Listy (Kraszewski, Świt)/XII
| <<< Dane tekstu | |
| Autor | |
| Tytuł | Listy |
| Pochodzenie | Świt. Pismo tygodniowe illustrowane dla kobiet wraz z dodatkiem wzorów robót i ubrań kobiecych rok 2, t. 2, nr 12 (52), str. 94-95 |
| Wydawca | S. Lewental |
| Data wyd. | 24 marca 1885 |
| Druk | S. Lewental |
| Miejsce wyd. | Warszawa |
| Źródło | Skany na Commons |
| Inne | Cały tekst |
| Indeks stron | |
Wystawa kucharska... w Warszawie, choć jest zapewne echem podobnych czy analogicznych wystaw w Paryżu i Berlinie, jest przecie nad brzegami Wisły rzeczą nową. Pytam się jednak siebie w głębi duszy całkiem poważnie, co tam wystawimy oryginalnego, naszego, coby zasługiwało na prezentacyą publiczną? Zbierając materyały do pracy méj o historyi obyczajów w Polsce („Historya ducha i obyczaju”) na wykończenie któréj może życia mi nie starczy, musiałem także i o ten przedmiot potrącić. Przekonałem się wtedy, że posiadamy bardzo bogate zasoby do historyi jedzenia; ale i o tém także, że, od XVI wieku począwszy, kuchnie włoska, francuzka, niemiecka tak natarczywie wciskają się do naszéj, że nakoniec nie zostało w niéj prawie nic starodawnego i narodowego. Trzeba zejść aż do lepianek, aby odnaléźć owe podaniowe dania, które ofiarowano bogom, cieniom umarłych, lub podawano czasu wesel. „Kutia” jest taką właśnie. Nasz „obiad” przywodzi na myśl poświęconą ofiarę „obiatę”. Po mięsie pieczoném szły rozmaite kasze, które przez długi czas stanowiły potrawę najbardziéj rozpowszechnioną.
W XIV w. kuchnia jest już dość delikatną i wymyślną, jak to widać ze sprawozdań, ogłoszonych przez hr. Przezdzieckiego („Życie domowe Jagiełły i Jadwigi”). Długosz czyni wyrzuty Jagielle za dawanie uczt, z setek dań złożonych. Posiadamy także z owych czasów rachunki dostaw dla stołu Rycerzów Teutońskich, którzy lubili jeść i którzy zasilali potrawy swoje „przyprawami“, sprowadzanemi wielkim kosztem z zagranicy.
Sposób zastawiania i spożywania był całkiem od dzisiejszego odmienny. Kładziono na stół wielkie misy, i każdy sobie z nich czerpał, posługując się zwykle narzędziem, w które go na ten cel uprowidowała Opatrzność — t. j. pięciu palcami. I dlatego to umywano ręce przed i po obiedzie. Zwyczaj ten trwał jeszcze w XVI wieku. Widelce przyszły do nas z Włoch. Ponieważ podejmowano zwykle wiele osób i trudno było miéć dla wszystkich łyżki i noże, każdy gość obowiązany był przynieść z sobą własną swą łyżkę. Posiadamy jeszcze do dziś dnia takie stare srebrne łyżki z napisami, bardzo pięknie wyrobione.
W XVII w. rujnowano się na przepyszne „obrusy”. Używano obrusów jedwabnych, haftowanych, nawet zdobionych perłami. Dwa, trzy lub cztery obrusy nakładano jeden na drugi i zdejmowano kolejno wraz z daniami.
Ubiegłe wieki przekazały nam tylko jednę polską książkę o kuchni, a mianowicie sławne i rzadkie „Compendium perculorum”, lecz wiele szczegółów, dotyczących kuchni, znajdujemy w rozproszeniu po dziełach podróżników cudzoziemskich lub w opisach kraju. Jedzono wiele, a korzenno i tłusto; historya zachowała nam imiona znakomitych żarłoków, którzy, jak Rey, poeta, pochłaniali ilości nieprawdopodobne. Rączyński w swéj historyi naturalnéj przytacza ich wielu. Ale obok nich należy postawić ascetów, którzy w poście poprzestawali na małém do tego stopnia, że żyli prawie tylko wodą i chlebem — w bardzo małéj ilości.
Godziny przyjmowania posiłku były także zupełnie inne niż dzisiaj. Dawnemi czasy rozpoczynano dzień obfitém śniadaniem o bardzo wczesnéj porze. Późniéj podawano je stopniowo coraz późniéj — aż doszło do południa. Obiad po południu jest już innowacyą XIX wieku.
Władysław IV nie śniadał nigdy inaczéj, jak w łóżku, i nie wstawał inaczéj jak po najedzeniu się. Ostatni król, Stanisław August, był bardzo umiarkowany. Lubił baraninę i co rano kazał sobie podawać zupę, która zawierała ekstrakt z rozmaitych mięs w wielkiéj ilości.
Między kuchnią polską a litewską zachodziły wielkie różnice. Litwini nauczyli się robić „kołduny” od Tatarów. Ulubiony „chołodziec” jest już ich wyłączną własnością. Żartując z Litwinów nazywano ich „botwiną”. Mnóztwo wskazówek co do używania roślin pokarmowych znaléźć można w starych Herbarzach Sireniusza i innych.
Starożytnym obyczajem wschodnim Wielkim Hetmanom podawano... źrebię pieczone.
Wszystko to należy do historyi. Po upływie lat szeregów, nie wiele więcéj będziemy dziś mieli dla zapewnienia oryginalności naszéj wystawie kucharskiéj, jak „flaki”, które są także ulubioną potrawą robotników angielskich, jak nasze „zrazy”, znane także we Włoszech pod nazwą „zrasinelli” (we Florencyi), nasz „bigos” — i to chyba wszystko. W Magdeburgu odnalazłem pochodzenie wyrażenia naszego „groch z kapustą”. Jest to potrawa narodowa, bardzo tutaj lubiona. Co do mnie... widziałem ją — alem nie śmiał jéj dotknąć.
Odżywianie człowieka — rzecz niby w porównaniu z innemi kwestyami małoważna — wywiera jednak wielki wpływ na życie i rozwój narodów. W kwestyi dyety obowiązuje prawda, że narody, które niewiele jedzą i odznaczają się umiarkowaniem, są najsilniejsze; żarłoczne — stają się ociężałemi i słabemi. Trzeba także pamiętać o tém, że bardzo mało ludzi umiera z głodu, natomiast bardzo wiele z przejedzenia. W Niemczech propagują wegetaryanizm, a widzę z dwóch broszur, jakie tu otrzymałem, że i u nas znalazł on zwolenników. Wegetaryanizm nie jest rzeczą nową: mnisi-asceci żywili się także tylko pokarmem roślinnym. Czy wegeteryanizm jest jednak do urzeczywistnienia możliwym dzisiaj, po upływie tysięcy lat, w ciągu których rozwijały się upodobania mięsożerne? Człowiek z natury swojéj przeznaczony jest, zdaje się, na to, aby się karmił jaknajróżnorodniejszemi materyami, a i klimat także oddziaływa na ilość i jakość niezbędnego pożywienia.
Produkta nasze, z których otrzymujemy zapasy kuchenne i śpiżarniane, są bez wątpienia wysokiéj wartości, i moglibyśmy z nich wielkie pożytki wyciągnąć, gdybyśmy je traktować umieli jak należy. Zdaje mi się wszakże, że wystawa nasza odznaczy się raczéj surowemi materyałami, niż kunsztownemi i umiejętnemi wyrobami...
Nasze jaja, nasze gęsi, które Niemcy zakupują tysiącami, nasz drób, nasze ryby, których nigdy nie hodowano inaczéj, jak na potrzebę pańskiego stołu, i nie myśląc o eksporcie — wszystko to mogłoby teraz właśnie, podczas przesilenia ekonomicznego, stać się ważném źródłem dochodów. Ale my jesteśmy przyzwyczajeni do wielkich rzeczy, zaś zbytnio zaniedbujemy małe, które mogłyby się stać jednak deską ratunku. Jeżeli trudno sprzedać zboże, dlaczego nie spekulować na tém, co to zboże na miejscu spożywa i co się za granicę sprzedaje z łatwością??...
