Kuchnia polska/Pasztet z dzikiego ptactwa i wszelkiej innej zwierzyny
| <<< Dane tekstu >>> | |
| Tytuł | Kuchnia polska |
| Wydawca | Księgarnia Stefana Knasta |
| Data wyd. | 1912 |
| Druk | Drukarnia S. Buszczyńskiego |
| Miejsce wyd. | Inowrocław |
| Źródło | Skany na Commons |
| Inne | Cały tekst |
| Indeks stron | |
Zwierzynę jaka jest: kuropatwy, jarząbki, kwiczoły, zające itp. oprawić jak na pieczyste, naszpilkować gęsto i osolić, opiec do połowy i pokrajać w kawałki, wyjmując zbyt wielkie kości.
Farsz zrobić następującym sposobem: Wziąć np na jednego zająca sporą cielęcą wątróbką, obrać ją ze skórki naszpilkować, upiec do połowy i utrzeć na miazgę. Pół kgr. pokrajanego na kawałki mięsa z jakiejkolwiek zwierzyny, pół kgr. świeżej słoniny, wszystkie wątróbki ze zwierzyny, ¾ kgr. wieprzowiny i pół kgr. wyżyłowanej bardzo miękkiej cielęciny pokrajać w kawały dusić w maśle podlewając buljonem. Gdy już zupełnie miękkie, usiekać, a potem wszystko w moździerzu utłuc na miazgę i przetasować przez rzadkie druciane sito. Dwie lub 3 bułki, otarte ze skórki, wymoczone w wodzie lub mleku i wyciśnięte zmięszać, dodać pół ząbka czosnku, utartego na tarce, trochę soli, pieprzu odrobinę muszkatowej gałki i 4 do 5 żółtek. Wszystko wraz z wątróbką cielęcą wymięszać doskonale i uwiercić w donicy na delikatną masę.
Wziąć głęboki, blaszany półmisek, wyłożyć brzegi i dno cienko ciastem francuskiem i na to ciasto układać rząd farszu, zwierzynę, kapary, talerzyki cytryny, znowu farszu i zwierzyny, aż będzie półmisek czubaty. Wtedy nakryć cały półmisek ciastem francuskiem. Porobiwszy na cieście różne desenie z ciasta, posmarować jajkiem i wstawić w piec gorący na pół godziny. Osobno zaś zrobić sos z buljonu mocnego z truflami; można go także zaprawić krwią zgęsłą od zwierzyny, co wybornie smakuje, biorąc, jak zwykle do zaprawy łyżkę mąki i łyżkę masła, zarumienione razem.
W ten sam sposób i z tym samym farszem robi się pasztet z kapłonów lub indyka.
Jeżeli pasztet jest z kwiczołów, to do farszu należy także wziąć kilka sztuk, które po upieczeniu trzeba utłuc w moździerzu na miazgę i potem przetasować bulionem przez przetak.
Szyjki, skrzydełka i nóżki od każdej zwierzyny, jako nieużyteczne do pasztetu, gotuje się na smak do sosu. Jeżeli zaś pasztet jest z zająca, nieużyteczne do pieczenia kawałki z przedniej części i wątróbkę z zająca używa się na farsz. Do pasztetu z kwiczołów bierze się także środek z nich na farsz, a piersi, tak jak u wszystkich ptaszków, układa się między farsz, krając ptaszki na połówki.
