cukru waniljowego na koniec noża i zaciągnąć trochę mączką (krochmalem). Następnie ubić 3 żółtka i wlać gotujące mleko silnie mieszając do żółtek. Z białek ubić pianę z domieszką 2 pełnych łyżek stołowych cukru miałkiego i pół paczki cukru waniljowego „Ergastin“. Pianę kładzie się potem na zupę, jak kluski.
Przetrzeć dwa litry wybranych poziomek przez gęste sito, wsypać ¼ kgr. miałkiego cukru, dolać tyle rzadkiej kwaśnej śmietany, aby nią owoc zabielić, poczem wlać szklankę wina białego, wymięszać i zagrzać mocno, lecz nie zagotować; ostudzić w chłodnej piwnicy i podać z sucharkami w śmietance moczonymi i smażonymi na maśle.
W ten sam sposób robi się i zupę z malin.
Drugi sposób: Przetrzeć dwa litry poziomek lub malin przez gęste sito. Wziąć litr słodkiej śmietanki, ¼ kgr. miałkiego cukru, 8 żółtek, i trochę malinowej masy; rozbić to mocno, zagrzać, lecz nie zagotować, zmięszać z resztą masy, ogrzać i wydać z sucharkami.
(na 4 osoby).
Ugotować kaszy perłowej, ile potrzeba, tak jak na klejek; osobno zaś odwarzyć na miękko trochę białej fasoli i kilka ostruganych kartofli. Gdy kasza jest miękka, ubić ją z masłem na klejek, rozprowadzić wodą, osolić, dodać do niej trochę fasoli i ziemniaków w kostkę krajanych, zamięszać wszystko razem delikatnie, zagrzać dosyć mocno i wlać do wazy.
Wstawić litr zwyczajnego dobrego piwa, wsypać dobrą garść chleba starego, utartego na tarce, trochę cynamonu, 2 goździki, rodzynków, włożyć kawałek świeżego masła, wcisnąć cytrynę, zagotować razem i wlać w wazę.
Inny sposób: Zagotowawszy trzy litry piwa, rozbić litr kwaśnej śmietany z 4 jajami, garstką mąki, kawałeczkiem masła, zabielić nią piwo, nakrajać w kostki chleba i sera, wsypać do wazy, nalać zagotowanem piwem i podać.
Zagotować pół na pół wina z piwem, dodać kawałek tłuczonego cukru, cynamonu i zagotować znowu na ogniu. Wsypać bułki tartej tyle, aby się zupa nie zagęściła, a gdy zakipi, podać.
Wziąć dwa litry dobrych dojrzałych śliwek (najlepiej węgierek), włożyć do garnka, zalać wodą, aby je pokryła i zagotować, mięszając często, aby się nie przypaliły. Skoro się rozgotują, przetrzeć przez sito, wsypać trochę cynamonu, ¼ kgr. cukru, kilka utłuczonych goździków, szklankę wina, rozprowadzić gotowaną wodą, zagotować i wylać na grzanki z bułki. Zamiast wina można użyć dla odmiany pół litra świeżej śmietany.
Chcąc przyrządzić zupę na suchy post, trzeba wziąć na dwa talerze ⅛ kgr. suszonych śliwek i rozgotować je dobrze z małą ilością wody i cynamonu. Osobno cztery dobre grzyby średniej wielkości ugotować na miękko w półlitrowym rądlu, odwarem tych grzybków przetrzeć przez przetak (durszlak) śliwki, grzyby posiekać jak najdrobniej, wrzucić w zupę i na tym smaku ugotować troszkę zacierek z półkwaterka mąki.
Przed podaniem osłodzić.
Klejek gotować można z trzech gatunków kasz, t. j. perłowej, jęczmiennej i owsianej. Najlepszy jest jednak z orkiszowej, która jest lepszą odmianą jęczmiennej
Pół kwarty takiej kaszy nalać na misce wodą i raz lekko spłókać z plew, które się zawsze jeszcze znajdą, włożyć ją w kamienny lub gliniany garnek, nigdy żelazny, bo choćby polewany, kasza będzie czarna; wlać na pół kwarty kaszy, litr miękkiej wody i gotować na wolnym ogniu bez soli. Włożywszy łyżkę młodego, masła, żeby się kasza lepiej rozklejała, mięsza się często aby się nie przypaliła. Na wierzchu osadzać się ciągle będzie klej biały w kształcie szumowin, ten należy stale zbierać i to jest najlepszy klejek dla chorych. Pilnować trzeba, aby ten klej się nie wgotował w kaszę, bo nigdy takiego przez przecieranie kaszy się nie otrzymuje. Gdy się klej przestanie wydzielać, kaszę, ciepłą wodą lub lekkim rosołem przetrzeć, dolać do zbieranego kleju, a będzie smaczny. Dopiero przed podaniem solić i włożyć odrobinę masła, rozbiwszy je dobrze łyżką z klejkiem. Rosołem przecierany klejek jest ową wyborną białą zupą, podawaną w Karlsbadzie.
Ugotować kwasek na burakowym rosole z włoszczyzną i suszoną rybą, przecedzić, rozprowadzić to podsmażoną mąką w oliwie, wymięszać i podać na stół z farszem, zrobionym sposobem następującym: Usiekać rybę, posolić, włożyć bułkę wymoczoną w piwie dla klejkowatości, posiekać to wszystko razem; wbić jajko, zrobić wałeczki, umaczać je w mące, ugotować, pokrajać ukośnie w talerzyki i kłaść do wazy.
Wybrać z bani ziarna, zdjąć łuskę, banię pokrajać na drobne kawałki, włożyć w mleko, gotować miękko i przefasować przez sito. Nastawić znowu na ogień, dosypać nieco, ryżu, i ten ugotować miękko i podać na stół z cukrem i cynamonem. Na 2 do 3 litrów przetasowanej bani wystarczy ⅛ litra ryżu.
Bierze się do tej zupy czyste mleko lub wino z wodą. Na litr zupy daje się ⅛ kgr. lub nieco więcej czekolady, chcąc ją mieć lepszą. Skoro się mleko zagotuje, wsypać czekoladę zmieloną, pozostawić jeszcze chwileczkę na ogniu, aż się zagotuje powtórnie, dodać cukru podług upodobania, zaprawić żółtkiem poprzednio rozrobionem z zimnem mlekiem, wlać do wazy i dać na to pianę ubitą z białek.
Wziąć na dwa talerze ⅛ kgr. śliwek suszonych i rozgotować dobrze z małą ilością wody i cynamonu. Osobno cztery, średniej wielkości dobre grzyby ugotować na miękko w półlitrowym rądelku. Odwarem tych grzybków przetrzeć przez przetak (durszlak) śliwki, grzyby posiekać jak najdrobniej, wrzucić w zupę, zaprawić odrobiną mąki z wodą rozrobionej, aby połączyć zupę i na tym smaku ugotować z półkwaterka mąki, troszkę zaciereczek. Przed podaniem osłodzić.
Uwaga. Przy każdej zupie ze śmietaną, można, przed podaniem rozbić, (na dwie osoby jedno licząc jajko), w wazie całe jajka aż do białości i wtedy w tak rozbite jaja lać powoli bardzo gorącą zupę, trzymając wazę na blasze i mięszając szybko, aby się zupa dobrze z jajami złączyła. Nie potrzeba wtedy mąki kłaść w zaprawkę, bo zupa będzie i tak zawiesista.
(na 12 osób).
Na pół garnca niezbieranego gotującego się mleka wziąść 6 żółtek, rozbić je mocno z szklanką cukru, wlać kieliszek zimnego mleka, a gdy mleko się zagotuje, wlewać, ciągle mięszając, do żółtek; rozgrzewając na ogniu, trzeba uważać, żeby zgęstniało, ale się nie zagotowało, bo się żółtka zwarzą. Włożyć też kawałek cynamonu lub wanilii i trochę tureckich rodzenków. Białka zaś ubić na pianę, wsypać parę łyżek cukru, wymięszać i ugotować jak kładzione kluski na gotującem się mleku przed zaprawieniem zupy żółtkami. Włożyć je łyżką durszlakową do wazy. Gotową zupę wynieść trzeba do piwnicy dla ostudzenia.
Kilka litrów dojrzałych czarnych jagód nalać taką ilością wody, by się tylko zamoczyły, zagotować dobrze aż popękają, potem wycisnąć przez serwetę lub gęste sito i postawić na parę godzin, aby męty na dnie zostały. Następnie zlać ostrożnie z wierzchu sok, zaprawić odpowiednią ilością cukru i wrzucić kilka kawałków cynamonu. Do tego wlać pół szklanki wody, rozbić z pół łyżką mąki kartoflanej, wstawić na ogień, a gdy się zacznie gotować, wsypać kubek najpiękniejszych wybranych jagód, zagotować i wynieść do piwnicy dla ostudzenia. Podaje się z sucharkami smażonemi lub grzankami z pieroga. Można też tę zupę podawać na ciepło.
Utrzeć sporą garść pokrajanego zielonego kopru z solą, odgotować usiekanego szczawiu, buraków czerwonych lub boćwiny, ostudzić, poczem wlać trochę gąszczu i część rosołu dla kwasu, oraz dwa litry śmietany, zamięszać to wszystko, a jak będzie za gęsta lub kwaśna, w miarę potrzeby rozrzedzać rosołem lub śmietaną, tak, aby zupa była biała i zawiesista. Przed samem podaniem włożyć kilka kawałków lodu, kilka jaj na twardo ugotowanych i pokrajanych na cztery części, dodać parę drobno pokrajanych ogórków, kopę szyjek rakowych lub ugotowanej jakiej dużej ryby, a w braku ich cielęciny pieczonej, pokrajanej w drobne podłużne paski.
Jeżeli są kalafiory lub szparagi, można je dołożyć w kawałkach, osobno ugotowanych w wodzie i ostudzonych.
Ugotować agrestu ile potrzeba, przefasować przez sito, rozprowadzić wodą o tyle, ile potrzeba zupy, zabielić ją śmietaną i mąką, osłodzić, ostudzić w lodzie i podać na stół. W taki sam sposób robi się zupę z jabłek, gruszek, śliwek i wszelkich innych owoców na zimno. Taki rodzaj zup nazywają garuskami.
(na 10 osób).
Ćwierć kgr. czerwonego lub białego sago gotować w 4 litrach wody przez pół godziny, poczem odcedzić na sito i przelać zimną wodą. Wziąć znowu trzy kwaterki wody, wbić do niej nieco mniej niż ⅛ kgr. cukru, dodać trochę tłuczonego cynamonu, parę goździków, cytrynowej skórki, butelkę wina białego lub czerwonego, francuskiego, i kwaterkę soku wiśniowego lub malinowego. Wówczas włożyć do tego sago, które trzeba na sicie wymięszać, wszystko razem zagotować i wynieść do lodowni, dla wystudzenia. Gdy potrzeba, dać na każdy talerz dużą łyżkę śmietankowych lodów, a na lody zupy i tak podać na stół, — trzeba się tylko spieszyć, aby lody się nie rozpuściły.
Zupę sagową można też podawać na ciepło.
Zagotować pół na pół barszczu burakowego z ogórkowym sosem, zasypać go drobną kaszką, a gdy się odgotuje, zaprawić go kwaśną śmietaną z jajami i mąką, aby był zawiesisty, dodawszy potem siekanego kopru, posolić wedle smaku. Następnie wrzucić w to kilka jaj na twardo ugotowanych i pokrajanych, odstawić, by ochłódł w wodzie, a gdy już dobrze wystudzony, podać.
Na dwie butelki piwa wziąć dwie cytryny i ¼ kgr. miałkiego cukru. Cukier wsypać w wazę i nalać na niego szklankę piwa, w to wcisnąć przez sitko półtorej cytryny, pół zaś pokrajać w plasterki, odrzucając starannie pestki. ⅛ kgr. rodzenków tureckich bez pestek wybrać, opłókać i sparzyć wodą, wodę odlać, rodzenki wrzucić w wazę. Kawałek cynamonu utłuc, a kawałek w całości wrzucić; do tego wsypać łyżkę tartego chleba żytniego, w końcu wlać szklankę czerwonego wina. Zamiast wina można wlać kieliszek dobrego araku. Wszystko to wymięszać dobrze i dolać resztę piwa. W końcu, osobno pokrajać parę plasterków chleba w kostkę, ususzyć pod blachą i zimne wrzucić do wazy, podając na stół. W czasie upałów, do kaliszanu kładzie się kawałki lodu.
Wziąć ⅛ kgr. ryżu na 4 osoby, dwa razy przepłókać w gorącej wodzie, potem nalać zimnej wody i pozostawić z godzinę, przez co nabierze białości. Następnie włożyć ryż w garnuszek z zimną wodą, aż się zagotuje. Nie mięszać wiele, aby ziarnka pozostały całe, trzeba jednak baczyć na to, aby ryż się nie przypalił. Gdy ryż już na pół miękki, posolić i włożyć pół łyżki masła. Potem odstawić nieco od ognia, a przed wlaniem zupy, włożyć w wazę. Można też przyrządzić do buljonu ryż z serem i to w następujący sposób: Ugotować ¼ kgr. ryżu w buljonie lub wodzie z dodaniem pół łyżki masła; skoro ryż będzie miękki, położyć warstwę tegoż na miseczkę, posypać parmezanem lub innym ostrym, tartym serem, skropić masłem, znowu nałożyć ryżu, sera i masła. W końcu ugładzić wszytko łyżką, obsypać serem, skropić masłem i zapiec. Podawać w tem samem naczyniu wprost z pieca.
Najsmaczniejszy makaron do buljonu jest domowy; kupny włoski daje zawsze pewien kwas rosołowi.
Makaron domowy, przyrządza się w sposób następujący: Wziąć najpiękniejszej pszennej mąki, pół litra na 4 osoby, zagnieść jak najtwardziej z dwoma jajami, rozwałkować jak najcieniej, nie przesypując mąką. Pokrajać ciasto cienko, rozstrząsnąć i pozostawić na stolnicy, aby jeszcze lepiej przeschło. Na kwadrans przed wydaniem obiadu zagotować wody i wsypać do niej makaron; gdy wypłynie na wierzch, to jest ugotowany. Wtedy wybrać makaron przetakiem (durszlakiem), wodę odcedzić, zaś sam makaron włożyć w wazę i zalać rosołem.
Na 6 osób. Bierze się łyżkę sklarowanego masła, 4 żółtka i łyżkę stołową mąki. Masło utrzeć na śmietanę i dodawać po trochu żółtek i mąki, rozcierając ciągle aż do pulchności. Nakoniec włożyć dobrze z 4 białek ubitą pianę, wymięszać ostrożnie, włożyć do pokrywy na grubość cala i upiec na wolnym ogniu. Skoro gotowe, pokrajać i włożyć do wazy lub podać osobno.
Utrzeć pół łyżki masła na śmietanę, wbić kolejno 3 jaja mocno je rozcierając, wsypać pół litra sucharka i wymięszać. Jeżeli masa za rzadka, dosypać sucharka i próbować na wodzie, czy dobre kluski, potem kłaść do buljonu.
Pół łyżki frytury i łyżkę topionego masła utrzeć w donicy na śmietanę, wbić dwa jaja i dwa żółtka, rozcierając ciągle, poczem wsypać tyle mąki, aby masa po włożeniu pianki z dwóch białek nie była za rzadką. Wszystko to wymięszać mocno, włożyć pianę i kłaść łyżką kluski na wrzący buljon lub wodę i przykryć pokrywą, aby podrastały.
Na 10 osób wziąć półtorej kwaterki kaszy tatarczanej, drobnej, a jeżeliby była za gruba, przetłuc ją w moździerzu. Dać do niej kawał masła utartego w donicy na śmietanę, wbić po jednemu, mieszając, 4 całe jaja, a gdy dobrze wymięszane, kłaść łyżką na gorący rosół niezbyt duże kluseczki, które trzeba gotować przez kwadrans pod nakryciem i włożyć do wazy. Tak samo przyrządza się podobne kluseczki z gotowanej już kaszy, ale ostatnie nie są tak smaczne jak pierwsze.
Masła zklarowanego kwaterkę i wody 2 kwaterki, zagotować razem. Jeszcze na ogniu wsypać do wrzątku 2 kwaterki mąki i mięszać, a gdy odstaje od rądla, zdjąć z ognia; skoro przestygnie, wbić po jednemu 4 jaja, wybijać do pulchności, brać łyżką jak każde kluski i kłaść do gotującej się wody; skoro na wierzch wypłyną, będą gotowe.
Wziąć pół kgr. dobrego wołowego mięsa, ćwierć kgr. łoju lub szpiku, usiekać to dobrze, odrzucając żyłki. Następnie trochę posolić, popieprzyć, wlać nieco smaku z ugotowanej cebuli, wbić dwa jaja, wymięszać mocno, usiekać lub w donicy uwiercić na masę i robić gałki. W końcu obsypać je sucharkiem lub mąką i włożyć do rosołu lub barszczu.
Móżdżek cielęcy, po obciągnięciu na surowo błonki, odgotować w wodzie z solą i octem. Utrzeć w donicy łyżkę masła na śmietanę, móżdżek ostudzony pokrajać w kawałki, włożyć w utarte masło i mocno przecierać. Wbić cztery lub pięć żółtek, dobrze rozcierając, posolić, popieprzyć, włożyć pianę ubitą z pozostałych białek i znowu wiercić, dopóki masa nie zesztywnieje. Mieć na patelni rozgrzaną fryturę i kłaść na nią łyżką, jak francuskie kluski, lecz o ile można w formie okrągłej, żeby wyglądały jak pulpety. Gdy się troszkę zarumienią, wyjmować przetakową (druszlakową) łyżką i kłaść w wazę, gdzie już jest przecedzony rosół lub barszcz.
Zdjąć skórę z jakiejkolwiek ryby, wybrać ości, posiekać, posolić, dodać trochę zwyczajnego i angielskiego pieprzu, cebulkę upieczoną i usiekaną. Włożyć jeszcze do tej ryby bułkę umoczoną w mleku i wyciśniętą, zmięszać, posiekać wszystko mocno, dołożyć łyżkę masła, dwa żółtka i jedno jaje całe; przetłuc wszystko w moździerzu do białości. Posypać stolnicę mąką i robić podługowate grube wałeczki na grubość palca i wrzucić to potem do gotującej się wody; skoro na wierzch wypłyną, wyjąć na przetak, a ostudziwszy nieco, krajać na talerzyki i wrzucić do wazy.
Te same pulpeciki można podawać z białym sosem śmietanowym i z kluseczkami, krajanemi na potrawę; wtedy robić je trzeba mniejsze i nie krajać w plasterki.
Ugotować z solą i koprem pół kopy raków, wybrać szyjki i nóżki, usiekać je, zmięszać z łyżką surowego masła i taką ilością tartej bułki, aby masa była gęstawa. Następnie usiekać trochę zielonego kopru lub pietruszki, dodać muszkatowej gałki, wbić jedno jajko i wymięszać do pulchności. Wreszcie farszem tym nadziać skorupki, ugotować w wodzie i wrzucić do zupy rakowej. Do obkładania jarzyn, n. p. zielonego grochu, można także raki przysmażyć na maśle a szyjkami ubrać jarzynkę.
Ugotować na twardo jaj gęsich, indyczych albo kaczych ile potrzeba, poprzerzynać je w skorupach na połowę wdłuż, wyjąć ze skorup całkiem białka z żółtkami i usiekać je jak najdrobniej na stole. Dać w rądel kawałek masła, drobno siekanego szczypioru albo cebulki, zasmażyć owe posiekane jaja w tem maśle i wbić na to kilka całych jaj surowych. Wreszcie dodać trochę tartej bułki, parę łyżek kwaśnej śmietany, parę ziarnek angielskiego i gorzkiego pieprzu, osolić, wszystko to razem wymięszać dobrze i nakładać tem skorupki nie zbyt czubato, posypać tartą bułką i ukarbować nożem po wierzchu każdą połowę jaja.
Na patelkę włożyć odrobinkę masła i na to gorące masło układać jaja farszem na dół. Gdy się przyrumienią, odwrócić i podać na stół do zupy szczawiowej, lub w dzień postny dać po zupie jako paszteciki.
Zagotować w płaskim rądelku wody na cal wysokości z łyżką octu, osolić i wpuszczać ostrożnie jaja w tę wodę nie z góry, lecz trzymając ręce przy wodzie. Skoro się białko zetnie po wierzchu, wyjmować ostróżnie durszlakiem na talerze, kładąc od razu na każdy z osobna po dwa lub trzy. Takie jaja daje się do rosołu z liśćmi szczawiowymi, do barszczu czystego i do buljonu. Nazywają je jajami w koszulkach dla tego, że białko zewsząd lekko pokrywa żółtko.
Wziąć pszenną bułkę, okroić ją ze skórki, pokrajać na cienkie plasterki, nasmarować niesłonem masłem posypać serem, najlepiej parmezanem, i ususzyć w piecu na pół godziny przed podaniem wazy na stół. Można też pokrajać pieróg w kostkę, podsuszyć w piecu i podać do buljonu.
Pół kgr. gotowanego mięsa wołowego wraz z kawałkiem młodej słoniny gotowanej usiekać na masę; włożyć w rądelek łyżkę masła, zagotować, wrzucić nieco pieczonej cebuli i zaraz zdjąć z ognia. Teraz włożyć usiekane mięso, jeden lub dwa grzybki ugotowane i usiekane, podlać smakiem z tych grzybów, wsypać trochę bułki tartej lub umoczonej i wyciśniętej z wody. Jeżeli mięso suche i chude, na ćwierć kgr. 1 żółtko, posolić, popieprzyć i dobrze wymięszać. Zagnieść ciasto z pół kwarty mąki z jednem jajkiem i wodą, żeby nie było twarde, lecz bardzo miękkie, gdyż wtedy się dobrze uszka zlepiają. Teraz ciasto rozwałkować, pokrajać w ukośne kwadratowe kawałki nie duże, na każdy położyć trochę farszu, i złożyć razem w kształt chusteczki, a skoro dwa przeciwległe końce się zlepią, utworzy się uszko. Wrzucić na gotującą się wodę osoloną; gdy wypłyną trzeba, je odlać przez durszlak i włożyć w wazę. Takie uszka, w post zamiast z mięsa, robi się z grzybków suszonych. Przy zlepianiu, należy ciasto mocno palcami ściskać, aby się uszka w czasie gotowania nie rozeszły; można nawet brzegi wodą posmarować, żeby się lepiej trzymały. Jeżeli uszka zrobione mają leżeć, trzeba je przykryć płatkiem wilgotnym, żeby się nie zsychały. Jeżeli mięso suche bardzo, odwilżyć je kładąc w gorącą wodę na pół godziny. Zupełnie tak samo robią się pierożki z mięsem z tą różnicą, że się je nakłada w ciasto i wyrzyna kieliszkiem, a im są mniejsze tem lepsze. Na wierzchu polewa się pierożki masłem, z rumianą bułeczką lub młodą słoniną.
Rozpuścić łyżkę masła i usmażyć w niem wypłókane, obrane z ości i usiekane z octem sardele lub holenderskie śledzie wraz z mleczem i połówką małej cebuli. Osobno zarumienić mąkę z masłem, rozprowadzić buljonem, zmieszać z sardelową masą, wcisnąć soku cytrynowego wedle smaku, lub w braku tegoż dodać octu i kilka łyżek kaparów. Włożyć też kilka talarków cytryny bez pestek, zagotować wszystko razem i podać do cielęcej pieczeni, móżdżku, kotletów lub sztuki mięsa rumianego. Przy białej sztuce mięsa, trzeba sos osobno podać w sosyerce.
Przyrządza się tak jak poprzedni, tylko dodać do niego spory kawałek szynki surowej i gotować należycie. Przed podaniem zaś szynkę wyjąć, a sos użyć gdzie potrzeba.
Kilka kawałków cukru zalać dwiema łyżkami wody i zarumienić. Skoro się zarumieni, włożyć ⅛ kgr. masła podpalonego z mąką, dodać wody tyle, ile potrzeba sosu i gotować z kilku obranemi cebulami aż zmiękną. Na dogotowaniu wlać parę łyżek octu, zagotować i przetrzeć przez sito. Sos ten powinien być koloru złotawego i słodkawo kwaśnego smaku.
Pokrajać kilka cebul białych, hiszpańskich w dosyć grube kostki i udusić w maśle na żółto, poczem wlać do tego kilka łyżek rosołu gęstego, rumianego (francuskiego) i gotować przez kwadrans na ogniu. Chcąc mieć sos kwaśny, trzeba dodać parę łyżek mocnego octu.
Po rozbiciu jaja, usuwać białka a do żółtek lać na każde po pół skorupy madery, dobrze to osłodzić i rozmięszać w garnku, który się trzyma w gotującej wodzie nad ogniem, dopóki sos nie stężeje. Sos taki nie powinien być zbyt gęstym, dlatego bierze się nieco więcej wina.
Wziąć żółtka z 10 jaj, pół litra białego lekkiego wina, sok z 3 cytryn a z jednej potartą skórkę i dobrze osłodzić. Wtedy przecedzić przez sito, trzymając rądelek do przecedzenia w naczyniu z ciepłą wodą na blasze i mięszać, dopóki sos nie zgęstnie. (W ten sposób powinno się cedzić wszelkie sosy fasowane, potrawy, jak „purée“ lub tym podobne).
Rozbić ⅛ kgr. masła z garścią mąki na piankę, aby doskonale zbielało, poczem rozprowadzić rosołem z drobiu. Mięszając, gotować sos na szybkim ogniu, aby był tak jak śmietana biały i dobrze zawiesisty; na wydaniu wsypać trochę tartej gałki muszkatowej i wcisnąć cytrynę, aby był dosyć kwaśny. Chcąc mieć cytrynowy sos rumiany, trzeba użyć rosołu rumianego, t. j. łyżkę masła zrumienić z łyżką mąki, rozcierając ciągle na ogniu, rozprowadzić połową szklanki tęgiego buljonu suchego, rozgotowanego w wodzie. Wcisnąć pół cytryny, łyżeczkę karmelu, zagotować razem, przecedzić przez sito, na kotletach poukładać cytrynowe plasterki bez pestek i polać tym rosołem.
Sos cytrynowy biały używa się do potrawy z kur, kapłonów, kurcząt, kaczek i cielęciny, a nawet do szczupaka lub sędacza.
Zarumienić łyżkę mąki w łyżce masła i zasmażyć na niej usiekanego szczypioru. Jeżeli chce się mieć sos biały, rozprowadzić to białym rosołem, jeżeli zaś rumiany, zalać rumianym, wymięszać i zagotować, a będzie rumiany.
Zarumienić łyżkę mąki z łyżką masła, wrzucić do tego cebulkę w kostkę krajaną i sporo kaparów, zasmażyć i zalać potem dobrym rosołem białym albo rumianym, najlepiej zaś smakiem z zwierzyny; poczem dodać parę łyżek kwaśnej śmietany, octu, soku z cytryny i skórki cytrynowej drobno posiekanej, zagotować przez kilka minut i podać. Sos ten najlepszy do zwierzyny, jako to, do pieczonego zająca, sarniny i t. d.
Inny sposób: Zrobiwszy rumianą zaprawkę, wlać do niej z pół litra dobrego rosołu rumianego i pół szklanki przegotowanego octu, dodać trochę masła sardelowego, dużo skrajanych kaparów albo oliwek, do tego trochę zielonej niedrobno posiekanej pietruszki i użyć do czego się chce.
Pieczarki ociągnąć z wierzchniej skórki, odgotować, potem znowu opłókać i poszatkować, lecz nie za cienko. Następnie przemięszać na zimno śmietanę i buljon z odrobiną octu, soli, bardzo cienko pokrajanemi cebulami i tłuczonym pieprzem, włożyć w to pieczarki i kawał masła, ugotować, ustawicznie mięszając i zasypać niewielką ilością pszennej mąki.
Gotować i szatkować pieczarki jak pod nr. 1. Potem przemięszać na zimno dobrą tłustą śmietanę z buljonem, octem, cukrem, szczyptą soli i pszennej mąki i ugotować to z poszatkowanemi pieczarkami, ustawicznie mięszając. Na ostatku dodać odrobinkę muszkatowej gałki tudzież rodzenków, ugotowanych poprzednio w wodzie.
Pieczarki ugotowane i poszatkowane, jak pod nr. 1, nastawić na ogień z małą ilością wody z solą, dużym kawałkiem masła, sporą porcyą drobno posiekanej cebuli i na proch utartym pieprzem. Skoro cebula uparowała się na miękko, zasypać wszystko garścią pszennej mąki lub dodać słodkiej śmietany.
Można robić wszystkie trzy gatunki tego sosu z suszonych jak i świeżych pieczarek.
Zasmażyć łyżkę mąki w łyżce masła, rozprowadzić szklanką buljonu (dla lepszego smaku i kwaterką wina) i zagotować. Zrumienić na patelni parę kawałków cukru umaczanych w wodzie, wlać do sosu, do tego włożyć sporą garść dobrze przemytych rodzenków, wlać trochę przegotowanego octu lub wycisnąć soku z cytryny, dodać trochę cukru i zagotować. Przed wydaniem włożyć cytrynę w plasterki pokrajaną i jeszcze raz zagotować. Zamiast cukru można do tego sosu użyć miodu. Taki sos służy do ozorów, prosiąt, lub nóżek cielęcych, jako też do gotowanego karpia, leszcza lub lina. Przy rybach, jednakże bierze się zamiast buljonu, smak rybi.
Podsmażyć łyżkę mąki w łyżce masła, zmięszać z szklanką buljonu, włożyć parę łyżeczek musztardy, wlać trochę wina lub octu, włożyć trochę cukru i mocno zagotować. Takiego sosu używa się do kiełbas.
Sos musztardowy do ryb przyrządza się w sposób następujący: Trzeba mocno zagotować pół szklanki smaku z ryb, pół szklanki wina, trzy łyżeczki musztardy, łyżkę masła, dodać kilka plasterków cytryny i zagotować powtórnie. Rozbić cztery żółtka z odrobiną mąki i wody, i zmięszać to z gotującym się sosem. Skoro się lekko zagotuje odstawić od ognia i zalać tem sędacza, lina lub jesiotra.
Kawałek masła świeżego (bo tylko takiego do tego sosu użyć można), ubić śmietanę, dodać 4 do 5 żółtek surowych, wymięszać razem, wlać na to pół litra dobrego octu i trzymać to wszystko, nieustannie mięszając na ogniu, aż zgęstnie. jeśli sos ma być łagodniejszy, trzeba dodać trochę cukru. Sos ten podaje się zazwyczaj osobno w sosyerce i szczególnie jest on dobry do ryb, jako to: szczupaka, pstrąga, łososia i t. d.
Wziąwszy kawałek masła rakowego, które się otrzymuje przez tłuczenie gotowanych skorupek rakowych duszenie ich w maśle i ciągłe zbieranie tworzącego się na powierzchni masła rakowego wymięszać je dobrze w rądelku z łyżką mąki, dołożyć jeszcze łyżkę świeżego masła, trochę posolić i wsypać szczyptę białego pieprzu, odrobinę muszkatowej gałki, rozprowadzić dobrze czystym rosołem i gotować mięszając nieustannie na ogniu, aby się kluski nie utworzyły. Gdy gotowe, rozbić dwa żółtka z pełną łyżką słodkiej śmietanki i zaciągnąć czyli zaprawić niemi sos rakowy, nie stawiając go już na ogniu. Sos taki podaje się do ryb lub potrawy z kur, kapłonów i kurcząt a nawet do białej cielęciny. Można też wrzucić do niego szyjki i nóżki rakowe, skorupki zaś farszerować jak do zupy i ubrać niemi w koło półmisek.
Utrzeć chrzanu, zmięszać z miałkim cukrem, dodać parę łyżek oliwy i soku od dwu cytryn, zmięszać to wszystko mocno i uważać, aby smak był słodkawy.
Wymoczyć i obrać z ości śledzia, usiekać drobno z jedną cebulą i kawałkiem masła; w roztopionem maśle usmażyć łyżkę stołową mąki, zmięszać z masą i jeszcze raz podsmażyć. Wreszcie wlać szklankę buljonu, łyżkę cytrynowego soku, zagotować mocno i tem zalać mięso.
Rozpuścić łyżkę masła, zmięszać z łyżką mąki i podsmażyć, lecz nie zarumienić. Rozprowadzić to buljonem od potrawki, wrzucić trochę marynowanego agrestu i zagotować. Nakoniec dodać parę łyżek śmietany, zaprawić kilku żółtkami, ogrzać i zalać potrawkę.
Sos ten daje się do potrawek z cielęciny, kur lub indyków.
Inny gatunek: Rozetrzeć na surowo łyżkę mąki w łyżce masła zupełnie na biało, rozprowadzić rosołem lub smakiem od ryb, dodać parę łyżek śmietany, troszkę siekanego kopru zielonego, zagotować i polać potrawę. Taki sos używa się do potrawek białych, lub do ryb, szczególniej zaś do karasków, używając zamiast rosołu smaku z ryb.
Parę funtów dojrzałych wiśni obrać z pestek, utłuc je osobno i zmięszać z miazgą wiśniową. Na to wlać szklankę wina, tyleż wody i rozgotować. Następnie przefasować przez sito, włożyć trochę cynamonu lub cytrynowej skórki, zarobić łyżką kartoflanej mąki rozbitej z wodą. W końcu włożyć tyle cukru, aby sos był słodkawy i jeszcze raz zagotować.
Szklankę soku, pół szklanki madery lub czerwonego wina i półtorej szklanki wody zmięszać z łyżką kartoflanej mąki, zagotować, mięszając bez przerwy, i tem zalać deser mączny lub budyń. Można jeszcze przysłodzić cukrem.
Wypłókać kilka pomidorów, pokrajać i udusić na maśle w rądelku na miękko. Następnie wsypać sporą garść mąki, wymięszać, rozprowadzić rosołem rumianym, dodać trochę, śmietany, trochę cukru, parę żółtek, wreszcie osolić i zagotować mięszając a przed podaniem przecedzić.
1 paczkę cukru waniljowego „Ergastin“, 8 do 12 kostek (około 100 gr. czyli 10 deka) cukru, zagotować w pół litrze mleka i dodać soli na koniec noża. Po zagotowaniu mleka, rozbija się starannie 6 żółtek i zaciąga niemi sos, wlewając gorące mleko do żółtek, podczas bezustannego trzepania. Krótko przed podaniem na stół, można dodać kilka łyżek ubitej śmietany. Sos dobrze wychłodzony, podaje się do podlania budyniów i podobnych legumin.
Wymoczyć śledzia lub sardele dobrze w wodzie, obrać z ości mięso i posiekać je. Wziąć odpowiednią ilość wypłókanego masła, zetrzeć na tarce małą bułkę, umaczać ją w wodzie, wycisnąć z niej nożem wszelką wilgoć i to wszystko razem dobrze utłuc w moździerzu, a kiedy masa gotowa, przetasować ją przez przetak, (durszlak) dodać trochę szczypioru, wymięszać na stole i odstawić, aby stężała. W ten sposób powstaje masło śledziowe, którem można przekładać kotlety, befsztyki, sztukę mięsa z rożna duszoną i rozbratle. Zamiast jednego śledzia trzeba wziąć trzy albo cztery sardele.
W równych częściach wziąć utartego chrzanu i ostruganych ze skórki i utartych jabłek, dobrze to zaprawić octem i jak najgęstszą kwaśną śmietaną. To wszystko mocno przemięszać. Jeżeli chrzan jest bardzo ostry, można wziąć trochę więcej jabłek jak chrzanu.
Zagotować słodką, tłustą śmietanę i dodać do niej nieco rosołu bez tłuszczu (może się przecież obejść i bez tego), do tego dodać utartego chrzanu z dobrze oczyszczonemi i opłókanemi rodzynkami, zagotować to, zatrzeć pszenną mąką, trochę posolić, podług upodobania osłodzić i ugotować. W braku śmietany można przyrządzić ten sos także bez niej, i wziąść w to miejsce wody z rosołem mięsnym.
Wyjąć z stręka młode, lecz już dosyć dojrzałe ziarna bobu, opłókać w zimnej wodzie, ugotować w wodzie miękkiej i osolić. W tej wodzie niech pozostaną aż do podania na stół. Wtedy wodę zlać, przemięszać bób z świeżem masłem i zupełnie drobno posiekaną świeżą pietruszką i dodać podług upodobania kiełbasy, wędzonego łososia lub coś podobnego.
Bury groch dobrze opłókać i na pół doby przed gotowaniem wymoczyć w miękkiej wodzie. Potem gotować groch pół godziny lub nawet całą godzinę w miękkiej wodzie. Następnie zlać wodę, opłókać i w świeżej, miękkiej wodzie ponownie nastawić na ogień, trochę posolić i ugotować zupełnie na miękko. Sucho stać nie powinien ani groch, ani fasola i soczewica, gdyż od tego twardnieją. Wodę należy zlewać dopiero przed podaniem na stół.
Na groch nalać rumianego rosołu z wieprzowiny i podać z słoniną lub kiełbasą.
Często też tak groch, jak fasolę, przemięsza się tylko z młodem masłem, i wtedy nie daje się wcale sosu. Do fasoli podaje się czasem ser holenderski, kiełbasę, półgęski i t. d.
Ugotować grochu żółtego, z cebulką na miękko, przetasować go przez sito, rozprowadzić trochę rosołem. Poczem ogrzać na ogniu, polać tak samo masłem przyrumienionem z bułką i cebulą, obłożyć na półmisku jakim garniturem i podać na stół. Tym sposobem można przyrządzić i fasolę.
Groch wyłupany i przemyty odgotować w zasolonej wodzie, odcedzić i zalać zimną wodą. Rozpuścić łyżkę masła, wsypać odrobinkę mąki, włożyć do grochu i trochę posolić. Wreszcie dodać zielonego pokrajanego kopru, wlać trochę buljonu, cukru dla słodyczy i gotować do wysadzenia.
Groch zielony, suszony lub marynowany w butelkach należy wpierw w gorącej wodzie przez godzinę wymoczyć i postąpić jak ze świeżym.
Wziąć dwa litry wyłuskanego, cukrowego grochu, zmięszać z łyżką masła, garstką usiekanej pietruszki i główką sałaty. Gotować to na wolnym ogniu mięszając, aby się masło roztopiło. Sałata dosyć wypuści wody, jeżeli jednak byłoby za mało, należy dodać trochę buljonu i cukru i gotować do miękkości. Na wydaniu włożyć trochę surowego masła, wymięszać, ogrzać, lecz już nie zagotować.
Szparagi i kalafiory należy gotować w wielkiej ilości wody słonej, wrzucając je na gorącą. We wodę włożyć w stosunku ilości, na kopę, czubatą łyżkę cukru i pół łyżki masła lub frytury, i tak gotować 15 do 20 minut. Przy gotowaniu wszelkich jarzyn niesoczystych, trzeba zawsze sypać do wody odrobinę sody, co ułatwia i przyspiesza gotowanie; przez krótsze zaś gotowanie jarzyna nie traci na smaku. Właściwą porą na szparagi jest koniec kwietnia i maj. Należy wybierać takie, które są żółtawe lub lekko fioletowe w główce, a zresztą całe zupełnie białe. Bardzo lekko oskrobać błonkę, trzymając nóż zupełnie płasko na szparagu. Nigdy nie wiązać więcej razem jak po 10, lub 12 jeżeli cieńsze.
Po zagotowaniu wody ze szparagami odlać pierwszą wodę i nalać czystą, lecz gorącą z przyprawami. Wyjąwszy z wody odwiązać łyczko, którem są związane, i ułożyć na półmisku, polać główki masłem z tartą bułką zarumienioną a osobno podać w sosyerce młode rozpuszczone masło. Dobroć szparagów polega na ich świeżości i na tem, aby ich nie przegotować, gdyż wtedy nabiorą wody w siebie i będą miękkie, jak gąbka wodą nasycona.
Rzepę teltowską należy oskrobać, lecz nie kłaść jej do wody, gdyż w takim razie znacznie trudniej ugotować ją na miękko. Krótko przed włożeniem do rądla, opłókać ją w gorącej wodzie. Jeżeli się ją oskrobie na kilkanaście godzin przed gotowaniem, to trzeba ją cienko posypać rżanną mąką, by nie zczerniała i również opłókać dopiero przed wstawieniem na ogień. Rzepę gotować w wystarczającej ilości rosołu skopowego lub kaczego, lecz starannie zbierać tłuszcz. Skoro rzepa zmięknie, zasmażyć trochę mąki w maśle, rozprowadzić ją wodą, w której się jarzyna gotowała, zasłodziwszy ją wprzódy cukrem, zagotować to dobrze i oblać jarzynę.
Podaje się rzepę teltówkę z gotowanemi kaczkami albo z kotletem, smażoną siekanką (klopsem) i t. p.
Wziąć kapusty kwaśnej, szatkowanej z beczki, nalać ją kwasem, włożyć do niej stósowny kawał tłustej wieprzowiny, w grube kostki pokrajanej. Posoliwszy gotować w rądlu, aż się kwas wysmaży, poczem skrajać osobno spory kawałek słoniny, dwie duże cebule; usmażyć to razem, zasypać garścią mąki, wlać na to litr śmietany, zagotować mięszając na ogniu i wlać na to dalej mieszając kapustę, aby wyglądała zawiesisto i zupełnie biało. Tak przygotowaną wyłożyć na półmisek, posypać z wierzchu papryką albo zwyczajnym pieprzem, obłożyć do koła wędzonką gotowaną albo szynką pokrajaną i podać na stół. Przy gotowaniu trzeba uważać, aby się kapusta nie przegotowała, gdyż straciłaby smak.
Poszatkowaną kapustę sparzyć wrzącą wodą i trzymać w niej przez 10 minut. Odcedzić, wycisnąć, włożyć w rądel, dolać na jednę sporą główkę pół litra gorącego rosołu lub buljonu, kieliszek bardzo mocnego winnego octu, ⅛ kgr. świeżego smalcu, słoniny lub masła. Dodać pieprzu, cebuli i dusić najmniej dwie godziny na małym ogniu pod pokrywą. Gdy już jest miękka, włożyć jeden kawałek cukru, zagotować łyżkę mąki w łyżce tłuszczu, przesmażyć i zaprawić kapustę.
Kilka główek białej kapusty uszatkować, oparzyć wrzącą wodą i wycisnąć. Włożyć do rądla, zalać wrzącą wodą lub buljonem, posolić, popieprzyć, wlać roztopionej słoniny bez skwarek lub świeżego tłuszczu. Obrać mocno kwaśne jabłka, pokrajać, włożyć tyle, aby kapusta była kwaśna, i dusić. Przed podaniem, zarumienić łyżkę mąki w maśle lub okrasie, zmięszać z kapustą i usmażyć.
Drugi sposób: Uszatkowaną cienko kapustę posolić, wycisnąć mocno. W rądel włożyć świeżego smalcu lub słoniny wysmażonej bez skwarek; teraz włożyć kapustę, zalać rosołem na wpół z octem i dusić pod pokrywą. Gdy się wygotuje i jest miękka, podlać winem, włożyć kilka kawałków cukru, a w końcu zapalić mąką przesmażoną z łyżką masła, nie biorąc do tej kapusty wcale cebuli.
Uszatkować białą kapustę, sparzyć, wycisnąć, włożyć do garnka, zalać rosołem burakowym, posolić i gotować do miękkości. Spróbować, a jeżeli zanadto kwaśna, dolać gorącej wody. Skoro się ugotuje, włożyć dużą łyżkę masła, szklankę śmietany, kwaterkę suchych grzybów, szczyptę pszennej mąki i parę kawałków cukru. Teraz wymięszać dobrze i dusić parę godzin na małym ogniu, poruszając ciągle, aby się nie przypaliła. Przed podaniem wsypać trochę tłuczonego pieprzu.
Ugotowawszy zwyczajnym sposobem niezbyt miękko cztery litry kapusty, wrzucić do niej ¾ kgr. słoniny krajanej w kostki. Do tego dodać 1½ lub 2 kgr. mięsa wołowego i dusić, dopóki się całkiem nie rozpłynie; poczem wkrajać w to z pięć średnich cebul, dusić znowu zakrapiając, a gdy już cebula rumiana i miękka będzie, pokrajać w calowe kawałki kiełbasę wędzoną, odgotowaną, dodać do mięsa szczyptę mąki, rozmięszać, zalać kwasem od kapusty, aby bigos był zawiesisty, włożyć tę kapustę z wołowiną, kiełbasą i słoniną razem, wymięszać, zagotować, osolić, Opieprzyć i podać.
Młodą włoską kapustę obrać ze zbytecznych liści, pokrajać na ćwiartki, opłókać i kładąc w zimną obfitą wodę, zagotować parę razy. Odcedziwszy tę wodę, nalać w mniejszym rądlu świeżej gorącej wody, włożyć łyżkę masła, i łyżkę cukru, a gdy w tej drugiej wodzie dogotuje się do miękkości, odlać i na półmisku polać obficie świeżem masłem i rumianą bułeczką.
Główkę kapusty obraną z zewnętrznych liści, przekrajać na cztery części, opłókać, zalać wrzącą, zasoloną wodą i podgotować. Odcedzić, przelać zimną, wodą wycisnąć, ułożyć szczelnie w rądlu z usiekaną wieprzowiną lub baraniną, zalać buljonem z łyżką masła i ugotować na miękko. Wreszcie podsmażyć łyżkę mąki w maśle na żółto i zalać tem kapustę w rądlu dla zgęszczenia sosu; poczem jeszcze trochę razem udusić.
Na jednej łodydze tej kapusty znajduje się kilkanaście malutkich główek i te się tylko używają, liście zaś wielkie i łodygi nie są przydatne. Same małe główki pokrajać na ćwiartki, wrzucić w gorącą wodę na kilka minut, osączyć na sicie, włożyć w rądel, nalać mlekiem, posolić i gotować póki nie będą miękkie. Wtedy odlać, polać młodem masłem z rumianą bułeczką i podać na stół. Mleka powinno być dużo, aby kapusta swobodnie się gotowała.
Gdy mróz nieco zwarzy jarmuż, wybrać same listki z wierzchu, wypłókać i ugotować we warze. Skoro zmięknie, wybrać na przetak (durszlak), wrzucić do zimnej wody, wycisnąć z niej i drobno posiekać. Utrzeć na tarce parę marchwi słodkich i burak ćwikłowy, usiekać drobno cebulę, zmięszać, włożyć do wysmażonej tłustości ze słoniny i mieszając podsmażyć. Teraz włożyć jarmuż, posolić, zalać buljonem, nakryć i postawić na żar lub do pieca, aby się dusił. Można go okładać schabkami pieczonymi, kiełbaską, szynką lub ozorem.
Wziąć tyle sztuk karczochów, ile trzeba, zerznąć z wierzchu kolące ich końce i najlepiej powybierać z nich także końcem noża mchowaty ośrodek gdy są jeszcze surowe lub gdy już w rosole odgotowane. Wyłożyć je potem na sito, aby ociekły i ułożyć na półmisku. Następnie oblać karczochy szodowym sosem, (który się robi w ten sposób, że się bierze szklankę wina, zagotuje w niem 4 żółtka z cukrem, aby był bardzo gęsty) lub masłem podrumienionem z sucharkiem. Karczochy dla odmiany dają się farszerowane siekanką z piersi kury, indyka, albo z raków.
Obrać brukiew, opłókać i pokrajać w drobne kosteczki, marchew zaś w okrągłe plasterki na pół centymetra grubości, oparzyć wrzącą wodą i potem z szczyptą soli gotować z wieprzowiną lub skopowiną na miękko. Podrumienić łyżką mąki w maśle, dodać nieco korzeni i posiekanej zielonej pietruszki, a skoro mąka się ugotuje na kleik, podać na stół z mięsem i kartoflami. Chcąc mieć z mięsa najprzód zupę, trzeba wlać na jarzynę wody i powoli dolewać rosołu z tłuszczem; można też podług upodobania gotować z jarzyną ziemniaki. Tak marchew, jak brukiew można też przyrządzać w równy sposób, jak rzepę teltówkę.
Czysto oskrobany i wypłókany pasternak pokrajać w duże kawałki, nastawić z wrzącą wodą, a skoro się parę razy zagotuje, odcedzić. Zalać buljonem już podgotowanym z kawałkami mięsa wołowego lub baraniny bez włoszczyzny, lecz z solą i kilku ziarnami angielskiego pieprzu. Zasmażyć łyżkę mąki w maśle, dolać jeszcze trochę buljonu, włożyć do pasternaku, i gotować do miękkości.
Podaje się z mięsem, którem się go zręcznie okłada.
Wziąć dużo masła, włożyć usiekany i sparzony szczaw i dusić w nim, a gdy już dobrze zmiękł, włożyć parę łyżek śmietany, trochę cukru, udusić i obłożyć grzaneczkami, podsmażonemi w maśle, lub cielęcymi kotletami.
Młode rydze oczyścić z piasku i posolić. Roztopić łyżkę masła na patelni, ułożyć rydze jeden przy drugim, podsmażyć, a skoro sok puszczą i za przerżnięciem nie będą czerwone w środku, natenczas gotowe podać.
Młode i zdrowe grzyby, uszatkować jaknajcieniej, Sparzyć odcedzić i włożyć do rądla. Podsmażyć w maśle drobno usiekaną cebulę, zmięszać z grzybami, posolić, popieprzyć, i udusić. Teraz włożyć parę łyżek śmietany, pomięszać i wysmażyć z nią grzyby tak, aby śmietana w masło się zamieniła.
Można też grzyby smażyć wprost w maśle nie oparzając ich, lecz należy je bardzo starannie oczyścić i otrzeć z piasku.
Grzyby średnie, gdy są suszone na słońcu w czasie lata, można zimą używać za jarzynę, podając je jak świeże. Należy je namoczyć na kilka godzin, zlać, wycisnąć mocno z tej wody, która będzie gorzka jak piołun, i powtórzywszy to parę razy, nalać mlekiem na 6 godzin, postawiwszy w ciepłem miejscu, a gdy mleko wsiąknie, dusić jak wyżej z świeżem masłem i śmietaną.
Ostrugawszy kalarepy, ile potrzeba, uważając aby łykowatą nie była, pokrajać ją ładnie w paski, kosteczki, albo plasterki, poczem włożyć w rądel, podłożywszy kawałek masła, i dusić na wolnym ogniu, podkrapiając często, aby się nie przypaliła i nie zarumieniła, ale bielutką została. Gdy miękka, dodać szczyptę mąki, zalać rosołem całkowicie, wrzucić trochę zielonej, siekanej pietruszki, trochę cukru miałkiego, zagotować i podać na stół razem z sosem i jakim ganiturem.
Ugotować buraków ćwiklanych, świeżych lub na barszcz zaprawionych, jak kto lubi. Jeżeli świeże, zeszatkować je, jeżeli kwaśne, zetrzeć na tarce, potem przesiekać, aby w nich grupek nie było. Stopić na rądlu kawałek masła, albo tłuszczu bez skwarek, przysmażyć w niem drobno posiekanej cebulki, zarzucić szczyptą mąki, rozprowadzić kwaśną śmietaną. Teraz wsypać w to buraczki jedne albo drugie; jeżeli słodkie, dodać do nich octu, w miarę potrzeby, jeżeli kwaśne, nie dawać octu, lecz osolić. Dodać trochę drobno posiekanego kopru, przegotować parę razy i podać na stół z wędzonką, kiełbasą albo z czem się podoba. Buraki takie podaje się najczęściej z pieczystem, zamiast sałaty.
Wypłókać czysto ziemniaki wsypać w jakie naczynie, zalać wodą, aż się na miękko ugotują. Jeżeli mają być gotowane bez wody, wsypać w naczynie blaszane ze spodu przetakowate, (durszlakowate) postawić na garnku, w którym się woda gotuje, nakryć szczelnie z wierzchu, aby się tak przez godzinę parą gotowały. Tak otrzyma się ziemniaki smaczne, które, jeżeli mają być z łupinami, podaje się zawinięte w serwetę postawiwszy do nich świeże masło i sól.
Ziemniaki gotuje się z łupinami, obiera póki gorące, kraje na plasterki i smaży bardzo ostro i prędko z cebulą, pokrajaną na plasterki, z solą i masłem. — W braku tego także z słoniną — w ten sposób, że się ich wiele nie mięsza, aby się ziemniaki nie pogniotły i pozostały zupełnie białe. Na patelni powinny się znajdować plasterki do połowy białe i do połowy zarumienione. Masła nie trzeba brać ani za wiele, ani za mało. W pierwszym przypadku ziemniaki gotują się w tłuszczu zamiast się smażyć, w drugim się palą. Mączyste ziemniaki wymagają więcej tłuszczu niż wodnite.
Ziemniaki oskrobane, wymyte, i w plasterki pokrajane, włożyć w rądel, do którego się poprzednio rzuci masła, postawić na wolnym ogniu i dusić, często rądlem potrząsając, a w kwadrans są gotowe. Chcąc je mieć rumiane, wrzucić w rumiane masło. Takie ziemniaki podaje się do befsztyku, polędwicy i t. d.
Wziąć oskrobanych ziemniaków ile potrzeba, drążyć je drobno na kształt małych włoskich orzechów, ugotować w słonej wodzie, odcedzić a gdy już miękkie zrobić do nich następujący biały sos: Zrobić na maśle z mąki zaprawkę, podlać rosołem, dodać drobno siekanej pietruszki, włożyć ziemniaki do tego, zagotować i dać na półmisku w wieńcu, lub zwyczajnie. Można je także obłożyć jakiem smażonem mięsiwem.
Wypłókać dużych, ładnych ziemniaków i piec je zwyczajnym sposobem z łupinami w piecu. Gdy upieczone, ściąć przy każdym ziemniaku z jednego końca czubek i wydrążyć ziemniak tak, aby sam tylko wierzch pozostał. Teraz mieć w maśle przysmażoną cebulkę, kłaść ten ośrodek z ziemniaków do niej i gnieść to razem łyżką lub wałkiem w donicy dopóki gorące. Gdy już wszystko ugniecione, dodać do tego trochę kwaśnej śmietany, kilka ziarn tłuczonego pieprzu, osolić, wymięszać i napełnić tem owe próżne kadłubki. Posypać tartą bułką, pokropić masłem, wstawić na pół godziny w miernie gorący piec; potem podać zamiast pasztecików, osobliwie w dzień postny. Jeżeli zaś w dzień mięsny, można dodać do farszu nieco gotowanej i drobno usiekanej szynki.
Oczyszczone i ugotowane grzyby świeże lub suszone, usiekać jaknajdrobniej. Podsmażyć w łyżce masła parę usiekanych cebul, zmięszać z grzybami, włożyć trochę tartej bułki, dwa żółtka, jedno całe jaje, osolić, opieprzyć i wymięszać wszystko w jedną masę. Obrane i wymyte surowe ziemniaki wydrążyć, napełnić masą, nakryć zerżniętymi po oskrobaniu wierzchami, ułożyć na blasze i upiec w piecu, zalawszy rozpuszczonem masłem i kilku łyżkami buljonu, zmięszanego z grzybowym smakiem.
Ziemniaki oskrobane ugotować na miękko i gorące zetrzeć wałkiem na masę. Włożyć do rądla, posolić, rozprowadzić słodką śmietanką lub mlekiem, wlać trochę sklarowanego masła, mocno wymięszać i zagrzać, lecz nie zagotować. Przed wydaniem polać z wierzchu zarumienionem masłem. Zamiast śmietanki można użyć świeżego mleka. Takie purée z ziemniaków, wyborne jest do baranich kotletów lub do rumianej sztuki mięsa.
Ziemniaki oskrobane i ugotowane zetrzeć na tarce, wymięszać ze śmietanką słodką i żółtkami, urobić w ręku długie wałeczki, nakształt długich ziemniaków, umaczać w jajku, obsypać bułką i usmażyć na fryturze.
Małe ziemniaki ugotować dzień przed użyciem, obrać z ości parę dobrze wymoczonych śledzi i drobno posiekać. Dodać drobno siekanej cebuli, oliwy, octu, cytryny, trochę cukru i wszystko dobrze przemięszać, a z wierzchu i po brzegach posypać cebulą pokrajaną w kostki. Dla smaku można także dodać kaparów. Podaje się na zimno.
1. Wieprzowe nerki lub ozorki ugotować w buljonie lub wodzie, pokrajać na płaskie kawałki, umoczyć w rozbitem jaju, obsypać bułką i usmażyć w tłustości lub maśle.
2. Ozór wołowy ugotować na miękko, pokrajać w płaskie kawałki i obłożyć nim jarzynę.
3. Buraczki czerwone, najsmaczniejsze, jeżeli obłożone są ugotowanym, umaczanym w jajku i sucharku i usmażonym mostkiem baranim lub pieczoną zwierzyną.
4. Ociągnąć amoretki wołowe w wrzącej wodzie, pokrajać, włożyć do rądelka, nalać bulionem, aby były nim przykryte, osolić, włożyć kawałeczek masła i nagle zagotować. Skoro nabiorą koloru, wyjąć i obłożyć szpinak, szczaw, groszek i t. d.
5. Wymię trzeba gotować w zasolonej wodzie, pokrajać na zraziki, posypać mąką i smażyć na rumianem maśle.
6. Wziąć mózgu cielęcego lub wołowego z dwóch głów, zdjąć błonkę, wymoczyć, wrzucić do wrzącej zasolonej wody, dolawszy do niej poprzednio parę łyżek octu. Gdy się zagotują, odcedzić, ostudzić, obrac z żyłek, pokrajać w płaskie kawałki, umaczać w rozbitem jaju, osypać bułką i smażyć na maśle po obu stronach, aż się zarumienią.
Kupując ryby, trzeba baczyć na to, aby były świeże, co się poznaje po skrzelach, w których mięso po otworzeniu powinno być czerwone, jeżeli zaś mięso jest tam ciemne lub bladawe, to ryby już nie dobre o użytku. Gdy ryby są zamrożone, poznaje się ich świeżość po wypukłości oka, lub po białości skóry. Wszystkie ryby należy solić prażoną solą, wtenczas będą łupkie i jędrne. Świeżo ułowione ryby, wcale nie płókane, trzeba rozpłatać wdłuż przez wierzch łba do ogona, wnętrzności wyrzucić, posolić rybę wewnątrz i zewnątrz i złożyć na całość.
Oskrobać ryby, dobrze opłókać, wyjąć wnętrzności, pokrajać na kawałki (w dzwonka) i dość mocno osolić. Wyjąwszy z ryb wnętrzności, nie trzeba ich już więcej płókać, gdyż przez to tracą na smaku. Po zasoleniu ryb pokrajać dobrą porcyę pietruszki i korzonków selery, pory, cebuli, (lecz więcej pory niż cebuli), postawić to w wodzie na ogniu i kiedy już się dobrze gotuje, włożyć ryby. Nad rybami niech będzie tylko tyle wody, aby można je dobrze wyszumować. Dodać w stosunku do porcyi ryb spory kawał masła, angielskich korzeni, liść bobkowy, nieco całego pieprzu, zaprawić mąką pszenną lub rzanną, słodką śmietaną i w końcu wsypać jeszcze dosyć sporo utłuczonego pieprzu, nieco drobno usiekanej zielonej pietruszki i na chwilkę przed podaniem na stół trochę chrzanu. Na 6 osób wystarcza chrzanu łyżka stołowa. W braku chrzanu można użyć także odrobinę kwiatu muszkatowego. Najlepszy będzie rosół, jeżeli się razem gotuje liny, okonie i karaski.
Ryby, najczęściej szczupaki lub okonie, po oskrobaniu opłókać, wyjąć wnętrzności, pokrajać i posolić. Skoro tak stały godzinę, włożyć masła na patelnię, zlać z ryb sos, umaczać każdy kawałek w rozbiłem jaju a potem dopiero w mące z tartą bułką, włożyć na patelnię z masłem i smażyć, aż się z obu stron dobrze zarumienią. Można też smażyć w mące bez tartej bułki i bez jaja. Niektóre ryby, jak n. p. kaszubskie moranki, smaży się na patelni całe, oblewając je często masłem.
Po oczyszczeniu sędacza lub okonia, nasolić go w miarę, nalać smakiem z włoszczyzny i ugotować prędko na mocnym ogniu, skrapiając zimną wodą. Gdy się ugotuje, wyjąć ostrożnie, ułożyć na półmisku jedno dzwonko przy drugiem, aby ryba wydawała się całą. Posypać grubo jajami na twardo ugotowanemi i posiekanemi wraz z szczyptą zielonej pietruszki, którą się wrzuca w gorące, lecz nie rumiane, tylko zagotowane masło. Do takich ryb podaje się musztardę.
Można też usmażyć sędacza lub okonia z jajami w sposób taki: Posypawszy dzwonka mąką, maczać je najprzód w rozbitem jaju, potem w serze parmezańskim z tartą bułką i smażyć w maśle.
Sędacza oczyścić, oskrobać i wymyć; naszpilkować go szynką i pietruszką, (jeżeli w poście, pietruszką i marchwią), posolić i włożyć do kociołka na blaszanej podstawie, aby przy wyjmowaniu, nie pokruszyć go. Wysmarowawszy dobrze serwetę masłem, włożyć sędacza, obwiązać tasiemką i zalać smakiem z włoszczyzny, z muszkatowym kwiatem. Gdy się ugotuje na prędkim ogniu, ostrożnie wyjąć na półmisek i zalać takim sosem: Łyżkę świeżego masła rozetrzeć na śmietanę, włożyć cztery żółtka, stołową łyżkę mąki, wymięszać to razem mocno, rozprowadzić pół litrem buljonu lub smaku od sędacza, włożyć trochę kaparów, soku od jednej cytryny, lub w braku tego parę łyżek soku agrestowego, zagotować to wszystko, mięszając na wydaniu i zalać rybę.
Przebić gardło karpia poniżej głowy, pochwycić krew i dolać do niej octu; wyjąć z karpia wnętrzności, pokrajać go w łuskach na kawałki i skoro te stały godzinę nasolone, włożyć je do rądla głową do góry, potem dzwonka środkowe, a na końcu ogon. Na średniego karpia bierze się jedną cebulę, kilka korzonków selery lub pietruszki i polewa rybę piwem brunatnem, rozcieńczonem wodą. Piwa bawarskiego nie można do tego użyć, gdyż ma w sobie za wiele goryczy.
Postawić karpia na ogień, wyszumować, dodać spory kawał masła, nieco korzeni, i wlać w to krew z karpia przemięszaną z razowym chlebem i rozmoczonym poprzednio w czerwonem winie lub occie, toruńskim piernikiem w takiej ilości, aby sos był należycie gęstym. Wreszcie dodać jeszcze cukru i skórek cytrynowych.
Zamiast piwa, można użyć także czerwonego lub węgierskiego wina i zarumienić cukier z masłem na patelni przed dodaniem do karpi. Zresztą karpie na czerwonem i węgierskiem winie przyrządzają się w ten sam sposób, jak karpie na piwie, a noszą nazwę słynnych i znanych „karpi po polsku“.
Karpia rozpłatać, oprawić, pokrajać na dzwonka i wymyć. Ułożyć jeden kawałek przy drugim, zalać wrzącym octem i przykryć. Tymczasem nastawić w rądlu część winnego octu z podwójną porcyą wody, uważając, aby tylko tyle było płynu, iżby w gotowaniu pokrył całą rybę. Wrzucić do tego octu pokrajaną w talarki cytrynę, dość suto drobnej cebuli, parę liści bobkowych, goździków, angielskiego i zwykłego pieprzu, obficie soli i to wszystko razem zagotować. Włożyć do tego smaku najprzód głowę karpia, potem dzwonka, i na prędkim gotować ogniu, nie podkładając go pod rądel, lecz naokoło. Po ugotowaniu zostawić rądel chwilę przykrytym, potem wyjąć rybę na półmisek, obłożyć cebulą i cytryną gotowaną; posypać zieloną pietruszką i podać do ryby oliwę i ocet, lub sos chrzanowy zimny.
Oskrobawszy karpia z łuski, rozpłatać go wdłuż na dwoje, pokrajać w dzwonka i posolić, aby tak trochę poleżał. Potem wypłókać, ułożyć go w rądlu, wkrajać trochę włoszczyzny, wrzucić cebulki krajanej w talarki, kilka ziarn korzenia, liści bobkowych, skórki cytrynowej. Wreszcie przegotować trochę octu winnego, zalać go podwójną ilością wody, posolić, nakryć dobrze i dusić przez pół godziny na małym ogniu. Teraz włożyć karpia na półmisek, polać tym rosołem z pod niego, posypać zieloną pietruszką i podać.
Z oczyszczonego szczupaka obkrajać wdłuż mięso od grzbietowej kości, powyjmować ości, pokrajać na cal szerokie a na trzy cale długie zrazy, posolić, pokropić oliwą, napuścić cytryną i tak z godzinę zostawić. Potem pokrajać w kawałki parę wymoczonych sardeli, wpuścić w rądel kawał masła, i ułożyć na tem szczupaka. Teraz posypać go krajanemi sardelami, wycisnąć znów połowę cytryny, posypać muszkatowym kwiatem, pokropić, nakryć szczelne i dusić, przewracając ostrożnie, aby się dzwonka nie pokruszyły. Napuścić po raz drugi połową cytryny i tak znowu trochę dusić. Wreszcie położyć głowę osobno ugotowaną, na środek półmiska, ułożyć w koło filet w wieniec, obłożyć cytryną w talarki pokrajaną, polać krótkim sosem z pod nich i podać.
Osolić szczupaka, pokrajać na kawałki i przełożyć taką mięszaniną: Usiekać parę cebul, usmażyć w sporej łyżce masła, utrzeć chrzanu, podsmażyć go razem, i przekładać kawałki ryby chrzanem z cebulą. Nakoniec zalać śmietaną, nakryć pokrywą i dusić na węglach lub w piecu.
Pokrajanego i osolonego szczupaka włożyć do rądla, zalać wygotowanym smakiem z różnej włoszczyzny, wlać parę łyżek octu, dodać kilka ziarn pieprzu i gotować na prędkim ogniu pod pokrywą. Wziąć sporą łyżkę masła, tyleż mąki, udusić w tem pół litra chrzanu, rozrobić szklanką wygotowanego rybiego smaku, zagotować, wlać trzy kwaterki śmietany, wymięszać, zagotować jeszcze i oblać tym sosem szczupaka.
Ściągnąć skórę ze szczupaka lub sędacza, oczyścić wewnątrz, posolić, wsadzić na patyczek dla sztywności i przywiązać do rożna szpagatem w kilku miejscach. Wziąć szklankę białego wina, szklankę śmietany, jednę całą cytrynę i łyżkę pełną masła, rozgrzać to razem na ogniu i tem polewać szczupaka, obracając go na rożnie. Gdy popęka i dzieli się na listki, to ma dosyć, wtedy podlewę podgotować i na półmisku polać nią szczupaka.
Osolić dobrze szczupaka, pokrajać go w zwyczajne dzwonka, i opłókać. Nakrajać marchwi w ładne regularne talarki, tak samo pietruszki, selery i cebuli, i dodać kawałek masła, ułożyć na tem wszystkiem szczupaka, wrzucić bobkowych liści, całego pieprzu, angielskiego korzenia, kawałek imbiru, zalać wodą albo rosołem z wołowiny, aby szczupak był pokryty. Nakryć szczelnie pokrywą i gotować przez pięć kwadransów na małym ogniu. Przed wydaniem wybierać całe dzwonka, ułożyć na półmisku, obłożyć z wierzchu temi samemi korzeniami i jarzyną, podlać rosołem, posypać siekanym szczypiorem i dawać na stół gorąco. Oliwę zaś i ocet dać osobno.
Oskrobanego szczupaka rozpłatać i wyjąć mięso z ośćmi, zostawiając go cokolwiek przy skórze, aby jej nie nadwyrężyć; głowa i ogon zostać powinny całe. Wyjąć ości, mięso posolić, posiekać drobno z pieczoną cebulą, zieloną pietruszką, kilku oczyszczonemi sardelami i cytrynową skórką. Dodać rozmoczoną w mleku i wyciśniętą bułkę, zmięszać wszystko z łyżką masła, odrobiną muszkatowego kwiatu, pieprzem i solą i utłuc w moździerzu. Tym farszem nadziać szczupaka, zaszyć, potem naszpilkować, — jeżeli w poście, sardelami i odgotowanemi truflami, pokrajanemi w cienkie plastry, — jeżeli zaś w dzień mięsny, to farszerować go farszem z cielęciny i szpilkować słoniną.
Zwinąć szczupaka za pomocą szpagatu ogonem do pyszczka, tak, ażeby ogon zębami trzymał, wysmarować duży papier masłem surowem, nakrajać sporo cebuli w talarki, pietruszki, selery, i bobkowych liści, pokłaść to wszystko na papierze, dodawszy kilka ziarn korzenia, i na tem położyć szczupaka plecami, zawinąć go, obwiązać szpagatem i dać w takie naczynie, aby się zmieścił brzuchem na dół. Podlać cokolwiek wodą z tłuszczem i wsadzić na półtorej godziny w piec bardzo ciepły, pokrapiając często tłustością. Wreszcie wyjąć go z papieru, wyciągnąć nitkę, którą się farsz zszyło obłożyć po wierzchu cytryną krajaną w talarki, podlać buljonowym sosem z cytryną i winem, w pyszczek włożyć mu zielonej pietruszki albo rzeżuchy, i tak nie rozbierając, dawać całego na stół.
Węgorza bardzo mozolnie się oprawia, gdyż po zabiciu uderzeniem młotka trzeba przerżnąć dokoła skórę poniżej głowy obwiązać przerżnięte miejsce mocno szpagatem, zrobić pętelkę i powiesić węgorza na mocnym gwoździu. Potem trzeba ściągnąć skórę trzymając ją przez chustkę, gdyż jest bardzo śliska. Można też najprzód odciąć głowę, potem przerżnąć skórę nieco głębiej i ciągnąć, aż się całą do ogona zedrze. Jednakże trzeba się spieszyć, ponieważ im węgorz dłużej jest nieżywy, tem trudniej ściąga się skóra.
Tak oprawionego węgorza należy opłókać, pokrajać, posolić, odgotować do połowy w smaku z cebuli i korzeni, umaczać w ubitem jajku, obsypać bułką z mąką zmięszaną i smażyć na klarowanem maśle. Do takiego węgorza daje się sos kaparowy rumiany.
Do marynowania można zostawić na węgorzu skórę, nieściągniętą, gdyż pod nią jest największa tłustość. Oczyścić węgorza, pokrajać w dzwonka, posolić go trochę, usmażyć i zalać octem na marynatę (kwaśny sos). Albo zagotować octu na pół z wodą i kilku cebulami, korzeniami i liśćmi bobkowemi, włożyć w to węgorza, aby się przez pół godziny gotował. Następnie wyjąć go, ułożyć w glinianem naczyniu, a gdy wystygnie, zalać go tą marynatą, dolać z wierzchu trochę oliwy i wynieść na zimne miejsce, gdzie zgalarecieje.
Mając dzwonka węgorza marynowanego albo świeżego, wycisnąć w serwecie z nich wilgoć, potem zrobić sos z trochą piwa, mąki, soli, oliwy, dodać do niego cokolwiek piany z białek i zmięszać razem delikatnie. Maczać w tym sosie węgorza i kłaść na rozpuszczony tłuszcz, a gdy obie strony się zarumienią, ułożyć na półmisku i podawać jako paszteciki albo zamiast pieczystego.
Mięso węgorza utłuc w moździerzu z tartą bułką i drobno usiekaną, podsmażoną w maśle cebulką i pietruszką. Farsz ten posolić, popieprzyć, wbić kilka żółtek, parę białek, dodać trochę usiekanych trufli lub grzybów (borowików) i parę łyżek śmietany. To wszystko wymięszać mocno, obłożyć tem kość grzbietową węgorza, aby miał kształt całej ryby, obsypać bułką i opiec na patelni, polewając masłem. Na wydaniu zalać rumianym sosem z podpalonej w maśle mąki i buljonu z solą i cytryną.
Zdjąć skórę z węgorza, pokrajać na dzwonka, posolić i ugotować w krótkim smaku z włoszczyzny. Gdy będzie zupełnie miękki, wyjąć, galaretę sklarować i zostawić do wystudzenia. Osobno ugotować raków średniej wielkości, obrać szyjki i nóżki. Gdy galareta zaczyna już dobrze stygnąć, zalać w salaterkę kilka łyżek, utożyć na nią rakowe szyjki i nóżki, przekładać gałązkami pietruszki lub kopru. Na to ułożyć węgorza i zalać pozostałą zimną już galaretą.
Ryby (łososie, sędacze lub szczupaki) po oczyszczeniu i wypatroszeniu dobrze posolić i tak pozostawić godzinę. Potem gotować je w smaku z włoszczyzny. Po wygotowaniu obrać ryby z ości, ściągnąć z nich skórę i podzielić na drobne kawałki. Potem przyrządzić sos, jak następuje: 7 żółtek, łyżka stołowa mąki, filiżanka wody, dwie filiżanki klarowanego sosu rybiego, łyżka stołowa kaparów, łyżka poszatkowanych grzybów, dwie łyżki octu z grzybów, dwie łyżki octu z kaparów, łyżka octu winnego i odpowiednia ilość soli. To wszystko przemięszać na zimno, postawić na ogniu i zawsze mięszać dalej. Skoro się podgotuje, zdjąć z ognia i przemięszać z ⅛ kgr. młodego masła. Potem przemięszać sos na zimno, dodać według upodobania łyżkę oliwy prowanckiej, łyżkę oczyszczonej gorczycy lub musztardy. Można też się obyć zupełnie bez ostatnich przypraw, wylać sos z kawałkami ryby na półmisek i garnirować kaparami, okrągło zwiniętemi sardelami i pokrajanymi ogórkami.
Węgorza wytrzeć piaskiem i solą, nie ściągając skóry. Oczyścić wewnątrz, opłókać w wodzie z octem; następnie rozpłatać i wyjąć grzbietową ość. Jeżeli węgórz jest duży, przekrajać każdą połowę na dwie części tak, aby każdy kawałek miał długości mniej więcej pół łokcia. Każdy taki kawałek zwinąć w kłębek i związać cienkiem łyczkiem, posypując go solą i pieprzem. Oddzielnie ugotować smak z włoszczyzny, cebuli, korzeni i rozmarynu, nalewając go lekkim octem zmięszanym do połowy z białem winem. Gdy przestygnie, włożyć do niego węgorza, który poprzednio już trzy godziny był nasolony i gotować pod przykryciem najmniej dwie godziny na ogniu, następnie wyjąć go i zostawić do zastudzenia. Zimny układać w drewniane baryłki lub w kamienne słoje, zalać przegotowanym octem winnym, przyłożyć denkiem, przylegającem szczelnie, i używać w miarę potrzeby. Tak przygotowanego węgorza można, w chłodnem miejscu przechować parę miesięcy.
Oczyścić łososia, wypatroszyć (wyjąć wnętrzności), i jeżeli jest bardzo duży i gruby, rozpłatać wdłuż, wyjąć ości i opłókać. Potem osolić i pozostawić tak pół godziny. Następnie związać kawałki łyczkiem, gdyż przy gotowaniu łatwo się rozpadają.
Rybę tak przyrządzoną w wodzie postawić na ogień, dodać cebuli, korzeni, pieprzu, bobkowych liści, octu w czem się ją gotuje.
Można też łososia podobnie jak karpia gotować w całości, lecz trzeba to czynić bardzo ostrożnie.
Łososia podaje się do stołu z octem, przetopionem masłem, zimnym sosem musztardowym i t. p.
Wyjąć wnętrzności, oparzyć wrzącą wodą dla zdjęcia łuski, pokrajać na cienkie kawałki, posolić i piec na patelni lub różnie, polewając roztopionem masłem, póki się nie podrumieni. Nakoniec posypać tartą bułką, podpiec jeszcze trochę i podać do sałaty lub zalać rumianym sosem z kaparami.
Oczyszczonego i oprawionego łososia rozpłatać i nasolić, i tak parę dni zostawić. Potem pokrajać go w grube dzwonka, które trzeba obwiązać łyczkiem, żeby zostały w całości, i gotować na wolnym ogniu w krótkim sosie z włoszczyzną z dodaniem octu, uważając, aby się grube dzwonka przegotowały. Wyjąć z tego sosu, mieć przegotowany dobry ocet winny z korzeniami, to jest z bobkowymi liśćmi, angielskiem korzeniem, rozmarynem i estragonem i ostudzonym nalać łososia, ułożonego w kamiennym słoju. Na wierzch zalać oliwą, albo przykryć szczelnie lub obwiązać pęcherzem. Wten sposób można i węgorza marynować.
Wnętrzności wyjąć poniżej głowy, ściągnąć z nich zupełnie skórę, uciąć głowę i pokrajać flądry na dwa do trzech kawałków. Posolone niech postoją pół godziny, potem umaczać je w jaju, w mące i tartej bułce i upiec.
Niektórzy podają flądry także gotowane i to najczęściej całe. Trzeba je wtedy podać ze świeżem masłem lub sosem musztardowym.
Moranki, zwane na Kaszubach morynkami, jest jeden z najsmaczniejszych gatunków ryb, podobnych do śledzia, żyjących wyłącznie w jeziorach wdłuż południowego brzegu morza bałtyckiego.
Oprawić moranki, wyjąć wnętrzności w końcu głowy, ugotować w wodzie z korzeniami, cebulą, solą i przyprawami, dodać masła i octu. Zamiast octu dodają Kaszubi czasem sosu musztardowego i wtedy moranki takie nazywają się à la Czorlińści.
Można też piec moranki na ruszcie lub patelni, jak inne ryby, albo wędzić, lub też gotować na marynatę.
Pstrąga oczyścić, wybrać wnętrzności, poderżnąć gardło pod pyszczkiem, wypłókać, zalać ciepłym lecz nie wrzącym octem, bo ma delikatną skórkę, i przykryć. Nastawić wody w dużym kociołku, aby cała ryba mogła się pomieścić, wlać trochę octu, włożyć soli, cebuli i bobkowych liści. Skoro się zagotuje, włożyć osolonego pstrąga i gotować krótko, aby się nie rozkruszył. Odstawiwszy, skropić zimną wodą, nakryć kociołek papierem i tak zostawić na kilka minut. Wydając, obłożyć pietruszką i nakryć złożoną serwetą, aby nie ostygł. Dawać do niego sos musztardowy lub chrzan z octem i oliwą.
Oskrobane i wyprawione karasie posolić na parę godzin, i zostawić, aby tak poleżały. Wytrzeć je następnie czystą serwetą, umaczać dobrze w mące i smażyć na gorącem maśle, przewracając na obie strony, aby były suche. Nareszcie wyłożyć na półmisek i postąpić, jak z każdą inną smażoną rybą.
Oczyszczone, osolone i otarte z wilgoci karasie zalać w rądlu taką ilością smaku z włoszczyzny i korzeni, aby je przykryła i zagotować na nagłym ogniu. Wziąć pół litra śmietany, włożyć pół łyżki masła, łyżkę sporą mąki, rozbić to na wolnym ogniu, mięszając, rozprowadzić smakiem od ryby, wygotować sos do zawiesistości i zalać nim karasie.
Wszystko, co się krótko dusi, nazywają po „nelsońsku“. Oczyszczonego lina rozpłatanego, w kawałki pokrajago i nasolonego włożyć w rądel, kładąc na ½ kgr. lina ⅛ kgr. masła, trzy grzyby, pokrajane w cienkie plasterki, trzy ziemniaki także cieniutko pokrajane i poprzednio sparzone, oraz jedną cebulę w plasterki krajaną. Teraz posypać pieprzem i na dużym ogniu pod pokrywą dusić 20 minut, często mocno potrząsając rądlem. Tylko dwie ryby nadają się, aby je w ten sposób gotowano; szczupak i lin.
Kiełby mają mało ości w sobie, a więc nie potrzeba ich wyprawiać, tylko oskrobać, osolić, i zostawić tak przez chwilę; potem umaczać je w mące, zmięszanej z tartą bulką, i smażyć szybko w gorącem maśle. Z kiełbów większego gatunku, należy wyjąć flaczki i postąpić jak z poprzednimi.
Posolić stynkę, a skoro solą naciągnie, wycisnąć z wilgoci. Rozbić z pół litra mąki z kilku białkami, dodać trochę oliwy i wybić na rzadkawą masę. Maczać w tem stynkę, kłaść na gorące masło lub tłuszcz i usmażyć.
Ugotować smak z różnej włoszczyzny i ⅛ kgr. rodzenków, zalać nim pokrajanego, osolonego i otartego z wilgoci lina tak, aby go przykrył, wlać szklankę octu i gotować na mocnym ogniu. Odstawionej ryby nie wyjmować, aż trochę przestygnie, poczem ułożyć na półmisek i zalać następnym sosem: Podrumienić łyżkę stołową tłuczonego cukru, uważając, aby nie spalić, bo smak sosu zepsuje, wlać kwaterkę wina (wino nie jest tu konieczne, chociaż wiele smaku dodaje), wsypać parę łyżek mąki i zarumienić ją, mięszając na wolnym ogniu. Skoro się podrumieni, rozrobić smakiem od ryby, włożyć parę goździków, tyleż zwykłego i angielskiego pieprzu, zagotować, przecedzić, włożyć cytrynę w talerzyki pokrajaną i ugotowane w smaku rodzenki, gotować do zawiesistości na wolnym ogniu i zalać rybę. Sos ten powinien być słodkawo-kwaskowaty, na dogotowaniu trzeba go więc spróbować i dodać octu lub cukru.
Świeże minogi zabić uderzeniem młotka, włożyć do kubełka i posypać mocno solą. Potem zetrzeć z nich solą wszystką kleistość, obmyć, potrzeć je masłem lub oliwą, piec je naruszcie lub patelni, dopóki się dobrze nie zarumienią. Położyć je jeden po drugim w garnek, posypując korzeniami, pieprzem, cebulą, bobkowymi liśćmi i goździkami i zalać octem nie zbyt mocnym.
Śledzie do marynowania należy moczyć 36 godzin. Wymoczone obetrzeć z wilgoci, oczyścić w środku, lecz mlecz lub ikro zostawić. Ułożyć w słoju, przekładać cebulą krajaną w plastry lub małemi cebulkami, pieprzem, bobkowym liściem, goździkami i plasterkami cytryny bez ziarn i to wszystko zalać przegotowanym, ostudzonym, dosyć ostrym octem.
Moczyć cztery śledzie najmniej 3 dni, zmieniając często wodę, obetrzeć dobrze z wilgoci, ściągnąć skórę, i usunąć także ciemną skórę z grzbietu. Następnie oczyścić śledzie wewnątrz, usiekać mlecz wraz z cebulą i pieprzem bardzo drobno, wziąć łyżkę masła, garść tartego razowego chleba, nieco opieprzyć, dodać jedno jajko, wymięszać to razem, nadziać tem śledzie i zaszyć. Potem umaczać śledzie w rozbitem jaju, w tartej bułce i mące i smażyć na topionem maśle.
Kilka wymoczonych śledzi pokrajać, oparzyć, oczyścić z ości i drobno usiekać. Włożyć podsmażonej w masie cebuli, wymięszać to mocno, a skoro przestygnie wsypać trochę tartej bułki, wbić parę jaj, włożyć łyżkę śmietany, wymięszać na masę i porobić kotlety, umaczać w suchej bułce, jajku i smażyć na maśle.
Sos zrobić rumiany, kwaskowo-słodkawy z cytryną lub kaparami, albo grzybowy.
Dobre śledzie holenderskie, wymoczyć przez 24 godzin. Następnie oczyścić, ściągając skórkę, wyjąć ość grzbietową, odrzucić główkę i ogonek i posmarować francuską musztardą. Każdą połowę zawinąć w trąbkę, a po zwinięciu wszystkich układać w słój kamienny i zalać oliwą, przekładając gdzieniegdzie liśćmi bobkowymi i przetłuczonym pieprzem. Podając, ułożyć trąbki na talerzu, polać tą samą oliwą i skropić bardzo mocnym octem.
Oprawionego i przemytego jesiotra pokrajać, osolić, ugotować w-smaku wygotowanym z marchwi, pory pietruszki z dodaniem angielskiego i zwyczajnego pieprzu, (a jeżeli jest trochę drobnej ryby, można jej użyć do smaku) i zalać sosem takim: Podpalić nieco cukru z wodą, włożyć łyżkę masła, dwie łyżki mąki i mięszać na ogniu, aż się rozbije i zarumieni. Rozprowadzić to smakiem od ryby (lub w mięsny dzień buljonem), wlać litr octu, (można i tyleż wina) dobrze zagotować, przecedzić, włożyć dużych rodzenków, cytrynę pokrajaną w talerzyki, znowu gotować, póki rodzenki nie staną się miękkie i zalać tym sosem jesiotra.
Wziąć kawałek z najgrubszej części jesiotr, posolić go, potem obetrzeć ściereczką na czysto z wilgoci, pokrajać w spore zrazy, jeżeli nie ma być podany w jednym kawale. Nakrajać pietruszki, marchwi, selery, cebuli w talarki, ułożyć to na blasze, a na tem jesiotra; potem usmażyć w maśle kilka siekanych cebul, wystudzić, wbić w to 3 lub 4 jaja, posolić, dobrze rozmięszać, polać tem jesiotra, obsypać tartym Chlebem lub bułką, skropić masłem i wsadzić do gorącego pieca. Gdy jesiotr już upieczony, wyjąć go i ułożyć na półmisku, wszystkie zaś jarzyny zebrać razem z tłustością w rądel, wsypać szczyptę mąki, rozmięszać, dodać szklankę wina, kawałeczek suchego buljonu, trochę octu, musztardy i wszystko to zagotować. W końcu podlać tem jesiotra na półmisku i podać.
Pokrajać jesiotra na zrazy w grubości pół palca, posolić go, posypać miałkim pieprzem, oraz drobno siekaną cebulą, skropić oliwą i zostawić tak na parę godzin. Dopiero przed samem wydaniem na stół, piec na ruszcie na obu stronach, ułożyć na półmisku i podać.
Zagotować wodę z octem winnym, nakrajać różnej włoszczyzny, cebuli, wrzucić angielskiego ziela, bobkowego liścia, majeranki, parę listków szałwji, kilka ziarn jałowcu, i skórkę cytrynową. Teraz włożyć w to, nasolone poprzednio dzwonka jesiotra i gotować blisko godzinę. Gdy już ugotowane, odstawić, i wystudzić; ułożyć jesiotra w szklane lub gliniane naczynie zalać go przecedzonym smakiem, dolewając na wierzch przegotowanego tęgiego octu. Potem schować do dalszego użycia. Podając, posypać pietruszką, koprem lub szczypiorkiem siekanym i pieprzem, polać oliwą i octem.
Tak samo można robić z szczupakiem.
Sztokfisz trzeba moczyć w sposób następujący: Wziąć żużli z kaflowego pieca z popiołem i zrobić z tego ług. Ułożyć sztokfisza w drewnianem naczyniu, i moczyć przez 4 dni, codzień ług zmieniając. Potem wypłókać sztokfisza, zalać na dobę wodą zabieloną niegaszonem wapnem, a skoro zbieleje, znowu wypłókać i wymoczyć w miękkiej wodzie przez dzień jeden, trzy razy ją zmieniając.
Wymoczonego, pokrajanego i ugotowanego sztokfisza posolić i posypać tłuczonym kminkiem. Wysmarować lekko masłem półmisek, ułożyć sztokfiszu, podduszonej w maśle z łyżką wody i pokrajanej drobno włoszczyzny, jako to: cebuli, pietruszki i selery, włożyć na wierzch drugi pokład sztokfiszu, zalać go podrumienionem masłem, chlebem tartym lub sucharkami i zapiec.
Jest też jeszcze łatwiejszy sposób moczenia sztokfiszu: Utłuc go z wieczora obuchem lub młotem na desce, aby zmiękł, namoczyć go na noc w rzecznej wodzie, a nazajutrz gotować zwyczajnym sposobem, a będzie łupki i miękki.
Przyrządź sztokfisza jak poprzednio i przelewaj na półmisku biszamelem, w ten sposób zrobionym: Rozpuść kawałek masła w rądlu, dodaj trochę zielonej pietruszki siekanej, kwiatu muszkatowego, garść pszennej mąki, zasmaż to na ogniu, rozprowadź pół litrem przegotowanej słodkiej śmietanki, rozmięszaj dobrze i gotuj, aż się z tego gęstysoszrobi. Tym sosem czyli biszamelem polej sztokfisza na półmisku, posyp z wierzchu cebulką, osobno odsmażoną, poprósz tartą bułką i wstaw na kwadrans w nie bardzo gorący piec, a gdy się wewnątrz zagrzeje i z wierzchu przyrumieni, podaj z tym samym półmiskiem na stół.
Zbić mocno drewnianym obuszkiem suszoną większą rybę, jako to: szczupaka, leszcza i t. p. Podzielić ją na kawałki, zdjąwszy skórę; jeżeli słona, wymoczyć i ugotować w wodzie na pół miękko. Rozpuścić łyżkę masła, włożyć kawałki ryby, posypać sucharkiem, lub tartą bułką wymięszać i dusić. Pod koniec włożyć parę łyżek śmietany zagotować i podać posypane tartą bułką. Można też użyć dla odmiany trochę w maśle podsmażonej cebuli.
Gdy pootwierasz ostrygi, powyjmuj ze skorupek, ułóż na półmisku, posyp każdą z wierzchu miałkim pieprzem, pociśnij cytryną, obłóż w koło talarkami i podaj.
Świeże ostrygi mocno są zamknięte w skorupie, te zaś, które się otwierają, nie są dobre.
Wziąć kilkanaście ostryg, opłókać, rozszczepie nożem, odrzucić wierzchnie skorupy, spodnie zaś z przytwierdzonemi ostrygami na ruszcie ułożyć. Skropić każdą sokiem z cytryny, i postawić ruszt na rozpalone węgle; skoro się skorupy przepieką, zalać podrumienionem świeżem masłem z bułką i gorące podać na stół.
Żabki można jeść tylko w maju i to wyłącznie zielone. Poodcinać od nich przodki i odrzucić, z udzików zaś zdjąć skóreczkę. Gdy ich już jest tyle, ile potrzeba, posolić na kwadrans miałką solą, potem wydusić w serwecie z wody, umaczać dobrze w mące i smażyć na rozpalonym tłuszczu, albo maśle, lecz szybko, aby nie wysuszyć. Wreszcie ułożyć na półmisku, posypać zieloną przesmażoną pietruszką i podać.
Bierz duże ślimaki, lecz takie, które się jeszcze nie pootwierały, wypłócz je i zagotuj w wodzie, potem odcedź i włóż do zimnej wody. Następnie powyciągaj końcem noża ślimaki z skorupek, poobcinaj im czarne tylne końce czyli ogonki, weź kawałek masła, pokraj trochę marchwi w talarki, pietruszki, selery, cebuli, parę suchych grzybków, i wszystko to razem włóż w masło wraz z wypłókanymi ślimakami. Dodaj trochę rosołu albo wody i tak duś przez godzinę. Potem wyłóż to wszystko na stół, posiekaj razem drobno, dodaj trochę tartej, bułki. Parę łyżek kwaśnej śmietany, soli, kilka żółtek, trochę angielskiego pieprzu i miałko tłuczonego korzenia. Teraz wymięszaj dobrze i nakładaj tym farszem czysto wymyte skorupki pełno, posyp tartą bułką i daj na parę minut w gorący piec, lecz długo nie trzymaj, boby farsz uciekł.
Możesz także obciąć z tyłu koniec u każdej skorupki aby i z drugiej strony był mały otwór, gdyż tym sposobem łatwiej farsz z skorupek wydobyć można.
Raki dobrze wypłókać, nalać wodą, mocno posolić, dodać kminku albo kopru, bukiet zielonej pietruszki nakryć i gotować przez kwadrans. Potem odcedzić na półmisek, ugarnirować po wierzchu zieloną pietruszką i podać.
Ugotowane w powyższy sposób raki zalać nastepującym sosem. Rozpuścić łyżkę masła, podsmażyć w nim półtorej kwaterki potartej bułki, rozprowadzić to kwaterką buljonu, pół litrem świeżej kwaśnej śmietany, wsypać trochę usiekanego kopru, wymięszać, zagotować i zalać gorące raki.
Wypłókać pół kopy średnich raków i poobłamywać im drobne nóżki. Następnie zagotować litr dobrej śmietany, dodawszy do niej kawałeczek masła, trochę kopru siekanego albo kminku, soli i wina (można się przecież obejść i bez wina). Gdy wszystko razem zmieszane i zagotowane, włożyć w to raki, nakryć dobrze i dusić przez 20 minut; potem wybrać, ułożyć ładnie na półmisku, polać tym sosem i podać.
Pół litra drobnej kaszy tatarczanej (gryczanej) rozetrzeć z żółtkiem i następnie ususzyć. Zagotować wody, włożyć ⅛ kgr. masła, trochę usiekanego kopru, pietruszki siekanej i soli, wsypać kaszę i prażyć aż będzie gęsta. Skoro jest gotowa ostudzić, wbić pare jaj, wymięszać i nadziać tą kaszą ugotowane rakowe skorupki; włożyć je do rądla, przekładać wyjętem mięsem z rakowych szyjek i większych nóżek. Włożyć parę łyżek śmietany, kopru siekanego, poddusić z kwadrans, a na wydaniu zasypać tartą bułką.
Jaja, które mają być gotowane, oczyścić w soli i letniej wodzie, włożyć je do kipiącej wody w której gotują się w lecie minut 2½, w zimie 3. Wyjąć i podać w serwecie albo w kubkach do tego przeznaczonych. Chcąc ugotować jaja na miękko przy samowarze, należy je w rądelku blaszanym zalać wodą z samowaru, w tej chwili zlać wodę, zalać drugi raz i przykrywszy rądelek, postawić na samowarze na 3 minuty.
Roztopić sporą łyżkę masła na patelni i wbijać jaja po jednemu z ostrożnością, aby się nie rozlały. Posolić każde z wierzchu i smażyć, aż białka się zetną; żółtka powinny zostać miękkie.
Chcąc mieć jaja sadzone na occie, należy roztopić masło z łyżką wody i wlać kilka łyżek octu, dodać trochę soli, a skoro się sos zagotuje, kłaść jaja ostrożnie.
Oczyszczone, wypłókane i z ości obrane sardele lub śledzie usiekać drobno, zmięszać z rozbitemi jajami i smażyć na roztopionem maśle do miernej gęstości. Zamiast śledzia, można użyć szynki drobno pokrajanej lub jakiej innej wędliny.
Kilkanaście jaj rozbić mocno, posolić i wsypać trochę usiekanego kopru lub zielonej pietruszki. Rozpuścić na dużej patelni łyżkę klarowanego masła lub smalcu, wlać rozbite jaja i wstawić patelnię na ogień.
Można też dodać na patelnię pokrajanej i poprzednio usmażonej słoniny bez skórki i upiec razem z jajami. Do takiego omletu podaje się sałata z śmietaną lub sałata z ogórków.
Wlać kilkanaście rozbitych jaj na patelnię, w której rozpuściło się trochę masła, a skoro się omlet podpiecze, zwinąć w trąbkę, podlać masła, podrumienić i zalać następującym sosem: Rozpuścić łyżkę świeżego masła, włożyć tyleż mąki i cukru, rozbić z pół litrem śmietanki, zagotować i zalać.
Rozpuścić sporą łyżkę masła, włożyć kiedy już masło rozpalone, łyżkę mąki i podsmażyć ciągle mięszając, potem odstawić do ostudzenia. Zagotować wodę z solą i łyżką octu w rądlu, otwierać ostrożnie jajka i wpuszczać nie z góry, lecz tuż ze skorupy do wody. Skoro białko się zetnie po wierzchu, wyjmować ostrożnie łyżką przetakową na talerz. Wlać tyle wody do podsmażonej mąki, aby sos był zawiesisty, oraz trochę octu lub cytryny pokrajanej w talerzyki, trochę podpalonego cukru dla zarumienienia, podgotować i zalać tym sosem zwanym „perdutto“.
W dzień mięsny robić sos na buljonie.
Cztery żółtka i łyżkę cukru uwiercić doskonale w donicy z kwadrans, białka ubić na pianę dołożyć do żółtek, a w ostatniej chwili wsypać nieczubatą łyżkę mąki, wymięszać ostrożnie i wlać na gorącą patelnię, oblaną grubo klarowanem masłem, wstawić do wolnego pieca na 20 minut i podać, posypując cukrem. Takim omletem obkłada się szpinak, a wtedy na patelni kraje go się w ośm części czyli kliników. Piecze się na pokrywie od rądla lub na miedzianej, — nigdy zaś nie na blaszanej — patelni.
Wziąć makaronu domowego czy włoskiego, zagotować go w wrzącej wodzie aż spłynie na wierzch, odcedzić na przetaku, ułożyć na półmisku, obsypać grubo tartym serem parmezańskim i oblać suto świeżem masłem z rumianą bułeczką. Można też ocedzony makaron zalać kwaśną śmietaną i posypać serem, jaki kto ma; dodać kawałeczek masła, posolić i postawić na ogniu, aż się udusi, poczem podać na półmisku.
Odgotować zwyczajnie makaron, odcedzić i przelać go zimną wodą. Tymczasem mieć już pokrajany w paski spory kawał szynki, zasmażyć ją trochę w maśle, włożyć do niej makaron, zalać cokolwiek kwaśną śmietaną, dodać tartej bułki, włożyć to w rądel wysmarowany masłem, wsypać trochę sera parmezańskiego, kwiatu muszkatowego i wymięszać wszystko doskonale. Potem dusić makaron mniej więcej godzinę w piecu, aż się dobrze zarumieni, przewrócić z rądla na półmisek i na stół podać.
Ugotować w wodzie makaron, przelać zimną wodą i zmięszać z następującym sosem: Ugotować kilkanaście suszonych grzybów, pokrajać, wrzucić do sosu zrobionego z łyżki podsmażonej mąki w maśle a rozprowadzonej smakiem grzybowym i śmietaną, posolić i zagotować. Skoro się stanie zawiesistym, wbić 2 lub 3 żółtka, zmięszać z makaronem, ułożyć na wysmarowany masłem metalowy półmisek i wstawić na kwadrans do pieca.
Można zamiast makaronu użyć do tej potrawy łazanek.
Zrobić z litra mąki i kilku jaj twarde ciasto jak na makaron, rozwałkować cienko i pokrajać na paski szerokie na 3 palce, położyć kilka jeden na drugim, przesypując lekko mąką, żeby się nie zlepiły. Następnie pokrajać na poprzeczne cienkie kawałki, nastawić wody, wrzucić kluski na solony war, a skoro wypłyną, odlać; na półmisku zaś polać albo gorącem masłem, albo drobno pokrajaną, usmażoną młodą słoniną.
Rozwałkowane cieniutko ciasto pokrajać na kawałki wielkości pół ćwiartki papieru. Takich kawałków, trzeba mieć sześć; resztę pokrajać na kwadraciki, jak zwyczajne łazanki. Odgotuj owe duże płatki najpierw, odcedź je, przelej zimną wodą i rozłóż, aby każdy z osobna osechł; następnie odgotuj w kostki pokrajane łazanki, przelej zimną wodą i odstaw. Weź z pół litra tartego domowego sera, zalej go pół litrem kwaśnej śmietany, dodaj 5 żółtek, dwa całe jaja, spory kawałek masła, rozbij to wszystko dobrze i miej gotowe.
Tymczasem wysmaruj rądel klarowanem masłem, obsyp bułką, wyłóż go w koło dużymi płatkami, kładź na nie łazanki warstwami, przelewaj je serem rozbitym śmietaną. Gdy wszystko wyłożysz, przykryj z wierzchu końcami płatków wystających poza brzeg rądla, wsadź na pół godziny w miernie gorący piec, poczem wywróć na półmisek i podaj.
Pół litra mleka, 5 całych jaj — można i mniej — i tyle mąki, aby ciasto lało się cienko — około pół litra.
Podpalić na patelni masła lub smalcu, a kiedy patelnia mocno gorąca, wylać masło i drewnianą łyżką tyle ciasta włożyć na patelnię, ile potrzeba do jednego blina. Patelnię trzeba teraz kręcić tak, aby po całej rozlała się cienka warstwa masła. Jeżeli masła za dużo, odlać trochę, aby blin nie był za gruby, i napowrót postawić patelnię na ogień, gdzie przez chwilę stać powinna. Potem cienkim gibkim nożem odłączyć blin na brzegu od patelni, podlać dokoła trochę masła, potrząsać raz po raz patelnią, aby się blin do niej nie przypiekł, a skoro się zarumieni i podrośnie, przewrócić nożem, aby się i z drugiej strony zarumienił.
Każdy blin zwija się w trąbkę lub składa się na krzyż i podaje z cukrem lub powidłami póki gorący; dla tego też najlepiej piec na kilku małych patelniach od razu.
Wziąć cztery jaja, filiżankę (średniej wielkości) śmietany, łyżkę mąki i tartej skórki cytrynowej. Z białka ubić pianę i przemięszać z resztą. Teraz piec bliny nieco grubo tylko po jednej stronie, złożyć i dać w środek każdego blina albo marmelady i powideł, albo pszennego cukru przemięszanego gęsto z sokiem cytrynowym. Można także użyć do tego soku owocowego.
Siedm żółtek, pół litra mleka, małe pół litra mąki tartą skórkę cytryny, jak najmocniej przemięszać. Ubić na pianę białko z dwunastu jaj, wziąć ⅛ kgr.
przesianego cukru i soku z czterech cytryn. Piec bliny cienko tylko z jednej strony. Na wierzchnią nieopieczoną stronę położyć sporą łyżkę piany przez środek blina, dzieląc go tem samem jakby na dwie połowy. Posypać dwiema łyżeczkami cukru i pokropić łyżeczką soku cytrynowego, założyć blin z obu stron na pianę i potem ostrożnie go z patelni na talerz przenieść.
Bliny nie powinny leżeć jeden na drugim, lecz jeden obok drugiego, aby się piana zanadto nie rozeszła.
Piana, przesiany cukier i wytłoczony sok cytrynowy, w którym jednakże nie powinny znajdować się grupki muszą przy rozpoczęciu pieczenia być gotowe pod ręką; trzeba też, aby talerz z gotowymi blinami stał na bardzo ciepłem miejscu.
Proporcya powyższa obliczona jest na 14 blinów. Cukru trzeba zatrzymać tyle, aby można bliny, skoro są gotowe, dostatecznie posypać. Miernie ¼ kgr. cukru wystarcza do pieczenia.
Rozetrzeć sporą łyżkę masła z pięcioma żółtkami, wlać łyżkę zimnej wody, dodać tyle mąki, aby ciasto było gęstawe, wyrobić do pulchności, włożyć pianę ubitą z białek i ostrożnie z nią wymięszać. Pokrajać w kostkę kawał ugotowanej szynki, podsmażyć trochę bułki w maśle, włożyć do ciasta, wymięszać, robić małe pączki i spuszczać na osoloną wrzącą wodę. Skoro na wierzch wypłyną, wybrać łyżką przetakową i zalać rumianem masłem lub drobno pokrajaną i podsmażoną, świeżą słoniną.
Około ½ kg. gotowanych ziemniaków, potrzeć na tarce, dodać do nich ¼ kg. mąki, 1 całe jajko, trochę soli, 2 łyżki stopionego masła i ½ do ¾ paczki „Ergastin“ proszku do pieczywa. To wszystko ugnieść na równe ciasto i rozpłaszczyć nie zbyt cienko. Pokrajać na kwadraciki, które napełnia się świeżemi albo suszonemi śliwkami, powidłami, marmeladą itp. zamyka podłużno i gotuje w solonej wodzie. Wybiera się następnie łyżką dziurkowaną, polewa masłem i posypuje cukrem.
Wziąć na miskę ½ kgr. mąki najpiękniejszej, gryczanej (tatarczanej), wsypać soli i rozrobić ciepłą wodą, aby masa była gęsta mniej więcej jak klajster, wymięszać i kłaść łyżką srebrną na gotującą się wodę średniej wielkości kluski. Daleko lepsze są robione z mąki poprzednio zarumienionej na patelni. Wybierać łyżką przetakową i na półmisku polać masłem lub młodą słoniną. Wiele osób mięsza te kluski z świeżym twarogiem. Takie same kluski robi się z mąki pszennej, biorąc do niej dwa jaja na ½ kgr. mąki.
Na dziesięć osób wziąć półtora litra kaszy gryczanej (tatarczanej) a jeżeliby była za gruba, przetłuc ją w moździerzu. Dać do niej kawał masła mniejwięcej ⅛ kgr., wbić po jednemu mięszając, 4 całe jaja, a gdy dobrze wymięszane, kłaść łyżką na gorący rosół nie zbyt duże kluseczki; gotować przez kwadrans pod nakryciem i wlać do wazy. Tak samo robi się podobne kluseczki z gotowanej już kaszy, ale te nie mogą iść w porównanie z pierwszemi.
Wziąć pięć kwartek słodkiej śmietanki, zagotować ją z kawałkiem masła, wsypać w nią ¼ kgr. blanszowanego ryżu, udusić z wolna, a gdyby się zbyt gęsty zrobił, zalać go słodkiem mlekiem, aby był wolniuteńki. Gdy już dosyć miękki, wrzucić do niego rodzynków bez pestek, zagotować jeszcze raz, potem wyłożyć na półmisek, posypać cukrem i cynamonem i podać.
Oczyścić pół kgr. ryżu, zagotować na miękko w 6 litrach wody, a skoro będzie gotowy, przecedzić i przelać zimną wodą. Kiedy ryż dobrze ociecze, przesypać cukrem z cynamonem i włożyć do formy. Migdałowe mleko podać osobno w sosyerce.
Przed dogotowaniem ryżu, można wsypać parę garści dużych opłókanych rodzynków i z niemi razem ryż gotować do miękkości. — Proporcya obliczona na osób 12.
Ugotować sypką ryżową kaszę na mleku lub na wodzie, osłodzić cukrem i cynamonem i ostudzić w formie, oblanej wodą i obsypanej miałkim cukrem. Ubić silną pianę na lodzie z słodkiej śmietanki, zaprawić cukrem z wanilją i ubrać nią na wydaniu wyłożony ryż na półmisku.
Na pianie można ułożyć dla ozdoby rozmaite konfitury.
Ugotować ryżu na miękko, osłodzić go podczas gotowania dobrze i wyłożyć na blachę, aby wychłódł. Poczem wziąć półtora litra słodkiej śmietanki, zagotować w niej ¼ kgr. cukru, kawałeczek wanilji i cytrynowej skórki, zblanszować ją pięcioma surowemi żółtkami, zaciągnąć mięszając na ogniu, i wychłodzić trochę. Wówczas wsadzić puszkę od lodów do lodu, obsolić ją, nacedzić śmietanki przez sitko do puszki i kręcić zupełnie jak lody. Gdy masa zacznie w puszce marznąć, wybijać często kopystką, aby była masłowata, a gdy już dobrze gęsta, nakłaść ryżu zimnego, wymięszać kopystką w puszce i znów zakręcić kilka razy. Przed wydaniem zmaczać ścierkę w gorącej wodzie, ogrzać nią puszkę z wierzchu w koło, wyłożyć słup ryżu na półmisek i podać na stół.
Można też nałożyć w jaką ładną formę, wstawić do miałko tłuczonego lodu i lód posolić, aby masa zamarzła; ogrzawszy, wyłożyć tak samo z formy.
Litr mąki rozczynić kwaterką mleka z 15 gramami drożdży. Gdy podrośnie, wbić dwa żółtka, 2 całe jaja, kawałek masła i szczyptę soli, wyrobić dobrze, a gdy podrośnie, wyłożyć na stolnicę posypać mąką, rozciągnąć ręką i kieliszkiem od wina wycinać jak pączki. Pyzy niech leżą na stolnicy, aż dobrze podrosną, wtedy rzucać je na ukrop. Skoro wypłyną, są ugotowane. Wtedy wybierać je łyżką przetakową, polać słoninką lub masłem i zaraz podawać, bo opadną.
Pyzy jeść trzeba zaraz po ugotowaniu i nie krajać ich bo bardzo są pulchne i od noża zrobiłby się zakalec.
Wziąć pół litra mąki, kwaterkę mleka słodkiego, łyżkę masła i zagotować z tego ciasto, mięszając, aby klusek nie było. Poczem wbić w to dwa żółtka, jedno, całe jaje, dużą łyżkę dobrych gęstych drożdży, stosownie osolić i ubić to kopystką na ciasto. Wtedy porobić z tego ciasta na stolnicy pierożki, poprzerzynać je środkiem w podłuż i ułożyć na sicie do wysuszenia.
Następnie kłaść je na rozpalone klarowane masło i smarzyć, a wydając na stół, ułożyć ładnie na półmisku i posypać tłuczonym cukrem.
Kwartę mąki wsypać w miskę, rozczynić ją kwaterką mleka i 30 gramami drożdży. Gdy się ruszy, wbić trzy całe jaja i 3 żółtka, łyżkę pełną masła świeżego, łyżkę cukru i trochę soli; to wszystko wyrobić doskonale i znowu postawić w ciepłem miejscu, aby podrosło. Gdy już dobrze podrosło, brać ćwiartki papieru, masłem wysmarowane, albo w lecie, oparzone listki z kapusty i na tem układać z tego ciasta malutkie bułeczki, rozpłaszczać je na grubość połowy małego palca i nakładać w środek powideł, słodkiej lub kwaśnej kapusty albo sera świeżego, przerobionego z żółtkami, masłem, cukrem i drobnymi rodzynkami. Składać potem te bułeczki we dwoje, albo zwijać w trąbki i układać na blachę poczem postawić, aby się ruszyły. W końcu wsadzić na 20 minut w miernie gorący piec, a gdy gotowe, poodwijać z liści lub papieru, ułożyć na półmisku, osobno dodać do tego śmietany, osobno zaś klarowanego masła i podać. Jeżeli pierogi są z powidłami, to tylko posypać cukrem.
Ciasto na te pierogi może być maślane, kruche, lub zwyczajne drożdżowe, jak na bułki. To ostatnie najwięcej na ten cel używane, przyrządza się w następujący sposób: Rozczynić litr mąki szklanką mleka i 30 gramami drożdży, w mleku rozmoczonemi. Gdy rozczyn podrośnie, wbić 3 jaja, włożyć dwie spore łyżki masła, soli i dodać pół litra mąki; wyrobić dobrze, aż ciasto od ręki lub miski odstawać będzie, uważając, żeby było tak gęste, jak na bułki. Skoro podrośnie, wyłożyć na stolnicę, mąką wysypaną, rozwałkować ciasto lekko, a następnie położywszy na blachę masłem posmarowaną, nakłaść farszu zimnego, przykryć drugą połową ciasta, zlepić mocno brzegi i postawić w cieple, żeby dobrze podrosło. Wtedy posmarować jajkiem lub masłem, posypać cały pieróg tartą bułką i wsadzić do gorącego pieca. Z tej proporcyi będą 2 duże pierogi lub 15 małych.
Farsz robi się w następujący sposób: Podsmażyć trochę usiekanej cebuli w sporej łyżce masła, usiekać upieczonej cielęciny, zwierzyny, lub ugotowanego wołowego mięsa. Włożyć w rądel duży kawał masła, dolać parę łyżek buljonu dla soczystości, opieprzyć, posolić i jeszcze drobniej posiekać. Położyć na ciasto rząd tego farszu, rząd usiekanych drobno jaj twardych, znowu farszu, skropić masłem, zakryć ciastem i upiec.
Rozczynić ciasto drożdżowe jak na zwyczajne bułeczki. Do ciasta z litra mąki wziąć pół kgr. młodej słoniny, pokrajać w kostki i podsmażyć z drobno usiekaną cebulką, opieprzyć, osolić, wymięszać dobrze i odstawić; gdy przestygnie, włożyć w to ⅛ kgr. tureckich rodzynków bez pestek lub drobnych czarnych. Gdy ciasto dobrze wyrośnie, brać kawałki wielkości jajka, rozciągać na stolnicy na placuszki i nakładać słoniną z rodzynkami, zwinąć na pierożek, położyć na blachę, żeby podrosło, a gdy podrośnie, posmarować jajkiem i wstawić na 20 minut w gorący piec.
Pół litra mąki, łyżkę masła, jajko, trochę wody lub araku, zagnieść razem, rozwałkować cienko, nadziewać powidłami, wykrawać szklanką jak zwyczajne pierogi i smażyć na fryturze w rądlu po kilka razem, jak pączki.
Litr mąki zaparzyć litrem mleka, rozbić, ostudzić, wlać kwaterkę drożdży i zostawić, aby ciasto urosło. Teraz wziąć 30 jaj, żółtka rozbić z cukrem w ilości półtorej szklanki do białości, białka ubić na pianę, zmięszać jedno i drugie z ciastem i postawić, aby drugi raz urosło. Nakoniec wsypać 7 litrów mąki, wlać pół litra sklarowanego masła, wybić jaknajmocniej, włożyć do wysokich form, uszytych z papieru, postawić w ciepłem miejscu, a jak urosną, wstawić ostrożnie do gorącego pieca.
Wziąć siedm szklanek mleka, żółtek piętnaście, dwie szklanki cukru miałkiego z żółtkami mocno utartego, szklankę najlepszych drożdży, masła sklarowanego kubek i dwa garnce dobrze wysuszonej najlepszej mąki. Rozczynić to na ciasto ciepłem mlekiem, wlać żółtka, wsypać soli, nie wybijać, ale rozcierać, aby grupek nie było, i postawić, aby dobrze urosło. Potem zmięszać wszystką mąkę i włożyć ubitą pianę od piętnastu białek, wymięszać i znowu odczekać aż urośnie. Teraz zrobić z tego ciasta sześć okrągłych bułeczek, a gdy na blasze urosną wsadzić do przygotowanego pieca jaknajostrożniej, żeby formy nie straciły, a będą jaknajwyborniejsze pierogi.
Oparzyć ⅛ kgr. młodych suszonych grzybów wypłókać, ugotować na miękko i usiekać bardzo drobno. Przesmażyć w łyżce masła dwie całe pieczone, usiekane cebule, wrzucić w to, po zdjęciu ich z ognia, usiekane grzybki, osolić i opieprzyć. Zagnieść ciasto z pół kgr. mąki jak zwykle na pierogi, nakładać tym farszem i wyrzynać kółkiem lub foremką pierogi, które należy gotować jak inne i na półmisku polać masłem.
75 gr. (7½ deka.) masła utrzeć w donicy, dodać 1 żółtko, 1 łyżkę cukru, 6 łyżek mleka, ¼ kg. mąki pszennej i w końcu 1 paczkę „Ergastin“, proszku do pieczywa. Gdy ciasto równo zmięszane, wyłożyć na stolnice, rozpłaszczyć, wykrawać czworoboczne kawałki, które napełnić można twarogiem (serem) utartym z żółtkiem i cukrem, marmeladą, powidłami itp. Końce ciasta wyciąga się i zamyka w kształcie krzyża. Poprzednio wysmarować blachę masłem, ułożyć buchciki gęsto przy sobie i prędko wstawić w piec miernie opalony.
Po upieczeniu posypać cukrem waniliowym „Ergastin“.
Zagnieść ciasto jajkiem z wodą, jak na pierogi z mięsem. Rozwałkować i układać kupki sera roztartego z masłem, żółtkami i cukrem; przykryć ciastem i wykrawać żelazkiem lub szklanką. Gotować na ukropie, póki nie spłyną, poczem wyjmować łyżką przetakową i na półmisku polać masłem świeżem. W ser kłaść rodzynki lub szczypiorek siekany i podać do pierogów kwaśną śmietanę.
Wziąć litr drobnej gryczanej (tatarczanej) kaszy, zatrzeć jajem, włożyć w rądel z pokrywą, zalać szklanką roztopionego masła lub słoniny, posolić, wsypać drobno usiekanych i ugotowanych grzybów, zalać wrzącym smakiem grzybowym tak, aby nad kaszką było go na 2 cale, przykryć szczelnie i gotować półtorej godziny. Można też dodać do takiej kaszki pietruszki drobno usiekanej i koperku.
Rądel powinien być wysmarowany masłem i posypany bułką. Na wydaniu wywrócić z rądla na półmisek.
Ugotować w mleku na gęsto drobnej kaszy jęczmiennej z masłem, potem zrobić sobie krem jak do naleśników. Rądel wysmarowany masłem, wysypać bułką, robić z tej kaszy plastry i kłaść je do rądla; polać kremem i znowu kłaść plaster i tak postępować, aż się wyłoży wszystkie, ale uważać, aby rądel nie był pełen, bo ciasto rośnie przy wypiekaniu; potem wstawić w wolny piec na 3 kwadranse, a gdy się wypiecze, wywrócić na półmisek, posypać cukrem i podać.
Ugotować kaszki gryczanej na gorąco w słodkiem mleku, dodać do niej masła, cukru i coś dla zapachu. Następnie przecierać ją na półmisek przez sito do fasowania, aby z niej były długie strączki, tak jak z ryżu, kiedy cało ugotowany. Wówczas mieć już śmietankę zagotowaną z wanilją i cukrem, zblanszowaną kilkoma żołtkami i na ogniu zaciągniętą. Kaszkę tę można też ułożyć dokoła półmiska a krem wlać do środka,
albo ułożyć ją w pyramidę oblać kremem, posypać cukrem i podać.
Ugotować tak samo jak wyżej, zaprawić, przefasować kaszkę przez sito i odstawić, aby dobrze stężała. Następnie ułożyć kaszkę delikatnie w koło na półmisku, i ubrać ładnie konfiturami, Wówczas ubić miotełką śmietankę z cukrem i wanilją, i otartą na cukrze skórką: cytrynową, a gdy śmietanka dobrze gęsta, nałożyć ją w środek kaszy i podać.
Do pół litra zbieranego mleka lub słodkiego pomięszanego na pół z wodą (z czystego mleka są naleśniki łykowate) wbić cztery żółtka, włożyć kawałek masła jak włoski orzech, a dodawszy do tego kwaterkę mąki i szczyptę soli, zmięszać dobrze, aby klusek nie było. Postawić patelnię na ogniu, i skoro się zagrzeje, posmarować sklarowanem masłem, wlać łyżkę masy i rozprowadzić po całej patelni. Skoro się upiecze, przerzucić na drugą stronę, podpiec znowu i składać na stolnicy. Tak postępować, aż cała masa się wypiecze, nie zaniedbując smarować patelni za każdym razem pędzlem z kilku piór złożonym. Przysmażone naleśniki składać na blachę każdy z osobna, i wstawić do wolnego pieca, a gdy już usmażone, kłaść na półmisku jeden na drugim i bardzo gorąco podawać. Na stół dać osobno tłuczonego cukru i przekrajanej cytryny, której sobie u stołu każdy wciśnie.
Upieczone wyżej opisanym sposobem naleśniki, układać w rądelku wysmarowanym masłem i wysypanym bułką jeden na drugim, przesypując grubo cukrem, tartą cytrynową skórką i napuszczając na każdy po trochu soku cytrynowego. Tak napełniony rądelek wstawić na kwadrans w piec do zarumienienia.
Półtora litra suchej mąki rozczynić pół litrem mleka, posolić, włożyć 3 jaja, 2 łyżki gęstych drożdży, wymięszać i postawić aby ciasto urosło. Maczać sporą łyżkę w maśle, zabierać z brzegu podługowate kawałki ciasta i kłaść na rozpalone w obfitości masło.
Ubić do białości 10 żółtek z litrem cukru, wlać litr słodkiej śmietanki, wsypać trochę cytrynowej skórki dla zapachu i pół litra suchej przesianej mąki, wyrabiając ciągle na pulchną masę. Ubić pianę z 10ciu białek, zmięszać ostrożnie z ciastem, wstawić masę do zimnej wody, aby piana w czasie pieczenia nie opadła i piec następnym sposobem: Wlać na patelnię łyżkę sklarowanego masła, i dodać trochę wieprzowego sadła a skoro będzie gorące, wlać tyle masy, aby cały spód patelni zajęła, i smażyć. Skoro się z jednej strony usmaży, przewrócić na drugą, włożyć do rądelka wysmarowanego masłem takiej objętości, jak krążek naleśnikowy i nałożyć jakąkolwiek marmeladą lub konfiturami. Smażyć tymczasem dalej naleśniki, układać w rądelku jeden na drugim i przekładać konfiturami dopóty, aż się wszystka masa zużyje. Wstawić rądelek na 10 minut do letniego pieca i wyłożyć na półmisek masę w kształcie babki, obsypać cukrem z cynamonem i oblać sokiem. Można ułożone w babkę naleśniki obłożyć pianą z białek i cukru, ogładzić nożem, zapiec w piecu i na wydaniu oblać sokiem.
Te same naleśniki można podawać inaczej: Wlać łyżkę roztopionego masła na patelnię, a skoro będzie gorące, kłaść łyżką ciasto w ten sposób, jak się oładki smaży. Na środek ciasta trzeba położyć konfitur. Skoro się usmaży z jednej strony, zwinąć w trąbkę i składać do rądla wysmarowanego masłem, a gdy się wszystkie wypieką i ułożą, wstawić na kwadrans pod pokrywą do pieca. Na wydaniu obsypać cukrem i cynamonem.
Usmażywszy jak zwykle naleśniki, wysmarować mały rądel masłem, wysypać bułką, wyłożyć naleśnikami i przekładać kremem zrobionym w taki sposób: Dać w rądelek 2 garście mąki i 5 żółtek, białka zostawiając na pianę, kawałeczek masła mniejszy niż kurze jaje, pół litra słodkiej śmietanki albo słodkiego mleka, i to wszystko dobrze rozmięszać i mięszając gotować na ogniu, aż zgęstnie. Wreszcie odstawić, aby wystygło; gdy to nastąpi, włożyć trochę drobno posiekanej skórki cytrynowej i miałkiego cukru, wymięszać i uważać, aby w tem cieście klusek nie było, gdyż inaczej trzebaby je przez sito przetasować. Wówczas ubić piankę z pozostałych białek, rozmięszać delikatnie, aby jej nie rozrzedzić i tym kremem smarować każdą warstwę naleśników. Gdy się cały rądel wypełni, przykryć na wierzchu naleśnikiem i wstawić na 20 minut w gorący piec tak, aby się krem upiekł a nie rozpuścił. Można ten krem robić także bez śmietany.
Pół litra mleka, 8 jaj, ⅛ kgr. mąki, tyleż masła i cukru, nadto utartej skórki cytrynowej.
Masło i cukier nastawić na ogień z połową mleka; z drugą połową mleka przemięszać mąkę na zimno.
Skoro się zagotuje mleko z masłem i cukrem, dolewać po trochu mleka przemięszanego z mąką i przy ustawicznem mięszaniu i oskrobywaniu z dna tak długo gotować, aż ciasto od rądla będzie odstawać.
Skoro ciasto nieco ostygło, dodać żółtka, nieco utartej skórki cytrynowej, a na ostatku piany ubitej z białka. Potem luźno zawiązać ciasto w dobrze wymoczoną (aby odjąć wszelki zapach mydlany), masłem wysmarowaną serwetę i godzinę zagotować w wodzie.
Chcąc gotować budyń w formie, trzeba ją wysmarować masłem, posypać tartą bułką (co jest rzeczą gustu), wlać ciasto do formy, jednakże tak, aby forma była napełnioną tylko do ¾ części. Przykryć szczelnie pokrywą, którą zewnątrz trzeba także nieco wysmarować masłem, formę powiesić tak w naczyniu z wodą, aby ucha opierały się o brzeg naczynia. Położyć na to coś ciężkiego, aby forma leżała zupełnie mocno i obciążyć także pokrywę. Najlepiej gdy się forma gotuje w wielkim tyglu.
Trzeba baczyć na to, aby woda nie mogła przelewać się do formy, i zawsze wrzała, po wtóre, aby forma dosyć wysoko oblana była wodą, po trzecie, aby z początku kłaść na pokrywie mało, dopiero później coraz więcej węgli, by ciasto od samego początku wzrastało jednostajnie, nie paląc się z góry. W tym celu należy pokrywę po kilku razy zdejmować i w miarę, jak się węgle wypalają, dokładać na nią świeżych. Każda porcya powinna gotować się godzinę, więc 2 porcye 2 godziny i t. d. Nie zaszkodzi jednakże budyniowi, jeżeli gotuje się dłużej, niż naznaczono.
Można ten budyń dowolnie zmieniać, dodając np. dobrze przebranych, wypłókanych i starannie wysuszonych tureckich rodzynków, pokrajanej w plasterki cytryny, drobno pokrajanej skórki pomarańczowej, utartej skórki cytrynowej i tartych gorzkich i słodkich migdałów, albo tylko tartych migdałów i skórki cytrynowej, lub też przemięszać go z ciastem obranych z łupiny i pokrajanych w talerzyki jabłek i skórką cytrynową lub dodać tylko trochę soku cytrynowego i skórki cytrynowej.
Jeżeli się przymięszało do ciasta skórki cytrynowej, to podać do stołu tylko z cukrem. Do innych gatunków budyniów dodaje się soku owocowego lub winnego.
Pół kgr. tartej zrumienionej bułki, pół kgr. oczyszczonego z błonek wołowego, nerkowego łoju drobno usiekanego, pół kgr. miałko tłuczonego cukru, pół kgr. drobnych czarnych rodzynków, pół kgr. dużych rodzynków obranych z pestek, trochę muszkatowej gałki utłuczonej, 8 całych jaj, sporo skórek pomarańczowych i cytrynowych w cukrze smażonych, drobno pokrajanych, ¼ kgr. słodkich i 10 do 20 gorzkich migdałów dobrze utłuczonych, sporą szklankę koniaku lub araku i trochę soli. Wyrobić to wszystko na pulchną masę, włożyć do namoczonej w wodzie i wyciśniętej serwety, związać nie zbyt mocno, ani zbyt luźno, zawiesić na kiju we wrzącej wodzie, podlewając ciągle ukropem, i gotować 6 lub 7 godzin na wielkim ogniu. — Na wydaniu oblać szodonem.
Przy gotowaniu uważać, aby pudding był cały objęty wrzącą wodą.
Proporcya na osób 15.
Utrzeć około pół kgr. masła na śmietanę razem z półtora kgr. ugotowanej, z ości oczyszczonej i drobno usiekanej ryby, najlepiej szczupaka. Rozcierając, wkładać po jednemu 8 jaj, trochę podsmażonej cebulki, lub muszkatowego kwiatu, ośm łutów drobno usiekanego, wołowego szpiku i tyleż wymoczonej w mleku i wyciśniętej bułki lub pieroga, aby masa nie zbyt była gęsta. Włożyć to do formy lub serwety i gotować dwie dobre godziny. Na wydaniu zalać następnym sosem: Rozpuścić łyżkę masła i podsmażyć w niem, mięszając ciągle na wolnem ogniu, dwie lub trzy łyżki mąki. Włożyć kilkanaście obmytych, z ości obranych i z cebulą mocno usiekanych sardelek, podsmażyć to wszystko mocno. Wreszcie wlać trzy kwaterki buljonu, włożyć trochę kaparów, cytrynę, pokrajaną w talerzyki, zagotować parę razy i dawać do budyniu.
Trzy kwaterki chleba tartego niesuszonego rozpuścić z masła sporą łyżką i mocno rozcierać do białości. Wlać do tego śmietany kwaśnej 4 łyżki, wbić 8 żółtek, wsypać trochę goździków i cynamonu tłuczonego, oraz kwaterkę cukru. Z białek ubić piankę i wlać do formy budyniowej, piec prawie godzinę, a dając do stołu, zalać masłem.
Proporcya na 12 osób.
Nakrajać w kostki bułek, zwierzchniej skórki otartych blizko kwaterkę, namoczyć je w słodkiem mleku, utrzeć 30 gramów masła z czterema całemi jajami, wycisnąć bułkę z mleka i pomięszać z masłem. Dodać do tego ⅛ kgr. miałko utłuczonego cukru, drobno posiekanej cytrynowej skórki, ⅛ kgr. z skórki obranych i miałko utłuczonych migdałów słodkich, łut gorzkich, 6 żółtek i mięszać to wszystko razem przez pół godziny. Teraz dodać rodzynków bez pestek i ubitą piankę z pozostałych 6 białek, wymięszać delikatnie, nałożyć do wysmarowaniej serwety albo do formy i gotować, jeżeli z serwetą — w wodzie, jeżeli w formie — na parze. Nareszcie wyłożyć na półmisek, naszpilkować szatkowanymi migdałami, polać szodonem albo sokiem i podać.
Kwaterkę mleka, ośm łutów klarowanego masła i 4 łuty cukru wlać w rądel i postawić na ogniu. Gdy się to dobrze zagotuje, wsypać kwaterkę mąki kartoflanej lub najlepszej pszennej, sypiąc nie od razu, lecz po trochu, a drugą ręką ciągle mięszając, trzymać na ogniu tak długo, aż ciasto od rądla odstaje. Należy też uważać aby mąki mniej sypać, jeżeli bardzo sucha, dotyczy to szczególniej kartoflanej. Gdy ciasto ostygnie, rozrabia się je powoli, wbijając po jednemu 8 żółtek. Następnie sypie się dużą łyżkę cukru, i odrobinę tartej gałki muszkatowej, białka zaś na pianę ubite trzeba posolić i domięszać. Tę masę wlewa się w formę, wysmarowaną masłem i wysypaną bułką, wstawia w rądel z gorącą wodą, gotuje na dobrym ogniu całą godzinę i dolewa ciągle wody do rądla w miarę wygotowania. Legumina ta dobrze zrobiona, nie ustępuje najlepszym biszkoptom, podaje się ją z sokiem malinowym lub szodonem. Tak zrobioną można także upiec w rądlu w gorącym piecu, trzymając w nim 30 minut.
Proporcya na 6 osób.
Wziąć 3 świeże jaja, odłączyć żółtka, wlać do polewanej misy i wałkiem mocno wycierać, aż zbieleją. Wsypać potem filiżankę drobnej kaszy tatarczanej i wycierać aż się dobrze rozetrze, wsypać filiżankę cukru tłuczonego, wlać 6 łyżek kwaśnej śmietany, to wszystko wycierać do białości i zostawić na pół godziny, aby kasza napęczniała. Nareszcie z pozostałych białek ubić piankę, zmięszać z masą, wlać do fajansowego naczynia, wysmarować masłem i wstawićdo niezbyt gorącego pieca.
Proporcya na 8 osób.
Z kilkunastu białek, dodawszy cukru, ubić pianę. Z tej piany ułożyć na półmisku brzeg, a mając już biszkopciki małe odpieczone, powkładać je końcami w tę pianę. Wreszcie przykryć je resztą piany tak, aby biszkoptów widać nie było, wygładzić ładnie nożem, osłodzić cukrem grubo utłuczonym i odstawić na godzinę w letni piec, aby wyschły, lecz nie pożółkły, bo im bielsze, tem ładniejsze. Tymczasem ugotować bardzo gęsty szodon, ubrać leguminę ładnie konfiturami, szodonu nalać w środek półmiska i tak podać.
Wziąć pół kgr. ryżu, sparzyć ukropem, odlać go i ugotować w świeżej zimnej wodzie. Włożyć trzy łuty masła świeżego, ¼ kgr. tłuczonego cukru, poprzednio w kawałkach obtartego o cytrynę, wcisnąć sok z całej cytryny i pomarańczy. Z pół pomarańczy skroić samą żółtą skórkę, usiekać na masę i włożyć w ryż. Wymięszać dobrze wszystko razem i układać na półmisku warstwę ryżu i warstwę konfitur, a z wierzchu pokryć pianą ubitą z 5 białek z 5 łyżkami cukru. Obsypać z wierzchu siekanymi migdałami i wsadzić do pieca, a gdy się piana trochę zarumieni, podać na stół.
Cztery żółtka rozbić z dwiema łyżkami miałkiego cukru, wsypać cztery łuty czekolady waniljowej lub korzennej; jeżeli zaś czekolada zwyczajna, to wsypać osobno trochę cynamonu i wanilji tłuczonej. Domięszać dwie łyżki mąki pszennej, rozmięszać to litrem słodkiej śmietanki, białka ubić na pianę i wszystko razem ostrożnie wymięszawszy, włożyć do formy lub rądla masłem wysmarowanego, bułką tartą wysypanego i wstawić w niezbyt gorący piec na pół godziny. Do tej leguminy podaje się sos śmietankowy. Proporcya na 4 osoby.
Dwie cytryny 8 łutów cukru, 10 żółtek, dwie łyżki drewniane mąki i litr dobrej gęstej śmietanki. Cukier otrzeć o cytryny i sok z nich wycisnąć, zmięszać wszystko razem z żółtkami, mąką i śmietanką, przecierając mocno po włożeniu każdej przyprawy. Włożyć mocno ubitą pianę z 10 białek, wymięszać ostrożnie, wlać do kamiennego rądelka lub salaterki i upiec w lekko wypalonym piecu.
Proporcya na 10 osób.
Kubek maku oparzonego, wyciśniętego z wody i utartego, parę łyżek cukru, kilka utłuczonych gorzkich migdałów i 6 żółtek mocno przetrzeć. Ubić pianę z białek, zmięszać ostrożnie z makową masą dosypując po trochu łyżkę stołową kartoflanej mąki. Włożyć do wysmarowanego masłem i wysypanego sucharkiem półmiska i w piec wstawić. Proporcya na 8 osób.
Opłókać litr ryżu, zagotować półtora litra mleka, wsypać parę łyżek cukru, trochę cynamonu i włożyć sporą łyżkę masła. Skoro się zagotuje, włożyć ryż, zmięszać i ugotować go na sypko, parząc go na mniej gorącem miejscu, aby się grupki rozsypywały. Wysmarować półmisek masłem, obsypać bułką, włożyć połowę ryżu, na to pokład jabłek, pokrajanych i podduszonych z masłem, cukrem i cynamonem znowu pokład ryżu, a na wierzch warstwę powideł, lub jakiej owocowej marmelady. Znowu układać warstwami a nakoniec wygładzić zgrabnie nożem tak, aby środek był nieco wyższym niż boki. Ubić piankę z 8 białek, zmięszać ostrożnie z dwiema łyżkami cukru, ubrać nią po wierzchu leguminę, posypać cynamonem i cukrem i w piec wstawić, uważając, aby piana nabrała złotawego koloru.
Zamiast jabłek i powideł można dla odmiany użyć świeżych lub suszonych śliwek, gotując je na miękko z cukrem i przekładając niemi ryż po wyjęciu pestek.
Proporcya na 12 osób.
Litr kaszy drobnej, gryczanej (tatarczanej), pół litra, młodej, dobrej, kwaśnej śmietany, ⅛ kgr. cukru, kieliszek nie wielki araku razem wymięszać w garnku. Rądelek wysmarować świeżem masłem, wysypać bułeczką, włożyć kaszkę i wstawić na pół godziny w dobrze gorący piec.
Rozczynić pół litra mąki z jednym łutem drożdży i łyżką mleka a jak się ruszy, wbić 4 żółtka, łyżkę; masła, łyżkę cukru, trochę soli i wymięszać dobrze, poczekać aż urośnie i łyżką na gorącą fryturę lub smalec kłaść okrągłe kawałki. Wyjmować łyżką przetakową, żeby tłuszcz dobrze osiąkł, posypać zaraz cukrem i podać z śmietaną lub sokiem.
Zrobić ciasto ptysiowe zwyczajne, włożyć na stolnicę i kulać z niego wałeczki grubości dużego palca, które przecinać nożem na calowe kawałki i kłaść na rozpaloną fryturę, smażyć obracając na obie strony, aż będą rumiane, wybrać, posypać miałkim cukrem i postawić w cieple. Gdy będzie dostateczna ilość ułożyć ciasto na półmisku, w jak najwyższą piramidę, aby ptysie wyglądały jak włoskie orzechy, polać szodonem i podać.
Obetrzeć bułkę z wierzchniej skórki, pokrajać wdłuż w bardzo cienkie plasterki, nasmarować dobremi powidłami, lub marmeladą z malin czy porzeczek. Złożyć dwa kawałki razem, umaczać w jajku rozbitem z cukrem i śmietanką, posypać tartą bułką i smażyć na klarowanem maśle lub fryturze, aż się zarumienią. Podając, posypać cukrem.
Zrobić ciasto francuskie w następujący sposób: Wziąć litr dobrej suchej mąki, jedno jajko, pół kgr. masła i trochę wody. Wymyć masło w zimnej wodzie z lodem i zostawić je w tej wodzie. Mąkę wysypać na stolnicę, zrobić w środku dołek, wbić jedno jajko, dodać kawałek moczonego masła, trochę zimnej wody, zarobić wolne ciasto, aby nie przystawało do rąk i do stolnicy, położyć czysty papier, na lodzie a na nim ciasto, przykryć, i zostawić tak na kilka minut. Wyjąć masło z wody, wycisnąć spiesznie w serwecie, położyć ciasto na stolnicę, rozpłaszczyć, położyć na wierzch rozgniecione masło, złożyć brzegi ciasta do środka w kopertę i wałkować, a skoro będzie cienkie na grubość noża, znowu składać i to powtarzać cztery razy. Wreszcie ukrajać kawałek ciasta i potrzymać nad płomieniem; skoro zaschnie, a pasma za grube jeszcze, przewałkować znowu i wyciskać foremką.
Zrobione powyższym sposobem ciasto, rozwałkować do grubości noża i pokrajać w takie kwadraty, aby obwinęły jabłka. Winne, kruche jabłka obrać, wydrążyć, obwinąć w to ciasto każde jabłko, złączając końce pod spodem, położyć na blachę wysłaną papierem i posmarować z wierzchu rozbitem jajem. Wziąć gruby cukier pozostały w sitku po przesianiu cieńszego, zmięszać do połowy z utłuczonym sucharkiem, obsypać nim ciasto i wstawić do gorącego pieca.
Zrobić marmeladę z jabłek, wymięszać z cukrem, rodzynkami, i jeżeli można, konfiturami suchemi, wreszcie, nałożyć na nią gdzieniegdzie kilka kawałków świeżego masła. Wziąć blaszany półmisek, zrobić ciasto francuskie w sposób podany pod poprzednim numerem, rozwałkować je cienko, pokryć cały półmisek aż po same wręby. Teraz włożyć marmeladę, przykryć osobnym kręgiem ciasta, ubrać jeszcze różnemi ozdobami z ciasta, posmarować rozbitem jajkiem z wodą, posypać grubo cukrem i wstawić do bardzo gorącego pieca na pół godziny. To samo można robić z kruchem ciastem. Stawiając w piec, przekłuć w kilku miejscach widelcem.
Formę od tortów napełnia się cienko pokrajanemi jabłkami, poprzednio obranemi z skóry. Następnie uciera się 4 całe jajka z ¼ kg. cukru i ¼ kg. mąki, w końcu dodaje po pół paczki „Ergastin“ proszku do pieczywa i cukru waniljowego, a po dobrem wymięszaniu, nakłada się ciasto na jabłka, wstawia w piec miernie gorący na 1 — 1½ godziny.
Wszystkie bakalie, jako to: figi, rodzynki, migdały, daktyle, śliwki i t. p. pokrajać, podusić w szklance wina z cukrem, wyłożyć na półmisek, ubić pianę z 8 białek, zmięszać ją z szklanką cukru, ubrać nią na wierzchu bakalie i wstawić do pieca.
Nakrajać grzanek z bułek dosyć dużych a cienkich. Wysmarować rądelek klarowanem masłem, wysypać bułką i wyłożyć grzankami tak, aby spodu jak i boków rądelka widać nie było; resztę grzanek zaś zostawić. Wówczas obrać jabłka, powykrawać ości z środka, pokrajać, zeszatkować je, posypać miałkim cukrem, włożyć w rądelek, podlać trochę klarowanego masła i dusić na ogniu, aby były miękkie, lecz nie pogniecione. Poczem kłaść je w rądelek na grzanki, posypać cukrem z cynamonem, dodać kilka rodzynków bez pestek i ułożyć warstwę z kilku pozostałych grzanek; następnie kłaść znowu dosyć sporo jabłek i tak postępować, aż się rądel napełni. Wówczas nakryć niebardzo szczelnie papierem okrągło wyciętym i wsadzić na 20 minut na wolny ogień, aby się szarlotka w koło rądla zarumieniła. Kiedy czas podać, wlać w nią szklankę wina, wyłożyć na półmisek i posypać cukrem uważając, aby formy nie zepsuć.
Dwanaście łutów, oparzonych i z łupin obranych słodkich migdałów utłuc na masę w moździerzu, a z 12 łutów cukru zrobić syrop i dodać do niego drobno usiekanej skórki cytrynowej. Gdy już syrop zgęstnie odstawić go aby ostygł, potem włożyć do niego utłuczone migdały, wbić jeszcze 10 surowych żółtek i mięszać to wszystko kopystką, choćby całą godzinę, aż doskonale zgęstnie i zbieleje. Wówczas ubić z pozostałych 10 białek pianę, wymięszać dobrze lecz ostrożnie, aby jej nie rozbić, i włożyć na półmisek, z brzegiem. Półmisek od spodu wysmarować klarowanem masłem i posypać tartą bułką, posypać cukrem suflet z wierzchu, wstawić jeszcze na 20 minut w letni piec i podać na stół.
Obrać i przyrządzić jabłka zupełnie tak jak poprzednie, tylko że ich dusić nie potrzeba, lecz wstawić na krótką chwilę w piec, aby z wierzchu obeschły. Nakładać potem konfiturami, maczać w rozbitem jaju i posypać miałką bułką, z mąką i cukrem zmięszaną, przez co dostaną kruchą i mocną skorupę z wierzchu. Wówczas rozpalić tyle tłuszczu, aby można jabłka jak pączki smażyć i czynić to szybko. Gdy już rumiane, wyjmować, układać na półmisku, obsypywać grubo cukrem miałkim, cynamonem i na wydaniu polać jakim sokiem.
Jabłka w talarkach smażone, są wszędzie ulubioną leguminą, tylko uważać trzeba, aby nie były tłuste i miały kruchą skórkę. Do pół litra mąki wlać pół szklanki wina, dodać trochę cukru i wymięszać dobrze, aby ciasto było gęste, jak na lane kluski. Potem ubić z 5 białek piankę, którą trzeba z tem ciastem rozmięszać. Następnie pokrajać jabłka w talarki, oczyścić z ości środkowych, i umaczać każdy kawałek w cieście, kłaść na rozpalony tłuszcz na blachę i smażyć aż będą rumiane. Teraz ułożyć je na drugiej blasze, posypać dobrze miałkim cukrem i wstawić na parę minut w gorący piec, aby dostały skorupkę cukrową. Można też rozpaloną łopatką przypiec i ułożyć na półmisku.
Innego rodzaju ciasto można zrobić z kilku żółtek, słodkiej śmietanki, cukru i mąki. Czasem też smażą takie jabłka w biszkoptowem cieście, lecz wtedy bywają zwykle zbyt tłuste.
Nastrugać jabłek winnych lub jakie kto ma, byle nie słodkich, bo słodkie ani się upiec, ani ugotować nie dadzą. Liczy się na każdą osobę jedno duże jabłko albo dwa małe. Uszatkować je cieniutko, usmażyć sporo bułki w maśle, obrać rodzynki, utłuc cukru z cynamonem, a gdy ciasto na obrusie rozciągnięte, posypać najprzód smażoną bułką, potem porozkładać jabłka, kłaść na nie rodzynki, lub konfitury; wreszcie posypać w koło cukrem z cynamonem, zwinąć i wstawić na wolny ogień w piec na godzinę, uważając, aby go nie przypalić; poczem wyłożyć go na półmisek, posypać cukrem i podać. Można tak samo zrobić z śliwkami, używszy ich w miejsce jabłek.
Dziesięć wielkich, gorących ziemniaków obranych utrzeć z pół kgr. masła, dodając po jednemu 4 jaja i 4 żółtka. Włożyć potem dwie łyżki cukru, ubić pianę z pozostałych białek i upiec na półmisku. Proporcya na 8 osób.
Zalać pół kgr. śliwek wrzącą wodą, przykryć i postawić, aby napęczniały. Odcedzić, wybrać pestki, i na ich miejsce włożyć pół migdała lub kawałeczek smażonej pomarańczowej skórki. Podrumienić kwaterkę suchej mąki w klarowanem maśle, dodać do niej kwaterkę suchej mąki i tyleż wina, aby ciasto nie było zbyt rzadkie, wyrobić mocno, włożyć pianę ubitą z 6 białek, trochę cukru i ostrożnie wymięszać. Umoczyć śliwki w tej masie, wkładać do rądla lub pokrywy z rozrobionem, wrzącem masłem i smażyć, aż uzyskają rumiany kolor, często przetrząsając, aby się z wszystkich stron równo obsmażyły. Na wydaniu obsypać cukrem z cynamonem lub zalać sokiem.
Kwaterkę lub więcej suchej pszennej mąki i parę łyżek cukru rozbić na rzadkawą masę z ciepłem winem, a skoro ostygnie, zmięszać z ubitą z kilku białek pianą. Ociągnąć śliwki (najlepsze są węgierki), wyrzucić pestki, a na ich miejsce włożyć migdały lub zostawić próżne, ścisnąć, aby się nie rozpadły, umaczać w cieście i smażyć prędko w roztopionem, sklarowanem wprzód maśle.
Na wydaniu posypać cukrem i cynamonem.
Krokietami zowią się w francuskiej kuchni wszelkie przysmażane obłożenia; bywają krokiety z ryżu, z kartofli, a nawet z drobiu lub cielęciny.
Dobrze rozgotowany, gęsty ryż na mleku rozłożyć na półmisku, po wystudzeniu pokrajać w kawałki okrągłe, jakby plasterki jabłek, położyć na stolnicy posypanej tartą bułką, nadając nożem formę okrągłą. Ubić jajko jak na jajecznicę, umoczyć w niem każdy kawałek, następnie posypać tartą, przesianą bułką wymięszaną z mąką i kłaść na gorącą fryturę dla usmażenia. Osobno zrobić na cztery osoby syrop z ⅛ kgr. cukru, wrzucić do niego dwa kruche jabłka pokrajane drobno, aby się zaraz rozgotowały. Wtedy włożyć morele przekrajane z wyjętemi pestkami i w tej marmeladzie poddusić je kilka minut. Krokiety ułożyć na półmiseczku, na każdy położyć jedną połowę moreli i wszystko zalać gęstym syropem.
Pół kgr. świeżego niesłonego masła utrzeć na śmietanę, dodać pół kgr. cukru, wymięszać, dosypując po trochu pół kgr. pszennej, najpiękniejszej mąki, oraz 8 jaj, wbijając je po jednemu. Wyrabiać to mocno, włożyć trochę migdałów gorzkich lub cytrynowej skórki dla zapachu i mięszać aż do spulchnienia masy. Nasmarować masłem dwa płaskie tortowe krągi, rozciągnąć je na cienko i wstawić do letniego pieca. Skoro będą upieczone, nasmarować żurawinowym gęstym syropem, złożyć razem dwa krągi, na wierzch też posmarować żurawinową masą i wstawić do pieca, aby oschły.
Chcąc to ciasto dać w innym kształcie na ostatnią potrawę, należy wyrobioną masę rozciągnąć na blachę masłem wysmarowaną i wysypaną mąką i wstawić do letniego pieca. Skoro się upiecze do połowy, wyjąć blachę i nie zdejmując z niej ciasta, ostrym nożem pokrajać w kwadraciki i znowu wstawić do pieca, aby się dopiekły, poczem wyjąć, posmarować marmeladą, złożyć we dwoje, posypać cukrem i przysuszyć.
Do garnca wrzącej wody, wsypać pół litra sago, wymięszać i gotować do przezroczystości. Zlać wodę nalać pół butelki wina, wcisnąć sok z cytryny, włożyć ćwierć kgr. cukru, otartego o wierzch cytryny, z której trzeba sok wcisnąć, zgotować to wszystko do gęstości, włożyć do formy, namoczonej w wodzie i obsypanej cukrem i postawić na zimnie.
Dla odmiany przed włożeniem do formy można wlać kieliszek araku i przekładać sago warstwami rozebranych na cząstki pomarańczy.
Zamiast wina można też użyć soku wiśniowego i włożyć w czasie gotowania parę kawałków cynamonu, a na wydaniu polać sokiem.
Proporcya na 12 osób.
Ugotować w mleku na sypko kgr. ryżu na jednę formę zwyczajną, wymięszać z cukrem, cynamonem, wanilją lub skórką pomarańczową. Włożyć w formę wysmarowaną oliwą lub wylaną zimną wodą i wysypaną miałkim cukrem i postawić na lodzie lub w piwnicy w zimnej wodzie do ostudzenia. Ubić tęgą pianę na lodzie z słodkiej śmietanki, zaprawić cukrem i ubrać na wydaniu, wyłożony ryż na półmisku.
Można na pianie ułożyć rozmaite konfitury dla ozdoby. Kto nie ma formy, może ostudzony ryż ułożyć w kształcie koła na półmisku, a w środek włożyć śmietanę w kształcie piramidy.
Dwanaście winnych jabłek średniej wielkości upiec w piecu na miękko, potem wyłożyć, przetasować je przez gęste sito, dodać 12 łutów miałko tłuczonego cukru z cynamonem i postawić tę marmeladę na lodzie w rądelku. Następnie wbić w nią trzy białka z jaj i mięszać w jednę stronę tak długo, aż się z tej marmelady zrobi gęsta i bita piana, którą ułożyć w piramidę na półmisku, ukarbować ładnie nożem, ubrać konfiturami, posypać cukrem, obłożyć w koło moręgami lub innem cukrowem ciastem i podać na stół.
Biały lub niebieski mak wypłókać kilka razy w wodzie, potem sparzyć na kilka godzin. Zlać tę wodę, mak zwiercić, polewając nieco słodką śmietanką, przecedzić przez sito i zmięszać z cukrem i wanilją dla smaku. Wziąć bułki najpiękniejsze z dnia poprzedniego, obetrzeć z skórki, pokrajać w kostki, nalać śmietanką makową, aby napęczniały, ułożyć na salaterkę i dobrze obsypać cynamonem. Jest to przewyborne makowe danie. Na pół kgr. maku bierze się litr dobrej śmietanki, ¼ kgr. cukru i pół laski wanilji.
Pół litra drobnej kaszy przetrzeć dwoma jajami i podsuszyć. Zagotować litr śmietanki, włożyć trochę cukru otartego o cytrynę zasypać kaszką i ugotować na gęsto. Wyłożyć na półmisek, ostudzić, a na wydaniu obłożyć pianą ubitą z słodkiej śmietanki z cukrem lub jakim sokiem.
Pół litra mąki, 4 łuty masła, 4 łuty tłuczonych drobno migdałów, ⅛ kgr. cukru i jajko zagnieść razem, rozwałkować, krajać okrągłe paluszki, których brzegi posmarować białkiem, oblepić paskiem takiegoż ciasta upiec w piecu do zarumienienia, a po upieczeniu nałożyć na wierzch kompotem gęstym bez sosu, z agrestu, wisien lub tym podobnych owoców.
Pół kgr. świeżych żurawin pognieść na misce, nalać litr wody, zagotować i przecedzić tak, aby było pięć szklanek płynu; gdy zaś nie ma żurawin, wziąć dwie szklanki soku żurawinowego, zmięszać z trzema szklankami wody, wlać w rądel, wsypać ⅛ kgr. cukru, duży kawał cynamonu w całości i kilka goździków tłuczonych, związanych w kawałek muślinu i zagotować razem. Podczas gdy się mocno gotuje, dodać szklankę mąki kartoflanej, rozbitej z szklanką wody i mięszać, póki od rądla nie odstanie; potem włożyć w formę wodą wylaną i cukrem wysypaną, wyrzucić goździki i cynamon, i wynieść do piwnicy dla ostudzenia. Gdy stężeje, wyłożyć na półmisek i podać z cukrem miałkim i słodką śmietanką. Z tej proporcyi będzie bardzo duża forma lub dwie mniejsze.
Zupełnie tym samym sposobem urządza się inne owocowe kisielce, w zimie z gotowanego soku, w lecie z świeżych owoców, które rozgniecione na misce gotuje się w małej ilości wody, a potem cedząc przez sitko na sok, postępuje dalej jak przy żurawinowym.
Oparzyć 30 sztuk gorzkich migdałów, utłuc, rozprowadzić sześciu szklankami słodkiej, ciepłej śmietanki, nakryć, aby zapachu nabrała, potem przecedzić przez serwetę wycisnąć mocno, osłodzić i zagotować. Do wrzącego, wlać rozprowadzonej mąki, po wybiciu jej przez kilka minut łyżką na ogniu. Formę namoczyć wodą, wysypać cukrem, wlać kisielek i postawić w zimnem miejscu.
Utrzeć ⅛ kgr. czekolady, zmięszać z szklanką kartoflanej mąki i rozprowadzić tak szklanką zimnego mleka, aby grupek nie było. Zagotować pięć szklanek mleka z kwaterką cukru i wlewać po trochu rozprowadzoną czekoladą mięszając łyżką, aż zacznie od rądla odstawać. Wylać do formy oblanej wodą i obsypanej cukrem i postawić w zimnem miejscu. Do tego kisielku trzeba podać śmietanę.
Do wszelkich kremów i galaret używa się żelatyny, albo kleju z nóżek cielęcych; ten ostatni jest tańszy i ztąd oszczędniejszy, a w smaku przyjemniejszy.
Żelatyny białej bierze się półtora łuta na litr kremowej śmietanki; czerwonej trochę więcej, bo jest słabsza.
Czysto oprawione nóżki cielęce, biorąc 4 na jedną litrową formę, po odrzuceniu kości włożyć w rądel, nalać 3 litry wody i gotować na wolnym ogniu szumując i pilnując, aby się za bardzo nie gotowały. Gdy się zupełnie rozgotują przecedzić przez sito, zebrać tłuszcz, a gdy przestygnie, wlać 2 rozbite białka z łyżką wody, wymięszać i postawić na wolnym ogniu, żeby się klej nie gotował prędko, lecz powoli, aby się brud zbierał i łączył z białkami. Jak już będzie czysty płyn się oddzielał, przecedzić przez sitko — jeżeli go jeszcze za dużo, to wygotować do kwaterki — bo tyle tylko na jedną formę kremu lub galarety potrzeba.
Dwa są rodzaje kremów: kremy z surowej śmietanki i gotowane czyli zaciągane. Przy tych ostatnich trzeba bardzo uważać, ogrzewając śmietankę na ogniu, bo jeżeli się zagotuje z żółtkami, zwarzy się, jeżeli za mało ogrzewana, nie będzie rosnąć i przybywać a krem nie będzie pulchny.
Wyborne są kremy, po połowie zaciągane z surową bitą śmietanką, mniej kosztowne a szybsze.
½ litra dobrej kwaśnej śmietany, postawić ½ do 1 godziny na lód albo w bardzo zimną wodę i ubijać w tejże na pianę. Gdy do połowy ubita, wsypać 8 do 10 pełnych łyżek stołowych cukru pudrowego, 1 paczkę cukru waniljowego „Ergastin“ i ubijać dalej, aż śmietana nie będzie zatrzymywać się na trzepaczce. Wtenczas dodać białej żelatyny (8—10 listków rozpuszczonych w kilku łyżkach letniej wody) szybko wymięszać i wylać w formę wypłókaną wodą i wysypaną cukrem miałkim. Postawić na zimnem miejscu. Podając krem, obłożyć biszkoptami lub waflami.
Litr słodkiej gęstej śmietanki postawić na lodzie i ubić miotełką na gęstą pianę. Wsypać kubek miałkiego cukru, wymięszać, wlać trochę tej masy do kwaterki ciepłego karuku (kleju z nóżek cielęcych), rozbić mocno i wlać do kremu, wymięszać powtórnie, wsypać miałko utłuczonej z cukrem wanilji wymięszać z nią, i wlać do formy, zwilżonej zimną wodą, wysypanej miałkim cukrem. Teraz ogładzić łyżką, wstawić do lodu, lub śniegu, a w braku obu, do zimnej wody i postawić w chłodnem miejscu.
Podając na stół, wymoczyć formę w ciepłej wodzie, otrzeć i wyłożyć z niej krem na półmisek, poczem zalać jakimkolwiek sokiem.
Dla odmiany smaku, po włożeniu karuku, można wlać kieliszek białego araku.
Bierze się pół litra białego, lekkiego wina, soku z dwu cytryn, tartej skórki z tychże, ⅛ kgr. cukru i 18 jaj.
Zagotować wino, cytryny i cukier, potem pomięszać z tem dobrze ubite żółtka, a gdy wszystko się ugotuje, dobrze pomięszać z ubitą pianą z jaj i podać na stół.
Zagotować pół litra śmietanki wrzuciwszy do niej pół laski pokrajanej wanilji i łut żelatyny, namoczonej w całości 6 godzin przedtem w zimnej wodzie, i wyciśniętej lekko w ręku z wody. Osobno ubić 6 żółtek z ¼ kgr. cukru i łyżką zimnej śmietanki na gęsto i podczas gdy się mleko gotuje powoli, zaparzyć jaja, to jest lać gorące mleko w żółtka, rozbić dobrze, wlać napowrót w rądel i bijąc ciągle, zaparzyć, aż dobrze para iść będzie; wylać potem na miskę, aby wystygło. Gdy zupełnie zimne, bić, póki zupełnie nie zgęstnie. Druga osoba powinna teraz ubić białka na gęstą pianę, i wymięszać ją dobrze z ubitym kremem. Lepszy jednak krem bez piany. Wreszcie włożyć w formę i wynieść do piwnicy.
Jabłka różnych gatunków, do czego dobrze zużyć można niedojrzały opadły z drzew owoc, — obiera się z skóry, kraje w grube krążki i gotuje na miękko. Ugotowany owoc rozbić, przecedzić przez rzadkie płótno albo gazę i postawić przez cały dzień do ociekania. Sok który przeciekł odważa się i gotuje zwolna 25 minut, zbierając szum. Podczas gotowania dodaje się cząstkami tyle cukru ile sok ważył. Po ostygnięciu mięsza się na każde 5 kg. galarety 1 paczkę „Ergastin“ Salicylu i napełnia słoje, które jak zwykle szczelnie się zamyka albo obwiązuje papierem pergaminowym.
Oczyść jedną cielęcą główkę, cztery nóżki, powybieraj z nich kości i gotuj w rądlu na miękko. Potem odcedź z nich rosół do czystego rądla i zbierz tłuszcz, który jest na wierzchu. Wówczas wlej w to butelkę białego wina, soku z czterech cytryn, dodaj pół kgr. cukru, sześć jaj i gotuj to wszystko, razem mięszając, parę godzin pod nakryciem tak, aby nie więcej jak półtora do dwóch litrów płynu zostało. Teraz uwiąż serwetę na nogach przewróconego stołka, podstaw naczynie, aby galareta, którą na te serwetę wylejesz, przeszła czysta jak łza. Następnie wlej ją do formy i wstaw w lód, aby stężała. Przed wydaniem, umaczaj formę szybko w gorącej wodzie, wyłóż na salaterkę i wydaj. Chcąc zaś mieć galaretę różową, przydaj łyżeczkę koszenili, kilka kropli różanego olejku albo parę łyżek różanej wody. Chcesz mieć zieloną zafarbuj sokiem szpinakowym.
Otrzej na sześciu cytrynach ¾ kgr. cukru, zalej go litrem wody i postaw na ogniu, aby się ugotował; potem dodaj soku czystego z sześciu cytryn i gotuj zwolna szumując czas niejaki na ogniu, dodaj kwaterkę karuku rozgotowanego (kleju z nóżek cielęcych), wymięszaj razem delikatnie, przecedź przez serwetkę do foremki, wstaw w lód i postąp jak z poprzednią.
Zetrzej na tarce dwa lub trzy ananasy, włóż je w czysty rądelek, zalej połówką butelki wina, zagotuj i przecedź przez gęstą serwetę, a gdy masz płyn czysty, dodaj do niego drugie tyle syropu cukrowego, który zrób następującym sposobem: Weź pół kgr. cukru, wlej do niego trzy kwaterki wody, wciśnij sok z jednej cytryny, zagotuj szumując, przecedź czysto do galarety, dodaj kwaterkę karuku, rozmięszaj, nalej w formę i postąp dalej, jak wiadomo z poprzednich przepisów.
Oczyścić 8 nóżek cielęcych, odrzucić kopytka, zalać 6-ciu litrami wody i dolewając jej, rozgotować na miazgę, mięszając ustawicznie, aby nie przylgnęła do rądla i nie zbiegła. Zmięszać z litrem jakiegokolwiek soku, smażonego z cukrem, dołożyć cukru, jeżeli płyn nie dość słodki, wcisnąć parę cytryn, zagotować, sklarować, przecedzić, wlać do formy i postawić na lód.
Jeżeli się używa soku smażonego z kwaśnych jagód natenczas cytryny nie potrzeba.
Jeżeli sok użyty do tej galarety był gotowany bez cukru, to trzeba na pół litra soku dodać ¾ kgr. cukru.
Zagotować litr białego stołowego wina z pół litrem wody i ¾ kgr. cukru. Dwadzieścia sztuk jakichkolwiek śliwek obrać z skórki, wyjąć pestki, wrzucić do wina i gotować do miękkości, uważając, aby się nie rozpadły. Skoro będą gotowe, wyjąć, do wina dać pół litra karuku, wygotowanego z sześciu nóg cielęcych i sklarowanego kilku rozbitemi z wodą białkami, i zagotować na wolnym ogniu. Skoro się sklaruje, przecedzić przez gęstą serwetę, nalać część płynu do formy, potem włożyć pokład śliwek i starać się, aby śliwki w całości czy w połówkach ładnie były ułożone w galarecie.
Dziesięć żółtek rozbić do białości z ¼ kgr. cukru, dodać do tego szklankę mleka, postawić na ogniu, żeby się dobrze ogrzało, ale nie zagotowało — następnie ostudzić zupełnie w lodzie. Wziąć 3 kwaterki kremowej śmietanki, ubić na pianę, wsypać ¼ kgr. cukru pół laseczki wanilji tłuczonej, ⅛ kgr. pistacyi i tyleż suchych konfitur drobno krajanych, zmięszać wszystko razem z ubitą śmietanką i zimnemi jajami; rądelek wyłożyć papierem, na dno poukładać ładnie konfitury suche, wlać na nie płyn, przykryć pokrywą, wstawić w lód i dobrze rądelek nim obłożyć z wszystkich stron a następnie lód mocno czystą solą przesypać. Gdy masa dobrze ostygnie, wyjdzie jak lody i doskonale je zastąpi.
Z niedojrzałych, winnych, zielonych, niezimowych jabłek powyjmować środki, porozrzynać na dwoje, zagotować parę minut i nakryć. Skoro wystygną znów gotować 4 minuty, nakryć, wystudzić i powybierać jabłka na przetak. Na każde pół kgr. jabłek dać ¼ kgr. cukru, rozpuścić tą samą wodą z jabłek, a na każde ¼ kgr. cukru dać kwaterkę wody. Zagotować w rądlu, odszumować i włożyć jabłka do syropu, zagotować razem 4 minuty. Wziąć z ognia, nakryć wystudzone i włożyć do słojka; syrop przecedzić, zagotować, wystudzić i ponalewać w słojki, które trzeba pozawięzywać pęcherzem, poobwijać sianem, postawić do rądelka, nalać zimną wodą i gotować kwadrans. Wreszcie wystudzić, poobcierać i postawić w chłodnem miejscu do dowolnego użytku.
Brzoskwinie i aprykozy robią się jednakowo. Wziąć brzoskwiń nie bardzo dojrzałych według potrzeby, włożyć do ukropu, w którym winny kipieć przez kwadrans. Skoro już skórka odstaje, wziąć z ognia i wystudzić; odcedzić wodę i skórkę z nich obrać a oczyszczone poukładać na przetak. Na każde pół kgr. owoców dać ¼ kgr. cukru i litr wody, włożyć do rądelka i zagotować z tą wodą cukier, a jak zacznie kipieć, zeszumować. Włożyć potem do rądelka brzoskwinie, zagotować parę minut, odstawić, a gdy wystygną, kłaść do słoja. Syrop przecedzony wlać do rądla, odszumować na ogniu, a wystudzony nalewać do słojków, i zaraz obwiązywać przygotowanym pęcherzem, każdy słoik obłożyć sianem i wstawić w rądel, nalać ciepłą wodą, lecz tak ażeby woda nie dochodziła do wierzchu słojków najmniej na 3 palce. Zagotować kwadrans, wystudzić i postawić w nie bardo zimnym pokoju do użytku.
Na kompot bierze się śliwki węgierki niedojrzałe. Włożyć je na parę minut do wrzącej wody, nakryć aby wystygły, potem drugi raz zagotować 4 minuty. Zdjęte z ognia nakryć i studzić dobę. Powybierać potem na przetak i dać na każde pół kgr. owoców ¼ kgr. cukru i kwaterkę wody. — Syrop zagotować i odszumować, włożyć węgierki do syropu, zagotować w nim 4 minuty, nakryć i wystudzić; powybierać wreszcie owoce do słojków, syrop odcedzić przez przetak, zagotować, szumować a wystudzony wlać do słojków, zawiązać pęcherzem, obwinąć sianem, postawić do rądla i nalać wodą, w której winien gotować się mocno przez kwadrans. W końcu wystudzić i postawić w chłodnym pokoju do użytku.
Używa się agrestu na wpół dojrzałego, najlepsza jest pora, gdy róża zaczyna kwitnąć. Wyjąć z zielonego agrestu pestki, włożyć w wrzącą wodę, i jak tylko się woda zagotuje, odstawić na 12 godzin, żeby stygł, zagrzać potem w tej samej wodzie, a jak zacznie cokolwiek kipieć, w tej chwili zdjąć z ognia i wystudzić. Następnie wybrać na przetak i na każde pół kgr. owoców dać ¼ kgr. cukru, który rozpuścić kwaterką wody. Syrop zagotować, zdjąć szumowiny i włożyć agrest do syropu w którym powinien wystygnąć. Teraz powybierać agrest na przetak, a gdy zcieknie, nałożyć w słojki, odcedzić syrop na sito i zagotować. Wreszcie odszumować, wystudzić i ponalewać w słojki które trzeba obwiązać dobrze pęcherzem okręcić sianem, postawić do rądelka i nalać zimną wodą, w której powinien się przez kwadrans, mocno gotować, wystudzić i postawić do użytku.
Nabrać wisien wedle potrzeby, całych lub wydrążonych (z których pestki wyjęto), włożyć do miski, oparzyć wrzącą wodą i odczekać, aż wystygną. Potem powybierać na przetak i zrobić syrop: Na każde pół kgr. wisien dać ¼ kgr. cukru, rozpuścić cukier kwaterką wody, zagotować, odszumować, wystudzić i włożyć wiśnie w słojki, nalać syropem, obwiązać mocno pęcherzem, postawić do rądelka, obłożyć sianem, nalać zimną wodą, zagotować przez kwadrans, wystudzić i schować do użytku.
Powyjmować z zdrowych gruszek ziarnka, zagotować kwadrans i próbować czy miękkie; zdjąć wtedy z ognia, aby wystygły, a wystudzone wyłożyć na przetak, oczyścić scyzorykiem skórkę i poukładać na czysty przetak. Na każde pół kgr. owoców dać ¼ kgr. cukru i kwaterkę wody; zrobić syrop i zagotować, odszumować, wystudzić i włożyć gruszki do syropu. Teraz zagotować kwadrans, wystudzić i wybrać na przetak, a jak ociekną, włożyć do słojków, zagotować syrop odszumować, wystudzić i ponalewać słojki syropem, obwiązać mocno pęcherzem, postawić do rądelka, obłożyć sianem i nalać zimną wodą, zagotować kwadrans, wystudzić i postawić w chłodnem miejscu do użytku.
Zagotować pomarańcze w rądelku, nakrywszy je szczelnie pokrywą. Próbować, czyli słomka wchodzi wolno w skórkę, potem zdjąć z ognia, a wystudzone wybrać na przetak i pokrajać w krążki. — Na każde pół kgr. owoców dać ¼ kgr. cukru i kwaterkę wody, zagotować, odszumować, wystudzić, ponalewać w słojki, obwiązać mocno pęcherzem, postawić do rądelka, obłożyć sianem zagotować kwadrans, wystudzić i postawić w chłodnym pokoju do użytku.
Dojrzały melon przekrajać na cztery części, wykrajać z niego dobre mięso, podzielić w ładne kawałki i ułożyć na salaterce; potem wziąć gęsty syrop z cukru z cynamonem, dodać do niego soku cytrynowego, oblać na gorąco, a gdy wystygnie, podać na stół.
Wziąć litr porzeczek, żurawin lub wisien, opłókać zimną wodą, zagotować syrop z ¼ kgr. cukru, wsypać jagody, a skoro się zagotują, wlać do salaterki.
Na wiosnę, w braku świeżych owoców robią się kompoty z suszonych amerykańskich jabłek i moreli, które po namoczeniu w zimnej wodzie przez kilka godzin, powracają do swej pierwotnej objętości, i wtedy gotują się jak świeże, w gorącej wodzie, a następnie zalewają się syropem średniej gęstości; między jabłka wkłada się pomarańcze w ćwiartkach.
Świeże dojrzewające owoce obtarte z wilgoci, nałożyć do słojków z szerokimi otworami (zwanych kompotyerkami), jak można najciaśniej. Zagotować gęsty syrop, biorąc tyle tylko wody, do cukru ile jej wsiąknie, zalać owoce aż do wierzchu, obwiązać pęcherzem, wstawić do kotła, wyłożonego sianem, przełożyć niem słoje, zalać zimną wodą, nakryć namoczoną i wyciśniętą ścierką i gotować stosownie do owocu według następnego wymiaru czasu:
Śliwki lub morele od chwili zagotowania minut 10.
Wiśnie od chwili zagotowania minut 6.
Maliny i porzeczki od chwili zagotowania minut 3.
Gruszki się obierają, krają wzdłuż na 4 części i gotują od zawrzenia wody minut 15.
Jeżeli gruszki słodkie, można je natrzeć cytryną i gotować bez cukru.
Po zdjęciu z ognia nie wyjmować słojków, aż zupełnie ostygną. Takie owoce i jagody zachowują w sobie zupełną świeżość i zapach.
Jagody lub owoce, z których mają się smażyć konfitury, powinny być nieprzejrzałe i świeże, zbierane tego dnia, w którym się mają smażyć i to w dzień suchy a pogodny.
Zaczynając smażyć konfitury, trzeba je tak długo gotować na dużym ogniu, dopóki nie zakipią, potem dosmażać na wolnym ogniu.
Najlepiej jest smażyć wszystkie konfitury z małemi przerwami, to jest, po smażeniu ich przez dziesięć minut, odstawić, aby trochę przestygły, znowu postawić na ogniu na kilka minut i odstawić, i to powtórzyć trzy razy, smażąc ostatni raz tak długo, dopóki syrop nie będzie klarowny a jagoda pełna.
Szumować najlepiej skoro piana po mocnem zagotowaniu opadnie, wtenczas najłatwiej odwróconą łyżką da się zdejmować.
Jagody trzeba smażyć w szerokiej czarce mosiężnej (z przyprawioną na ten cel rączką), i nie mięszać łyżką, lecz tylko potrząsać naczyniem, aby syrop jednostajnie obejmował jagody i wszystkie jednocześnie się usmażyły.
Próbować należy, czy konfitury już są usmażone, nalewając ich po trochu na talerzyk, postawiony w zimnej wodzie. Jeżeli jagody są przezroczyste, a syrop gęstawy, klarowny i obstający około łyżki, natenczas przelać konfitury do fajansowego naczynia, postawić w chłodnem miejscu, a nazajutrz złożyć do suchego słoja,, przykryć krążkiem papieru, namoczonym w araku, obwiązać woskowym i klejowym czystym papierem na wierzch i postawić w chłodnem, a suchem miejscu.
Najlepsze i najpiękniejsze konfitury są te, do których bierzemy jeden kgr. cukru na pół kgr. jagód lub owoców. Tam jednak, gdzie jagody wiele mają soku i nie są kwaśne, wystarcza ¾ kgr. cukru i mniejsza ilość wody dla zrobienia syropu.
Skoro konfitury zaczynają się burzyć, trzeba nie zwlekając długo, przesmażyć je na wolnem ogniu, posypując miałkim cukrem. Jak szum się zbierze na czysto i skoro więcej na konfiturach występować nie będzie, odstawić, ostudzić i złożyć do suchego słojka.
Zacukrzone konfitury trzeba wstawić do rądla, odwiązać papier, obłożyć sianem i wlać do rądla tyle zimnej wody, ile jest konfitur w słojach. Gotować, póki woda się nie zagotuje, poczem zdjąć rądel i nie wyjmować z niego słojków, póki zupełnie nie wystygną.
Przy smażeniu galaret trzeba uważać bardzo, aby ich nie przesmażyć, gdyż będą grupkowate ciągnące się i nie lgnące do zębów, niedosmażone zaś będą rzadkie i prędko wodniejące.
Próbować galaretę należy, nalewając jej trochę na talerzyk, postawiony na lodzie lub w zimnej wodzie. Jeżeli się prędko błonką zaciągnie i z brzegu okaże się zsiadłą, natenczas zlewać ją trzeba do mocno ogrzanych słojków i zostawić je na miejscu, póki nie ostygną.
Do galaret słodkich bierze się zwykle 2 szklanki miałkiego cukru na szklankę płynu; do kwaśnych wystarczy półtorej szklanki a nawet 1 szklanka, gdyż kwasy prędzej się galaretują.
Na soki wystarczy zwyczajna porcya cukru pół kgr. na litr czystego, sklarowanego płynu.
Rozdzielić pół kgr. cukru na 3 części, wrzucić jednę część w rądelek, wlać pół litra wody, gotować, szumując i odstawić. Gdy wystygnie, wsypać w to pół kgr. małych malin obranych, lub też truskawek. Wstawić na ogień, a skoro się jagody zaczną podnosić, zestawić z ognia, aby przestygły. Teraz dodać drugą część cukru i postawić znowu na ogniu, a gdy się znowu zaczną podnosić, odstawić z rądlem, aby wystygły. W końcu wsypać trzecią część cukru, zagotować dobrze, wyszumować i wkładać do słojów, zawiązując mocnym papierem lub pęcherzem.
Odjąć z agrestu gatunku zielonego, ogonki i czarne szypułki na wierzchu, rozkrajać każdy wdłuż, wydrążyć z ziarnek i rzucać do zimnej wody. Wybrać i na przetak odcedzić, a rzucony w wrzącą wodę i wolno odgrzany, jak tylko woda zacznie kipieć, zaraz zdjąć, nakryć i odstawić na dobę. Potem znów odgrzany przez dwie minuty, gdy zakipiał, odstawić i studzić przez dobę. Do wystudzonego, rękoma wybranego, z syropu na przetak ociekłego owocu dać pół kgr. cukru na pół kgr. owocu. Z połowy owocu robi się syrop, to jest: ile kgr.
owocu, tyle kgr. daje się cukru, a ¼ kgr. cukru zostaje do dalszego podgotowania. Jeżeli zagotowany agrest jest miękki, robi się do niego syrop; na każdy kgr. cukru daje się litr wody. Gdy już syrop zagotowany i wyszumowany, wysypać do niego owoc. Jeżeli owoc miękki, zagotowuje się dwie minuty, jeżeli zaś twardy, studzi się przez dobę niezagotowany i nakryty. Następnie ma być wybrany na przetak, ociekły i przecedzony przez gęste sito. Resztę tłuczonego cukru wsypać teraz do syropu, zagotować wolno, wyszumować i próbować syrop do gęstości. Do gęsto ciągnącego się syropu kładzie się agrest, a mocno zagotowany, zszumowany i na łyżce wystudzony próbować, jeżeli gotów, wkładać do naczynia.
Z pestek wybrane wiśnie przelać wodą z lodem, zalać gęstym syropem letnim, i odstawić na całą noc; nazajutrz smażyć, jak wszystkie konfitury.
Czereśnie smażą się wkrótce po zalaniu syropem. Brać ¾ kgr. cukru na pół kgr. czereśni.
Wziąć róży cukrowej, byle jeszcze nie zupełnie rozkwitniętej, poobierać z niej same czyste listki bez ziarnek i żółtości, a gdy już pewną ilość, to jest ćwierć albo i pół kgr. naobierano, spuścić do wrzącej wody, aby się raz zagotowały. Potem odcedzić szybko na sito, włożyć do zimnej wody, żeby się trochę moczyły i znów — odcedzić na sito, aby z wody ociekły.
Do kgr. takiej róży dać 1½ kgr. cukru, podlać trzy kwaterki wody i gotować w rądlu szumując syrop. Gdy już na gęsto wygotowany, wówczas kłaść do niego róże i smażyć z wolna, poczem dodać soku z całej cytryny i trochę koszenili; jeżeli się jednakże uważa, że ma dosyć, odstawić od ognia, wcisnąć znowu soku z połowy cytryny, wychłodzić i złożyć w słoik.
Potłuc pół kgr. dojrzałych moreli i przetasować przez sito. Zlać płyn w rądel, dodać pół kgr. miałko tłuczonego cukru i smażyć na ogniu, szumując do najmniejszej piany, a gdy już spuszcza gęste krople, znak, że ma dosyć. Wówczas odstawić, nalewać gorąco w słój i przechować.
Ściąć z czerwonego głogu delikatnie główki i ogonki i wybierać z niego łopatką ziarnka. Wsypać go na wrzącą wodę i zagotować parę razy, aż będzie miękki. Poczem dać w rądel pół kgr. cukru, zalać kwaterką wina, takąż ilością wody i gotować mocny syrop. Następnie włożyć głóg odciekły na sicie i smażyć go w tym syropie przez pół godziny; gdy już dostatecznie miękki, odstawić, wystudzić i lać w słoje. Konfitury te nadają się bardzo do ubierania galaret, tortów i zimnych kremów lub legumin.
Najlepsze gruszki do smażenia na sucho są: cesarskie, żółte okrągłe pomarańczówki, i rychłe niesoczyste pergamoty. Z gruszek wydobyć ziarnka i kłaść gruszki do wody zimnej, a z niej do wrzącej. Gdy dwa razy zakipiały, wybrać na przetak, oblać zimną wodą, oczyścić z nich skórkę i do połowy uciąć oskrobane ogonki Do kgr. gruszek daje się kgr. cukru i robi się syrop; do każdego pół kgr. owocu daje się półtorej kwaterki wody. Do zagotowanego syropu włożyć gruszki, poczem pół godziny mocno gotować, zastudzić przez wodę, poczem niech wyjęte gruszki ściekają godzinę z syropu. Później do syropu przez kwadrans mocno zagotowanego włożyć gruszki pół godziny w nim zagotować i znowu przez dobę studzić. Wystudzony na łyżce syrop próbuje się do gęstości, a gdy owoc już zagotowany i na przetak wybrany, a jeszcze syrop za rzadki, należy dodać na pół kgr. gruszek ćwierć kgr. tłuczonego cukru, i z tym przez kwadrans syrop zagotować. Wybrane z niego na przetak gruszki muszą przez godzinę stygnąć potem trzeba je w zimnej przepłókać wodzie, na czystym przetaku rozłożyć, na nim w piecu wolnym suszyć, przełożyć na inny przetak, i znowu przez trzy dni w piecu wolnym przesuszyć. Skoro owoc już suchy i miękki, podaje się go na stół.
Czterdzieści zielonych orzechów pokłuć szpilką w koło, zamoczyć na 24 godziny w zimnej wodzie, odmieniając często wodę, spuścić je następnie na gorącą wodę w rądlu, gotować przez kwadrans i odcedzić na sito, aby obeschły. Wtedy naszpilkować każdy orzech kilku całymi goździkami, cynamonem i ułożyć. Do pół kgr. orzechów zrobić syrop z pół kgr. cukru i smażyć znowu syrop, aby był gęściejszy niż dotąd, a wychłodziwszy go, zalać nim orzechy i niech tak przez 24 godzin postoją. Skoro syrop będzie rzadki, zlać go, dodać jeszcze ¼ kgr. cukru, podsadzić go gęsto i zalać orzechy ciepłym syropem. Teraz odstawić na kilka godzin, ponieważ może jeszcze parę razy będzie trzeba syrop odlewać i odsmażać, lecz cukru nie potrzeba dodawać.
Gdy już syrop w orzechach będzie dobrze gęsty, nakryć słój woskowanym papierem, obwiązać dobrze z wierzchu i schować. Do 40 orzechów trzeba wziąć 2 kgr. cukru.
Do wybranych, przepłókanych, na przetaku szpilką nakłutych żurawin dać na każde pół kgr. owocu pół cukru, wlać kwaterkę wody do pół kgr. cukru, gotować wolno syrop do gęstości i włożyć owoc do syropu. Gotować mocno pół godziny, potem na łyżce wystudzony syrop próbować, jeżeli się gęsto ciągnie, zdjąć z ognia, wylać na miskę i wystudzony nalać do naczynia.
Pół kgr. jakichkolwiek, niezupełnie dojrzałych śliwek włożyć do rądla w wrzącą wodę, nakryć, wyjmować po jednej śliwce, zdejmować nożykiem skóreczkę i wrzucać do zimnej studziennej wody. Skoro się wszystkie obierze z łuski, złożyć do fajansowego lub polewanego glinianego naczynia, zalać studzienną wodą i postawić na noc na lodzie. Nazajutrz położyć śliwki na sicie, aby ociekły z wody, zagotować gęsty syrop z ¾ kgr. cukru i szklanki źródlanej wody, wrzucić śliwki i smażyć zdejmując często naczynie z ognia dla zebrania szumu. Skoro szum przestanie się pokazywać, odstawić i złożyć w słoje.
Świeżo zerwane jakiekolwiek, byle niedojrzałe śliwki ponakłuwać igłą gęsto aż do pestki i rzucać do zimnej wody. Skoro wszystkie będą nakłute, przełożyć je do wrzącej wody i uważać, aby się nie zagotowały, lecz tylko zmiękły. Skoro na wierzch wypłyną, odcedzić i włożyć do zimnej, trochę zasolonej wody. Nazajutrz zcedzić wodę słoną a przełożyć śliwki do świeżej. Zrobić gęsty syrop z cukru, ostudzić, zalać nim odcedzone i w glinianem naczyniu ułożone śliwki i zostawić je tak na 24 godzin.
Potem zcedzić, przegotować syrop i znowu ostudzonym zalać; powtarzać to kilka razy z dodaniem cukru, jeżeliby syrop był rzadki. Nakoniec zrobić świeży syrop i nim zalać wyjęte z dawnego śliwki, tamten zaś zużytkować do jakich powideł.
Na pół kgr. śliwek 1 kgr. cukru.
Najlepiej robić galaretę w miesiącu wrześniu, październiku i listopadzie. Trzydzieści jabłek winnych gotuje się w brytfannie, zimną wodą zalane, aż do rozgotowania.
Następnie należy je nad miską przecedzić gęstem sitem poczem przez godzinę winny ściekać. Sok z miski wymierza się szklanką, daje się na każde dwie szklanki soku, szklankę cukru miałkiego i gotuje do zatopienia. Tymczasem przygotować próżne suche słojki postawione w wodzie zimnej z lodem. — Jak zacznie syrop kipieć, stale go szumować przez pół godziny, a gotując ciągle próbować, nabierając łyżeczką syropu na talerz. Jeżeli już ostudzony nie ocieka, ale trzyma się łyżeczki, zdjąć go z ognia i nalewać w słojki lub szklanne galaretowe miseczki. Jeżeli zaś na miseczce nie robi się jeszcze galareta, gotować ciągle, a próbując, pilnować, aby się nie przypaliła.
Nadusić soku z malin 4 szklanki, a z czerwonych porzeczek 2 szklanki; zmięszać razem i przecedzić przez gęste sito; dodać 3 szklanki tłuczonego cukru i gotować wolno. Przestrzega się, że podczas gotowania każdej galarety, rądel albo brytfanna muszą być do połowy nie pełne, ażeby płyn nie wykipiał. Gotować tak jak jabłeczną; szumować, potem nabrać na łyżeczkę trochę galarety a po ostudzeniu wziąć jedną kroplę na łepek od szpilki, jeżeli nie spadnie to galareta dobra; zdjąć wtenczas z ognia i lać do słojków, ażeby nie zastygła.
Na dwie szklanki soku wiśniowego, a jedną porzeczkowego, dać cukru półtorej szklanki, jeżeli zaś ma być więcej galarety, dać do 2 szklanek soku jedną szklankę cukru. Gotować wolno, szumować do czystości i próbować na miseczce; jeżeli już galareta twarda i na miseczce się trzęsie, zdjąć prędko z ognia i zlewać do słojów.
Do 4 litrów agrestu w bryftannie, daje się 3 litry wody, a po zagotowaniu z ziarnkami dodaje się 20 zielonych winnych jabłek. Wygotować do półtora litra wody przecedzić przez gęste sito, niech przez godzinę ocieka! Wymierza się sok na szklanki, do tego soku wpuszcza się sok z dwóch cytryn. Na każde dwie szklanki soku daje się jedną szklankę tłuczonego cukru i gotując wolno, szumuje się do czystości, potem często się próbuje. Jak zacznie na miseczce zastygać, nalewać w słojki.
Wszystkie gatunki marmelady smażą się jednakowo. Jabłka rozgotowane, przecedzone przez sito, wystygłe i przez przetak przetarte, wymierzyć. Na każdy litr przetartych jabłek dać pół litra przesianego cukru, gotować pół godziny, mięszać ciągle warząchwią, i próbować na miseczce wstawionej do zimnej wody. Jeżeli już gęsta, to wystudzoną daje się do naczynia, jeżeli rzadka gotuje się ją aż zgęstnie.
Z 20 cytryn i z 5 pomarańcz wyduszony do miski sok przecedzić przez serwetę do rądla, do którego dano pół litra wody i 1 kgr. tłuczonego cukru. Kwadrans gotowany wolno i szumowany sok wlać do syropu, wsypać cukru natartego skórką z pół cytryny, wymięszać i po godzinie wlać do naczynia.
Bierze się ⅛ kgr. słodkich, parę gorzkich migdałów i dwa łuty ziarnek z melona. Sparzone migdały oczyścić z skórki, tłuc w mosiężnym moździerzu, dodać ¼ kgr. cukru i trochę wody, aby tylko pół kwaterki wyszło. Migdały tak utłuczone próbować palcami, aby nie było w nich grupek, a skoro już wybrane do miski, wlać do nich pół litra wody, potem wymięszać i przecedzić przez serwetę do miski. Pozostałe migdały tłuc jeszcze w moździerzu i wlać do nich pół kwaterki wody. Potem do wyłożonych na miskę wlać jeszcze wody kwaterkę, dobrze wymięszać i przecedzić przez serwetę. Wreszcie wszystko wylać do czystego rądla, dodając ⅓ kgr. tłuczonego cukru, wymięszać dobrze z mlekiem migdałowem, dwa razy wolno zagotować poczem wylać do miski i wystudzić; zlaną do butelki, orszadę stawia się do zimnej piwnicy, gdzie przetrwać może pół roku. Takiej orszady daje się mały kieliszek do kwaterkowej szklanki. Po dolaniu wody orszada jest doskonałym napojem.
Ubić albo ugnieść w moździerzu dowolną ilość wisien, a gotując je na wolnym ogniu, wydusić sok. Do 1 kgr. wygotowanego soku dać ¾ kgr. cukru, gotować znowu, aż zacznie gęstnąć, potem wystudzić i zlewać w butelki, albo słój ki. Chcąc mieć sok prędzej gotowy, trzeba wsypać do rądla garniec wisien podlać garniec wody i gotować tak długo, aż zostaną tylko dwa litry płynu; potem przecedzić, dodać 1 kgr. cukru i gotować szumując, aż zgęstnie, co w ten sposób wypróbować można: Wlać łyżkę stołową soku na talerz postawić w chłodzie, a jeżeli zacznie galarecić, znak, że sok ma dosyć; pozlewać go zatem i schować.
Przetrzeć przez sito cztery litry dojrzałych poziomek, płyn wlać do słoja i postawić na kilka dni w ciepłem miejscu: Następnie przecedzić przez woreczek flanelowy, dodać do litra soku pół kgr. cukru miałkiego, gotować, zmięszać szumując i zlać w butelki. Zawiązać pęcherzem, obwinąć butelki sianem, wstawić w kociołek, zagotować w wodzie i przechować w piwnicy. Tak samo można postąpić z malinami.
Obrać agrestu z szypułek ile potrzeba, utłuc go albo ugnieść wałkiem w donicy. Włożyć masę do słoja i postawić na kilka dni w ciepłem miejscu; potem przecedzić przez woreczek flanelowy, zlać w butelki, zakorkować dobrze, obwiązać pęcherzem, zagotować w wodzie i wynieść do piwnicy.
Wziąć malin najdojrzalszych, dolać bardzo małą ilość wody, wyciskać na surowo i wkładać do bardzo gęstych worków, aby sok z wolna sam ściekał przez całą noc. Nazajutrz, skoro męty się ustoją, przecedzić jeszcze przez worek flanelowy, wziąć cukru (na litr soku pół kgr. lub ⅛ kgr. więcej), zagotować parę razy, odszumować dobrze, a skoro będzie zupełnie czysty, po niedługiem smażeniu przecedzić jeszcze gorący przez worek flanelowy i wlać do wazy. Nazajutrz zlać do wysuszonych butelek, zakorkować, zapieczętować i w suchem miejscu przechować. W ten sam sposób smażyć można sok wiśniowy, z tą tylko różnicą, że przy wyciskaniu jagód, wody ani kropli dolewać nie trzeba i tego samego dnia smażyć należy. Jeżeli zaś nazajutrz, to gdyby sok zgalareciał, powinno się przed przecedzeniem rozgrzać go trochę na ogniu, nie gotując jednakże.
Maliny dojrzałe włożyć w polewany rądel i zupełnie słabym ogniu rozgrzać, lecz nie dopuścić do gotowania, potem rozgnieść i przez rzadkie płótno lub sito włosienne wolno przepuszczać.
Po kilku dniach, usunąwszy pleśń, zlać klarowny sok, odważyć go, włożyć taką ilość cukru twardego ile sok ważył, gotować przeszło ¼ godziny i dobrze zeszumować.
Gdy ostygnie, dodać na każde kilo soku jeden koniec noża „Ergastin-Salicylu“, napełnić w butelki i dobrze zakorkować.
Na pół kgr. cukru wziąć 5 cytryn. Otrzeć cukrem żółtość z cytryn, sok wycisnąć i zmięszać wieczorem z utłuczonym cukrem. Nazajutrz zagotować w naczyniu trzy razy, szumując za każdem zagotowaniem, wynudzić, wymięszać i zlać do słoja.
Na pół kgr. cukru wziąć 4 pomarańcze. Otrzeć z nich cukrem żółtość, utłuc, zmięszać z wyciśniętym z pomarańcz sokiem i zostawić tak przez noc. Nazajutrz smażyć tak jak sok cytrynowy, dodając dla kwasu po zagotowaniu łyżeczkę cytrynowej soli.
Wziąć 1 kgr. najlepszego cukru w kawałkach niewielkich i włożyć do czystego, mosiężnego rądla. Maliny pognieść prędko i przez czystą serwetę wycisnąć tyle, żeby gęstego soku była duża szklanka, to jest małe pół litra. Wlać do cukru i rozbijać mięszając ciągle w wolnem cieple, dopóki się cukier zupełnie nie rozpuści bez zagotowania. Skoro się już zupełnie rozpuścił, dodać ognia i dobrze pogotować, próbując w wodzie z lodem, żeby się ściął jak gęsta galareta w kawałkach i lgnął w palcach. Wtenczas odstawić rądel i wałkiem zupełnie nowym drewnianym mięszać ciągle zwolna w jedną stronę, zdejmując cokolwiek szumowin jeżeli się znajdą, aż płyn będzie zupełnie gęsty i czysty. W końcu wlać do garnka i póki ciepły płótnem zakryć.
Obrawszy główki kapusty z zbytecznych liści, przekrajać je wpół, odrzucić głąby, i uszatkować pozostałą twardą masę główek jaknajdrobniej. Na dwa czubate węborki uszatkowanej kapusty dać małą filiżankę soli, małą garść kminku, kilka kawałków kwaśnych jabłek i 5 do 6 jagód jałowcowych i przyprawy te w większem naczyniu z kapustą dobrze przemięszać. Można też przyrządzać kapustę do kiszenia z samą solą.
Dojrzałe wiśnie obrywać w dzień pogodny, lecz nie gołą ręką, tylko przez rękawiczkę, aby wiśnie były suche i czyste. Poobcinać szypułki nożyczkami przy samym owocu i kłaść wiśnie ostrożnie w suchą, czystą butelkę aż do wierzchu. Potem zakorkować i zakopać zupełnie w piasku w piwnicy. Takie wiśnie konserwują się aż do Bożego Narodzenia i będą wyglądały świeżo, jakby prosto z drzewa zdjęte.
Grzyby młode, świeżo przyniesione z lasu, oczyścić z korzonków, wrzucić do wrzącej wody i trzymać na ogniu, dopóki się nie ukaże biała piana. Wówczas wyjąć z rądla, złożyć na suchy obrus i tak je pozostawić, aż zupełnie ostygną. Utłuc potem drobno soli, składać grzyby do słoja i warstwami przesypywać solą, a nakoniec przycisnąć wiekiem i na wierzch kamieniem.
Chcąc mieć grzyby na prędce do obiadu, należy zagotować je w rądelku wypłókawszy je wprzód w wodzie kilka razy zmienianej, i potrzymać na ogniu, nim się drugi raz zagotują. Wówczas wyjąć i smażyć w maśle lub dusić w śmietanie, jak świeże.
Wybrać młode i zdrowe grzyby, uciąć korzonki i wytrzeć na sucho płótnem. Rozpuścić w rądlu masła, włożyć w nie tyle grzybów, ile się zmieści, podsmażyć do połowy, wyłożyć na półmisek, a do tego samego masła włożyć znowu surowe grzyby i tak postępować, aż się przesmażą wszystkie. Skoro przestygną, układać grzyby tak jak rosną, wierzchem do góry w kamienne lub szklanne niewielkie słojki zalewając je tem samem masłem, w którem się smażyły. Po napełnieniu słojków zalać na wierzch również masłem. Po kilku godzinach obwiązać pęcherzem i postawić do sklepu. Biorąc do użycia, poddusić w tem samem maśle.
Grzyby świeże i zdrowe, pokrajać w podłużne kawałki i suszyć na słońcu, złożywszy je na obrus lub papier. Biorąc do użycia, namoczyć na kilka godzin w słodkiem mleku, ugotować w wodzie i dusić w maśle i śmietanie.
Na ten cel najlepszy jest groch cukrowy. Wyłuskane ziarna przesypać miałką solą i postawić na noc w zimnem miejscu. Nazajutrz zcedzić, wsypać do mocnych butelek, aby podczas gotowania nie popękały, lekko zakorkować, wstawić do kotła, przełożyć sianem, zalać wodą i gotować godzinę. Zalakować potem butelki i w piasku w sklepie zakopać.
Ugotować dowolną ilość raków (najlepiej w lipcu, bo wtenczas ich najwięcej i najtłuściejsze) i obrać szyjki. Osolić bardzo mocno wodę i zagotować. Ułożyć w małych słojkach szyjki rakowe i zalać tą wodą ostudzoną tak, aby jej było na 2 palce ponad raki, obwiązać pęcherzem i trzymać w sklepie. Biorąc do użytku, wymoczyć.
Zbierać maliny, agrest dojrzały lub niedojrzały, porzeczki i nasypywać do butelek, utrząsając je i ubijając o miękkie miejsce, aby jaknajszczelniej były upakowane, zakorkować i gotować w sianie godzinę. W końcu zalakować butelki i zakopać je w piasku w sklepie.
Jagody te przesypane cukrem, można dawać jako sałatę zamiast kompotów, lub używać do zaprawy lodów zimową porą.
Odpięć tyle bekasów, ile ma być zamarynowanych, polewającj je naruszcie masłem, złożyć je potem na blachę i wynieść do lodowni, aby dobrze wyziębły. Tymczasem sklarować masło, zmięszać je ze skopowym łojem, maczać w tem bekasy i układać na blasze, aby wychłodły. Następnie złożyć je do glinianego polewanego słoja, przekładając bobkowym liściem. Teraz zagotować octu z angielskim korzeniem i estragonem, wychłodzić, nalać, aby płyn bekasy pokrył, obwiązać pęcherzem i wstawić w lód do lodowni. W ten sposób można, także zakonserwować na kilka miesięcy słomki i kwiczoły.
Naobierać garniec drobnych ogórków z szypułek, posolić i odłożyć je na parę godzin, poczem poobcierać ścierką na sucho. Następnie zagotować sporo dobrego octu, wrzucić w wrzący ocet ogórki, lecz odstawić zaraz na kilka godzin, aby wychłodły; teraz wycedzić takowe na sito lub przetak, aby z nich ocet ściekł i włożyć do słoja. Przegotować znowu osobno octu z korzeniami, jako to z całym pieprzem, korzeniem angielskim, imbirem, liściem bobkowym i estragonem, posolić odpowiednio, wychłodzić i dopiero zalać nim ogóreczki. Na wierzch można wlać trochę oliwy aby ogórki nie pleśniały a nakoniec zawiązać pęcherzem.
Tym samym sposobem można też marynować grzyby, rydze, zieloną fasolkę, małe kawony, melony i t. p.
Średnie, nie zupełnie dojrzałe ogórki, nalewa się zimną wodą i pozostawia przez dzień i noc; potem oczyszcza się je i układa w beczułkę albo duże kamienne garnki. Na dno daje się pokład z obmytych liści winnych, kopru, cząbru, macierzanki, chrzanu, kilku strąków papryki itp. przypraw podług upodobania. To samo przekłada się także pomiędzy warstwami ogórków. Następnie zagotuje się 5 litrów wody, 1 litr octu i 300 gr. (30 deka.) soli. Po ostygnięciu dodaje się 1 paczkę „Ergastin-Salicylu“, wlewa ten rozczyn na ogórki i obciąża denkiem, aby woda zawsze ogórki pokrywała. Na drugi dzień dolewa się tego rozczynu, bo zwykle ogórki pewną ilość wciągną.
Po upływie około 6 tygodni, ogórki są dobre. Chcąc takowe prędzej używać można je nalać ciepłą wodą solową. W tym razie jednak nie trzymają się długo.
Łut kokcyneli, łut kremortartaru, dwie trzecie łuta potażu, jednę trzecią łuta ałunu utrzeć miałko w glinianem naczyniu i przechować proszek w słoiku szczelnie zamkniętym. Biorąc do użycia, zaparzyć część proszku gorącą wodą, wymięszać i przecedzić przez płótno.
Kolor błękitny: Umoczyć kawałek indygo w ciepłej wodzie i trzeć na talerzu, dopóki się woda dostatecznie nie zafarbuje.
Kolor żółty robi się z wymoczonego w letniej wodzie szafranu.
Kolor zielony: Obrać i wymyć parę garści szpinaku, utłuc w kamiennym moździerzu, wycisnąć sok przez płótno i postawić w rądelku na dobrym ogniu. Skoro się ma zagotować, wylać na sito, na którem pozostanie masa dająca kolor; zdjąć ją zmięszać z miałkim cukrem i przechować do użytku w buteleczce.
Mięszając równe części koloru żółtego i błękitnego (w wyżej podanych przepisach) otrzymuje się piękny kolor zielony.
Włożyć sałatę do serwety, wydusić z wody, odrzucić liście zżółkłe, zaprawić na 4 osoby następującym sposobem: 2 łyżki kwaśnej śmietany, łyżkę mocnego octu, trochę soli i szczyptę cukru rozbić na osobnej miseczce, a gdy dobrze rozbite, wlać na sałatę i 3 minuty ją mięszać razem z śmietaną.
Po osączeniu na przetaku wody z sałaty, włożyć ją do serwety i strząsnąć mocno, aby wszelka wilgoć pozostała w serwecie. Następnie mieć przygotowane jedno jajko, ugotowane na miękko, wziąć na osobną miseczkę, spuścić żółtko, wlać łyżkę mocnego octu, dwie łyżki oliwy, pół łyżeczki cukru i szczyptę soli. Ubić to doskonale na lekki majonez widelcem, wlać na sałatę, wymięszać dobrze, rozdzielając listki i zostawić tak z 10 minut. Czynność tę należy odbywać przed podaniem zupy.
Obrane świeżo ogórki pokrajać w cienkie talarki i posolić dobrze, niech tak kilka minut poleżą, a wydusiwszy z nich słoną wodę, włożyć na salaterkę, polać octem, oliwą, posypać miałkim pieprzem i podać. Wiele osób lubi mizeryą z kwaśną śmietaną i octem, wówczas nie używa się oliwy.
Cztery duże jabłka szczecińskie obrać i pokrajać w kostkę drobną, skropić natychmiast octem, żeby nie czerniały. Wziąć 10 sardeli, opłókać, wyjąć ości, pokrajać drobno, wymięszać z jabłkami, dodać łyżkę kaparów, pół łyżki oliwek, dwie łyżki oliwy, dobrać do smaku octu, popieprzyć, wymięszać razem i podać do sztuki mięsa lub pieczeni.
Sałatę zieloną w główkach wydusiwszy w serwecie z wody, zaprawić roztartem żółtkiem z oliwą i solą, szczyptą białego pieprzu i octem. Oddzielnie zrobić dość gęstą jajecznicę, lejąc w rozbite jaja na każde trzy łyżkę śmietanki, podać razem i jeść albo wymięszane razem na talerzu, albo też oddzielnie sałatę, oddzielnie jajecznicę.
Obrać drobnych gruszek z skórki pokrajać na cząstki, a chcąc je użyć w całości, wydrążyć z środka, posypać mąką i smażyć w maśle na rumiano; potem zalać winem z wodą, dodać dosyć cukru, parę goździków, kawałek cynamonu i gotować wszystko razem pod nakryciem, a gdy już gruszki miękkie, odstawie, aby wychłodły, przez co syrop stężeje; wówczas wyłożyć na salaterkę i podać; można także, jeżeli kto lubi, podać sałatkę z gruszek na gorąco.
Kapustę czerwoną, surową w główkach, bardzo długo można przechowywać w piwnicy na słomie. Poszatkowawszy więc kapustę jaknajcieniej, włożyć do wrzącej wody zagotować raz, odlać wodę i wycisnąć z niej kapustę dobrze, posolić i zaraz polać octem. W pół godziny odlać ocet, wlać na jedną sporą główkę trzy łyżki oliwy, łyżkę octu dodać łyżkę cukru i wymięszać razem godzinę przed podaniem. Kapustę kwaszoną podawaną jako sałatę zaprawia się oliwą i cukrem.
Ślicznie wygląda sałata z jarzynek, podana z formy. Wziąć cztery marchewki, dwa buraczki ćwiklane, dziesięć kartofli obranych i wszystko to na surowo pokrajać w kostkę lub podłużne paski i ugotować w wodzie z solą, naturalnie każdą rzecz oddzielnie pilnując, aby nie przegotować. Oprócz tego ugotować na miękko groszku zielonego grubego i drobniutkiej fasolki na miękko. Pokrajać 10 korniszonów i tyleż grzybów marynowanych lub rydzów także w kostkę lub paski. Uszatkować trochę czerwonej kapusty, odparzyć i posolić, a wyjąwszy z wody, w której koniecznie raz powinna się zagotować, polać octem. Wszystko to wymięszać razem. Rozpuścić na jedną formę, pół łuta lub trzy listki żelatyny w półkwaterku wody; gdy będzie zimna, wlać pół szklanki oliwy, kieliszek bardzo mocnego octu i ubijać to miotełką na majonez. Kiedy już dobrze ubite, wymięszać z jarzynkami, włożyć w formę od kremów i wynieść do piwnicy. Skoro wystygnie, wyjdzie doskonale z formy i ładnie wygląda na stole. Im więcej oliwy, tem lepsza sałata będzie; chcąc mieć żółtawą, nie brać ani czerwonej kapusty, ani buraków. Wyborna jest, jeżeli się bierze do niej tylko selery, drobną fasolę białą i bardzo wiele jabłek — jabłka i selery krajać w paski.
Jeden ćwikłowy burak, kilkanaście drobnych kartofli, parę marchewek, garść fasoli białej, dwie selery, ugotować na miękko każde z osobna z solą. Gdy ostygnie, wszystko obrać i pokrajać w paseczki. Wziąć kilka korniszonów, kilka grzybów i kilkanaście rydzów marynowanych, szarlotek również marynowanych, kaparów i innych pikli. Pokrajać wszystko w paski i wymięszać razem z jarzynami, dodając parę jabłek tak samo krajanych. Następnie wlać dużo oliwy, do smaku bardzo tęgiego octu, popieprzyć, posolić trochę i wsypać łyżeczkę cukru. Wszystko wymięszać razem, kładąc buraki w ostatniej dopiero chwili, żeby nie zafarbowały wszystkiego i wyłożyć na salaterkę, ubrawszy na wierzchu zaprawioną osobno zimową sałatą i całymi rydzami. Można także jarzynki poszatkować na plasterki na pół przekrajane, nie brać wcale buraków, rydze i grzybki zostawić w całości. Każdą jarzynkę osobno posolić i zaprawić oliwą i octem. Nie mięszając wcale, rozdzielić gdzieniegdzie sardelami całemi bez ości, każdy natenczas bierze jarzynkę jaką lubi i sałata ładniej na stole wygląda. Można między jarzyny kłaść kapustę czerwoną, przyrządzoną jak powiedziano poprzednio.
Piętnaście spodów od karczochów zręcznie wykrajać, aby miały formę miseczek i ugotować w wodzie z octem i solą. Cztery nóżki cielęce ugotować z solą i włoszczyzną tak, aby było więcej jak pół litra sztamu, sklarować na czysto białkami, zafarbować lejąc łyżeczkę karmelu i przecedzony wylać po połowie na dwie płaskie salaterki od sałaty. Parę kalafiorów podzielonych na drobne części ugotować w wodzie z solą, oraz parę marchwi i kartofli na surowo pokrajanych w kostkę, ugotowanych w wodzie, trochę groszku zielonego lub szablastego, parę selerów, obranych ze skóry, także w kostkę pokrajanych i ugotowanych, wszystkie te jarzynki polane oliwą i octem, wymięszać z jednem surowem żółtkiem, odrobiną angielskiej musztardy, odrobiną soli, pieprzu i cukru. Gdy tak sałata postoi godzinę i dobrze się zmaceruje, ponakładać ją na przygotowane miseczki z karczochów, polane poprzednio octem, oliwą i solą i poustawiać je w piramidę na salaterki z zastudzoną galaretą.
Litr mleka niezbieranego zagotować, gdy przestygnie, wziąć kwaterkę świeżej kwaśnej śmietany, rozbić z jednem żółtkiem, zaprawić tem ostudzone, ale jeszcze ciepłe mleko, wstawić w piec po chlebie, lub w jakikolwiek, byle był dobrze ciepły. Wymięszawszy dobrze wynieść na pół godziny, gdy zaczyna gęstnieć, do lodowni, a następnie podać zimne z cukrem i cynamonem lub z solą do gorących kartofli, zamiast kwaśnego mleka.
Chcąc otrzymać wyborne zsiadłe mleko, trzeba zaraz po wydojeniu zlać je na głębokie salaterki i postawić na dobę w pokoju lub spiżarni lekko przykryte, aby powietrze miało przystęp. Po tym czasie wynieść je na 6 godzin do chłodnej piwnicy, lub na 2 albo 3 godziny wstawić do lodowni pokojowej, a mleko będzie słodkie a zsiadłe.
Mając resztki pasztetu zimnego, zwanego „pain de gibier,“ można je zużytkować na bardzo dobre grzanki. Posmarować masłem cienkie grzaneczki z bułki, na to rozsmarować trochę pasztetu równie cienko i ułożywszy grzanki na blachę, wstawić w piec nie bardzo gorący. Osobno usmażyć na dobrem klarowanem maśle lub na świeżej fryturze, co na jedno wychodzi, gałązki całe zielonej pietruszki tak, aby chrupały, położyć na każdej wyjętej po kwadransie z pieca grzance trochę pietruszki smażonej i ułożywszy je zręcznie na serwecie na półmisku, podać do rosołu.
Lód jak najdrobniej potłuc, wsypać część tegoż do kubełka i dobrze ubić drewnianym tłukiem. Wstawić w środek kubełka cynową lub miedzianą pobielaną puszkę, która powinna być 12 do 14 cali wysoką a 4 do 5 cali szeroką. Wsypać pod spód, soli lub nieczyszczonej saletry, obsypać puszkę także dokoła, solą lub saletrą i ubić lód, aby puszka mocno stała.
Jeżeli powietrze jest za ciepłe, to można kłaść między lód cienkie warstwy słomy lub sieczki, co zapobiega topnieniu. Jeżeli nie ma lodu, można wstawić puszkę także w śnieg przemięszany solą i sieczką, ubić go mocno i nasypać dokoła puszki soli lub saletry.
Wytrzeć teraz puszkę w środku, nalać w nią ostudzoną masę, nakryć papierem i kręcić puszkę ustawicznie wkoło. Po kwadransie otrzeć pokrywkę z soli i lodu, otworzyć puszkę ostrożnie, aby nie wpadło w nią nic soli. Zeskrobać łopatką lody osiadłe na ścianach zewnątrz, wymięszać dobrze z resztą masy lodowej, znowu nakryć, w kwadrans otworzyć, wybić mocno łopatką na jedną masę i powtarzać to kilka razy, obsypując puszkę na około solą, póki masa zsiadać się nie zacznie. Skoro żadnych grupek nie będzie i masa będzie się rozcierała jak masło, natenczas pokręcić jeszcze puszkę, obsypać saletrą lub solą i lodem, przykryć umaczaną w wodzie i wyciśniętą ścierką i tak zostawić na parę godzin do czasu wydania. Im mocniej masę lodową wybije się łopatką, tem lepsze będą lody.
Z siedmiu dużych pomarańcz zdjąć skórkę i czyste mięso z sokiem przetrzeć przez gęste sito. Zagotować masę na 12 godzin przed wlaniem do puszki z pół kgr. cukru, sokiem z jednej cytryny, skórką z pół cytryny, pół pomarańczy i małą filiżanką wody i skórkę wyjąć z powrotem.
Na pół litra z tej masy wziąć 6 białek, ubitych na luźną pianę, lecz wymięszać z poprzedniem dopiero, skoro masę w puszce 10 minut kręcono. Ponieważ piana powiększa masę, przeto z początku nie nalewać puszki za pełnej.
Wziąć trzy półkwaterki wody, pół kgr. cukru, sok z 5 cytryn, skórkę z dwóch cytryn, białko z 9 jaj ubite na pianę.
Zagotować wodę, cukier i klarowny sok cytrynowy, włożyć skórki z 2 cytryn, aby się tylko przeparzyły, nie ugotowały. Następnie przecedzić limonadę przez muślin i nazajutrz bardzo rano wlać do puszki, obłożonej lodem. Skoro płyn się pół godziny zamrażał, przemięszać z białkami z jaj, ubitemi na luźną pianę. Ponieważ śnieg masę powiększa, przeto z początku napełnić puszkę tylko do połowy.
Opłókać poziomki i przetrzeć nową, dobrze wyparzoną łyżką drewnianą przez czyste sito z włosia. Na 1 litr tej masy wziąć 1 litr wody, pół kgr. cukru i klarowny sok z 1 cytryny. Do jednego litra masy dodać małe pół kgr. przesianego cukru i postawić na ogniu, aby się raz zagotowała, poczem ostudzić. Na 1 litra masy poziomkowej z cukrem wziąć litr wody, soku z pół cytryny, i ⅛ do ¼ kgr. miałkiego cukru. Na każde pół litra tej masy dodać, skoro już przez dłuższy czas stała w puszce, luźnej piany ubitej z 3 białek i dobrze ją z masą przemięszać.
Przetrzeć maliny przez bardzo gęste sito z włosia, aby pozostały ziarnka. Zrobić syrop z 5 kwaterek wody z ½ kgr. cukru, w czasie gotowania dodać soku z cytryny i piany z 9 jaj. Skoro przestygnie, zmięszać z malinową masą i zamrozić w puszce.
Oparzyć dojrzałe brzoskwinie lub morele wrzącą wodą, obrać ze skórki, wyjąć pestki i przeważyć. Na pół kgr. owocu wziąć ⅛ kgr. cukru. Potrzeć cukier, wsypać do rądla razem z owocem, ugotować owoc na miękko, przetrzeć przez czyste sito i potem jeszcze raz przegotować. Następnie wziąć 1 litr marmelady, 1 litr wody studziennej i sok z 1 małej cytryny. Cukru dobrać tylko jeszcze wtedy, jeżeli owoce nie były zupełnie dojrzałe i nie dość słodkie. Na każde pół litra tej dobrze przemięszanej masy, skoro się 10 minut gotowała w napełnionych do połowy puszkach, wziąć luźnej piany z 3 białek.
Jeden kgr. cukru, 1 litr wody, ½ litra rumu lub araku, ½ litra wina szampańskiego, ½ litra reńskiego, sok z 5 cytryn, skórkę z 2 cytryn, pianę z 18 białek. Zagotować razem cukier, wodę, sok cytrynowy i rum, a gdy syrop ostygł dodać wina szampańskiego i reńskiego. Kręciwszy to godzinę w puszce obłożonej lodem, dobrze mięszając, dodać luźną pianę ubitą z białka. Puszki z początku tylko do połowy muszą być napełnione, gdyż śnieg masę pomnaża.
Można lody ponczowe zaprawić także ananasem lub pomarańczami; jeżeli nie ma wina, wystarczy sam arak. Masa ponczowa musi dłużej marznąć niż inne, najlepiej też, ponieważ porcya wielka, mrozić w dwóch puszkach naraz.
Proporcya na 10 osób. Wziąć ½ litra wody studziennej, 7 żółtek, ⅛ kgr. cukru, laseczkę wanilji i ¼litra tłustej śmietany.
Dobrze ubić razem wodę, żółtko, cukier i rozłupaną wanilję, kwirlając ustawicznie. Potem ubić masę w garnku miotełką na zimno i powoli dodać ubitą bardzo sztywną pianę i w wiadomy sposób zamrozić. Chcąc przyrządzić zwyczajne lody waniljowe, trzeba użyć kremu waniljowego.
Na 1⅛ litra słodkiej, lecz nie zbyt tłustej śmietany liczy się 120 orzechów włoskich, ¼ kgr. cukru i 12 białek.
Wyjąć jądra orzechów ze skorup, zaparzyć je wodą i potem zdjąć z nich cienką skórkę. Potłuc je w dobrze wyczyszczonym moździerzu na delikatne ciasto, które się za każdym razem wyjmuje z moździerza srebrną łyżeczką.
Postawić śmietanę z cukrem na ogień, a gdy się zagotuje, zdjąć z ognia, domięszać do orzechowego ciasta, aby powstały małe grupki. Jeszcze raz wszystko razem gotować i przetrzeć przez gęste sito z włosia, aby się żaden kawałeczek orzecha nie przedostał. Przemięszać następnie zupełnie na zimno, postawić do zamrożenia i po pół godziny dodać ubite na sztywną pianę białko. (Porcya taka wystarcza na 10 do 12 osób.)
Zagotować półtorej kwaterki dobrej gęstej śmietanki, wziąć tyleż czarnej mocnej kawy. Uprażyć i zarumienić ⅛ kgr. posiekanych migdałów, zmięszać z kawą, dodać ¼ kgr. cukru i zagotować to razem. Wreszcie przetrzeć przez gęste sito i postawić, aby wystygło, potem wbić do puszki i postąpić, jak wiadomo. Można także, lody gdy już w puszce zamrożone, przełożyć w ładną foremkę, wstawić w lód, zamrozić znowu i tak z formy podać.
Litr gęstej śmietanki ubić na lodzie na mocną pianę, włożyć ¼ kgr. cukru, trochę utłuczonej wanilji, pół litra świeżych poziomek, truskawek, lub kwaterkę jakich czerwonych konfitur bez soku. Wymięszać, wszystko włożyć do puszki, posypać puszkę solą, obłożyć lodem i zostawić tak na kilka godzin. Na wydaniu potrzymać puszkę w ciepłej wodzie i wyłożyć na półmisek, oblawszy jakim sokiem lub karmelem.
Upiec dziesięć jabłek, przefasować przez sito, wziąć tej masy dwie szklanki, ubić na lodzie z dwoma białkami na pulchną masę. Zmięszać z pół kgr. cukru z dodaniem łyżeczki utłuczonego cynamonu, ubić trzy kwaterki gęstej słodkiej śmietanki na piankę. Wymięszać wszystko z poprzednią masą, włożyć do puszki, przykryć i zakryć w lodzie, obsypując solą, na kilka godzin przed podaniem.
Postawić na lodzie litr bardzo gęstej słodkiej śmietanki i ubić ją miotełką na mocną pianę. Włożyć trochę utłuczonej wanilji, kubek miałkiego cukru, wymięszać ostróżnie i ułożyć zgrabnie na półmisek Oblać sokiem, ubrać konfiturami i obłożyć andrutami lub biszkopcikami.
Łut białej żelatyny rozpuścić w niepełnej kwaterce gorącego wina. Otrzeć kilka kawałeczków cukru o pół cytryny, utłuc go miałko i dodać tyle cukru, aby była niepełna kwaterka. Rozetrzeć z tym cukrem 6 żółtek do białości i rozprowadzić żelatyną, wcisnąwszy w nią sok z całej cytryny. Postawić na ogniu i ogrzewać, mięszając dopóki płyn nie zgęstnie. Ostudzić i do letniej jeszcze masy włożyć pianę z 6 białek, wymięszać, wlać do formy kremowej, wypłókanej wodą i obsypanej cukrem i wstawić do lodu lub do zimnej wody.
Otrzeć kilka kawałków cukru o cytrynę i tyleż cukru o pomarańcze. Dodać cukru, aby z poprzednimi kawałkami był 1 kgr. i zagotować syrop z dwiema szklankami wody. Rozpuścić w pół litrze wrzącej wody 2 łuty białej żelatyny, zmięszać z syropem, a skoro ostygnie, wlać sok wyciśnięty z 6 cytryn i 4 pomarańcz, dołożyć trochę soku ananasowego i przecedzić przez serwetę.
Postawić puszkę lodową (jak zwykle się urządza) na lodzie, wlać płyn cytrynowy i kręcić wybijając łopatką. Skoro zgęstnie i masa będzie biała jak krem, włożyć trochę pokrajanych ananasów smażonych i innych suchych konfitur, przełożyć do formy, szczelnie nakrytej, obsypanej lodem i solą i zostawić na parę godzin aż do podania. Porcya ta wystarczy na 10 osób.
Ćwierć kgr. migdałów słodkich, 30 migdałów gorzkich oparzyć, oczyścić z skórki i utłuc na miazgę, skrapiając je mlekiem. Zagrzać mocno dwa litry śmietanki, sparzyć nią migdały, wymięszać, przecisnąć przez gęste płótno, zaprawić pół kgr. miałkiego cukru, wlać półtorej kwaterki karuku, wygotowanego z 6-ciu nóżek cielęcych, wymięszać, wlać do formy i postawić na lodzie lub w zimnej wodzie. Zamiast migdałów gorzkich można też użyć wanilji.
Utrzeć na tarce ¼ kgr. czekolady, wsypać do rądelka i mięszać na ogniu, aż zczernieje i zacznie się rozpuszczać. Rozprowadzić to potem niebardzo tęgim blamanżem z migdałów, rozmięszać, przecedzić, przydać kwaterkę karuku, wlać w formę i postawić na lód.
Oparzyć i obrać z skórki ¾ kgr. słodkich a ⅛ kgr. gorzkich migdałów i bić je na masę w moździerzu, zakrapiając zimną wodą. Wlać do tego następnie pół litra wrzącej wody i przekręcić przez mocne płótno, dodając ¾ kgr. miałko tłuczonego cukru i półtorej kwaterki czyli sześć łutów karuku. Wszystko wymięszać, nalać do formy i postawić w lód, aby zastygło; zresztą postąpić, jak z innymi, jeżeli galarety lub blamanże robi się w lecie, należy dodawać więcej karuku, gdyż inaczej się rozpłyną. Można także wszelkie kremy, galarety i blamanże obłożyć przy podaniu na stół drobnemi cukrowemi ciastkami, lecz wówczas kiedy zastępują one zimną leguminę.
Najgłówniejszym warunkiem udania się ciast drożdżowych są dobre drożdże, drugim warunkiem zastosowanie pieca, trzecim lekkość mąki. Drożdże muszą być bardzo świeże, szczególniej do bab kosztownych, tu bowiem wskutek obfitych dodatków rośnięcie ciasta więcej jest utrudnione. Na wsi gdzie brak na każde zawołanie świeżych drożdży, trzeba starań dołożyć, aby je w świeżym stanie jaknajdłużej utrzymać. Należy zatem drożdże, przeznaczone do przechowania obwinąć w parę papierów i wynieść w zimne miejsce, lub nawet do lodowni, ale tak je należy tam umieścić, aby nie zmarzły, gdyż wówczas tracą na sile.
Zamiast drożdży używa się w ostatnich latach w znacznej mierze „proszku drożdżowego“ czyli t. z. proszku do pieczywa (Backpulver). Proszek do pieczywa, (naturalnie wyrób tylko pierwszorzędny), zastąpi w zupełności drożdże i trzyma się, — przechowany w suchem miejscu, nieograniczenie długo. Przedewszystkiem na wsi, gdzie o świeże drożdże jest trudno, a kupiwszy tychże, nie ma się pewności, czy są one istotnie świeże, proszek do pieczywa jest bardzo wygodny i oddaje te same usługi. Można go mieć w domu zawsze w zapasie bez obawy zepsucia.
Przy urabianiu ciasta na drożdżach, zaleca się aby koniecznie wszelkie dodatki domięszać naciepło, jak również ciasto samo musi się znajdować w ciepłem miejscu, gdzie dopiero po 2—3 godzinach się podnosi i można je w piec wsadzać.
Przy używaniu dobrego proszku do pieczywa, zachodów tych nie potrzeba. Używając zamiast drożdży proszku, nie potrzeba wcale uważać na ciepłotę miejsca ani dodatków, a ciasto wsadza się po wymięszaniu czemprędzej w piec, nie czekając podniesienia się. Jako doskonały wyrób polecić można proszek do pieczywa „ERGASTIN“ wyrób fabryki „Ergasta“ Czesława Nagórskiego w Starogardzie, który w każdym składzie jest do nabycia. Bliższe szczegóły podane w ogłoszeniu przy końcu tej książki.
Masło do ciasta drożdżowego używa się powszechnie solone, byleby nie było stare i gorzkie. Po przesmażeniu i sklarowaniu, trzeba masło przestudzić i wlewać do ciasta tylko letnie, gdyż w razie użycia masła gorącego, ciasto się zaparzy i wcale nie wyrośnie. Cukier do droższego ciasta najlepiej jest brać
maszynowy, przesiany, a jeszcze lepiej utarty w domu z głowy na tarce i również przesiany.
Ciasto do wyruszenia powinno stać w miejscu takiem, aby z wszystkich stron jednakowe ciepło dochodziło. Ciepło poddane tylko od spodu jest nie dobre, bo wtedy ciasto nie rośnie w górę, ale na boki się rozlewa.
Baby pieką w różnego rodzaju naczyniach, t. j. w doniczkach glinianych, w rądlach miedzianych a nawet w formach papierowych. Najpiękniejszy wygląd mają baby z doniczek, a najlepiej pieką się w rądlach i nigdy w nich zbytecznie nie są zrumienione.
Baby w formach papierowych doskonale pieką się w piecyku pod blachą, bo łatwo się rumienią, co przez papier widzieć można, a osięga się to przez ostrożne obracanie. W formach takich można odrazu upiec 4 baby, jeżeli piecyk jest dość obszerny. Na formę bierze się mniej więcej arkusz dosyć grubego papieru zeszywa dwa boki razem, wszywa u dołu odpowiedniej wielkości denko z papieru i całą formę wewnątrz smaruje rozpuszczonem masłem lub fryturą zapomocą piórka. Formy ustawia się w małych od siebie odstępach na blasze od placków, wielkości zastosowanej do rozmiarów piecyka, poczem umieszcza się je w ciepłem miejscu dla wyrośnięcia, a następnie wraz z blachą wstawia w piecyk.
Do bab wsadzonych w piec trzeba zajrzeć po kwadransie, jeżeli na wierzchu bardzo będą rumiane, znak, że piec z góry za gorący, trzeba je zatem pokryć papierami. Jeżeli zaś lekko są zarumienione, zasunąć piec i spokojnie pozostawić, dopóki się nie upieką.
Na jeden kgr. słodkich migdałów wziąć jeden łut gorzkich i dobrze przemięszać. Zaparzyć migdały w wrzącej wodzie, obrać i natychmiast kłaść w zimną wodę, dobrze obmyć, starannie opłókać i rozłożyć na 8 do 10 godzin na białej serwecie, aby zupełnie wyschły. Potem dobrze potłuc w moździerzu lub poszatkować. Kawałki migdałów, które się rozrzuciły, używa się zazwyczaj do innych ciast; do marcepanów bierze się tylko delikatnie tarte.
Na pół kgr. tartych migdałów liczy się pół kgr. miałkiego cukru i 5 średnich łyżek pełnych wody różanej.
Utarte migdały dobrze przemięszać z miałkim cukrem, potem z wodą różaną, a wreszcie masę bardzo czystą łopatką ubijać tak długo, aż się zrobi ciasto, które łatwo kulać można. Przy przerabianiu ciasta trzeba zawsze mieć ręce czyste. Gnieść także najwyżej jeden kgr. migdałów na raz, bo przy większej masie migdały snadnie stają się olejkowate lub śniade. Często nawet wskutek użycia lichego cukru marcepan staje się śniadym.
Na czysto wytartej, suchej, białej stolnicy wykulać następnie kawał ciasta, dowolnej grubości, podsypawszy poprzednio za pomocą sita włosiannego nieco cukru, i wykrawać z ciasta różne figury, gwiazdy i serduszka; obkładać je wązkim brzegiem, przygotowanym z tego samego ciasta, który się przylepia za pomocą wody różanej i rozbitego białka, a smaruje piórkiem.
Poczem należy brzeg u góry drewienkiem wykarbować i marcepan piec. Marcepan piecze się w sposób następujący: Rozpalić piec tak samo mocno, albo jeszcze mocniej, jak do pieczenia Chleba, najlepiej słomą, gdyż ta daje szybko gorączkę; trzeba jednakże podczas palenia mięszać w słomie ustawicznie, aby piec jednostajnie był gorący. Teraz piec wymieść, wystudzić go trochę tylko na dole, lecz jak można najrychlej, aby u góry pozostał gorący i włożyć duże kłody drzewa lub cegieł; potem włożyć deskę z marcepanem, aby marcepan stał jaknajwyżej w piecu.
Deska, na którą się kładzie marcepan do pieczenia,, musi być z twardego drzewa, ledwie stopę szeroka i tak długa jak piec; musi także mieć po bokach małą, na palec wystającą listwę.
W środek marcepanów kłaść po kawałku papieru, aby się w środku nie zarumieniły. Położyć je potem na deskę podwójnie obłożoną czystym białym papierem i wsunąć ją w piec jaknajwyżej, kładąc z tyłu i z przodu na położone poprzednio w piec kłody lub cegły; trzeba przy tem baczyć na to, aby po obu końcach stała równie wysoko. — Tak niech brzegi marcepanu przy otwartym piecu u góry się zarumienią, lecz deskę trzeba częściej wyciągać, aby popatrzeć, i piec zamknąć dopiero wtedy, jeżeli brzegi za wolno się rumienią.
Skoro marcepan wyjęty z pieca, zdjąć położone kawałki papieru, i ostudzić go trochę na desce. Następnie potrzeć brzegi jego nieco wodą różaną i postawić go w zimnem, najlepiej nieco wilgotnem miejscu. Jeżeli ma się dobrą suchą piwnicę, to najlepiej tam go przechować w szczelnie zamkniętem naczyniu porcelanowem; jeżeli piwnica za wilgotna i jeżeli marcepan w niej rozmięknie, to przenieść w cieplejsze miejsce, nigdy przecież nie stawiać do szafy.
Do lukru wziąć na pół kgr. najdelikatniejszego miałkiego cukru 7 do 8 łyżek wody różanej i na 3 kilogramy cukru sklarowany sok dużej cytryny.
W ten sposób zrobioną masę mięszać przez godzinę i dłużej ku jednej stronie, napełnić nią potem kawałki marcepanu, i pozostawić tak dopóki lukier nie będzie trochę twardawy, mniej więcej przez dzień. Skoro należycie twardy, obłożyć marcepan zaprawionymi owocami, z których sok wysączono na sicie, wedle upodobania.
Do przyrządzania marcepanów i do przerabiania ciasta potrzebna jest osoba silna.
Oparzyć pół kgr. migdałów słodkich i dwa łuty gorzkich, obrać, podsuszyć i utłuc na miazgę, następnie przesiać i grubsze cząstki znowu przetłuc z cukrem. Wziąć pół kgr. cukru, przesiać i zmięszać z migdałami, wyrobić tę masę rękoma, zwilżając dobrze wodą różaną. Potem spiesznie, żeby nie ostygła, nakładać do foremek wysypanych cukrem lub na podstawkę drewnianą, okrytą papierem, (nie powinna wyschnąć, bo się wówczas łamać będzie). Postawić foremkę na blachę, nakryć z wierzchu drugą wypukłą blachą, na którą nakłaść rozpalonych węgli i piec 10 minut. Na lukier wziąć ⅛ kgr. cukru więcej, utłuc nadzwyczaj miałko, przesiać i rozetrzeć z wodą różaną przez godzinę lub więcej; im się dłużej trze, tem lukier lepszy. Gdy już marcepan będzie gotowy, polać go kiedy jeszcze ciepły lukrem, zasuszyć, ustroić kwiatkami z cukru i ułożyć desenie lub kwiaty z podsuszonych konfitur bez syropu.
NB. Brzegi na około marcepanu robi się z tej samej masy, do czego są odpowiednie narzędzia, a w braku tych kraje się wązkie paski scyzorykiem i karbuje.
Póki marcepan nie ostygnie, nie zdejmować go, aby się nie pokruszył.
Gotować miód tak długo, aż części wodne już znikną, do pół piątej litra wlewać po trochu sporą filiżankę spirytusu, mięszać za każdem wlaniem, aby się nie zapalił. Wsypać garstkę lawendy, łyżeczkę tłuczonego imbiru, pół kubka ugotowanej i usiekanej pomarańczowej skórki, tyleż cytrynowej i trochę anyżu. Wymięszać wszystko dobrze i wlać do pięciu litrów mąki grubej żytniej, dobrze podprażonej w gorącym rądlu, wybić mocno łopatką, a skoro ostygnie, mięszać parę godzin rękoma. Potem wlać do form, maczając ręce w piwie z miodem przegotowanem; tem samem piwem posmarować z wierzchu, obłożyć cykatą i migdałami, a jak pierniki trochę podrosną, wstawić do pieca, jak na chleb wypalonego.
Miodu czystego litr zasmażyć mocno, żeby się trochę podrumienił, zdjąć z ognia i sypać mąkę mięszając miód nieustannie. Mąki pszennej sypie się cztery litry jeżeli doskonała, litrów pięć jeżeli domowa. Wymięszawszy dobrze, wybrać ciasto na stolnicę, aby trochę ostygło gnieść potem rękoma, dopóki nie zbieleje. Teraz wsypać pół łuta korzeni, cynamonu, goździków, kordymonii, pieprzu angielskiego, 2 garście drobno pokrajanej skórki pomarańczowej, cztery łuty potażu; znów ciasto ubijać, a gdy już będzie dobrze wyrobione, robić duże pierniki, nasadzić słodkimi migdałami, obranymi z skórki, kłaść na blachy i wsuwać do pieca ciepłego jak na pierogi: Wyjąwszy z pieca, pokrajać w dowolne kawałki, ocukrzyć i znów do pieca wstawić, ażeby przeschły.
Proporcya: drożdży 3 łuty, cukru 8 łutów, masła 15 łutów, mleka półtorej kwaterki, 5 całych jaj, mąki tyle, ile wejdzie. Zrobić z tego ciasto, dosypując tyle mąki, ile się bierze na zwyczajne placki; po doskonałem wyrobieniu i podejściu położyć ciasto na blachę, płasko rozwałkować i dać jeszcze raz podejść. Zrobić glazurę z ¼ kgr. mąki i 10 łutów cukru, wlewając po trochu tyle masła, aby po roztarciu wałkiem była glazura rzadkawa. Wsypać muszkatowego kwiatu lub cytrynowej skórki, wymięszać, posmarować tem placek i wstawić do letniego pieca. Można go posypać po wierzchu drobniutko usiekanymi migdałami.
Dwa litry przesianej najlepszej mąki, pół litra mleka, trzy łyżki dobrych drożdży zmięszać i mocno wybić. Wlać potem dobre pół szklanki sklarowanego masła, wsypać szklankę cukru, trochę gorzkich migdałów i cytrynowej skórki, cztery jaja całe, rozbite w garnuszku (który powinien być postawiony w ciepłej wodzie). Po dobrem wybiciu postawić w ciepłem miejscu, a gdy się ciasto podniesie, znowu wybijać, poczem robić placki na papierze masłem wysmarowanym. Gdy podejdą, posmarować żółtkiem, rozbiłem w równej części z masłem, posypać suto cukrem zmięszanym z siekanymi migdałami i wstawić do pieca nie zbyt gorącego.
Rostbeef. Cąber cielęcy. Pieczeń skopowa, ćwiartka. Formę wymienioną należy owinąć papierem wysmarowanym masłem i przywiązać z obu stron sznurkiem, żeby się w trakcie pierwszego oblewania nie odwijał. Następnie przyrządza się masę z 1½ kgr. masła młodego, wymoczonego i uciera się takowe w donicy na śmietanę, dodaje 1½ kgr. cukru i 60 jaj wbijając w masło po jednem żółtku i po łyżce cukru i mięsza dopóki wszystkie żółtka i cukier się nie skończą. Teraz sypie się ćwierć łuta cynamonu, ćwierć łuta kademonu i tyleż kwiatu muszkatowego wreszcie otartą skórkę z cytryny. Po godzinie wiercenia dodać ubitą z białek pianę przesypując po trochu 1½ kgr. mąki kartoflanej. Wymięszać lekko i wstawić z donicą w zimną wodę żeby piana nie opadła. Kiedy się dodaje białka do ciasta trzeba jak najprędzej rozpalić ogień na kominku z długiego cienkiego drzewa, aby dobry płomień dawało. Rożen z formą przystawić do ognia i Obracać żeby się forma dobrze rozgrzała, następnie wytrzeć ją z zbytecznej tłustości. Teraz powinny wziąć dwie osoby ciasta na talerze i polewać łyżkami formę stale obracaną jak pieczeń, z brytfanny zaś podstawionej pod rożen zbierać ciasto i oblewać nim formę. Gdy się już uformuje warstwa pokrywająca papier, przestać polewać, obracając po mału żeby się warstwa przyrumieniła. Gdy już się zarumieniła, polewać powtórnie formę ciastem, przyczem spływające ciasto powinno tworzyć zęby dla ozdoby. Tak się postępuje dalej, dopóki cała masa nie wyjdzie, a powinno z niej być 8—10 warstw. Ostatnią warstwę najwięcej zarumienić, w tym celu można baumkuch posypać na rożnie grubo cukrem. Kiedy ciasto cokolwiek na rożnie ostygnie, wtedy oparłszy rożen o stół, zrównać ostrożnie ciasto, obkroiwszy nożem cały baumkuch, odwiązać sznurek i powoli piramidę z formy zsunąć. Po ostudzeniu oblać baumkuch białym cukrem ale nie równo, tak aby ciasta miało wygląd kory brzozowej.
Trzy kwaterki mąki sparzyć 3 kwaterkami wrzącego mleka i rozcierać dobrze, aby grupek nie było. Po przestudzeniu wlać 12 łutów drożdży, rozpuszczonych w kwaterce letniego mleka i rozmięszawszy dobrze, postawić w cieple, aby ciasto wyrosło. Oddzielnie i zaraz po przygotowaniu rozczynu trzeba doskonale ubić litr samych żółtek, przygotować 3 kwaterki masła sklarowanego, ¾ kgr. cukru, laskę tłuczonej wanilji i pół kgr. rodzenków sułtańskich. Wszystko to wraz z trzema i pół litrami mąki trzeba wyrobić wyżej opisanym sposobem, a gdy ciasto na misce wyrośnie, kłaść w formy do połowy i po wyrośnięciu w niej wstawić w piec. Ilość starczy na 3 duże baby.
Rozczynić trzy litry mąki pszennej z litrem mleka i 9 łutami drożdży, rozpuszczonych w kwaterce mleka letniego. Gdy rozczyn wyrośnie, dodać litr masła roztopionego, ¾ kgr. cukru i migdałów gorzkich drobno usiekanych 5 łutów. Wyrobić to wszystko przez godzinę, poczem ciasto kłaść do połowy w formy wysmarowane masłem a gdy baby podrosną prawie do pełności, wstawiać w piec na godzinę. Ilość starczy na 4 duże baby.
60 do 80 gr. (6—8 deka) masła, 2 żółtka, 1 całe jajko, ½ kg. mąki, ½ litra mleka, 2 łyżki stołowe cukru i soli na koniec noża, utrzeć razem w donicy i przy końcu dodać 1½ paczki proszku do pieczywa „Ergastin“. Gdy ciasto dobrze wymięszane, włożyć w formę wysmarowaną masłem i upiec w piecu odpowiednio ogrzanym.
Przesiać 3 litry mąki, rozczynić pół litrem ciepłego mleka i 7 łutami drożdży, rozrobionych kwaterką mleka. Nakrywszy, postawić w cieple, a gdy rozczyn podrośnie, wlać 20 żółtek doskonale ubitych, i 7 białek ubitych na pianę. Dodać pół kgr. cukru, gorzkich migdałów miałko utłuczonych z 20, rodzenków bez pestek i czarnych po ¼ kgr. W końcu kładzie się ¼ kgr. masła świeżego, utartego na śmietanę. Wszystko dobrze wyrabia się rękami. Gdyby ciasto było za bardzo gęste, można dolać trochę mleka. Po wyrobieniu nakładać ciastem do połowy wysmarowane masłem doniczki, a gdy baby w cieple wyrosną pod wierzch, wstawić je w piec na godzinę. Ilość na 4 średnie baby.
Przysposobić: 200 gr. mąki, 150 gr. masła, 100 gr. cukru, 4 jajka, 5—6 łyżek mleka, 30 gr. słodkich migdałów. Masło ucierać 15 minut na śmietanę, potem dodać po łyżce mąki, cukru i 1 żółtko a powtarzać te dodatki dopóki ich starczy, mięszając bez przerwy 1 godzinę. Mleko dodawać zimne łyżkami według potrzeby, również trochę „Ergastin“-cukru waniljowego, albo cytrynowego olejku. Migdały potłuc drobno, białka ubić na pianę i domięszać. W końcu dodać ½ do ¾ paczki „Ergastin“ proszku do pieczywa, dobrze zmięszać i wyłożyć spiesznie w formę wysmarowaną masłem, wsadzić natychmiast w piec, nie dając ciastu podnieść się. Piec około 1 godziny. W pierwszym kwadransie przykryć formę papierem.
Rozbić 10 jaj całych szklanką słodkiej śmietanki, dodać pół szklanki drożdży, szklankę masła, szklankę cukru, skórki cytrynowej drobno usiekanej, lub trochę gorzkich migdałów z kieliszkiem wina, mąki wsypać tyle, aby ciasto było tak gęste, jak na wafle, i wybijać pół godziny. Wlać ciasto do rądla wysmarowanego masłem i wysypanego sucharkiem, postawić w ciepłem miejscu, jak podrośnie, wsadzić do pieca.
Mąki 1 kgr., jaj 8, ⅛ kgr. masła, ⅛ kgr. cukru pół litra śmietanki wymięszać na pulchną masę; robić obwarzanki, wrzucać do wrzącej wody, skoro na wierzch wypłyną, wyjąć, posmarować jajkiem, posypać cukrem i piec.
Przysposobić ½ kg. mąki, ½ kg. cukru, ¼ kg. masła, 5 jaj, 6—8 łyżek stołowych mleka lub śmietany, 3 łyżki stołowe kakao, szczyptę soli, po jednej paczce proszku „Ergastin“ do pieczywa, 1 cukru waniliowego.
Masło utrzeć w donicy na śmietanę, dodając potem częściami, z kolei, żółtka, mąkę, cukier, mleko i cukier waniljowy, aż wszystko wyjdzie. Białka ubite na pianę zmięszać lekko z ciastem i na końcu dodać proszek do pieczywa. Po dobrem utarciu rozdzielić ciasto na dwie części i domięszać do jednej połowy kakao i sól. Następnie do formy wysmarowanej masłem nakładać warstwami ciasto białe i ciemne na przemian i spiesznie wsadzić w piec na przeszło godzinę.
Pół kgr. świeżego, niesłonego masła utrzeć do białości na śmietanę z ¼ kgr. cukru. Wsypać litr mąki, wbić dwa jaja, wyrobić dobrze na stolnicy, rozwałkować i wyciskać blaszaną foremką rozmaite gwiazdy figury lub t. p., posypać grubym cukrem, pozostałym na sicie po przesianiu i wstawić do lekkiego pieca.
Wziąć ciasto na baby przyrządzone i włożyć cienką warstwę tegoż do rądla (w który należy wstawić blaszaną rurkę i posmarować masłem a wysypać sucharkiem) na to posypać rodzenkami, i znowu położyć trochę ciasta; potem migdałową masę utartą z cukrem, wyciśnięte z soku lub suche konfitury, znowu trochę ciasta, wreszcie skórkę pomarańczową cienko pokrajaną z cykatą, i tak postępować po kolei, póki nie będzie rądel prawie pełen. Piec powinien być bardzo gorący, a dziad musi w nim siedzieć pięć kwadransy.
Nie wyjmować go z rądla, aż ostygnie.
Pół łyżki masła dobrego utrzeć na misce na śmietanę, wbić w nie 4 żółtka, ciągle rozcierając w jedną stronę, dodać cukru i śmietany po 2 łyżki i ¼ kgr. mąki, przy końcu wlać półtora łuta drożdży rozrobionych łyżką letniego mleka. Wszystko to doskonale utarte wyłożyć na blachę, pokrytą smarowanym papierem, postawić w cieple, a jak podrośnie, piec w dobrze ciepłym piecu pół godziny. Ilość starczy na jeden placek.
Garniec mąki pszennej osiać na nieckę i połowę tej ilości rozczynić 3 łutami drożdży, rozprowadzonych w pół kwaterce letniej wody, dolewając po trochu 3 kwaterki mleka. Rozczyn powinien być dość rzadki. Skoro wyrośnie, dosypać z pół łyżki soli i łyżeczkę czarnuszki lub anyżku, a następnie dobrze wygnieść rękoma z resztą pozostałej mąki. Gdy ciasto będzie tak gęste, że do rąk przestanie przylegać, trzeba dać mu jeszcze trochę podrosnąć. Wreszcie podzielić na połowę, rozwałkować na stolnicy podługowatej, na cal grubo, brzeg jeden podłużny złożyć do połowy ciasta, a drugim go przykryć. Położyć teraz na blasze podsypanej mąką lub posmarowanej fryturą, i postawić w cieple. Gdy strucel wyrośnie, posmarować jajkiem rozbiłem z mlekiem, posypać anyżkiem i wstawić w piec na 3 kwadranse.
Na zwyczajne pączki można wziąć do dwóch litrów mąki, 3 łuty drożdży, rozpuszczonych w półkwaterce mleka, 8 samych żółtek ubić doskonale z 3 kwaterkami cukru, niecałą kwaterkę masła sklarowanego, kwaterkę mleka i koniecznie trochę gorzkich utłuczonych migdałów. Litr mąki rozczynić najpierw na misce drożdżami i mlekiem, a gdy rozczyn wyrośnie, dodać wszystkie wyżej wymienione przyprawy, oprócz mąki, którą dopiero po półgodzinnem wybiciu ciasta po trochu dosypywać i ciągle wybijać należy. Ciasto powinno być tak gęste jak na placki, w przeciwnym razie należy dodać jeszcze trochę mąki lub mleka. Dostatecznie wyrobione ciasto postawić w cieple, aby wyrosło, co potrwa godzinę. Przez ten czas trzeba konfiturę z wisien lub malin osączyć z syropu i albo samą do pączków użyć, albo też wymięszać na wpół z powidłami. Biorąc same powidła, należy do nich dodać trochę cukru, skórki cytrynowej i parę łyżeczek araku.
Połowę wyrośniętego ciasta wyłożyć na stolnicę, dobrze mąką posypaną, rozwałkować wałkiem na pół cala grubo, poczem wziąć szklankę obrócić ją do góry dnem, i raz koło razu odznaczać kółka na pączki na połowie rozwałkowanego ciasta. (Druga połowa służy do przykrycia). Na kółka te trzeba po trosze w samym środku nakładać konfitur albo powideł, a potem z drugiej połowy ciasta wykrawać kółka szklanką, pokrywać niemi każdą kupkę konfitur, brzegi troszkę palcami obcisnąć i znów szklanką wykrawać, postępując tak z wszystkimi. Pączki wykrajane trzeba, na desce lub stolnicy mąką posypanej, układać w pewnych odstępach, pozostawiając miejsce do rozrastania się.
Deskę z pączkami należy umieścić przy ciepłem piecu lub kominie, uważając, aby ciepło nie szło tylko od dołu, bo nie będą rosły w górę tylko się na boki rozleją. Tak niech rosną choćby dwie godziny. Jeżeli przy rośnięciu przechyli się który pączek na bok, trzeba go zręcznie przewrócić na drugą stronę.
Z pozostałem na misce ciastem robić to samo, poczem w rądlu płaskim i dość szerokim rozpuścić pół na pół smalcu z fryturą tak, aby go było najmniej na dwa cale wysoko i na tłuszcz dobrze rozpalony kłaść prędko pączki, wyrośniętą stroną do smalcu, ale tylko tak, aby trochę miejsca między nimi pozostało wolnego. Po włożeniu pączków przykryć rądel pokrywą, a jak się zrumienią z jednej strony, obrócić widelcem na drugą i już nie przykrywać, przez co każdy pączek dostanie środkiem białą obrączkę. Pączki usmażone wyjmować na bibułę łyżką przetakową i póki jeszcze gorące, posypać każdy cukrem z wanilją, ułożyć na półmisek i postawić w ciepłem miejscu, aby nie ostygły. Przy smażeniu dwie osoby powinny być czynne, jedna niech smaży, a druga niech pączki podaje, zbiera i cukrem posypuje. Nie trzeba pączków smażyć na zbyt gwałtownym ogniu, bo się po wierzchu zanadto zrumienią, a w środku będą surowe. Pączki ładnie usmażone powinny mieć kolor jasny i obrączkę. Smalcu powinno być zawsze w rądlu tyle, aby pączki w nim pływały; inaczej smażą się brzydko i robią się płaskie, trzeba zatem na ciasto z 1½ litra mąki przygotować tłuszczu z 1½ kgr., dużo go wprawdzie pozostanie, ale mniej brać nie można. Z 1½ litra mąki powinno być pół kopy średnich pączków. Robota koło nich zajmie od początku do końca około 5 godzin czasu. Pączki można smażyć na poczekaniu i podawać świeże, lub też na jakiś czas wcześniej usmażone, można odgrzać pod blachą, wstawiwszy je tam na kilka minut z półmiskiem.
Dwa litry mąki rozczynić na misce 3 łutami drożdży rozpuszczonych w kwaterce letniego mleka. Dodać jeszcze półtorej kwaterki letniego mleka i dać w cieple wyrosnąć. Poczem wlać 6 jaj całych dobrze rozbitych, kwaterkę sklarowanego masła, wsypać pół łyżeczki soli i doskonale wyrobić. Następnie ciasto wyłożyć na stolnicę posypaną mąką, pokrajać na kawałki i robić z nich hałki plecione z trzech wałeczków. Układać je na blasze wysmarowanej fryturą i gdy podrosną, posmarować jajkiem, rozbitem na wpół z mlekiem, posypać makiem lub czarnuszką i wstawić na pół godziny w piec.
Półtora litra mąki rozbić z 3 łutami drożdży, rozpuszczonymi w kwaterce letniego mleka i 12 białkami, ubitemi na pianę. Gdy rozczyn podrośnie, wlać 12 żółtek, ubitych z półkwaterkiem cukru, masła topionego półkwaterek, i kwaterkę słodkiej śmietanki, i dobrze wszystko wyrobić. Poczem nasypawszy na rękę trochę mąki, brać na nią kawałek ciasta wielkości włoskiego orzecha, ukulać w ręku i układać w odstępach na blasze posmarowanej fryturą. Gdy w cieple wyrosną, posmarować je jajkiem rozbitem z mlekiem i wstawić w piec dosyć gorący na pół godziny. Wyjęte ostudzić, przekrajać na połowę, maczać w kwaterce zimnego mleka wymięszanego z pół kieliszkiem araku, kłaść na suche blachy środkami do góry, a posypawszy cukrem z cynamonem, wstawić jeszcze w piec letni do wysuszenia. Jeżeli mąka do tych sucharków jest bardo sucha, można jej brać trochę mniej. Ilość na 10 do 12 osób.
Na 12 litrów mąki żytniej bierze się 6 litrów ciepłej serwatki, albo też mleka słodkiego, kwaśnego dobrze rozbitego, lub wreszcie maślanki i 10 łutów drożdży. Trzy litry mąki rozczynia się drożdżami, rozpuszczonymi w kwaterce mleka i pozostałem wszystkiem mlekiem lub innym z wyżej wymienionych płynów. Rozczyn powinien być dość rzadki, a gdy dobrze wyrośnie, trzeba go z pozostałą mąką wyrabiać tak, aby ciasto od rąk odstawało. Ciasta nie należy przy wyrabianiu rękami dusić, lecz ciągle zawijać je tak, jak przy wygniataniu klusek. Uważać także trzeba, aby ciasto było pulchne, bo od zbyt twardego chleb bywa natarty. Ilości płynu i mąki nigdy nie można szczegółowo oznaczyć, bo to zależy zupełnie od suchości mąki.
Przy końcu wyrabiania wsypuje się 2 łyżki soli, łyżkę czarnuszki lub karólku, a posypawszy z wierzchu i od spodu mąką, stawia się ciasto w cieple do wyrośnięcia. Gdy popęka i widocznie rośnie, trzeba napalić mocno w piecu, aby był dobrze gorący, a gdy się drzewo wypali, trzeba żar rozgarnąć. Przez ten czas przygotować większe pół balii wody ciepłej i zrobione z ciasta bochenki puszczać na tę wodę, a jak wypłyną, poobracać do góry spodem i dać tak chwilę podrosnąć. Teraz trzeba piec wymieść i chleb wsadzić, kładąc go na łopatę posypaną grubo mąką lub na liście kapuściane, ułożone na łopacie i także mąką potrząśnięte. Chleb po wypłynięciu w wodzie pod wierzch nie powinien w niej już pozostawać zbyt długo, bo się tak rozrośnie, że go trudno będzie wyjąć z wody. Po 3 kwadransach, należy go wyjąć z pieca, i wierzch każdego bochenka polać gorącą wodą, przez co chleb mieć będzie ładny połysk i znów w piec wsadzić. Po przesadzeniu chleb powinien pozostać w piecu przez kwadrans, a kto lubi mocno wypieczony, może go 10 minut dłużej potrzymać.
Nie każdy lubi chleb rosnący na wodzie, gdyż skórka jego zawsze jest miękka. W takim więc razie trzeba bochenki kłaść od razu na blachę, posypaną mąką, lub też układać na desce, a gdy wyrosną, położyć każdy bochenek na liściu i łopatą w piec wsunąć. Z ilości tej będzie 6 bochenków chleba.
Sześć żółtek ubić doskonale na misce miotełką, poczem wsypać kwaterkę pszennej mąki, wlać 3 łyżki śmietany, 2 kieliszki zwyczajnego piwa, znów domięszać kwaterkę mąki, a przed samem robieniem wafli dodać pianę ubitą z 6 białek. Ciasto na wafle powinno być tak gęste, jak na lane kluski, trzeba zatem, gdyby było za rzadkie, dosypać jeszcze trochę mąki, a jeżeli za gęste, dolać trochę śmietany. Żelazo do wafli trzeba najpierw dobrze rozpalić, poczem wysmarować w środku piórkiem umaczanem w maśle, wlać w żelazo dla oczyszczenia, trochę mąki rozrobionej wodą, zapiec i z żelaza wyrzucić, następnie, póki jeszcze gorące, smarować masłem i wlewać warząchwią ciast ona jedną połowę żelaza, poczem zamknąć je dobrze i trzymać na ogniu, obracając żelazem na wszystkie strony. Gdy się wafel z obu stron zarumieni, wyłożyć go na półmisek i natychmiast zacząć piec drugi. Kto się zręcznie do tego bierze, temu robota idzie nadzwyczaj szybko. Wafle upieczone trzeba trzymać na blasze w letnim piecyku, a podając na stół, posypać cukrem samym lub z wanilją. Najlepsze wafle są prosto z formy, bo leżąc dłużej, wilgotnieją. Ilość na 6—8 osób.
Filiżankę masła roztopionego wylać na miskę, jak przestygnie, trzeć do białości w jedną stronę, potem wbić po jednem 4 żółtka, ciągle mięszając, dodać pół litra mąki, filiżankę śmietanki a na końcu pianę z 4 białek. Wymięszać dobrze i robić, jak wyżej. Ilość na 5 osób.
Utrzeć na śmietanę 4 żółtka z 2 pełnemi łyżkami cukru, 5 łyż. letniego klarowanego masła. Potem dodawać stopniowo 9 łyż. kwaśnej śmietany na przemian z ¼ kg. mąki. Gdy ciasto równe, domięszać ½ paczki „Ergastin“-proszku do pieczywa i wyłożyć na stolnicę, wgnieść jeszcze ¼ kg. mąki, rozwałkować na grubość palca, wykrawać chruściki i piec w wrzącem maśle na pół z smalcem na kolor jasno żółty.
Litr śmietany, dzień jeden starej, rozczynić z 4 łutami pięknej mąki, 12 łutami cukru, troszkę utartej skórki cytrynowej, potem lać po łyżce do żelaza wygrzanego i wytartego poprzednio i wypiekać na węglach lub łagodnym ogniu.
Z 12 białek ubić tęgą pianę, przyczynić pół kgr. mielonego cukru, przydać kilka kropli pergamotowego olejku, łyżką kłaść na papier kupki wielkości pół kurzego jaja i suszyć w piecu. Piec powinien tak być wychłodzony, aby w nim mogły schnąć 3 godziny, gdyż w piecu przepalonym nie udadzą się. Po wysadzeniu z pieca powinny jeszcze stać chwilę, aby odstały, i wtenczas dopiero zdjąć je z papieru lub z blachy.
Ubić tęgą pianę z 6 białek, wsypać do niej 18 łutów cukru, starłszy na nim skórkę jednej cytryny tak, aby płyn był gęsty i dolać łyżkę wody studziennej. Z tej masy stawiać na papierze kupki wielkości włoskiego orzecha, popruszyć je cukrem i suszyć w bardzo wolnem cieple. Skoro już upieczone, zręcznie odciąć nożem od papieru i napełnić ubitą śmietaną. Papier można położyć na blasze i suszyć całusy przez, dwie godziny w miernie ogrzanym piecu, ale powinny mieć kolor tylko złotawy i być bardzo suche. Aby się nie kruszyły przy zdejmowaniu z blachy, powinny stać chwilę po wysadzeniu z pieca.
Do nalewania wziąć gęstej słodkiej śmietany. Pół litra śmietany ubijać w garnku litrowym z 4 łutami cukru i utartą żółtą skórą cytrynową tak długo, aż będzie zupełnie gęsta. Potem wydrążyć cokolwiek ciasta nożem, w wydrążenie to włożyć śmietanę i przykryć drugiem ciastem.
Do jednego lub 2 jaj (jedno jaje wystarczy do tortu miernej wielkości) wziąć po 4 łuty najpiękniejszego zmielonego i przesianego cukru. Z jajka ubić na talerzu cienką, szeroką, drewnianą łopatką pianę, wcisnąć soku cytrynowego i dobrze przemięszać. Podobnież ciasto, które ma być lukrowanem, pomazać sokiem cytrynowym z wierzchu, a tort baumkuchowy i francuski także po bokach i popruszyć kolorowym maczkiem cukrowym, lecz można się obyć bez tego, jeżeli się obłoży lukier konfiturami.
Chcąc lukrować ciasto, brunświckie lub inne, trzeba rozbić białka z różaną wódką, dodać nieco miałkiego cukru, posmarować tem ciasto, póki jeszcze ciepłe, i na kilka chwil wstawić do pieca.
Pół kgr. cukru rozpuścić na syrop, dodać pół kgr. miodu, pół łyżki masła świeżego i pół kubka mleka. Wszystko razem zagotować, a jak przestygnie, wsypać trochę tłuczonego anyżku i kolendru, dodać skórki pomarańczowej, obsmażonej w cukrze i drobno pokrajanej a na koniec tyle mąki, ażeby ciasto dało się na stolnicy zagnieść. Mąki powinno się wziąć 3 części żytniej i 1 część pszennej. Ciasto tak przygotowane pozostawia się w chłodzie na całą noc. Nazajutrz 2 łuty potażu rozpuszczonego w kieliszku wody oraz 2 całe jaja dobrze ubite wlewa się w ciasto i dobrze je wyrabia, kraje się potem na kawałki, kula z nich małe gałeczki, układa na blasze podsypanej mąką i wstawia w letni piec, do zrumienienia.
Trzy całe jajka wybija się w garnku przez całą godzinę z pół kgr. cukru, poczem wsypuje się łut tłuczonego cynamonu, 15 goździków i 3 łuty drobno pokrajanej, w cukrze smażonej pomarańczowej skórki, a wreszcie dodaje się pół kgr. pszennej mąki. Gdy ciasto będzie tak gęste, że się łyżką mięszać nie da, wyłożyć je na stolnicę i podsypując mąką, dobrze wyrobić, potem kulać wałeczki, krajać w kawałki a nadawszy im kształt okrągły lub podługowaty, układać na blachę woskiem posmarowaną i wstawić do ciepłego pieca.
Pół kgr. migdałów słodkich oparzyć i utłuc w moździerzu lub też bardzo drobno usiekać, poczem utrzeć mocno na misce pół kgr. cukru zmięszać z pianą z 5 białek, dodać migdały, wymięszać dobrze i na opłatki ułożone na blasze kłaść łyżką małe okrągłe kupki, i wstawić potem w letni piec do zarumienienia.
Pół kgr. migdałów obranych i bardzo drobno posiekanych wymięszać w rądlu z pół kgr. cukru i trzymać poty na ogniu, aż migdały trochę się wyprużą i obeschną, poczem wyłożyć je na donicę, dodać 2 białka, wsypać trochę utłuczonego cynamonu i goździków i na opłatki ułożone na blasze kłaść małe okrągłe kupki i piec w letnim piecu, aż się zarumienią.
⅝ kgr. mąki rozrobić z zimną wodą, zagnieść nie zbyt twardo i rozwałkować okrągło na cal grubo. Na cieście w równej wszędzie grubości rozpostrzeć pół kgr. masła, dobrze z wody w rękach wyrobionego, (masło może być trochę solone, ale koniecznie świeże), przyklepując rękoma, aby dobrze do ciasta przylgnęło; poczem wszystkie cztery brzegi ciasta założyć na masło tak, aby się z sobą zeszły w rodzaju koperty i na nowo rozwałkować do grubości cala podsypując mąką. Tak rozwałkowane pozostawić na stolnicy przez pół godziny, potem dwa razy jeszcze złożyć w kopertę i za każdym razem przewałkować w odstępach co pół godziny. Naostatek złożyć jeszcze raz w trzy części, to jest, dwoma bokami przeciwległymi do siebie, a potem drugimi bokami na połowę, przewałkować i nic nie czekając, drugi raz tak samo złożyć i ostatecznie rozwałkować do potrzebnej cienkości tj. mniej więcej pół cala. Ciasto to kraje się na kwadratowe części i nałożywszy jabłkami lub konfiturami, zlepia się z sobą końcami i układa na blasze lekko masłem wysmarowanej. Wstawiając w piec, trzeba ciasto po środku jajkiem posmarować, nie maczając brzegów, bo nie wyrośnie. Piec do francuskiego ciasta musi być gorący, samo zaś ciasto powinno się robić w zimnem miejscu, a latem w piwnicy, inaczej się nie uda. — Ilość na 10—12 osób.
Rozwałkować ciasto francuskie na grubość małego palca. Wyciąć z niego dwa okrągłe placki, położyć je na wysmarowanym papierze na blachę, pokrajać z reszty tego ciasta szerokie paski, i układać je na jednym placku w kratki. Zrobić na około obwódkę z takiego samego paska, posmarować jajem i wsadzić na pół godziny w nie bardzo gorący piec, poczem wyjąć, nasmarować ów drugi próżny placek jaką galaretą lub marmeladą, posypać cukrem i przykryć nim ów placek z kratkami, nałożywszy pomiędzy kratki konfitur, ułożyć na wyciętym papierze na półmisku, posypać cukrem i ciepło na stół podawać.
Ubić na masę w moździerzu pół kgr. migdałów z skórki obranych i wyłożyć na miskę, albo w donicę. Dodać pół kgr. przesianego cukru, skórki lub trochę wanilji i wbić w to 20 żółtek, ciągle mięszając, aby masa była gęsta i zbielała. Dodać do niej małą szczyptę pszennej, albo kartoflanej mąki, wymięszać znowu dobrze i ubić z 12 białek pianę, z którą znowu wymięszać. Wówczas wysmarować formę cienko masłem klarowanem, wysypać miałkim cukrem, wlać do niej masę i wstawić na półtorej godziny w bardzo wolny piec. Wreszcie wyjąć, odstawić, aby stężało, wydobyć, posypać cukrem, ubrać konfiturami i podlać.
Pół kgr. migdałów słodkich, oraz 4 łuty gorzkich oparzonych, z łupinek obranych i drobno usiekanych, uciera się doskonale w jedną stronę wałkiem w donicy z 6 białkami i pół kgr. cukru, dodając po jednem 5 żółtek i 20 jaj całych. Przy końcu sypie się trochę skórki cytrynowej i 3 bułeczki utartą na tarce i przesiane. Z bułką trze się jeszcze z pół godziny, poczem wykłada w formę wysmarowaną masłem i wysypaną bułeczką a piecze w piecu gorącym przez godzinę. Ciasta surowego w formie powinno być do połowy, gdyż podczas pieczenia dużo go przybywa.
Ćwierć kgr. słodkich migdałów i 2 łuty gorzkich utłuc w moździerzu na masę, potem wyłożyć w donicę, dobrze wałkiem utrzeć z pół kgr. cukru i wbić po jednemu 15 żółtek. Po półgodzinnem wierceniu wsypać do tej masy trochę tłuczonego cynamonu i goździków, skórki pomarańczowej drobno usiekanej, oraz 6 łutów suszonego miałko utłuczonego i przesianego chleba razowego. Przy końcu dodaje się pianę z 15 białek; można także dodać dwie łyżki syropu gęstego od jakich konserw lub konfitur, szczególniej od malin lub truskawek, przez co tort po upieczeniu nabiera doskonałego smaku i wilgoci. Tak przygotowaną masę składa się w formę wyłożoną papierem posmarowanym masłem i wysypanym chlebem i wstawia w piec gorący na 3 kwadranse.
Przemięszać ¼ kgr. masła z żółtkami z 7 jaj, potem z ¼ kgr. cukru, utartą skórką cytryny i trochę cynamonu. Dodać do tego ¼ litra mąki kartoflanej lub pszennej z ubitemi na pianę białkami z owych 7 jaj i kilka łyżkami koniaku, poczem piec wolno w wysmarowanej formie.
Wsypać w donicę pół kgr. cukru, 18 żółtek, wanilji, skórki cytrynowej i mięszać wszystko razem godzinę. Potem dodać ¼ litra kartoflanej mąki, znowu wymięszać, ubić z 12 białek pianę, i z nią także delikatnie wymięszać. Wówczas wysmarować rądel średniej wielkości klarowanem masłem, albo mąką kartoflaną, włożyć do niego masę i wstawić w wolny piec. Następnie wyjąć, aby stężała, wreszcie dobyć z rądla i skrajać z tej babki jednostajne krążki, ile się ich da zrobić, smarować potem jeden krążek galaretką, drugi marmeladą, trzeci jakiemi powidełkami, poukładać jeden na drugim, oblać całkiem boki i wierzeń włożyć do pieca, aby lukier przysechł. W końcu wyjąć, ubrać konfiturami i podawać do herbaty.
Jeden litr pięknej mąki przesiać na stolnicę i zagnieść z kwaterką roztopionego masła, ⅛ kgr. cukru, ⅛ kgr. drobno siekanych migdałów, łutem cynamonu, kilku goździkami miałko utłuczonymi, i z 15 żórtkami wyjętemi z jaj na twardo ugotowanych i oddzielnie utartemi na masę. Wszystko dobrze i dość długo wyrabiać, poczem rozpostrzeć rękoma na formie tortowej wyłożonej papierem, posmarowanym cienko masłem, i piec przez 3 kwadranse w piecu niezbyt gorącym. Tort powinien się nie tyle zarumienić, ile wysuszyć. Po wyjęciu z pieca trzeba tort, nie wyjmując go z formy, wynieść w zimne miejsce, aby ostygł i stężał, gdyż jest nadzwyczaj kruchy i łatwo się łamie. Tort ten posmarowany masą migdałową lub marmeladą z konfitur, może służyć jako spód do tortu biszkoptowego, orzechowego itp.
Z takiej samej masy, jak tort cukrowy, zarobić 5 do 6 placków w ten sposób, że pierwszy ma być wielki jak talerz, drugi mniejszy, trzeci jeszcze mniejszy i tak dalej, aby z tych placków można ułożyć kopiec spiczasty. Narobiwszy placków, wysuszyć je w piecu i poobcinać równo. Tymczasem wbić w duży garnek półtora litra świeżej kwaśnej śmietany i litr zimnego słodkiego mleka, zamięszać mocno kilka razy kwirleczką, aż utworzy się piana, którą trzeba zbierać łyżką przetakową i kłaść na sito, podstawiwszy co do ściekania. Gdy już pełne sito tej piany, utłuc miałko cukru z wanilją, osłodzić, zafarbować jedną połowę koszenilą na różowo i kłaść dużą łyżką na przemian na placki. Gdy już wszystkie przełożono, zrobić znowu rurkę z papieru, przez którą obsadzić kulkami raz różowemi, drugi raz białemi, pomiędzy to konfiturami aż do góry, obsypać jeszcze trochę cukrem i podać.
Wziąć ćwierć kgr. cukru, tyleż mąki i taką samą ilość sklarowanego masła. Masło rozetrzeć na śmietanę, wsypać potem cukieriwiercićzmasłem; nareszcie włożyć mąkę i 5 jaj wbijając po jednem, wycierać mocno do pulchności. Zrobić kilka krążków z papieru, rozciągnąć na każdym ciasto na grubość małego palca i wstawić do wolnego pieca na kwadrans. Skoro się upieką, nasmarować każdy krążek marmeladą lub konfiturami, złożyć jeden na drugi, oblać cukrem z wierzchu i zasuszyć w piecu.
Kubek kaszki utłuc w moździerzu na mąkę i przesiać przez sito. Poczem na misce utrzeć 10 żółtek z kubkiem cukru tak mocno, aby były gęste i zbielały, dodać trochę skórki cytrynowej otartej na tarce, 20 migdałów gorzkich miałko utłuczonych, mąkę z owej kaszki, a dopiero przy końcu, gdy tort ma iść w piec, pianę z 10 białek. Wszystko ciasto wlewa się w formę masłem wysmarowaną i piecze w dość ciepłym piecu przez pół godziny.
Podczas pieczenia trzeba formę bardzo ostrożnie obracać i wyjmować, bo ciasto łatwo opadnie. Nie wykładać z formy, aż zupełnie tort wystygnie i stężeje, wówczas można go przekrajać na poprzek ostrym nożem i przełożyć masą migdałową lub też konfiturami.
Masy dosyć będzie z ¼ kgr. migdałów i tyleż cukru z wanilją, skropioną wodą różaną, lub jakim syropem od konfitur.
Dwadzieścia żółtek utrzeć w donicy do gęstości z pół kgr. cukru, poczem wsypać 8 łutów migdałów słodkich i kilka gorzkich, utłuczonych z łupinkami, małą laskę wanilji i trochę goździków i cynamonu, 2 tabliczki czekolady utartej na tarce, 6 łutów chleba razowego suchego, utartego i przesianego, a na koniec pianę z 20 białek. Wszystko dobrze wymięszać, włożyć w formę wyłożoną papierem i wysmarowaną masłem i wstawić w piec gorący na pół godziny.
Pół kgr. świeżych orzechów włoskich obranych z skórki, pół kgr. cukru, 18 żółtek, 4 łyżki mąki pszennej. Orzechy utłuc w moździerzu, dokładając trochę białka, aby olejku nie puściły, przełożyć do donicy i rozcierać wałkiem z cukrem miałko utłuczonym. Wbijać po jednem 18 żółtek, rozcierając ciągle, wsypać w to mąkę, a w końcu dodać mocno ubitą piankę z 18 białek. Rozmięszawszy ciasto, włożyć do dwóch stosownych form tortowych i wstawić w piec. Po upieczeniu przełożyć tort masą orzechową, przyrządzoną następującym sposobem: Oczyszczonych z łuski słodkich migdałów sześć łutów, orzechów włoskich sześć łutów, utłuc mocno z ¼ kgr. cukru, wbić kilka żółtek i jedno białko, i postawiwszy na ogniu, mięszać łyżką, aż masa zupełnie będzie gęsta. Gdy ostygnie, przekładać tą masą tort, ubrać lukrem wodnym i do wolnego pieca wstawić, wreszcie ubrać konfiturami.
Ćwierć kgr. sklarowanego masła utrzeć na śmietanę, wbić po jednemu dziewięć żółtek i kwadrans rozcierać. Włożyć ¼ kgr. cukru, otartą skórkę cytrynową, garść oczyszczonych utłuczonych migdałów, ¼ kgr. doskonałej mąki, 4 białka, ubite na pianę i wszystko mocno wyrobić, nasmarować masłem tortową blachę, posmarować rozbiłem jajem, obsypać mąką, przełożyć na nią masę, wygładzić, posypać uszatkowanymi migdałami, podsmażonymi w małej ilości cukru z sokiem z połowy cytryny i upiec.
Oddzielić 20 żółtek i utrzeć w donicy z pół kgr. cukru do białości. Wsypać gorzkich utłuczonych migdałów lub kardemonii dla zapachu, wlać spory kieliszek malagi, włożyć pianę z 20 białek, pół kgr. suchej przesianej mąki i wymięszać ostrożnie, wlać do tortowej formy, wysmarowanej masłem i upiec. Ubrać z wierzchu cukierkami lub lukrem i konfiturami.
Oparzyć i oczyścić migdałów, ile potrzeba, i bić dodawszy białek, w moździerzu na masę; do pół kgr. migdałów potrzeba pół kgr. miałko tłuczonego cukru i tyle białek, aby masy nie rozrzedzić. Gdy wszystko razem będzie ubite, dodać soku z cytryny, trochę miałko tłuczonej wanilji i skórki cytrynowej, otartej na cukrze, i tak ubitej masy używać, gdzie potrzeba.
Zrobić ciasto jak na baby, tylko trochę gęściejsze, wysmarować jaką dużą tortownicę albo pokrywkę od największego radia klarowanem masłem i rozwałkować ciasto na stolnicy grubo jak tylec od tasaka. Położyć na spód najprzód tego ciasta, na to masy migdałowej tak samo grubo, przykryć z wierzchu drugim plackiem, na ten nakłaść dosyć różnych konfitur nie bardzo soczystych, które przykryć należy trzecim plackiem. Nakłaść znowu na wierzch masy migdałowej, i przykryć czwartym plackiem, na który znowu nałożyć trzeba konfitur z drobno poszatkowaną cykatą, i przykryć znowu piątym plackiem. Tak postępować, dopóki się nie zauważy, że dosyć. Wreszcie odstawić wszystko z naczyniem na godzinę w ciepłe miejsce, aby się ruszyło, a dopiero potem wsadzić na pięć kwadransów w niebardzo ostry piec: Następnie wydobyć, niech trochę postoi, potem wywrócić ostrożnie na duży okrągły półmisek. Można polukrować z wierzchu jak tort, ubrać konfiturami i postawić do święcenia.
Takie samo ciasto, jak poprzednie, rozwałkować w czworogran, narobić z niego placków (cztery lub sześć) wielkości t[akie]j, jaką się uważa za stósowną. Układać placki [na bla]sze, wyrównać, nałożyć migdałową masą, w[yrówna]ć wszędzie nożem równo, osobliwie po brzegach, potem wsadzić na kwadrans w wolny piec, wydobyć następnie i odstawić aby stężały. Mieć lukru gęstego sporo, kłaść na masę, rozsmarować tak, aby masa z pod lukru nie wyglądała, ubrać ładnie z wierzchu smaźonemi pomarańczowemi skórkami i konfiturami. Do jednego placka zrobić lukier żółty, do drugiego biały, trzeci ubrać cykatą ładnie w paski pokrajaną i kolorowymi znaczkami z cukru; wreszcie wsadzić wszystko na kilka minut do wolnego pieca, aby lukier przysechł, wyjąć, ułożyć na blacie i podać.
Z ciasta tak samo przyrządzonego, jak wyżej, robić takie same placki, tylko gdy już na blasze ułożone, posmarować białkiem, posypać szatkowanymi migdałami i drobnymi rodzenkami. Po brzegach nautykać grubych rodzenków, brzegi same pozaginać, posypać miałkim cukrem i wsadzić na kwadrans w wolny piec, aby się zarumieniły.
Wziąć jeden kgr. tłuczonego i przesianego cukru, dwa litry pięknej pszennej mąki, ¾ kgr. wypłókanego masła, 16 twardo gotowanych i przez sito przetartych żółtek, pół kgr. obranych i w moździerzu ubitych migdałów, skórki cytrynowej, cynamonu, 2 goździki miałko tłuczone, 3 surowe żółtka, i z tego wszystkiego zagnieść ciasto na stolnicy. Dodać trochę wina tak, aby ciasta nie rozrzedzić, a gdy już wszystko dobrze wygniecione, robić zwyczajne mazurki jak poprzednie, lukrować, ubierać i postąpić jak z angielskimi. Z ciasta tego można także robić różne drobne ciastka do herbaty, jak: grzanki, obwarzaneczki, precle i t. p., a wszystkie można lukrować, aby ładnie wyglądały.
Litr mąki osiać na stolnicę, włożyć w środek łyżkę dobrą świeżego masła (można brać solone, byle nie bardzo), 2 łyżki gęstej śmietany, litr cukru i 2 żółtka z jaj na twardo ugotowanych. Wszystko razem zagnieść, a wyrobiwszy doskonale i nie bardzo twardo, można robić ciasteczka płaskie z brzegami do nakładania wszelkiego rodzaju marmelady. Można, też wykrawać foremkami różne figurki, układać na papierze, posmarować po wierzchu jajkiem, a posypawszy grubym cukrem lub migdałami siekanymi, piec w ciepłym piecu do zarumienienia.
Pół kgr. cukru miałkiego, zmięszanego z tłuczoną wanilją, nalać w dużym kubku pół kwaterką wody ciepłej (lepsza jest różana), i zamięszawszy parę razy, postawić na godzinę w ciepłem miejscu, aby się cukier zupełnie rozpuścił. Placki lub strucle, co dopiero z pieca wyjęte, smarować piórkami maczanemi w tym lukrze. Torty można także smarować tym lukrem, uważając tylko, aby był dobrze gęsty i nie obciekał.
Zrobić z ¼ kgr. cukru bardzo gęsty lukier, wymięszać z nim delikatnie pianę z 3 jaj i spuszczać za pomocą papierowej rurki podobne do kurzego jaja bezy, które posypać miałkim cukrem i wsadzić na półtorej godziny w wychłodzony piec. Po wydobyciu z pieca zrobić w każdej bezie z grubszego końca nożem dołeczek, nakłaść weń konfitur z wisien, róż albo agrestu, maczać w lukrze i złożyć razem; wreszcie wstawić na chwilę w letni piec, aby wyschły.
Rozpuścić cukier w zimnej wodzie tak, aby dobrze można masę przemięszać, potem nastawić w rądlu na ogień i gotować, nie mięszając, aż do tzw. próby łamania, którą się robi w następujący sposób: Bierze się drewienko i wkłada do zimnej wody, ztąd w karmel, a z karmelu z powrotem do zimnej wody, aby ulep osiadły na drewienku stężał. Zdjąć potem karmel z drewienka i włożyć go między zęby; jeżeli nie przylepia się do zębów, masa na karmelki już gotowa. Wtedy wylać ją na płytę żelazną lub marmurową, wysmarowaną poprzednio tłuszczem i zostawić chwileczkę, aż masa cokolwiek zesztywnieje, poczem nożem pokrajać ją w kostki.
Chcąc mieć karmelki czerwone, zafarbować masę koszenilą przed zrobieniem próby. Żółtego koloru nabierają karmelki od szafranu rozpuszczonego w araku. Po zdjęciu z ognia można karmelki dla nadania im smaku zaprawić olejkiem różanym przy karmelkach czerwonych, lub cytrynowym przy karmelkach żółtych.
Wybrać mięso bardzo czerwone, najlepiej z krzyżówki, oblane białym tłuszczem i wziąć mniej więcej pół kgr. na osobę. Mięso należy wymyć, oczyścić i gotować z rozmaitemi włoszczyznami tak, aby buljon z niego był smaczny. Sztuka mięsa biała podaje się z różnemi jarzynami, jak: kapustą białą (na części pokrajaną) lub włoską, zgrabnie pokrajaną marchwią, rzepą galarepą i ziemniakami. Wszystkie te jarzyny powinny być ugotowane w buljonie, a skoro zmiękną, zaprawić je mąką z masłem i solą i jeszcze w tem podgotować. Na wydaniu pokrajać sztukę mięsa zgrabnie i obłożyć obgotowanym garniturem.
Parę drobno usiekanych cebul usmażyć w łyżce masła do miękości, popieprzyć, zmięszać z usiekaną pietruszką lub koprem, ostudzić, wbić cztery jaja i wszystko dobrze wymięszać. Ugotowane w buljonie mięso pokrajać w kawałki, maczać każdy w wyżej wymienionej masie, włożyć na blachę wysmarowaną masłem, obsypać tartą bułką i wsadzić w piec do zarumienienia.
Wyjąwszy z pieca, zalać następującym gotowanym sosem: Kilka kawałków cukru podpalić zalawszy wodą, aby je objęła, włożyć łyżkę masła, podsmażyć, dodać trochę buljonu, łyżkę sproszkowanej musztardy, kwaterkę octu lub wina, wymięszać, mocno zagotować i zalać tym sosem gorącym sztukę mięsa.
Dla odmiany można podać taką sztukę mięsa z duszoną fasolą. Odgotować pół litra fasoli w wodzie lub buljonie, włożyć łyżkę masła, łyżkę mąki, trochę cukru, octu, zagotować i zalać nim sztukę mięsa.
Wziąć kawałek wołowego mięsa od krzyżówki, obkroić z kości, zbić dobrze, naszpilkować grubymi kawałkami młodej słoniny, trochę posolić, popieprzyć i pozostawić tak pół godziny. Włożyć potem w rądel, podłożywszy na dwa kgr. mięsa łyżkę masła. Na mięso zaś posypać bardzo dużo włoszczyzny cienko poszatkowanej, jak: pietruszki, marchwi, galarepy, selery, odrobinę cebuli, ale bardzo mało, bo popsuje delikatny smak jarzynek. Można też dodać i szparagów, kalafiorów, parę kartofli i jeszcze pół łyżki masła na wierzch, przykryć szczelnie i wstawić ten rądel w drugi z gotującą się wodą, której ciągle w miarę wygotowania dolewać. Gotować pięć godzin na mocnym ogniu, wcale nie zaglądając, pamiętać tylko należy, że im większy kawał mięsa, tem dłużej gotować się musi. Wyłożywszy na półmisek, posypać uduszonetni jarzynami i polać uformowanym sosem, którego jednak powinno być nie wiele.
Wziąć duży kawał środkowej zrazowej pieczeni, zbić, zalać dobrze niemocnym octem przegotowanym z korzeniami tak, aby cała była zamoczona, i zostawić tak przez parę dni. Wyjęta z octu naszpilkować wewnątrz grubymi kawałkami słoniny, posypanej pieprzem i nasolić. Po dwóch godzinach rozpalić w rądlu prawie na rumiano łyżkę masła, włożyć pieczeń tak, aby przylegała szczelnie, i nie przykrywając pokrywą, obrumienić tym sposobem na wszystkie strony cały sok mięsny. Wtedy podlać wodą lub lekkim buljonem, włożyć cebuli, suszony grzybek, pietruszki, selery i dusić, przykrywszy pokrywą, na wolnym ogniu najmniej godzin dwie lub 3 do 4, odpowiednio do wielkości pieczeni. Przed wydaniem można włożyć jeden świeży pomidor, poddusić, następnie wsypać łyżkę suchego chleba tartego, lub obsypać całą pieczeń mąką, aby sos był zawiesisty. Gdy pieczeń już miękka, podać na stół, przetasowawszy sos przez bardzo rzadkie sito odrazu na półmisek. Można tym samym sposobem, po obrumienieniu, dusić pieczeń w piecu pod pokrywą w rądlu, przewracając często i podlewając zimną wodą,, ale nigdy nie za wiele od razu, bo wtedy nie dusi się,, ale gotuje; gdy się bowiem dusi na sucho, nie będzie, soczystą. Taką pieczeń podaje się z rozmaitymi garniturami z jarzyn. W ogóle na najwykwitniejszym stole podaje się na jednym półmisku podwójną sztukę mięsa, białą i rumianą; obkłada ziemniakami małymi, łyżeczką żelazną wyrzynanymi, duszonymi buraczkami,, czerwoną kapustą, rydzami, grzybami, marchewką i t. p. Każda z tych jarzyn musi być osobno w maśle uduszona.
Dobrą, tłustą wołową pieczeń obwinąć w płótno i wybić mocno; odjąwszy płótno, posypać łyżeczką saletry i obficie tłuczoną solą, włożyć do naczynia, nakryć szczelnie i tak przez kilka godzin zostawić. Zagotować 3 litry octu z łyżeczką saletry, trochę kolandry, jałowcu, pieprzu angielskiego, z kilku liśćmi bobkowymi, kilku goździkami i półkwaterkiem soli. Po zagotowaniu przelać do miski, a skoro zupełnie ostygnie, zalać tem pieczeń i pozostawić tak przez parę tygodni nakrytą denkiem i przyciśniętą kamieniem. Pieczeń trzeba co dzień przewracać. Biorąc do użycia, włożyć do rądla kilka plastrów słoniny, kilka cebul, w talerzyki pokrajaną marchew, trochę korzeni, ¼ litra octu, zalać buljonem lub wodą, zagotować, przykryć szczelnie pokrywą, postawić na płycie i dusić pomału, obracając często, aby nie przypiekła się do rądla, dopóki nie będzie miękka i sos znacznie się wysadzi. Skoro pieczeń gotowa, wyłożyć ją i ostudzić, z sosu zebrać tłuszcz, wziąć go trochę, zmięszać z dwiema łyżkami oliwy, wybić na lodzie i oblać pieczeń, aby nie była sucha.
Naszpilkować piękny kawałek mięsa słoniną i włożyć w ocet na cztery dni, dodawszy pokrajanej cebuli, pieprzu, goździków, pietruszki, soli i utłuczonego jałowcu. Chcąc na stół podać, trzeba udusić mięso w rądlu, dodać nieco masła lub młodej słoniny i octu, w którym się mięso marynowało. Sos zrobić następujący: Wziąć w rądel masła, rozpuścić na ogniu, wsypać łyżkę mąki, wstawić na ogień i mięszać. Dodać trochę pokrajanej cebuli, tego samego octu, nalać rosołem, dodać czerwonego wina, włożyć kawałek cukru, skórki cytrynowej, utłuc jałowcu, zawinąć w czysty płatek i gotować, dopóki sos nie zacznie się wysadzać.
Następnie przecedzić przez sito, włożyć w sos drobno pokrajanej szynki, wcisnąć cytrynę i zagotować po raz drugi. Wreszcie zafarbować sos karmelem, ułożyć mięso pięknie pokrajane na półmisku, oblać tym sosem, ustroić półmisek małemi kartoflami, poprzednio ugotowanemi, i skrobanym chrzanem.
Wziąć co najmniej trzy kilogramy mięsa krzyżowego, gdyż w małym kawałku nie będzie smaczne, zbić dobrze, nakłuć nożem otwory i ponakładać je słoniną grubo krajaną w podługowate kawałki i opieprzoną. Całą zaś pieczeń osolić, skropić octem, i pozostawić tak z dwie godziny. Wygrzać mocno rądel, włożyć kawał masła lub łoju na spód: na to położyć mięso, przykryć i dusić na wolnym ogniu. Gdy już puści z siebie sos, włożyć parę cebul, marchwi, buraczek, selery, pietruszki; wszystko uszatkować, przykryć i tak dusić. Gdy już mięso miękkie, wyjąć, posypać mąką z wszystkich stron, sos przetasować przez sito, tłuszcz z niego zebrać, włożyć mięso do rądla, zarumienić w samym tłuszczu, zalać napowrót sosem i pozostawić, aby się jeszcze poddusiło. Można także włożyć do rądla kilka drobnych ziemniaków, które się razem uduszą z mięsem, kładąc je, gdy pieczeń jest już prawie uduszona.
Wziąć 5 do 10 kilogramów tłustego mięsa od krzyżówki z polędwicą i kośćmi, dobrze wybić, posolić, włożyć do brytfany na zarumienione masło i piec godzinę, w gorącym piecu, jak na chleb wypalonym. Przewracając, uważać, aby się rumieniło, lecz nie przypaliło. Skoro się sos wysmaży, trzeba nakłuć mięso, aby sos z siebie puściło. Uważać, aby się nie przypiekło, zostawiając węgle w piecu, a wymiatając tam tylko, gdzie będzie stała brytfana. Wyjąwszy, okrajać całe mięso z wierzchu i spodu, położyć kość na półmisku, polędwicę zgrabnie w wielkie zrazy pokrajaną ułożyć na wierzchu, ugarnirować usmażonemi w całości kartofelkami, nastruganym chrzanem, i zalać sosem, z mięsa, zaprawionym odrobiną mąki, zdjąwszy wprzód tłuszcz. Resztę sosu podać w osobnem naczyniu.
Tłustą polędwicę wyżyłować, posolić, obsypać pokrajaną w talerzyki cebulą, bobkowym liściem, cytrynową skórką, natrzeć oliwą, aby skruszała i pozostawić tak przez kilka godzin. Opiec ją potem do połowy ma rożnie, zdjąć, położyć na misę i oblać buljonem. Skoro ostygnie, pokrajać na grube kawałki, a przed wydaniem maczać w roztopionem maśle, ułożyć na rożen, postawiony na rozpalonych węglach, przewrócić, skoro się z jednej strony opiecze, i wydać obkładając ziemniakami kulanymi w maśle. Wreszcie zalać sosem z polędwicy.
Pokrajać polędwicę na grube kawałki, spłaszczyć je trochę, maczać w sklarowanem maśle, ułożyć na brytfanę i smażyć na mocnym ogniu, przewracając kilka razy. Skoro będzie prawie gotowa, zlać masło, podsmażyć w nim łyżkę mąki, zmięszać z kilku łyżkami buljonu, zagotować i zalać ułożoną na półmisku polędwicę.
Do polędwicy daje się różne garnitury, jak: kapustę czerwoną duszoną w winie, buraczki, ziemniaki drobno wykrawane łyżeczką żelazną i obsmażone na surowo w maśle, makaron włoski, obsypany parmezanem, wszelkie jarzynki, grzyby i rydze. Bardzo dobrze także smakuje polędwica z sardelowem masłem. Gdy już polędwica pokrajana na półmisku, postawić z dwóch brzegów półmiska koszyki zręcznie wykrajane z dużej kartofli lub kromki chleba, a w nie włożyć masło sardelowe lub skrobany chrzan.
Jeżeli polędwica ma zastąpić pieczyste, podaje się do niej rozmaitą sałatę, czy to zieloną, czy z jarzyn i piklów, czy wreszcie zimową porą z surowej kapusty.
Zbić mocno spory kawał mięsa z wołowego uda, posolić, upiec na rożnie lub w piecu, polewając masłem, ponarzynać ukośnie i przełożyć następującym farszem: Usiekać kilka cebul, wycisnąć z nich sok i znowu przesiekać, dodać łyżkę masła, trochę pieprzu, parę żółtek i tyle utartej bułki lub chleba, aby masa była gęstą. Zmięszać wszystko razem, przełożyć pieczeń, włożyć ją do rądla, zalać przecedzonym sosem, wyduszonym w czasie jej pieczenia, przykryć i poddusić na węglach lub w piecu pół godziny.
Dla odmiany można włożyć do farszu wymoczonego i usiekanego śledzia lub sardeli. Obkłada się tylko kapustą duszoną lub kartoflami.
Wziąć mięsa, ile potrzeba, z krzyżowej albo zrazowej części, udusić na miękko, poczem zrobić sobie do niego biszamel następującym sposobem: Zrobiwszy z dosyć sporego kawałka masła rumianą zaprażkę, rozprowadzić ją na gęsto tym smakiem, w którym się mięso dusiło. Dodać potem dużą garść chrzanu tartego, nakrajać kwaśnych ogórków albo dość sporo korniszonów, dodać garstkę całych kaparów, ząbek czosnku, pół litra śmietany, octu i cukru tyle, aby było słodko-kwaskowate, osolić, wsypać gałki muszkatołowej tartej, razem wszystko wymięszać i zagotować na ogniu. Po zdjęciu z ognia, wbić 4 do 5 żółtek surowych, postawić, aby wychłodło i zrobiło się gęste. Tymczasem wyłożyć sobie rądel wałkowanem ciastem francuskiem w jednej sztuce, pokrajać mięso na ładne zrazy i układać je warstwami w rądel na ciasto. Każdą warstwę zalewać powyższym biszamelem, poczem zasklepić z wierzchu znowu ciastem, wsadzić w gorący piec na godzinę przed wydaniem, a gdy gotowe, wywrócić na półmisek, wyciąć ciasto z wierzchu tak, aby na cal w koło rąbek pozostał, ubrać rzeżuchą, zalać cokolwiek rumianym sosem i na stół podać.
Cała dobroć befsztyku polega na dobrem mięsie i mocnym ogniu. Trzy gatunki mięsa nadają się tylko na befsztyk: polędwica, kotletowe i pierwsze krzyżowe mięso.
Na 1 kgr. mięsa, oczyszczonego z żył i łoju, posiekanego, dać pół łyżki stołowej jaknajdrobniej potartej bułki. Mięso dobrze z nią przesiekać, aby się wszędzie rozeszła i formować dowolne płaskie kawałki, najlepiej wielkości dłoni. Włożyć je z cienko poszatkowaną cebulą i szczyptą soli do wrzącego masła na patelnią miedzianą, lub żelazną pobielaną i dusić powoli, aż będą gotowe i cebula przemięknie. Aby się masło nie spaliło dolać należy kilka kropli wody lub buljonu. Do masy mięsnej nigdy nie brać soli, gdyż przez to befsztyk staje się niesoczystym i twardym.
Jeżeli ma się dusić wiele mięsa, to najlepiej do każdej świeżej pełnej patelni wziąć także znowu świeżego masła; bo gdy się dwa razy dusi w tem samem maśle, łatwo masło się rumieni i klaruje. Dla tego też nie trzeba kłaść na patelnią za wiele masła, i dodać lepiej później, gdy zbraknie.
Kto chce, może też smażyć befsztyk ten na rumiano. W takim razie należy włożyć kawałki mięsa w szumiące masło, dodać tylko trochę poszatkowanej cebuli, nie wielką ilość soli i bardzo prędko obrumienić je z obu stron.
Poszatkowaną cebulę do befsztyku duszonego niektórzy poprzednio gotują z odrobiną masła.
Dobroć befsztyku smażonego na sposób angielski zależy na tem, aby mięso przy smażeniu nie wypuściło z siebie soku. Wiadomą jest rzeczą, że głównym składnikiem mięsa jest białko, które w mięsie surowem jest płynne. Jeżeli mięso na befsztyk włoży się na patelnię, na której rozpuściło się bardzo mało masła i to tylko tyle, aby się ono nie przypaliło i patelnię postawi się na bardzo silny ogień, to białko stężeje, tworząc pewien rodzaj skorupki, przez którą sok z mięsa nie przejdzie, a befsztyk pozostanie pulchny i nawet nieco urośnie. Z tego samego względu należy posolić mięso dopiero, gdy się je ma kłaść na patelnię, jeżeli się bowiem mięso na dłuższy czas przedtem posoliło, wtenczas sól wyciągnie z mięsa sok.
Są to pierwsze warunki udania się befsztyku.
Ogonowa pieczeń wołowa. Polędwica wołowa. Pieczeń zajęcza. Kura. grubości dużego palca, dobrze je zbić, lecz nie rozbijać, gdyż za wiele soku by wyciekło.
Teraz szybko zarumienić masło na patelni, a skoro opadnie, prędko włożyć w nie kawałki, zarumienić je z jednej strony, obrócić, obłożyć potem najprzód poszatkowaną cebulą i odrobiną soli, a następnie z obu stron obrumienić.
Masło nie powinno nabrać koloru czarnego, lecz tylko się zarumienić; cebula, nałożona tylko w miernej ilości, musi się razem z mięsem zarumienić i przepiec. Tak samo solą posypać tylko nie wiele, aby mięso nie stało się suchem. Pieprzem posypać jedynie na szczególne życzenie.
Befsztyk taki trzeba przyrządzać szybko. Kawałki muszą być rumiane, wewnątrz czerwonawo-soczyste, lecz nie powinny wyglądać surowo i jakoby krwią przesiąkłe, a do sosu nie dodać ani kropli wody. Jeżeli młodym kucharkom się przydarzy, że masło chce się zapalić, to już najlepiej wybrać z dwóch niedogodności mniejszą i dolać 1 lub 2 łyżeczki wody. Im dłużej taki befsztyk musi stać, nim go się poda na stół, tem surowszy musi być w środku; bo od stania w gorącym miejscu powoli się dusi, robi się twardy i schnie.
Wziąć mięso wołowe jak na kotlety z żebrami, aby zająć polędwicę, wyżyłować i pokrajać na części na dłoń długie, na trzy żebra szerokie. Dwie poboczne kości wyjąć, środkową zostawić, aby kszałt kotleta formowała, i zbić obuszkiem dla kruchości. Wyłożyć słoniną kamienny rądelek, włożyć krajanej marchwi i różnej włoszczyzny, położyć rzędami kotlety, masło, cytrynę pokrajaną w talerzyki, a skoro się napełni, przykryć pokrywą, oblepić luki ciastem i wstawić do pieca jak na chleb wypalonego. Po upieczeniu podać na stół w tym samym rądelku.
Kilka kgr. zrazowego lub krzyżowego mięsa pokrajać na duże, lecz jaknajcieńsze plastry, zbić, osolić i zostawić tak z kwadrans. Wziąć dużą łyżkę masła, włożyć upieczonej i utartej cebuli, wsypać tartego chleba, pieprzu, wymięszać doskonale, nadziewać tem zrazy, zawijając mocno, aby się nie rozkręcały. Włożyć w rądel kawał masła, na roztopione masło wrzucić zrazy, dodać cebuli pieczonej, przykryć, niech się duszą na wolnym ogniu. Jak się zarumienią, wlać rosołu, zasypać sos chlebem, a jeżeliby jeszcze się wysadził, to podlać znowu rosołem, wygotowanym z kości i żył od mięsa. Zrazy takie powinny się dusić trzy kwadranse.
Wziąć pół kgr. polędwicy, pokrajać na cienkie zrazy, zbić dobrze, osolić i opieprzyć. Położyć na dno blaszanego rądla spory kawał masła, zrumienić prędko i na rumiane masło położyć warstwę posolonych i popieprzonych zrazów. Posypać je cebulą sparzoną i pokrajaną w plastry, na to położyć drugą warstwę zrazów, na wierzch masła i cebuli. Nakryć szczelnie i dusić na dobrym ogniu, potrząsając często rądlem. Głównym warunkiem przy tych zrazach jest, aby się krótko dusiły, i tak w 20 minutach powinny być miękkie. Można włożyć parę kartofli, pokrajanych w plasterki, oraz świeżych grzybów, w paski krajanych i razem udusić.
Zbić obuszkiem kawał wołowego miękisza i włożyć do niewielkiego garnka lub rądla, dodać różnej włoszczyzny, osolić, zalać wodą, aby je objęła, przykryć i gotować, uważając, aby nie przegotować. Sos do tej sztuki mięsa robi się następującym sposobem: Bierze się litr śmietany, sporą łyżkę masła, pół litra lub więcej cebuli wdłuż krajanej jak makaron; gotować to wszystko na małym ogniu w nienakrytym rądelku, uważając, aby nie przydymić, póki znaczna część tego sosu się nie wysadzi. Fajansowy lub srebrny półmisek otoczyć brzegiem z ciasta, pokrajać gotowe już mięso w szerokie zrazy, podlać sosem, układać rzędami, podlewając ciągle i posypując odrobiną utłuczonego zwyczajnego oraz angielskiego pieprzu, zmięszanego z imbirem. Skoro się półmisek nałoży, zalać sosem i wstawić do gorącego pieca.
Usiekać mięso wołowe, odjąwszy żyły, wbić parę żółtek, jedno całe jaje, wymięszać, zrobić płaskie okrągłe zraziki, nasmarować je chrzanem podsmażonym z bułką w maśle. Ułożyć w rądlu na roztopione masło, posypać mąką, drobno usiekaną upieczoną cebulą, zalać buljonem i dusić zwolna pod pokrywą. Na wydaniu obłożyć usmażonemi lub ugotowanemi na parze kartoflami i zalać sosem, w którym się zrazy dusiły.
Dla odmiany można je przekładać duszoną kwaśną kapustą.
Kawał mięsa z wołowego uda wyskrobać nożem i oczyścić z żył jak na salcesony, usiekać drobno z dodaniem łoju nerkowego, ociągniętego z błonki. Wbić do tej siekanki parę jaj, włożyć trochę tartej bułki, soli, pieprzu, trochę śmietany lub roztopionego masła i wszystko razem przesiekać. Z tej masy robić okrągłe, niezbyt grube zrazy i smażyć w roztopionem maśle lub zalać je śmietaną i dusić.
Pokrajać mięso na grube zrazy, zbić drewnianym obuszkiem i udusić w maśle, posypawszy mąką. Ułożyć zrazy na półmisek, zmięszać szklankę śmietany z takąż ilością buljonu i kwaterką tartego chleba, wymięszać, zalać zrazy i wstawić do pieca.
Kawał sztuki mięsa obrać z tłustości i pokrajać w kostki. Podrumienić łyżkę mąki w maśle, rozprowadzić lub buljonem lub gotowaną wodą i zagotować; włożyć kilka pokrajanych w talerzyki kwaśnych ogórków lub winnych jabłek i znowu zagotować. Jeżeli sos za rzadki, wsypać trochę tartej bułki lub chleba, włożyć mięso, ogrzać mocno i podać.
Wziąć polędwicy lub mięsa z dobrej pierwszej krzyżówki pokrajać na kawałki wielkości orzecha włoskiego, rozbić nieco, posolić i posypać małą ilością tłuczonego kminku i nieco papryką. Usmażyć drobno pokrajanej słoniny, dopóki się nie zarumieni a skwarki zostaną bladorumiane. Można też zamiast słoniny usmażyć masła, włożyć cebuli w plasterki pokrajanej, piec na tem kawałki mięsa, posypując je tartą bułką lub tartym chlebem. Gdy się dobrze zarumienią, dodać poprzednio przysposobionego, ostudzonego buljonu, dusić to wszystko w rądlu z 20 minut, wtedy wlać wina węgierskiego (niektórzy radzą kwaśnego wina francuskiego lub madery) i znowu poddusić z kwadrans. Gdyby sos nie był zawiesisty, wziąć odrobinę mąki na oddzielną miseczkę, rozebrać sosem uformowanym, wlać tę zaprawkę do rądla, zagotować raz z sosem i podać gotowy gulasz.
Ugotować stosownie do liczby osób jeden albo dwa ozory wołowe. Gdy już miękkie, wydobyć z rosołu, obedrzeć ze skórki i pokrajać w cienkie lub grube zraziki, jak gdyby sztukę mięsa. Następnie usmażyć w maśle kilka drobno usiekanych cebul, maczać w tem każdy zraz z ozora, ułożyć na ruszcie, postawić na żarzących węglach, aby się zarumieniły, przewrócić na drugą stronę i zarumienić znowu. Zasmażyć na kilka łyżkach buljonu z masłem, garść tartego chrzanu, przekładać tym chrzanem ozór na półmisku i podać na stół. Można tę sztukę mięsa przekładać sardelowem albo śledziowem masłem, także i podlać sosem przyrządzonym na zaprażce z buljonem, masłem i sokiem cytrynowym.
Ugotować na miękko, obrać ze skórki, pokrajać w płaskie kawałki, podsmażyć i obłożyć jarzyną.
Dobrego mięsa wołowego (można także dać razem z wieprzowem lub skopowem, albo to ostatnie samo) naskrobać nożem jaknajdelikatniej. Potem przyrządzić następujące ciasto: Na jeden kgr. delikatnie skrobanego lub siekanego mięsa wziąć 4 jaja, małą kwaterkę tartej bułki, tyleż odgotowanych i tartych ziemniaków, ⅛ litra stopionego masła, 2 łyżki stołowe śmietany, soli, trochę utłuczonego pieprzu a wreszcie trochę delikatnie utartej cebuli. To wszystko dobrze przerobić i tworzyć z tego płaskie okrągłe klopsy czyli zrazy. Porcya na 50 klopsów. Z masy tej można robić w następnych przepisach podane gatunki klopsów.
Podczas gdy się przyrządza ciasto, zagotować z odpadków mięsnych z korzeniami i cebulą dobry rosół, przecedzić przez sito, zebrać wszelki tłuszcz i klarowny rosół znowu postawić na ogień. Skoro się rosół zagotuje, włożyć do niego klopsy, spory kawał masła, korzeni, bobkowego liścia i kilka cebul, które potem trzeba z sosu wyjąć. Następnie wlać octu, zaprawić sos mięszaniną z mąki i tartej bułki w równych częściach i wedle upodobania dodać trochę cukru. Z tem przegotować klopsy, lecz nie za długo, aby nie zrobiły się twarde. Chcąc klopsy przyrządzić delikatniej, dodać podług upodobania kaparów, siekanych sardeli, plasterków cytryny bez pestek lub grzybów i dolać także przed podaniem na stół reńskiego wina. Jeżeli nie ma rosołu, wziąć do sosu tylko wody.
Zagotować rosół z odpadków mięsnych również z korzeniami i cebulą, przeklarować przez sito i zdjąć tłuszcz.
Włożyć do tygla spory kawałek masła, zaprażyć w nim białawo mąki, ile do sosu potrzeba, dolać do tego sklarowany rosół i skoro się mąka wygotuje, włożyć klopsy.
Teraz zamięszać sporo angielskiej musztardy — mniej więcej na 25 klopsów czubatą łyżeczkę — dodać obficie kaparów, grubo siekanych grzybów, cokolwiek marynaty z kaparów i grzybów. Dalej cukru, trochę korzeni i tyle octu, aby sos od tego był dosyć kwaskowaty. Musi on być kleisty, mieć piękny kolor żółtawy i nie być zbyt słodki.
Uformowane w sposób podany powyżej klopsy czyli zrazy umaczać w jaju, potem w tartej bułce i mące, a wtedy włożyć je w szumiące masło i smażyć w niem, aż się pięknie zarumienią. Można je włożyć w masło i bez jaja, pokulane tylko w tartej bułce.
Formować klopsy jak opisano powyżej, i smażyć aż się zarumienią. Potem nastawić wodę, do której można dodać rosołu, jeżeli jest w zapasie, rozmoczyć w occie dobry toruński piernik tak, aby sos stał się kleisty, dodać go, przemięszawszy, do rosołu, dostatecznie osłodzić i zakwasić, wlać zarumienionego masła z klopsów z osadem soli, posolić jeszcze należycie, przegotować sos i spuścić przez sito na klopsy.
Ugotować ozór w wodzie z włoszczyzną i korzeniami do miękkości. Gdy już będzie miękki, ściągnąć z niego skórę. Zrobić do tego sos następujący: parę kawałków cukru, zamoczywszy wodą, zarumienić na patelni, wziąć łyżkę masła, karmelu (palonego cukru) dla koloru, mąki, zagotować, wlać cukier, podsmażyć razem. Rozprowadzić smakiem od ozora, dodać pół szklanki wina, trochę octu, cytrynowej skórki, przecedzić, włożyć garść dobrze wymytych rodzenków i migdałów oparzonych, ozór ukośnie pokrajać, włożyć w sos i zagotować. Taki ozór podaje się zamiast potrawki.
Oczyścić flaki wołowe jaknajstarannej, gotować w całości przez kilka godzin szumując jak rosół; wyjąć z wody, przepłókać jeszcze w zimnej wodzie i gotować dalej 4 do 5 godzin. Wyjąć potem z tej wody, oczyścić, wyskrobać i pokrajać w podługowate paseczki, jak makaron. Włożyć kawałek tłustego wołowego mięsa lub cielęciny do osobnego garnka, ugotować rosół jak zwykle, nalać nim pokrajane flaki, osolić, nakrajać selery, pietruszki, marchwi, wszystko podługowato cienkie jak makaron, wrzucić i gotować razem parę godzin, póki flaki nie będą miękkie. Teraz podsmażyć trochę mąki w łyżce masła, zaprawić tem flaki na pół godziny przed wydaniem. Wreszcie wsypać trochę angielskiego pieprzu w ziarnach, pieprzu zwyczajnego tłuczonego, tartego imbiru, trochę tartej majeranki, a kto nie lubi majeranki, to muszkatowego kwiatu, także muszkatowej gałki, zamięszać i przegotować.
Flaki obkłada się kiszką wołową, nadziewaną gryczaną kaszą. Nastawić trochę wody, posolić, włożyć łyżkę masła, a skoro się zagotuje, wsypać drobnej kaszy gryczanej, jak na gęstą kaszkę i ugotować ją do połowy. Wsypać trochę majeranki, angielskiego pieprzu, zielonej pietruszki, wymięszać i nakładać wolno kiszki tą kaszą (zamoczone w gorącej wodzie, aby kasza prędzej się nadziała i jednostajnie rozeszła). Zawiązać kiszkę, wygładzić równo i ugotować w gorącej wodzie, potem wyjąć, pokrajać ukośnie i obłożyć flaki.
Pulpety do flaków; Ugotować ¼ kgr. wołowego łoju, skoro ostygnie, utrzeć na tarce, wsypać tartej czerstwej bułki, wbić parę jaj, wsypać szczyptę muszkatowego kwiatu lub zielonej pietruszki i wytrzeć na masę. Zrobić gałeczkę i spuścić do gotującej się wody dla próby; jeżeli za miękka, dodać bułki, jeżeli za twarda, wlać do masy trochę buljonu, poczem robić gałki, ugotować i obłożyć flaki. Dla ozdoby można podawać flaki na półmisku, otoczonym brzegiem z francuskiego ciasta.
Nerki odgotowane i wyżyłowane pokrajać na plasterki, podłożyć masła lub łoju świeżego, cebuli i dusić na dobrym ogniu, podlewając trochę wodą. W końcu dopiero posolić i popieprzyć, a gdy będą miękkie, zasypać bułką tartą i podać na stół.
Świeży tłuszcz wołowy pokrajać w małe kawałki, włożyć w garnek gliniany, nalać zimną wodą tak, aby go pokryła. Postawić na ogniu, aby się wolno gotował, dopóki się woda zupełnie nie wygotuje; gdy zacznie pryskać, to znak, że już się woda wygotowała; wtedy przelać tłuszcz przez gęste sito, przecedzić i postawić w chłodnem miejscu do zastudzenia. Uważać jednak trzeba, aby na spodzie nie zostało nic a nic wody, bo by się tłuszcz psuł. Tłustość taka zastąpi zupełnie klarowane masło do smażenia pasztecików, wszelkich smażonych ciast, a nawet ryb i ziemniaków, tylko nigdy do mięsa, to jest kotletów lub befsztyku. Doskonale użyć się daje do smarowania pieczystego w czasie pieczenia aż do zarumienienia; na końcu tylko masłem smarować dla dobrego smaku i polać młodem masłem, zarumienionem z bułeczką.
Pokrajać drobno dwa kgr. tłustego wołowego mięsa od krzyżówki, włożyć pół kgr. drobno pokrajanego wołowego łoju lub szpiku, posolić, popieprzyć, wsypać garść suchej, utartej na proszek majeranki, wlać ugotowanego smaku z kilku pokrajanych cebul i wymięszać mocno na masę. Zrobić ciasto z kilku jaj, mąki i odrobiny wody, robić wałeczki, krajać na kawałki, wy wałkować każdy na osobny krążek, nakładać farszu i zawijać. Skoro wszystkie gotowe, włożyć do gotującej się wody; jak na wierzch wypłyną, odcedzić i wyłożyć na półmisek.
Gotowane mięso pokrajać i drobno usiekać. Podsmażyć parę upieczonych i usiekanych cebul w sporej łyżce masła, zmięszać z mięsem, poddusić i ostudzić. Posolić mięso, włożyć szczyptę pieprzu, trochę suchej, utartej na proszek majeranki, jedno jaje i wymięszać na masę. Zrobić ciasto jak na kołduny z surowego mięsa, wkładać w nie po trochu tego farszu, zawijać i spuścić do wrzącej wody. Po ugotowaniu i odcedzeniu zalać na półmisku rumianem masłem z sucharkiem. Można kołdunki smażyć na tłuszczu lub maśle i podawać do niebielonych buraczków. Dla odmiany można włożyć do farszu usiekanego śledzia.
Robią się prawie w ten sam sposób, jak nelsońskie, tylko trzeba zrazy naszpilkować świeżą słoniną, opieprzyć, osolić i opiekać na patelni z masłem i cebulą. Dodaje się do nich mocnego sosu z pieczeni wołowej albo cielęcej, troszkę śmietany, szampinionów, ziemniaków krajanych w kostkę i wkłada się razem do rądelka. Jak się zaciągnie, podaje się na stół, przewróciwszy rądelek na talerz.
Mięso czyste wyżyłować, posiekać zupełnie drobno na miazgę, pieprząc równocześnie i soląc, uformować befsztyk zupełnie okrągły ugarnirować go żółtkiem od jaja, kaparami, sardelami, korniszonem, cebulką, i podać na stół surowo.
Wszelką cielęcinę otąża się w ukropie (tak samo trzeba postąpić z drobiem) i zostawia przez chwilkę w małem oddaleniu od ognia, a potem kładzie się do zimnej wody. Szczególniej cielęcinę na rosół lub potrawkę przeznaczoną, którą poprzednio w drobne kawałki pokrajać trzeba, postawia się przez kwadrans z daleka od ognia, aby cokolwiek naciągnęła, jednakże nie powinna się zawarzyć, gdyż by za wiele treści straciła. Nakrywszy odstawione od ognia mięso, zostawia je się przez kwadrans, aby naciągnęło i zbielało. Potem wyjmuje się po kawałku i kładzie do zimnej wody, oczyszcza i ociera suchą serwetą.
Dobrą ćwiartkę cielęciny, zbić mocno, otążyć ją w sposób poprzednio podany, ściągnąć błonę, naszpilkować gęsto młodą słoniną, osolić i tak pozostawić stosownie do wielkości, godzinę lub dłużej. Włożyć ją potem na brytfanę w zarumienione, jeszcze szumiące masło, i piec na mocnym ogniu polewając masłem, dolewając od czasu do czasu trochę wody lub buljonu, aby się masło nie zapaliło i przewracając często. Jeżeli braknie masła, to kłaść pod pieczeń po trosze słoniny. Do sosu można wlać śmietany lub zaprawić go mąką kartoflaną. Na samem wydaniu obsypać tartą bułką, oblać suto masłem, zarumienić jeszcze przy ogniu i na półmisku polać sosem, z pod pieczeni, przecedzonym przez sitko. Duża pieczeń cielęca potrzebuje najmniej dwie godziny do upieczenia.
Wymoczyć pieczeń, wycisnąć, osolić, włożyć na rożen lub brytfanę i piec, polewając masłem. Skoro zacznie się dopiekać, polać biszamelem, opiec go i tak powtórzyć kilka razy, poczem zdjąć ostrożnie z rożna, podlać sosem mocnym z buljonu i masła, lub ściekłym z niej, gdy się piekła, i podać. Żeby biszamel nie opadł, lepiej po upieczeniu na rożnie zdjąć pieczeń, przełożyć ją na brytfanę i na niej polewać biszamelem i opiekać w piecu.
Biszamel tak się robi: Rozpuścić ¼ kgr. masła, zmięszać z dwiema łyżkami mąki, podsmażyć, rozprowadzić litrem śmietanki, zagotować mięszając ciągle, ostudzić, dodać pięć żółtek, wymięszać i oblewać pieczeń.
Każdy sos czysty od cielęciny formuje się po zebraniu tłuszczu na zimną galaretę, którą się ubiera pieczeń na zimno podawaną. Golonkę od pieczeni gotuje się osobno z solą i włoszczyzną, a gdy dostatecznie wygotowana, dolewa do sosu ściekłego z pieczeni, przez co będzie więcej galarety na zimno do ubierania.
Zrobić z cielęciny tyle zrazów, ile osób, zbić je delikatnie, posolić i — jeżeli kto lubi, cokolwiek popieprzyć. Potem dać na blachę klarowanego masła i ułożyć w nim zrazy. Tymczasem ugotować, ile trzeba, włoskiego makaronu, odcedzić, włożyć go w roztopione masło, przyłożyć cokolwiek szynki drobno posiekanej, dodać trochę szwajcarskiego sera, trochę kwaśnej śmietany, wszystko razem wymięszać i nakładać tem zrazy; posypać po wierzchu znowu serem i wstawić na kwadrans przed wydaniem do dosyć gorącego pieca. Gdy się upiecze, ułożyć na półmisek, polać mocnym buljonem, do którego dodać kawałek masła, soku z jednej cytryny i podać na stół.
Piękną, najmniej 6 do 7½ kgr. ważącą ćwiartkę cielęciny nasolić 4 łutami soli i natrzeć pół łutem saletry tłuczonej, posypać, razem z innem solonem mięsem, kolendrem, ułożyć w faseczkę i przycisnąć kamieniem. Soląc niewiele mięsa razem, trzeba codziennie je przewracać i polewać sosem słonym, by nie obsychało z jednej strony. Tak nasolone leżeć może od 10 dni do 2 tygodni. Wtedy posłać do wędzarni na dwa dni, a wreszcie upiec w bardzo gorącym piecu, oblepiwszy żytniem ciastem.
Pokrajać w poprzek cielęcinę na zrazy, zbić, posolić, trochę popieprzyć, maczać w mące i smażyć na rozpalonem maśle. Skoro się jedna strona zarumieni, przewrócić na drugą, podsmażyć i zalać na wydaniu następującym sosem: Podsmażyć drobno usiekaną cebulę w łyżce masła, dodać łyżkę stołową mąki, jeszcze podsmażyć, rozprowadzić szklanką wody, włożyć kawałeczek buljonu i z nim jeszcze poddusić. Ostatni rząd z wierzchu powinien być z masła.
Obciągnąć mostek cielęcy i ugotować z włoszczyzną i solą na miękko. ⅛ kgr. ryżu, rachując na cztery osoby, oparzyć ukropem, zlać i znowu oparzyć, wypłókać i zalać rosołem z cielęciny; włożyć łyżkę masła i dusić, aż ryż będzie sypki. Na wydaniu włożyć mostek do ryżu, żeby się zagrzał, układać na półmisku, przekładając ryżem, i oblać mocnym rozgotowanym buljonem lub masłem z bułką rumianą, poczem posypać parmezanem.
Pokrajać cielęcinę z jakiejbądź części w zwyczajne kawałki, dać w rądel kawałek masła albo trochę pozłoty, włoszczyzny, kilka ziarnek korzenia, włożyć na to cielęcinę, pokropić, przykryć dobrze, aby nie parowała, i niech się na wolnym ogniu dusi, aż zmięknie. Potem zarzucić garstką mąki, wstrząsnąć, zagotować, mieć drobno pokrajane i osobno uduszone szampiniony, nacedzić je tym sosem, przydać trochę wina i zagotować, aby sos nabrał złotawego koloru. Ułożyć cielęcinę na półmisku, polać tym sosem i podać na stół.
Pozostałą pieczeń lub mostek cielęcy można zużyć na bardzo smaczną potrawkę. Zrumienić łyżkę tartej bułki w łyżce masła, włożyć sos czyli galaretę, utworzoną z sosu od pieczeni, wcisnąć pół cytryny i włożyć kilka plasterków, lub wrzucić łyżkę kaparów, rozprowadzić buljonem rozgotowanym, włożyć pokrajaną pozostałą pieczeń, zagotować razem i na stół podać.
Wziąć mostek cielęcy, poderżnąć go nożem, aby w nim do środka otwór zrobić, wypłókać go i można wybrać z niego kość lub też nie. Farsz zrobić następującym sposobem:
Usiekać wątróbkę cielęcą, przetrzeć ją przez sito, umaczać kawałek bułki w mleku, wydusić z niej wszelką wilgoć, włożyć ją do wątróbki, dodać parę całych jaj, kawałek masła surowego, soli, zielonej drobnej pietruszki, gałki muszkatołowej, kilka ziarn pieprzu gorzkiego i angielskiego. Wymięszać wszystko razem dobrze, a gdzie lubią, dodać cokolwiek drobnych rodzenków, cukru, i nadziać ów mostek przez otwór poprzednio zrobiony, który, gdy już farsz będzie włożony, należy zaszyć.
Następnie włożyć na spód rądla trochę słoniny, w plastry pokrajanej, marchwi, posolić mostek, i włożyć go do rądla, dodając po trosze włoszczyzny, korzeni, cebuli, podlać cokolwiek wodą i nakryć, aby się z wolna dusił. Gdy stężeje, przewrócić, zakropić go znowu i dusić, aż będzie miękki, poczem wlać do niego z pół litra rosołu i zagotować.
Tymczasem włożyć w inny rądelek kawałek wypłókanego masła, garść mąki, wymięszać dobrze na biało, rozprowadzić smakiem z mostku, zagotować, aby nabrało lśniąco-białego koloru, i wcisnąć do tego cytrynę. Ułożyć mostek w półcalowe kawałki pokrajane tak, aby cało wyglądał na półmisku, zalać tym sosem, dodać do tego, jeżeli można, drobno pokrajanych szampinionów, i podać.
Chcąc dać nadzianie z bułek, trzeba 2 bułki, namoczone w mleku, wycisnąć, rozetrzeć wałkiem, włożyć łyżkę masła, 2 żółtka duże, siekanej pietruszki soli i pieprzu. Z makaronu zaś włoskiego robi się farsz sposobem następującym: Ugotować z ¼ kgr. włoskiego makaronu, przesmażyć go w maśle z zieloną pietruszką i tartą gałką muszkatołową, wbić do niego 4 całe jaja, dodać trochę kwaśnej śmietany, wymięszać, posolić i tem nadziewać; zresztą postąpić z mostkiem tak, jak wyżej.
Odparzyć mostek i ugotować z włoszczyzną i solą na miękko. Ćwierć funta ryżu, licząc na cztery osoby, oparzyć ukropem zlać, zblanszować czyli odgotować i zalać rosołem z cielęciny; włożyć łyżkę masła i dusić, aż się dobrze upraży. Na wydaniu włożyć mostek do ryżu, żeby się zagrzał, układać na półmisku obkładając ryżem i oblać mocnym rozgotowanym buljonem, lub masłem z bułką rumianą, wreszcie posypać parmezanem.
Pokrajać i wyżyłować, ile potrzeba, mięsa cielęcego z żadnej ćwierci, posolić, usiekać takowe z bułką i surowemi jajami. Porobić okrągłe sznyele, wielkości denka od talerza, poczem wysmarować je rozbitemi jajami, obsypać tartą bułką i smażyć na obie strony w maśle. Przy wydaniu można poprzerzynać sznyele skośno, nałożyć sardelowem masłem, podlać cokolwiek mocnym buljonem zagotowanym z masłem, napuścić cytryną i na stół podać. Do takich sznycli podaje się tylko cytrynę.
Wybrać i odrzucić żyły i błonki z cielęcych żeber, wykrajać każdą kostkę z mięsa osobno, zbić trochę, uformować zgrabnie kotlety i posolić. Rozpalić niesione masło na patelni, maczać kotlety w rozbitem jaju, obsypać bułką, spuszczać na masło i smażyć uważnie, aby były pulchne i żółtawe. Można je dawać zalane masłem do sałaty, lub z sosem buljonowym, podając do nich cytrynę. Kotlety bite podają się także z szpinakiem lub szczawiem.
Chcąc mieć dobre i grube kotlety, należy dwie kostki rachować na jeden kotlet.
Wyżyłowane i zbite kotlety podsmażyć z obu stron w maśle, obłożyć ociągniętym i wygotowanym cielęcym mózgiem, obsypać bułką, zalać masłem i opiec na blasze w piecu. Rozpuścić łyżkę masła, podsmażyć w niem trochę usiekanej cebuli i zielonej pietruszki, przetrzeć mózg surowy przez sito, włożyć do masła i mięszać na węglach, dopóki nie będzie gęsty. Nakoniec rozbić parę żółtek, jedno jaje całe, oblać tą masą ułożone na półmisku kotlety, obsypać bułką i opiec na wydaniu.
Usmażywszy kotlety zwyczajnym sposobem, wsypać garstkę mąki w masło, w którem kotlety smażono, wymięszać, dodać trochę buljonu, kwaterkę dobrej śmietany, trochę octu i zagotować to wszystko. Pokrajać z cztery sardele w drobne kawałki, zalać je w innym rądelku tym sosem i zagotować. Wówczas ułożyć kotlety na półmisku, oblać sosem i wydać; można też przed wydaniem zagotować je parę razy. Z takim sosem można także podawać frykando cielęce zamiast sztuki mięsa, rozumie się z sztuki zadniej i szpilkowane.
Zrobiwszy siekane albo bite kotlety cielęce, usmażyć dosyć cebulki, zielonej pietruszki z drobno usiekanymi szampionami. Wyłożywszy na blachę, podlać rozpuszczonym buljonem, przekładać na tem kotlety, poprószyć tartą gałką muszkatołową i odsmażyć z tem wszystkiem szybko na obie strony. Poczem zrobić spory kawałek masła śledziowego lub sardelowego, dodać do niego z trzy lub cztery surowe żółtka i wymięszać to masło razem z tem, na czem się kotlety smażyły. Wówczas powycinać masłem wysmarowany papier takiej wielkości, aby można kotlet weń obwinąć, nałożyć na każdy kotlet poprzedniego farszu, zacisnąć cytryną, zawinąć w papiery, ułożyć na blachę i wsadzić na 10 minut w piec dosyć gorący. Gdy papier na nich pożółknie, wydać na stół tak, jak są, a osobno można podać sos angielski.
Pokrajać cielęcinę w cienkie plastry, jak na zrazy, zbić lekko, aby się zbytecznie nie rozleciała, posypać solą i pieprzem i włożyć w rądel w gotujące się, ale jeszcze nie rumiane masło. Gdy się zarumienią po obu stronach, wycisnąć trochę cytryny, wsypać tartej bułki, włożyć dla delikatności smaku pół łyżki młodego masła, rozgrzać z tem już tylko mocno i na stół podać.
Usiekać drobno spory kawał cielęciny, dodać trzecią część łoju, pszenną bułkę, wymoczoną w mleku i wyciśniętą, szczyptę utłuczonego muszkatołowego kwiatu i tyleż pieprzu. Zmięszać wszystko, wbić dwa jaja, trochę usiekanego zielonego szczypiorku, i zrobić okrągłe płaskie zraziki. Wysmarować masłem pokrywę, ułożyć zrazy, pokropić cytrynowym sokiem i przed wydaniem smażyć. Skoro zbieleją, przewrócić na drugą stronę, podlać trochę buljonu i wysadzić.
Plasterki cienkie cielęciny układać w rądlu grubo masłem wysmarowanym, przesypać solą i białym pieprzem. Na to położyć warstwę cieniutko krajanej młodej słoninki, następnie warstwę cielęciny i znowu słoniny. Zamknąć szczelnie pokrywą rądel i dusić na wolnym ogniu małą godzinę. Po uduszeniu wyłożyć na półmisek, obłożyć smażonymi ziemniakami i podać na stół.
Pokrajać mięso na zrazy i mocno zbić. Usiekać drobno cebulę, wycisnąć z niej gorycz, podsmażyć na maśle, wytrzeć tem rądel i obsypać bułką. Ułożyć rząd zrazów, rząd cebuli podsmażonej w maśle, posypać bułką i znowu to samo powtórzyć, aż się wszystko ułoży. Dusić na wolnym ogniu lub na węglach pod pokrywą, a przed wydaniem wlać kilka łyżek buljonu i z nim jeszcze poddusić. Ostatni rząd z wierzchu powinien być z masła.
Pokrajać cielęcinę w poprzek na zrazy, zbić dobrze posolić, rozpuścić kawałek masła, wlać do rądla, ułożyć w nim zrazy, posypać drobno krajaną cebulą, marchwią, pietruszką i dusić do zarumienienia. Wyjąć potem zrazy z rądla, włożyć do sosu łyżkę masła, trochę mąki, zarumienić mocno, wycisnąć sok z cytryny, przecedzić przez sito i jeszcze raz zagotować.
Oczyszczoną główkę cielęcą ugotować wraz z czterema nóżkami na miękko, powybierać z nich kości i odłożyć, biszamel zrobić zaś następującym sposobem: Wbić do półkwaterka kwaśnej śmietany jedno jaje, dodać trochę mąki, tartej gałki muszkatołowej, osolić i wszystko razem zagotować na gęsto, odstawić, aby w chłodzie zupełnie się zrobiło gęste. Następnie krajać skórkę z główki i nóżek cielęcych na duże kawałki, w każdy taki kawałek nałożyć trochę biszamelu, pozwijać w trąbki jak paszteciki, posypać mąką, umaczać w rozbitem jaju, posypać znowu tartą bułką i smażyć na rozpalonym smalcu tak, aby na obie strony się zarumieniły. Wówczas podać po zupie z skrobanym chrzanem, albo też i z ostrym rumianym sosem.
Oczyszczone główki cielęce rozciąć na połowę, wyjąć mózg, wymoczyć, główki ugotować w osolonej wodzie z pieprzem, bobkowym liściem i włoszczyzną a smak od nich przecedzić. Podsmażyć trochę usiekanej cebuli w łyżce masła, skoro trochę ostygnie, zmięszać z trzema rozbitemi jajami, szczyptą angielskiego i zwyczajnego pieprzu. Pokrajać główki na zraziki, maczać w tej masie, obsypać bułką, ułożyć na wysmarowaną masłem patelnią lub blachę i zarumienić w piecu. Na wydaniu zalać takim sosem: Podsmażyć łyżkę mąki w łyżce masła, włożyć trochę cukru, wlać pół litra smaku od główki, kawałeczek suchego buljonu, ugotować dobrze na wolnym ogniu, nakoniec włożyć w kostki pokrajaną cytrynę, odjąwszy pestki, jeszcze zagotować i zalać tem główkę. Można do tego użyć i nóżki, wyjąwszy z nich kostki po ugotowaniu. Mózg ociągnięty pokrajać, zmięszać z 2 żółtkami i całem jajem, posolić, popieprzyć, zmięszać z tartą bułeczką nałożyć tym farszem czerepki, z których się wydobyło mózg przed ugotowaniem, skropić masłem i ułożyć przed wydaniem na potrawkę.
Główki i nóżki cielęce wymoczyć i gotować do miękkości w osolonej wodzie z włoszczyzną. Ostudzić, wyjąć oczy, oddzielić szczęki, zdjąć białą skórkę z podniebienia i ozora, wyłamać i odrzucić zęby, rozczepić głowę, mózg posolić i popieprzyć, a z nóżek zdjąć kopytka. Roztopić łyżkę masła, podrumienić w niem trochę mąki i drobno usiekaną cebulę, rozprowadzić buljonem, dodać trochę angielskiego i zwyczajnego pieprzu. Włożyć głowę i nóżki, razem przegotować i wysadzić; poczem wyłożyć zgrabnie na półmisek i tym sosem zalać. Dla odmiany można zalać główkę białym sosem z śmietaną iw kostki pokrajaną cytryną, lub po ugotowaniu oblać rumianem masłem z bułką.
Obrać wątróbkę z skórki, pokrajać w plasterki na palec grube, potem trochę posolić, następnie umaczać najprzód w rozbitem jaju, potem w mące, włożyć na patelnią w wrzące masło i tak szybko, jak można, z obu stron zarumienić. Podczas smażenia posypać trochę miałko tłuczonemi jałowcowemi jagodami.
Ponieważ wątróbka zbyt długo smażona czy duszona robi się twarda, przygotowana tym sposobem zachowuje cały swój pierwotny smak. Tak przygotowaną wątróbkę, naszpilkować słoninką, pokrajać w grube plastry i posypać mąką. Położyć na spód cienkiego rądelka łyżkę masła, zrumienić je troszkę, włożyć wątróbkę, przełożyć plastrami cebuli, dołożyć jeszcze na wierzch pół łyżki masła, przykryć i dusić 20 minut na prędkim ogniu. W połowie duszenia odkryć pokrywkę, posolić, potrząsnąć mocno rądlem i dodusić, ile potrzeba.
Nakrajać słoniny w plasterki, dodać włoszczyzny, cebuli zaś w talarki, i włożyć na to w rądel płucka cielęce w kawałki pokrajane. Osolić, zakropić wodą i dusić na miękko; poczem wszystko na stół wyłożyć, usiekać dobrze i włożyć znowu w rądelek. Podłożyć kawałek masła, spory kawałek bułki, umaczanej w słodkiem mleku i wyduszonej, mięszać to razem dobrze z 10 minut. Przydać potrosze miałkiego korzenia, wbić z siedm żółtek, jedno po drugiem mięszając, wbić do nich pianę z białek, wymięszać znowu, ale delikatnie. Wysmarować inny rądelek masłem, wysypać bułką, włożyć do niego płucka i wsadzić na trzy kwadranse w piec nie bardzo gorący. Tymczasem zrobić sos ostro kwaskowaty, wywrócić tę potrawę z rądla na półmisek, oblać sosem i podać. Można także wątróbkę cielęcą pokrajać na delikatne zraziki, i osoliwszy na patelni w tłuszczu, odsmażyć i płucka w koło na półmisku nimi ugarnirować.
W osolonej wodzie ugotowane płucka, bardzo drobno usiekać, albo w szatkę lub w kostki pokrajać. Poczem zrobić z masła i garstki mąki zaprawkę, wrzucić do niej drobno siekanej cebulki i kaparów, zalać jakim rosołem rumianym, wymięszać, dodać do tego trochę octu, cukru i cytrynowej skórki. Wreszcie włożyć w ten sos pokrajane lub posiekane płucka, zagotować i wydać na półmisek, garnirując smażoną wątróbką jak poprzednio, albo obrać wątróbkę z błonki, naszpilkować słoniną w 4 lub 5 rządków, udusić ją w maśle z cebulą, włoszczyzną, pokrajać zraziki i ułożyć ją w całości w środek półmiska na siekance.
Poćwiartować tłustego skopu i przy każdej ćwiartce zostawić 3 żebra; przy pieczeniu chudego skopu zostawić w miarę potrzeby i więcej żeber. Obrać pieczeń z tłuszczu, żył i błony zbić mocno drewnianym obuszkiem, sparzyć octem na pół godziny, naszpilkować ząbkami obranego czosnku albo też cebulką, szarlotką lub zieloną pietruszką, zwiniętą w gałkę wielkości małej cebuli. Można też utrzeć czosnek z solą i tem natrzeć, t. j. porobić otwory nożem w pieczeni jak do słoniny i powkładać w nie czosnek, nasolić pieczeń i gdy z półtorej lub dwie godziny w soli poleży, włożyć do brytfany w wrzącą wodę lub buljon i piec zwolna, podlewając własnym jej sosem. Obsypać potem tartą bułką lub mąką; do sosu można włożyć masła i łyżkę stołową podpalonego cukru, a wydając, zebrać z sosu tłustość. Najlepiej smakuje pieczeń, jeżeli się ją, gdy się z godzinę dusiła na brytfanie, włoży w rądel i dodusi w śmietanie.
Skrajać z cąbra wszelką tłustość i żyły, naszpilkować go, jak sarnią pieczeń, słoniną, przegotować trochę octu z angielskiem zielem, pieprzem i bobkowym liściem, imbirem lub jałowcem i solą. Zalać tym sosem w misce albo w jakim innym pobielanem naczyniu baraninę, aby tak kilka dni postała, codziennie przewracana. Potem włożyć do rądla jakiej tłustości, nakrajać włoszczyzny, włożyć baraninę, podlać cokolwiek buljonem i dusić z półtorej godziny. Teraz wyjąć pieczeń, włożyć na brytfanę i dopiekać. Przed podaniem przecedzić sos z brytfany i polać nim pieczeń, ułożoną na półmisku, ugarnirować ją ziemniakami, odgotowanymi w baranim sosie.
Włożyć do rądla w listki pokrajanej słoniny, włoszczyzny, potrosze korzenia a na to posoloną baraninę. Zakropić sporo octem, dolać wody i przykryć dobrze, niech się tak dusi, a gdy już będzie prawie miękka, wyjąć i pokrajać na kawałki, do sosu zaś wrzucić kilkanaście sztuk pokrajanych pomidorów, przydusić z nimi trochę baraninę, dodawszy cokolwiek wina. Następnie wyjąć baraninę na półmisek, sos zaciągnąć mąką, przetasować przez sito, zagotować, polać nim baraninę na półmisku i podać na stół.
Tłustą baraninę (najlepiej od mostku) ugotować w wodzie z rozmaitą włoszczyzną i kawałkiem suchego buljonu. Zrobić na około półmiska brzeg z gęstego ciasta, posmarować jajami i upiec. Zagotować w mleku gęstą, ryżową kaszę, ostudzić, rozbić czterema żółtkami z ⅛ kgr. masła, posolić, dodać utłuczonej muszkatowej gałki i wymięszać. Położyć część tej kaszy — na spód półmiska, na nią pokrajaną baraninę, podlać wyżej wymienionym przecedzonym buljonem, nakryć na wierzch ryżem, posypać utłuczonym sucharkiem i wstawić w piec do zarumienienia.
Usiekać mięso baranie, dołożyć (jeżeli nie tłuste) łoju lub masła, włożyć do tego ociągniętego ryżu, trochę soli, pieprzu i wymięszać. Słodką kapustę obrać z liści wierzchnich i same liście dobrze ociągnąć w ukropie. Nałożyć do liści farszu, zwijać w kształcie pierożków, ułożyć w rądlu, zalać śmietaną i kilku łyżkami buljonu lub wody i dusić pod pokrywą. Na dogotowaniu włożyć kawałek masła roztopionego i rozbitego mąką.
Udusić na miękko mostek w bresie, tj. z słoninką, włoszczyzną, korzeniami i posoliwszy go, na stół wyjąć. Gdy wychłodnie i obeschnie, pokrajać go w ładne kawałki, poczem maczać każdy kawałek w rozbitych jajach, obsypać bułką i smażyć na gorącym tłuszczu, aby na obie strony się zarumienił. Nalać sosu głogowego, albo powidlanego na półmisek, ułożyć na nim mostek i podać. Potrawę powyższą można także podawać z rozmaitymi kwaśnymi sosami, byleby nie z białymi, gdyż źle by wyglądała.
Oczyścić baraninę z tłuszczu i ułożyć na miskę, zagotować pół litra octu średniej tęgości z pół litrem piwa, wsypać pieprzu, angielskiego ziela i liści bobkowych i gorącym tym sosem polać baraninę, którą poprzednio posypuje się nietłuczoną gorczycą i rozmarynem. Na trzy ćwiartki baraniny wystarczy litr sosu. Jeżeli jest więcej, należy w tej samej proporcyi wziąć octu i piwa. Baranina taka bardzo długo się konserwuje; po wyjęciu z octu obmywa się ją tym samym octem, soli, szpilkuje i dusi w maśle, dodając w końcu śmietany.
Ociągnąć i ugotować na miękko mostek z włoszczyzną i solą. Rozpuścić łyżkę masła, podrumienić w nim łyżkę mąki mięszając; skoro ściemnieje, włożyć parę łyżek kminku, łyżkę cukru, rozbić to smakiem, w którym się mostek gotował, wlać parę łyżek mocnego octu i zagotować; skoro będzie sok zawiesisty, pokrajać mostek i zalać.
Wyżyłować i pokrajać kotlety, zostawiwszy trochę tłuszczu, licząc dwa żeberka na jeden kotlet. Zbić obuszkiem każdy z osobna, posolić, trochę popieprzyć, skropić oliwą lub rozbitem jajem, obsypać tartą bułką i usmażyć na maśle szybko z obu stron, aby się nie wysuszyły.
Kotlety baranie podają się z jarzynami, z sosem rumianym ostrym lub z sosem białym cebulowym à la Soubise, który się robi wtedy nadzwyczaj gęsty, leje na półmisek, a po bokach układa się kotlety tak, aby nie wpadły w sos.
Jarzyny do kotletów przyrządzają się w ten sposób: Utresować marchew, galarepę lub rzepę w jakie kto chce kawałeczki, włożyć je w rądelek z kawałkiem masła, dodać trochę tłuczonego cukru, zalać rosołem i dusić wstrząsając, aż zmięknie. Potem zasypać szczyptą mąki, zalać trochę rosołem, zagotować, przydać zielonej pietruszki, jarzynę włożyć na spód, kotlety zaś na wierzch półmiska i podać.
Z części kotletowej lub baraniej łopatki wyjąć mięso, odrzucić żyły, usiekać, włożyć parę żółtek kawałek masła, trochę bułki rozmoczonej, zmięszać, opieprzyć, wymięszać na pulchną masę i smażyć na klarowanem maśle. Do takich kotletów podaje się zawsze sos rumiany kaparowy, lub Soubise, najlepiej jednak jarzynki.
Oczyszczone prosię rozebrać na kawałki, odgotować, potem włożyć do zimnej wody i czysto obmyć. Ułożyć je znowu w rądlu, nakrajać włoszczyzny i cebuli, dodać kilka listków bobkowych, korzenia i parę goździków, osolić i gotować aż zmięknie. Wreszcie ułożyć prosię na półmisku, ugarnirować zieloną pietruszką i gorące na stół podać.
Odgotować świeżą głowę wieprzową w wodzie z octem, włoszczyzną i korzeniem, zasoliwszy. Gdy miękka wyjąć, poobierać mięso od kości, pokrajać w ładne kawałeczki, ułożyć na półmisku, polać sosem, posypać dość grubo tartym chrzanem i podać.
Oczyszczone prosię wytrzeć mocno solą z wierzchu i w środku. Nadziać je, zaszyć, włożyć na rożen i piec z początku na wolnym ogniu, smarując często świeżą słoniną; skoro się podrumieni, podłożyć większy ogień i obracać prędko, nie przestając polewać.
Można też piec prosię na brytfanie. Podłożyć krzyż z drzewa, aby prosię nie przypadło do brytfany, ułożyć je z podkurczonemi nogami i piec, smarując z początku masłem lub oliwą, potem słoniną przez godzinę. Należy też dobrze posmarować prosię parę razy mocno soloną wódką, a będzie skórka krucha.
Farsz robi się następującym sposobem: Ugotować i usiekać wątróbkę z prosięcia, a jeżeli za mało, dodać trochę cielęcej i przetrzeć przez sito. Wlać łyżkę masła, dwa całe jaja ubite, wsypać soli, pieprzu, majeranki, kubek tartej bułki, wymięszać dobrze i nadziać tem prosię. Kto lubi na słodko, sypie garść wypłókanych drobnych czarnych lub tureckich rodzenków i łyżeczkę cukru.
Można też prosię nadziać makaronem włoskim, ugotowanym z masłem i jednem jajem i dodać dla zapachu muszkatowego kwiatu.
Wziąć szynkę tylną, zdjąć skórkę i zamarynować na dwie lub trzy doby następującym sposobem: Wziąć kwaterkę dobrego octu, tyleż oliwy, szklankę wina i rozmaitych korzeni, cebul, estragonu i nieco soli. Skoro się w tem szynka umarynuje, wyjąć, włożyć na rożen lub brytfanę i przy dobrym ogniu piec, polewając tym smakiem, w którym szynka mokła. Garnitur daje się podług upodobania; służą do tego grube grzanki, odsmażone z bułki.
Wziąć niewielką szyneczkę świeżą, mającą na pół cala słoniny i włożyć na parę dni do glinianego naczynia. Zalać octem, zagotowanym z goździkami, bobkowym liściem, angielskim pieprzem, łyżeczką saletry i odrobiną soli. Wyjąć z octu, ugotować w wodzie na miękko, a skoro będzie gotowa, zdjąć skórkę, posypać obficie słoninkę tłuczonym cukrem i cynamonem, wstawić do pieca na brytfanie, aby się cukier mocno zarumienił i podawać jako sztukę mięsa, obłożywszy ugotowanym włoskim makaronem, jarmużem, szczawikiem tub szpinakiem.
Prosię oprawione na czysto przekrajać wdłuż pod brzuchem, odrzucić główkę i nóżki, obrać z kości i rozłożyć na stole skórką na spód. Wszystko mięso, znajdujące się przy kościach, nóżkach i główce cielęcej posiekać drobno, dołożyć funt siekanej cielęciny, dodać posiekaną wątróbkę prosięcią, a jeżeli rulada ma być większa, to przybrać cielęcą wątróbkę, wsypać trochę pieprzu, soli, muszkatowego kwiatu i podsmażyć teraz pół godziny na wolnym ogniu w maśle. Wreszcie zdjąć, przestudzić, dołożyć dwie bułki małe, wymoczone dobrze i wyciśnięte, i trzy całe jaja, dobrze rozbite. Wszystko wymięszać, przetasować przez przetak i tym farszem nałożyć rozłożone prosię. Na to położyć warstwę plasterków szynki gotowanej z tłuszczem lub młodej słoniny gotowanej, potem warstwę jaj twardych, także w plasterkach. Przełożyć to jeszcze raz farszem, zwinąć, zaszyć i gotować obwinięte w serwetę w wodzie z solą, octem, włoszczyzną i cebulą przez dwie godziny. Gdy się ugotuje i trochę przestygnie, wyjąć i przycisnąć kamieniem lub denkiem, żeby się nieco spłaszczyło. Gdy wystygnie, podać, krając w plasterki, do oliwy i octu.
W czasie lata nie kłaść ani szynki, ani jaj, bo prędzej kwaśnieje. Sos, w którym się gotowało, wygotować, sklarować białkami, tj. rozbić parę białek z łyżką zimnej wody, wlać w przestudzony płyn i gotować na wolnym ogniu, póki nie będzie znać, że się płyn czysty dzieli od białka. W końcu przecedzić przez płótno, wystudzić i tą galaretą pokrajaną ubrać ruladę.
Wziąć tyle kilogramów wieprzowego schabu, ile potrzeba. Wypłókać, nasolić, włożyć na brytfanę i na kilkanaście minut w piec wsadzić, a gdy w piecu zjędrnieje i skórka na schabie wzdymać się zacznie, dobyć, pokrajać tę skórkę końcem ostrego noża w kostkę i wstawić powtórnie w piec, przewracając pilnie, aby się skórka nie przepaliła, lecz nabrała jasnozłotego koloru i była krucha. Niedługo przed podaniem można wkrajać cebuli cienko w talerzyki, przysmażyć ją na żółto, dobyć, pokrajać, ułożyć na półmisek, polać ową cebulką i podać.
Schab wieprzowy pieczony daje się zwykle z kwaśną kapustą, zasmażoną z słoniną.
Nasoloną polędwicę piec, polewając wodą z octem, gdyż tłuszczu ma sama dosyć. Na dopiekaniu posypać bułką tartą, zarumienić i polać własnym sosem.
Część schabową czyli kotletową, moczyć pół godziny w zimnej wodzie i pokrajać tak, aby przy każdej kostce było mięso. Zbić obuszkiem, posolić i trochę popieprzyć, usmażyć w sporej łyżce masła, dodać trochę usiekanej cebuli, ostudzić, wbić cztery jaja, zmięszać i zmaczane w tem kotlety, posypać sucharkiem, ułożyć na blachę wysmarowaną masłem lub smalcem i wstawić do pieca.
Wszelkie sosy cebulowe, musztardowe lub ostre służą do kotletów wieprzowych. Można również robić kotlety siekane wieprzowe, zupełnie tak, jak baranie i podawać je z sosem lub użyć do obłożenia jarzyny.
Obrana z skórki i podduszona w mocnym buljonie cebula z łyżką cukru i kawałkiem masła, skoro będzie miękka, posłuży za garnitur do kotletów.
Wymoczyć szynkę przez 12 godzin lub dłużej w letniej wodzie, oskrobać z niej nieczystość, odkrajać z dolnej strony wszystko czarne lub suche, gotować ją w wodzie na mocnym ogniu potem na słabym i powoli ociągnąć tak, aby rosół się zaprażył. Szynka może stać na ogniu 3—5 godzin. Rzadko się zdarza, że szynka zmięknie już w 3 godzinach, lecz najlepiej po upływie tego czasu popatrzyć, czy już miękka. Jeżeli zaostrzone drewienko łatwo ją przebija, to szynka jest dobra i trzeba ją z rosołu wyjąć. Aby zapobiedz rozpadnięciu się szynki przy wyjmowaniu, należy obwiązać ją przed gotowaniem mocno szpagatem lub zawiązać do czystej chustki. Wydając, zdjąć skórkę, odkrajać całą od kości, pokrajać na plastry, położyć napowrót na kości na półmisek i podać na stół, z groszkiem zielonym. Wędzoną szynkę należy obmyć gorącą wodą i gotować z włoszczyzną z początku na dużym ogniu, a w końcu dogotować na małym. Gdyby się zdawała za słona, to zlać połowę wody, w której się gotowała, i dolać świeżej, a będzie mniej słona. Taką szynkę podaje się zwykle na stół w całości, odkrajawszy do połowy skórę i pokrajawszy w plastry.
Namoczyć szynkę na noc, wymyć w wrzącej wodzie, wycierając otrębami, opłókać, wytrzeć i skrajać skórkę. Posypać szynkę mięszaniną z tłuczonego pieprzu, goździków, liścia bobkowego i suszonej szałwii, wcisnąć mocno w rozwałkowane ciasto chlebowe, aby sok nie mógł odpływać i piec w gorącym piecu 4 — 5 godzin.
Wyjąwszy z pieca, oczyścić z chleba, zedrzeć skórę, póki ciepła, i podać z chrzanem lub musztardą. Można tak samo piec szynkę soloną, tylko nie należy jej na noc moczyć.
Wieprzowe schabki porąbać na kawałki, posolić i podrumienić na patelni w świeżej słonince. Wlać tyle burakowego rosołu, aby było kwaskowate, włożyć angielskiego pieprzu i dobrze zagotować. Nakoniec wsypać drobno tartego chleba, uważając, aby sos nie był zbyt gęsty, wymięszać i podsmażyć.
Kawałek mięsa z wieprza lub dzika osoliwszy, ugotować z włoszczyzną i korzeniem, poczem wyjąć na stół, aby stężało. Pokrajać na ładne zrazy, grubości małego palca, maczać każdy zraz w rozbitych jajach, obsypać bułką i smażyć na rozpalonym tłuszczu na obie strony. Gdy już rumiane, ułożyć je w koło na półmisku, w środek zaś wlać zimnego soku wiśniowego, albo śliwkowego, lub też sosu takiego, jaki się do dziczyzny robi.
Zdjąwszy skórę z wieprzowego uda, natrzeć solą i namoczyć na tydzień w occie, przegotowanym z korzeniami i cebulą. Wyjąć z octu, wycisnąć, naszpilkować goździkami i cynamonem, i upiec na brytfanie, podlewając z początku wodą, potem własnym sosem. Na godzinę przed wydaniem posypać grubo tartym razowym chlebem, drobno pokrajaną cytrynową skórką i rumienić, nie polewając już więcej.
Do tej pieczeni dobry jest sos jagodowy.
Świeże kiełbasy włożyć do rądla, zalać lekkiem piwem, aby je objęło, włożyć kawałek masła, kilka pokrajanych cebul i gotować dopóki, się sos nie wysadzi, uważając, aby nie przypalić.
Na dogotowaniu można dodać kilka talerzyków cytryny lub łyżkę mocnego octu i wsypać garść mąki przed wysadzeniem sosu.
Chcąc szynkę zaprawić sposobem westfalskim, należy ją zaokrąglić dla lepszego wyglądu, porobić nożem z spodu otwory i sypać w nie saletry, a około kości nacierać tak mocno saletrą, żeby pod ręką topniała. Dno beczki posypać solą, mięso pakować ściśle na spód, położyć na niem połcie a na wierzchu szynki, każdą warstwę przesypać solą i saletrą, przyłożyć szczelnie przytykające wieko i przycisnąć po 24 godzinach mocno kamieniami, skoro sól zacznie się rozpływać; latem następuje to rychlej niż zimą. Jeżeli się nie dość wcześnie mięso przyciśnie robi się ono niesmaczne i nie puszcza posoki, mięso zaś w swoim czasie przyciśnięte nabiera smaku i jędrności a nie pleśnieje. Do mięsa solonego zaglądać trzeba co 24 godziny i sokiem, gdy go jest dosyć, polewać, jeżeli soku za mało, to wziąć soli lub saletry, rozpuścić w wodzie i tem polać.
Westfalczycy twierdzą, że szynka 5 do 10 dni nie dłużej w soli leżeć powinna, gdyż robi się twarda i staje się w gotowaniu łykowata, jest potem zanadto słona i nie można jej spożywać na surowo. Niedogodnościom tym zapobiedz można, wieszając szynkę 11-go dnia w gęstym, chłodnym dymie, powinna jednakże z wszystkich stron wisieć wolno i nie dotykać ani ściany, ani innego mięsa, bo tylko w takim razie dym ją przenika z wszystkich stron. Najlepiej wędzi się szynka w dymie z chrustu jałowcowego, w braku tegoż można dorzucać po garści jagód jałowcowych, lecz o ile możności trzeba unikać wiórów sosnowych, gdyż szynka nabierze ciemnego koloru kasztanowatego. — Wyjąwszy ją z dymu, powiesić, żeby z wszystkich stron wisiała wolno. Jeżeli szynka zacznie się robić wilgna, trzeba dopuścić powietrza, a znowu obeschnie.
Na półgęski bierze się tylko młode i tłuste gęsi. Pierś gęsią natrzeć trochę saletrą, a potem rozgrzaną jaknajmocniej, dobrze posolić, włożyć w jakie naczynie i szczelnie przykryć, niech tak pozostanie przez tydzień, oblewana częściej własnym, słonym sosem. Potem wyjąć, dobrze otrzeć chustką i zawinąć w cienki papier gazetowy. Następnie zawiesić ją w dym, który jednakże nie powinien być za mocny, aby półgęsek zanadto nie zczerniał. Najlepiej wędzić pierś przez tydzień w dymie a potem na dalsze 9 dni wywiesić ją na powietrze.
Gęsi lub kaczki nie tuczonej na rosół nie powinno się opalać, lecz oparzyć; wybrać pypcie, wyprawić, dobrze wymoczyć i z ukropem przystawić do ognia.
Wyszumować, osolić, dodać korzeni i włoszczyzny, i dobrze ugotować. Można także do wyjętego mięsa dorobić sos.
Postąpić z mięsem jak wyżej, tylko zważać trzeba, aby się kapłony lub kurczęta nie rozleciały w gotowaniu, należy je zatem zewrzeć szpilami. Zeszumowawszy, włożyć kawałek masła, obrócony w mące, i dodać pietruszki i marchwi.
Oczyściwszy dobrze kurczęta, włożyć je w rądel, nalać wody, dodać kawał masła, włoszczyzny, korzeni jakich kto chce, osolić i wstawić na ogień, żeby się zupełnie ugotowały. Wziąć w inny rądel masła, rozpuścić na ogniu, wmięszać trochę mąki, nalać rosołem, w którym się kurczęta gotowały, wlać szklankę wina, dodać parę kawałków cukru, wcisnąć cytrynę i wstawić na wolny ogień, aby się zagotowało. Następnie rozebrać kurczęta, ułożyć na półmisku i polać przecedzonym sosem.
Włożyć w rądel spory kawałek masła, dolać dobrą łyżkę rosołu, dodać kilka ziarnek pieprzu i angielskiego ziela, parę bobkowych liści, wszystko trochę podgotować, następnie kurczęta surowe pokrajać i włożyć, aby się na wolnym ogniu gotowały, ale trzeba bardzo często rądlem potrząsać. W osobnym garnku ugotować pieczarki, pokrajać je drobno, posypać kurczęta na półmisku pokrajanemi pieczarkami a smak z nich wygotowany wlać w sos, który należy przecedzić. Wlać potem żółtka, dobrze rozbite z odrobiną mąki, do tego sosu, przydać trochę soku cytrynowego i kiedy już sosem polane, skórką tartą z cytryny posypać.
Kapłona zabitego powiesić, aby skruszał, oprawić go potem, oczyścić i nadziać dobrze masłem, włożyć go w rądel i nalać rosołu, nakrajać, różnych jarzyn a następnie oblepiwszy rądel, gotować na wielkim ogniu przez półtorej godziny, wreszcie w rądlu podać na stół.
Kapłona odpięć, rozebrać, włożyć w rądel łyżkę masła, zarumienić, wsypać trochę mąki, mięszać i dolać rosołu. W to włożyć rozebranego kapłona i pół godziny gotować. Opłókać rydze pokrajane, zgotować dwa razy mocno w sosie i wydać na półmisek.
Kaczkę dobrze oparzyć, żeby była czysta, włożyć w rądel do wrzącej wody, i gotować. Dodać pieprzu, angielskiego ziela, zielonej pietruszki, marchewki, selery i kawałek masła, i dusić tak w krótkim sosie. Potem roztopić łyżkę masła, rozetrzeć łyżkę mąki z tem masłem, zarumienić kawałek cukru i to wszystko wlać do kaczki, a na ostatku dodać soku z cytryny.
Daleko lepiej smakuje potrawa z kaczek z truflami. Kaczki ugotować na bresie w ten sposób przyrządzonym: Starannie oczyszczone kaczki włożyć do rądla, nakrajać dosyć sporo wszelkiej włoszczyzny, dodać korzeni, zalać wodą, lecz nie zanadto. Ociągnąć na wolnym ogniu, wyjąć kaczki, gdyż już zmiękły i rozebrać. Teraz włożyć je ładnie w inny rądel, osobno zarumienić łyżkę masła, przemięszać z mąką i rozprowadzić smakiem z truflami, które, jeżeli są suszone, osobno ugotować w mocnym buljonie, pokrajać w podługowate paseczki jak makaron, i rzucić w przyrządzony sos, zalać nim kaczki, zagotować i na stół podać.
Jeżeli trufle marynowane, wlać marynatę z nich w sos, a trufle krajać, jak się podoba, w plasterki lub w kostki.
Oczyściwszy cztery tłuste gołębie, pokrajać je na ćwiartki i udusić soczysto w maśle na wolnym ogniu Następnie wyjąć z masła, a w tem samem maśle usmażyć trzy cebule, pokrajane w plasterki i sparzone poprzedmo wodą gotowaną. Gdy cebule miękkie, podlać je rosołem lub buljonem, wkrajać parę jabłek winnych i jeżeli są, kilka pieczarek, lub też włożyć je marynowane, wcisnąć cytryny, wlać mały kieliszek madery lub kseresu i to wszystko, wstrząsając rądlem, zagoto wać razem. Następnie przecedzić przez rzadkie sito, zrumienić w rądlu łyżkę masła z łyżką mąki, rozprowadzić tym sosem, a gołębie umoczone w kwaśnej śmietanie włożyć w sos, poczem zagotować z 10 minut i na stół podać. Sos ten i cały proces duszenia można też zastósować do młodych kaczek.
Do takiej potrawki podać można albo ciasto francuskie bez konfitur, albo ryż prużony w maśle z buljonem.
Młodego gołąbka starannie oczyścić, wybrać (przy czem trzeba się strzedz, aby nie rozpruć podgardla, które bardzo jest delikatne) opalić i wypłókać. Potem nadziać je, zaszyć i piec, albo naszpilkowane w miernie gorącym piecu, albo nieszpilkowane na wolnym ogniu z masłem, aż się pięknie zabarwią i zmiękną. Młode gołąbki powinny się piec mniej więcej godzinę.
Nadziewanie robi się w sposób następujący. Nakrajać bułki w kostki, zamoczyć w słodkiem mleku, wydusić z niego, dodać do tego wątróbkę z gołąbków, trochę zielonej drobno siekanej pietruszki, kawałek masła, parę całych jaj, odrobinkę kwiatu albo gałki muszkatowej, miałko tłuczonej. To wszystko razem z tą bułką dobrze usiekać, wymięszać i faszerować tem gołąbki.
Doskonale smakują stare gołębie, jeżeli je się po starannem oskubaniu i oczyszczeniu dobrze stłucze i położy na 4 do 6 dni w marynatę z połowy octu i połowy wody z korzeniami, 5 potem opłócze i piecze 1½ do 2 godzin ze słoniną i masłem, od czego stają się miękkie i smaczne. Chcąc mieć tylko buljon ze starych gołębi, trzeba je gotować 3 do 4 godzin.
Wziąć gęś tuczoną, wyprawioną, rozciąć ją na plecach, wyjąć z niej wszystkie kości, tylko w pałkach zostawić, potem wyrżnąć chude mięso z piersi, lecz trochę go zostawić, aby skóra była gruba, i w gotowaniu nie pękła. Trzeba potem to wyrżnięte mięso usiekać na masę, przydać do tego trzy jaja, białego chleba, utartego na tarce, nieco pieprzu i innych jakichbądź korzeni. Można wziąć i rodzenków drobnych, cukru i cynamonu, wszystko dobrze zmięszać, nadziać tem gęś, żeby nigdzie otworu nie było i dobrze zaszyć, aby woda w gęś nie nasiąkła. Raz powinno się gotować trzy godziny, lecz zawsze na wolnym ogniu, zbierając tłustość i szumując. Gdy się gęś ugotuje, wyjąć ją, wlać rosół w mniejsze naczynie i znowu gotować i szumować często. Potem wziąć tego rosołu filiżankę i ostudzić; jeżeli się zgęstnie, to już trzeba wystawić i poczekać, aż się ustoi, w końcu sklarować i gęś tem zalać.
Wyrżnąć z gęsi pierś, odrzeć ze skóry, włożyć w ocet, niech się moczy parę tygodni; kiedy się ocet odmienia, to króciej. Potem naszpilkować słoniną i upiec na rożnie, pokrajać w zrazy i na stół podać.
Sprawić gęś od kilku dni zabitą i oskubaną, poobcinać szyję, skrzydła, nogi, wyjąć wątróbkę i żołądek, to wszystko schować do innego użycia, n. p. do zupy, albo na potrawkę, którą się zwykle daje z śmietaną i kaszą perłową. Sam tylko tułówek gęsi wyczyścić, wymyć, osolić, napchać w niego jabłek kwaskowatych, obranych i w ćwiartki pokrajanych, posypawszy bardzo mało majeranką i angielskim korzeniem. Włożyć na brytfanę, podlać wodą i piec przez półtorej godziny w piecu, polewając masłem lub własnym jej smalcem, nie obsypując bułką. Gdy już ma dosyć, wyjąć, rozebrać, ułożyć na półmisku, jabłka włożyć na spód, gęś na wierzch, polać masłem ściekłem z niej i wydać. Można ją także nadziać kasztanami albo kartoflami, z któremi należy tak samo postąpić, jak z jabłkami. Tym samym sposobem piecze się także kaczkę.
Każdy drób, z wyjątkiem gęsi i kaczek, powinien być pieczony koniecznie na rożnie; w piecu pieczony jest łykowaty i niesoczysty. Do pieczenia są ośmiotygodniowe kurczęta najlepsze. Wziąć takich kurcząt, ile potrzeba, natychmiast po zarżnięciu oskubać póki ciepłe, oczyścić i powiesić w piwnicy na 12 do 24 mniej więcej godzin, aby skruszały; tylko bardzo młode parzy się w gorącej wodzie, gdyż skubane zupełnie inaczej smakują. Po oprawieniu lekko posolić, napchać w środek trochę wątróbki, zielonej pietruszki grubo skrajanej, z kawałkiem masła i tartą bułką przerobionej, zeszpilować, posolić, zatknąć na rożen, a gdy do połowy opieczone, posypać piękną mąką pszenną.
Piec z początku na mocnym ogniu, polewając ciągle fryturą, a na końcu masłem młodem, przed wydaniem posypać kilka razy tartą bułką, pokropić masłem, przyrumienić i dać pozakrywane na stół, a do nich zieloną sałatkę głowiastą, albo świeżą mizeryjkę z ogórków.
Można też nadziewać kurczęta tym samym farszem, jak gołąbki, tylko do tego farszu nie dać wątróbki pieczonej, lecz z pępkiem pozakładać w skrzydełka.
Gdy kurczęta są bardzo małe, potrzebują więcej farszu; wtedy nadziewać je bułką, moczoną w mleku, roztartą żółtkiem, masłem i pietruszką.
Tłuste kurczęta oprawić, przeciąć na połowę, a jeżeli duże, na cztery części, odjąć główki i nóżki, otrzeć na sucho, zbić mocno jak na kotlety, wyjmując większe zgruchotane kości i osolić. Dobrze jest po zabiciu kurcząt skropić je oliwą i cytryną i zostawić na parę godzin, aby skruszały. Nakoniec umaczać w rozbitych jajach, posypać grubo bułką i smażyć w maśle na obie strony.
Usmażyć osobno zieloną pietruszkę na sucho w maśle i obsypać nią usmażone kurczęta na wydaniu.
Dobrze jest tak przyrządzone kurczęta ułożyć w górę na środku półmiska i otoczyć groszkiem zielonym lub oblać jakim sosem.
Kto nie może piec kurcząt na rożnie, niech je smaży w piecu w następujący sposób, doskonale naśladujący kurczęta z rożna: Oczyszczone i oprawione t. j. po zabiciu zamoczone w zimnej a następnie w ciepłej, nie gotującej się wodzie, większe zaś skubane koniecznie i opalone, nadziane bułką z masłem i pietruszką, posolić i posypać suto mąką. Na talerzu rozbić na parę kurcząt jedno jajko, umaczać w nim kurczęta, obsypane mąką i zaraz na jajko posypać bardzo grubo tartą przesianą bułką, ale to tak suto, aby nigdzie kurczęcia widać z pod bułki nie było. Tak przyrządzone położyć na roście, postawionym na brytfanie, położyć na każdem po kawałku świeżego masła lub smalcu i wstawić w bardzo gorący piec, najwyżej na 25 do 30 minut polewając masłem świeżem lub smalcem.
Oczyszczone i osolone kurczęta upiec w piecu, polewając masłem. Skoro się zaczną dopiekać, rozpuścić trochę masła, rozbić mąką, zmięszać to ze szklanką słodkiej śmietanki, zagotować, zmięszać z trzema żółtkami i polewać tem dopiekające się kurczęta. Skoro biszamel zacznie nabierać złotawego koloru, wyjąć z pieca i wydać.
Mając na 24 godzin naprzód bite pulardy, oczyścić, poszpilować i posolić, skrzydełka zaś całkiem poobcinać i razem z wątróbką i pępkami na bok odłożyć. Wówczas wysmarować tyle papieru masłem surowem, aby można każdą sztukę tego drobiu w ten papier zawinąć, potem obwiązać szpagatem i tak poobwijane zatknąć na rożen i piec dosyć szybko przez trzy kwadranse, polewając masłem. Zdjąwszy z rożna, jeżeliby zauważono, że są blade, to jeszcze przyrumienić je przy ogniu, obdarłszy papier; poczem zdjąć, rozebrać, nałożyć sardelowem masłem, albo tartą bułką z cytrynowym sokiem i świeżem masłem, przerobioną, wydać szybko gorące na stół.
Do pieczenia najlepszy jest indyk młody, najwyżej rok mający; najdogodniejszy czas do pieczenia jest wrzesień aż do grudnia. Młode indyki łatwo poznać po szaro-błękitnych nogach, które u starych są czerwone. Oskubać indyka zaraz po zarżnięciu, póki jeszcze ciepły, na piersiach, grzbiecie i udach, zostawiając pióra na skrzydłach, oczyścić wewnątrz i powiesić na dni kilka w chłodnem miejscu, aby skruszał. Biorąc zaś do użytku, odbiera się podroby, które do rosołu lub potrawy z ryżem użyte być mogą, i te można parzyć. Indyka zaś starannie oczyszczonego wewnątrz i zewnątrz z szypułek, namoczyć wraz z żołądkiem na 4 do 6 godzin, opłókać szpilkować gęsto w cienkie paseczki krajaną słoniną na piersiach i na udach, dobrze posolić i nadziać różnymi farszami, nie wewnątrz, lecz tylko podgardle (do piersi), które potem należy zeszyć nitką. Piec na rożnie lub brytfanie z początku przy mocnym ogniu, potem przy mniejszym, polewać fryturą a następnie masłem, na ostatek zaś kilkakrotnie obsypać bułką tartą. Dla odjęcia indykowi, szczególnie gdy stary, pewnego tranowego zapachu, włożyć w środek podgardla, przed nadzianiem, kawałek imbiru i całego wewnątrz wytrzeć imbirem.
Nadziewanie tak się robi: Ugotować i pokrajać drobno wątróbkę, posolić, zmięszać ją z wymoczoną w mleku i wyciśniętą bułką. Dodać 3 żółtka, 2 całe jaja, łyżkę masła, trochę drobnych rodzenków, angielskiego pieprzu i cukru, zmięszać to w jednę masę i tem nadziewać indyka.
Drugi sposób nadziewania: Rozetrzeć mocno łyżkę masła z tartą bułką, wbić 4 jaja, mięszając ciągle rozprowadzić mlekiem do pulchności masy, wsypać cukru, drobnych rodzenków i nadziać indyka. Nadziewają także indyka truflami, co ma być wyborne.
Obrać z łupiny ½ kgr. kasztanów pieczonych, dodać do ⅛ kgr. szpiku w kostki skrajanego, trochę oczyszczonych i zeszatkowanych migdałów, wszystko zmięszać z takim farszem, jak poprzedni i nafarszowawszy tem indyka, piec go w brytfanie albo na rożnie.
Wyjąć piersi z indyka, wybrać błonki i usiekać drobno. Wziąć łyżkę świeżego masła, parę białek, trochę muszkatowego kwiatu, zmięszać to z usiekanem mięsem i tłuc w moździerzu. Poczem robić małe kotleciki, nasmarować pokrywę masłem, ułożyć je, obsypać kaparami, zacisnąć cytryną, skropić obficie winem, przykryć papierem masłem wysmarowanym, i przed samem wydaniem wstawić do pieca, uważając, aby nie wysuszyć. Wydając zalać mocnym sosem buljonowym z cytryną lub truflami albo też szampinionami.
Oczyścić, oprawić kapłona, posolić, obwinąć w papier i piec na rożnie, polewając masłem. Gdy będzie gotowy, obsypać bułką tartą i polać ściekłem masłem.
Kury po zabiciu należy moczyć przez godzinę w zimnej wodzie, potem zakopać na dobę w piasek, aby skruszały. Oskubać, oczyścić, posolić i piec na rożnie lub brytfanie, polewając masłem. Na wydaniu obsypać tartą bułką.
Oczyszczone i skruszałe kapłony posolić, obłożyć plastrami słoniny, obwinąć papierem masłem wysmarowanym i piec na rożnie, oblewając ciągle fryturą (gotowanym tłuszczem wołowym nerkowym). Wydając, zalać mocno sosem buljonowym, zaprawionym cytryną lub sardelowem masłem.
Ugotować piersi i inne części mięsiste kury lub indyka razem z wątróbkami, pępkami i włoszczyzną, używając do tego nie wiele wody, aby sos był smaczny.
Mieć osobno ugotowane amoretki, a kiedy można i szyjki rakowe; pokrajać mięso na małe kawałeczki, pępki, wątróbki i amoretki również, ułożyć to zgrabnie na metalowym półmisku i zalać sosem białym, zrobionym z masła i mąki i rozprowadzonym smakiem od kury, dodając do tego szczyptę cukru, a na koniec trochę soku z cytryny.
Potrawę ubiera się pieczarkami, amoretkami i wątróbkami, pokrajanemi w plasterki, a naokoło półmiska układa się brzeg z francuskiego ciasta. Ciasto powinno być gorące, rozgrzane na półmisku pod blachą, przykryte papierem.
Dla odmiany można kapłony dać z pieczarkowym sosem; obrać świeże pieczarki, pokrajać, włożyć do wody z łyżką octu. Wybrać gdy osiąkną, włożyć do rądelka z łyżką rozpuszczonego masła, wcisnąć cytrynę i dusić pod pokrywą, a pod koniec dodać kawałek buljonu.Zagotować i zalać tem gorąco duszone lub upieczone kapłony.
Oczyszczone i pokrajane na wpół kurczęta nastawić w wodzie, posolić, zasypać tyle wyłuszczonego zielonego groszku, ile potrzeba na jarzynę. Włożyć łyżkę masła i gotować, skoro kurczęta dojdą, wyjąć, włożyć do grochu parę kawałków cukru, garść usiekanej zielonej pietruszki lub kopru i wysadzić do należytej gęstości. Następnie umaczać kurczęta w rozbitem jajku, i tartej bułce, podsmażyć na rumiano w maśle i obłożyć niemi groszek na półmisku. Kończąc groszek dusić, można podlać trochę słodkiej śmietanki.
Pokrajane kurczęta ugotować w smaku z różnej włoszczyzny, wziąć litr niedojrzałego agrestu, zalać kilku łyżkami smaku, włożyć parę kawałków cukru i poddusić. Rozpuścić łyżkę masła, podsmażyć w nim łyżkę mąki, rozprowadzić smakiem, wrzucić podduszony agrest, zalać tym sosem kurczęta i na wydaniu jeszcze raz zagotować.
Aby kurczęta były pozorniejsze i kruchsze, można je podsmażyć w maśle, umaczane wprzód w jaju i bułce a potem poddusić w sosie.
Do sosu tego trzeba wziąć też trochę wina.
Z oczyszczonej i jak do gotowania przyrządzonej pulardy lub młodej kury, po zdjęciu skórki, krajać z samej piersi zrazy czyli płaskie plastry, mniej więcej formy siekanego kotletu i lekko posolić. Osobno usiekać na masę cielęciny jaknajbielszej, ale żeby była jak masło usiekaną, dołożyć na ½ kgr. ⅛ kgr. szpiku wołowego i jedno żółtko. Wymięszać to doskonale, rozłożyć cienką warstwę na stole, położyć na niej owe plastry z piersi, przykryć każdy znowu masą cielęcą, formować zgrabnie podłużne kotlety. W środek tychże wkładać kostki z kurzych skrzydeł, posolić po wierzchu, umaczać w utartej i przesianej bułce, i smażyć w gorącem sklarowanym maśle na średnim ogniu; zbyteczne gorąco zostawi białe mięso wewnątrz surowe. Dla smakoszów daje się do kotletów tych ostry sos truflowy lub pieczarkowy, dla chorych cytrynę surową, a kotlety podlewa się mocnym roztworem dobrego buljonu.
Zawiesić zająca na mocny kołek, wypatroszyć, odrzucić żółć, a serce i płuca zatrzymać. Oberznąwszy skórkę koło ogona i zadnich nóg, ściągnąć całą z zająca przez głowę. Krew podskórną zebrać na czarninę wraz z przodkiem, starannie go obmyć wodą, lecz zaraz dobrze osączyć, gdyż woda odbiera wszelkiej zwierzynie smak właściwy, Ściągnąć kilka błon, jakiemi cały zając jest pokryty i naszpilkować gęsto po jednej i drugiej stronie cienkimi paskami słoniny. Zające piec na rożnie, albo w piecu na brytfanie, na której się zarumieniło ¼ kgr. masła na jednego zająca, smarując go ciągle starannie masłem, od połowy pieczenia śmietaną, i soląc ledwie na godzinę przed upieczeniem, bo inaczej zrobi się twardy. Kładąc zająca na rożen, natrzeć go utartą wątróbką zajęczą, a będzie miał ładny połysk.
Oprócz sosu, który ściekł z zająca, daję się jeszcze sos następujący: Utrzeć wątróbkę zajęczą na tarce, domięszać łyżkę masła, pół łyżki mąki, pół szklanki wina białego, trochę buljonu, soli, zagotować razem, przecedzić przez sito i polać upieczonego zająca.
Czas potrzebny do pieczenia zająca stósuje się podług jego wielkości. Bardzo młode zające trzeba piec 15—20 minut, większe około 30, a zupełnie wyrosłe 45—50 minut. Nie należy nigdy wybierać na pieczyste zbyt starych zajęcy, lecz przynajmniej nie starsze jak rok. Poznaje się młodego zająca po skokach przednich, które się z łatwością łamać powinny, po grubych kolanach, szyi krótkiej i zasadzistej, oraz po uszach miękkich, łatwo się drzeć dających.
Aby stary zając, mający być użyty na pieczeń, skruszał, można go włożyć na dwa dni poprzednio do kwaśnego mleka lub maślanki, albo też oczyszczonego z błonek z odkrajanymi skokami i tak zwanemi „pałkami“ zabajcować następującym sposobem: Przegotować zwyczajnego, nie bardzo mocnego octu, włożyć do niego bobkowego liścia, kilka ziarn całych korzeni, pietruszki, cebuli, selery, pieprzu i muszkatowego kwiatu. Naszpilkować zająca słoniną, polać octem ostudzonym i obłożyć włoszczyzną, zostawiając go tak mniejwięcej jedną dobę. Na godzinę przed pieczeniem wyjąć go z octu, posolić i piec przy wolnym ogniu na brytfanie, polewając masłem, a w końcu śmietaną.
Gdy zając upieczony, zdjąć go z rożna, rozebrać, ułożyć na półmisku, poobrzucać z wierzchu cytryną w plasterki pokrajaną, sos zaś, który ściekł na brytfanę, przecedzić do sosyerki i podać.
Bajcu powyższym sposobem zrobionego można używać do marynowania wszelkiej dziczyzny, tak z ptactwa jak i z zwierzyny.
Sarna, zarówno jak wszelka inna zwierzyna, musi wisieć po ubiciu tak długo, jak ją tylko można zachować świeżą, co naturalnie zależy od pory roku. W czasie zimy można sarnę w skórze w całości, wcale nie patroszoną, zachować najmniej cztery tygodnie, udziec zaś lub cąber sarni, ociągnięty z skóry i zabajcowany ostudzonym octem z cebulą, całymi goździkami, bobkowym liściem, kilku ziarnami korzenia, grubo tłuczonemi jałowcowemi jagodami i skórką cytrynową, można zachować parę tygodni, pamiętając tylko często przewracać na drugą stronę.
Chcąc, żeby pieczeń prędko skruszała, trzeba ją obwiniętą w serwetę w occie umaczaną zakopać w ziemi na parę dni, a po wyjęciu obłożyć całą plastrami cebuli i tak pozostawić całą noc.
Wyjętą z octu pieczeń oczyścić z wszystkich błonek, naszpilkować dosyć gęsto świeżą słoniną, posmarować oliwą, poprószyć jeszcze trochę solą, założyć na rożen, polewać bajcem z masłem i śmietaną i piec przez 5 kwadransów przy wolnym ogniu. Można też piec sarnę w piecu, tylko pod papierem wysmarowanym, polewając często bajcem z śmietaną; osobno zaś dać do niej ostry sos kaparowy albo sardelowy.
U pieczeni obwija się część od goleni na półmisku w biały fryzowany papier, a całą pieczeń kraje w plastry, odkrajawszy od kości a następnie układa się ją na kości tak, jakby nie była krajaną, na półmisku. W ten sam sposób postępuje się z pieczenią jelenią lub łosiową.
Wycięty cąber jeleni zbić wałkiem, aby był kruchy, potem włożyć na 3 lub 4 dni w baje; wyjęty z octu naszpilkować słoniną w kilka rzędów z obu stron, włożyć go do brytfany, przykryć wysmarowanym papierem i piec przez 5 kwadransów w piecu, przewracając często i polewając bajcem, aby nie wysechł. Gdy już gotowy, wyjąć, pokrajać z obu stron w ukośne plasterki, ułożyć w całość na półmisku i wydać. Sos podaje się osobno w sosyerce.
Postąpić z cąbrem tym zupełnie tak, jak z jelenim, z tą różnicą, że nie ma potrzeby wałkiem go tłuc, osobliwie jeżeli jest z młodej sarny. Otóż taki cąber oczyścić z wszystkich błonek, wyszpilkować słoniną, posolić, przywiązać mocno do rożna i piec przy wolnym ogniu przez 3 kwadranse, polewając go masłem topionem. Gdy gotowy, posypać tartą bułką, polać masłem, odkrawając z obu stron ostrym nożem od kości mięso całe i bardzo szybko ukośnie pokrajać, natychmiast położyć zupełnie tak, jak było na kości.
Wziąć kawał mięsa z dzika ze skórą lub bez skóry, wymoczyć, wypłókać czysto i nastawić w wodzie, aby się trochę obgotowało. Potem wyjąć, pokrajać władne kawałki, ułożywszy w rądlu, zalać trochę winem i trochę rosołem, w którym się wprzód gotowało. Dodać potrosze całkowitego korzenia, cytrynowej skórki, włoszczyzny, cebuli, ząbek czosnku, posolić i nakrywszy, gotować z wolna, dopóki mięso całkiem nie zmięknie. Wyłożywszy na półmisek, polać tym samym rosołem i podać.
Odgotować kawałek mięsa z dzika, pokrajać w zwyczajne kawałki, włożyć w rądel parę łyżek tłustości, zarumienić mąką i rozprowadzić rosołem. Dodać trochę miałko tłuczonego jałowcu, cienko w szatkę pokrajanej cebulki, winnego octu, zagotować to razem z mięsem kilka razy, wyłożyć na półmisek, zalać sosem i podać.
Wymoczyć głowę dzika przez kilka godzin, zalać ukropem, oczyścić, wyjąć ozór, zawiązać w serwetę i gotować w wodzie z octem, solą, korzeniami, cebulą kilku ząbkami czosnku. Skoro się ugotuje, podawać na ciepło do chrzanu, lub z jakim ostrym sosem. Na święcone głowę dzika podaje się na zimno. Ugotowaną wzkazanym tu sposobem trzeba ostudzić, ubrać majonezem, zieloną pietruszką, cytryną lub farbowanem sadłem, a będzie smaczna i ozdobna.
Odkrajać ogon cały, nie nadwyrężając piór, oraz szyję bez oskubywania z piór, skrzydła również odkrajać, a następnie oczyszczonego, jak zwykłą kurę, polać spirytusem, zapalić spirytus i drugi raz to powtórzyć, co pomaga do skruszenia. Następnie obłożyć zrazikami słoniny lub papierem masłem wysmarowanym, obwiązać szpagatem i piec zwolna, często polewając masłem, aby się tylko lekko zarumienił.
Bażanty podaje się na półmisku pokrajane i ułożone, jakby całe, na podstawie z chleba, w który wkłada się osadzony na drucik ogon, zwieszający się z półmiska, z drugiej zaś strony także osadzoną na druciku szyję, wraz z głową. Z dwóch boków osadza się rozwinięte jakby do lotu skrzydła.
Podstawa chlebowa robi się w następujący sposób: Obkrajać skórkę z chleba kilogramowego czerstwego, formując dość wysoką cegiełkę — osmażyć ją na gorącej fryturze, aby chleb był twardy, i ułożyć na półmisku pod bażanta.
Wytrzeć solą, zamarynować na kilka godzin w przegotowanym occie z korzeniami, naszpilkować i piec na brytfanie, polewając masłem, lub włożyć na drewniany rożenek, przywiązać do żelaznego i piec na miernym ogniu.
Oczyszczone kuropatwy naszpilkować cienko i ładnie słoninką, posolić, piec na ogniu, aby nie wysuszyć. Gdy już gotowe, zdjąć, ponarzynać trzy razy przez piersi, ponakładać sardelowem masłem, ułożyć gorące na półmisek, podlać nieco czystym buljonem, zacisnąć cytryną i podać.
Kapłon. Gęś. Indyk. Wreszcie wyłożyć kuropatwy na półmisek, wcisnąć drugą połowę cytryny, posolić, oblać sosem, w którym się piekły i wydać.
Upiec do połowy kuropatwy, narznąć piersi, nałożyć je farszem z podsmażonej w maśle cebuli, zmięszanej z drobno usiekaną i podsmażoną cielęciną, w mleku wymoczoną bułką, paru żółtkami i jednem całem jajem, odrobiną soli i pieprzu; włożyć do rądelka, zalać mocnym buljonem i dusić. Skoro się wysadzi, dodać cytrynę, pokrajaną w talerzyki, z nią zagotować i wydać.
Bekasów nie potrzeba patroszyć, oczyścić je tylko z piór, wymoczyć, posolić trochę, obwinąć w cienkie plastry słoniny, obwiązać szpagatem, włożyć na drewniany rożenek, przywiązać do żelaznego, i piec polewając masłem. Skoro już będą gotowe, ostrożnie odwinąć szpagat, aby słonina nie opadła, i z nią wyłożyć na półmisek.
Oczyścić, wypatroszyć i upiec bekasy na rożnie. To, co się wyjęło z środka, usiekać i podsmażyć z cebulką i łyżką mąki w maśle; posolić, popieprzyć, wycisnąć sok z cytryny, wlać kwaterkę lub więcej buljonu, zagotować mocno i zalać tem bekasy.
Upiec na rożnie bekasy oczyszczone i wypatroszone. Wnętrzności usiekać drobno ze słoniną, zmięszać z utartą bułką, kawałkiem masła, surowem jajem, posolić, popieprzyć, wymięszać i naprowadzać tą masą ususzone grzanki z bułki. Ułożyć na blachę wysmarowaną masłem i przed wydaniem wstawić na krótko do pieca. Wydając, ułożyć bekasy na środku, otoczyć grzankami i zalać sosem buljonowym z cytryną. Dla odmiany można użyć do powlekania grzanek drobno usiekanych sardeli i parę łyżek śmietany. W ten sam sposób, jak bekasy, przyrządza się także i piecze kwiczoły.
Cietrzew świeżo zabity jest niesmaczny. Należy go oskubać, oczyścić i zamarynować na kilka dni w occie przegotowanym z korzeniami, a po wyjęciu nasolić, naszpilkować i piec wolno, żeby skruszał w piecu, na brytfanie, polewając masłem.
Oskubać, oczyścić, naszpilkować słoniną, posolić włożyć na drewniany rożenek, przywiązać do żelaznego, i piec polewając masłem. Uważać trzeba, aby nie wysuszyć. Wydać oblane masłem z bułką.
Oczyszczone i osolone jarząbki naszpilkować słoniną i upiec na rożnie. Zasmażyć łyżkę masła z łyżką mąki, rozprowadzić to mocnym buljonem, uważając, aby sos był ciemny (do czego można podpalić parę kawałków cukru), zagrzać mocno i zalać tym sosem jarząbki, rozebrane na 2 lub 3 części i ułożone na półmisku.
Zrobić ciasto jak na makaron i rozwałkować najcieniej. Oprawione i osolone ptaszki owinąć tem ciastem każdego z osobna, i układać je w polewanym garnku warstwami, na przemian z świeżą słoniną, pokrajaną w cienkie plasterki. Skoro się napełni, nakryć pokrywką lub skórką chlebową, okleić szczelnie i wstawić na godzinę do gorącego pieca. Będą tak kruche, że je prawie z kostkami jeść można.
Główki i nóżki cielęce opłókać i gotować z włoszczyzną. Skoro mięso zacznie odpadać od kości, przecedzić, odebrać tłustość i osad, wlać mięsnego buljonu, kwaterkę octu, trochę soli, korzeni, zagotować z tem i ostudzić. Rozbić kilka białek z łyżką wody, wlać do auszpiku i na wolnym postawić ogniu. Skoro się jaje ściągnie i płyn sklaruje, wylać na serwetę uwiązaną do przewróconego stołka; gdy ścieknie, postawić na zimnie.
Jeżeli jaja się nie ściągają, włożyć kawałek lodu i znowu gotować na wolnym ogniu. Gdy płyn jeszcze będzie mętnym, znowu lodu dołożyć i gotować, potem zlać na serwetę i przecedzić.
Starannie oczyszczonego indyka włożyć do rądla, wyłożonego na spodzie w listki pokrajaną słoniną i kilku marchwiami, pokrajanemi w talarki. Na wierzch nakrajać cebuli, selery, pietruszki, dodać trochę bobkowego liścia i kilka ziarn korzenia, a zakropiwszy to cokolwiek wodą, postawić na ogień, niech się pod nakryciem dusi. Gdy już zmięknie, zalać rosołem, którego więcej nad pół litra być nie powinno, i gotować przez godzinę z odrobiną octu, szklanką białego wina i sokiem z jednej cytryny. Teraz wyjąć indyka na stół, aby ostygł, smak zaś z niego zcedzić do innego rądla i zebrać z niego tłustość.
Tymczasem rozbić dobrze 5 jaj, dodać trochę octu z winem, wlać do tego smaku i gotować pół godziny na wolnym ogniu pod pokrywą, poczem przecedzić płyn przez gęstą serwetę. Wlać go do foremki miernej wielkości, z której ma być auszpik wydany, i postawić na lodzie, aby zgalareciał. Wówczas mieć jaja na twardo ugotowane, buraczki, i inną zieleninę, a z tego wszystkiego wycisnąć rozmaite desenie.
Włożyć na spód rądla najprzód stężałej galarety a na niej układać owe desenie, ażeby auszpik, gdy się go wywróci na półmisek, pięknie wyglądał. Indyka rozebrać w małe kawałeczki i poukładać je delikatnie na tem ubraniu w rądlu, zalać go do reszty ową galaretą, którą odstawiono na stronę, aby się wyrównało, poczem rądel w lód wstawić, aby to wszystko zgalareciało. (W lecie, jeżeli brak lodu, trzeba takie rzeczy przysposabiać dzień przedtem.)
Gdy czas podawać na stół, ogrzać szybko rądelek lub formę, przewrócić zręcznie na półmisek i wydać. Na stole zaś kazać postawić ocet i oliwę.
Można też auszpik zafarbować karmelem (cukrem zarumienionem z wodą), a nabędzie żółto-rumianego koloru.
Jeżeli jest obiad wystawny, można wydać auszpik zaraz po zupie, albo w miejsce jego jaki majonez, a dopiero paszteciki.
Auszpiki i majonezy służą nie tylko po zupach do obiadu, lecz można je także podać do śniadań, na kolacyą i w każdym innym wypadku.
Chcąc mieć auszpik z drobiu, postąpić zupełnie tak, jak przy indyku. Auszpik z prosięcia także przyrządza się w ten sam sposób, jak z indyka, z tą jedynie różnicą, że prosię niekoniecznie trzeba w rądlu dusić, ale można je od razu ugotować z dodaniem tyle tylko wody, aby wystarczyło.
Wybrać jeden gatunek ryb: lina, szczupaka, łososia, jesiotra, węgorza, byle nie drobiazg. Oczyścić, pokrajać w ładne dzwonka i zagotować, dodawszy włoszczyzny, korzenia, bobkowego liścia, cebuli, octu, trochę wina i soku z jednej cytryny. Wszystko razem nakryć szczelnie, niech się gotuje, byle się nie rozleciało. Poczem odstawić od ognia, wybrać ryby osobno, aby wystygły, smak zaś, w którym się gotowały, przecedzić w inny rądel, a przydawszy do niego trochę sztamu, (rosołu z nóżek cielęcych wygotowanego), zagotować i zaklarować tak, jak się indyka klarowało. Wówczas podlać osobno, jak pierwej, formę lub rądelek czystym sztamem, a gdy stężał, wyłożyć go ładnie cytryną, krajaną w talerzyki, na to poukładać wychłodzone ryby, zalać resztę galarety i odstawić, niechaj stężeje. Zresztą postąpić, jak z powyższymi auszpikami. Jeżeli się robi auszpik z lina, nie dawać sztamu, gdyż lin sam z siebie galarecieje, ale za to można dodać czosnku.
Wziąć parę szklanek sklarowanego auszpiku póki nie ostygł, wlać kwaterkę oliwy, trochę mniej octu, zmięszać i wybijać do białości na lodzie, aby piana zrobiła się gęsta.
W tej pianie można maczać cząstki zimnych mięs, lub oblewać je, a dla ubrania obkładać po wierzchu kolorową i klarowną galaretą.
Nakrajać szynki lub ozoru wędzonego marynowanego w cienkie zrazy. Mieć korniszony różnego gatunku, jaja na twardo ugotowane, kawałek pieczeni cielęcej, trochę kaparów całych albo oliwek, ułożyć ozór ładnie w deseń na spód okrągłej foremki z otworem w środku, włożyć w to jaja w talarki skrajane, obrzucić kaparami, znów na to pieczeni cielęcej w zraziki krajanej, a na to znów jaj, potem szynki i wypełnić tym sposobem całą foremkę. Wówczas zalać to wszystko sztamem czyli wyklarowaną galaretą z nóżek cielęcych, a w braku tegoż żelatyną, aby było płynu z półkwaterek, wlać ten sztam czy żelatynę do kociołka do bicia piany albo na miskę. Dolać teraz szklankę wina, pół kwaterki dobrej prowanckiej oliwy, pół kwaterki dobrego octu, wsypać garść cukru, a postawiwszy na lodzie, bić mocno drucianą miotełką, aż się w białą piankę zamieni. Wówczas dodać do tego jeszcze 4 do 5 żółtek surowych, a gdy się już dobrze najeży, można zafarbować rzeżuchowym, albo szpinakowym sokiem. Wtedy ogrzać formę z mięsiwem szybko w ciepłej wodzie, wywrócić na półmisek, wlać w środek i gdzie jeszcze są otwory piankę rozbitą, i podać na stół.
Ugotowane na potrawę kury lub kapłony wyjąć z sosu, ostudzić, rozebrać i ułożyć na okrągłym półmisku, odrzucając zupełnie wielkie kości, jak grzbiety, odrąbując gołe kości grube przy udach i skrzydłach i kładąc na spód uda, a na wierzch piersi. W środek półmiska lub naokoło ułożyć zręcznie pokrajane w drobną kostkę kartofle, marchew, kalafiory, jeżeli są, ugotowaną drobną bardzo fasolkę, groszek zielony, kapary, korniszony, grzybki marynowane i różne pikle, kury zaś polać albo żółtym majonezem, albo białym.
Majonez żółty: Na trzy kury pół kgr. oliwy, piętnaście żółtek na twardo ugotowanych, i dwa surowe. Surowe żółtka włożyć w donicę, dokładając po jednem gotowanem lejąc za każdem żółtkiem po łyżcę oliwy, aż całe pół kgr. wyjdzie. Gdy dobrze uwiercone i gęste, wcisnąć sok z jednej cytryny, lub wlać octu mocnego i wsypać łyżeczkę cukru i soli. Ubijać to wszystko w zimnie, a gdy dobrze gęste, oblać cały majonez tak, aby kur widać nie było, tylko garnitur. Osobno ugotować 2 nóżki cielęce, nalewając je rosołem z kur. W ostudzony płyn wlać 2 lub 3 białka, rozbite z łyżką wody, postawić na małym ogniu, gotując póty, póki się nie sklaruje, czyli piana zostanie z wierzchu mętna, a czysty płyn na spodzie. Gdy zostanie płynu kwaterka, przecedzić, wlać w połowę odrobinę karmelu lub soku z buraczka dla zafarbowania wylać na talerze, a gdy zastygnie, pokrajać w paski i ubrać majonez białą i żółtą lub różową galaretą. Na wierzchu ubrać jeszcze świeżą zieloną sałatą.
Majonez biały do drobiu robi się dwojakim sposobem. Wziąć na 3 kury ⅛ kgr. klarowanego dobrego masła, zagotować z dwiema łyżkami najpiękniejszej mąki, rozebrać to kwaterką wygotowanego rosołu z kur, po zebraniu wszelkiej tłustości zagotować razem, a gdy zgęstnie i wystygnie, rozcierać na misce, aż się zrobi śmietana. Do tego dolewać ciągle po trochu, po łyżeczce od herbaty oliwy, wiercąc ciągle wałkiem, aż wyjdzie dobre ¼ kgr., wsypać soli, a gdy już bardzo białe i gęste, wcisnąć całą cytrynę przez sitko, smakując, czy nie za kwaśne. W każdym razie pamiętać należy, że po wyciśnięciu cytryny lub wlaniu octu, już oliwy lać więcej nie można. Wsypać łyżeczkę miałkiego cukru do smaku i polać suto kury ułożone i obrane z kości większych. Do tej samej proporcyi masła i mąki można użyć pół kgr. oliwy, jeżeli ma być więcej majonezu, cytryny i cukru dodać podług upodobania; można także dodać łyżeczkę musztardy dla zaostrzenia smaku.
Mając starego indyka, przyrządzić go zupełnie tak, jak na auszpik. Młodego zaś można odpięć na rożnie, poczem zdjąć go, aby wystygł, rozebrać, jak zwyczajnie, a nareszcie poodrzynać mięso z piersi, nóg i skrzydeł i skrajać takowe w drobne paski. Wówczas ułożyć na spodzie półmiska najprzód grzbietowe kości, po wierzchu zaś krajane kawałki w ten sposób, ażeby indyk na powrót wyglądał jak cały, i zalać go majonezem żółtym lub białym, tak, aby indyka z pod tego sosu nie było widać. Kiedy już majonez stężał, ubrać po wierzchu korniszonami zielonymi, w paski skrajanymi, całymi kaparami i podać na stół. Można do tego dodać osobno sos zimny, jaki się do ryb podaje.
Postąpić sobie zupełnie tak, jak z indykiem. Tylko nie trzeba drobiu krajać drobno, lecz zwyczajnym sposobem go rozebrać, ułożyć napowrót, oblać majonezem żółtym lub białym, ubrać po wierzchu i podać na stół. Majonezy takie nie podaje się po zupie, ale w miejsce potrawy na obiad i kolacyą, przy wystawnym stole.
Gdy są w domu jakie gotowane lub smażone ryby a nawet drób, można z nich urządzić, z każdego rodzaju oddzielnie, wyborny rodzaj majonezu tanim sposobem: Rybę obrać z ości na małe kawałki; pokrajawszy, ugotować stosownie do ilości drobiu 10 sztuk ziemniaków na mały półmisek, obrać i pokrajać w cienkie plasterki. Wziąć także trochę buraczków, parę kiszonych ogórków, korniszonów i cztery jaja na twardo ugotowane. Wszystko to pokrajać w okrągłe plasterki, wziąć grzybków, i rydzów marynowanych, małe zostawić w całości, większe pokrajać w paski, wymięszać to z rybą razem, dobrawszy trzy łyżki oliwy, łyżkę mocnego octu, trochę pieprzu i soli. Położyć na półmisku, a na wierzchu układać w okrąg rzędami plasterki buraków, plasterki ogórków, jajek i grzybków, ubrać czerwoną kwaszoną lub parzoną kapustą, zieloną sałatą, kaparami i oliwkami, zresztą czem kto chce, co ma i lubi. Oddzielnie utrzeć na jeden półmisek 6 żółtek z paru łyżkami oliwy, dwiema łyżkami octu, i odrobiną cukru, a kto lubi, z dodaniem łyżeczki musztardy, i tym sosem oblać cały półmisek.
Odpiec w piecu, na rożnie lub brytfanie jednego albo dwa zające. Obrać z kości mięso, przesiekać je dobrze na stole, ubić w moździerzu na masę i przefasować przez sito, polewając buljonem, którego najmniej pół kgr., rozgotowanego na litr płynu, wziąć trzeba. Masę mięsną, przetartą przez sito, rozpuścić resztą pozostałego buljonu, dać do niej trochę kaparów drobno posiekanych, kwiatu, albo gałki muszkatowej tłuczonej, osolić do smaku i mając już ozór wędzony, miękko ugotowany i w cienkie zraziki pokrajany, układać takowy, nalewając go tą masą tak, iż warstwa za warstwą ułożona zupełnie zalaną zostanie. Ułożywszy tak wszystko, odstawić dla stężenia. Gdy czas podawania na stół, ogrzać, wyłożyć na półmisek i dać po zupie albo na śniadanie, postawiwszy na stole ocet i oliwę.
Oczyścić głowę, odjąć dolną szczękę, wybrać kości i zalać na kilka dni octem, przegotowanym z korzeniami i szczyptą saletry. Wyłożyć grubo serwetę słoniną, pokrajaną w plastry, wytrzeć na sucho głowę i położyć stroną skóry na słoninę. Zrobić trochę farszu z wątróbki wieprzowej lub cielęcej w ten sam sposób, jak przy indyku, ułożyć wewnątrz głowy rząd tego farszu, trochę korniszonów, w kostki krajanej słoniny, jaja twardo ugotowane i pokrajane, potem znowu farszu, aż się głowa wypełni. Zaszyć mocno w serwecie i gotować w kociołku z włoszczyzną, solą, pieprzem w całości, odrobiną octu i kośćmi wyjętemi z głowizny przez kilka godzin, poczem wyjąć głowę, niechaj w serwecie wystygnie i stężeje. Wówczas odjąć serwetę, ułożyć na półmisku w naturalnej postawie i ubrać po wierzchu auszpikiem lub galaretą, w której się głowa gotowała, ozdobić rozmaitemi zieleniznami i wydać na zastawny stół.
Ugotować świeżą głowę wieprzową w wodzie z octem i korzeniem; gdy zupełnie będzie miękka, wyjąć, poobierać mięso od kości, usiekać na drobno, uszka zaś pokrajać w paski i mieć osobno. Tak usiekaną głowiznę osolić, dodać trochę tłuczonego korzenia, i odrobineczkę czosnku, włożyć w to uszka wieprzowe i razem wszystko dobrze wymięszać. Wówczas zmaczać serwetę w wodzie, włożyć do niej tę siekaninę, zawiązać, nie bardzo ciasno szpagatem i włożyć razem z serwetą do rosołu, w którym się głowa gotowała. Gdy woda raz się zagotuje, wyjąć i zaprasować, niech tak postoi przez dobę; potem odjąć serwetę, krajać jak salceson i dawać na śniadanie, albo po zupie z octem i oliwą.
Odgotować głowę wieprzową (można także dodać nogi i nieco mięsa od karku). Wyjąć wszystkie kości, odrzucić skórę, pokrajać chude mięso w drobne kosteczki, włożyć do rądla i zalać rosołem, w którym się mięso gotowało, lecz tylko taką ilością, aby mięso objęła. Jeżeli rosół jest bardzo mocny, dodać do niego trochę wody, bo zylc gotowany z bardzo mocnym rosołem będzie po ostudzeniu od naczynia odstawał. Potem dodać soli, mocno zwiniętą wiązkę majeranki, którą po zagotowaniu zylcu trzeba znowu wyjąć, trochę skórki cytrynowej, pokrajanej w delikatne kosteczki, sporą część drobno usiekanej cebuli i trochę octu. Przegotować z tem dobrze mięso, mięszając ostróżnie, aby nie przypadło do rądla i zbytecznie się nie rozparzyło. Zdjąwszy z ognia, przemięszać z tłuczonym pieprzem i korzeniem, poczem niech chwilkę postoi, aby można zebrać wszystką tłustość, wreszcie włożyć zylc do naczyń, wypłókanych wodą, lecz nie wytartych z niej, a gdy masa wystygła, wlać na nią trochę tłuszczu. Galareta w ten sposób przyrządzona, parę tygodni zachować się może, ponieważ powietrze nie ma przystępu.
Podając galaretę do stołu, zebrać tłuszcz starannie i użyć do czego innego, galaretę zaś krajać w płaskie kawałki i podać ze sokiem musztardowym lub octem, z pieprzem i oliwą.
Można także robić zylc z mięsa cielęcego.
Wziąć tylne nogi wieprzowe, gdyż przy tych jest więcej mięsa, niż u przednich, dobrze je oskrobać i oczyścić, posiekać na kawałki i zamoczyć na 4 do 8 godzin w zimnej wodzie. Wyjąwszy z wody, kłaść mięso warstwami w polewany garnek, przekładając raz szatkowaną cebulą, drugi raz liściem bobkowym, to znowu korzeniem, pieprzem angielskim, goździkami, kilku ziarnami pieprzu zwyczajnego, sporą ilością soli i podług upodobania także kilku talerzykami cytryny bez pestek. Nalać obficie wodą i taką ilością octu, aby nabrało ostrego smaku kwaśnego, gotować szumując i zdjąć z ognia, gdy dobrze do połowy miękkie. Potem wyjąć mięso i zaraz włożyć je do zimnej wody, opłókać je i oczyścić nożem i znowu włożyć do świeżej zimnej wody.
Sos przelać przez sito, zebrać natychmiast tłustość, niech tak postoi, aż się sklaruje, potem znowu, pozostawiwszy osad, razem z mięsem nastawić na ogień i gotować mięso, aż zupełnie zmięknie. Wtedy włożyć mięso do garnków, przelać sos przez delikatne sitko z włosia i postawić garnki do piwnicy.
Jeżeli marynata w ten sposób przyrządzona długo się ma zachować, trzeba nalać na nią smalcu.
Wziąć kilka cielęcych nóżek i główkę, trochę włoszczyzny i soli. Wygotować to na galaretę, przecedzić, zebrać tłuszcz, dodać trochę cytryny, octu, parę białek, zagotować, a po sklarowaniu odcedzić i zalać tem upieczonego zająca, w kawałki pokrajanego i ułożonego w formie blaszanej z brzegiem. Skoro się wyłoży na półmisek, zalewa się na środku następującym sosem: Kilka roztartych, twardo ugotowanych żółtek zmięszać z dwiema łyżkami śmietany, dołożyć trochę cukru, octu, oliwy i przetrzeć przez sito.
W braku formy z brzegiem można zająca zgrabnie na około półmiska ułożyć, ubrać posiekaną galaretą, a sos wlać do środka.
Wziąć parę kgr. mięsa, do czego najlepsza zrazówka. Nie płókać jej, lecz tylko oskrobać czysto nożem po wierzchu i posolić. Poczem nakrajać słoniny długości i grubości małego palca, utłuc razem kilka ziarn pieprzu, tyleż angielskiego korzenia, kawałek imbiru i posypać tem słoninę. Co gdy uskutecznione, mieć zastrugany kołoczek tej grubości, w jakiej słoninę pokrajano, przebijać nim w mięsie dziurki z ukosa i szpilkować słoniną dość gęsto. Zalać winem, octem, dodać potrosze pachnących korzeni, kilka plasterków słoniny i kilka porąbanych nóżek cielęcych. Wszystko razem włożyć do rądla i niech się tak zwolna pod dobrem nakryciem dusi, albo też wsadzić w gorący piec, w którym niechaj kilka godzin zostanie, aby mięso było kruche i smaczne. Potem wyjąć sztukę mięsa, smak zaś przecedzić, odstawić, aby zgalareciał, a później obłożyć tą galaretą sztukę mięsa na półmisku.
Wyżyłować sarnią pieczeń, zbić mocno, włożyć do glinianego lub drewnianego naczynia i zalać ostudzonym octem, przegotowanym z korzeniami i solą tak, aby całą pieczeń objęło. Postawić w chłodnem miejscu i co dzień przewracać. Biorąc do pieczenia, nakrajać grubo świeżej słoniny, umaczać ją w pieprzu angielskim, zmięszanym z zwyczajnym pieprzem, goździkami i majeranką, porobić otwory w pieczeni i pozakładać w nie nożem słoninę. Obłożyć pieczeń ze spodu i wierzchu plastrami słoniny i podrumienić w gorącym piecu. Włożyć do rądla, zalać zcedzonym z niej sosem, z którego tłustość trzeba odrzucić, wlać kwaterkę octu, trochę wina, kawałek suchego buljonu, nakryć szczelnie i dusić na miernym ogniu do miękkości. Skoro będzie gotowa, wyjąć na półmisek, ostudzić i ubrać auszpikiem z nóżek cielęcych, lub przecedzonym, wysadzonym na ogniu i zbitym na lodzie do gęstości sosem, w którym się pieczeń dusiła.
Ugotować mostki z słoniną, włoszczyzną, korzeniem, zasoliwszy. Gdy już miękkie, wyjąć na stół, pokrajać w ładne kawałki i dobrze je wychłodzić. Wlać na miskę albo w kociołek do bicia piany kwaterkę auszpiku, półkwaterek dobrej oliwy, sześć na twardo ugotowanych żółtek, kwaterkę octu estragonowego, i wszystko razem bić na zimnem miejscu, czyli na lodzie, aż będzie gęste. Teraz maczać w tem każdy kawałek mostku, ułożyć na czystą blachę i postawić znowu w zimnem miejscu, aby dobrze stężało. Gdy czas podawać, ułożyć w koronę na półmisku, włożyć w środek różnych korniszonów, pokropić oliwą z octem i podać.
Wszelkie paszteciki robią się zazwyczaj tylko z trzech gatunków ciasta: francuskiego, półfrancuskiego i kruchego czyli maślanego.
Ciasto półfrancuskie robi się w następujący sposób: Litr mąki zagnieść z jednym łutem drożdży, jednem jajkiem i kwaterką śmietany. Pozostawiwszy trochę mąki na podsypkę, dodać dla zapachu cytrynowej skórki i rozwałkować na pół cala grubo. Na to rozpostrzeć cienko kwaterkę świeżego nietopionego masła, złożyć w kopertę i wałkować do pierwotnej cienkości. Znów złożyć i wałkować, powtarzając to składanie jeszcze kilka razy w zimnem miejscu, zostawiając za każdym razem ciasto przez kilka minut w spokojności, aby się uleżało. Z tak zrobionego ciasta można robić paszteciki czyli pierożki z mięsem, można także wykrawać formą lub szklanką ciastka, dać podrość na blasze, a posmarowawszy jajkiem, posypać grubym cukrem i wstawić w bardzo gorący piec. Można te ciasta nakładać konfiturami lub masą migdałową, zawinąć w pierożki, dalej postępując, jak wyżej. Można również krajać wązkie paski, zwijać lekko w sznur i robić obwarzanki okrągłe lub ósemki. Na rogale (półksiężyce) kraje się czworograniaste kawałki i zwija, zaczynając od jednego roga. Jeżeli nie są posypane przedtem cukrem, w takim razie pięć minut po wyjęciu smarować lukrem przezroczystym.
Pół kgr. wybornej suchej mąki wyrobić jaknajmocniej z ¼ kgr. przemytego zimnego masła, podrobionego w kawałki. Rozbić 3 lub 4 jajka z kilku łyżkami wina albo zimnej wody, posoliwszy, odwilżyć tem ciasto i wyrabiać do tęgości, nie dokładając więcej mąki. Rozwałkować cieniutko, złożyć we czworo, rozwałkować znowu cienko, znowu złożyć i na kilka minut zostawić. Biorąc do użycia, znowu rozwałkować cienko, złożyć w chłodnem miejscu, zostawić na kilka minut, i wykrawać potem szklanką okrągłe plasterki, których brzegi smaruje się białkiem. Na środku układa się farsz z czego kto chce, i pokrywa drugim placuszkiem ciasta. Po wierzchu posmarować jajkiem, rozbitem wodą, i wstawić w dobrze gorący piec na pół godziny.
Do bardzo dużych pasztetów, mianowicie z podpieczonego drobiu i zwierzyny, biorą także ciasto żytnie, z którego tworzy się przecież tylko formę. Litr żytniej i tyleż pszennej mąki wysypać na stolnicę, wlać pół litra wrzącej wody i kwaterkę gorącej tłustości, wymięszać dobrze i na kilka minut zostawić. Wbić 3 jaja, dodać kwaterkę pszennej mąki, wyrabiać to ciasto najdoskonalej i zagnieść tak, aby było twarde. Wyłożyć tem ciastem jaką się chce formę, posmarować jajami, masłem i upiec. Skoro forma z ciasta będzie gotowa, nakłaść do niej farszu pasztetowego, jakiegobądź upieczonej różnej zwierzyny, obsypać siekanym auszpikiem i podać na zimno.
Podobne ciasto, jak żytnie, urządza się do ciepłych pasztetów z samej mąki pszennej i służy ono, tak jak wyżej, za naczynie do zamknięcia zwierzyny i farszu. Wykłada się tem ciastem forma blaszana w kształcie wazonika, wygładza równo w środku, nakłada się surowego farszu na przemian z podpieczoną zwierzyną, cytryną, kaparami lub truflami, na wierzch zasklepia się temże ciastem i piecze. Po upieczeniu należy zgrabnie zdjąć wierzch nożem, zalać trochę mocnego buljonowego sosu i podać pasztet odkryty w wazoniku wyjętym z formy na półmisek. Resztę sosu podać w sosyerce.
Zwierzynę jaka jest: kuropatwy, jarząbki, kwiczoły, zające itp. oprawić jak na pieczyste, naszpilkować gęsto i osolić, opiec do połowy i pokrajać w kawałki, wyjmując zbyt wielkie kości.
Farsz zrobić następującym sposobem: Wziąć np na jednego zająca sporą cielęcą wątróbką, obrać ją ze skórki naszpilkować, upiec do połowy i utrzeć na miazgę. Pół kgr. pokrajanego na kawałki mięsa z jakiejkolwiek zwierzyny, pół kgr. świeżej słoniny, wszystkie wątróbki ze zwierzyny, ¾ kgr. wieprzowiny i pół kgr. wyżyłowanej bardzo miękkiej cielęciny pokrajać w kawały dusić w maśle podlewając buljonem. Gdy już zupełnie miękkie, usiekać, a potem wszystko w moździerzu utłuc na miazgę i przetasować przez rzadkie druciane sito. Dwie lub 3 bułki, otarte ze skórki, wymoczone w wodzie lub mleku i wyciśnięte zmięszać, dodać pół ząbka czosnku, utartego na tarce, trochę soli, pieprzu odrobinę muszkatowej gałki i 4 do 5 żółtek. Wszystko wraz z wątróbką cielęcą wymięszać doskonale i uwiercić w donicy na delikatną masę.
Wziąć głęboki, blaszany półmisek, wyłożyć brzegi i dno cienko ciastem francuskiem i na to ciasto układać rząd farszu, zwierzynę, kapary, talerzyki cytryny, znowu farszu i zwierzyny, aż będzie półmisek czubaty. Wtedy nakryć cały półmisek ciastem francuskiem. Porobiwszy na cieście różne desenie z ciasta, posmarować jajkiem i wstawić w piec gorący na pół godziny. Osobno zaś zrobić sos z buljonu mocnego z truflami; można go także zaprawić krwią zgęsłą od zwierzyny, co wybornie smakuje, biorąc, jak zwykle do zaprawy łyżkę mąki i łyżkę masła, zarumienione razem.
W ten sam sposób i z tym samym farszem robi się pasztet z kapłonów lub indyka.
Jeżeli pasztet jest z kwiczołów, to do farszu należy także wziąć kilka sztuk, które po upieczeniu trzeba utłuc w moździerzu na miazgę i potem przetasować bulionem przez przetak.
Szyjki, skrzydełka i nóżki od każdej zwierzyny, jako nieużyteczne do pasztetu, gotuje się na smak do sosu. Jeżeli zaś pasztet jest z zająca, nieużyteczne do pieczenia kawałki z przedniej części i wątróbkę z zająca używa się na farsz. Do pasztetu z kwiczołów bierze się także środek z nich na farsz, a piersi, tak jak u wszystkich ptaszków, układa się między farsz, krając ptaszki na połówki.
Ugotować pocięty w kawałki wołowy ogon w małej ilości wody z włoszczyzną, pieprzem i solą, a skoro dojdzie, odcedzić, aby trochę osechł. Zrobić ciasto francuskie, wyłożyć niem metalowy półmisek, położyć kawałki ogona, na to uduszonej w maśle cebuli lub innej jakiej przyprawy; zasklepić ciastem i upiec. Na wydaniu otworzyć u góry pasztet, podlać ostrym buljonowym, sosem z cytryną, kaparami, winem, lub octem.
Półtora kgr. wołowego mięsa, jeden kgr. łoju, pół kgr. cielęciny, pokrajać na duże kawałki i utłuc w stępie na miazgę. Przefasować przez dubeltowe sito, posolić, popieprzyć, wsypać trochę muszkatowej gałki i wymięszać. Ociągnąć w smaku z włoszczyzny pokrajane na cząstki kurczęta tak, aby nie były surowe, przełożyć farszem w formie zrobionej z ciasta i upiec. Podawać do tego sos mocny buljonowy z truflami lub pieczarkami.
Oprawione tłuste kaczki posypać solą, pieprzem i goździkami, podlać trochę buljonem, włożyć parę cebul, nakryć i dusić nie zupełnie miękko, a potem ostudzić. Obrać ze skórki cielęcą wątrobę i zeskrobać, włożyć łyżkę surowego masła, tartej bułki, parę łyżek mięsnego rosołu, cztery żółtka, posolić, popieprzyć, wymięszać i przetłuc. Położyć na półmisek krążek z francuskiego ciasta, na to kilka zrazików świeżej słoniny, ułożyć kaczki, następnie farsz, nakryć ciastem, posmarować żółtkiem rozbitem z wodą i na godzinę wstawić do pieca. Na wydaniu rozciąć u góry, wlać trochę sosu z buljonu z cytryną, a resztę podać osobno.
Rozpuścić sporą łyżkę masła, podsmażyć w niem trochę uszatkowanej marchwi, cebuli i pokrajaną w kawałki rybę. Przełożyć to wszystko do rądla, wlać szklankę wina, dodać kilka talerzyków cytryny, trochę wody i zagotować pod pokrywą na silnym ogniu. Wyłożyć półmisek rybim farszem, na to kawałki odgotowanej wprzód wątróbki miętusa, następnie położyć nań rybę, trochę trufli lub pieczarek oraz cytryny, i resztę farszu, pokryć to francuskiem ciastem, posmarować rozbitem jajem i wstawić na godzinę do pieca.
Sos do tego pasztetu dawać z buljonu mięsnego, zmięszać smak w którym się ryba gotowała, z odrobiną cytrynowego soku i mąką podsmażoną w sardelowem maśle, zagotować, zalać częścią, przeciąwszy pasztet, resztę dać osobno.
Z ciasta zwykłego z mlekiem, drożdżami i solą zrobionego, gdy w rądlu wyrośnie, upiec w piecu babkę i wyłożyć ją na stół aby wystygła. Wyrżnąć dno, wybrać z niej ośrodek do połowy, a boki wygładzić nożem na podobieństwo wazonu. Wówczas wypłókać dobrze ¾ kgr. masła, aż pobieleje, masłem tem posmarować babkę całkiem po wierzchu na biało i gładko, aby żadnego próżnego miejsca widać nie było, a będzie wyglądała, jak z alabastru. Potem wziąć podługowatych zielonych listków z kwiatów, poprzylepiać je w różne girlandy na około, aby gustownie wyglądało, i następnie napełnić warstwami mięsa z ptactwa i zwierzyny oraz farszem. Na wierzchu posadzić jakiego ptaka, stósownie do tego, z czego pasztet zrobiony, (kuropatwę, jarząbka albo słomkę). Ubić osobno sos z auszpikiem, oliwą, cukrem i octem,, polać tym sosem po wierzchu i dawać na stół.
W niektórych kredensach mają także gotowe pasztetniki fajansowe, albo porcelanowe, w które nakładać trzeba filety z farszem.
Wziąć trzy wątróbki cielęce lub kilkanaście wątróbek z tłustych gęsi, oczyścić je z błonek, usiekać, rozpuścić pół kgr. masła i usmażyć w niem kilka usiekanych cebul. Włożyć wątróbkę, trzymać na ogniu mięszając, póki nie zbieleje, przełożyć na płótno i wycisnąwszy z niej wodę, przetrzeć przez rzadkie sito. Usmażyć jajecznicę na maśle i znowu przetrzeć przez rzadkie sito. Wziąć kawał cielęciny, wyżyłować, usiekać jaknajdrobniej, utłuc w moździerzu na miazgę, dodać pół kgr. świeżej słoniny, naskrobanej i przetartej przez sito, bułki pszennej, wymoczonej w mleku, i wyciśniętej w płótnie, nieco gałki muszkatowej, pieprzu utłuczonego angielskiego i prostego, 10 surowych jaj, kawałek suchego buljonu rozpuszczonego i wszystko również utłuc w moździerzu. Potem wymięszać z wątróbką, dodawszy nieco w kostkę krajanych trufli, wymoczonych w winie, aby napęczniały.
Tym sposobem przygotowany farsz włożyć do pokrywy lub rądelka, wysmarowanego masłem, mającego wyłożone dno i boki cienko pokrajaną w plasterki słoniną. Wziąć papier dobrze wysmarowany masłem, nakryć z wierzchu i wstawić na półtorej godziny do gorącego pieca. Zwierzynę, lub w braku tejże, kury albo indyki, wprzód wyżyłowane i upieczone, pokrajać jak można najcieniej w plasterki. Gdy farsz ostygnie, ułożyć rząd farszu, rząd zwierzyny lub ptactwa i nacisnąć w naczyniu, mającem kształt jaszczyka, lub innem. Do tego daje się sos musztardowy, albo inny, jak do zimnych potraw.
Wyłożyć spód blaszanego półmiska cienko wywałkowanem ciastem francuskiem lub półfrancuskiem. Ugotować kopę raków średniej wielkości z solą i koprem; gdy ostygną, obrać szyjki i zostawić, nóżki zaś i gdzie tylko co mięsa do zjedzenia jest, obrać i posiekać na masę. Wziąć kwaterkę bułki tartej, uwiercić z usiekanymi rakami, włożyć masła i wsypać kopru, pieprzu, trzy żółtka, łyżkę masła rakowego, zrobionego z utłuczonych i smażonych skorupek od tychże raków. Ugotować trochę zielonego groszku z śmietanką, ostudzić, wyłożyć na półmisek a na nim rakowe szyjki, część przyrządzonego w powyższy sposób rakowego farszu, znowu rząd grochu, rząd farszu i tak postępować, aż się cały półmisek napełni. Nakryć ciastem francuskiem, posmarować jajkiem i na 15 minut wstawić w bardzo gorący piec.
Sos do tego pasztetu robi się z rakowego masła, wysmażonego z utłuczonych skorupek i przeprowadzonego przez sitko. Masło rakowe zaprawić trzeba mąką, rozprowadzić mocnym buljonem, wsypać siekanego kopru, zagotować, a w końcu zaprawić sos 3 żółtkami, nie gotując już, i podać do pasztetu. W poście bierze się zamiast buljonu smak rybi z włoszczyzną.
Na 20 pasztecików wziąć jeden mózg cielęcy lub wołowy, byle nie duży, obrać na surowo z błonki i gotować 10 minut w wodzie gorącej z octem, solą, liściem, bobkowym i cebulą w talarki krajaną. Odlać na sito, pokrajać drobno lub rozetrzeć łyżką, posolić i popieprzyć, niech tak stężeje.
Tymczasem zrobić do mózgu sos następującym sposobem: Usiekać drobno połowę małej cebulki, trochę zielonej pietruszki, wziąć kawałek masła wielkości połowy kurzego jaja, postawić na ogień z tą siekaniną i smażyć, aby się nie przypaliło, ani nawet nie zarumieniło. Następnie wsypać na to szczyptę mąki, zamięszać, zalać białym rosołem w miarę i zagotować. Do tego sosu włożyć mózg, wymięszać i gotować, wbić dwa żółtka, wycisnąć sok z pół cytryny i dodać gałki albo kwiatu muszkatowego, uważając, aby wszystko nie gęste, lecz wolne było. Farszem tym nakładać upieczone paszteciki.
Jeżeliby zabrakło mózgu na ragout, to ugotować kurę albo kurczę w rosole, posiekać drobno, wrzucić w sos przyrządzony powyższym sposobem zamiast mózgu, a będzie dobry ragout. W braku kury tak samo postąpić z cynadrami cielęcemi, zwłaszcza jeżeli są na doręczu szampiniony, które trzeba drobno poszatkować, dodać do nich nieco rakowych szyjek i rakowego masła.
Wycinać z rozwałkowanego ciasta francuskiego dwa razy tyle placuszków, ile ma być pasztecików. Z połowy także powycinać jeszcze mniejsze placuszki, nasmarować całe rozbitem z wodą białkiem, kłaść na placuszki z otworami w środku, i smarować rozbitem żółtkiem, jako też wycięte małe krążki, które trzeba upiec osobno, by służyły na zakrywkę do pasztecików i wstawić do bardzo gorącego pieca. Gdy paszteciki upieczone, wyjąć, nakładać ragoutem, wyjmując z środka trochę ciasta, przykryć pokrywką i wstawić do pieca, żeby się paszteciki rozgrzały.
Z twardego masła tworzyć kulki w kształcie jaja, maczać w rozbitych jajkach i posypywać tłuczoną bułką, miałko przesianą, powtarzając to pięć razy, aby utworzyła się dosyć gruba warstwa bułki. Tymczasem rozpalić w rądlu fryturę i rzucać do niej kulki, póki gorąca, aby się zarumieniły. Mieć ragout przygotowany z cielęcych móżdżków i nadziewać nim otwory w kulkach, z których wytopiło się masło, a będą bardzo dobre paszteciki.
Na litr mąki wziąć sporą łyżkę drożdży gęstych a białych i łyżkę surowego i niesionego masła. Rozczynić to mlekiem jak na sucharki, wyrobić dobrze, włożyć 3 jaja, wymięszać i postawić, aby podeszło.
Pozostałe mięso z rosołu lub pieczeni posiekać, włożyć w gorące masło, biorąc na pół kgr. mięsa ⅛ kgr., utrzeć cebulę, oparzyć, dodać do farszu trochę pieprzu, soli, łyżkę rosołu i wszystko wymięszać na gładką masę. Uszczknąć kawałek ciasta wielkości dużego włoskiego orzecha i palcami rozciągnąć na okrągły placuszek, nakładać farsz z mięsa i zawijać na wierzch podłużnie, łącząc ściśle palcami ciasto, które tym sposobem na wierzchu formuje brzegi, czyli ząbki. Spuszczać gotowe paszteciki na gorącą fryturę do rądla, smażąc na obie strony, i wyjmować widelcem, albo też układać na blachę, wysmarowaną masłem po połowie z smalcem i na wrzącem smażyć jak pączki, wreszcie gorące podać do zupy. Można też takie paszteciki nadziewać farszem z mózgu lub grzybkami.
Na 10 pasztecików wziąć dwa mózgi cielęce, wymoczyć z krwi, z odrobiną amoretek i mlecza cielęcego, wypłókać i obgotować w wrzątku z octem, aby się w gotowaniu nie rozpadły, przełożyć do zimnej wody i oczyścić z błonek. Ostudzone pokrajać w kostkę, podsmażyć łyżkę masła z drobno usiekaną cebulką, zmięszać z mózgiem, na dwie części mózgu włożyć trzecią lub czwartą część tartej czerstwej bułki, trzy żółtka, kwaterkę kwaśnej śmietany, trochę usiekanych i usmażonych poprzednio w maśle świeżych pieczarek i trochę angielskiego pieprzu. Można wziąć także muszkatowej gałki, wymięszać, nakładać do skorupek muszlowych, skropić masłem rumianem z bułeczką i wstawić na kwadrans do pieca.
Upiec naleśników ile potrzeba. Nasmarować każdy taki nieskładany naleśnik masłem, nałożyć miernie ragoutem i kłaść każdy taki placek jeden na drugi aż do sześciu albo ośmiu sztuk. Kiedy tak dwie albo i trzy osobne porcye po sześć do ośmiu naleśników nałożono, wziąć wycinacz (ausztych), którym się francuskie ciasta wycinają, i wycinać nim z naleśników okrągłe kupki. Maczać je znowu w rozbitych jajach, obsypać bułką i spuszczać na rozpalone masło, w którym poprzednio pietruszkę usmażono. Gdy się dobrze przyrumieniły, dobyć, posypać smażoną pietruszką i na stół podawać.
Do tych pasztecików trzeba mieć blaszane lub stalowe karbowane foremki w kształcie małych kubeczków, osadzonych na długiej rączce.
Zrobić ciasto trochę gęstsze, niż na naleśniki, rozgrzać smalec do połowy z masłem, rozparzyć w tem foremki, maczać w cieście i spuszczać do gorącej tłustości, aż nabiorą pomarańczowego koloru. Zdejmować ostrożnie z foremek, bo są kruche, i smażyć więcej, dopóki starczy masła.
Farsz robić następującym sposobem: Ugotowane mięso z kury i szyjki rakowe drobno usiekać, podsmażyć w łyżce masła, włożyć parę łyżek śmietany, trochę mąki i ogrzać (lecz nie zagotować), uważając, aby farsz nie był zbyt gęsty. Nałożyć go na spód foremek, na wierzchu ułożyć kilka szyjek rakowych i natychmiast podawać do stołu, inaczej ciasto zmięknie i zepsuje się. Dla odmiany można ten farsz robić z mózgiem.
Posiekać surową rybę bardzo drobno i posolić. Wziąć łyżkę masła, zagotować i wrzucić cebulkę pieczoną, usiekaną. Podsmażyć razem, włożyć siekaną rybę i wątróbki od ryb, jednę rozmoczoną bułkę, 2 żółtka, trochę pieprzu i muszkatowego kwiatu, oraz parę łyżek smaku z ryb. Wszystko to chwilkę poddusić na ogniu, wymięszać i nakładać tem paszteciki z ciasta francuskiego, wstawiwszy je potem na 10 minut w piec dla rozgrzania.
Sześć jaj rozbić lekko z łyżką śmietanki i solą, jak na jajecznicę i włożyć łyżkę młodego masła w rądelek. Gdy się zagotuje, wlać jaja i mięszać, żeby się usmażyły na równą gęstą jajecznicę, ale mięszać dalej. Przy końcu wsypać szczyptę siekanego szczypiorku, jeżeli kto lubi. Zwyczajne muszle od pasztecików wysmarować masłem, położyć na jednej stronie łyżkę jajecznicy, a na drugiej łososia drobno w paseczki pokrajanego. Łososia można zastąpić krajanemi w paski sardelami lub wędzonemi sielawkami.
Podsmażyć w łyżce masła trochę usiekanej szarlotki, pory, lub w braku tychże cebuli. Włożyć na to jakąkolwiek osoloną rybę w małe kawałki pokrajaną, trochę ugotowanych pieczarek lub innych grzybków i wszystko razem poddusić. Skoro ryba będzie gotowa, ostudzić, przesiekać wszystko razem, zmięszać z kilku żółtkami wlać kilka łyżek śmietany, trochę grzybowego smaku, dodać trochę bułki, szczyptę angielskiego pieprzu, i nakładać tą masą muszle. Wygładzić z wierzchu, posypać bułką, skropić masłem i wstawić na kwadrans przed wydaniem do pieca.
Paszteciki te wyborne są do zupy z ryb; przez oszczędność można zamiast smażonej ryby, użyć do nich tej, z której się gotowała zupa, i tak np. jeżeli zupa z miętusów, podać wątróbki z niej do stołu, dzwonka zaś ryby pokrajać drobno, podsmażyć w maśle z cebulką i postąpić dalej według wskazanego przepisu. Tym sposobem mniej ryby wyjdzie, a zupa będzie równie smaczna.
Kawałek upieczonej cielęciny usiekać drobno z połówkami śledzia, dobrze wymoczonemiwsłodkiem mleku i obranemi z ości. Zmięszać to z podsmażoną w maśle cebulką, paru łyżkami śmietany, łyżką buljonu i poddusić. Skoro trochę ostygnie, wsypać szczyptę pieprzu, parę łyżek bułki, włożyć trzy żółtka, wymięszać, nałożyć do muszli, posypać serem lub bułką i na kwadrans wstawić do pieca.
Suche grzyby wypłókać, namoczyć na noc w mleku, ugotować na miękko z włoszczyzną, usiekać, podsmażyć w maśle z cebulą, włożyć parę łyżek śmietany, szczyptę soli, tyleż pieprzu, i poddusić. Wbić parę żółtek, wsypać parę łyżek sucharka, wymięszac na ogniu, żeby się zrobiło gęste, i układać na placuszki z kruchego ciasta, przykryć drugiem, posmarować jajkiem i wstawić w gorący piec, przykrywszy na wierzch papierem.
Paszteciki z grzybów najczęściej się podaje w wigilią Bożego Narodzenia i wtedy do grzybów można domięszać utarte na miazgę wątróbki od ryb.
Z pół kopy lub więcej odgotwanych raków wyjąć mięso, usiekać, posolić, podsmażyć w rakowem lub zwyczajnem maśle z łyżką stołową mąki, ostudzić trochę, dodać nieco kopru siekanego, popieprzyć, wbić parę żółtek i ogrzać, a skoro będzie gęste, nakładać paszteciki. Jeżeli w francuskiem cieście, wstawić w piec dla rozgrzania, jeżeli w kruchem, do upieczenia.
Zagnieść ciasto zwyczajnym sposobem na samych jajach twardo, a pokrajawszy z niego niebardzo drobny makaron, odgotować w wodzie, odcedzić i przelać zimną wodą. Nastąpnie podlać cokolwiek rosołem, włożyć kawał masła i udusić. Później wbić dwa jaja, posypać cokolwiek szwajcarskim serem i wymięszać dobrze, Z tego to makaronu można podobne robić paszteciki i tym samym sposobem, jak z ryżu.
Bierze się do tych kiszek mięso wieprzowe z pod gardła, brzucha i z grzbietu, nadto język i serce. Ugotować niezbyt miękko, a gdy ostygło, pokrajać w kosteczki, skórkę można, jak kto chce, także razem pokrajać lub nie. Dodać do mięsa trochę usiekanej i przetartej przez przetak (durszlak) wątroby, ostrożnie wymięszać i wsypać soli, tłuczonego pieprzu, goździków, ususzonej w piecu i przetartej przez sito majeranki, drobno potartego imbiru i sporą część drobno posiekanej cebuli. Potem przelać przez przetak krwi wieprzowej z odrobiną roztopionego smalcu i rosołu, tyle, aby połowa z krwi a druga z mięsa się składała, i wszystko dobrze przemięszać. Z soleniem trzeba ostrożnie postępować, gdyż krew często już przy spuszczaniu mocno osolono, a więc łatwo możnaby kiszki przesolić. W każdym jednakże przypadku trzeba się strzedz, aby nie osolić za mało, gdyż korzenie w ciepłej kiszce zawsze ostrzej smakują, niż w zimnej.
Skoro masa dobrze doprawiona, nadziać nią najgrubsze flaki albo czepce, nie za mocno, i gotować kiszki na wolnym ogniu w nieco solonym rosole z mięsa ¾ do 1 godziny. Najgrubsze kiszki zazwyczaj muszą się gotować jeszcze dłużej, niż godzinę, tj. tak długo, aż już więcej krwi nie puszczają, gdy je się nakłuje śpilką. Kiszki trzeba jaknajmniej mięszać i też nie za często kłóć śpilką, gdyż zwykle pękają właśnie w tem miejscu, gdzie się je kłuło.
Skoro kiszki gotowe, trzeba je dla ostygnięcia poukładać na słomie, a gdy ostygły, zawiesić je w suchem miejscu.
Kiszki, które chce się dłuższy czas przechować świeżo, trzeba, skoro zupełnie ostygły, umaczać w gorącym tłuszczu, aby je zewsząd obszedł, najlepiej w tłustości zebranej podczas gotowania z kiszek. Przed użyciem włożyć kiszkę na chwilkę do wrzącej wody. Kiszka w ten sposób przechowana smakuje zupełnie jak świeża.
Wyłożyć na miskę połowę posiekanych płuc wieprzowych gotowanych, połowę utartej wątroby, pół litra cebuli pokrajanej, ugotowanej na miękko w obfitej tłustości i przetasowanej wraz z wątróbką i tłustością, sporą część gotowanego mięsa pokrajanego w kostki, więcej tłustego, niż chudego, osolić, dobrze popieprzyć, dodać trochę korzeni i kto lubi, także szczyptę goździków. Nadziać tą masą nie za mocno najgrubsze gładkie flaki końcowe i ociągnąć nadzianie w osolonym trochę rosole, w którym się gotowały, dolawszy, jeżeli było trzeba, tyle wody, aby kiszki zupełnie były zalane, a tylko w końcu gotować przy mocniejszym ogniu. Skoro spłyną, już są dobre; wtedy wyjąć je trzonkiem warząchwi i kłaść na słomie.
Można też dodać do masy mięsnej i wątrobianej na kiszki, tartej bułki, także mózgu obranego z błon i ugotowanego. Zamiast mięsa, pokrajanego w kostki można uskrobać mięsa surowego, więcej tłustego, niż chudego, jednak trzeba je w donicy dobrze pomięszać i przetrzeć z wątrobą. Bierze się wtedy do dwóch części wątroby jedną część mięsa. Można także zaprawić kiszkę wątrobianą oskrobanemi i w cienkie plasterki pokrajanemi truflami.
Sporą świeżą wieprzową wątrobę, albo tylko połowę tejże wraz z połową płuc, utrzeć w donicy i przetasować przez przetak. Następnie dodać cukru, cynamonu, trochę rodzenków i korynt, tartej bułki, kilka całych jaj, obficie smalcu, nieco soli i troszeczkę goździków. Wszystko dobrze przemięszać, napchać w cienkie flaki, ugotować i potem podpiec w smalcu.
Robią się podobnie jak niemieckie kiszki z krwi. Przyrządza się krew jak do tamtych, lecz zamiast mięsa, kładzie się odgotowaną najdrobniejszą kaszę tatarczaną (gryczaną) a zamiast krajanej słoniny, sporą część skórki wieprzowej, pokrajanej w kosteczki. Oprócz tego dodaje się, jak przy kiszce niemieckiej, roztopionego smalcu, w którym przecież poprzednio cokolwiek podduszono drobno usiekaną cebulkę. Potem włożyć również, jak przy kiszce niemieckiej, pieprzu, korzeni, trochę goździków, majeranki, i soli. Dobrze przerobioną masą nadziewać najgrubsze flaki, gotować na wolnym ogniu 1 do 1¼ godziny i spożywać podsmażone w tłuszczu.
Wziąć litr przetartej kaszy tatarczanej (gryczanej), wbić 2 całe jaja, przetrzeć mocno z kaszą i wysuszyć. Potem wziąć trzy litry mleka słodkiego i litr smalcu, wlać do rądelka, zagotować, wsypać kaszę, postawić na małym ogniu i gotować, często mięszając, pod pokrywą. Odstawić na zimno, a gdy ostygnie, wbić 8 jaj, wlać kwaterkę parzonego mleka, wsypać trochę cynamonu, drobnych rodzenków, cukru, trochę migdałów słodkich, kilka gorzkich, a wymięszawszy to wszystko, ponalewać gładkie kiszki bardzo wolno, ażeby gotując się nie popękały. Gdy już będą ponalewane i zawiązane, poskładać do wielkiego rądla, żeby się nie połamały. Wreszcie zalać posoloną zimną wodą, postawić na ogniu i pilnować, nim się zagotują. Należy ciągle przewracać, ażeby się nie zległy, i nie zakrywać, aby nie popękały. Skoro będą gotowe, wybrać i wynieść na zimno.
Kaszy przetartej litr, mleka półtora litra, smalcu wieprzowego pół litra. Ugotować z tem na pół kaszę, posolić, wsypać niepełną kwaterkę miałkiego cukru, włożyć trochę utłuczonych gorzkich migdałów i cynamonu dla zapachu, i wbić po jednemu, ciągle mięszając, 7 jaj całych. Nalewać tą masą kiszki, aby nie pełne były, bo w gotowaniu popękają, i gotować. Po ugotowaniu podsmażyć w smalcu i podać do stołu.
Można po włożeniu jaj wsypać trochę drobnych rodzenków.
Pół kgr. ryżu wsypać do wrzącej wody, zagotować prędko, żeby z niego kwas wyszedł i odcedzić na przetak aby woda ściekła. Wziąć półtora litra słodkiego mleka, zagotować z ¼ kgr. masła, złożyć ryż i gotować, mięszając często, aby się nie przypalił. Skoro ryż się zagotuje, odstawić, wsypać ¼ kgr. cukru, otartego na cytrynie, trochę utłuczonych słodkich migdałów, ¼ kgr. drobnych rodzenków, trochę soli, 12 do 15 żółtek, oraz ubitą piankę z białek, a wymięszawszy wszystko, wlać do kiszek, nalewając niepełno, ażeby nie popękały podczas gotowania. Gotować całą godzinę, przewracając ciągle, potem wybrać i postawić na zimnie. Dając do stołu, wlać do pokrywy klarowanego masła, położyć kiszki, wstawić do gorącego pieca i przewracać, ażeby się z obu stron obrumieniły.
⅛ kilograma masła ubić na śmietanę z 4 jajami, przydać małych rodzenków i tyle bułki tartej, aby się małe kiszki formować dały, które osmażywszy w maśle, oblać sosem, jakim kto chce.
Wziąć trzy części starannie wyżyłowanego chudego mięsa wieprzowego, najlepiej z pod gardła, i czwartą część tłustego. Posiekać chude, lecz nie za nadto, tłuste zaś pokrajać w kostki (można także posiekać) i przemięszać z odrobiną pieprzu, korzeni, majeranki i soli i kardemonu. Wszystko to przerobić na masę, nadziewać tą masą najcieńsze flaki i gotowe kiełbasy zawieszać na drążku w suchem, nie zanadto zimnem miejscu. Można z nich kilka gotować lub smażyć świeżo, resztę zaś uwędzić i potem również spożyć podsmażone lub surowe.
Niektórzy przyprawiają kiełbasy tylko pieprzem i skórką cytrynową, utrzymując, że z temi tylko przyprawami nabierają smaku dobrego.
Trzeba się strzedz, aby kiełbas nie przesolić, gdyż po długiem wiszeniu smakują, jakby były peklowane.
Można także dodać sporą porcyę siekanej cebuli, przydać na 2 kgr. mięsa filiżankę wody lub rosołu i masę tę pomnożyć dowoli także odrobiną tartej bułki, lecz kiełbasy w ten sposób zrobione trzymają się najdłużej tydzień. Woda ma zapobiegać zbytniemu przesoleniu i zbytniej twardości kiełbasy.
Przed usiekaniem mięsa przysposobić trzeba flaki, kładąc je na czystą stolnicę. Zeskrobać szlam pręcikiem fiszbinowym, potem dobrze natrzepać solą, przeciągnąć w ręku przez ciepłą wodę, przepłókać i zostawić w zimnej wodzie aż do użycia.
Usiekać półtora kgr. mięsa wołowego jaknajdrobniej, dodać do tego jeden kgr. słoniny z samego bielą, przesiekać znowu dobrze, posolić, dodać do tego trochę korzenia tłuczonego, kto lubi także trochę czosnku. Wlać w to kwaterkę wody, wymięszać masę dobrze rękoma, nadziewać nią czyste flaczki baranie, które potem można pociąć na zwyczajne kiełbaski. Można je także wędzić, co się uskutecznia w kilku godzinach, albo i świeże przesmażyć i niemi obkładać jarzynę, jak: szpinak, jarmuż, szczaw, kwaśną lub słodką kapustę i t. p. Wędzone kiełbaski i odgotowane w wodzie podaje się w serwecie z chrzanem, albo i w zupie rumianej.
Wziąć 3 kgr. chudego mięsa wieprzowego, drobno usiekanego, półtora kgr. tłustego z połcia, pokrajanego w malutkie kosteczki (które można także posiekać razem z chudem), trochę pieprzu, soli i goździków. Zgotować potem z 2 kgr. wołowiny mocny rosół, jednakże bez soli, aż będzie go niespełna litr. Rosół musi smakować tak ostro, jak by mimo to był solony. Przepuścić rosół przez sito i wlać z wszelką tłustością do posiekanego mięsa wieprzowego. Przemięszawszy dobrze całą masę, nadziewać nią najcieńsze flaki wieprzowe lub średniej wielkości baranie i podwięzywać kiełbaski długości palca. Należy potem wędzić kiełbaski przez 24 godzin w zimnym dymie, a gdy mają być jedzone, trzeba je włożyć w gorącą wodę i gotować mniej więcej kwadrans. Trzymają się świeżo najwyżej tydzień, dla tego nie można robić od razu za wiele. Wyżej podana masa obliczona na dużą porcyę.
Ugotować całą głowę wieprzową razem z podgardlem, poodrzynać uszy, i pokrajać wszystko razem z skórką w kostki. Posolić, popieprzyć, dodać trochę czosnku, z pół litra krwi wieprzowej, wymięszać dobrze i nadziać tem żołądek z wieprza, poczem ugotować salceson w słonej wodzie i zaprasować.
Wziąć najdelikatniejsze kawałki mięsa, zeskrobać je, aby wszystkie żyłki wydobyć, tłuste pokrajać w kostki i wraz z chudem posiekać drobno, zachowując stosunek dwóch części chudych (samego mięsa wieprzowego lub do połowy z wołowem). Siekając, solić miernie i opieprzyć pieprzem grubo potłuczonym. Na 2 kgr. siekanego mięsa wziąć 2 łyżki saletry miałkiej, od której mięso czerwienieje i nabierze żywego koloru, oraz łyżeczkę cukru. Przy nadziewaniu uważać, aby się powietrze nie wciskało pomiędzy masę, dla tego trzeba kiszki kłuć szpilką w wielu miejscach, żeby powietrze wychodziło, i nadziewać najściślej, by nie było pustego miejsca. Najstósowniejsze do tego są flaki wołowe, ponieważ wieprzowe często pękają przy mocnem naciskaniu; można też kłaść masę do czepców i te zawiązywać. Włożyć teraz salceson w jakie naczynie, posolić trochę i tak zostawić 10 do 15 godzin, często go przewracając, aby sól z wszystkich stron weń wsiąkła. Wreszcie powiesić salceson na dobę lub dwie na drążki, aby go wysuszyć, owinąć go cienko, albo lepiej wcale nie i wędzić 6 do 8 dni w mocnym dymie.
Przy kiszce brunświckiej nie trzeba poskrobanego mięsa długo zostawić, gdyż łatwo czernieje. Nadziewać natychmiast i mocno zawiązywać.
tak do gotowania, jak i pieczenia.
Wieprzowi tuczonemu na wieczór przed zabiciem dać letniego napoju i postępować tak przez 24 godziny, aby się wyczyścił. Przy kłuciu, krew spuścić do czystego naczynia, rozbić dobrze, przelać w garnek, posolić trochę i zakrytą zostawić do dalszego użycia.
Skoro wieprz zarżnięty, oparzony i oczyszczony z szczeci, trzeba go wypatroszyć i powiesić, aby ostygł. Wątrobę, płuca, serce i wykrajane części z podgardla z znajdującym się przy nim ozorem, które się wykrawa, zaraz po wypatroszeniu zamoczyć w wodzie aż do dalszego użytku. Śledziony nie zamaczać, gdyż w wodzie czernieje. — Krew z głowy czysto zmyć, aby nie skrzepła i przez to mięso zasolone się nie popsuło.
Potem przewrócić flaki, dobrze wypłókać, wytrzeć 5 do 6 razy słomą maczaną w letniej wodzie, jeszcze dwa razy przetrzeć solą, i za każdym razem przepłókać rękoma w wodzie, wreszcie zamoczyć je w wodzie, którą trzeba co dwie lub 3 godziny zmieniać, aż się wyjmie flaki celem robienia kiszek.
Gdy wieprz na kołku wiszący ostygnie, rozebrać go, odłożyć części mające być użyte do kiszek, kiełbas, pieczeni i t. d., przy połciach zostawić chudego mięsa grubości 1 lub 2 palcy i odkrajać szynki, aby przy zasoleniu można je położyć na dno naczynia.
Na litr soli kuchennej wziąć 2 łuty saletry a na dużą i tłustą świnię 3½ do 4 litr soli. Dobrze potem przemięszać połowę saletry z solą, osobno wytrzeć szynki drugą połową saletry, zanim się je natrze solą; mianowicie przy kości trzeba wcierać jaknajgłębiej najprzód saletrę a potem sól. Układać mięso do głębokiego naczynia podługowatego w ten sposób, aby szynki leżały na dole, łopatki i słonina trochę wyżej, i aby skóra u mięsa zawsze w dół była zwróconą, żeby sól zdołała mięso dobrze przesiąknąć. Tak pozostawić mięso 12 do 24 godzin bez naciśnięcia, lecz pod nakryciem; potem obciążyć kamieniem, a jeżeli sok nie wysadził się aż do góry, przewrócić mięso po 14 dniach tak, aby suche części dostały się w sok, a skóra leżała u góry. Jeżeli przecież sok w naczyniu wycisnął się aż po nad mięso, to przewrócić tylko kawałki leżące najwyżej a resztę pozostawić nie naruszone. Tak niech jeszcze poleży 8 do 14 dni w miarę, jak szynki są duże i tłuste, potem zawiesić je w dym, aby je tylko zimno owiewał. W 3 lub najpóźniej 4 tygodniach musi się mięso przy jednostajnym dymie należycie uwędzić.
Tłuszcz z nerek (kwiat) ociągnąć z błonki, dobrze przegnieść z saletrą i solą, aby był jak masło. Zbić tę masę następnie w kupę, zawinąć w błonkę, lecz bardzo mocno, i dać temu formę dużego sera. Tak przyrządzone sadło, ustawione na czystych deskach, utrzymuje się bardzo długo i można je każdego czasu wytapiać na smalec.
Najlepiej wziąć połowę tłuszczu z nerek wieprzowych na sadło, połowę na smalec. Posiekać tłuszcz w drobne kawałki i na wolnym ogniu tak długo topić, aż skrzyczki zaczną nabierać ciemnożółtego koloru i tłuszcz będzie się gotował w łyżce. Garnki napełnione smalcem mocno obwiązać i postawić w suchem, chłodnem miejscu.
Z tłuszczem ściągniętym z flaków, dobrze wymoczonym postąpić tak samo.
Smalec gęsi robi się w ten sam sposób. Skwarki z tłuszczu gęsiego zwykle spożywa się przy piewszej kolacyi. Skrzyczki z tłuszczu wieprzowego trzeba przesiekać z solą i układać je w garnku, mocno przygniatając; psują się łatwiej, niż inny tłuszcz, dlatego nie trzeba przechowywać ich długo.
Zabiwszy jaką sztukę rogacizny, zdjąć z niej skórę, wyjąć wnętrzności, oczyścić z grubszego i wyjąć flaki, które trzeba wytrzeć słomą i wodą, jak wieprzowe. Resztę wnętrzności, oczyściwszy je z grubszego, zamoczyć w wodzie rozrobionej dosyć zawiesisto z wapnem, i pozostawić w niej kwadrans, następnie starannie je wyskrobać nożem, przepłókać kilka razy i zamoczyć w czystej wodzie. Nim się ich użyje do gotowania, muszą mieć co 3 godziny świeżą wodę i dwa dni moknąć.
Wątrobę, płuca i śledzionę bierze się zazwyczaj zaraz świeżo na kwaśną potrawkę, albo też smaży się wraz z sercem dla służby.
Serce można także włożyć na 5 do 6 dni w ocet, naszpilkować potem słoniną i smażyć z śmietaną i masłem, jak pieczeń zajęczą.
Łój z nerek trzeba drobno pokrajać, postawić w mleku na ogień — na węborek łoju około litr mleka — i topić, ustawicznie mięszając, aby mleko nie przypadło do dna kotła i nie przypaliło się. Wytopionego w ten sposób łoju używa się do smażenia placków, ryb, pasztetów itp.
Rozebrawszy sztukę, odłożyć części do zupy, pieczeni, befsztyków i t. d., odgotować głowę i użyć ją, pokrajawszy w drobne kawałki, na kwaśną potrawkę lub zylc dla służby; ozór zasolić lub gotować świeżo z sosem, jak kto chce i lubi. Nogi posiekać drobno i dobrze wygotować, przelać sos przez sito, zebrać tłuszcz i przechować w butelce do dowolnego użytku.
Na zimę: Na 15 do 18 kgr. mięsa wziąć mniej więcej litr soli, a na litr soli 2 łuty saletry. Kawałki, ułożone na spodzie, solić daleko słabiej, gdyż sok z górnych warstw dostatecznie je przesiąka.
Na lato: Na 13 kgr. mięsa przegotować 9 litrów wody, 1 kgr. soli, małe dwa łuty (25 gramów) saletry i ⅛ kgr. cukru, dobrze wyszumować, skoro wystygnie, włożyć mięso i często je przewracać. Tak przyrządzone mięso można po upływie tygodnia gotować.
Na mięso to nie będą siadały muchy, choćby i garnka nie obwiązano.
Na 17 kgr. tłustego mięsa wołowego wziąć 1½ kgr. soli, ¼ kgr. cukru, 2½ łuta saletry. Nastawić mięso w wodzie na ogień. Kiedy już woda ma zawrzeć i mięso się dobrze przeparzyło, wyjąć je i dobrze wytrzeć podanemi powyżej przyprawami. Tak wytarte niech 5 dni poleży, polewane prawie co godzinę sokiem, w którym się gotowało, potem zaszyć je w cienkie płótno, raz tylko niem obwinąwszy, i wędzić przez tydzień, nie dłużej. Za długo nie trzeba go przechowywać gdyż łatwo zesycha.
Skoro sztuka rozebrana, bierze się tyle dużych garnków, ile chce się przechować pieczeni, i układa do nich pieczenie zaraz przy rozbieraniu, dając im taką formę, aby je łatwo można wyjmować.
Postawić każdy garnek z pieczenią z osobna na ogień, nalać tyle wrzącej wody, aby stała wysoko ponad pieczenią, i gotować. Wyszumowawszy, posolić bardzo mocno, aby woda, wzięta do ust, gryzła na języku, nakrajać dobrą porcyę cebuli, dodać korzeni, pieprzu i bobkowego liścia, dolać po połowie mocnego octu i dać zagotować pieczeń na wpół miękko — około godziny — nie kłuć jednakże wiele widelcem.
Gdy pieczeń na wpół gotowa, wyjąć ją, starannie opłókać, przelać sos przez sito, sklarować, wymyć garnek i znowu postawić pieczeń na ogniu w klarownym sosie. Skoro się zagotuje, pozostawić do gotowania jeszcze ¼ do ½ godziny, dodać, jeżeli sos jeszcze nie dosyć kwaśny i słony, trochę octu i soli, zdjąć z ognia, włożyć w przeznaczony na to garnek i zalać sosem.
Następnie postawić garnek z pieczenią w sklepie, w miejscu, gdzie by stał prosto i nie był wystawiony na wstrząśnienia. U góry musi leżeć warstwa łoju grubości dużego palca, aby powietrze nie dochodziło do mięsa.
Po 2 do 3 dniach nalać trochę ciepłego smalcu gęsiego lub wieprzowego, gdyż ten tak łatwo nie będzie odstawał od garnka i nie będzie obawy, by pleśń się wytworzyła, garnek zaś obwiązać papierem.
W ten sposób przechowywana pieczeń trzyma się latem 3, zimą 4 do 6 miesięcy, podczas gdy położona surowo w ocet, nie trzyma się połowę tak długo i przy pieczeniu rozpada. Takiego sposobu trzeba się trzymać mianowicie tam, gdzie nie często się zabija a mięsa nie wiele się kupuje. Także, kiedy niespodzianie zawitają do domu goście, pieczeń taką prędzej można przygotować.
Jeżeli się pieczeni użyje wkrótce po zamarynowaniu — n. p. po 4 do 6 tygodniach — zebrać trzeba tłuszcz i wziąć go zarówno jak sos do pieczenia. Biorąc zaś pieczeń do użytku dopiero po kilku miesiącach, trzeba użyć tłuszczu i sosu w inny sposób. Opłókać pieczeń w gorącej wodzie, naszpilkować do woli słoniną, dobrze obrumienić w czystem maśle, nalać kwaskowatą śmietaną i upiec na miękko.
Gładkie, długie flaki moczyć przez dzień w wodzie, potem nadąć je, mocno zawiązać, aby powietrze nie mogło wychodzić, i zawiesić w suchem miejscu.
Chcąc ich użyć do salcesonów brunświckich, trzeba je starannie oczyścić i znowu przez kilka godzin moczyć.
Resztę flaków, których nie chce się zachować na kiełbasy, ani też gotować świeżo, włożyć w ocet. Kiedy mają być użyte, ugotować z suszonym owocem dla sług lub smażyć, umaczane w jaju i mące dla stołu.
Wszelkie ptactwo domowe powinno być zabite kilka dni, a przynajmniej jedną noc przed użyciem; jeżeli stare, dobrze jest zakopać je na parę dni w ziemię, aby skruszało.
Kurom przerzyna się gardło aż do kręgów szyi, gęsi zaś i kaczki rznie się głęboko na karku tuż przy głowie, gdzie po oskubaniu można namacać miękkie miejsce.
Kury przeznaczone do gotowania trzeba kłaść zaraz po zarżnięciu do zimnej wody na godzinę, potem wyjąć, otrząsnąć, trzymając za nogi i kłaść do wrzącej wody, wyjmując je zaraz celem przekonania się, czy pióra dają się łatwo wyrywać; jeżeli nie, włożyć je znowu na chwilkę do wrzącej wody, dopóki pióra z łatwością odchodzić nie będą. Kurcząt nie parzy się mocno, lecz zanurza w wodzie nie zbyt gorącej. Gołębie można podobnież parzyć.
Drób przeznaczony na pieczyste skubie się zaraz po zarżnięciu, gdy jeszcze ciepły, bez pomocy wody, bacząc na to, aby skóry nie pozadzierać.
Po opaleniu (przyczem wystrzegać się trzeba, aby gęś od zbytniego płomienia nie poczerniała), kłaść drób na papier lub słomę, wytrzeć skórką od słoniny, a potem otrzeć drobne piórka i inne nieczystości czystą chustką.
Patroszenie kur uskutecznia się następującem sposobem: Najprzód wyjmuje się oczy, spodnią część dzioba zupełnie się odrzyna, a górną starannie oczyszcza. Potem kładzie się kurę na grzbiet; z prawej strony, tuż przy piersi, przerzyna się trochę gardło w poprzek i wyjmuje się gardziel i wolę ostróżnie, aby skóry nie rozedrzeć. Jeżeli ma się piec, odrzyna się nogi w stawach: jeżeli zaś ma się gotować, przecina się ścięgna ze stawami kolankowymi, obcina się pazury i zatyka nogi. Potem odcina się wierzch tylnego otworu, a ztamtąd rozrzyna się brzuch trochę wdłuż, wyjmuje wnętrzności, oddziela z największą ostrożnością żółć od wątroby, aby się nie przedarła, wyrzyna się z pępka twardość, a sam pępek rozcina się w poprzek i zdejmuje błonę wewnętrzną.
Po wymyciu czystem kury zimną wodą przystąpić należy do dalszego przygotowania. Wciska się jedną ręką kość piersiową, a tymczasem drugą wybiera się z środka, zachyla dobrze uda, aby się pierś w górę wzniosła, a w poprzek ud zatyka się drewniany szpikulec. Drugi szpikulec przetyka się w dole, przy jednym boku nacięcia, tak jednak, aby się wyrwał; zasuwa się nad zachylonemi lub wpół odciętemi nogami, a potem przez drugi brzeg nacięcia. Trzeci szpikulec przetyka się z lewej strony przez głowę na grzbiecie kury, okręca się szyję, a szpikulec zasadza się z prawej strony nisko przez szyję, aby wierzchnia strona głowy ku piersi i zewnątrz przypadła. Na koniec zakłada się za prawe skrzydło pępek, a za lewe wątróbkę, i zakręca w górę na grzbiet.
Gołębiom ukręca się główkę; przy patroszeniu wyjmuje się im tylko ostrożnie wolę, a szyję, jeśliby zbyt długą była, przecina. Zawsze jednak nogi odcina się w stawach kolan. Po wypatroszeniu, które się odbywa, jak u kur, pępek i wątróbkę zakłada się podobnież za skrzydła, lecz po obu bokach nacięcia robi się nożem małe otwory, w które zakłada się w tył wygięte nóżki.
Indykowi i indyczce, gdy krew iść przestanie, i są jeszcze ciepłe, wyciska się kość piersiową. Aby zaś skóra nie pękła, wyciska się z obu stron piersi na przemian, a okręcona chustą, przy patroszeniu wyjmuje się do reszty. Póki jeszcze ciepłe, wyrywa im się pióra, osmala i wyciera otrębami lub mąką. Skórę szyi ociska się w dół, szyję przecina się jeszcze cokolwiek, nogi się odrzyna, a kadłub patroszy, przestrzegając, aby skóra na woli, która nader mocno przylega, czysto była wybraną.
Po wymoczeniu, wymyciu i natarciu solą, oczyszczony pępek i wątróbkę zakłada się za skrzydła, uda po obu stronach ociska się w dół, aby się piersi w górę podniosły, poczem przetyka się szpikulcem.
Aby piersi były wypukłe, wypełnia je się w środku kilku bułeczkami, jako też i wolę (jeżeli się do niej nie użyje farszu), i mocno się zawięzuje.
Gęsiom, które mają być zabite, nie dawać najmniej 10 godzin przedtem żadnego pokarmu. Po zabiciu oskubać je, póki jeszcze ciepłe, oparzyć i sucho wytrzeć, poczem powiesić w miernie gorącem miejscu, aby dobrze obeschły. Twardej skórki z nóg nie trzeba parzyć, żeby nie zczerniała.
Nazajutrz opalić gęsi a potem w bardzo gorącej wodzie z pszennemi otrębami jeszcze dobrzeje opłókać, aby skóra była biała i delikatna, następnie obmyć je w zimnej wodzie.
Powiązać teraz po dwie gęsi za głowy i zawiesić na noc w zimnem miejscu na drążku, aby się tłuszcz ściągnął.
W trzecim dniu trzeba gęś rozebrać w ten sposób, że się odrzyna nasamprzód piersi z kośćmi, wyjmuje tłuszcz, znajdujący się w gęsi na spodzie, oraz i ten, który wnętrzności otacza, poczem wnętrzności wyjmują się z łatwością. Kiszki wyciska się, rozrzyna, czyści się jaknajstaranniej wodą, i soli. Szyję i skrzydła odcina się krótko; skrzydła jeszcze raz się przecina, a szyję (z której wyjmuje się wolę) kraje się na kawałki wedle upodobania, nogi odrzyna się w stawach a po odrzuceniu pazurów, okręca się nóżki oczyszczonemi flaczkami.
Skrzydła, nogi, wątróbka i pępek, który się raz przecina, zowią się podrobiami gęsiemi lub kaczemi.
Kaczki przygotowuje się, rozbiera i patroszy w ten sam sposób, jak gęsi.
U najchudszych gęsi należy rozciąć pierś i rozłamać z wnętrza grzbiet, aby można go rozgnieść płasko, poczem nasolić je i gotować albo solone, albo wędzić, przez 5 dni i tak przechowywać. Chcąc je wędzić, trzeba je umaczać w otrębach, aby skóra za nadto nie zczerniała od dymu.
Pałki i skrzydła od tłuściejszych gęsi włożyć zaraz do zimnej wody, aby je potem zakwasić, tak samo nogi i żołądki. Trzeba też z żołądków, przeznaczonych do zakwaszenia, ściągnąć skórkę i zasolić je, przydać także do tego sparzone i ogołocone ze skórki dzioby i oczyszczone języki.
Smalec z tłuszczu gęsiego wytapia się w ten sam sposób, jak z wieprzowego.
Skrzydła, szyje, żołądki i nogi, które nie mają być wędzone, trzeba zasolić.
Skórę z kości grzbietowej, a kto chce, także gruby koniec ze skóry od szyi, przesiekać dobrze z solą i saletrą, poukładać, mocno przygniatając, do garnków,, przycisnąć deszczułką i kamieniem i obwiązać.
Grzbiety, z których zdjęto tłuszcz, posiekać każdy na 4 części, zasolić, obciążyć deską i kamieniem i używać na okrasę dla służby. Nim się je usieka, wyjąć trzeba starannie z pod spodu skrzepłą krew. Na 1 litr soli bierze się dwa dobre łuty (30 gramów) saletry a soli się zawsze mięso leżące na spodzie mniej, jak to, które leży u góry. Tłuszcz z flaków trzeba tak często moczyć w wodzie, używając za każdym razem świeżej, aż utraci wszelki zapach, a potem wysmażyć wolno z jabłkami, cebulą i majeranką, tak samo tłuszcz nerkowy, którego jednakże nie należy moczyć.
Serca i wątroby dusi się po części świeżo, po części używa do kiszek i pasztetów.
Posiekać przeznaczone na ten cel wątroby jaknajdrobniej i przetrzeć przez przetak można też do tego, jak komu do gustu, przybrać trochę zupełnie drobno posiekanej cielęciny lub wieprzowiny. Ugotować cebulki w maśle na miękko — kto chce, może także przemięszać masło z odrobiną smalcu —, przetasować tę masę przez sito i dodać do wątroby w takiej ilości, aby dosyć mocno trąciła cebulą, a była bardzo tłustą. Dodać do tego soli, obficie drobno utłuczonego pieprzu i troszkę korzeni, dobrze wszystko przemięszać, nadziać tem nie zamocno skórę z szyi, zaszyć ją i gotować kiszkę wolno w słonej wodzie, albo też w rosole.
Jeżeli się gotuje cebulę z masłem i przyda do wątroby trochę uskrobanego mięsa, wtenczas kiszka lepiej się kraje i trzyma w całości. Niektórzy biorą do wątroby odgotowane i zupełnie drobno pokrajane żołądki i serca, nadto dla smaku trochę trufli.
Wziąć pałki, skrzydła, nogi i bardzo starannie oczyszczone żołądki od przeznaczonej na ten cel ilości gęsi i wszystko już podczas rozbierania gęsi dobrze wymoczyć w zimnej wodzie, którą trzeba odnawiać co 2 lub 3 godziny. O godzinie 9 lub 10 wieczorem wyjąć mięso z wody i zasolić, lecz tylko słabo i tak, aby skóra zwrócona była w dół, jednakże nie przyciskać.
Nazajutrz rano wyjąć mięso z soli, włożyć do polewanego garnka z białemi pokrajanemi cebulkami, obfitą ilością liścia bobkowego, korzeni, goździków i sporą porcyą soli, oraz wedle gustu kilku plasterkami cytryny bez pestek, nalać natychmiast zimną wodą z octem, i postawić na ogień do gotowania. Octu bierze się mniejszą połowę. Korzenie powinny się znajdować więcej na spodzie, aby nie spływały do góry i nie zbierano ich razem z szumowinami.
Aby kwaśny sos po oziębnięciu tem mocniej zgalareciał, trzeba włożyć między mięso kilka pociętych, dobrze wymoczonych i czystych nóżek cielęcych lub wieprzowych, oczyszczone i również wymoczone dzioby, języki i skórki ściągnięte z żołądków i poprzednio zasolone. Liczy się na 4 gęsi mniej więcej jedną nogę wieprzową lub dwie cielęce, a na 1 gęś jedną dużą cebulę i dwa do trzech listków bobkowych.
Skoro się mięso dosyć ugotowało na miękko, wyjąć je z sosu natychmiast do zimnej wody — bo gdy rozgrzane leży sucho, czernieje i od gotowania potem już więcej nie zbieleje — przelać sos przez bardzo gęste sito i zaraz zebrać tłustość. Potem starannie oczyścić mięso nożem z wszystkich piórek i szumu, jeszcze raz przepłókać świeżą, zimną wodą, postawić na ogniu z sosem, z którego się odebrało osad, i gotować, aż zmięknie zupełnie. Następnie poukładać mięso skórką na dół do garnków, przelać sos przez rzadką serwetę, albo włosiane sito, postawić w garnku w miejscu zimnem, byle nie wystawionem na mróz, nalać, jeżeli marynata ma się trzymać długo, cokolwiek smalcu i garnki obwiązać. W braku nóg wieprzowych lub cielęcych można je zastąpić podczas gotowania odrobiną białej żelatyny, w której się marynata nie trzyma jednak tak długo, jak kiedy by się z nią razem, gotowało nogi.
Naczynia, w których się przechowuje mleko, trzeba przed użyciem dobrze wyparzyć i napełnione postawić w temperaturze 13 stopni ciepła. Podczas dni ciepłych i długich, mniej więcej od połowy maja do końca sierpnia, trzeba jeżeli braknie chłodników lub lodu, zaraz po wydojeniu dolać na 16 do 18 litrów mleka, po litrze zimnej wody studziennej, przez co zapobiega się szybkiemu kwaśnieniu mleka. Węborki należy po każdym doju starannie wyszorować i wypłókać.
Maślnicę (kierzankę) trzeba po każdem użyciu natychmiast wyszorować i wyparzyć, a latem ustawić ją napełnioną zimną wodą studzienną, 12 godzin przed robieniem masła w chłodnem miejscu; zimą przed robieniem masła jeszcze raz ją wyparzyć, aby śmietana rychlej mogła się rozgrzać, i także poprzednio postawić albo blisko pieca, albo też wstawić ją w gorącą wodę.
Latem stawiać donicę z śmietaną codziennie w świeżą wodę, aby śmietana zachowała należytą temperaturę (12 do 14 stopni ciepła); lub ochłodzić śmietanę do tej temperatury, najlepiej kilku kawałeczkami lodu, kładąc je do śmietany podczas robienia masła. Zimą należy śmietanę ogrzać. Wrzącej wody nie trzeba nigdy dolewać, bo od niej masło się zaparza i traci tak na smaku, jak na zawartości tłuszczu. Mleko od krów, które się wkrótce mają ocielić, trzeba zlewać osobno, bo śmietana z takiego mleka z trudnością daje masło.
Dobry smak i zawartość tłuszczu w maśle zależy od tego, czy śmietana nie pozostawała zadługo na mleku, skoro się zatem mleko zsiadło, trzeba ją zbierać natychmiast.
W przecięciu daje 17 litrów mleka pół kgr. masła.
Przygotowanie kefiru jest złożone z trzech czynności:
1. Przygotowanie fermentu kefirowego.
2. Przysposobienie mleka, które ma być nalane na grzybki kefirowe.
3. Pielęgnowanie mleka kefirowego.
Potrzebne są następujące rzeczy:
a. Dobre grzybki kefirowe (kupić w aptece lub drogeryi).
b. Soda czyszczona — Dwuwęglik sody (Natr. bicarb).
c. 1 litr. mleka przegotowanego i tak dalece ostudzonego, ażeby posiadało letnią temperaturę.
d. Trzy butelki z patentowanem zamknięciem zawierające po ⅓ litra objętości (zwykłe butelki od wody selterskiej).
1. Przygotowanie grzybków:
Najprzód trzeba grzybki oczyścić z kurzu i z bakteryi rozmaitych, które podczas przechowania grzybków na takowych osiadły. Dalej trzeba usunąć pozostałości kwaśnej fermentacyi na grzybkach. Grzybki przez robaki podziurawione lub w inny sposób uszkodzone trzeba odrzucić. W tym celu bierze się łyżeczkę od kawy dobrych grzybków kefirowych i również łyżeczkę dwuwęgliku sody i sypie się do garnuszka glinianego lub porcelanowego. Nalewa się takowe ¼ litrem wody przegotowanej i na pół ostudzonej, poczem należy się kilka razy łyżeczką zamięszać i garnuszek pokryweczką nakryć, ażeby innym bakteryom uniemożliwić dostęp do grzybków. Po pół godziny odlewa się tę wodę a pozostałe na dnie grzybki nalewa się jeszcze 2—3 razy lecz bez dodatku sody czystą przegotowaną letnią wodą, ażeby grzybki oczyścić jak najlepiej z innych bakteryi a także z sody. Fermentacya kefirowa tylko wtenczas jest prawidłowa, jeżeli inne rodzaje bakteryi zostaną przez wymycie usunięte. Grzybki zaczynają pęcznieć i przedstawiają się jako kulki mniejsze lub większe. Pozostawia się takowe w przykrytym garnuszku przez 3 — 4 — 12 godzin, ażeby dobrze napęczniały i zaczęły się rozmnażać. Po upływie tego czasu rozciera się grzybki za pomocą trzonka od łyżki na drobny pył, odlewa potem wodę z nich a pozostałe grzybki rozdziela za pomocą łyżeczki na 3 butelki od wody selterskiej napełnione mlekiem.
2. Przysposobienie mleka:
Mleko powinno być nie odtłuszczone, przegotowane dobrze w kamiennym garneczku, a potem nakryte pokrywką i do połowy ostudzone. Mleko takie nalewa się w butelki od wody selterskiej, lecz nie zupełnie do pełna, tylko do ⅚ objętości. Butelki muszą być jak najstaranniej gorącą wodą wymyte a najlepiej sodą wyczyszczone.
3. Butelki w ten sposób napełnione układa się zimą w bliskości pieca, latem w pokoju lecz nie na słońcu i co godzinę wstrząsa, ażeby grzybki z mlekiem się dobrze zmięszały. Po 24 godzinach takiego pielęgnowania jest kefir zdatny do picia. Pijąc kefir zostawia się w butelce ⅙ część płynu i dolewa po wypiciu mlekiem przegotowanem. Postępując w ten sposób potrzeba tylko co tydzień lub co dwa kefir od nowa przygotowywać.
Uwaga. Kefirowe grzybki powodują specyalną fermentacyą mleka tak zwaną „kefirową“. Rozkłada się część cukru mlecznego, tworząc kwas węglowy i alkohol, dalej rozkłada się białko i ser tworząc peptony. Kefir jest łatwo strawny i dla tego dla osób osłabionych zalecany.
Nim się wleje śmietanę do maślnicy, trzeba ją przecedzić przez rzadkie sito włosiane, aby nie dostały się do maślnicy muchy i inne owady.
Skoro masło zrobione, przerabiać je łyżką w często zmienianej wodzie, dopóki nie przestanie być mętną. Zlać potem wodę, wycisnąć masło i wyjmować z niego nożem włosy itp., posolić i jeszcze raz wycisnąć wszelką wodę. Następnie powkładać do słojów lub zaraz na talerz. Najlepiej osolone masło po 5 do 6 godzinach jeszcze raz przerobić, aby dobrze wycisnąć wodę, którą sól wysadziła.
Chcąc masło na zimę przechować, trzeba garnki starannie wyszorować, najlepiej wpierw popiołem, a potem wyparzyć czystą wodą i poustawiać na 24 godziny w suchem miejscu, napełnione zimną wodą. Masło trzeba jaknajstaranniej wycisnąć z wody i jaknajmocniej ubić w garnki. Na wierzch posypać trochę grubej soli, położyć na masło zupełnie czysty nie płókany w mydle płatek płócienny a na takowy znowu warstwę soli, grubości palca, wreszcie mocno garnki obwiązać i wstawić do suchej piwnicy.
W nizinach nadwiślańskich przechowują masło na zimę w ten sposób, że wcale go nie płóczą, tylko tak długo wybijają i ugniatają łyżką, aż nie pozostanie w niem ani kropli mleka; nasalają potem grubą nietłuczoną solą i dobrze przerabiają; jeżeli zmięknie, postawiają je przez noc w piwnicy, jeszcze raz wyciskają mleko, kładą masło do garnków, mocno ubijając i starannie obwięzują.
W zimie trzeba okna piwnicy nakryć słomą i ziemią, aby mróz się nie przedostał.
Utworzywszy przez rozgrzanie kwaśnego mleka twaróg, położyć go na sito, aby ściekła serwatka; nic nie zaszkodzi, choćby i trochę z niej pozostało. Potem utrzeć twaróg w donicy bardzo miałko, posolić, wedle gustu, dodać tyle tłustej, słodkiej śmietany, aby masa wyglądała jak masło, i przemięszać z drobno pokrajanym szczypiorkiem lub w braku tegoż z czarnym kminem. Tak przyrządzony twarożek włożyć do maślniczki i używać w braku masła, powideł itd. do smarowania chleba — także zamiast sera na chleb z masłem.
Zebrawszy z kwaśnego mleka śmietanę, rozgrzać ją wolno, zlać serwatkę i wycisnąć twaróg w worku aż dostatecznie będzie suchy. Potem utrzeć go na miałko w donicy i dodać podług upodobania mniej lub więcej słodkiej gęstej śmietany, trochę soli i drobno usiekanego zielonego kopru lub czarnego kminku, albo tez szczypiorku. Wreszcie formować z tej masy gałki mniej więcej wielkości jabłka, rozpłaszczyć je i ułożyć na desce w miejscu suchem, wszelako nie wystawionem na słońce, aby obeschły. Po upływie tygodnia można gomółki do woli poukładać w garnku, jednę na druga przez co skórka trochę zmięknie.
Niektóre gospodynie nadają takim serkom formę pierogów.
Na jeden ser wziąć 9 do 10 litrów gęstego mleka z którego zebrano śmietanę, i wlać mleko na miski, tak, aby tylko do połowy były napełnione. Poczem zaparzyć mleko wrzącą wodą, wolno mięszając, aby twaróg mógł się ściągnąć jednostajnie i cała masa rozgrzała się do 30 stopni ciepła. Skoro serwatka stanęła klarem na wierzchu, zlać ją z misek, posypać szczyptą soli i kminkiem, którego nie trzeba skąpić, włożyć twaróg nie naciskając go, na sito i tak pozostawić, aż ścieknie serwatka.
Po mniej więcej 10 minutach wtłoczyć twaróg do form, w kształcie pochwy od książki, niech tak sery pozostaną niezakryte aż do drugiego dnia. Potem wyłożyć je z formy, suszyć mniej więcej dwa tygodnie na wolnem powietrzu w miejscu nie wystawionem na przewiewy i słońce, częściej je w tym czasie przewracając, a wreszcie poukładać, stawiając na kant, jeden ser obok drugiego, w przeznaczone na to skrzynie, które trzeba ustawić w piwnicy, gdzie także należy sery co drugi lub trzeci dzień przewracać. Sery w ten sposób przechowywane tracą biel, nabierają miękkości i można je po tygodniu lub dwóch spożywać. Dobrze też się trzymają takie sery zapakowane w słomę.
Na jeden mały ser wziąć 12 — 14 litrów gęstego mleka wraz z śmietaną, rozgrzać na wolnym ogniu, aż się twaróg dobrze ściągnie i oddzieli serwatka. Potem wlać wszystko do przeznaczonego na to worka, a gdy ścieknie serwatka, zaprasować twaróg pod deską kamieniem do drugiego dnia, aby jaknajmniej pozostało serwatki. Wtedy wyjąć twaróg z worka, pokruszyć, włożyć luźno do garnka, napełniając go trochę po nad połowę, garnek lekko przykryć tak, aby powietrze miało przystęp, wstawić na kilka dni w ciepłe miejsce i codziennie twaróg z rana i na wieczór dobrze przemięszać.
Po upływie 8 — 12 dni przełożyć twaróg do czystego tygla, postawić na mierny ogień, pilnie mięszając oraz przestrzegając, by nie przypadł do dna, gotować, dopóki się zupełnie nie rozgotuje i nie będzie spływał z łyżki, jak klej. Podczas gotowania posolić, biorąc na litr twarogu pół stołowej łyżki soli.
Chcąc mieć ser cokolwiek lepszy, można, skoro się twaróg rozgotuje, dodać na litr twarogu 6 łutów (100 gramów) zupełnie świeżego masła i dowolną ilość czarnego kminu.
Wreszcie wlać masę twarogową, dobrze przemieszaną z masłem i kminem, do naczynia, w którem się znajduje dostatecznie duży płatek gazowy lub płócienny i obwiązać nim masę w ten sposób, aby ser miał formę kuli. Skoro ostygnie, trzeba płatek zdjąć, wystawić ser na kilka godzin na słońce i częściej przewracać, aby się na nim utworzyła gruba skórka; poczem można go natychmiast spożywać. Przechowywany za długo bardzo zesycha, dla tego najlepiej za każdym razem tylko jeden ser zrobić.
Jeżeli twaróg za krótko się gotował lub serwatka niezupełnie wyciśniętą została, ser pozostaje bardzo miękki i łatwo się rozpływa; w takim razie włożyć go do jakiego naczynia i z tego spożywać.
Przygotować regał z kilku desek, w których powywiercane są dziury, i w te układać jaja, częściej je przewracając. Można też przechowywać jaja w miejscu chłodnem, nie wystawionym na mrozy, poukładane w koszu (nigdy w garnku), lecz trzeba je co tydzień lub dwa tygodnie przekładać do innego kosza, a to w tym celu, aby je częściej poruszać, bo by gniły. Najlepiej się trzymają przez zimę jaja zniesione we wrześniu.
Do zmielonej oparzonej kawy wlać 4 filiżanki wody na 1 łut (16 gramów) kawy, jeżeli ma być mocną, do słabszej daje się na taką samą ilość kawy 5 do 6 filiżanek wody, pominąwszy dodatek cykoryi. Na kawę trzeba lać wodę wrzącą, lecz nie naraz, tylko potroszę, aby się powoli przeparzyła. Gotować pod pokrywą.
Czarnej herbaty 1 czubatą łyżeczkę na 4 do 6 filiżanek wody. Przepłókać herbatę krótko w dzbanuszku gorącą wodą, nalać potem wody wrzącej i na chwilę zaparzyć. Zielonej herbaty bierze się wiele mniej, gdyż jest znacznie tęższa, smakuje mniej cierpko i łatwiej rozgrzewa, niż czarna.
Pół litra piwa, 4 żółtka. Żółtka dobrze ubić i na zimno przemięszać z trzecią częścią piwa; resztę piwa ugotować z jajami, ustawicznie kwirlając. Cukru wziąć, ile kto sobie życzy, tak samo trochę skórki cytrynowej. W braku jaj dodać trochę śmietany i mąki.
Pół litra czerwonego lub białego wina, 7 łutów (100 gramów) cukru, 1 lub 2 ziarnka korzenia, 6 do 8 goździków, skórkę z pół cytryny, kawałeczek cynamonu; wszystko to zagotować razem i dać na gorąco.
Jedna butelka wina białego lub czerwonego, ¼ kgr. cukru, 4 całe jaja, 6 żółtek, trochę cytrynowej skórki; wszystko to ubić miotełką i postawić na ogień. Wybijać tak długo, aż szum się wzniesie w górę i jaja nie smakują już surowo.
Na litr miodu patoki wziąć pięć litrów wody, rozsycić w ciepłem miejscu przez dobę tak, aby miód zupełnie w płyn się zamienił, mięszając go często. Po rozpuszczeniu przecedzić przez worek sukienny, wlać do kotła dobrze oczyszczonego połowę, oznaczyć łopatką ile jest, wlać resztę i zacząć warzyć. Jak się wygotuje do połowy oznaczonej, dolać drugie tyle wody rzecznej zimnej i powtórnie warzyć do połowy. Zaczynając warzyć powtórnie, na 80 litrów płynu włożyć w płóciennym worku chmielu najlepszego, samych szyszek 10 łutów (160 gramów). Po odgotowaniu powtórnem zaraz wylać płyn do nowego naczynia, t. j. do kadzi dębowej i tak zostawić, aż ostygnie do stopnia ciepła świeżo udojonego mleka, wówczas włożyć drożdży dobrych i tak zostawić, aż zacznie fermentować. Miód odbywa fermentacyą w miarę esencyonalności do dni 12 lub więcej. Skoro piana zczernieje, przedestylować i przez worek sukienny, mocno założony, wlać do nowej beczki dębowej, wprzód siarką dobrze wykurzonej, i mocno zaszpuntować. Chcąc mieć miód czerwieńszy, wrzucić pod koniec jego warzenia kawał rozpalonego żelaza.
Ile garncy soku malinowego bez wody, tyle garncy miodu patoki. Gdy się miód rozejdzie i w płyn obróci, zlać do butelki lub jeszcze lepiej do nowej dębowej suchej baryłki, zlekka obwiązać otwór płótnem i tak zostawić, aby fermentował. Skoro fusy opadną, przedestylować przez nowy worek sukienny, dobrze założony, znowu zlać do butelki lub suchej baryłki, dobrze wprzód siarką wykurzonej, i nie prędzej zlewać do butelek, jak w pół roku po przedestylowaniu. Zlewając do baryłki lub butli, trzeba trzecią część jej próżną zostawić dla lepszej fermentacyi. Takim sposobem robi się i miód wiśniak.
Wziąć ¼ kgr. drobno usiekanego imbiru, ¼ kgr. kremortartari, 3 kgr. drobno porąbanego cukru, sześć drobno pokrajanych cytryn; włożyć to wszystko do sporej beczułki. Zagotować 12 litrów wody, zalać nią wyżej wymienione ingredyencye i odstawić do ostudzenia, jak piwo do zadania. Natenczas wlać 12 łyżek dobrych drożdży, a skoro się dobrze wychłodzi jak piwo, zlać do butelek i postawić do piwnicy.
Agrest dojrzały obrać na czysto i nasypać go pełną baryłkę; nalać czystym spirytusem lub bardzo czystą, mocną wódką i pozostawić tak pół roku. Poczem zcedzić spirytus przez flanelę, zlać do butelek, kładąc do każdej butelki dwie łyżeczki miałkiego cukru i jeden duży rodzenek na pół przedarty, zakorkować i postawić na parę miesięcy, a potem używać na nalewkę do herbaty.
Chcąc mieć lepszą nalewkę, należy po zlaniu z baryłki przecedzić, przegotować z cukrem, biorąc ¼ kgr. cukru na litr nalewki, przecedzić przez flanelę, a gdy ostygnie, zlać do butelek i mocno zakorkować. Można ją używać zamiast wina.
1. Jeden kgr. przedniego miałkiego cukru wsypać w donicę, wcisnąć 16 cytryn i mięszać, dopóki się cukier zupełnie nie rozpuści, zetrzeć cytryny następnie na tarce i wsypać je do tego cukru, wlać przedniego araku 1½ litra zmięszać dobrze i pozostawić dzień jeden. Nazajutrz zmięszać dobrze i przecedzić przez podwójne sito.
2. Bierze się dwie butelki wina francuskiego, dwie butelki wina czerwonego, 1 kgr. cukru i gotuje w rądlu. Jak się zagotuje, rozgrzewa się stal i zatapia ją trzy razy w płynie, odstawia potem od ognia i dolewa pół litra dobrego araku a wymięszawszy nalewa w filiżanki.
3. Świeżego soku cytrynowego ¼ kgr. i 890 gramów rumu Jamajka mięsza się razem i tak pozostawia. Po 40 godzinach, gdy się płyn wyklaruje, trzeba go z wolna z osadu odlać, a resztę przez bibułę przecedzić. Wziąć potem pół kgr. cukru i rozpuściwszy go w pół kgr. wody, usmażyć wolny syrop, z płynem dobrze wymięszać, nalać w butelki, zalepić przy otworze i przechować.
Skórek pomarańczowych okrajanych z białego mięsa gramów 180, skórek cytrynowych świeżych gramów 570, cynamonu gramów 32, kwiatu muszkatowego 1½ łuta, goździków ¾ łuta, kardemonu ¾ łuta, anyżu 2½ łuta, rozmarynu 1½ łuta, lawendy 1½ łuta, korzenia fiołkowego 1½ łuta, jałowcu 2 łuty. Wszystko to razem pokrajać i potłuc, wsypać do alembika, nalać spirytusu 10 litrów, wody 8 litrów. Na końcu zmięszać z pięciu litrami syropu i wrzucić do alembika trochę rozdrobnionego pozłotka.
Spirytus wzięty prosto z gorzelni trąci, choćby i dwa razy przepędzono go przez aparat, siwuchą i trzeba go najprzód oczyścić z cuchnących olejków, co się uskutecznia za pomocą węgli drzewnych, najlepiej lipowych lub olszowych. W tym celu trzeba go nalać na utłuczone zimne węgle, a gdy przynajmniej 12 dni postoi, zlać go z węgli, przecedzić przez sito i dopiero używać do wódek.
Chcąc przedestylować spirytus w krótszym czasie, trzeba postąpić w następujący sposób: Wziąć do 2 litrów spirytusu 7 łutów węgli, utłuc je drobno, wsypać w żelazny statek, lub nowy garnek, opatrzyć dobrem przykryciem, wstawić w duży ogień, aby naczynie całkiem się rozpaliło, bez palenia się węgli płomieniem. Skoro się węgle dobrze wytlą, trzeba je wystudzić w tem naczyniu, wsypać, choćby nawet trochę ognia w sobie miały, w spirytus i często mięszać. Po 48 godzinach przecedzić spirytus przez bibułę lub filtr pilśniowy, a jeżeli jest odpowiedni aparat, jeszcze raz go przecedzić, a wtenczas takiego spirytusu można używać do każdego likieru.
Wziąć dojrzałych wisien sądek, obrać z szypułek i liści, utłuc razem z pestkami, aby każda pestka była rozbita. Na to wlać 8 litrów dobrze przedestylowanego spirytusu (zob. pod powyższym numerem), rozmięszać dobrze i pozostawić tak pewien czas wedle uznania. Jeden łut goździków, 1 łut kardemonu, 1 łut cynamonu, 1 łut muszkatowej gałki, ½ łuta dobrze utłuczonego muszkatowego kwiatu, 1 łut angielskiego korzenia i tyle cukru, aby miało należytą słodycz, dobrze utłuc, pomięszać i wsypać do wisien w spirytusie, niech jeszcze postoi tydzień. Potem przecedzić przez flanelowy worek, zlać w butelki i szczelnie zamknąć. Na osad znowu nalać spirytusu, pozostawić dni kilka, znowu przecedzić i dobrać spirytusem.
Cynamonu 1½ łuta, (24 gramów), goździków 1 łut, korzeni łabuzia 1½ łuta, imbiru ½ łuta, szczyptę fiołkowego korzenia, szczyptę gałganu, szczyptę kwiatu muszkatowego i troszkę muszkatowej gałki, utłuc dobrze, wsypać w naczynie szklane i wlać na to 8 litrów dobrze przedestylowanego spirytusu, niech stoi w cieple i często mięszane 2 lub 3 tygodnie. Zrobić syropu i czwartą część dobrać, zmięszać i przelać przez bibułę lub filtr pilśniowy.
Do ½ litra najlepszej okowity (spirytusu) dodaje się 15 kropli eteru ananasowego i 1 kroplę różanego olejku. Następnie osobno bierze się: ¾ kgr. cukru, ½ litra herbaty, jakiej się zwykle do picia używa, 1 paczkę cukru waniljowego „Ergastin“ i gotuje w herbacie na syrop. Zeszumuje się potem i zmięsza z okowitą.
W ciągu pierwszych 8 do 12 dni po ulężeniu nie dawać cielęciu — jeżeli ma ssać krowę — nic do picia; potem jednakże trzeba mu podawać napój trzy razy na dzień. Dawać najprzód za każdym razem ¼ litra świeżego mleka, dodawać co dwa dni ⅛ litra, skoro ma 8 dni, dodawać zawsze po ¼ litra, i tak postępować dalej, aż cielę będzie dostawało za każdym razem po 5 do 6 litrów.
Im regularniej i punktualniej cielęta się poi, tem lepiej wyrastają. Dobrze też pozostawić każde cielę osobno.
Po 6 tygodniach trzeba zacząć dodawać coraz mniej świeżego mleka a natomiast brać mleko, z którego zebrano śmietanę; dla zastąpienia odjętego cielętom świeżego mleka przymięszać codziennie do napoju trochę kleju, ugotowanego z mąki żytniej. Trzeba też starać się, aby cielęta, skoro doszły do 6 tygodni, miały za drabinką siano a w korycie owies, żeby się powoli przyzwyczaiły do paszy roślinnej. Skoro cielęta 9 do 10 tygodni stare, trzeba dodawać gęstego mleka do słodkiego. A gdy już dobrze jedzą siano i owies, powoli niedodawać kleju wcale, dolewać tylko do mleka wody a w końcu dawać im tylko czystą wodę.
Mleka i kleju nie trzeba nigdy podawać cielęciu w stanie zimnym, lecz napój ten zawsze musi być letni; aby przecież cielęta nie piły za chciwie, skutkiem czego mogłyby zachorować na ochwat, trzeba je głaskać, kiedy piją.
Rozchodzą się zdania, czy lepiej jest poić cielęta, czy też pozwolić im ssać krowę. Nie można przeczyć, że cielęta, które ssały, skoro się je odsadzi, nagle chudną, i że także krowy, skoro cielęta je ssać przestaną, mniej dają mleka.
Krowę, którą ssie cielę, należy trzy razy na dzień doić, aby jej nie odzwyczaić od dojenia i aby od mleka nie wyssanego przez cielę nie wytworzyły się w wymieniu wrzody.
Pierwszych cieląt od młodych, jako też cieląt od świeżych krów zwykle się nie chowa, gdyż mniej są silne.
Krowie zaraz po ocieleniu daje się kubek letniej polewki z śrutu.
Cielęta, które chce się tuczyć, muszą stać tak ciasno, aby się tylko wygodnie mogły położyć. Trzeba je poić trzy razy na dzień — z rana, w południe i na wieczór — zupełnie świeżem mlekiem; przy nowowylężonem cielęciu trzeba rozpocząć ¼ litrem mleka, dodawać potem co 3 dzień po ¼ litra mleka i tak postępować stopniowo aż do 4 litrów na raz. W 10 dniu pojenia rozbić w mleku, lecz tylko z rana, jedno jaje, w 11 dniu już z rana i w południe, a w 12 z rana, w południe i na wieczór. Potem codziennie dodawać po jednem jaju, aż cielę będzie dostawało codziennie po 6 do 9 jaj.
Po 4 do 5 tygodniach cielę będzie utuczone i można je zarżnąć. Jeżeli się ma tuczyć dłużej, nie trzeba jaj dodawać.
Zamiast jaj można także domięszać do mleka kleju z pięknej mąki żytniej lub potrosze piwa; jedno i drugie dobrze tuczy. Trzeba jednakże przy tem postępować ostrożniej, jak z jajami, żeby się cielęta nie ochwaciły.
Chlew trzeba utrzymywać czysto, i dawać codziennie świeżą podściółkę.
Maciór na kilka dni przed oproszeniem nie należy w pole wypędzać, lecz do osobnego chlewika na noc zamykać, gdyż oprosiwszy się, nie cierpią innych świń przy sobie. Prosiąt przy dobrej maciorze nie zostawiać nad 7 lub 8, gdy ich jest bowiem więcej, zanadto niszczą maciorę. Ażeby przyczynić maciorom mleka, daje im się 3 razy napój z otrąb lub ospy, letnią wodą rozmąconej; w miarę odsądzania prosiąt napój się zmniejsza.
Prosięta wiosenne lepsze są do chowania, niż jesienne, gdyż pierwsze, nim się zima zbliży, przez lato już dobrze wyrosną. Żywić należy prosięta z początku mlekiem kwaśnem z kartoflami gniecionemi lub śrutowaną mąką jęczmienną albo owsianą. Zamiast tego można im też dawać jęczmień lub owies w ziarnie, gotowany i ostudzony, bezpieczniej jednakże karmić ową polewką, gdyż od śrutu lub gotowanego ziarna często dostają wyrzutów na całem ciele, podobnych parchom, od czego wiele prosiąt zdycha. Gdyby owych wyrzutów dostały, odłączyć je trzeba do czystego, koniecznie często przewietrzanego chlewa, poić kwaśnem mlekiem lub serwatką i dawać do lizania po łyżce proszku, który się robi z ⅛ kgr. miałko utłuczonych liści bobkowych, ¼ kgr. soli glauberskiej, tyleż niegaszonego wapna, i pół kgr. jęczmiennej mąki.
Zimą daje się świniom żer trzy razy na dzień; gorącego przecież nie należy dawać, bo zdychają. Plewy dobrze jest parzyć, aby zmiękły, i osiewać z piasku. Do nich dodaje się otrąb lub kartofli rozgotowanych i utartych, są one, zmięszane z plewami, dobrem pożywieniem dla świń. Dobrze jest raz lub dwa razy na tydzień osolić świniom jedzenie, co im bardzo na zdrowie wychodzi.
Ilekroć zimą powietrze jest łagodne, należy świnie wypuszczać na podwórze.
Wieprze tuczy się żołędziami tłuczonemi, żytem, grochem lub kartoflami. Pokarm złożony raz z tego, drugi raz z owego dawać im trzeba cztery razy na dzień, lecz w małych ilościach. Jeżeli się świnie tuczy żołędzią, nie trzeba im żałować napoju. Nadzwyczajnie tyją od grochu. Przy tuczeniu trzody chlewnej ważną jest okolicznością częste chłodzenie, co zapobiega wytrawieniu tłustości i mocno sprzyja powiększeniu się masy ciała. Uskutecznia się to kwaśną i chłodzącą żywnością, pławieniem, kąpaniem, albo wreszcie polewaniem wieprzy.
Chleb pieczony z jednej części żytniej i dwóch części jęczmiennej mąki przewyższa pożywnością wszelkie inne pokarmy. Chleb taki upieczony suszy się w piecu, a do karmienia moczy się w wodzie na gęstą zupę. Ziemniaki dają wiele mięsa, ale mało słoniny. Szczególniej zaś tuczą kartofle, kiedy są mięszane z zbożem śrutowanem lub grochem moczonym, wtenczas gdy ta mięszanina sama przez się przefermentuje i skwaśnieje.
Tuczniki powinny siedzieć w ciemności i kwiku drugich nie słyszeć, a koryta powinny być utrzymywane jaknajczyściej.
Wieprze podczas tuczenia często zapadają na zdrowiu. Zapobiegając temu, należy przez pierwsze 9 tygodni dawać im pół łuta antymonu z mąką i wodą, albo z mlekiem kwaśnym; gdyby tego same nie chciały przyjmować, wlewać im do gardła. Niektórzy uważają, iż dwa lub trzy razy powtórzone lekarstwo to wystarczy.
Często się też zdarza, że tuczące się wieprze tracą apetyt. Przyczyna tego zwykle leży albo w nieczystości koryt, albo w zbytecznie podawanem jadle; w pierwszym wypadku dbać trzeba o czystość koryt, w drugim wstrzymać się przez 24 godzin z pokarmem, a gdyby i to nie pomogło, przywraca apetyt owies gotowany z solą. Jako ostateczny środek na przywrócenie apetytu można dać po pół łuta ciemierzycy zagniecionej w cieście z mąki i wody, albo też saletry na koniec noża stołowego z kwaśnym mlekiem.
Podczas lata całe niekiedy trzody chorują na zapalenie gardła i na krosty jęczmieniem zwane, na co wiele świń zdycha. Kiedy panują słoty dostają świnie parchów, sierć im wypada czyli gnije, popadają w suchoty i rozmaite inne choroby. Ponieważ te i podobne choroby zwykle są zaraźliwe, przeto największą względem nich ostrożność zachować należy. Skoro się spostrzeże w trzodzie świnie słabe, należy je odłączać, aby od silniejszych nie ucierpiały i nie zaraziły innych, zamykać je do osobnych, czystych, suchych chlewów i starannie doglądać, póki do siebie nie przyjdą.
Najniebezpieczniejszą a zarazem najpospolitszą, zwłaszcza w upały, u świń chorobą jest zapalenie gardła, zwane zwykle gardlicami. Utrata apetytu, smutna postawa świni, mocne opuchnięcie gardła i zewnętrzna jego powierzchnia rozczerwieniona są głównemi znamionami tej choroby, na którą świnie w przeciągu 24 godzin zdychają. Ponieważ choroba ta jest zaraźliwą, spieszyć się trzeba z odłączeniem chorych od stada, a odłączonym krew puścić przez nacięcie ogona lub ucha, co skutecznym niekiedy bywa lekarstwem. Jeżeli zaś choroba już znacznie postąpiła, wtenczas należy porobić za uszami z obu stron głowy głębokie nacięcia, a przychodzącym do zdrowia dawać jako napój rozczyn z saletry lub zamiast tego kwaśne mleko.
Dla wieprzy, jako dla zwierząt z natury gorących, chłodzące napoje na każdą chorobę najlepszem są lekarstwem.
Gęsi zazwyczaj w marcu nieść się zaczynają. Chcąc, żeby wcześniej się niosły, a przeto wcześniejsze gąsięta wysiadły, trzeba je chować pod dachem, obficie żywić i każdego poranku ciepłą wodę dawać jako napój. Gęś nieść się mającą poznać można, gdy słomę w dziobie znosić zacznie. Spostrzegłszy to, robi jej się gniazdo z słomy, wmięszawszy w nią nieco korzeni pokrzywy, których zapach gęsi bardzo lubią.
Gęś składa po dziesięć do dwudziestu jaj, a gdzie pierwsze zniosła, tam składa i inne, ztąd zmusić ją trzeba do zniesienia pierwszego jaja w gnieździe, a zniósłszy tam wszystkie, na nich usiądzie. Potrzeba jednak każde zniesione jaje wybierać z gniazda i przechowywać je w miejscu ani zbyt zimnem, ani zbyt ciepłem. Jaje ostatnie zostawia się w gnieździe, a gdy gęś noc całą na niem siedzieć będzie, jest znakiem, że już chce siedzieć. Pod gęś podkłada się najwyżej jaj 15, więcej nie byłaby w stanie ogarnąć i okryć. Stare gęsi, jeżeli im się zabiera zniesione jaja, czasem i trzy razy przez rok nieść będą, i znaczny pożytek w jajach przyniosą; roczne mało jaj znoszą i nie bardzo są zdatne do wysiadania. Kto chce mieć dużo gąsiąt, może na jaja gęsie nasadzać indyki. Czasem wypada z pod różnych gęsi jaja podkładać, wtedy jednakże uważać należy, aby każda przynajmniej połowę swoich jaj miała, niektóre bowiem umieją swoje poznawać i cudzych ogrzewać nie chcą, lub nie pilnie na nich siedzą; dobrze jest zatem ponaznaczać jaja, aby każdej gęsi dać jej własne. Gęś dobra do siedzenia powinna dużo piór zostawić w gnieździe, w którem się niosła.
Gęsiom wysiadającym daje się owies lub jęczmień moczony w wodzie, który blisko gniazda stawiać należy, ażeby najadłszy się, jaknajprędzej na jaja wracały. Karmić je należy zawsze o jednej godzinie i na jednem miejscu, co bardzo jest ważnem, gdyż jedno zaniedbanie może się stać przyczyną, że gęś znienawidzi sobie siedzenie i od gniazda się odstręczy.
Gdy młode zaczną z jaj wychodzić, trzeba te, które się wylęgają najprzód, skoro pod matką oschną, sadzać do garnka, wysłanego wełną i stawiać w ciepło, a skoro już wszystkie się wylęgną, wsadzić je pod gęś i przez tydzień w ciepłej izbie trzymać, wypuszczone bowiem zaraz na wolne powietrze dostają kurczów w nogach, od czego zdechnąć mogą. W ciepłej porze można gąsięta drugiego dnia na powietrze wypuszczać, do czego jednak z wolna przyzwyczaić je trzeba, a pod wieczór wcześnie je brać do izby, aż dostatecznych sił nabiorą. Przez pierwsze 24 godziny nic się gąsiętom nie daje, przez trzy dni następne daje im się jaja twardo ugotowane i posiekane, zmięszane z pszennemi otrębami, ośrodkiem chleba i stawia im się w naczyniach płaskich wodę, dodaje się do siekaniny żagawki, bilicy, liści sałaty i t. d., wszystko również drobno posiekane. Można im też dawać trawkę rosnącą nad ciepłemi źródłami, mięszając do niej cokolwiek owsa, jęczmienia i mąki na pół śrutowanej. Niektórzy dają gąsiętom chleb w mleku moczony, albo jęczmień tarty, gotowany z otrębami.
Po 8 lub 10 dniach można gąsięta wraz z gęsią wypuszczać na wolne powietrze, a po dwóch tygodniach i na wodę. Gdzie gąsięta chodzić mają, wykorzenić należy rośliny biełun, lulek i szalej, od których zdychają. Strzedz się należy, aby młodych gąsiąt nie wypuszczać na deszcz, który jest dla nich bardzo szkodliwy. Młode ze stadem starych nie pierwej łączyć należy, aż nabędą sił do obronienia się ich szczypaniu i kąsaniu.
Gąsięta w cztery tygodnie po wylężeniu, gdy pióra im wyrastać zaczynają, wpadają w stan chorobliwy. Zaniechać trzeba wtedy wszelkich lekarstw, tylko dawać im rano i wieczór dobre pożywienie z mąki śrutowanej, z pokrzywami zmięszanej, inaczej bowiem, straciwszy wiele soków, słabną i opuszczają skrzydła. Inni radzą natenczas karmić je słodem jęczmiennym. Gąsiętom, które już osłabły i opuściły skrzydła, trzeba dolewać do napoju trochę wina i wszystkie okadzić skorupkami od jaj, z których się wylęgły. W czasie, kiedy gąsiętom lotki wyrastają, cierpią one na pewną wewnętrzną chorobę; trzeba je wtenczas posypywać dwa razy na tydzień wieczorem popiołem tytuniowym i solić im jedzenie.
Najgorszy czas na gąsięta jest w czerwcu i lipcu, kiedy im komary w uszy wchodzą; opuszczają wtedy skrzydła, trzęsą głowami, wyciągają szyję, są smutne i nie chcą jeść. Zapobiegając temu, trzeba im w tych miesiącach smarować środek uszu oliwą lub olejem lnianym.
W czasie, kiedy kwiat wierzby opadając, powierzchnią wód okrywa, nie trzeba wypędzać gąsiąt na wodę, puch taki mocno im jest szkodliwy i wiele ich wtedy zwykle zdycha. Wychodzącym na bagna i nieczyste stawy drobne gatunki pijawek czepiają się nozdrzy, co je podobnież w chorobliwy stan wprowadza. Ratunkiem wówczas dobrze osolona woda, którą im w naczyniach stawiać potrzeba.
Gatunek wszy gęsiej przy nieczystem utrzymywaniu chlewów tak je osiada, że zupełnie chudną a nawet zdychają gdy się nie zaradzi. Natenczas należy kilka razy przez lato wyściełać im chlew zielem zwanem świnie bagno, lub paprocią.
Inne choroby gęsi, którym także podlega reszta drobiu, tak samo się leczą, jak podano w rozdziale o kurach.
Przv paszeniu gęsi trzeba się wystrzegać, żeby nie chodziły za owcami, gdyż wtedy często ślepną a nawet zdychają.
Niektórzy na początku sierpnia podskubują gęsi, wyrywając im pióra z pod brzucha, z szyi i skrzydeł.
Na 8 do 10 starych gęsi trzeba mieć jednego gąsiora.
Gęsi nadają się lepiej do tuczenia niż gąsiory. Najkorzystniej tuczyć gęsi na wodzie i w miejscu ciemnem, jeżeli zaś nie można na wodzie, to w piwnicy, postawiając im wody do kąpania. Chcąc tuczyć gęsi na wodzie, trzeba na 8 jeziora lub stawu odgrodzić miejsce w ten sposób, aby gęsi mogły być po części na lądzie, po części na wodzie.
Można podtuczyć gęsi siekaną marchwią i kartoflami gotowanemi podając je z mąką owsianą i jęczmienną. Później dawać im prześrutowane ziarna jęczmmienia, owsa i gryki (tatarki). Najprędzej można utuczyć gęś kluskami z mąki różnego gatunku, zagniecionemi wodą lub mlekiem. Chcąc, żeby gęś miała dużą wątrobę (bardzo poszukiwany specyał do pasztecików) trzeba jej dawać w pierwszych dniach tuczenia co 48 godzin tyle antymonu, ile się na koniec noża zmieści, wmięszawszy go w kluskę; pieprz, sól i imbir podobna także wątrobę powiększają. Czystej wody nie powinno nigdy tuczącym się gęsiom brakować. Gruby piasek i sól powiększają im trawienie, węgiel drzewny na proch starty zapobiega zgniliźnie pokarmów. Gdyby gęś pokarm wepchany wyrzucała, co przy końcu tuczenia zdarzać się zwykło, trzeba jej po nakarmieniu kawałek chleba w gardziel wsadzać. Gdy gęś tuczona zaczyna dyszeć, trzeba ją zabić, gdyż tłuszcz mógłby ją zadusić.
Jeżeli gęsi młode mają być utuczone w trzech tygodniach, trzeba, aby siedziały ciasno, każda ile możności miała osobną przegrodę w miejscu ciemnem, gdyż nic tak nie wstrzymuje tuczenia, jak jasność miejsca i kiedy ptactwo tuczące się słyszy krzyk równych sobie zwierząt. W wolą (gardło) trzeba gęsiom napychać kluseczki, grubości i długości małego palca, zrobione z dwóch miarek śrutowanego jęczmienia, pół miarki pośledniej żytniej mąki, nieco soli, pieprzu, imbiru, zagniecione letnią wodą i ususzone w piecu. Przy karmieniu maczać je w wodzie i wsuwać do gardła, dziesięć naraz będzie dla jednej gęsi dostateczną ilością. Namacawszy na gardle, że pierwsze strawione, trzeba karmienie powtórzyć, ale obficie napoju dostarczać. W 3 tygodniach będzie gęś zupełnie utuczona, a wątroba jak talerz wielka.
U nas kaczki przy umiarkowanem powietrzu zaczynają się nieść na początku lutego, przy tęgich mrozach znacznie później. Ażeby wcześniej jaja znosiły, trzeba im zaraz po nowym roku obficie dawać żywności i chować je pod dachem. Niosą się powszechnie od marca do końca maja, a jeżeli im się nie dozwoli siedzieć, naniosą wiele jaj. Zwykle jedna kaczka składa do 30 jaj, z których przecież na początku zniesione i ostatnie zwykle są czyste; te więc należy w kuchni zużywać a do wylężenia przeznaczać tylko pośrednie.
Dla 10 do 12 kaczek trzeba mieć jednego kaczora.
Kiedy się zbliża dla kaczek czas wysiadania, wyłapać na noc kaczory, które łatwo poznać po krzywem piórze w ogonie, sterczącem w górę, i otworzyć gniazda, w które kaczki same powchodzą.
Z rana nie zważać na kaczki siedzące w gniazdach, wyczyścić chlew i postawić trochę zboża i wody. Na wieczór, nim się wpędzi inne kaczki, ostrożnie zasunąć gniazda, na których już kaczki siedzą, wszystkie zaś inne gniazda pozostawić otwarte. Nazajutrz rano, skoro chlew wyczyszczony i postawiony pokarm oraz woda, znowu otworzyć gniazda i chlew zamknąć.
Kaczki składające jeszcze jaja, przytrzymuje się do godziny 10 z rana, gdyż nigdy jaj później nie niosą, przeciwnie przekonano się, że najwięcej to w nocy czynią.
Kaczki chcące zasiąść na jajach, poznać można zazwyczaj już po dwóch dniach po tem, że stale siedzą na gnieździe i syczą. Należy wtedy zdjąć taką kaczkę z gniazda, wyjąć znajdujące się tam jaja, nasłać w gniazdo świeżej słomy, włożyć na nie 15 do 16 jaj i znowu usadzić kaczkę na gnieździe. Z kaczkami siedzącemi postępuje się tak, jak z gęsiami. Względem wyboru jaj pod kaczki należy zachować przezorność, o której już przy gęsiach nadmieniliśmy; często się trafia, że kaczki na nie swoich jajach siedzieć nie chcą. Do wody należy włożyć kamień, aby kaczki nie wywróciły naczynia. Nie trzeba też nalewać wiele wody do naczynia, aby nie mogły się kąpać, co mogłoby być powodem zaziębienia jaj.
Kaczęta wykłuwają się zwykle po czterech tygodniach. W pierwszych dniach życia daje im się twardo gotowane jaja, drobno siekane i zmięszane z twarogiem lub chlebem kruszonym, nieco pomaczanym wodą. Po trzech dniach dawać im samą tylko mąkę śrutowaną, zmięszaną z wodą, i kaszę jęczmienną, później słodziny i siekane zieleniny z mąką śrutowaną. Rośliny, które kaczki najbardziej lubią są: nostrzyk, komonica, koziorożec, sałata dzika, cykorya, rzęsa. Później puszczają się kaczki na bagna, gdzie rzęsa rośnie, którą się bardzo dobrze żywią, a wtenczas tylko z rana i na wieczór dawać im pokarm w domu należy.
Doświadczenie uczy, że lepiej jest na kaczych jajach sadzać kury lub indyki, gdyż kaczki, wysiedziawszy pisklęta, za wcześnie je prowadzą do wody, dla czego zwłaszcza w zimnej porze wiele ich zdycha, a przy kurze muszą dłużej chodzić po suchym lądzie i znacznie mogą podrość, nim odważą się opuścić swą przewodniczkę. Nie trzeba ich puszczać na gnojówki, gdyż na tych nie mogą pływać i zwykle giną.
W zimie karmi się kaczki słodzinami lub plewami pośledniemi.
Chcąc kaczki łatwo policzyć, wyciąć w drzwiach przy samym progu otwór, aby jedna duża kaczka przez tenże przejść zdołała; przy otworze zaś powinna być zasuwka, którą się z rana odsuwa, kaczki przez otwór po jednej wypuszcza z chlewa i na dworze przed drzwiami liczy. Kaczki po kilku dniach same będą wychodziły tą dziurą, skoro tylko odemknie się zasuwkę.
Kaczki jedzą prawie wszystko: ziemniaki, marchew, groch, zboże, śrut itd. Ponieważ rzadko się zabija kaczki w większych partyach, jak to się dzieje przy gęsiach, dla tego trudno oznaczyć stałą miarę karmienia. Często tuczy je się razem z gęsiami i wtedy trzeba i im podawać zboże, częściej zaś ziemniaki i marchew. Moczonym grochem, moczonym i kiełkującym jęczmieniem (słodem), tudzież żołędzią prędko się tuczą, zwłaszcza jeżeli im się podaje wiele wody do picia. Do wszelkiego pokarmu dobrze jest mięszać piasek, bo powiększa u nich siłę trawienia, a wskutek tego prędzej się tuczą. Żanne otręby i cukier szkodzą kaczkom.
Dla 6 do 8 kur trzeba mieć jednego koguta. Najlepsze do siedzenia są kury dwuletnie i trzyletnie, bo są cierpliwe i dostatecznie piórami obrosłe, zbyt młode kury niepilnie siedzą na jajach.
Kiedy kura chce osiąść na jajach, co dzieje się czasem już w styczniu, zaczyna kwokać, a gdy tak kwocze stale przez kilka dni, trzeba pod nią podłożyć jaja, bo inaczej często traci chęć do siedzenia. Daje się pod kurę tyle jaj, ile ogrzać zdoła; zimą 11—13, latem zaś 17—19, zawsze nie do pary, aby się lepiej w gnieździe ułożyć mogły. Uważać należy, żeby jaja były jaknajgrubsze, gdyż z takich największe wylęgają się kurczęta, i aby były ciężkie, gdyż lekkie nie odpowiadają celowi. Nim się je zatem podłoży, należy je pławić; pływające po wodzie nie są pewne wylężenia. Utrzymują nawet, że z wszystkich jaj przed podłożeniem wodą orzeźwionych, kurczęta równocześnie się wylęgają. Gospodynie przeglądają jeszcze każde jaje z osobna pod słońce. Jedne wtedy w grubszym końcu ukazują znajdujące się tam powietrze w postaci ciemnej plamy, cały ten koniec jaja wypełniającej, a drugie są całkowicie pełne, co jest znakiem, że nic powietrza w sobie nie mają. Doświadczono, że pierwsze tylko zalądz się mogą. Pomiędzy jajami trzymanemi przeciw słońcu, bywają jedne jednostajne, w pół przezroczyste, drugie miewają plamy i centki ciemne, co bywa skutkiem złego ich przechowywania; te ostatnie należy brać do kuchni. Uważanie na pełnią lub nów jest przesądem.
Miejsca, w których osadza się kury na gniazdach, powinny być suche, ciepłe, słońcu południowemu dostępne i ciche. Im wcześniej kury sadzić się mają, tem troskliwiej na te warunki baczyć się winno, później, gdy już wszędzie ciepło, niekoniecznie potrzeba tyle na to zważać. Wszelki zgiełk szkodzi wylęganiu się kurcząt i głuszy je tak, iż w jajach zdychają; to samo szkodzi wszelkiemu innemu ptactwu.
Najlepszym materyałem na gniazdo jest siano, a dla ściślejszego utrzymania ciepła w gnieździe można je w zimie i puchem wyłożyć. Gniazdo trzeba utrzymywać jaknajczyściej. Niektórzy radzą częściej okadzać gniazda majeranką, tymiankiem, albo lawendowym dymem, co ubezpiecza kury od wielu chorób, które się najczęściej czepiają kur wysiadających jaja.
Kury niecierpliwe, schodzące co moment z gniazda, trzeba nakryć, dawać im z rąk konopie, pszenicę, proso lub nieco chleba, w słabej wódce lub winie umaczanego; powtórzyć to z niemi dwa lub 3 razy, a będą pilniejsze. Niektóre kury dziobią i wypijają jaja; aby tem u zapobiedz, dosyć jest upiec jaje na węglach do stwardnienia, podziurawić i gorące położyć przed kurę, która kilkakrotnie niem dziób oparzywszy, nie będzie więcej dziobała; lecz trzeba to powtarzać przez dwa lub trzy dni. Można też i przyciąć kurze trochę dziobu, co także pomaga.
W tydzień, a pewniej w 10 dni od nasadzenia, doświadczać można, czy jaja są zalężone, trzymając je pod słońce lub pod płomień świecy. Jeżeli jaje jest przezroczyste, nie ma zarodka w sobie, jeżeli ciemne, jest zalężone; pierwsze należy wyrzucić, a drugie podłożyć pod kurę bezzwłocznie.
Zazwyczaj kura wysiaduje trzy tygodnie, czyli 21 dni. W ostatnim tygodniu nie trzeba pławić jaj dla przekonania się, czy mają zarodki żyjące, gdyż w tym czasie wszelka wilgoć stać się może szkodliwą, lepiej jest, położywszy na słońcu sito, poukładać na niem jaja i uważać na cień przez nie rzucony. Im żywszemu tedy drganiu cień ulegnie, tem pewniejsze, że kurczę żyje. Jaja, których cień znaczną słabość w drganiu okaże, należy w jak najwygodniejsze miejsce pod kurę podłożyć i naznaczyć, gdyż kurczętom z takich jaj się wylęgającem trzeba zazwyczaj pomagać przy wykłuwaniu ze skorup. Jaja, których cień żadnego drgania nie okazuje, wyrzucić, ażeby innym próżno miejsca nie zabierały.
Gdy już się wszystkie kurczęta wylęgły, trzeba je przez cały dzień zostawić pod kurą, nie dając im żadnego pożywienia. Drugiego dnia dawać im żółtka, później kaszę jęczmienną lub gryczaną gotowaną, albo pszenicę lub poślad od niej i przynajmniej raz w tydzień mięszać im do jadła szczypiorku. Chleb maczany w słodkiem lub kwaśnem mleku bardzo kurczęta wzmacnia. Później dawać coraz grubsze pożywienie i w dni pogodne wypędzać na dwór, osobliwie w miejsca, gdzie kwoki dla nich z gnoju robaczki wygrzebywać mogą.
W czasie, gdy się kury pierzą, trzeba im dawać proso lub konopne siemię, a słabsze skrapiać winem lub letnią wodą.
Jeżeli kury dostaną rozwolnienie, trzeba je leczyć grochowemi łupinami, rozmoczonemi w gorącej wodzie. Jeżeli im nabrzmieją nogi od kurczów, trzeba je smarować tłustością.
Przeciwko pomorowi kur w wielu przypadkach używano z skutkiem korzenia angielskiego, czosnku i soli, mięszając te ingredyencye kurom do napoju.
Chcąc tuczyć kurczęta, trzeba im dawać kaszę jęczmienną, kraszoną słoniną. Starszym kurom trzeba oskubać pióra na głowie, pod skrzydłami i pod brzuchem i osadzić każdą sztukę w osobnej przegrodzie klatki, ustawionej w miejscu ciemnem, ale tak, żeby się kura przewrócić nie mogła, głowę tylko mając wolną. Tuczy je się kluseczkami z mąki jęczmiennej, owsianej lub jaglanej, nie za wielkiemi, żeby je kura z łatwością połykać mogła. Ile razy wolę (gardło) zobaczy się próżną, kładzie się kluseczki w mleku maczane kurze w gardło.
Indyki domowe niosą się dwa razy do roku, t. j. w marcu i przy końcu lipca lub sierpnia; znoszą jaj od 15 do 20. Wiosenne jaja zwykle się obraca na wysiedzenie młodych, gdyż w jesieni wylęgłe indyki z trudnością wychować można.
Rozpoznać można indyczki, pragnące osieść na gnieździe, kiedy się kryją z jajami. Gdy jedna lub dwie chęć do siedzenia okażą, nie trzeba ich osadzać pojedynczo, tylko czekać, aż tyle ich będzie chciało siedzieć, ile jeszcze się ma zamiar nasadzić. Tymczasem jednakże, aby te, co wpierw chciały osiąść na jajach, chęci nie traciły, dać im po jednem jaju kurzem. Kiedy już siedzą na jajach, trzeba je przynajmniej raz nadzień wysadzić z gniazda i dobrze nakarmić.
Zazwyczaj w 29 dniu zaczynają się indyczęta wykluwać. Wtenczas nie trzeba zdejmować starej z gniazda, choćby nawet i głodna była, lecz zostawić ją w spokoju, dopóki się wszystkie nie wylęgną. W miarę wylęgania się trzeba je pojedynczo z pod indyczki wyjmować i sadzać do garnka, napełnionego pierzem. Na ostatek, gdy wszystkie się wylęgły, sadza je się razem pod indyczki. Wylęgłych indycząt nie powierza się każdej indyczce, lecz 25 a najwięcei do 30 przy jednej indyczce się zostawia. Pod indyczki, które pozostały, można jeszcze raz podłożyć jaja kacze lub kurze.
W pierwszych dwóch miesiącach trzeba chronić indyczęta przed zimnem, upałem, rosą i deszczem.
Pierwszego dnia po wylężeniu nie daje się indyczętom żadnego pokarmu. Dopiero po 24 godzinach, karmić jajami siekanemi, później z jajami mięsza się ośrodek chleba i krajane liście z zielin, można dodać i twarogu, lecz w małych dawkach, ponieważ sprowadza zatwardzenie. W początku rzuca im się wszelkie pożywienie na jaki miękki przedmiot, np. na płótno, bo dziobiąc w co twardego, dziobki sobie psują; najchętniej biorą pożywienie z rąk. Im częściej w ciągu dnia pożywienie otrzymują, tem prędzej sił nabywają. Gdy piszczą, znak to, że są głodne. Po kilku dniach można je karmić gotowanym i roztartym grochem, mięszając do niego twaróg, jaja, zieleniznę i szczypiorek. W tydzień potem daje im się to samo pożywienie, lecz bez jaj i twarogu, albo zamiast grochu, otręby, mąkę jęczmienną, kaszę gryczanną i sałatę młodą 3 razy dziennie. Proso lub jęczmień gotowany wzbudzają apetyt.
Jeżeli dzień pogodny, można nakarmione indyczęta wypędzać na miejsca trawą zarosłe, gdzie szukać będą owadów, tylko trzeba je strzedz, aby nie weszły w pokrzywy, które parzą im główki i nogi. Z początkiem trzeciego tygodnia daje im się żywność złożoną z dwóch części zieleniny a trzeciej grochu i mąki jęczmiennej lub kaszy tatarczanej. Sześcioniedzielnym daje się pokrzywy, grubo krajane, z otrębami, a gdy owoc psuć się zaczyna, i ten kawałami dawać im można. Zapewniają niektórzy, że rzepa gotowana i posiekana ma być dla nich wybornym pokarmem.
Rośliny, które dawać należy indyczętom, są: krwawnik, srebrnik, babka, bylica, młody łopian, koper, szczypior, sałata i psi rumianek w małej ilości.
W bliskości miejsca, na które się wygania indyczęta, powinien się znajdować piasek, żeby się w nim tarzać mogły, gdyż przy najlepszej żywności bez tego karłowacieją.
Indyczki zaczynają się pierzyć zwykle po czterech tygodniach, a korale wyrastają im po sześciu tygodniach. Ponieważ wtenczas bardzo słabną, trzeba je pielęgnować tem staranniej i dobrze je karmić. Dla zahartowania niektórzy wpychają im do gardła w czwartym tygodniu po ziarnku pieprzu, zwilżonem w oliwie, i maczają im nogi wódką, a kiedy są słabe, skrapiają im jadło spirytusem lub winem. Czasem puchną im głowy; wtenczas trzeba im je obmywać codzienie wystudzonym odwarem z jęczmienia, a przy tem mięszać do jedzenia bylicy. Niekiedy cierpią na febrę, której znakiem są nabrzmiałe pieńki lotek; lotki takie trzeba powyrywać a indyczętom dawać na pożywienie okruszyny chleba, maczane w winie lub wódce, a jako napój odwar z jęczmienia, do którego przez niejaki czas kładzie się żużel kowalski; do pożywienia mięsza się ruty i bylicy. Gdy się pokazuje choroba między indykami, zaraz chore odłączać. W razie, gdy zachorują od szaleju, trzeba im wlać do gardła sporą porcyę oliwy.
Kurnik dla tego drobiu może być nieco niższy, jak dla kur. Grzędy daje się tylko na dwie stopy wysoko od ziemi; dla ułatwienia wstępu na nie urządza się drabinki. W kurniku nie przystępnym dla świeżego powietrza indyki łatwo chorują, dla tego nigdy nie powinien być przepełniony.
Indyki, będąc ptakami żarłocznymi, z łatwością tuczyć się dają. Najlepiej się tuczą piwem, chlebem i kluskami ugniecionemi z pięknej mąki żytniej lub jęczmiennej, i dostają pokarm ten 3 do 5 razy na dzień. Tucząc indyki kluskami, trzeba im napychać w gardło w pierwszym dniu tylko po jednej klusce, w drugim po dwie i tak postępować powoli aż do 8 klusek. Po każdej klusce, którą ptak połknie, trzeba mu dać wody do picia. Indyki mające się tuczyć, również trzeba osadzić osobno w klatce.
W przeddzień siania kapusty trzeba wziąć burak czerwony, utrzeć na tarce i w soku z tego buraka wyciśnionym moczyć przez całą noc nasienie kapusty, które ma się nazajutrz siać. Doświadczono, że nietylko gąsienica, ale żaden robak kapusty z takiego nasienia nie ruszy. Kto chce być jeszcze ostrożniejszym, może gdzieniegdzie między kapustę wsadzić burak.
Łatwy sposób wygubienia gąsienic na zagonach w włoszczyznie:
Rozkwitłą różę trzymać długo nad dymem palącej się siarki, a z różowej otrzymamy białą; w zimną wodę wstawiona, odzyska właściwy kolor. Róża umaczana w wodzie, nasyconej solą, nabiera pięknego szmaragdowego koloru. Do czterech części wody dodać jednę kwasu siarczanego; zmaczana w tym płynie róża stanie się karmazynową. Powyższych sposobów użyć można do zdobienia róż w rozmaite centki, brzegi i t. p.
Chcąc zapach róży wzmocnić i uczynić przyjemniejszym, trzeba w bliskości krzaka róży zasadzić cebuli.
Wybiera się w tym celu owoce, które podczas dojrzewania stają się czerwonemi. Chcąc na takowych odrysować rozmaite przedmioty, wycina się z cienkiego papieru podług życzenia cyfry, herby i słowa, i przykleja do owoców, póki są jeszcze zielone. Gdy dojrzewają, działanie promieni słonecznych pokrywa je wszędzie czerwonością, prócz w miejscach papierem pokrytych; po odlepieniu papieru i obmyciu owocu okaże się pożądany rysunek.
Najprzód trzeba takowe jaknajstarannej oczyścić ośrodkiem z chleba wykrojonym, wziąć potem palony na wapno róg jeleni, którego zawsze w aptece dostać można, w najdelikatniejszym proszku, a posypawszy nim galon lub haft zbrudzony, pociera się miękką szczoteczką hafty, które wkrótce do pierwotnego powrócą połysku i czystości.
Mrówki są bardzo szkodliwe dla owoców. Aby je wypłoszyć, trzeba wysypać ścieszki, któremi pełzają, wapnem, a posypując tem mrowiska, można je zupełnie wygubić. Gdzie ich jest zbyt wiele, trzeba kopać dołki spadziste, aby w nie wchodziły, a potem zalewać wodą. Dobrze też jest rozpuścić sadze w oleju lnianym i tem obsmarowywać pień.
Aby wygubić mrówki z domu, kraje się tytoń i posypuje w tych miejscach, gdzie się znajdują.
Stare masło włożyć do wrzącej wody, a skoro rozpłynęło, sklarowało się i ostygło, znowu wyjąć. Potem przerobić je z wodą, w której rozpuszczono na litr wody szczyptę (1 gram) sody, wypłókać, a wreszcie jeszcze raz przepłókać wodą, do której wlano trochę octu. Masło w ten sposób oczyszczone trzeba przegnieść mlekiem, poczem znowu ma smak czysty i świeży.
Do zimnego jeszcze mleka wsypać sody, ile się na koniec noża zmieści, i gotować, kwirlając ustawicznie ku jednej stronie. Nie trzeba brać za wiele natronu, gdyż od zbytniej ilości tegoż, mleko nabiera smaku mydła i staje się bardzo zawiesiste. Natronem naprawia się także smak potraw przypalonych.
Na 2—3 kilogramów mięsa wziąć dwie trzecie łuta (10 gramów) sody zwanej bikarbonata i włożyć do zimnej wody razem z mięsem. Soda bikarbonata jest delikatnym, białym proszkiem, zupełnie nieszkodliwym, i dodaje wodzie tylko miękkości, nie pozostawiając żadnego innego smaku.
W większych majątkach przyrządzają zapas buljonu suchego często na kilka lat. Gotuje się w dużych kotłach, ustawicznie mięszając, rozmaite mięso z wodą bez soli i włoszczyzny, do czego bierze się czasem całego wołu, parę cieląt, stare kury i inny drób, kilka starych zajęcy itd., a jak się wszystko dobrze rozgotuje, zbiera się wszelką tłustość, wlewa masę na gęste prześcieradła i wyciska, poczem płyn, który ściekł, znowu wlewa się do kotłów i gotuje, mięszając bez ustanku, jak powidła, aby się buljon nie przypalił. Przelewanie przez prześcieradła trzeba powtarzać po kilka razy, aż buljon dostatecznie będzie gęsty, co przy mocnym ogniu następuje mniej więcej w 24 godzinach. Skoro masa wzięta na łyżkę do niej się przylepia, dowód, że buljon już dostatecznie wygotowany; przelewa się go potem na miski i wstawia w zimnem miejscu, gdzie wkrótce stężeje. Kiedy parę lat poleży, tak będzie twardy, że trzeba go rąbać.
Jeżeli się na 10 osób weźmie ⅛ kgr. takiego buljonu, rosół będzie bardzo mocny.
Na kosz brudnej bielizny bierze się około pół paczki funtowej ekstraktu mydlanego „Sapon“ z marką ochronną „koszulką“ który można dostać w każdym handlu[1]. „Sapon“ rozpuszcza się w ciepłej wodzie i dolewa ten rozczyn do wanny, aż pokryje bieliznę. Na drugi dzień pierze się w tej samej wodzie, a brud bez silnego tarcia z łatwością schodzi. Środek ten nie szkodzi bieliźnie w żadnym razie. Dokładniejszy przepis użycia, podany jest na każdej paczce.
Plamy w bieliźnie od atramentu, wina, kawy, owocu i rdzy, usuwa się z łatwością bielikiem „Asan“[1] w paczkach po 10 fen. (14 hal.) „Asan“ lepiej plamy wywabia, jak trująca sól szczawikowa (Kleesalz) albo niszczący bieliznę nieprzyjemny chlorek.
znacznie się ułatwia, dodając do krochmalu, czyli mączki trochę „Cerolu“, który nadaje prasowanej bieliźnie potrzebną sztywność i piękny połysk, zapobiegając przylepianiu się żelazka przy prasowaniu. W blaszankach po 30 fen. (40 hal.) wszędzie do nabycia.[1]
naczyń, cedzideł i konwi do mleka, zmywanie talerzy, okien i t. d. odbywa się znacznie prędzej i tanim kosztem, rozpuściwszy w wodzie nieco „Saponu“. Także do szorowania podłóg bardzo dobry środek.
Przedmioty srebrne, niklowe, miedziane, mosiężne i t. p. łatwo czyści się płynnym błyszczykiem “Blaskin“, który wszędzie dostać można w blaszankach różnej wielkości.[1]
Wołowina. (Zewnętrzne oznaki dobroci mięsa.) Wybierać mięso bardzo czerwone, oblane tłuszczem białym, przypominającym świeże masło. Tłustość powinna być twarda tak, aby nie ustępowała pod palcem. Tłustość miękka, kolor mięsa brunatny, siny, są niezaprzeczonemi oznakami pośledniego gatunku mięsa.
(Zachowanie mięsa w świeżości.) 1. Owinąć mięso w czyste grube płótno kilka razy bardzo starannie, żeby nigdzie powietrze nie dochodziło i włożyć w skrzynię napełnioną popiołem z węgla drzewnego tak, aby mięsa nie było widać; skrzynię postawić w suchem i chłodnem miejscu. 2. Grube płótno umoczyć w dobrym mocnym occie, zawinąć mięso, trzymać je w piwnicy lub chłodnem miejscu, co 12 godzin zwilżając powierzchnię płótna świeżym octem. 3. Polewać mięso w obszernem naczyniu zsiadłem mlekiem, zmieniając mleko co 10 lub 12 godzin, przewracając mięso i trzymając je naturalnie w chłodzie.
Cielęcina. Wybierać cielęcinę z tłustością bardzo białą. Cielęcina nie oblana tłustością białą, (czerwonawe mięso, nerki oblane czerwonawym tłuszczem), jest złą, takiej nigdy nie należy kupować.
Baranina. Baranina tym samym podlega warunkom, co wołowina: mięso czerwone, nerwy cienkie, tłuszcz biały i delikatny. Złą baraninę łatwo rozpoznać po sinawym i ciemnawym kolorze, tłustości żółtej i jakby matowej.
Drób. (Oznaki dobroci drobiu.) Młody drób ma zawsze grube pazurki i kolana, charakteryzująca ta oznaka ginie z wiekiem. Stara kura ma pazurki cienkie i szyję chudą a skóra na udzie jest koloru fioletowego. Należy przyjąć za zasadę, aby nigdy nie używać starego drobiu, w jakikolwiek bowiem sposób go się przygotuje, nigdy nic dobrego z niego zrobić nie można. Dobrą indyczkę poznaje się po białości skóry i tłuszczu. Nie należy kupować takiej, która ma długi włos i pióra na udach fioletowego odcienia. Dobrą gęś lub kaczkę poznaje się po grubości skrzydła i miękkości spodniej części dziobu, który przez zagięcie powinien się łatwo łamać; tłustość zaś powinna być biała i zupełnie przezroczysta.
(Oznaki dobroci zwierzyny.) Poznaje się młodego zająca po skokach przednich, które się z łatwością łamią, po grubych kolanach, szyi krótkiej i zasadzistej oraz po uszach miękkich łatwo się drzeć dających. Oprócz tego należy wiedzieć, że ptactwo strzelane jest daleko smaczniejsze, jak łapane w siatkę — Dla rozpoznania kruchości bażanta, jarząbka kaczki dzikiej i t. p., spróbować pod skrzydłem i na udku, czy skórka jest miękka. Pióra u starej kuropatwy są okrągłe, u młodej nieco śpiczaste.
(Uwagi ogólne o rybach.) Przy zakupywaniu ryb trzeba zwracać uwagę na świeżość, najlepsze zupełnie żywe, gdyż nie świeże są bardzo niezdrowe. Jeżeli skrzele po otworzeniu szczęk są czerwone, to ryba świeża jeżeli zaś blade lub ciemne, to już nie dobra do użytku. W czasie wielkiego mrozu, gdy wszystkie ryby są zamrożone, poznaje się świeżość po wypukłości oka; im zaś więcej oko jest wpadłe, tem ryby są dawniejsze. Częstokroć ryby nie wydają złej woni a są stare, skóra w takim razie jest ciemna i miękka, ryb takich nie można używać. Najlepiej jest solić ryby solą prażoną, to jest wziąwszy na patelnię białej, śniegówką zwanej soli, trzymać ją na ogniu, ciągle mięszając, póki troszeczkę nie zżółknie i nie przestanie trzeszczeć. Taką solą należy koniecznie solić ryby, gdy mają być jakiś czas przechowane.
(O używaniu rozmaitych jarzyn.) Najpierwszym warunkiem przy używaniu, jak i przy kupowaniu jarzyn jest pora roku. Przy gotowaniu wszelkich jarzyn nie soczystych sypać zawsze do wody w stosunku ilości pół łyżeczki lub mniej sody, co ułatwia i przyspiesza gotowanie, przez prędkie zaś gotowanie jarzyna nie traci nic na smaku. Zaprawa robi się jednakowo, i zowie się zapaleniem, soli się zaś jarzynę w czasie gotowania.
(Sposób użycia piany przy leguminach.) Piana po ubiciu bardzo prędko wodnieje; otóż aby włożona w leguminę nie wodniała, należy przeznaczony do leguminy cukier, bardzo miałki, podzielić na połowę, jedną część włożyć w ciasto podług przepisu, a drugą po ubiciu piany dosypywać, dzieląc na trzy razy po trochu do piany i bić znowu silnie za każdym razem, przez co piana bieleje i włożona do ciasta nie traci sztywności. Sposób ten w zupełności zastosować należy przy robieniu marengów, dzieląc cukier przeznaczony na sześć razy, wsypany bowiem od razu, formuje gęsty lukier. Resztki piany zbierać kartą zgiętą wzdłuż.
