Kuchnia polska/Rozdział XXVII/całość

<<< Dane tekstu >>>
Tytuł Kuchnia polska
Wydawca Księgarnia Stefana Knasta
Data wyd. 1912
Druk Drukarnia S. Buszczyńskiego
Miejsce wyd. Inowrocław
Źródło Skany na Commons
Inne Cały zbiór
Pobierz jako: EPUB  • PDF  • MOBI 
Indeks stron
ROZDZIAŁ XXVII.
Rozmaite napoje.
676. Kawa.

Do zmielonej oparzonej kawy wlać 4 filiżanki wody na 1 łut (16 gramów) kawy, jeżeli ma być mocną, do słabszej daje się na taką samą ilość kawy 5 do 6 filiżanek wody, pominąwszy dodatek cykoryi. Na kawę trzeba lać wodę wrzącą, lecz nie naraz, tylko potroszę, aby się powoli przeparzyła. Gotować pod pokrywą.

677. Herbata.

Czarnej herbaty 1 czubatą łyżeczkę na 4 do 6 filiżanek wody. Przepłókać herbatę krótko w dzbanuszku gorącą wodą, nalać potem wody wrzącej i na chwilę zaparzyć. Zielonej herbaty bierze się wiele mniej, gdyż jest znacznie tęższa, smakuje mniej cierpko i łatwiej rozgrzewa, niż czarna.

678. Polewka z piwa.

Pół litra piwa, 4 żółtka. Żółtka dobrze ubić i na zimno przemięszać z trzecią częścią piwa; resztę piwa ugotować z jajami, ustawicznie kwirlając. Cukru wziąć, ile kto sobie życzy, tak samo trochę skórki cytrynowej. W braku jaj dodać trochę śmietany i mąki.

679. Polewka z wina.

Pół litra czerwonego lub białego wina, 7 łutów (100 gramów) cukru, 1 lub 2 ziarnka korzenia, 6 do 8 goździków, skórkę z pół cytryny, kawałeczek cynamonu; wszystko to zagotować razem i dać na gorąco.

680. Chaudeau (szodon) do picia.

Jedna butelka wina białego lub czerwonego, ¼ kgr. cukru, 4 całe jaja, 6 żółtek, trochę cytrynowej skórki; wszystko to ubić miotełką i postawić na ogień. Wybijać tak długo, aż szum się wzniesie w górę i jaja nie smakują już surowo.

681. Sposób warzenia miodu do picia.

Na litr miodu patoki wziąć pięć litrów wody, rozsycić w ciepłem miejscu przez dobę tak, aby miód zupełnie w płyn się zamienił, mięszając go często. Po rozpuszczeniu przecedzić przez worek sukienny, wlać do kotła dobrze oczyszczonego połowę, oznaczyć łopatką ile jest, wlać resztę i zacząć warzyć. Jak się wygotuje do połowy oznaczonej, dolać drugie tyle wody rzecznej zimnej i powtórnie warzyć do połowy. Zaczynając warzyć powtórnie, na 80 litrów płynu włożyć w płóciennym worku chmielu najlepszego, samych szyszek 10 łutów (160 gramów). Po odgotowaniu powtórnem zaraz wylać płyn do nowego naczynia, t. j. do kadzi dębowej i tak zostawić, aż ostygnie do stopnia ciepła świeżo udojonego mleka, wówczas włożyć drożdży dobrych i tak zostawić, aż zacznie fermentować. Miód odbywa fermentacyą w miarę esencyonalności do dni 12 lub więcej. Skoro piana zczernieje, przedestylować i przez worek sukienny, mocno założony, wlać do nowej beczki dębowej, wprzód siarką dobrze wykurzonej, i mocno zaszpuntować. Chcąc mieć miód czerwieńszy, wrzucić pod koniec jego warzenia kawał rozpalonego żelaza.

682. Miód maliniak.

Ile garncy soku malinowego bez wody, tyle garncy miodu patoki. Gdy się miód rozejdzie i w płyn obróci, zlać do butelki lub jeszcze lepiej do nowej dębowej suchej baryłki, zlekka obwiązać otwór płótnem i tak zostawić, aby fermentował. Skoro fusy opadną, przedestylować przez nowy worek sukienny, dobrze założony, znowu zlać do butelki lub suchej baryłki, dobrze wprzód siarką wykurzonej, i nie prędzej zlewać do butelek, jak w pół roku po przedestylowaniu. Zlewając do baryłki lub butli, trzeba trzecią część jej próżną zostawić dla lepszej fermentacyi. Takim sposobem robi się i miód wiśniak.

683. Woda imbirowa.

Wziąć ¼ kgr. drobno usiekanego imbiru, ¼ kgr. kremortartari, 3 kgr. drobno porąbanego cukru, sześć drobno pokrajanych cytryn; włożyć to wszystko do sporej beczułki. Zagotować 12 litrów wody, zalać nią wyżej wymienione ingredyencye i odstawić do ostudzenia, jak piwo do zadania. Natenczas wlać 12 łyżek dobrych drożdży, a skoro się dobrze wychłodzi jak piwo, zlać do butelek i postawić do piwnicy.

684. Nalewka agrestowa.

Agrest dojrzały obrać na czysto i nasypać go pełną baryłkę; nalać czystym spirytusem lub bardzo czystą, mocną wódką i pozostawić tak pół roku. Poczem zcedzić spirytus przez flanelę, zlać do butelek, kładąc do każdej butelki dwie łyżeczki miałkiego cukru i jeden duży rodzenek na pół przedarty, zakorkować i postawić na parę miesięcy, a potem używać na nalewkę do herbaty.
Chcąc mieć lepszą nalewkę, należy po zlaniu z baryłki przecedzić, przegotować z cukrem, biorąc ¼ kgr. cukru na litr nalewki, przecedzić przez flanelę, a gdy ostygnie, zlać do butelek i mocno zakorkować. Można ją używać zamiast wina.

685. Esencya ponczowa w trojaki sposób.

1. Jeden kgr. przedniego miałkiego cukru wsypać w donicę, wcisnąć 16 cytryn i mięszać, dopóki się cukier zupełnie nie rozpuści, zetrzeć cytryny następnie na tarce i wsypać je do tego cukru, wlać przedniego araku 1½ litra zmięszać dobrze i pozostawić dzień jeden. Nazajutrz zmięszać dobrze i przecedzić przez podwójne sito.
2. Bierze się dwie butelki wina francuskiego, dwie butelki wina czerwonego, 1 kgr. cukru i gotuje w rądlu. Jak się zagotuje, rozgrzewa się stal i zatapia ją trzy razy w płynie, odstawia potem od ognia i dolewa pół litra dobrego araku a wymięszawszy nalewa w filiżanki.
3. Świeżego soku cytrynowego ¼ kgr. i 890 gramów rumu Jamajka mięsza się razem i tak pozostawia. Po 40 godzinach, gdy się płyn wyklaruje, trzeba go z wolna z osadu odlać, a resztę przez bibułę przecedzić. Wziąć potem pół kgr. cukru i rozpuściwszy go w pół kgr. wody, usmażyć wolny syrop, z płynem dobrze wymięszać, nalać w butelki, zalepić przy otworze i przechować.

686. Wódka gdańska.

Skórek pomarańczowych okrajanych z białego mięsa gramów 180, skórek cytrynowych świeżych gramów 570, cynamonu gramów 32, kwiatu muszkatowego 1½ łuta, goździków ¾ łuta, kardemonu ¾ łuta, anyżu 2½ łuta, rozmarynu 1½ łuta, lawendy 1½ łuta, korzenia fiołkowego 1½ łuta, jałowcu 2 łuty. Wszystko to razem pokrajać i potłuc, wsypać do alembika, nalać spirytusu 10 litrów, wody 8 litrów. Na końcu zmięszać z pięciu litrami syropu i wrzucić do alembika trochę rozdrobnionego pozłotka.

687. Destylowanie spirytusu do wódek.

Spirytus wzięty prosto z gorzelni trąci, choćby i dwa razy przepędzono go przez aparat, siwuchą i trzeba go najprzód oczyścić z cuchnących olejków, co się uskutecznia za pomocą węgli drzewnych, najlepiej lipowych lub olszowych. W tym celu trzeba go nalać na utłuczone zimne węgle, a gdy przynajmniej 12 dni postoi, zlać go z węgli, przecedzić przez sito i dopiero używać do wódek.
Chcąc przedestylować spirytus w krótszym czasie, trzeba postąpić w następujący sposób: Wziąć do 2 litrów spirytusu 7 łutów węgli, utłuc je drobno, wsypać w żelazny statek, lub nowy garnek, opatrzyć dobrem przykryciem, wstawić w duży ogień, aby naczynie całkiem się rozpaliło, bez palenia się węgli płomieniem. Skoro się węgle dobrze wytlą, trzeba je wystudzić w tem naczyniu, wsypać, choćby nawet trochę ognia w sobie miały, w spirytus i często mięszać. Po 48 godzinach przecedzić spirytus przez bibułę lub filtr pilśniowy, a jeżeli jest odpowiedni aparat, jeszcze raz go przecedzić, a wtenczas takiego spirytusu można używać do każdego likieru.

688. Ratafia.

Wziąć dojrzałych wisien sądek, obrać z szypułek i liści, utłuc razem z pestkami, aby każda pestka była rozbita. Na to wlać 8 litrów dobrze przedestylowanego spirytusu (zob. pod powyższym numerem), rozmięszać dobrze i pozostawić tak pewien czas wedle uznania. Jeden łut goździków, 1 łut kardemonu, 1 łut cynamonu, 1 łut muszkatowej gałki, ½ łuta dobrze utłuczonego muszkatowego kwiatu, 1 łut angielskiego korzenia i tyle cukru, aby miało należytą słodycz, dobrze utłuc, pomięszać i wsypać do wisien w spirytusie, niech jeszcze postoi tydzień. Potem przecedzić przez flanelowy worek, zlać w butelki i szczelnie zamknąć. Na osad znowu nalać spirytusu, pozostawić dni kilka, znowu przecedzić i dobrać spirytusem.

689. Wódka żołądkowa.

Cynamonu 1½ łuta, (24 gramów), goździków 1 łut, korzeni łabuzia 1½ łuta, imbiru ½ łuta, szczyptę fiołkowego korzenia, szczyptę gałganu, szczyptę kwiatu muszkatowego i troszkę muszkatowej gałki, utłuc dobrze, wsypać w naczynie szklane i wlać na to 8 litrów dobrze przedestylowanego spirytusu, niech stoi w cieple i często mięszane 2 lub 3 tygodnie. Zrobić syropu i czwartą część dobrać, zmięszać i przelać przez bibułę lub filtr pilśniowy.

690. Likier waniljowy „Ergastin“.

Do ½ litra najlepszej okowity (spirytusu) dodaje się 15 kropli eteru ananasowego i 1 kroplę różanego olejku. Następnie osobno bierze się: ¾ kgr. cukru, ½ litra herbaty, jakiej się zwykle do picia używa, 1 paczkę cukru waniljowego „Ergastin“ i gotuje w herbacie na syrop. Zeszumuje się potem i zmięsza z okowitą.



Tekst jest własnością publiczną (public domain). Szczegóły licencji na stronie autora: Anonimowy.