Kuchnia polska/Szynka westfalska
| <<< Dane tekstu >>> | |
| Tytuł | Kuchnia polska |
| Wydawca | Księgarnia Stefana Knasta |
| Data wyd. | 1912 |
| Druk | Drukarnia S. Buszczyńskiego |
| Miejsce wyd. | Inowrocław |
| Źródło | Skany na Commons |
| Inne | Cały tekst |
| Indeks stron | |
Chcąc szynkę zaprawić sposobem westfalskim, należy ją zaokrąglić dla lepszego wyglądu, porobić nożem z spodu otwory i sypać w nie saletry, a około kości nacierać tak mocno saletrą, żeby pod ręką topniała. Dno beczki posypać solą, mięso pakować ściśle na spód, położyć na niem połcie a na wierzchu szynki, każdą warstwę przesypać solą i saletrą, przyłożyć szczelnie przytykające wieko i przycisnąć po 24 godzinach mocno kamieniami, skoro sól zacznie się rozpływać; latem następuje to rychlej niż zimą. Jeżeli się nie dość wcześnie mięso przyciśnie robi się ono niesmaczne i nie puszcza posoki, mięso zaś w swoim czasie przyciśnięte nabiera smaku i jędrności a nie pleśnieje. Do mięsa solonego zaglądać trzeba co 24 godziny i sokiem, gdy go jest dosyć, polewać, jeżeli soku za mało, to wziąć soli lub saletry, rozpuścić w wodzie i tem polać.
Westfalczycy twierdzą, że szynka 5 do 10 dni nie dłużej w soli leżeć powinna, gdyż robi się twarda i staje się w gotowaniu łykowata, jest potem zanadto słona i nie można jej spożywać na surowo. Niedogodnościom tym zapobiedz można, wieszając szynkę 11-go dnia w gęstym, chłodnym dymie, powinna jednakże z wszystkich stron wisieć wolno i nie dotykać ani ściany, ani innego mięsa, bo tylko w takim razie dym ją przenika z wszystkich stron. Najlepiej wędzi się szynka w dymie z chrustu jałowcowego, w braku tegoż można dorzucać po garści jagód jałowcowych, lecz o ile możności trzeba unikać wiórów sosnowych, gdyż szynka nabierze ciemnego koloru kasztanowatego. — Wyjąwszy ją z dymu, powiesić, żeby z wszystkich stron wisiała wolno. Jeżeli szynka zacznie się robić wilgna, trzeba dopuścić powietrza, a znowu obeschnie.
