Najnowsza kuchnia/Podział mięsa wołowego

Podział mięsa wołowego.

1. Zrazówka, część wewnętrzna zadniej ćwierci, najlepsza na sztufadę. (Mięso białawe).

2. Krzyżówka, na sztukę mięsa, od góry z kwiatem lepsza, od dołu gorsza.

3. Zrazówki część tylna tłusta, zwana ścięgą lub spodnią krzyżową, dobra po skruszeniu na sztufadę, zrazy i pieczeń.

4—5. Łojówka na rosół (odcięta cała od Nru 4 do 5) wraz z polędwicą A. i rozbefem 5 — mięso najlepsze i najdelikatniejsze.

5. Pasek na kotlet.

6. Skrzydło od zrazówki (pieczeń od tyłu najgorsza) na zrazy, klopy siekane, po skruszeniu na pieczeń.

7. Łopatka (szponder) na rosół, mięso przerastałe.

8. Góra na rosół i pieczeń pośledniejszą; mięso czerwone, włókniste.

9. Kotlet czyli antrykot dobry na rozbef i na rozbratle.

10. Żeberka na rosół.

11. Szyja czyli kark, na bulion i gulasz.

12. Grycht czyli mostek od przodu, z boku łata (część flakowata) na rosół i sztukę mięsa.

13. Goleniowe od tylnej i przedniej nogi, na dodatki do bulionu.

14. Głowa na marynatę i potrawę.

15. Pas od krzyżów, część wewnętrzna na rosół.

16. Nogi.

17. Cynadry.

18. Flaki.

Część grzbietowa, czyli nr. 4 i 5 polędwica i rozbef, jest najlepsze mięso: Nr 1, 2, 3 najlepsze na pekelflejsz.

Tekst jest własnością publiczną (public domain). Szczegóły licencji na stronie autora: Marta Norkowska.