Kuchnia polska/Ogólne uwagi o smażeniu konfitur, galaret, soków
| <<< Dane tekstu >>> | |
| Tytuł | Kuchnia polska |
| Wydawca | Księgarnia Stefana Knasta |
| Data wyd. | 1912 |
| Druk | Drukarnia S. Buszczyńskiego |
| Miejsce wyd. | Inowrocław |
| Źródło | Skany na Commons |
| Inne | Cały tekst |
| Indeks stron | |
Jagody lub owoce, z których mają się smażyć konfitury, powinny być nieprzejrzałe i świeże, zbierane tego dnia, w którym się mają smażyć i to w dzień suchy a pogodny.
Zaczynając smażyć konfitury, trzeba je tak długo gotować na dużym ogniu, dopóki nie zakipią, potem dosmażać na wolnym ogniu.
Najlepiej jest smażyć wszystkie konfitury z małemi przerwami, to jest, po smażeniu ich przez dziesięć minut, odstawić, aby trochę przestygły, znowu postawić na ogniu na kilka minut i odstawić, i to powtórzyć trzy razy, smażąc ostatni raz tak długo, dopóki syrop nie będzie klarowny a jagoda pełna.
Szumować najlepiej skoro piana po mocnem zagotowaniu opadnie, wtenczas najłatwiej odwróconą łyżką da się zdejmować.
Jagody trzeba smażyć w szerokiej czarce mosiężnej (z przyprawioną na ten cel rączką), i nie mięszać łyżką, lecz tylko potrząsać naczyniem, aby syrop jednostajnie obejmował jagody i wszystkie jednocześnie się usmażyły.
Próbować należy, czy konfitury już są usmażone, nalewając ich po trochu na talerzyk, postawiony w zimnej wodzie. Jeżeli jagody są przezroczyste, a syrop gęstawy, klarowny i obstający około łyżki, natenczas przelać konfitury do fajansowego naczynia, postawić w chłodnem miejscu, a nazajutrz złożyć do suchego słoja,, przykryć krążkiem papieru, namoczonym w araku, obwiązać woskowym i klejowym czystym papierem na wierzch i postawić w chłodnem, a suchem miejscu.
Najlepsze i najpiękniejsze konfitury są te, do których bierzemy jeden kgr. cukru na pół kgr. jagód lub owoców. Tam jednak, gdzie jagody wiele mają soku i nie są kwaśne, wystarcza ¾ kgr. cukru i mniejsza ilość wody dla zrobienia syropu.
Skoro konfitury zaczynają się burzyć, trzeba nie zwlekając długo, przesmażyć je na wolnem ogniu, posypując miałkim cukrem. Jak szum się zbierze na czysto i skoro więcej na konfiturach występować nie będzie, odstawić, ostudzić i złożyć do suchego słojka.
Zacukrzone konfitury trzeba wstawić do rądla, odwiązać papier, obłożyć sianem i wlać do rądla tyle zimnej wody, ile jest konfitur w słojach. Gotować, póki woda się nie zagotuje, poczem zdjąć rądel i nie wyjmować z niego słojków, póki zupełnie nie wystygną.
Przy smażeniu galaret trzeba uważać bardzo, aby ich nie przesmażyć, gdyż będą grupkowate ciągnące się i nie lgnące do zębów, niedosmażone zaś będą rzadkie i prędko wodniejące.
Próbować galaretę należy, nalewając jej trochę na talerzyk, postawiony na lodzie lub w zimnej wodzie. Jeżeli się prędko błonką zaciągnie i z brzegu okaże się zsiadłą, natenczas zlewać ją trzeba do mocno ogrzanych słojków i zostawić je na miejscu, póki nie ostygną.
Do galaret słodkich bierze się zwykle 2 szklanki miałkiego cukru na szklankę płynu; do kwaśnych wystarczy półtorej szklanki a nawet 1 szklanka, gdyż kwasy prędzej się galaretują.
Na soki wystarczy zwyczajna porcya cukru pół kgr. na litr czystego, sklarowanego płynu.
