Kuchnia polska/Kiszki niemieckie z krwi wieprzowej
| <<< Dane tekstu >>> | |
| Tytuł | Kuchnia polska |
| Wydawca | Księgarnia Stefana Knasta |
| Data wyd. | 1912 |
| Druk | Drukarnia S. Buszczyńskiego |
| Miejsce wyd. | Inowrocław |
| Źródło | Skany na Commons |
| Inne | Cały tekst |
| Indeks stron | |
Bierze się do tych kiszek mięso wieprzowe z pod gardła, brzucha i z grzbietu, nadto język i serce. Ugotować niezbyt miękko, a gdy ostygło, pokrajać w kosteczki, skórkę można, jak kto chce, także razem pokrajać lub nie. Dodać do mięsa trochę usiekanej i przetartej przez przetak (durszlak) wątroby, ostrożnie wymięszać i wsypać soli, tłuczonego pieprzu, goździków, ususzonej w piecu i przetartej przez sito majeranki, drobno potartego imbiru i sporą część drobno posiekanej cebuli. Potem przelać przez przetak krwi wieprzowej z odrobiną roztopionego smalcu i rosołu, tyle, aby połowa z krwi a druga z mięsa się składała, i wszystko dobrze przemięszać. Z soleniem trzeba ostrożnie postępować, gdyż krew często już przy spuszczaniu mocno osolono, a więc łatwo możnaby kiszki przesolić. W każdym jednakże przypadku trzeba się strzedz, aby nie osolić za mało, gdyż korzenie w ciepłej kiszce zawsze ostrzej smakują, niż w zimnej.
Skoro masa dobrze doprawiona, nadziać nią najgrubsze flaki albo czepce, nie za mocno, i gotować kiszki na wolnym ogniu w nieco solonym rosole z mięsa ¾ do 1 godziny. Najgrubsze kiszki zazwyczaj muszą się gotować jeszcze dłużej, niż godzinę, tj. tak długo, aż już więcej krwi nie puszczają, gdy je się nakłuje śpilką. Kiszki trzeba jaknajmniej mięszać i też nie za często kłóć śpilką, gdyż zwykle pękają właśnie w tem miejscu, gdzie się je kłuło.
Skoro kiszki gotowe, trzeba je dla ostygnięcia poukładać na słomie, a gdy ostygły, zawiesić je w suchem miejscu.
Kiszki, które chce się dłuższy czas przechować świeżo, trzeba, skoro zupełnie ostygły, umaczać w gorącym tłuszczu, aby je zewsząd obszedł, najlepiej w tłustości zebranej podczas gotowania z kiszek. Przed użyciem włożyć kiszkę na chwilkę do wrzącej wody. Kiszka w ten sposób przechowana smakuje zupełnie jak świeża.
