Kuchnia polska/Kotlety baranie, bite
| <<< Dane tekstu >>> | |
| Tytuł | Kuchnia polska |
| Wydawca | Księgarnia Stefana Knasta |
| Data wyd. | 1912 |
| Druk | Drukarnia S. Buszczyńskiego |
| Miejsce wyd. | Inowrocław |
| Źródło | Skany na Commons |
| Inne | Cały tekst |
| Indeks stron | |
Wyżyłować i pokrajać kotlety, zostawiwszy trochę tłuszczu, licząc dwa żeberka na jeden kotlet. Zbić obuszkiem każdy z osobna, posolić, trochę popieprzyć, skropić oliwą lub rozbitem jajem, obsypać tartą bułką i usmażyć na maśle szybko z obu stron, aby się nie wysuszyły.
Kotlety baranie podają się z jarzynami, z sosem rumianym ostrym lub z sosem białym cebulowym à la Soubise, który się robi wtedy nadzwyczaj gęsty, leje na półmisek, a po bokach układa się kotlety tak, aby nie wpadły w sos.
Jarzyny do kotletów przyrządzają się w ten sposób: Utresować marchew, galarepę lub rzepę w jakie kto chce kawałeczki, włożyć je w rądelek z kawałkiem masła, dodać trochę tłuczonego cukru, zalać rosołem i dusić wstrząsając, aż zmięknie. Potem zasypać szczyptą mąki, zalać trochę rosołem, zagotować, przydać zielonej pietruszki, jarzynę włożyć na spód, kotlety zaś na wierzch półmiska i podać.
Sposób przyrządzania sosu cebulowego à la Soubise jest następujący: Pokrajać około tuzina białych cebulek w cienkie talerzyki, blanszerować je 5 minut w wrzącej wodzie. Włożyć na sito, aby woda z nich osiąkła, postawić na wolny ogień z kawałkiem dobrego masła i sporym kawałkiem chudej szynki, dopóki nie zmiękną. Teraz domięszać trochę mąki, dolać trochę dobrego buljonu i śmietany i zagotować na dosyć gęsty sos, mięszając ustawicznie. Przecedzić sos przez sito, przemięszać go z odrobiną delikatnego masła i małą ilością gęstego buljonu (glace), dodać soli, ile trzeba, i krótko przed wyjęciem z ognia dobrze przemięszać.
