Najnowsza kuchnia/Rozdział wstępny/Kilka słów o znaczeniu sztuki kulinarnej
| <<< Dane tekstu >>> | |
| Autor | |
| Tytuł | Najnowsza kuchnia |
| Rozdział | Rozdział wstępny |
| Wydawca | Gebethner i Wolff |
| Data wyd. | 1903 |
| Druk | W. L. Anczyc i Spółka |
| Miejsce wyd. | Warszawa |
| Źródło | Skany na Commons |
| Inne | Cały rozdział Cały tekst |
| Indeks stron | |
Co to jest sztuka kulinarna? Jestto sztuka przyrządzania i zastósowania pokarmów – umiejętność wyboru substancyi pokarmowych, czyli produktów – sztuka rozpoznawania ich zalet lub stron ujemnych i szkodliwych – jestto wreszcie tajemnica zbadania i poznania kombinacyi, przez które przejść muszą wszelkie potrawy, aby przez umiejętne i rozumne użycie do nich różnych przypraw i aromatów czyli zapachów, stały się przyjemne dla smaku, zastósowane do wymagań hygieny, zdatne słowem, do utrzymania zdrowia w stanie czerstwym i trwałym. Sztuka kulinarna często bywa upośledzoną i lekceważoną, a jednakowoż jest ona podstawą zdrowia, a więc poniekąd i życia ludzkiego – jest rękojmią szczęścia domowego. Bo w cóżby się zamieniło nasze życie, gdybyśmy się tylko karmili samą poezyą i nauką? – W cóżby się zamieniła owa idealna miłość i szczęście u domowego ogniska, gdyby nie była podsycaną najzwyklejszą prozą – smacznym obiadem lub wykwintną wieczerzą? – Słusznie więc mówi Brillat Savarin, wielki znawca i badacz sztuki kulinarnej, iż „więcej szczęścia daje ludzkości odkrycie nowej potrawy, niż odkrycie nowej planety“. To też historya kuchni francuskiej, która do dziśdnia dzierży berło sztuki kulinarnej, przytacza wiele nazwisk sławnych i uczonych, mężów i niewiast, które przyczyniły się do rozwoju tejże sztuki. I tak ów sławny sos majonezowy, który jest rozkoszą smakoszów a pragnieniem każdej gospodyni, przypisują kardynałowi Richelieu, który chcąc się przysłużyć królowi Ludwikowi XIV, znajdującemu się w przejeździe w małej wiosce Magnon nad Garonną, sos ten skombinował – i stąd nazwa „magnonnaise“ późniejszy „mayonnaise“ a dzisiejszy majonez. Tegoż samego króla „maitre d’hôtel“ markiz Béchamel, stworzył sos biały, tak zwany beszamel, który również ważną rolę w kuchni odgrywa. Wiele jeszcze mamy nazwisk ludzi wsławionych na różnem polu, którzy się uwiecznili w pamięci ludzkości wynalazkiem potraw, noszących ich miano. Ale któż bardziej dążyć powinien do poznania tajemnic sztuki kulinarnej, jeżeli nie kobieta, żona i matka, której powinnością jest, dać szczęście i zdrowie mężowi, a siły podtrzymywać rodzinie?
Chcąc dojść do doskonałości w przyrządzaniu potraw, trzeba przedewszystkiem poznać produkty, z których się każda potrawa tworzy. Dzielą się one na 2 kategorye. Do pierwszej należą wszystkie mięsa rzeźnicze, drób, zwierzyna, ryby i jarzyny; druga zawiera wszystkie aromaty, czyli zapachy i przyprawy. Aromaty są to rośliny, których przyjemny zapach łechce podniebienie, podnosząc zarazem smak w potrawach. Zaliczamy do nich: cynamon, imbir, kwiat muszkatułowy, gwoździk, szafran, jałowiec, rozmaryn, tymian, wanilia, skórka pomarańczowa i cytrynowa, liście bobkowe itp.
Przyprawy zaś można podzielić na 3 kategorye:
I. Podniecające jak: sól, pieprz, angielskie ziele, papryka, kajenna, sosy angielskie: Cabul, Soy, itp., musztarda, koperek, zielona pietruszka i szczypiórek.
II. Kwasy jak: ocet, sok cytrynowy.
III. Słodzące jak: cukier, miód, miodownik.
Zapachy i przyprawy odgrywają wielką rolę w kuchni – one są duszą potraw, gdyż dopiero umiejętne ich użycie, stanowi o całej wartości pokarmów.
