Najnowsza kuchnia/całość
| <<< Dane tekstu | ||
| Autor | ||
| Tytuł | Najnowsza kuchnia | |
| Wydawca | Gebethner i Wolff | |
| Data wyd. | 1903 | |
| Druk | W. L. Anczyc i Spółka | |
| Miejsce wyd. | Warszawa | |
| Źródło | Skany na Commons | |
| Inne | Pobierz jako: EPUB  • PDF  • MOBI 
| |
| Uwagi | Kontynuacja w: Piekarnia i cukiernia | |
| ||
| Indeks stron | ||
 NAJNOWSZA KUCHNIA
WYTWORNA I GOSPODARSKA
zawierająca
1032 przepisy gospodarskie, z uwzględnieniem kuchni jarskiej
Z ILLUSTRACYAMI
NAKŁAD I WŁASNOŚĆ WYDAWCÓW
WARSZAWA
GEBETHNER I WOLFF
KRAKÓW — G. GEBETHNER I SPÓŁKA
1903 KRAKÓW. — DRUK W. L. ANCZYCA I SPÓŁKI Str. 15 28 115 137 156 168 175 198 206 253 258 349 |
Nikt się nie dowie
Jako smakujesz,
Aż się zepsujesz“.
Wydając tę książkę, którą starałam się opracować podług najlepszych wzorów zagranicznych i w której zebrałam wszystkie wiadomości, nabyte w przeciągu kilkunastoletniej pracy zawodowej – miałam na celu, aby nasze młode gospodynie znalazły w niej poradę i pomoc, oraz ażeby stać się ona mogła podręcznikiem dla tych pań doświadczonych i gospodyń wytrawnych, które rozumieją potrzebę urozmaicenia kuchni domowej. Niema bowiem nic gorszego w kuchni, jak jednostajność, która często jest powodem wstrętu, a zawsze sprawia przesyt i niesmak. Mając to na uwadze, do potraw ogólnie znanych, dodałam znaczną liczbę przepisów wykwintnych, wskazując nadto przy każdej potrawie, sposób jej podawania. Bo jak najpiękniejsza kobieta przez strój nieodpowiedni i niegustowny ujmuje sobie powabu, tak też najsmaczniejsza potrawa traci na wartości, gdy się ją podaje w niestósownym garniturze lub sosie, a przedewszystkiem, z nieodpowiednim wykwintem. Pomocą i wzorem podawania potraw, będą rysunki, załączone do wszystkich ważniejszych przepisów.
Kładę jeszcze nacisk, że pierwszym i najważniejszym warunkiem zdrowej kuchni jest:
Czystość naczyń kuchennych i świeżość produktów.
Co to jest sztuka kulinarna? Jestto sztuka przyrządzania i zastósowania pokarmów – umiejętność wyboru substancyi pokarmowych, czyli produktów – sztuka rozpoznawania ich zalet lub stron ujemnych i szkodliwych – jestto wreszcie tajemnica zbadania i poznania kombinacyi, przez które przejść muszą wszelkie potrawy, aby przez umiejętne i rozumne użycie do nich różnych przypraw i aromatów czyli zapachów, stały się przyjemne dla smaku, zastósowane do wymagań hygieny, zdatne słowem, do utrzymania zdrowia w stanie czerstwym i trwałym. Sztuka kulinarna często bywa upośledzoną i lekceważoną, a jednakowoż jest ona podstawą zdrowia, a więc poniekąd i życia ludzkiego – jest rękojmią szczęścia domowego. Bo w cóżby się zamieniło nasze życie, gdybyśmy się tylko karmili samą poezyą i nauką? – W cóżby się zamieniła owa idealna miłość i szczęście u domowego ogniska, gdyby nie była podsycaną najzwyklejszą prozą – smacznym obiadem lub wykwintną wieczerzą? – Słusznie więc mówi Brillat Savarin, wielki znawca i badacz sztuki kulinarnej, iż „więcej szczęścia daje ludzkości odkrycie nowej potrawy, niż odkrycie nowej planety“. To też historya kuchni francuskiej, która do dziśdnia dzierży berło sztuki kulinarnej, przytacza wiele nazwisk sławnych i uczonych, mężów i niewiast, które przyczyniły się do rozwoju tejże sztuki. I tak ów sławny sos majonezowy, który jest rozkoszą smakoszów a pragnieniem każdej gospodyni, przypisują kardynałowi Richelieu, który chcąc się przysłużyć królowi Ludwikowi XIV, znajdującemu się w przejeździe w małej wiosce Magnon nad Garonną, sos ten skombinował – i stąd nazwa „magnonnaise“ późniejszy „mayonnaise“ a dzisiejszy majonez. Tegoż samego króla „maitre d’hôtel“ markiz Béchamel, stworzył sos biały, tak zwany beszamel, który również ważną rolę w kuchni odgrywa. Wiele jeszcze mamy nazwisk ludzi wsławionych na różnem polu, którzy się uwiecznili w pamięci ludzkości wynalazkiem potraw, noszących ich miano. Ale któż bardziej dążyć powinien do poznania tajemnic sztuki kulinarnej, jeżeli nie kobieta, żona i matka, której powinnością jest, dać szczęście i zdrowie mężowi, a siły podtrzymywać rodzinie?
Chcąc dojść do doskonałości w przyrządzaniu potraw, trzeba przedewszystkiem poznać produkty, z których się każda potrawa tworzy. Dzielą się one na 2 kategorye. Do pierwszej należą wszystkie mięsa rzeźnicze, drób, zwierzyna, ryby i jarzyny; druga zawiera wszystkie aromaty, czyli zapachy i przyprawy. Aromaty są to rośliny, których przyjemny zapach łechce podniebienie, podnosząc zarazem smak w potrawach. Zaliczamy do nich: cynamon, imbir, kwiat muszkatułowy, gwoździk, szafran, jałowiec, rozmaryn, tymian, wanilia, skórka pomarańczowa i cytrynowa, liście bobkowe itp.
Przyprawy zaś można podzielić na 3 kategorye:
I. Podniecające jak: sól, pieprz, angielskie ziele, papryka, kajenna, sosy angielskie: Cabul, Soy, itp., musztarda, koperek, zielona pietruszka i szczypiórek.
II. Kwasy jak: ocet, sok cytrynowy.
III. Słodzące jak: cukier, miód, miodownik.
Dobre mięso wołowe powinno mieć piękny kolor krwisty, powinno być pulchne i soczyste, ani zbyt chude, ani bardzo tłuste. Jeżeli kolor jest bardzo ciemny, znać, że ze starego wołu, mięso więc będzie łykowate. Łój przy mięsie powinien być jasno-żółty – wyjątkowo tylko latem skutkiem paszy, łój bywa ciemniejszy. Na mięso wołowe sezonu niema, cały bowiem rok jest ono zdrowe i posilne, jednakowoż zimową porą najwięcej się jada wołowiny. Mięso wołowe szczególniej rozbef i kotlet czyli antrykot, powinno chociaż dzień jeden przed użyciem leżeć na lodzie lub w chłodnem miejscu zamarynowane, aby skruszało. Najwięcej używane części wołu są: polędwica, rozbef, antrykot, zrazowa i krzyżowa.
Cielęcina powinna być biała, oblana białą tłustością – najsmaczniejsza i najdelikatniejsza, gdy cielę ma 2–3 miesięcy, dlatego u nas rzadko znaleźć dobrą cielęcinę, gdyż cielę u nas ma najwyżej 2–4 tygodni. Najdelikatniejsza i najbielsza cielęcina jest w maju. Najwięcej używane części są: dyszek czyli ćwiartka, forszlak z nerką, comber, mostek i górka.
Baranina najlepsza od rocznego skopu. Kolor mięsa baraniego jest ciemniejszy od wołowego, ale tłuszcz powinien być zupełnie biały; najsmaczniejsza w jesieni. Najważniejsze części barana są: dyszek, górka, comber i mostek.
Wieprzowina, najsmaczniejsza od młodego wieprza, kolor jej blado-różowy, a tłuszcz biały, zbity; starego wieprza łatwo poznać po ciemnym kolorze mięsa, które zawsze jest twarde a zatem niesmaczne. Słonina powinna być gruba i biała; części najwięcej używane są: szynka, polędwica, schab czyli żebra.
Drób wszelki najlepszy gdy młody i tłusty, a łatwo go rozróżnić od starego, po grubości kolan i łap i po miękkości dolnej części dzioba, który łatwo daje się zginać. Stary drób jak kury, gęsi i kaczki, ma zawsze silną budowę ciała, grubą kość piersiową, ale łapy cienkie, uda sinawe a dziób twardy; stare kury mają chudą szyję a łapy cienkie, pokryte grubą połuszczoną skórą.
Kurczęta najsmaczniejsze od maja do sierpnia, 6-cio tygodniowe dobre do smażenia, większe do gotowania lub pieczenia.
Kapłony karmione jednoroczne są doskonałem pieczystem, najsmaczniejsze w zimie.
Kaczki i gęsi najsmaczniejsze półroczne, najlepsze w lecie od lipca do końca grudnia.
Indyki młode poznaje się po białości skóry i tłuszczu, jeżeli mają udka fioletowe i tłuszcz żółty, to znaczy, że stare, będą więc twarde i łykowate; najsmaczniejsze indyki od września do maja.
Wszelaki drób, z wyjątkiem kurcząt i gołębi, które zaraz po zabiciu używać można, powinien przed użyciem wisieć kilka dni w chłodnem miejscu, aby skruszał.
Zwierzynę należy kupować świeżą i bez zapachu; comber zająca powinien być gruby, sarna im większa tym smaczniejsza. Młodą kuropatwę poznać, że ma dziób czarny a nogi szare, pióra zaś ma więcej śpiczaste jak u starej. Zwierzyna najsmaczniejsza w jesieni i w zimie, t. j. od października do marca. Przed użyciem powinna zwierzyna zawsze przez kilka dni wisieć w chłodnem, przewiewnem miejscu – zimą nawet nie paproszona, może wisieć przez kilka tygodni.
Część grzbietowa, czyli nr. 4 i 5 polędwica i rozbef, jest
najlepsze mięso: Nr 1, 2, 3 najlepsze na pekelflejsz.
Tułów tuż pod skórą, jest okryty warstwą słoniny. Wnętrzności są także okryte tłuszczem t. z. sadłem, z którego się wytapia szmalec. Przy schabie znajduje się jeszcze polędwica, którą się wędzi w pęcherzu.
Podstawą dobrej t. j. zdrowej kuchni, jest masło. W kuchni tak samo jak na stole znajdować się powinno zawsze masło wyborowe, przedniego gatunku i tylko ta gospodyni ręczyć może za zdrowotność swych obiadów, która nie robi oszczędności, kupując masło nieświeże solone lub niesolone lichego gatunku, w którem nieraz się mieszczą rozmaite domieszki bardzo szkodliwe dla zdrowia. Z całą pewnością twierdzę, że wszelkie zaburzenia żołądka najczęściej pochodzą od złego masła, a chociaż mięso świeże i smacznie przyrządzone, nie pożytek lecz szkodę zdrowiu przyniesie, jeżeli do smażenia użyjemy nieświeżego masła. Najlepsze masło jest niesolone śmietankowe, które tak surowe jak gotowane (użyte do sosów i do jarzyn) prawdziwą przysługę zdrowiu czyni – chociaż do smażenia praktyczniejsze, bo wydatniejsze, jest masło śmietanowe.
Mniej ważnym, ale równie pożytecznym i wcale nieszkodliwym czynnikiem w kuchni, jest tak zwana frytura. Jestto najczystszy tłuszcz wołowy nerkowy, który umiarkowanie i umiejętnie użyty, w najwykwintniejszej kuchni zastósowanie znaleźć może. Są przecież potrawy, które nam przeważnie kuchnia francuska dostarcza, a które na fryturze koniecznie smażone być muszą, gdyż inaczej nie nabrałyby tego pięknego złotawo-rumianego lub pomarańczowego koloru, jak kartofle „souflées“ „frites“, „paille“, krokiety, pączki parzone (beignets souflés) nóżki w cieście, kurczęta po wiedeńsku itp. Również do pieczenia wszelkiego ptactwa, zwierzyny, wogóle do każdej pieczeni czy to na rożnie czy w piecu pieczonej, frytura prawie niezbędną się staje. Ma ona bowiem tę wyższość nad masłem, że chociaż na silnym ogniu rozgrzana, nie pali – chcąc zatem, aby pieczyste miało piękny rumiany kolor, trzeba wstawiwszy je w gorący piec, najpierw polać lub posmarować świeżą fryturą, którą, gdy się pieczeń obrumieni, zaraz zlać – a podłożywszy natomiast świeżego niesolonego masła, piec dalej aż do skutku. Chcąc mieć fryturę wyborową postępuje się w sposób następujący: Świeży tłuszcz wołowy od nerek pokrajać w małe kawałki, włożyć w głęboki miedziany rondel, dolać jedną część wody i postawić na ogniu, aby się gotowało. Woda, którą się dolewa, ułatwia topnienie tłuszczu, dopóki więc wszystka woda się nie wygotuje, dopóty tłuszcz nie zdatny do użycia; dopiero gdy zacznie pryskać, trzeba rondel odstawić, tłuszcz przecedzić przez serwetę lub gęste sito i zachować w chłodnem miejscu. Po wystygnięciu okaże się czysta biała tłustość, którą do zrumienienia różnych potraw używać trzeba. Nie potrzebuję nadmieniać, że do smażenia mięsa jak np. befsztyków, kotletów itp. frytury się nie używa, tylko świeże niesolone masło – ryby zaś najlepiej smażyć na maśle sklarowanem (patrz klarowanie masła).
Podstawą każdego sosu jest mąka i masło, dlatego też każda dobra gospodyni powinna usilnie przestrzegać, aby mąka, którą używa, była pszenna, w dobrym gatunku, sucha i przesiana, a masło jak już wspominałam, zawsze świeże. Dobroć i smakowitość sosów podnosi się przez dodanie chociażby w najmniejszej ilości wina: mamy dziś przecież tak czyste a tak tanie wina krajowe, że każda gospodyni, nietylko ta, która prowadzi dom na wielką skalę, ale i w średnio zamożnym domu, może sobie pozwolić na tak mały wydatek a ręczę, że kuchnia jej przez to bardzo zyska na wartości. Do sosów rumianych używa się madery albo czerwonego wina, do wszystkich sosów białych, wina białego – do potraw wykwintnych jak łososia w galarecie, sandacza à la Radziwiłł i ryb morskich w całości podawanych, powinno być użyte wino białe francuskie (Sauterne). W dużych gospodarstwach, gdzie się dużo sosów przyrządza a mięsa bywa poddostatkiem, można sobie przygotować wyborny sos rumiany, który zastępuje zaprawkę mączną a zarazem przyczynia się do treściwości wszelkich sosów. Której gospodyni zależy na tem, aby wszystkie sosy tak mięsne jak rybne były wyborne i wykwintne, niechaj do każdego sosu, gdy już gotowy, t. j. na samem wydaniu, włoży kawałek świeżego masła śmietankowego (na 4 osób 1 łyżkę) – masło to trzeba dobrze z sosem rozbić, ale nie gotować – tym sposobem sos nabierze treści i połysku, zyska zatem i na smaku i na wyglądzie.
Wszystkie kawałki i odpadki surowego mięsa wołowego, cielęcego, zwierzyny i drobiu, zasmażyć i zrumienić na maśle – na 2–3 funtów takiego mięsa liczy się pół funta masła niesolonego – gdy się mięso dobrze przyrumieni, dodać dużo włoszczyzny, jak marchwi, pietruszki, selera, cebulę, kilka listków bobkowych i korzeni, poddusić razem, następnie wsypać funt mąki i wlać pół garnca zimnej wody (na 2–3 f. mięsa), gotować nie poruszając na wolnym ogniu, aż się sos dobrze wysadzi, wtenczas tłuszcz zdjąć, sos przecedzić przez czyste płótno i zachować do użytku, nie soląc go wcale, jednak nie dłużej jak 3-4 dni, w chłodnem miejscu. Sos ten można również przyrządzać w mniejszej ilości, zastósowując go do codziennego użytku. Zapasów zaś białej zaprawki mącznej, nawet w największych gospodarstwach się nie robi – biały bowiem sos do potraw mięsnych, przyrządza się na rosole, wygotowanym z tego mięsa, np. z cielęciny, kury itp., do którego ma być użytym – sosy rybne zaś zaprawia się mąką zasmażoną, na maśle, używając do rozprowadzenia ich smaku z nich wygotowanego, białego wina lub w dni mięsne białego rosołu.
Funt cukru w kawałkach zamoczyć wodą i na ostrym ogniu gotować aż się dobrze zrumieni, t. j. aż nabierze koloru palonej kawy – wtedy rozprowadzić wodą, zagotować i zlać do butelki. W dużych gospodarstwach carmel jest bardzo pożyteczny do nadania niektórym sosom lub zupom właściwego koloru, lecz trzeba go używać bardzo umiarkowanie – w przeciwnym bowiem razie, zaprawiony nim sos lub zupa nabierają nieprzyjemnego smaku.
Stósowną ilość masła rozpuścić w rondelku, zagotować kilka razy, gotując na wolnym ogniu około 10 minut – potem odstawić do przestudzenia. Gdy wszystek gąszcz opadnie, pozostanie płyn klarowny, który przecedzić przez czyste płótno, używając go następnie do smażenia ryb lub do ciast.
W rondelku lub na patelni rozpuścić łyżkę masła a postawiwszy na wolnym ogniu, zagotować – wtedy wsypać łyżkę mąki, którą dobrze wymieszać z masłem i gotować dłużej lub krócej, stósownie do użytku przeznaczonego. Do białych sosów nie można tego masła z mąką zupełnie rumienić, z chwilą więc jak się zagotuje, trzeba je zaraz zdjąć z blachy – do rumianych zaś sosów trzeba masło z mąką gotować tak długo, dopóki nie nabierze koloru mniej lub więcej rumianego. Chcąc taką mąką zasmażoną zaprawić zupę lub sos, trzeba ją wpierw wymieszać z małą ilością płynu, wlać następnie w sos lub zupę i razem jeszcze zagotować.
Odstawić na brzeg blachy zupę lub sos, mający być zaprawiony – na kwartę zupy lub na pół kwarty sosu wziąć najmniej 2 żółtka, które oddzielnie rozbić z 2-ma łyżkami przestudzonego płynu, a mieszając ciągle łyżką drewnianą, wlewać powoli zaprawkę w zupę lub w sos i zaparować, nie gotując więcej. Do zup, najlepiej żółtka rozbite wlać w wazę a następnie wolno, mieszając ciągle wlewać zupę. Jeżeli zupę lub sos chcemy zaprawić żółtkami i śmietaną, wtenczas żółtka rozbić należy z ilością przeznaczoną śmietany, potem wlać kilka łyżek nie bardzo gorącej zupy lub łyżkę sosu, dobrze wymieszać i zaprawkę tę wlewać, rozbijając ciągle w resztę zupy.
Sposób zaprawiania zup.
1. Sos maderowy. Zasmażyć na rumiano łyżkę mąki ze sporą łyżką masła, lub rozpuścić 2 łyżki sosu rumianego, rozprowadzić mocnym bulionem, wlać dużą szklankę wina madery, dodać trochę soli, pieprzu i łyżeczkę sosu angielskiego Soy dla ostrości i gotować na wolnym ogniu dopóki sos nic będzie zawiesisty. Wtedy wkrajać drobno usiekanych lub pokrajanych w plasterki trufli a będzie sos truflowy – lub w plasterki pokrajanych pieczarek, a będzie sos pieczarkowy[1]. Sosy te używają się do polędwicy, do befsztyku (filet sauté), do pasztetu gorącego, do combru sarniego itp.
2. Sos financière. Do sosu rumianego maderowego jak wyżej, dodać następujący garnitur: kilka amoretek, oliwek, szyjek rakowych, szampionów[2] pokrajanych w plasterki, korniszonów, lub grzybów marynowanych. Wszystkie te dodatki w sosie zagotować – a grzyby i korniszony, ponieważ nadałyby sosowi za dużo kwasu, trzeba wpierw oddzielnie odgotować w wodzie, potem dopiero włożyć je w sos. Sos ten wyborny do główki i nóżki cielęcej i do kotletów cielęcych.
3. Sos rumiany do ryb (Sauce génévoise). Zasmażyć łyżkę masła z łyżką mąki i z cebulą drobno usiekaną, rozprowadzić smakiem z ryb, dodać 1 marchew, 1 pietruszkę i kawałek selera – wszystko drobno pokrajane, wlać kieliszek czerwonego wina i razem gotować aż do miękkości jarzynek. Przetrzeć wszystko przez sito, dodać soli i pieprzu. Sos ten może być użyty do karpia, leszcza, sandacza lub szczupaka.
4. Sos kaparowy rumiany. Kawałek masła zrumienić z łyżką mąki i z cebulą drobno pokrajaną, rozprowadzić rosołem, dodać soli, pieprzu, trochę cukru i soku cytrynowego, aby był słodko-kwaskowy – zagotować, a na pół godziny przed wydaniem wsypać garść kaparów, nie gotując więcej. Sos ten wyborny do kotletów i bitków wołowych, do sznycli cielęcych itp.
5. Sos kaparowy biały. Zagotować na biało łyżkę mąki z łyżką masła, rozprowadzić białym rosołem lub smakiem rybim, wcisnąć trochę cytryny i zaprawić 3-ma żółtkami; na pół godziny przed wydaniem wsypać do sosu garść kaparów przemytych i dodać soli ile potrzeba. Sos ten używa się przeważnie do ryb jak do łososia, sandacza, szczupaka i jesiotra.
6. Sos biały koperkowy. Łyżkę mąki rozetrzeć z łyżką masła na biało, rozprowadzić białym rosołem, dodać troszkę soku cytrynowego i soli, zagotować i zaprawić 2-ma żółtkami. Na samem wydaniu wsypać sporo siekanego zielonego koperku, nie gotując więcej, gdyż przez gotowanie straciłby koperek kolor zielony i piękny zapach. Sos ten używany bywa do sztuki mięsa i do potrawek z drobiu lub cielęciny. Do ryb bierze się zamiast rosołu śmietany, za to żółtek brać nie trzeba.
7. Sos biały cytrynowy (poulette). Przyrządza się jak powyższy, tylko przed zaprawieniem trzeba wkroić kilka świeżych lub w najgorszym razie puszkowych pieczarek, a na wydaniu wsypać trochę siekanej zielonej pietruszki. Sos ten podaje się do ryb, do mózgów wołowych, do jaj i do potrawek z drobiu lub cielęciny.
8. Sos biały fricassé. Zasmażyć łyżkę mąki z łyżką masła na biało, rozprowadzić rosołem wygotowanym z kury lub cielęciny, dodać soli, szczyptę cukru i soku cytrynowego nie za wiele, aby sos miał przyjemny kwaskowy smak. Na wydaniu zaprawić sos żółtkami. Sos ten używa się do potrawek z drobiu i cielęciny. Do obiadu wystawnego konieczny do tego sosu garnitur z szampionów[2] i szyjek rakowych; dodatki te natenczas przed zaprawieniem włożyć w sos i zagotować.
9. Beszamel. Sos ten może być mięsny lub postny. Ćwierć funta masła zagotować z równą ilością mąki, rozprowadzić śmietanką lub mlekiem wymieszanem do połowy z białym rosołem, dodać soli, szczyptę białego pieprzu i gałki muszkatułowej i gotować mieszając ciągle, aby sos był biały i zawiesisty. Potem 4 żółtka rozbić z mlekiem lub zimnym rosołem, wsypać w nie łyżkę tartego parmezanu, dobrze wymieszać i wlać mieszając, w sos; następnie przefasować przez czyste płótno i podać do cielęciny, do kalafiora itp. Sos ten musi być zupełnie gęsty, tak aby go nie polewać, ale kłaść łyżką można było. Do ryb lub kalafiora w poście używany, rozprowadza go się, bez rosołu, tylko mlekiem.
10. Kartofle Maître d’Hôtel do sztuki mięsa. Łyżkę mąki rozetrzeć z łyżką masła, wlać trochę rosołu i śmietanki lub mleka, i dodać kilka oddzielnie ugotowanych małych kartofelków, które się wydrąża z dużych surowych kartofli specyalną łyżeczką, lub kilku kartofli większych pokrajanych w ćwiartki, dodać soli, zagotować razem, a na wydaniu wsypać siekanego koperku.
11. Sos pomidorowy. Wkroić w rondelek trochę włoszczyzny: jak marchwi, pietruszki, cebulę, dodać 1 listek i kilka ziarn pieprzu, zasmażyć wszystko na maśle, potem wkroić 8–10 pomidorów, podlać rosołem, a dodawszy soli, dusić aż do miękkości. Przetrzeć przez sito i podać do różnych potraw mięsnych, jak do sztuki mięsa, do kotletów cielęcych, baranich lub wieprzowych, a nawet do jaj sadzonych. Do potraw postnych, zamiast rosołu, dodać białego wina. Jeżeli sos ten ma być bardzo wykwintny, to na wydaniu włożyć jeszcze kawałek świeżego masła, rozbić dobrze i podać.
12. Sos Milanaise. Przyrządza się jak powyższy pomidorowy z dodaniem, jeżeli ma być do mięs użytym, Madery i szczypty papryki. W sos ten wkroić trzeba koniecznie następujący garnitur: kawałek gotowanej szynki, 2–3 pieczarek i 1 małą truflę, wszystko uszatkowane w paseczki jak makaron. Używa się do polędwicy, do jaj, do makaronu itp., z mięsem podany sos ten powinien mieć jeszcze jako dodatek trochę makaronu włoskiego, drobno pokrajanego i białko na twardo ugotowane, również pokrajane w paski.
13. Sos ostry śmietanowy (Strogonow). Pół cebuli drobniutko usiekanej, zasmażyć na maśle z małą łyżką mąki, rozprowadzić buljonem, wlać 3 łyżki śmietany, dodać soli, białego pieprzu i łyżeczkę sosu angielskiego Cabul, zagotować, a na wydaniu wsypać trochę siekanego estragonu i włożyć kawałek masła śmietankowego. Sos ten powinien być zawiesisty i ostry, podaje się do smażonej wołowiny i cielęciny, np. do befsztyków, polędwicy, zrazików, sznycli itp.
14. Sos holenderski. Zagotować kieliszek białego wina, z łyżeczką soli i sokiem z całej cytryny. Gdy przestygnie wbić 6 żółtek, rondelek postawić na wolnym ogniu w drugim większym rondlu z gorącą wodą, (au bain-marie) i mieszać ciągle, aż żółtka zaczną, gęstnieć. Wtedy pół funta masła świeżego, niesolonego, podzielić na 5 części, każdą część masła wkładać zosobna do rondla aż się rozpuści, mieszać bez przerwy, aż sos zrobi się biały i gęsty jak śmietana. Jeżeli sos jest za kwaśny, dodaje się trochę cukru, szczególnie gdy go się używa do szparagów. Do ryb podany, może być ostrzejszy, dodaje się więc szczyptę białego pieprzu i odrobinę gałki muszkatułowej. Przed podaniem przefasować i trzymać rondelek w ciepłej wodzie. Sos ten gotować się nie może, gdyż żółtka zarazby się zwarzyły.
15. Sos cebulowy biały (Soubise). Dziesięć obranych cebul sparzyć ukropem, pokrajać i udusić w maśle na wolnym ogniu, nie rumieniąc. Rozprowadzić śmietanką lub mlekiem, wsypać łyżkę mąki, szczyptę soli i cukru, zagotować i przetrzeć przez sito. Sos ten musi być gęsty i biały. Używany szczególnie do kotletów baranich.
16. Sos cebulowy ostry. Dwie duże cebule pokrajane w cienkie plasterki, zrumienić na maśle z łyżką mąki, rozprowadzić rosołem, wlać łyżkę octu, dodać kilka kawałków cukru, trochę soli i pieprzu, wszystko razem zagotować. Sos ten słodko-kwaśny podaje się do sztuki mięsa, do pieczeni wołowej i wieprzowej i do kiełbasy.
17. Sos musztardowy (Robert). Zasmażyć łyżkę mąki z masłem, rozprowadzić buljonem lub wodą, dodać pół szklanki białego wina, trochę soli, pieprzu, kawałek cukru, wymieszać i zagotować. Zdjąwszy sos z ognia, włożyć łyżkę francuskiej musztardy, dobrze rozetrzeć z sosem i już nie gotować. Sosu tego używa się do kiełbasy, do kotletów wieprzowych lub cielęcych i do sztuki mięsa.
18. Chrzan ze śmietaną. Dwie spore łyżki młodej śmietany rozetrzeć z małą szklanką utartego chrzanu. Dodać trochę rosołu, soku z ½ cytryny, soli i zagotować. Rozbić 2 żółtka z łyżeczką cukru i zaprawić chrzan nie gotując więcej. Podaje się do ryb gotowanych, szczególnie do szczupaka i sandacza, lub do sztuki mięsa.
19. Sos polski szary. Łyżkę mąki zrumienić z łyżką masła. Zrumienić również na patelni kilka kawałków cukru, umoczonych w wodzie, wlać w rondelek z masłem i mąką, rozprowadzić rosołem albo smakiem z włoszczyzny, dodać kieliszek czerwonego wina albo malagi, trochę soli, łyżkę octu lub soku z pół cytryny, zagotować i przefasować przez gęste sito lub przez płótno. Następnie wsypać garść przemytych rodzenków, sułtańskich i kilka słodkich migdałów, które wpierw sparzyć, obrać i pokrajać w paseczki. Razem z cukrem można jeszcze dodać do sosu kawałek miodownika, który nadaje sosowi przyjemniejszego smaku i połysku. Podaje się do ozora, nóżek cielęcych, do prosiaka, do karpia i leszcza.
20. Sos rakowy. Dwie łyżki masła rakowego (patrz zupa rakowa) rozmieszać z łyżką mąki, rozprowadzić rosołem lub, jeżeli postna, smakiem rybim, mieszając aby nie było grudek; dodać szczyptę soli i pieprzu białego i zagotować. Następnie zaprawić dwoma żółtkami, wrzucić do sosu nóżki i szyjki rakowe i trochę siekanego zielonego kopru. Półmisek można ubrać skorupkami nadzianemi jak do zupy rakowej, lub co jeszcze estetyczniej wygląda, kilka ładnych raków zgotować, nadziać na szpadki i udekorować potrawę. Sos ten znakomity do potrawek z drobiu, do mostku cielęcego lub do ryb, jakoto: łososia, sandacza lub suma: do ryb jednakże zamiast rosołu, trzeba dodać śmietany.
21. Sos z krewetek. Krewetki, które zimową porą dostać można w pierwszorzędnych handlach świeże lub w puszkach, są doskonałą przyprawą do ryb, szczególnie morskich. Łyżkę mąki rozetrzeć z łyżką masła z krewetek, które się robi jak masło rakowe; rozprowadzić smakiem rybim, wlać szklankę białego wina, dodać soli, pieprzu i zagotować. Po zagotowaniu tego sosu, który powinien być zawiesisty, wrzuca się weń szyjki krewetek, obrane ze skorupek i polewa rybę jako to: sole lub sandacza.
22. Sos ogórkowy. Zrumienić łyżkę masła z łyżką mąki, rozprowadzić buljonem, skrajać w cienkie plasterki 2–3 ogórków obranych z łupinki, ziarn i miękiszu, dodać dwie łyżki kwasu ogórkowego, trochę soli i zagotować. Sos ogórkowy używa się przeważnie do sztuki mięsa.
23. Sos szczypiorkowy. Przyrządzić sos jak wyżej, tylko zamiast ogórków wsypać, po ugotowaniu garść drobno usiekanego szczypiorku, dodać soli, pieprzu i trochę soku cytrynowego.
24. Sos grzybowy. Na 4 osób 6-8 świeżych lub suszonych grzybów dobrze wymyć, ugotować na miękko i posiekać. Zrumienić łyżkę mąki z łyżką masła, rozprowadzić smakiem z grzybów, zmieszać z grzybami i zaprawić kwaśną śmietaną rozbitą z dwoma żółtkami.
25. Sos angielski Victoria. Do 2 łyżek sosu rumianego dodać łyżkę świeżego masła i soku z pół cytryny; wsypać łyżeczkę siekanego szczypiorku, zielonego koperku i kilka listków siekanego estragonu, zagotować i zaprawić łyżeczką Cabulu. Sos ten wyborny do wszelkiej wołowiny i do dziczyzny.
26. Sos ostry (poivrade). Pokrajać drobno 1 cebulę, 1 marchew, kawałek selera, kawałek szynki surowej lub odpadki od zwierzyny, dodać 2 listki bobkowe i łyżkę pieprzu mielonego. Zrumienić to wszystko i udusić w maśle, potem wlać dwie łyżki octu i gotować na wolnym ogniu aż do miękkości, następnie przetrzeć przez sito, rozprowadzić buljonem lub masłem, w którem się zwierzyna piekła, dodać soli i jeszcze raz zagotować. Sos ten podaje się do zwierzyny, do pieczeni wołowej i baraniej.
27. Sos bardzo ostry à la Diable. Udusić w maśle 1 cebulę, trochę włoszczyzny i kilka listków estragonu, dodać kilka ziarn pieprzu, angielskiego ziela, liści, wlać dwie łyżki octu i pół szklanki czerwonego wina, gotować na wolnym ogniu aż do miękkości, następnie wszystko przetrzeć przez gęste sito, dodać łyżkę gęstego buljonu lub mąki rumianej, soli i sporą łyżeczkę papryki. Jeżeli są świeże pieczarki, to można do sosu włożyć kilka drobno usiekanych.
28. Sos włoski. Kawałek szynki lub innej wędliny drobno pokrajanej i kilka drobnych cebulek, tak zwanych szarlotek udusić z łyżką masła, wlać kieliszek białego wina i 2 łyżki buljonu, zagotować i przefasować. Następnie sos posolić, dodać trochę siekanych szampionów[2] i kilka całych szarlotek, zagotować razem, a na wydaniu wsypać trochę zielonej pietruszki. Sos ten używa się do ozorów, do kotletów cielęcych i baranich, do rumsztyków itp.
29. Sos provençale rumiany. Pokrajać w cienkie talarki 1 cebulę i zrumienić ją z łyżką masła i łyżką mąki. Wlać 2 łyżki buljonu lub sosu rumianego i kieliszek białego wina, dodać łyżkę przetartych pomidorów lub wkroić 1 duży świeży pomidor, wszystko razem zagotować, dodając soli i szczyptę papryki. Wkroić do sosu kilka świeżych lub konserwowanych pieczarek.
30. Sos pikantny. Do łyżki sosu rumianego, dodać łyżkę siekanej cebuli, trochę soli, pieprzu lub papryki; rozprowadzić buljonem, wsypać kilka drobno usiekanych korniszonów, i rydzów lub grzybów marynowanych zagotować, a na wydaniu dodać trochę zielonej pietruszki i koperku.
31. Sos Bordelaise do ryb. Zasmażyć łyżkę mąki z łyżką masła, wsypać trochę cebuli i różnej włoszczyzny drobno usiekanej jak kasza, poddusić; wlać szklankę czerwonego wina, łyżkę przetartych pomidorów, dodać soli i szczyptę papryki, zagotować i podać do ryb jak: do lina, węgorza, sandacza lub do muli. Sos ten powinien być zawiesisty.
32. Sos Bordelaise do mięs. Rozpuścić łyżkę gęstego buljonu albo zasmażyć łyżkę mąki z masłem, usiekać drobniutko cebulę i przesmażyć, dodać czerwonego wina, trochę soli, łyżeczkę papryki i sosu angielskiego cabul. Oddzielnie szpik wołowy, wyjęty z jednej kości, ugotować, pokrajać w plasterki, włożyć do sosu, który podać do wołowiny smażonej, szczególnie do antrykota.
33. Sos Béarnaise. Włożyć do rondelka, łyżkę siekanej cebuli, łyżkę siekanego zielonego estragonu z koperkiem, wlać kieliszek białego wina i łyżkę octu i zagotować; oddzielnie na miseczce rozetrzeć łyżkę mąki z łyżką masła i trzema żółtkami, następnie rondelek z winem i zieleniną, zdjąć z ognia, domieszać wyżej wspomniane żółtka utarte, a postawiwszy go w drugi większy rondel z wodą gorącą, mieszać bez przerwy sos, dokładając po małym kawałku świeżego masła – razem sporą łyżkę stołową – dodać trochę soli i mieszać ciągle na wolnym ogniu tak długo, dopóki sos się nie złączy i nie zrobi zawiesisty. Sos ten gotować się nie może, gdyżby się żółtka zwarzyły. Podaje się do różnych potraw wołowych, jako to: do befsztyków, kotletów itp.
34. Sos angielski Colbert. Zagotować dwie łyżki sosu rumianego lub gęstego buljonu, dodać soli, szczyptę pieprzu, soku z ½z cytryny i łyżeczkę siekanej pietruszki.
35. Sos z zielonej pietruszki (Fines herbes). Zrobić sos jak wyżej, dodać kieliszek białego wina i soli, a na wydaniu wsypać sporą łyżkę siekanej zielonej pietruszki, wymieszanej z koperkiem i szczypiorkiem. Podając, włożyć kawałek świeżego masła. Podaje się do sztuki mięsa, do kotletów cielęcych i do ryb.
36. Sos angielski do ryb. Łyżkę mąki rozetrzeć z łyżką masła na biało, rozprowadzić smakiem z ryb, dodać soli, szczyptę pieprzu i zagotować; wsypać łyżkę tartego sera szwajcarskiego, rozbić dobrze z kawałkiem masła i polać rybę przed podaniem np. jesiotra, sandacza.
37. Sos Maître d’Hôtel. Pół cebuli drobno usiekanej zasmażyć z łyżką masła i łyżeczką mąki, na rumiano; rozprowadzić buljonem, wcisnąć ½ cytryny, a przy podaniu dodać łyżeczkę siekanej zielonej pietruszki i łyżkę świeżego masła. Sos ten podaje się do różnych potraw wołowych.
38. Masło rumiane (Beurre noir). Pół szklanki octu winnego wlać na patelnię, dodawszy trochę soli i pieprzu, na inną patelnię wrzucić łyżkę masła, które należy przysmaży aż do czarności. Gdy się ocet zagotuje, wlać weń masło, uważając, aby osad przypalony pozostał na patelni; na wydaniu wsypać zielonej pietruszki. Masło to wyborne do ryb gotowanych i do jaj sadzonych.
39. Sos szodonowy. Wymieszać w rondelku 6 żółtek z ¼ funtem cukru, wlać ½ butelki białego wina i ubijać drucianą miotełką na ogniu, aż się piana podniesie, wtenczas zaraz, nie gotując, zestawić z ognia i podać do różnych mącznych legomin i do budyniów. Szodon można również robić z win hiszpańskich jak z Malagi lub z Madery.
40. Sos ponczowy. Łyżkę świeżego masła rozbić z łyżką mąki, wlać duży kieliszek białego wina, dodać 2 łyżki cukru, kawałek cynamonu, trochę skórki cytrynowej i soku z ½ cytryny, zagotować i przecedzić; na wydaniu wlać w sos mały kieliszek dobrego araku. Podaje się również do różnych mącznych legumin.
41. Sos waniliowy. Pół kwarty śmietanki lub mleka zagotować z dwoma łyżkami cukru i ¼ laską wanilii, zaprawić 4 żółtkami i przefasować. Kto chce mieć sos gęsty, bierze łyżkę mąki, rozciera z 2-ma łyżkami zimnego mleka i wlewa przed żółtkami do sosu, mieszając ciągle, aż się zagotuje. Używa się do różnych legomin.
42. Sos z wina czerwonego. Do ½ butelki wina czerwonego dodaje się ¼ funta cukru, 2 gwoździki, kawałek cynamonu, skórkę i sok z ½ cytryny, razem przegotować i przecedzić. Podaje się do budyniów i innych legomin.
43. Sos malinowy lub poziomkowy. Pół kwarty malin lub poziomek przetrzeć przez sito, dodać ¼ funta cukru, kieliszek białego wina i sok z ½ cytryny, razem zagotować i podać sos na zimno do budyniów i kremów.
44. Sos z jabłek. 4–6 jabłek obranych, pokrajać i ugotować na marmoladę w niewielkiej ilości wody, z kawałkiem masła (bez cukru). Przefasować, jeżeli za gęsty, rozprowadzić białem winem, dodać szczyptę tartej skórki cytrynowej i soku z ½ cytryny. Podaje się do drobiu i do zwierzyny.
45. Sos majonezowy (Provençale). Główną zasadą majonezu jest wyborowa oliwa i świeże jajka. Chcąc mieć dobry majonez, trzeba brać na 1 funt oliwy 3 żółtka i łyżkę octu lub 1 cytrynę. Surowe żółtka, w których nie powinno się znajdować ani krzty białka, utrzeć w misce kamiennej ze szczyptą soli, a trzymając w lewej ręce łyżkę z oliwą, wlewać ją kropla po kropli, prawą zaś wiercić drewnianą łyżką, albo jeszcze lepiej ubijać miotełką z drutu pobielanego. Już po wlaniu 2 łyżek oliwy, sos zgęstnie, wtenczas zaraz wlać kilka kropel octu lub soku cytrynowego, zapobiegając przez to zwarzeniu; potem dalej lać oliwę i ubijać aż się utworzy gęsta biała masa.
Błędną jest teorya niektórych niedoświadczonych gospodyń, które twierdzą, że majonez robić trzeba na lodzie; otóż wiadomo, że lód jest największym nieprzyjacielem majonezu, który przeciwnie ubijać należy w ciepłem miejscu; w zimie zaś kiedy oliwa marznie, trzeba ją wpierw rozgrzać, stawiając z butelką w ciepłą wodę. Jeżeli majonez się zwarzy, co się zdarza jeżeli bierzemy za dużo oliwy w stosunku do jaj, lub jeżeli oliwa za zimna, wtenczas trzeba majonez rozpuścić w ciepłej wodzie, a dodawszy do miski jedno lub dwa surowe żółtka, na nowo go ukręcić. Gotowy majonez trzymać na lodzie lub w chłodnem miejscu.
46. Sos tatarski. Do sosu majonezowego jak wyżej, dodać łyżkę mocnej musztardy lub łyżeczkę sosu angielskiego Cabul, trochę szczypiorku, kaparów, korniszonów i rydzów marynowanych, wszystko drobno usiekane.
47. Sos Ravigote. Do sosu majonezowego dodać trochę białego pieprzu i zabarwić sos na zielono, sokiem z gotowanego szpinaku, wyciśniętym przez serwetę.
48. Sos Remoulade. Do 4 łyżek sosu majonezowego, dodać sporą łyżkę musztardy, trochę siekanego szczypiorku i koperku, soli, pieprzu i jedno jajko ugotowane, drobniutko usiekane. Jeżeli sos za gęsty, rozprowadzić go octem. Podaje się do ryb z rusztu.
49. Sos musztardowy. Jedno żółtko surowe utrzeć z trzema łyżkami oliwy, dodać łyżkę octu i dwie łyżki musztardy, trochę soli, pieprzu i dobrze wymieszać. Sos ten wyborny do galaret z mięsa i z ryb.
50. Sos chrzanowy. Kwaterkę surowej młodej śmietany wymieszać ze szklanką utartego chrzanu, łyżeczką cukru i szczyptą soli. Podaje się do prosięcia lub główki cielęcej na zimno.
51. Sos angielski Cumberland. Sos ten, który podaje się do zimnej zwierzyny, jest w Anglii tak często używany, jak u nas sos tatarski. Sposób przyrządzania tego sosu podług kuchni angielskiej, następujący: pół lampki galaretki porzeczkowej lub malinowej, rozpuścić w rondelku z kieliszkiem Portweinu lub Madery, dodać łyżkę siekanej cebulki, którą wpierw sparzyć ukropem aby straciła gorycz; trochę skórki pomarańczowej i cytrynowej pokrajanej w drobne, cienkie paseczki i również sparzonej wodą, sok z całej pomarańczy i z pół cytryny, szczyptę papryki, szczyptę imbiru tartego i małą łyżeczkę musztardy. Wszystko dobrze wymieszać i podać do każdej zwierzyny.
52. Sos Maître d’Hôtel zimny. Rozpuścić w rondelku łyżkę gęstego buljonu, włożyć pół łyżki świeżego masła i dobrze rozetrzeć; potem wlać łyżkę masła sklarowanego, wcisnąć całą cytrynę, a na wydaniu wsypać siekanej zielonej pietruszki; dodać soli i pieprzu. Sos ten podaje się do ryb gotowanych lub do ryb z rusztu.
53. Sos serdelowy. Trzy żółtka ugotowane na twardo utrzeć z łyżką oliwy i łyżką octu dobrego; 4 serdele wymoczone i oczyszczone, przetrzeć przez sito i wymieszać z powyższą masą.
54. Sos vinaigrette. Dwa lub trzy żółtka gotowane, rozetrzeć z małą łyżeczką musztardy, dwoma łyżkami oliwy i dwoma łyżkami octu; dodać szczypiorek lub trybulkę drobno usiekaną, posolić i popieprzyć. Wyborny do ryb, do szparagów karczochów na zimno.
55. Masło à la Maître d’Hôtel. Świeże śmietankowe masło, niebardzo twarde wymieszać z solą, białym pieprzem, siekaną zieloną pietruszką i sokiem z cytryny. Masło to ułożyć w gruby kwadrat i podać do befsztyku, antrykota lub do smażonej baraniny.
56. Masło serdelowe. Kilkanaście lub kilka serdeli opłukać z soli, oczyścić i przetrzeć przez sito; masę przetartą wymieszać z równą ilością masła niesolonego, następnie ją, pokrajać w zgrabne kwadraciki lub listki i podać do pieczeni wołowej z rożna, lub wogóle do smażonej wołowiny i cielęciny.
57. Masło cytrynowe. Masło śmietankowe wymieszać z zieloną pietruszką, i sokiem cytrynowym i podać, układając je w kształt krążka lub listka, na plasterku cytryny, do główki lub nóżki cielęcej smażonej, do sznycla, do ryb smażonych i t. p.
58. Masło szczypiorkowe. ¼ funta świeżego masła wymieszać z ½ pęczkiem szczypiorku drobno usiekanego, pokrajać w kwadraty, z wierzchu posypać szczypiorkiem i podać do polędwicy.
59. Masło imbirowe. Utrzeć korzeń imbiru, przesiać przez sito i wymieszać z masłem; podawać do mięsa wołowego lub do drobiu pieczonego.
60. Mleczka czyli amoretki. Mleczka wołowe lub cielęce używają się do najrozmaitszych sosów i potraw. Surowe opłukać, oczyścić z błony i obgotować w osolonej wodzie z octem.
1. Rosół z wołowiny. Najlepsze mięso na rosół jest pierwsza krzyżowa i szponder. Chcąc mieć rosół mocny, trzeba wziąć funt mięsa na osobę, jeżeli ma być słabszy, lub w większej ilości gotowany, wystarczy i pół funta. Mięsa przygotowanego na rosół, nie należy wcale płukać, gdyż traci przez to na soczystości; nie trzeba też dodawać za dużo kości, za to kawałek rury ze szpikiem zawsze doda smaku i treści rosołowi. Dobrze jest gotować rosół w kamiennym, polewanym garnku, lecz doświadczenie nauczyło, iż w żelaznem lub miedzianem pobielanem naczyniu, rosół na smaku nie traci, byle go tylko umiejętnie gotować, a przy gotowaniu szczelnie nakryć. Mięso nalewa się świeżą zimną wodą, licząc mniej więcej ½ kwarty na osobę, potem garnek napełniony i nakryty, postawić odrazu na wolny ogień, gdyż właśnie od bardzo powolnego gotowania, zależy dobroć i smak rosołu; im wolniej bowiem woda się zagrzewa i zagotowywa, tym więcej wciąga w siebie soków mięsnych i tym obficiej występują szumowiny, które starannie zebrawszy, będziemy mieli rosół klarowny i treściwy. Mniej więcej po godzinnem gotowaniu mięsa, gdy szumowiny przestaną się pokazywać, trzeba rosół posolić, włożyć sporą ilość włoszczyzny, jako to: 2 średnie korzonki pietruszki i marchwi, kawałek selera, poru i cebulę, którą wpierw na blasze upiec należy, dla nadania koloru rosołowi, dodać jeszcze kilka ziarn angielskiego ziela i 2 listki bobkowe, a na ½ godziny przed wydaniem, włożyć w rosół ¼ główki włoskiej kapusty, sparzonej wpierw ukropem. Dobry rosół powinien się gotować 4–6 godzin, gotowy przecedzić przez płótno lub sitko jedwabne, a zebrawszy z niego wszystką tłustość, wsypać trochę siekanej zielonej pietruszki i podać z czem kto chce (patrz dodatki do zup).
2. Rosół posilny (Consommé). Na 4–6 osób usiekać jak najdrobniej lub przekręcić przez maszynkę, 2 funty chudej wołowiny bez kości; mięso to włożyć w rondel wraz z 3-ma białkami surowemi, wlać trochę zimnej wody i rozbiwszy doskonale, dodać włoszczyzny i korzeni jak zwykle na rosół, nalać wody stosowną ilość, włożyć jeszcze kawałek jakiego mięsa z kością, czy to cielęciny, czy podróbek a najlepiej kurę lub kurczę. Gotować to wszystko na wolnym ogniu, nakrywszy pokrywą, 3–4 godzin; następnie mięso ugotowane wyjąć – (jeżeli miękkie, to można prędzej wyjąć, uważając aby się nie rozgotowało) – opłukać letnią wodą i użyć na potrawę lub pokrajane włożyć w wazę, rosół zaś przefasować przez płótno i podać na talerzach z dodatkiem ryżu, kaszki itp., lub zamiast buljonu we filiżankach. Taki rosół jest bardzo smaczny i posilny, można go również gotować oszczędniej; gdy jest jakaś pieczeń na obiad, wtenczas wszystkie odpadki surowego mięsa wołowego, cielęcego, drobiu, a nawet żyły, tylko bez tłuszczu, usiekać drobno, wygotować jak wyżej podałam i użyć do rozprowadzenia zup. Rosołu tego szumować nie potrzeba, ponieważ białka dostatecznie go sklarują, tylko koniecznie białka dobrze rozbić i wymieszać z mięsem.
3. Buljon. Chcąc otrzymać funt suchego buljonu, potrzeba najmniej 10 funtów surowego mięsa: wołowego, cielęcego, zwierzyny różnej, z dodaniem kości. Mięso to nastawić w dużym rondlu, dodając jednocześnie sporo włoszczyzny, jako to: kilka marchewek, cebul, pietruszek, selera, kilka liści bobkowych, angielskiego ziela i pieprzu, zalać zimną wodą i gotować na wolnym ogniu tak długo, aż się mięso zupełnie rozgotuje na miazgę, wtenczas je przefasować przez czyste płótno, dobrze wycisnąć, a po przefasowaniu płyn pozostały oczyścić z tłuszczu, wlać w czysty rondel i znów gotować tak długo, aż się utworzy gęsta lejąca się masa, podobna do ciasta na lane kluski. Buljon ten zachować gdy przestygnie w zimnem miejscu, nie soląc go wcale, a chcąc go podać na gorąco, potrzeba w filiżance gorącej wody, a lepiej jeszcze w rosole, chociażby najsłabszym, rozpuścić takiego gęstego buljonu łyżeczkę od herbaty. Taki buljon wzmacnia żołądek, jest posilnym pokarmem dla słabych i dla dzieci, dlatego też znajdować się winien w każdym domu, nawet średnio zamożnym, wszystkie bowiem zupy nawet na wodzie gotowane, bez mięsa, można buljonem naprawić, dodając do każdego talerza małą łyżeczkę.
4. Rosół z kury. Tłustą kurę dobrze oczyszczoną zalać zimną wodą i gotować przez kwadrans, szumując. Dodać włoszczyzny jak zwykle i gotować na wolnym ogniu nie dłużej jak 2 godziny, bacząc by się kura nie rozgotowała. W ten sam sposób otrzymuje się rosół z cielęciny, z tą tylko różnicą, że cielęcinę należy wpierw sparzyć, gdyż inaczej rosół zbieleje, a solić dopiero przed podaniem na stół. Ponieważ rosół cielęcy lub z drobiu jest bardzo delikatny, można go zaprawić żółtkami, a przed zaprawieniem jeszcze zasypać kaszką lub tapioką. Taki rosół zaleca się szczególnie dzieciom i rekonwalescentom.
5. Rosół z kury nadziewanej (à la Henri IV). Wiadomo, że król Henryk IV dążył do tego, aby każdy z jego włościan posiadał kurę w garnku. Oto przepis autentyczny, jak tę kurę. przyrządzić: „Chcąc mieć doskonały rosół, trzeba wybrać kurę młodą i tłustą. Odłączyć szyjkę i skrzydełka, które obrać z kości, dodać wątróbkę i żołądek, kawałek szynki i młodej słoniny, i wszystko to mięso drobno usiekać, dodać jeszcze bułkę rozmoczoną w mleku, trochę soli, białego pieprzu, zielonej pietruszki i ząbek czosnku. Wszystko dobrze posiekać, wymieszać z jajkiem surowem i nadziać kurę, którą zaszyć i włożyć w rondelek“. Potem gotować rosół jak wyżej, dodawszy trochę kości lub mięsa kawałek, kurę zaś gdy miękka, wyjąć na półmisek, zręcznie rozebrać i podać na potrawę.
6. Rosół rumiany z jarzynami (Julienne). Ugotować dobry, mocny rosół (patrz consommé) oddzielnie zaś pokrajać w drobne paseczki jak makaron, różne jarzyny, jako to: marchew, pietruszkę, galarepkę, kawałek selera i kapusty włoskiej, dodać trochę w kostki pokrajanych szparagów i groszku zielonego i podlawszy rosołem, gotować te jarzynki oddzielnie. Gdy włoszczyzna miękka, a rosół gotów, wlać jarzynki w rosół, i podać do stołu.
7. Zupy/Rosół francuski z grzankami (Crôute-au-pot). Gdy rosół gotów, wziąć chleba białego, pokrajać go w kwadratowe cienkie plastry, które włożywszy w wazę, zwilżyć rosołem, posypać parmezanem lub serem szwajcarskim i wstawić do pieca, gdy się na nich kożuch utworzy, zalać je rosołem i podać na stół. Jestto bardzo smaczna zupa.
8. Zupy/Rosół wiosenny (Printannier). Rosół ten najsmaczniejszy na wiosnę, gdy są młode jarzynki. Ugotować oddzielnie, podlawszy rosołem, młodą marchewkę, galarepkę i rzepkę, pokrajane w kształcie orzeszków, dodać trochę zielonej fasoli, drobno pokrajanej, kilka listków młodego szczawiu, garstkę groszku zielonego i drobno pokrajanych kalafiorów lub szparagów.
9. Zupy/Rosół posilny po królewsku (Consommé royal). Ugotować mocny rosół (patrz consommé) który można zrumienić kilku kroplami carmelu. Oddzielnie, licząc na 4 osoby, wziąć 6 żółtek i 4 całe jaja surowe, rozbić je z kwaterką śmietanki, dodać soli i szczyptę gałki muszkatułowej, następnie wlać w jedną dużą lub w kilka mniejszych foremek masłem wysmarowanych, a w braku form użyć filiżanek od kawy, i wstawiając je w rondel z gorącą wodą, gotować na parze. Po ugotowaniu i ostudzeniu, wyjąć z formy, pokrajać tę masę w plasterki i włożyć w wazę, dodać również knele z drobiu (patrz rozdz. III).
10. Rosół po angielsku. Ładny dyszek barani, obrany ze skóry i tłuszczu zbytecznego, zaszyć w czystą serwetę, nalać zimną wodą, a dodawszy włoszczyzny dużo i korzeni, gotować przez tyle godzin, ile jest funtów mięsa; na pół godziny przed wydaniem na stół dorzucić kilka kartofli pokrajanych w plasterki, a gdy baranina miękka, wyjąć ją z serwety na półmisek i podać z jakąś jarzyną, a rosół podać z kartoflami.
11. Zupa z drobiu (à la Reine). Ugotować rosół zwykłym sposobem z dużej i tłustej kury, gotując tak długo, aż mięso odejdzie od kości. Oddzielnie ¼ funta ryżu odparzonego zalać rosołem i ugotować na miękko; potem mięso drobno posiekać i razem z ryżem utłuc na miazgę, przefasować, rozprowadzić rosołem i zaprawić 4-ma żółtkami rozbitemi w półkwarcie śmietanki. Do tej zupy podaje się kluseczki z drobiu (kenelki patrz rozdz. III).
12. Zupa z drobiu innym sposobem (à la Sévigné).
Przyrządzić sposobem wyżej opisanym zupę, zostawiając po ugotowaniu pierś z kury, którą drobno posiekać i przetrzeć przez sito. Rozbić 2 całe jaja i 6 żółtek z kwaterką śmietanki, wymieszać z piersią kury poprzednio usiekanej, posolić i masę tę wlać w małe blaszane foremki wysmarowane masłem: gotować na parze jak wyżej (patrz consommé royal). Wytworzy się gęsty krem, który wystudziwszy pokrajać w plasterki i włożyć w wazę. Dodać również trochę groszku zielonego i kilka łebków od szparagów.
13. Krupnik. Oszczędna gospodyni gotuje krupnik, jeżeli od pieczeni zostają odpadki mięsa i kości. Najsmaczniejszy jednak krupnik jest wtenczas, jeżeli do mięsa wołowego dodamy kawałek cielęciny i kury lub podroby. Gotować rosół jak zwykle, dodając po wyszumowaniu, włoszczyznę uszatkowaną drobno jak makaron. Oddzielnie ugotować kwaterkę kaszy perłowej, podlawszy ją rosołem; gdy się dostatecznie rozklei, włożyć jeszcze kawałek masła i rozprowadzić kaszę ugotowanym rosołem. Przed wydaniem wsypać siekanej zielonej pietruszki, a mięso pokrajane włożyć w wazę.
14. Zupa z cielęciny i ryżu (Bagration). Na 4 osoby ugotować rosół z 2–3 funtów cielęciny z kością, oddzielnie ugotować ½ funta ryżu przedtem odparzonego. Po wyszumowaniu dołożyć dużo włoszczyzny i korzeni, mięso zaś gdy miękkie odłączyć od kości i razem z ryżem utłuc na miazgę, następnie przetrzeć przez sito, rozprowadzić przecedzonym rosołem i zaprawić 4-ma żółtkami rozbitemi w ½ kwarcie śmietanki lub mleka. Do tej zupy można podać makaron włoski oddzielnie ugotowany lub łazanki (patrz rozd. III).
15. Jak otrzymać kwas buraczany. Pewną ilość małych buraków, które są lepsze od dużych, opłukać i obrać starannie, włożyć do glinianego garnka i nalać zimną wodą. Postawić w ciepłem miejscu. a najdalej za 4 dni barszcz będzie zdatny do użycia. Przechowywać w chłodnem miejscu. Gdy się czasem zdarzy, że potrzeba barszczu na prędce, a kwasu nie mamy, to można sobie radzić w ten sposób: kilka buraków utrzeć na tarce, przecedzić przez sito, do soku wlać trochę octu winnego i razem przegotować.
16. Barszcz czysty. Nastawić jak na rosół odpowiednią ilość mięsa wołowego z kością, można też dodać kawałek wieprzowiny lub wędliny, od ilości bowiem mięsa, zależy dobroć barszczu. Gdy szumowiny zebrane, wrzucić w rosół włoszczyznę jak zwykle, dodając jeden lub dwa grzybki suszone i cebulę; oddzielnie zaś 6–8 buraków pokrajać w cienkie plasterki, nalać je ½ kwartą kwasu buraczanego lub w braku tegoż półkwaterkiem octu, a gdy rosół gotów, wyjąć mięso na półmisek wlać w rosół kwas razem z burakami i zagotować raz jeden. Następnie odstawić na pół godziny, dopóki barszcz nie nabierze koloru czerwonego, potem przecedzić i podać czysty barszcz w filiżankach, dodając surowe żółtka w odpowiednich kieliszkach. Jako zupa, podaje się taki barszcz z uszkami z mięsa (patrz rozd. III) i z kiełbaskami w plasterki pokrajanemi a w wazę kładzie się jeszcze jeden ugotowany, drobno poszatkowany burak.
17. Barszcz ze śmietaną. Tenże sam barszcz jak wyżej można zabielić śmietaną, biorąc jej na 4 osoby najmniej kwaterkę. Wyborny jest barszcz zabielany z młodych buraczków z botwiną. Ugotować jeden duży pęczek buraczków lub 2 mniejsze; oddzielnie ugotować rosół z mięsa wołowego lub z wędliny jakiej z włoszczyzną. Gdy rosół gotów, zasmażyć łyżkę stołową mąki z dwoma łyżkami masła, rozprowadzić rosołem, dodać kwaterkę śmietany, dobrze wszystko rozbić i zagotować; po zagotowaniu przecedzić, wlać smak wygotowany z buraczków wraz z botwinką, dodając do smaku trochę cukru, soli i odrobinę octu lub soku cytrynowego. Podać z młodemi kartoflami. Jeżeli barszcz ma być postny, to najlepiej nie gotować ale smażyć na maśle dużą ilość włoszczyzny, kilka grzybów suszonych i cebulę; po zasmażeniu rozprowadzić gotowaną wodą, dodać pół kwarty śmietany rozbitej z łyżką mąki, dobrze wymieszać dodając jeszcze kilka surowych buraków poszatkowanych i nalanych półkwartą kwasu buraczanego lub półkwaterkiem octu. Wszystko razem dobrze ugotować a gdy barszcz nabierze koloru różowego, przecedzić i wlać w wazę, włożywszy w nią grzyby poszatkowane i jeden gotowany drobno poszatkowany burak.
18. Barszcz małorosyjski. Ugotować dobry rosół na mięsie wołowem z kością i wędliną jakąkolwiek z włoszczyzną.
Oddzielnie poszatkować 2 buraki, 1 marchew, 1 pietruszkę, ½ selera i 1 cebulę, a małą główkę kapusty pokrajać w drobne ćwiartki. Gdy rosół gotów, zdjąć z niego wszystką pozłotę, którą włożyć do rondla razem z wszystką włoszczyzną, zasmażyć, dodać 2 łyżki mąki, którą dobrze wymieszać z włoszczyzną zasmażoną, potem rozprowadzić rosołem, włożyć 3–4 pomidorów pokrajanych i wyciśniętych z pestek, a w braku świeżych pomidorów, kwaterkę „purée“ czyli konserwy pomidorowej, wlać pół kwarty kwasu burakowego lub chlebowego a w braku tegoż półkwaterek octu lub soku z 2 cytryn; wszystko razem gotować przez pół godziny; a gdy zupa gotowa, rozbić w wazie kwaterkę śmietany a lejąc zupę w wazę, mieszać łyżką aby się śmietana połączyła z barszczem. Mięso z rosołu pokrajane w kawałki włożyć w wazę. Śmietanę również podać można oddzielnie w sosyerce.
19. Zupa pomidorowa czysta. Ugotować rosół jak zwykle; na 4 osoby wziąć 10–12 ładnych pomidorów, pokrajać na części i udusić w maśle. Gdy miękkie, przetrzeć przez sito, rozprowadzić rosołem, posolić i popieprzyć. Zupa ta powinna być dosyć gęsta, dlatego koniecznie przed rosołem dodać łyżkę mąki zasmażonej z łyżką masła – po przecedzeniu podaje się ją z ryżem lub z grzankami. Tę samą zupę można podać po amerykańsku, dodając troche kajenny lub papryki, wtenczas zrobić ją klarowniejszą, a po przefasowaniu zaprawić ją łyżką, mąki kartoflanej, rozbitej w zimnej wodzie zagotować i podać z grzankami z angielskiego chleba, które nasmarować masłem, obsypać parmezanem i papryką, i wstawić na kilka minut do pieca (patrz rozd. III).
20. Zupa pomidorowa ze śmietaną. Przyrządza się jak poprzednia, tylko po rozprowadzeniu pomidorów rosołem, dodaje się kilka łyżek kwaśnej śmietany. Ta zupa może być również postną, wtenczas zamiast rosołu gotuje się smak z włoszczyzny, za to podwaja się ilość śmietany. Podaje się ryż na gęsto ugotowany.
21. Zupa pomidorowa po włosku (à la Rossini). Cztery cebule pokrajane i 6–8 pięknych pomidorów, zasmażyć w maśle, podsypawszy mąką. Następnie przetrzeć przez sito i rozprowadzić rosołem lub smakiem z włoszczyzny, wsypać dwie spore łyżki parmezanu lub tartego sera szwajcarskiego, posolić, popieprzyć i podać z grzankami lub z makaronem włoskim.
22. Zupa rakowa ze śmietaną. Na 4 osoby ugotować ½ kopy raków średnich z koprem, następnie wybrać kilka szyjek i tyle skorupek, ile do nadziania potrzeba, resztę zaś całych raków wraz z pozostałym tułowiem utłuc w moździerzu; masę tę zmieszać z ½ funtem młodego, niesolonego masła i smażyć dobre pół godziny. Skoro masło nabierze czerwono rakowego koloru, dodać ¼ funta mąki i trochę zielonego koperku, razem zasmażyć przez 5 minut, następnie rozprowadzić dobrym rosołem lub w poście smakiem z włoszczyzny i zaprawić kwaterką lub kto zechce, większą ilością śmietany, wszystko razem rozbić, zagotować i przecedzić przez gęste sitko. Do wazy kładzie się szyjki wybrane i skorupki faszerowane (patrz rozd. III), również podaje się ryż oddzielnie ugotowany.
23. Zupa rakowa bez śmietany (Bisque). Tę zupę przyrządza się tak samo jak poprzednią tylko, ponieważ ją się podaje bez śmietany, potrzeba więcej raków aby była gęściejszą; po przefasowaniu masła rakowego i po rozprowadzeniu rosołem, dodać szklankę białego wina i szczyptę papryki. Do wazy kładzie się szyjki i kenelki z drobiu (patrz rozd. III).
24. Rosół z raków (Consommé d’écrevisses). Ugotować ½ kopy raków z solą i koprem, wymywszy je przedtem starannie. Po ugotowaniu ponadłamywać szyjki i wytrząsnąć nieczystości z raków, następnie wszystkie raki w całości z dodaniem 2 fnt. chudego mięsa wołowego, przekręcić dwa razy przez maszynkę od mięsa; miazgę tę wymieszać z 4-ma białkami dobrze rozbitemi w wodzie, i włożyć do rondla, dodając trochę kości, różnej włoszczyzny i korzeni, nalać stosowną ilość wody i gotować na wolnym ogniu 3–4 godzin. Po wygotowaniu przefasować przez płótno i podać rosół z kenelkami z drobiu bez żadnych innych dodatków. Na wydaniu wsypać do wazy siekanego koperku i małą łyżeczkę masła rakowego.
25. Zupa myśliwska (à la chasseur). Do tej zupy użyć można wszelką zwierzynę, jako to: przodki i udka zajęcze, kuropatwy, jarząbki, cietrzewia itp. Najsmaczniejsza jest ta zupa z cietrzewia, ponieważ mięso z niego posiada dużo goryczy i smak jałowcu. Na 4–6 osób wystarczy 1 cietrzew albo 2 jarząbki. Odłączywszy mięso od kości, pokrajać je i udusić w rondelku z masłem i cebulką; kości zaś od zwierzyny z dodaniem kawałka mięsa wołowego, nastawić na rosół, do którego po wyszumowaniu, dodać dużo włoszczyzny i korzeni. Mięso uduszone, drobniutko usiekać, wymieszać z łyżką mąki, zasmażonej z łyżką masła, przetrzeć przez sito i rozprowadzić rosołem; następnie zaprawić kwaterką śmietanki i 4-ma żółtkami, przefasować i zagrzać zupę nie gotując więcej. Podać z kenelkami ze zwierzyny (patrz rozd. III).
26. Zupa angielska z ogonów wołowych (Ox-tail). Licząc na 4 osoby ogony wołowe, dobrze oczyszczone sparzyć, wypłukać, pokrajać i nastawić z dwoma kwartami wody. Ponieważ zupa ta należy do wykwintnych, powinna więc być mocna i essencyonalna, trzeba więc funt lub dwa chudej wołowiny dobrze usiekać, wymieszać z 4-ma białkami rozbitemi w wodzie i mięso to dołożyć do smaku wygotowanego z ogonów, wyjąwszy pierwej ogony, dodając dużo rozmaitej włoszczyzny, cebulę, ang. ziele, kilka liści bobkowych i szczyptę kwiatu muszkatułowego. Wszystko to razem gotować na wolnym ogniu 3–4 godzin. Po wygotowaniu, tłuszcz od ogonów starannie zdjąć, zupę przefasować, następnie dodać szklankę madery i szczyptę papryki i zaprawić zupę łyżką mąki kartoflanej, rozbitej w odrobinie wody, po zaprawieniu zagotować. W wazę włożyć oddzielnie gotowanych pieczarek i marchewkę, pokrajane w plasterki, również ogony pokrajane i kluseczki z cielęciny lub drobiu (kenelki patrz rozd. III). Zupa ta wyborna szczególnie w sezonie zimowym.
27. Zupa z ogonów wołowych innym sposobem (Hochepot). Przyrządza się jak poprzednia, tylko zamiast madery daje się białego wina, a do zupy nie dodaje się pieczarek tylko male kartofelki, drobną cebulkę (szarlotkę), rzepkę i marchewkę pokrajane w plasterki; wszystko to razem z ogonami włożyć do wazy.
28. Zupa na sposób żółwiowej (Fausse tortue). Całą główkę cielęcą oparzoną i oczyszczoną obkroić ze skórki, następnie główkę tę z uszami wraz z dwoma funtami wołowiny z kością, nastawić na rosół, dodawszy dużo włoszczyzny i korzeni, 1 cebulę przypieczoną na blasze i trochę tymianku. Zupa ta, tak samo jak Ox-tail należy do zup wykwintnych, chcąc więc aby była essencyonalną, trzeba po ugotowaniu rosołu dodać jeszcze dwie łyżki dobrego gęstego bulionu, lub w braku tegoż, funt chudej wołowiny usiekać albo przekręcić na maszynce, a wymieszawszy z 2-ma białkami, rozbitemi w wodzie, włożyć razem z kośćmi od główki w rondelek i razem gotować 3-4 godzin. Po ugotowaniu, rosół przefasować przez płótno, dodać dużą szklankę madery, trochę papryki i łyżkę mąki kartoflanej rozbitej w zimnej wodzie i zagotować. Oddzielnie ugotowaną skórkę z mięsem od główki i ozorek, pokrajać w paseczki i włożyć w zupę; dodać kilka pieczarek, mleczko cielęce i 1 białko ugotowane na twardo, wszystko zręcznie pokrajane. Mózgu się wcale nie dodaje do tej zupy, pozostawiając go do innego użytku.
29. Zupa żółwiowa (Tortue). Małemu żółwiowi uciąć głowę i nogi, a sączącą się krew zebrać szybko w garnuszek. Następnie żółwia sparzyć wrzącą wodą, zdjąć skorupę, wyjąć wnętrzności, a mięso, tłuszcz, nóżki i głowę gotować jak rosół, szumując. Mieć przygotowany dobry bulion, rozprowadzić nim zupę tak, aby na 2 części smaku z żółwia, dodać 1 część mocnego bulionu, dodać dużo włoszczyzny i korzeni, i gotować zupę jak powyższą, z tą różnicą, że zamiast główki cielęcej bierze się mięso od żółwia; razem z maderą wlać krew zatrzymaną, która zupie dodaje treści i odrębnego smaku. Po dziś dzień rzadko się zdarza, żeby gotowano zupę z żywego żółwia, który przecież u nas jest rzadkością, za to, dla smakoszów pragnących jeść zupę z prawdziwych żółwi, znajdują się w handlach puszki zawierające mięso żółwiowe w galarecie.
30. Zupa cebulowa wykwintna. Na 4 osoby 4 cebule zwyczajne lub kto może 2 hiszpańskie, pokrajać w cienkie plastry i udusić nawpół rumiano w maśle, rozprowadzić oddzielnie ugotowanym mocnym rosołem dodając do niego 4 łuty bulionu, dodać soli i pieprzu i gotować przez 10 minut. Następnie zupę zaprawić łyżką, mąki kartoflanej, rozbitej w odrobinie zimnej wody, a po zaprawieniu zagotować; na wydaniu sparzyć łyżką zupy, szczyptę tymianku i wlać przez sitko w wazę. Do zupy cebulowej podaje się oddzielnie duże cienkie grzanki z białego chleba, ususzone w piecu i tarty ser szwajcarski. Grzanki te można odrazu ułożyć na wierzch zupy, wlawszy zupę w wazę, a posypawszy ją, suto serem, wstawić na kilka minut do pieca; gdy się kożuch utworzy, wyjąć wazę i podać do stołu.
31. Zupa cebulowa innym sposobem. Cztery duże cebule pokrajać w cienkie plasterki i udusić, nie rumieniąc, w dużej łyżce masła. Dodać wody gotowanej, stosowną ilość soli i pieprzu i gotować przez 10 minut. Na wydaniu włożyć w wazę kawałek świeżego masła; oddzielnie podać tarty ser szwajcarski i duże grzanki z białego chleba.
32. Purée z cebul. Kilka dużych cebul pokrajanych w plasterki, udusić w maśle z łyżką mąki, nie rumieniąc. Następnie przetrzeć przez sito, rozprowadzić rosołem lub wodą, dodać soli, zagotować i zaprawić zupę 4-ma żółtkami, rozbitemi w dużej szklance śmietanki. Oddzielnie podać grzanki z bułki, obsmażane w maśle.
33. Rosolnik z dróbkami. Nastawić na rosół 2–3 funtów mięsa wołowego i dużo różnych podróbek dobrze oczyszczonych, od gęsi, kaczek, kur i indyków. Oddzielnie podlawszy rosołem, ugotować włoszczyznę zręcznie pokrajaną w podłużne kostki i kilka ogórków kwaszonych, obranych ze skórki i miękiszu, pokrajanych w plasterki z dodaniem 2–3 listków bobkowych i korzeni. Gdy rosół gotów, wyjąć mięso na półmisek, a podroby pokrajane włożyć w wazę. Zasmażyć w rondelku 2 łyżki mąki z łyżką masła i z cebulą drobno pokrajaną, następnie przecedzić, rozprowadzić rosołem, dodać włoszczyznę z ogórkami; wlać kwasu ogórkowego, nie za dużo, aby kwasek był przyjemny, wreszcie zabielić zupę kwaterką śmietany i razem zagotować.
34. Rosolnik z cynaderkami (à la Russe). Jedną cynadrę wołową lub 2 wieprzowe, sparzyć ukropem, oczyścić z błon, pokrajać w plasterki i ugotować razem z mięsem wołowem (bez dróbek). Dalej postąpić jak wyżej, z tą tylko różnicą, że zupę się nie zaprawia śmietaną, ale się tę śmietanę oddzielnie podaje w sosyerce.
35. Krupnik z gołębi. Dwa oczyszczone gołębie włożyć do rondelka, dodawszy marchwi, pietruszki i selera. Wlać ½ garnca wody i gotować na wolnym ogniu. Osobno ugotować kwaterkę kaszy perłowej, a gdy się rozklei, zmieszać z rosołem, gołębie zaś pokrajane włożyć w wazę. Przed wydaniem wsypać trochę zielonej pietruszki i włożyć ½ łyżki świeżego masła. Zupa ta wyborna dla dzieci i rekonwalescentów.
36. Zupa szczawiowa. Ugotować rosół jak zwykle; usiekać szczawiu młodego nie dużo, aby zupa nie była zbyt kwaśna i szczaw ten udusić w maśle. Oddzielnie w rondelku zasmażyć 2 łyżki mąki z łyżką masła, rozprowadzić rosołem, dodać kwaterkę młodej śmietany, dobrze rozbić, zagotować i przecedzić, potem włożyć szczaw duszony, wymieszać i podać na stół. Zimową porą, gdy niema świeżego szczawiu, można użyć konserwy szczawiowej. Zupa ta również może być postna, natenczas zamiast rosołu użyć smaku wygotowanego z włoszczyzny i zaprawić większą ilością śmietany. Chcąc mieć zupę posilniejszą, można na wydaniu rozbić w wazie kilka żółtek, licząc na osobę jedno. Wtenczas lać zupę bardzo wolno, rozbijając żółtka, aby się nie zwarzyły. Oddzielnie podać jajka faszerowane lub ugotowane na twardo drobne grzanki z chleba, obsmażane na maśle.
37. Zupa szparagowa. Na 4–6 osób wziąć pół kopy średnich szparagów, które po oczyszczeniu i odkrojeniu części łykowatych, ugotować w słonej wodzie z łyżeczką cukru. Gdy szparagi miękkie, odkroić łebki, które włożyć do wazy, resztę zaś szparagów przetrzeć przez sito, dodać łyżkę stołową mąki zasmażonej z łyżką masła rozprowadzić rosołem lub w poście smakiem włoszczyzny dobrze zagotować, przecedzić a po przecedzeniu zaprawić 4-ma żółtkami rozbitemi w pół kwarcie śmietanki, którą wlać w zupę, nie gotując więcej. Do tej zupy podaje się grzanki z bułki drobno krajane, lub małe ptysie tak zwane „fru-fru“ (patrz rozd. III).
38. Zupa z kalafiorów. Dwa ładne kalafiory oczyszczone pokrajać i ugotować w słonej wodzie. Gdy miękkie, wybrać kilka najbielszych kawałków, które włożyć do wazy, a resztę przetrzeć przez sito, dodać łyżkę mąki zasmażonej z łyżką masła, rozprowadzić rosołem, zagotować i przecedzić, następnie zaprawić 4-ma żółtkami rozbitemi w śmietance. Podaje się grzanki z bułki.
39. Zupa z kapusty brukselskiej. Funt boczku wędzonego lub wędliny jakiejkolwiek nastawić z włoszczyzną i korzeniami; gdy się zagotuje, włożyć kwartę kapusty brukselskiej, którą należy wpierw dobrze oczyścić i wypłukać. Po ugotowaniu, odliczyć po 4 główki na osobę i włożyć do wazy, resztę wraz z włoszczyzną, przetrzeć przez sito, dodać łyżkę mąki zasmażonej z łyżką masła rozprowadzić smakiem, w którym się gotowały, zagotować i przecedzić, podając okrasić słoniną wysmażoną lub masłem. Zupa ta jest bardzo smaczna i tania. Oddzielnie można podać grzanki drobne.
40. Purée z jarzyn. Wszelakiego gatunku jarzyny, których wziąć dużą ilość, ugotować w słonej wodzie i przetrzeć przez gęste sito. Rozprowadzić rosołem oddzielnie ugotowanym lub jeżeli postna, wodą gotowaną i zaprawić sporą łyżką mąki zrumienionej z masłem.
41. Purée z kartofli (Parmentier). Pół garnca kartofli pokrajanych w kawałki, ugotować. Dwa pory pokrajane w kostkę oddzielnie udusić w rondelku i wymieszać na wydaniu z zupą. Gdy miękkie, wyjąć je na durszlak lub sito, przetrzeć, rozprowadzić rosołem lub smakiem, w którym się gotowały, posolić i zaprawić kwaterką śmietanki z 4-ma żółtkami. Do wazy wsypać siekanej pietruszki oddzielnie podać grzanki.
42. Zupa z młodej rzepki. Kilka sztuk młodej rzepki obrać, opłukać i pokrajać w kawałki, nalać stosowną ilością wody, dodać trochę korzeni i kilka listków bobkowych i gotować aż do miękkości. Przetrzeć przez sito, dodać soli i szczyptę cukru, rozprowadzić rosołem lub tymże samym smakiem, następnie zrumienić sporą łyżkę mąki z masłem i wymieszać z zupą. Zupa ta wyborna na mięsie baraniem.
43. Purée z marchwi (Potage Crécy). Kilkanaście młodych marchewek udusić w maśle. Gdy na wpół miękkie, podlać wodą, dodać soli i szczyptę cukru i gotować do zupełnej miękkości; następnie je przetrzeć przez sito, rozprowadzić rosołem lub tymże samym smakiem i zaprawić filiżanką śmietanki z 4-ma żółtkami. Przecedzić i podać z grzankami z bułki lub z tartymi kartoflami. Zupę tę w czasie postu można zrobić posilniejszą, wtenczas po uduszeniu marchwi, dodać ½ funta ryżu odparzonego, podlać wodą i gotować na wolnym ogniu aż się ryż rozklei, a marchew zupełnie zmięknie, natenczas wszystko razem przetrzeć przez sito, rozprowadzić smakiem, w którym się gotowała i już nie zaprawiać śmietanką ale łyżką mąki zrumienionej z masłem.
44. Purée z szampionów. Kilkanaście pięknych świeżych pieczarek starannie wymyć w zimnej wodzie i drobniutko usiekać. Następnie zasmażyć w 2 łyżkach masła jedną cebulę drobno posiekaną z łyżką mąki, po zasmażeniu włożyć usiekane szampiony[2], rozprowadzić rosołem oddzielnie ugotowanym posolić i gotować przez 10 minut. Potem w kwaterce dobrej śmietanki, jeżeli można to kremowej, rozbić 4–6 żółtek, zaprawić zupę, przefasować i podać nie gotując więcej.
45. Zupa z groszku zielonego (Saint-Germain). Nastawić funt lub dwa wędliny, golonki, boczku wędzonego itp., gotując mięso z dodaniem włoszczyzny. Oddzielnie ugotować w słonej wodzie 2 kwarty groszku zielonego, gdy miękki, odjąć kilka łyżek groszku całego, który włożyć w wazę, resztę przetrzeć przez sito, rozprowadzić smakiem z wędliny, posolić i zaprawić łyżką mąki zrumienionej z masłem. Mięso pokrajane włożyć w zupę.
46. Purée z groszku zielonego. Kwartę lub dwie groszku ugotować w słonej wodzie, przetrzeć przez sito, rozprowadzić rosołem i zaprawić 4-ma żółtkami rozbitemi w filiżance śmietanki. W braku rosołu, podwoić ilość śmietanki. Dodać soli, szczyptę cukru, a oddzielnie grzanki.
47. Purée z białej fasoli (à la Condé). Kwartę białej fasoli ugotować w słonej wodzie. Oddzielnie nastawić 2 funty wołowiny z kawałkiem wędliny i gotować na wolnym ogniu, dodając po wyszumowaniu 1 cebulę i trochę włoszczyzny. Gdy fasola miękka, wyjąć ją na sito i przetrzeć, rozprowadzić rosołem, zagotować i zaprawić łyżką mąki zasmażonej z masłem. W zupę włożyć małe grzanki obsmażane w maśle, a mięso podać oddzielnie. Zupę tę Francuzi jeszcze inaczej przyrządzają. Fasolę nalaną dwoma kwartami zimnej wody z solą, zagotować i wyszumować. Wtenczas dodać ½ funta młodej słoniny lub boczku wędzonego pokrajanego w plasterki, 1 cebulę i 1 marchew również pokrajane w plasterki, wlać szklankę czerwonego wina i gotować na bardzo wolnym ogniu, dodając jeżeli potrzeba, jeszcze wody gotowanej. Gdy fasola miękka, wyjąć ją łyżką durszlakową na sito, przetrzeć i dalej postąpić jak wyżej. Słoninę włożyć w wazę, grzanki podać osobno.
48. Zupa z białej fasoli i ryżu (Mine-Strone). Dwa funty mięsa wołowego z kością nalać kwartą wody i gotować, szumując; oddzielnie nastawić ½ kwarty białej fasoli, a skoro się tylko zagotuje, wyjąć ją na durszlak i po wyszumowaniu włożyć w rosół, jednocześnie włożyć ½ funta ryżu wpierw odparzonego i trochę włoszczyzny pokrajanej w małe talarki lub gwiazdki. Gotować wszystko razem, posoliwszy, a gdy fasola zupełnie miękka a ryż rozklejony, wyjąć mięso na półmisek. Pokrajać w drobne kostki kawałek słoniny i jedną małą cebulkę zasmażyć razem wlać w zupę, którą podać ze wszystkiemi jarzynkami.
49. Purée z selerów. Jeden lub dwa selery, obrać i pokrajać w kawałki, posolić i ugotować do miękkości. Następnie wszystko przetrzeć przez sito, rozprowadzić rosołem i zaprawić filiżanką śmietanki z 4-ma żółtkami, a oddzielnie podać drobne grzanki obsmażane w maśle.
50. Purée z kasztanów. Zupę tę najlepiej gotować w porze zimowej, kiedy kasztany są świeże. Na 4 osoby wystarczy funt kasztanów, które sparzywszy ukropem, obrać z łupinki, następnie nalać wodą zimną, zagotować a obrawszy drugą żołtą skórkę, kasztany utłuc i przetrzeć przez sito. Przetarte kasztany wymieszać z ¼ funtem pudru, i szklanką białego wina, rozprowadzić rosołem bez tłuszczu, oddzielnie ugotowanym, zagotować razem i podać z małemi ptysiami „frufru“ (patrz rozdz. III). Zupę tę można robić postną, wtenczas wina brać nie trzeba, a zamiast rosołu, zaprawić śmietanką z kilkoma żółtkami.
51. Liście szczawiowe na rosole. Ugotować dobry, mocny rosół; garść młodych listków szczawiowych opłukać, obsuszyć z wody i wrzucić na wydaniu w rosół; oddzielnie przyrządzić jaja w koszulkach (pochés) licząc na osobę po dwa i ostrożnie włożyć w wazę, (Przepis na te jaja podany w rozdz. III).
52. Zupa grochowa. Na 4–6 osób. Kwartę grochu polnego zalać dwoma kwartami wody, zagotować, wodę odlać, a wypłukawszy groch, zalać wodą gorącą, gdy od zimnej nie zmięknie. Gdy groch zupełnie miękki, przetrzeć go przez durszlak lub przez sito. Oddzielnie ugotować funt tłustej wieprzowiny, kawałek wędzonki, ogon lub ucho wieprzowe, i smakiem tym rozprowadzić groch; zupę zaprawić łyżką mąki zapalonej z masłem lub słoninką, posolić i wsypać szczyptę majeranku utartego. Wieprzowinę pokrajać w kawałki i włożyć do wazy; oddzielnie zaś podać grzanki z chleba, pokrajane w kostki i obsmażane na maśle.
53. Czarnina. Czarninę można przyrządzić z prosięcia, gęsi lub kaczki. Krew w czasie zarzynania należy wpuścić w przegotowany i ostudzony ocet, kaczkę lub prosię oczyścić i pozostawić na pieczyste, a podroby użyć do rosołu. Rosół na czarninę gotuje się z mięsa wołowego, dodając podroby od kaczki lub gęsi i kawałek wieprzowiny lub wędzonki. Gdy mięso miękkie a rosół gotów, należy go przecedzić, mięso wyjąć na półmisek nakrywszy, aby nie wystygło; kawałek miodownika drobno pokrajanego, rozmoczyć w gorącym rosole: po rozmoczeniu wlać krew, którą dobrze rozbić miotełką a dolewając resztę rosołu, mieszać, aby się nie przypaliła, dopóki się nie zagotuje, dodać octu i cukru nie za wiele, aby zupa miała przyjemny słodko-kwaskowy smaczek i razem zagotować. Osobno ugotować suszonych śliwek i gruszek a w lecie świeżych owoców i te razem z sosem wlać do zupy. Podroby i mięso pokrajane włożyć w wazę; oddzielnie ugotować krajanych kluseczek, które również włożyć w zupę; dużo osób lubi do czarniny zamiast klusek, kartofle całe.
54. Zupa neapolitańska. Ugotować rosół jak zwykle; oddzielnie w rondelku zasmażyć na biało, łyżkę masła z 1½ łyżką mąki, rozprowadzić rosołem, potem wsypać ¼ funta tartego parmezanu lub sera szwajcarskiego, wlać resztę rosołu a wymieszawszy, zagotować. Przed samem podaniem na stół, zaprawić zupę 4-ma żółtkami, rozbitemi w ½ kwarcie śmietanki. Osobno ugotować trochę włoskiego makaronu i drobno pokrajany, włożyć w wazę. Jeżeli ta zupa ma być postna, to rosół trzeba zastąpić smakiem wygotowanym z włoszczyzny.
55. Zupa cytrynowa. Zupę tę można wtenczas gotować, jeżeli jest na obiad pieczeń wołowa lub cielęca – natenczas kości nastawia się na rosół, dodając dużo włoszczyzny. Po ugotowaniu i przecedzeniu rosołu, zasmażyć łyżkę mąki z łyżką masła, rozprowadzić rosołem, dodać skórkę obtartą z 2 cytryn i sok z nich wyciśnięty, wlać ½ kwarty śmietany i razem zagotować. Kto chce może po zagotowaniu zupę zaprawić 4-ma żółtkami, którą już nie gotując przecedzić w wazę. Osobno ugotować z masłem ½ funta ryżu, który gdy się rozklei, włożyć w zupę. Zupa ta może być postna, wtenczas zamiast rosołu, bierze się smak z włoszczyzny i podwójną ilość śmietany.
56. Zupa zdrowia. (Crême d’orge). Młodą kurę, kawałek cielęciny, podroby, lub poprostu odpadki od cielęciny i kostki wygotować na rosół. Osobno nastawić pół kwarty kaszy jęczmiennej lub perłowej, którą, dodawszy kawałek masła, gotować tak długo, póki się dobrze nie rozklei. Formujący się klej zbierać do wazy a kaszę, gdy już zupełnie się rozgotuje, włożyć na sito i przefasować. Kleik ten wymieszać z rosołem przecedzonym i zaprawić śmietanką, rozbitą z 4-ma żółtkami; oddzielnie podać grzanki z bułki obsmażane na maśle
57. Zupa grzybowa czysta. Na 4–6 osób wziąć ¼ funta suszonych grzybów, które należy dobrze opłukać i sparzyć. Następnie je zalać rosołem, oddzielnie ugotowanym, lub, jeżeli postna, wodą, dodać różnej włoszczyzny, całą cebulę pokrajaną i zasmażoną na maśle i gotować dopóki grzyby nie zmiękną. Wtedy zupę przecedzić, posolić, zaprawić łyżką mąki kartoflanej, rozbitej w odrobinie zimnej wody zagotować, potem grzyby poszatkować i włożyć w wazę. Do tej zupy podaje się kluseczki krajane.
58. Zupa grzybowa biała. Ugotować rosół z mięsa wołowego lub z podróbek kaczych, włożyć razem z włoszczyzną 8–10 grzybów suszonych, dobrze wymytych, które po ugotowaniu wyjąć i posiekać. Osobno ugotować kwaterkę kaszy perłowej w którą włożyć łyżkę masła, aby się lepiej rozkleiła; wymieszać kaszę z rosołem, przecedzonym i zaprawić kwaterką śmietany. Jeżeli zupa grzybowa ma być postna, to zamiast rosołu, gotuje się smak z samych grzybów z jarzynami, zupę się zaprawia podwójną ilością śmietany, a grzyby usiekane kładzie się do wazy. Zupa ta może być podana ze śmietaną bez kaszy, natenczas dodaje się kluski krajane.
59. Zupa z jarzyn po flamandzku. Kwartę kartofli i kilka młodych rzepek obrać, pokrajać w talarki, a dodawszy włoszczyzny i korzeni, nalać wodą, dodać funt boczku wędzonego i gotować aż do miękkości. Następnie wędzonkę wyjąć, pokrajać w plasterki i włożyć w wazę, jarzyny zaś przetrzeć przez sito, osolić i popieprzyć a w wazę wsypać trochę siekanego koperku; oddzielnie podać grzanki z chleba.
60. Zupa wiejska. (Paysanne). Nastawić na rosół kawałek wołowiny lub baraniny z kością; po wyszumowaniu, włożyć dużą ilość różnych jarzyn, pokrajanych w talarki, jak: marchew, kalarepkę, rzepkę, pietruszkę, kawałek selera, ½ główki kapusty, wszystkie te jarzyny trzeba wpierw sparzyć – a gdy się podgotują dorzucić kilka kartofli, również pokrajanych w talarki i odparzonych – osolić i gotować aż do miękkości, trzeba jednak uważać, aby wszystkie jarzynki pozostały nie rozgotowane. Wsypać trochę siekanej pietruszki a na wydaniu zasmażyć cebulę na słoninie lub na maśle i wlać w zupę. Zupa ta może również być przyrządzana bez mięsa a tylko potem okraszona słoniną.
61. Kapuśniak kwaśny. Nastawić rosół jak zwykle na mięsie wołowem, dodając kawałek wędzonki i golonkę od szynki – wogóle im więcej wędliny, tym smaczniejszy kapuśniak. Po zdjęciu szumowin, wlać w rosół kwartę kapusty kwaszonej, którą jeżeli za kwaśna, wpierw wypłukać – dodać włoszczyzny, cebulę, kilka małych grzybków suszonych, 2–3 pomidorów, posolić i gotować aż do miękkości mięsa. Po ugotowaniu, mięso pokrajane włożyć w wazę, a wysmażyć kawałek słoninki pokrajanej w kostkę z cebulką drobno usiekaną i łyżką mąki, wlać w zupę i podgotować.
62. Kapuśniak słodki. Mieć ugotowany rosół; oddzielnie na 4 osoby, wziąć ½ główki kapusty większej lub całą mniejszą, odparzyć ją, aby gorycz odeszła, pokrajać w ćwiartki i z dodaniem włoszczyzny pokrajanej w podłużne kostki, ugotować. Potem zasmażyć w rondelku łyżkę masła z cebulką, dodać łyżkę mąki i kwaterkę śmietany, a mieszając, wlewać powoli rosół przygotowany. Kapustę i jarzyny włożyć w zupę i razem jeszcze zagotować. Można również dodać 2–3 pomidorów rozkrajanych.
63. Kartoflanka na baraninie. Zupa ta najlepsza w jesieni, kiedy baranina jest najsmaczniejsza. Ugotować rosół z odpadków mięsa baraniego, z dodaniem żeberków, a po wyszumowaniu włożyć dużo włoszczyzny pokrajanej drobno jak makaron, kilka ziarn pieprzu, 2 listki i kwartę kartofli pokrajanych w talarki; gotować dopóki kartofle nie zmiękną, a na wydaniu wlać w zupę słoninę wysmażoną z cebulą i małą łyżką mąki a w wazę wsypać szczyptę siekanego koperku.
64. Kartoflanka po holendersku. Obrać i pokrajać 2 cebule, 2 marchewki, 1 seler i trochę poru, poddusić w maśle, dodać kwartę kartofli pokrajanych, zalać wszystko rosołem lub wodą i gotować aż kartofle się rozgotują. Wtenczas wszystko przetrzeć przez durszlak lub sito, osolić i zaprawić kwaterką śmietany. Oddzielnie podać grzanki z bułki.
65. Zupa medyolańska z ryżu. Zasmażyć w rondelku w łyżce masła pół cebuli drobno pokrajanej; osobno, ½ funta ryżu wypłukać, sparzyć i ugotować z masłem. Gdy się cebula zrumieni a ryż podgotuje, zmieszać razem, rozprowadzić rosołem lub smakiem z włoszczyzny i gotować na wolnym ogniu. Przefasować, dodać soli, trochę białego pieprzu a w wazę wsypać trzy spore łyżki tartego parmezanu lub sera szwajcarskiego.
66. Zupa holsztyńska ze słoniną. Dwa funty mięsa wołowego i ½ funta wędzonej słoniny, nalać wodą i gotować, szumując. Włożyć następnie dużo jarzynek stósownie do pory roku i gotować aż do miękkości. Wtenczas rosół przecedzić, mięso podać oddzielnie ubrane jarzynkami z rosołu, a słoninę pokrajaną w plasterki włożyć w wazę. Do tej zupy jeszcze dodaje się makaron, łazanki lub kartofle całe. Można ją zrobić kwaskową, dodawszy soku cytrynowego. Zupa ta w północnych Niemczech bardzo lubiana.
67. Zupa włoska z pomidorów i makaronu. Jedną cebulę i 6 pięknych pomidorów udusić w maśle, następnie przetrzeć przez sito i rozprowadzić rosołem oddzielnie ugotowanym. Osobno ugotować ½ funta włoskiego makaronu, który drobno pokrajany, włożyć do wazy, sypiąc nań 4 łyżki tartego sera szwajcarskiego lub parmezanu.
68. Zupa rybna. Najsmaczniejsza zupa rybna, jest z karasi, miętusów, linów lub szczupaka, ale można ją gotować również z innych gatunków ryb, a nawet z głów i ości ryb przeznaczonych do smażenia. Ugotować dużo włoszczyzny, selera i cebuli; na tym smaku gotować ryby najwyżej 25 minut (na 4 osoby 2–3 funtów ryb). Gdy za dotknięciem widelca czujemy, że ryba miękka, wtenczas ją wyjąć, zupę przecedzić, włożyć łyżkę masła i zaprawić ½ kwartą dobrej śmietany. Można ją również podać czystą bez śmietany. Taki czysty rosół rybny jest najsmaczniejszy z karasi, suma lub miętusa. Do zupy rybnej podaje się kluski krajane, które można przed zaprawieniem, ugotować odrazu w tej samej zupie.
69. Zupa rybna po francusku. (Bouillabaisse). Zupę tę Francuzi przyrządzają albo z ryb i raków morskich, jak z solek i małych homarów, lub z karpi, węgorzy i linów. U nas najlepiej ją gotować z kilku gatunków ryb drobnych z dodaniem w sezonie, kilku raków, które zupie tej nadają odrębnego smaku. Ryby te po oczyszczeniu, nalać kwartą zimnej wody, dodać dużo włoszczyzny, kawałek selera, 2 cebule, 2 pomidory w sezonie, kilka listków bobkowych, angielskiego ziela, soli, pieprzu i szczyptę gałki muszkatułowej, wlać szklankę białego wina i gotować na ostrym ogniu niedłużej jak pół godziny. Potem rybę wyjąć na półmisek, smak przecedzić i wlać do wazy, w której się znajdować powinny duże cienkie grzanki z bułki albo kaszka w kostkę krajana, rybę można również pokrajaną włożyć w wazę lub podać na półmisku razem z zupą.
70. Zupa rybna ze szczupaka. Wziąć 2–3 funtów szczupaka; po oczyszczeniu, mięso odjąć od ości, pokrajać i włożyć do rondelka z łyżką masła, wlać białego wina tyle tylko, aby rybę zamoczyć, nakryć i wstawić do pieca. Tymczasem ości i głowę nastawić z dużą ilością włoszczyzny i korzeni, wlać kwartę wody i kieliszek białego wina, nakryć i gotować na wolnym ogniu, około godziny; wtenczas smak przecedzić, rybę wyjąć z pieca, usiekać drobniutko, wymieszać, zagotować, a przed samem wydaniem zaprawić zupę 4-ma żółtkami. Szczupaka można zastąpić sandaczem.
71. Zupa z karasków. Wygotować smak z włoszczyzny i korzeni, karaski oczyścić, ikrę odrzucić, zalać je tym smakiem i gotować póki się zupełnie nie rozgotują. Wtedy karaski przetrzeć przez sito, rozprowadzić smakiem, osolić i zaprawić małą łyżką mąki zasmażonej z łyżką masła. Zupy z karasków nie trzeba zaprawiać śmietaną, gdyż posiada ona swój odrębny smak, właściwy tylko tej rybie. Podać kluseczki krajane lub kaszkę w kostki.
72. Zupa rybna z okoni. (Uha). Jestto wykwintna zupa postna, przeważnie w Rosyi używana. Na 4 osoby 2–3 funtów okoni ugotować w dużej ilości włoszczyzny, którą pokrajać drobno jak makaron. Gdy ryba miękka, wyjąć ją, mięso odłączyć od ości, zręcznie pokrajać i włożyć razem z włoszczyzną do wazy. Osobno w rondelku rozetrzeć z dwoma białkami, ⅛ funta kawioru, do tegoż kawioru dolewać powoli smaku z ryb, rozbijając jednocześnie kawior, aby się zupa nie zwarzyła. Potem rondelek nakryć, postawić na wolnym ogniu i zagotować 2–3 razy. Następnie przecedzić przez czyste płótno i wlać w wazę. Do tej zupy podaje się oddzielnie paszteciki z ryb (patrz rozdział IV). Można ją również z innych ryb gotować.
73. Zupa z bułek. (Panade). Cztery bułki pokrajane sparzyć kwartą gotującej się wody, włożyć ¼ funta masła, trochę soli, zagotować razem i przetrzeć przez sitko; następnie zupę zaprawić kwaterką śmietanki lub mleka, w którem rozbić 3–4 żółtek.
74. Krupnik postny. Kwaterkę drobnej kaszy perłowej rozgotować, kładąc w nią włoszczyznę w całości, którą po ugotowaniu należy wyjąć. Włożyć sporą łyżkę masła, a gdy się kasza dostatecznie rozklei, rozbić ją mocno, zbierając klej w wazę. Gdy już wszystek klej zebrany, zlać go znów do garnka, zagotować, posolić i zaprawić 4-ma żółtkami, rozbitemi w kwaterce śmietanki. Na wydaniu wsypać zielonej pietruszki.
75. Zupa z ryżu lub tapioki. Wygotować smak z włoszczyzny, przecedzić i zalać tym smakiem ryż przedtem sparzony ukropem. Gotować na wolnym ogniu, aż się ryż rozklei, dodać łyżkę masła świeżego i trochę soli do smaku. Takim samym sposobem gotuje się tapioka, czyli kaszka brazylijska, którą dostać można w handlach kolonialnych w paczkach funtowych i półfuntowych. Na osobę trzeba liczyć małą łyżkę tapioki i gotować przez 5 minut, mieszając ciągle łyżką drewnianą. Do wazy włożyć łyżkę świeżego masła i 2 żółtka rozbite. Tapioka bardzo dobra również na mleku lub na rosole.
76. Zupa z jarzyn Solférino. Jedną cebulę i trzy korzonki białych porów drobno pokrajać i zasmażyć w łyżce masła, wlać wody ile potrzeba na zupę, wkrajać 8 pomidorów i 8–10 kartofli obranych i ugotować. Przetrzeć przez sito, dodać soli i szczyptę papryki lub pieprzu. Przed wydaniem włożyć w wazę kawałek masła. Oddzielnie ugotować w słonej wodzie trochę zielonej fasoli, którą pokrajać i włożyć do zupy razem z grzankami z bułki. Zupa ta bardzo smaczna, trochę kwaskowa, a pomidory nadają jej ładny różowy kolor.
77. Kartoflanka z zacierkami. Kartoflankę tę gotuje się jak mięsną, tylko że na smaku z włoszczyzny i korzeni, a gdy kartofle już miękkie, wsypuje się zaciereczki, które robić następującym sposobem: Pszenną mąkę zagniata się z jajkiem i wodą, zagniecione ciasto rwie się w drobne kawałki lub sieka i rzuca na zupę. Zupę zaprawić łyżką siekanej cebulki zrumienionej z masłem.
78. Kartoflanka ze śmietaną. Taż sama zupa z kartofli tylko bez zacierek może być gotowaną na smaku rybim z głów ryb, przeznaczonych do smażenia. Zaprawia się wtedy śmietaną jak zupę rybną.
79. Kluski gryczane na mleku. Wziąć pół kwarty mąki gryczanej i łyżkę pszennej, posolić, zaparzyć na misce kilkoma łyżkami wody gorącej i mieszać ciągle, gdy wszystka mąka zamaczana, mieć w rondlu gotujące się mleko i łyżką blaszaną kłaść na mleko podługowate kluski bardzo szybko, a gdy wypłyną na wierzch są dobre, wtedy wydać na stół.
80. Lane kluski na mleku. Dwa całe jajka rozbić z 2-ma łyżkami pszennej mąki i wodą tak, aby ciasto było rzadkie, wlać w trąbkę papierową, w której zrobić mały otwór i lać na gotujące się mleko.
81. Zupa z mleka. Stósownie do ilości osób wziąć 3–4 kwart mleka, troszkę osolić i gotować. Zaprawić mleko żółtkami, biorąc 3 żółtka na kwartę mleka, kto lubi może osłodzić i gotujące się mleko wlać na grzanki z chleba ususzone w piecu.
82. Zupa cebulowa z mlekiem. Trzy lub cztery cebule pokrajać na cienkie plasterki, dusić z łyżką masła na wolnym ogniu, aż się lekko zrumienią, dodać szklankę wody, troszkę soli, szczyptę cukru i gotować przez kwadrans. Wtedy wlać przeznaczoną ilość mleka, zagotować razem, przecedzić przez durszlak i podać z grzankami z bułki.
83. Kleik. Kleik można gotować z 3-ch gatunków kasz t. j. perłowej, owsianej i orkiszowej. Na pół kwarty takiej kaszy wziąć kwartę wody i gotować na wolnym ogniu, bez soli, włożywszy łyżkę świeżego masła, żeby się kasza lepiej rozklejała, często mieszając, aby się nie przypaliła; na wierzchu osadzać się będzie klej biały, który należy zbierać, gdyż to jest najlepszy posiłek dla chorych. Gdy klej przestanie się wydzielać, należy kaszę przetrzeć ciepłą wodą lub rosołem, dodać do zbieranego kleju, posolić i włożyć kawałek masła rozbiwszy go dobrze z kleikiem.
84. Sago na winie. Na cztery osoby ⅛ funta białego sago, wsypać na kwartę wrzącej wody i gotować do 20 minut, mieszając ciągle; wtedy zalać go ½ butelką lekkiego wina białego lub czerwonego, wsypać ½ funta cukru, dodać trochę skórki cytrynowej, kawałek cynamonu i kilka gwoździków, wszystko to razem zagotować i wylać w wazę, w której powinno się znajdować kilka plasterków cytryny a oddzielnie podać miałkiego cukru z cynamonem.
85. Polewka z wina białego. Na pół butelki wina dodać kwaterkę wody, ćwierć funta cukru, kawałek cynamonu i kilka goździków i razem zagotować. Przegotowane wino wlewać powoli w rondelek, w którym się znajduje 5 żółtek rozbitych; żółtka te dobrze rozbić z winem, a gdy się piana utworzy, postawić rondelek na gorącej blasze przez 2–3 minut, bacząc, aby się nie zagotowało, następnie przecedzić i podać w filiżankach z biszkoptami.
86. Polewka z piwa ze śmietaną. Całą butelkę piwa bawarskiego zagotować z kawałkiem cynamonu i kwaterką wody. Osobno rozbić w rondelku kwaterkę kwaśnej śmietany z 4-ma żółtkami i łyżką miałkiego cukru. Gdy się piwo zagotuje, lać je powoli do rondelka, gdzie jest śmietana z żółtkami, dobrze rozbijając, rozgrzać na ogniu, ale nie gotować więcej. Do tej polewki podaje się chleb krajany w kostkę, ususzony w piecu i twaróg także krajany w kostkę. Tę samą zupę można przyrządzać bez śmietany, wtedy trzeba brać więcej żółtek.
87. Zupa z owoców suszonych. Na cztery osoby wziąć 1–2 funtów suszonego owocu, który opłukać i ugotować w niewielkiej ilości wody, następnie przetrzeć przez durszlak, wlać kieliszek wina czerwonego lub soku owocowego, wsypać ¼ funta cukru, kawałek cynamonu, dolać wody stosowną ilość i zagotować, wreszcie zaprawić łyżeczką mąki kartoflanej rozbitej z wodą. Podaje się z kluskami francuskiemi lub krajanemi.
88. Zupa ze świeżych śliwek. Z 2 kwart dojrzałych węgierek lub śliwek francuskich, wyjąć pestki, nalać wodą i rozgotować. Przetrzeć przez durszlak, dodać ½ funta cukru, kawałek cynamonu, zaprawić kwaterką kwaśnej śmietany i zagotować. Zamiast śmietaną można ją zaprawić łyżką mąki kartoflanej, rozbitej z wodą. Do tej zupy podaje się kluseczki krajane lub grzanki z bułki. Można ją podać na ciepło i na zimno.
89. Zupa z jabłek i gruszek. Na cztery osoby wziąć 6 dużych jabłek i 6 gruszek, które nie obrane, pokrajać, nalać wodą i rozgotować. Wtedy przetrzeć przez sito, wsypać ¼ funta cukru, dodać kawałek cynamonu, skórkę cytrynową i kieliszek białego wina, zaprawić kwaterką śmietany i zagrzać nie gotując. Wyborną tę zupę można podać na gorąco i na zimno. Do ciepłej zupy podaje się kartofelki purée, a do zimnej grzanki z bułki maczane w mleku, smażone na maśle i posypane cukrem.
90. Zupa z powideł. Na 4 osoby wystarczy pół funta powideł, które nalać kwartą wody, dodać kawałek cynamonu i skórki cytrynowej, a jeżeli nie dosyć słodkie, dodać trochę cukru. Gotować aż się powidła dobrze rozgotują, i zaprawić kwaterką śmietany, w której rozbić małą łyżkę mąki. Lejąc do wazy, przecedzić przez sitko; oddzielnie ugotować klusek francuskich lub podać grzanki obsmażane na maśle.
91. Zupa ze świeżych grzybków lub pieczarek. Wygotować smak z włoszczyzny i na tym smaku ugotować kilka grzybków lub pieczarek, które przedtem starannie opłukać i drobno posiekać; dodać soli i odrobinę pieprzu i zaprawić zupę łyżką mąki zrumienionej z masłem. Podać z kluskami krajanemi, które można ugotować na tej samej zupie.
92. Zupa rumiana z chleba. Kwartę wody zagotować z włoszczyzną; osobno zrumienić pół łyżki mąki z łyżką masła i kawałkiem drobno pokrajanej cebuli, zmieszać z tym smakiem, dodać soli i łyżeczkę kminku, wkroić dużo chleba, zrumienionego przedtem w piecu, razem zagotować i przefasować przez durszlak lub sito, przecierając chleb. Na wydaniu włożyć w wazę kawałek świeżego masła i małe grzanki z chleba obsmażane na maśle.
93. Zupa „nic“ na mleku. Na dwie kwarty mleka wziąć 6 żółtek, które rozbić mocno ze szklanką cukru i szklanką zimnego mleka. Resztę mleka zagotować z kawałkiem cynamonu lub wanilii, przecedzić i wlać mieszając ciągle, do żółtek, lejąc powoli, aby się żółtka nie zwarzyły; potem zupę rozgrzać na ogniu, a gdy żółtka zgęstną, zdjąć z ognia i wynieść do lodowni lub do piwnicy. Białka pozostałe ubić na gęstą pianę z kilku łyżkami pudru, i kłaść łyżką jak kluski, na gotujące się mleko, przed zaprawieniem żółtkami.
94. Zupa wiśniowa. 2 kwarty dojrzałych czarnych wisien obrać z korzonków, nalać wodą, dodać kawałek cynamonu, 6 gwoździków i gotować, aż się wiśnie rozgotują; potem przetrzeć przez durszlak, wsypać ½ funta pudru, wymieszać i wystudzić. Zupę tę można również podać na gorąco zaprawiając ją kwaterką śmietany rozbitej z łyżką. mąki, zupę rozbić, zagotować i przecedzić. Podaje się z biszkoptami lub z kluskami krajanemi zimnemi.
95. Zupa z czarnych jagód. Na 6 osób wziąć 2 kwarty dojrzałych jagód, nalać wodą, gotować aż popękają, potem przetrzeć przez sito, zlać czysty sok, dodać ½ funta cukru, kawałek cynamonu i potrzebną ilość wody. Postawić na ogień a gdy się zacznie gotować, wsypać szklankę najpiękniejszych wybranych jagód, zagotować i postawić w zimnem miejscu. Zupę tę również podać można na ciepło zaprawioną śmietaną rozbitą z mąką – podaje się ją wtedy z kluseczkami krajanemi, a na zimno z grzankami.
96. Zupa poziomkowa. Z dwóch kwart poziomek wybrać kubek naj piękniejszych, resztę przetrzeć przez sito, wymieszać z ¼ funtem cukru, dolać kwartę wody przegotowanej, szklankę białego wina, soku z ½ cytryny i kawałek skórki cytrynowej. Wsypać wybrane poziomki i wystudzić na lodzie. Podaje się z biszkoptami.
97. Kalteszal. Dwie butelki piwa, ½ funta cukru, skórkę z całej cytryny i kawałek cynamonu razem zagotować – gotujące się piwo wlać w rondelek, gdzie się znajdują 4 rozbite żółtka, dobrze rozbić, przecedzić i ostudzić. Wsypać 2 łyżki tartego żytniego chleba, łyżeczkę utłuczonego cynamonu i ¼ fnt. rodzynków korynckich starannie opłukanych i wlać szklankę czerwonego wina. Podaje się bardzo zimne, więc koniecznie z lodem.
98. Chłodnik łatwym sposobem. Na cztery osoby wziąć kwartę świeżej kwaśnej śmietany, a mieszając ciągle, wlewać w nią ½ kwarty kwasu ogórkowego; osobno ugotować botwinę z 2 buraczków z łyżką octu dla nadania koloru różowego i pokrajaną włożyć w śmietanę; włożyć również 4 jajka ugotowane na twardo i pokrajane w ćwiartki, szyjki rakowe, mały ogórek świeży i drugi kwaszony, w kostkę pokrajany i kawałek jesiotra lub pieczonej cielęciny w kostkę pokrajane. Wszystko dobrze wymieszać, osolić, wsypać trochę siekanego szczypiorku i koperku zielonego, a przed wydaniem włożyć w chłodnik kawałek lodu.
99. Chłodnik po rusku. (Ochroszka). Pół kwarty śmietany rozetrzeć z łyżeczką musztardy, rozprowadzić 1½ butelką kwasu chlebowego, który kupić można wszędzie, gdzie wodę sodową sprzedają, wsypać szczyptę cukru i trochę soli, dodać wszystkie przybory jak w chłodniku oprócz botwiny, a zamiast cielęciny włożyć szynkę gotowaną pokrajaną w kostki.
1. Grzanki. Grzanki bywają rozmaite, z bułki lub chleba, już to krajane w kostki, już w plastry cienkie lub w podłużne paseczki. Postępuje się z niemi w następujący sposób: Bułkę lub chleb angielski obkroić ze skórki, pokrajać w kostkę lub w paseczki, wrzucić na patelnię z łyżką rozpuszczonego niesolonego masła, potem wstawić na kilka minut do pieca, aż nabiorą koloru żółtego. Takie grzanki podaje się do wszystkich zup z jarzyn i do szczawiowej. Zaś do grochowej i do kartoflanki podaje się grzanki z chleba. Do zup owocowych kraje się cienkie plastry okrągłe lub czworograniaste, macza w mleku lub śmietance, potem w rozbitem jajku, zważając, aby je zbyt nie rozmoczyć, następnie rzuca się je na gorące masło, przysmaża z jednej i z drugiej strony i wyjmując obsypuje cukrem.
2. Diablotki czyli grzanki z parmezanem. Mogą być albo z ciasta francuskiego, albo z bułeczki zrobione. Jeżeli z ciasta francuskiego (patrz rozdział IV ciasta), to kraje się kwadraciki z ciasta, obsypuje parmezanem wymieszanym z papryką i kładąc na blachę, wstawia się na 10 minut do pieca, aż się zrumienią i wzniesą. Z bułeczki robią się równe kwadraty i smaruje następującą masą: wziąć ¼ funta sera szwajcarskiego lub parmezanu tartego, dodać 2 żółtka surowe, 1 łyżkę masła i trochę papryki, dobrze wymieszać, smarować tem bułeczki na pół cala grubości i wstawić na 5 minut do pieca, póki nie nabiorą koloru żółtego. Diablotki podaje się do rosołu, bulionu lub zupy amerykańskiej.
3. Ryż. Ćwierć funta ryżu najlepszego sparzyć gorącą wodą, potem wodę zlać, nalać wodą zimną lub gorącą, włożyć kawałek masła, osolić, potem rondelek szczelnie nakryć i wstawić do pieca na dobre pół godziny, nie mieszając wcale, wtenczas ryż pozostaje sypkim.
4. Makaron polski i łazanki. Na pół funta pszennej mąki wziąć 2 całe jaja, zagnieść ciasto jak najtwardziej, rozwałkować na stolnicy jak najcieniej. Ciasto rozwałkowane zostawić kilka minut, aby przeschło, potem pokrajać na pasy lub zwinąć w wałek i ostrym nożem krajać cieniutkie paseczki albo też kwadratowe płatki tak zwane łazanki. Pokrajane roztrząsnąć aby przeschły i krótko przed wydaniem obiadu zagotować wodę, wrzucić makaron, a gdy spłynie na wierzch, wybrać na durszlak, przemyć w zimnej wodzie, a gdy ocieknie z wody, włożyć w wazę.
5. Makaron włoski i wermiszel. Makaron włoski należy kupować cieńszy, gdyż gruby niesmaczny. Pokrajać makaron w równe kawałki i wrzucić w gotującą się wodę. Wermiszel również wrzuca się na wrzącą wodę i gotuje tak długo, aż spłynie na wierzch. Po ugotowaniu wyjąć makaron i wermiszel na durszlak i przelać zimną wodą.
6. Kaszka krakowska i gryczana. Kwaterkę kaszki lub więcej, wsypać na wrzącą wodę, posolić, włożyć kawałek masła i gotować na wolnym ogniu, aby się nie przypaliła, najwyżej kwadrans czasu. Taka kaszka będzie gęstą i może być podawana do rosołu, jak również i do potrawek rozmaitych z tą, tylko różnicą, iż podana na gęsto polewa się masłem. Jeżeli ma być krajana w kostkę to ją wcześnie ugotować, wyłożyć na talerze, a gdy wystygnie, pokrajać w kostkę i włożyć w rosół. Jeżeli ma być podana na rzadko jako zupa, to bierze się mniej kaszki – na 5–6 osób kwaterkę – a więcej wody i krasi masłem. Kaszka gryczana bywa także zacierana jajkiem, biorąc na kwaterkę kaszki jedno jajko, rozciera się je z kaszką, która się suszy w piecu, następnie zasypuje się nią rosół.
7. Tapioka czyli kaszka brazylijska. Licząc na osobę łyżeczkę tapioki, sypie się ją na gotujący się rosół lub mleko i zagotowywa. Jestto bardzo smaczna i pożywna kaszka nietylko dla dzieci, ale i dla dorosłych, szczególnie dla chorych.
8. Lane kluski. Kwaterkę mąki ubić z 4-ma całemi jajami, dobrze wymieszać, dodać trochę wody aby ciasto było rzadkie, zrobić trąbkę papierową, lać przez nią ciasto cienkim strumieniem na gotujący się rosół lub mleko.
9. Kluski francuskie. Wziąć łyżkę masła świeżego sklarowanego, a wiercąc ciągle, wbić po jednemu 4-5 żółtek; gdy żółtka z masłem dobrze ubite, wsypać po trochu półkwaterek mąki, wymieszać i zaraz kłaść kluski na gotujący rosół lub wodę ostrożnie, aby się nie pogniotły. To ciasto trzeba koniecznie ubijać w chłodnem miejscu, a latem nawet na lodzie, gdyż inaczej się zwarzy.
10. Kluski francuskie z kaszki pszennej. Półkwaterkę kaszki pszennej nazwanej „manną“, trzeba wpierw ugotować na wodzie. Następnie wziąć łyżkę masła sklarowanego, wbić w nie po jednemu 4 żółtka i doskonale utrzeć; ubić pianę z białek i domieszać do żółtek, włożyć w to kaszę ugotowaną, dobrze wymieszać i kłaść łyżką na gotującą się wodę lub rosół.
11. Kluski parzone. Zagotować kwaterkę wody razem z półkwaterką masła sklarowanego, gdy się zagotuje, wsypać kwaterkę mąki, mieszając na ogniu, a gdy zacznie odchodzić od rondla, zdjąć z ognia, przestudzić i wbić po jednemu 4 całe jaja, rozbić doskonale, potem kłaść łyżką na gotujący się rosół, przykrywając pokrywą, aby podrosły. Z tego samego ciasta robi się małe ptysie, tak zwane „fru-fru“; biorąc po łyżce tego ciasta, kłaść w trąbkę papierową i szprycować na blachę lub na patelnię gałeczki małe jak orzeszki, które wstawić do pieca i rumiane podać do każdej zupy z jarzyn, a nawet do rosołu.
12. Kluski strasburskie z wątróbki cielęcej. Pół wątróbki cielęcej obrać z błonki, dobrze usiekać i przetrzeć przez sito. Do ¼ funta masła rozpuszczonego wbijać po jednemu 5 żółtek, wątróbkę dołożyć, doskonale ubić, dodając 2 łyżki mąki i 2 łyżki bułki tartej przesianej. Ubić pianę z pozostałych z białek, domieszać do masy, osolić i kłaść łyżką na wrzący rosół.
13. Kluski krajane. Pół kwarty mąki zagnieść niezbyt twardo z jednem jajkiem i małą ilością wody, rozwałkować, pokrajać w paski niezbyt szerokie, położyć jeden na drugim, przesypując mąką i krajać cienkie lub grubsze paseczki. Kluski te wrzuca się na gotującą się wodę, a podając do zupy grzybowej lub rybnej można je gotować na zupie.
14. Knele z drobiu, cielęciny lub z ryb. Knelem nazywamy delikatne białe kluseczki, które się robi jak następuje: całą pierś surową z kury wyluzować z żył, oczyścić, a dodając ćwierć bułki moczonej w mleku, razem usiekać na miałką masę, przetrzeć przez sito, włożyć do rondelka, posolić i dolać kwaterkę kremowej lub dobrej zwyczajnej śmietanki. Ubijać masę tak długo aż będzie pulchna, potem kłaść łyżeczką małe kluseczki na wrzącą wodę. Z cielęciny i ryb robią się knele w ten sam sposób, tylko do ryb trzeba wziąć więcej śmietanki. Knele podaje się do zupy królewskiej i do rozmaitych potrawek z drobiu.
15. Pulpety z łoju wołowego. Świeżego surowego łoju wołowego najlepiej od polędwicy wziąć pół funta, dobrze usiekać i utrzeć na masę, wsypać kwaterkę tartej bułki, wlać łyżkę rosołu, wbić 3 całe jaja, dodać trochę soli i pieprzu, zielonej pietruszki siekanej, odrobinę kwiatu muszkatułowego, 1 cebulę drobniutko usiekaną i zasmażoną na maśle, dobrze wymieszać i robić pulpety wielkości orzecha. Najlepiej je gotować na rosole.
16. Pulpety z mięsa do rosołu lub barszczu. Pulpety można robić z każdego mięsa, nawet z wieprzowiny lub ze zwierzyny następującym sposobem: pół funta mięsa usiekać, następnie je utłuc w moździerzu lub przekręcić przez maszynkę, dodać kawałek łoju wołowego, jedną bułkę rozmoczoną w wodzie i dwa całe jaja, które wbić po jednemu; posolić, popieprzyć, wsypać trochę zielonej pietruszki, doskonale wymieszać to wszystko, a maczając ręce w mące robić okrągłe pulpety, które się gotuje na wrzącej wodzie.
17. Uszka do barszczu. Na cztery osoby pół funta surowego mięsa wołowego lub wieprzowego, udusić z cebulką i kawałkiem słoniny, gdy mięso jest miękkie dodać 2 gotowane grzybki i razem z mięsem drobno usiekać, dodać jeszcze ćwierć bułki namoczonej, 1 żółtko, trochę soli i pieprzu i razem wszystko dobrze wymieszać. Tymczasem zagnieść kwaterkę mąki z 1 jajkiem i wodą, aby ciasto było wolne, rozwałkować cienko, pokrajać w ukośne kwadraciki, na które nakłada się po trochu farszu. Potem brzegi nasmarować wodą, aby się lepiej zlepiły, złożyć w kształt chusteczki, a zlepiwszy 2 przeciwległe końce, nadać formę zgrabnego uszka. Rzuca się je na gotującą wodę, a gdy spłyną to gotowe. W ten sam sposób robią się pierożki z mięsa z tą różnicą, iż ciasto, które lepiej zagniatać samem żółtkiem, kraje się w większe kwadraty, zlepia białkiem i wyrzyna kieliszkiem. Pierożki te gotuje się na wrzącej wodzie i polewa słoninką lub zasmaża na maśle i posypuje bułeczką.
18. Uszka postne. Do postnego barszczu robi się uszka z grzybów suszonych. Kilka grzybków udusić z cebulką, potem drobno posiekać, dodać jedno jajko, trochę soli i pieprzu i koperku zielonego, razem wymieszać i postępować jak w uszkach z mięsem.
19. Jaja w koszulkach (pochés). Zagotować trochę wody z łyżką octu, osolić, a na gotującą się wodę wpuszczać ostrożnie jajka tylko tuż nad wodą, aby się nie rozbiły. Gdy się białko zetnie, wyjmować ostrożnie łyżką druszlakową i kłaść do wazy lub odrazu na talerze. Takie jajka podaje się do rosołu z liśćmi szczawiowemi lub do bulionu.[3]
20. Jaja faszerowane. Ugotowane na twardo jajka rozkroić razem ze skorupką wzdłuż, ostrożnie aby nie popsuć skorupki; wyjąć jajko, usiekać, dodać łyżkę masła, trochę soli, pieprzu, siekanej pietruszki i szczypiorku, razem wymieszać i tym farszem napełnić skorupki. Jajka z wierzchu posypać bułeczką i usmażyć na maśle.
1. Ciasto francuskie. Proporcya: funt mąki, funt masła, 1 żółtko. Funt pszennej mąki, ½ łyżki stołowej masła, 1 żółtko, szczypta soli i kwaterka wody, w którą dla większej kruchości ciasta, wlać łyżeczkę deserową, octu. Zagniatać ciasto, dopóki od ręki nie odstanie i tak wyrobione zostawić przez kilka minut. Następnie wziąć funt masła świeżego niesolonego, które należy pierwej zamrozić i dobrze wycisnąć w serwecie, aby było suche i twardej masło to rozwałkować w kwadrat. Potem ciasto przygotowane rozwałkować w kwadrat dwa razy tak duży jak masło, a ułożywszy na niem masło, nakryć je szczelnie ciastem, składając brzegi ciasta najpierw wzdłuż, potem wszerz, formując równy kwadrat; przy składaniu trzeba uważać, aby wszystkie rogi się schodziły tak, aby masło przy wałkowaniu nie mogło się wydostać na wierzch. Następnie podsypawszy stolnicę mąką, rozwałkować ciasto bardzo lekko, nie przyciskając wcale wałkiem, w podłużny kwadrat, zaczynając od prawej ręki ku lewej i rozszerzając je nieco ku górze. Ten rozwałkowany na pół cala grubości długi kwadrat złożyć w ten sposób, aby jego dwa przeciwległe końce w samym środku się zeszły, potem ciasto jeszcze raz złożyć tworząc z niego zręczną, na wszystkich rogach równą księgę. Tak złożone ciasto położyć na blachę, którą pozostawić na lodzie przez 10–15 minut. Potem znów wałkować w ten sam sposób i znów składać dwa razy wzdłuż. Ta procedura wałkowania i składania ciasta, powtarza się 4, a nawet 5 razy dla pewności, co stanowić będzie księgę złożoną z 16–20 kart. Po każdorazowem rozwałkowaniu i złożeniu księgi trzeba je pozostawić na lodzie 10–15 minut, ale nie dłużej, gdyż masło za bardzoby zesztywniało. W zimie zaś robiąc ciasto w chłodzie, można je robić od ręki. Ciasto francuskie należy piec w piecu średnio gorącym około pół godziny. Takie ciasto używa się na paszteciki, na ciastka i na vol au vent.
2. Ciasto półfrancuskie. Kwartę mąki rozczynić dwoma łutami drożdży i kwaterką ciepłego mleka, wbić 3 żółtka, 1 całe jajko rozbite z łyżką cukru i ubijać ciasto, dopóki pęcherzyków nie dostanie, wtenczas postawić w ciepłem miejscu, aby się ruszyło, a kiedy podrośnie, odstawić na zimno. Tymczasem wziąć ½ funta niesolonego dosyć twardego masła, wycisnąć je w płótnie, aby nie było w niem wody i rozwałkować w kwadrat. Gdy ciasto się ruszy, wyłożyć je na stolnicę i rozwałkować, położyć na niem masło i postępować w ten sam sposób, jak przy francuskiem cieście. Z tego ciasta robią się formy do pasztetów, pierożki czyli paszteciki rozmaite i kulebiaka ruska. Można też z niego wykrawać foremką lub szklanką ciastka, które wyłożyć na blasze, aby podrosły, potem posmarować jajkiem, posypać cukrem, masą migdałową lub marmoladą owocową i wstawić do gorącego pieca. Również można robić rogale, krając ciasto w trójgraniaste kawałki, które zwijać, zaczynając od szerokiego końca.
3. Ciasto kruche. Do funta mąki pszennej wziąć pół funta masła lub tak zwanego „graisse’u“ czyli pozłoty zastudzonej z rosołu, wbić 2 całe jajka lub 3 żółtka, dobrze zagnieść i rozwałkować niezbyt cienko w chłodnem miejscu. W takiem cieście kruchem podaje się pasztet na gorąco i szarlotka z jabłek. Jeżeli przeznaczone do pasztetu, to wsypuje się do ciasta trochę soli, a jeżeli do legumin, to wziąć ¼ funta cukru miałkiego. Masło należy wpierw zamrozić i wycisnąć, a ciasta długo nie wyrabiać, gdyż się zepsuje.
4. Ciasto maślane tak zwane angielskie. Funt mąki i ćwierć funta masła suchego niesolonego, 2 całe jaja i trzy łyżki śmietany dobrze wyrobić, aż ciasto zacznie odchodzić od ręki, potem rozwałkować podobnie jak francuskie ciasto. W lecie w czasie upałów takie ciasto często się warzy, aby temu zapobiedz, dolewa się do niego kilka łyżek zimnej wody, w innych razach woda zbyteczna. Z tego ciasta robią formy do pasztetów i różne paszteciki z mięsem.
5. Pasztet ze zwierzyny na zimno. Pasztet ten można robić z rozmaitej zwierzyny: jak z uda sarniego, zająca, kuropatw, jarząbków lub kwiczołów. Wziąć zwierzynę jakąkolwiek np. zająca oczyszczonego, naszpikować go gęsto słoninką i upiec nie wysuszając bardzo. Po upieczeniu odkroić mięso od kości, pokrajać w plastry, posolić i popieprzyć. 
Pasztet na zimno.Tymczasem wziąć 3 funty wieprzowiny, 3 funty cielęciny, ½ funta sadła wieprzowego i 6 cebul – mięso musi być surowe – pokrajać w kawałki i udusić w rondlu aż do miękkości, osobno 1 wątróbkę cielęcą obrać ze skórki, pokrajać w kostkę, nalać zimną wodą i postawić na wolnym ogniu, aby zaparowała, ale się nie gotowała. W ten sposób zaparować wątróbkę do 4-ch razy, odlewając za każdym razem wodę, aby wątróbka straciła gorycz. Gdy mięso gotowe, włożyć w nie wątróbkę i 6 bułek pokrajanych i razem dobrze zaparować. Po zastygnięciu przekręcić całą tę masę 4 razy przez maszynkę, a następnie przefasować przez sito. Potem dodać 8 całych jaj surowych, ½ gałki muszkatułowej utartej, soli, białego pieprzu i jeżeli kto chce mieć pasztet wykwintniejszy, kilka trufli siekanych i dużą szklankę madery, wszystko to dobrze wymieszać, ułożyć w rondlu lub w formie wyłożonej cienko krajaną słoniną, dobrze ubijając najpierw warstwę tej masy, potem warstwę zwierzyny, znów warstwę masy i tak dalej, aż się rondel lub forma napełni; ostatnia warstwa musi być z masy pasztetowej, potem rondel nakryć pokrywą i wstawić do pieca i piec przez godzinę, aż masa wyrośnie. Jeżeli ten pasztet ma służyć na czas dłuższy, to pozostawiwszy go w tym samym rondlu zalać sadłem lub smalcem, aby nie wysechł. Ten sam pasztet, tylko bez zwierzyny zupełnie, jest również wyborny i nazywa się „pain de gibier“.
6. Pasztet na gorąco. Ten sam pasztet jak wyżej, może być podany na gorąco. Zrobić formę z ciasta kruchego lub maślanego (patrz ciasta), mieć zwierzynę gotową upieczoną i robić jak następuje: w formę z ciasta włożyć na spód masę pasztetową, potem warstwę zwierzyny upieczonej, np. piersi od kuropatw, jarząbków, filet od combra sarniego, zajęczego itp., mięso to powinno być na kilka godzin namoczone w maderze i bulionie, następnie ułożyć trochę trufli w plasterki pokrajanych, znów warstwę pasztetu, potem warstwy zwierzyny i trufli, i tak dalej postępować, uważając, aby ostatnia warstwa była z pasztetu. Formę nakryć wierzchem z ciasta i wstawić do pieca niezbyt gorącego na dobre pół godziny. Podaje się z sosem truflowym, szampionowym lub poivrade (patrz sosy).
7. Pasztet z drobiu. Włożyć do rondla 2 funty cielęciny i trochę kości, dodać dużo włoszczyzny i korzeni, soli, szczyptę pieprzu i gałki muszkatułowej, wlać szklankę madery lub portweinu i bardzo małą ilość wody, dobrze wygotować, następnie wyjąwszy włoszczyznę, przetrzeć wszystko razem z mięsem przez sito. Tymczasem od 2 dużych kur lub indyków dobrze oczyszczonych, odjąć piersi, mięso to surowe wraz z wątróbką i ½ funtem młodej słoniny, jak najdrobniej usiekać; pozostałe zaś skrzydła i udka ugotować na krótko z włoszczyzną, a gdy miękkie, odjąć od kości, i razem z mięsem usiekanem, przetrzeć przez sito, potem wlać smak wygotowany z cielęciny, razem dobrze wymieszać i masę tę ułożyć w rondelek lub formę, którą na spodzie wyłożyć warstwą słoniny, przykryć i wstawić do gorącego pieca na pół godziny; gdy wyrośnie, wyjąć z pieca i pozostawić do zupełnego zastudzenia.
8. Pasztet z gęsich wątróbek na sposób strasburski. Trzy duże wątróbki gęsie namoczyć w mleku przez 24 godzin, aby zupełnie zbielały; 1½ funta cielęciny udusić z funtem sadła wieprzowego lub szmalcu gęsiego i 1 cebulą drobno pokrajaną; gdy mięso miękkie, wrzucić w nie wymoczoną wątróbkę, nie dłużej jak na 5 minut, zaparować i odstawić do zastudzenia, potem drobno usiekać lub przekręcić przez maszynkę, następnie przetrzeć przez sito, dodać 3 całe surowe jaja, soli, białego pieprzu i gałki muszkatułowej do smaku i dobrze wymieszać. Osobno udusić w maśle nie wysuszając, 2 wątróbki, również wymoczone, które następnie pokrajać w plasterki. Masę gotową ułożyć na spód glinianych terynek, na to położyć warstwę wątróbki i trufli, i znów masę, aż się terynki napełnią, a z wierzchu zalać je gęsim szmalcem.
Pasztet ten można tak samo podać na gorąco w formie z ciasta.
9. Pasztet z kwiczołów (Chaud froid). Kwiczoły po oczyszczeniu nadkroić przy grzbiecie i ostrożnie odjąć skórkę z mięsem i z nóżkami odrzucając grzbiet i wnętrzności. Korpusiki nafaszerować pasztetem i zawinąć szczelnie w papier nasmarowany oliwą. Ułożyć je w pokrywę, nasmarowaną oliwą i wyłożoną w plasterki pokrajaną włoszczyzną, nakryć arkuszem papieru również grubo wysmarowanym oliwą i wstawić na pół godziny do pieca, uważając, aby się nie spiekły, dlatego po kilku minutach podlać je dwoma łyżkami rosołu lub wody. Tymczasem ¼ funta twardego bulionu rozgotować w rosole, rozpuściwszy w nim 3 listki żelatyny; gotując bardzo wolno, w gotujący się bulion wlać 3 łuty mąki kartoflanej rozprowadzonej w wodzie, dodać mały kieliszek madery i troszkę soli i odstawić dla ostudzenia. Chwilę przed zastygnięciem bulionu, wyjąć kwiczoły z papieru i smarować je tak prędko, aby galareta z bulionu stężała na kwiczołach. Ułożyć na półmisku nóżkami do góry na formie z chleba lub na pięknym postumencie. Dodaje się oddzielnie sos tatarski lub ravigote.
Chaud froid z kwiczołów.
10. Paszteciki we francuskiem cieście (Vol au vent). Zrobić ciasto francuskie (patrz ciasta) i rozwałkować je na grubość pół palca. Potem wziąć foremkę blaszaną (ausztych) i wykroić z tego ciasta krążki np. na 10 pasztecików, 20 krążków. Z tych 10 krążków posmarować rozbitem jajem z wodą i ułożyć na blachę, potem z drugich 10 powycinać małą foremką środki i również posmarować je jajkiem. Upiec w piecu niezbyt gorącym, a po upieczeniu napełnić czem kto zechce (patrz Vol au vent z ryb, z drobiu i z groszku). Paszteciki te podane z farszem z mięsa robić w ten sam sposób z tą różnicą, że wierzchnich krążków się nie wycina. Na spodni krążek ułożyć farszu z mięsa, nakryć go drugim i razem piec najwyżej 20 minut. Piec powinien być ani za gorący, gdyżby się ciasto przypaliło, ani za zimny, aby się ciasto nie rozpłynęło.
11. Farsz z mięsa do pasztecików. Funt mięsa z rosołu lub pół funta cielęciny i pół funta wieprzowiny, drobno pokrajać, zasmażyć z cebulą drobno usiekaną i sporą łyżką masła; przetrzeć przez sito lub przekręcić przez maszynkę. Dodać 1 jajko, szczyptę białego pieprzu, trochę soli, dobrze wymieszać, a gdy mięsa mało dodać trochę bułki tartej. Tym farszem nakładać paszteciki.
12. Paszteciki z móżdżku. I. Takie same paszteciki jak wyżej nakłada się móżdżkiem: Na 10 pasztecików 1 mózg cielęcy surowy oczyścić z błony, posiekać drobniutko i zasmażyć nie rumieniąc, z cebulką drobno pokrajaną, dodać soli, pieprzu, 2 całe surowe jaja i trochę zielonego koperku, potem tą masą nakładać paszteciki. II. Drugi sposób przyprawiania mózgu. Mózg cielęcy obrany z błony i ugotowany w wodzie z octem, pokrajać w kostkę, posolić, dodać 2 żółtka i soku z cytryny; zasmażyć na biało łyżeczkę mąki z masłem, rozprowadzić rosołem, wymieszać z mózgiem i łyżeczką nakładać paszteciki. Do wystawnego obiadu można jeszcze dodać trochę trufli i szampionów[2] w plasterki pokrajanych.
13. Ragôut z pulardy do pasztecików. Zamiast mózgu wziąć pierś z kury lub jedno młode kurczę, które ugotować, a odjąwszy mięso od kości, pokrajać w kostkę. Zrobić taki sam sos jak do mózgu, można tez dodać trochę siekanych trufli lub szampionów[2].
14. Paszteciki w kruchem cieście. Z kruchego ciasta (patrz przepisy na ciasta) brać kawałki dużego włoskiego orzecha, rozciągnąć każdy na okrągły placuszek, nakładać farsz z mięsa i zawijać ciasto podłużnie. Gotowe paszteciki wrzucać na gorącą fryturę, smażyć na obie strony, a gdy się zrumienią wyjąć i na ½ godziny przed obiadem wstawić do pieca, układając je na blachę wysmarowaną masłem, podaje się na serwecie ubranej zieloną pietruszką.
15. Paszteciki w naleśnikach. Usmażyć zwyczajne naleśniki t. j. 5 żółtek rozbić dobrze z 2 szklankami mleka, sypiąc mąki tyle, aby ciasto było rzadkie, białka ubić na pianę, wymieszać razem i rozbić. Potem rozpaloną patelnię posmarować masłem roztopionem lub słoniną, nalać ciasto, okręcając wokoło patelnię, a gdy się równo rozciągnie, smażyć naleśniki, których może być 10–12. Każdy z tych naleśników rozciągnąć, posmarować farszem z mięsa lub z mózgu, zwinąć w trąbkę lub w wałeczek, maczać w dobrze rozbitem jajku, obsypać bułką tartą i smażyć na sklarowanem gorącem maśle, aż nabiorą koloru pomarańczowego. Można też kilka naleśników posmarowanych farszem układać w ten sposób, aby jeden zachodził kawałkiem na drugi, następnie zwinąć w rolkę, którą pokrajać na kawałki długości pół palca, maczać w jajku i w bułeczce i smażyć na fryturze. W ten sam sposób robi się paszteciki z grzybami lub z ryby, które smażyć na sklarowanem maśle.
16. Paszteciki w drożdżowem cieście (Pyszki). Łut drożdży rozczynić kwaterką mleka, wymieszać z pół funtem mąki, gdy podrośnie dodać jeszcze pół funta mąki, 2 jaja, łyżkę masła, łyżeczkę cukru i odrobinę soli; wyrobić ciasto dobrze, póki od łyżki odstawać nie będzie i odstawić aż znów podrośnie. Wtenczas brać małe kawałki ciasta, utarzać w mące, rozciągnąć na cienkie placuszki, nałożyć farszu mięsnego, zawinąć okrągło jak pączek i ułożyć na sito, aby trochę podrosły. Rzucać na gorący tłuszcz i smażyć jak pączki, uważając, aby obie strony równo się zarumieniły.
17. Krokiety z drobiu. Pozostałe kawałki z upieczonego drobiu drobno posiekać, zasmażyć łyżkę mąki z łyżką masła i cebulką, wymieszać z mięsem i ostudzić. Kiedy mięso przestygnie, dodać jedną bułkę rozmoczoną, 2 żółtka, soli, pieprzu i soku z cytryny, wymieszać dobrze masę i robić z niej podłużne gałeczki, każdą z tych gałeczek umoczyć w rozbitem żółtku, potem w bułce tartej i smażyć w gorącym tłuszczu. W ten sam sposób można robić krokiety z cielęciny.
18. Krokiety z drobiu wykwintne. Białe mięso od upieczonych indyków lub kur, usiekać jak najdrobniej; na funt tego mięsa, dodać 3–4 świeżych pieczarek, które obrać i wymyć w zimnej wodzie, i 1 małą truflę – jedno i drugie również drobno usiekać. Rozetrzeć w rondelku małą łyżkę mąki z łyżką masła, wrzucić mięso wraz z pieczarkami i truflą, dodać soli i szczyptę białego pieprzu, poddusić i wyłożyć wszystką masę na talerz dla zastudzenia. Potem robić podłużne gałeczki, które obsypawszy mąką maczać w jajku rozbitem, posypać bułeczką i smażyć w gorącej fryturze lub w maśle sklarowanem. Rumiane podać na serwecie, otoczone gałązkami zielonego, a oddzielnie podać sos biały cytrynowy lub pomidorowy (patrz sosy).
19. Paszteciki postne z ryb. Kawałek ryby surowej pokrajać w kostkę, włożyć cebulkę posiekaną, zasmażoną na maśle, 2 całe jajka, soli i pieprzu i odrobinę gałki muszkatułowej, wlać łyżkę smaku z ryb i dusić wszystko pod pokrywą przez 20 minut. Po zastygnięciu farszem tym nakładać paszteciki z ciasta francuskiego i razem piec, nakrywając farsz krążkami z ciasta.
20. Forszmak na gorąco i na zimno. Pół funta masła zasmażyć w rondlu z 4-ma cebulami drobno pokrajanemi.
W gorące masło wrzucić 2 funty drobno pokrajanej cielęciny i dusić aż zmięknie. Gdy mięso gotowe, włożyć 6 bułek obkrojonych ze skórki, zaparować i odstawić do wystudzenia. Po ostudzeniu dodać 4 śledzie zwyczajne bez ości, 4 jabłka starte na tarce, 6 kartofli ugotowanych i utartych; wszystko razem dobrze wymieszać, przekręcić na maszynce i jeszcze przetrzeć przez sito. Masę tę włożyć do rondla, dodać 4 całe surowe jajka, kwaterkę śmietany, ½ funta masła sklarowanego i mieszać tak długo, póki masa nie zbieleje. Jeżeli nie dosyć słona, posolić i wsypać pół łyżeczki białego przesianego pieprzu. Następnie półmisek wysmarować masłem, obłożyć karbowanem ciastem, ułożyć weń masę przygotowaną, przekładając ją wymoczonemi serdelami, a posypawszy z wierzchu parmezanem lub serem szwajcarskim wstawić na ½ godziny do pieca, aż wyrośnie i zrumieni się. Podaje się na stół jako wyborna gorąca lub zimna przekąska. Proporcya na 6-8 osób.
21. Pieróg ruski czyli kulebiaka z kapustą i z ryżem. Pieróg taki robi się z ciasta francuskiego lub drożdżowego (patrz ciasta). Licząc na 10 osób, wziąć główkę kapusty, którą posiekać, mocno posolić, sparzyć gorącą wodą i dobrze wycisnąć. Następnie trzy cebule drobno posiekać, zasmażyć na biało z masłem, którego trzeba wziąć dużo, najmniej ¾ funta; w to masło włożyć kapustę i dusić, aż zupełnie zmięknie; potem 6–8 jaj gotowanych, posiekać drobno, połowę z nich włożyć w kapustę, posolić, popieprzyć i dobrze wymieszać, a drugą połowę jaj pokrajanych w plasterki, pozostawić do nałożenia. Osobno ½ funta ryżu ugotować z masłem i wymieszać następnie z czterema surowemi żółtkami. Ciasto przygotowane rozwałkować lekko na pół palca grubości, na spód ułożyć warstwę ryżu, potem jajka pokrajane w plasterki, a nakoniec kapustę. Z wierzchu przykryć ciastem, posmarowanem jajkiem, a jeżeli pieróg jest z ciasta francuskiego, to wstawić go do pieca gorącego, niech się piecze około godziny; jeżeli to ciasto jest drożdżowe, to trzeba zwinięty pieróg postawić w ciepłem miejscu, a dopiero gdy podrośnie wstawić również na godzinę do pieca.
22. Kulebiaka z wyzigą. Proporcya na 10–12 osób. Pół funta wyzigi (kupić w sklepie delikatesów) namoczyć na 3 godziny w zimnej wodzie, potem ją pokrajać i ugotować, uważając, aby się za bardzo nie rozgotowała. Dwie łyżki masła rozpuścić, wsypać pół łyżki mąki i 2 cebule drobno posiekane, razem to zasmażyć na biało i włożyć wyzigę, dodać soli i pieprzu trochę i dobrze wymieszać. Osobno rybę np. sandacza w kawałkach bez ości udusić na maśle i kilka jaj ugotowanych na twardo pokrajać w plasterki. Ciasto przygotować drożdżowe lub półfrancuskie, rozwałkować je i rozdzielić na 2 części: na spód ułożyć wyzigę, wymieszaną z cebulą – potem warstwę ryby, trochę jaj i znów wyzigę. Przy pieczeniu postępować jak wyżej.
a) Sposób oprawiania i gotowania ryb. Przedewszystkiem trzeba kupować ryby zywe, a jeżeli są śnięte, uważać, aby były świeże. Świeżość ryb poznaje się po czerwoności szczęk, po wypukłości oczu i po czerwoności skrzeli – jeżeli ryby tych trzech nieomylnych znaków nie posiadają, znać, że są nieświeże. a takich używać nie można, gdyż są bardzo szkodliwe. Oprawiając rybę, trzeba ją odrazu ogłuszyć silnem uderzeniem w głowę, potem mniejsze jak karasie, okonie, karpie, oskrobać, duże zaś jak sandacze i szczupaki, ogolić, a liny przed oskrobaniem, oparzyć. Następnie rozciąwszy rybę wzdłuż brzucha, poczynając od ogona, aby nie naruszyć żółci, wyjąć wnętrzności, potem ją wypłukać w zimnej wodzie i nasolić wewnątrz i zewnątrz.
Wanienka do gotowania ryb. Ryby gotuje się w całości lub w kawałkach. Przeznaczona na majonez lub na gorąco do wystawnego obiadu, taka sztuka duża jak łosoś lub sandacz, powinna być gotowana w podłużnej miedzianej wannie z durszlakiem. Taką rybę należy oczyścić, dobrze nasolić i w całości z pozostawionym grzbietem związać w trzech miejscach, aby się nie rozsypała, nalać wodą tak, aby ją dobrze nakryła, włożyć dużo rozmaitej włoszczyzny i korzeni, dodać szklankę białego wina, i gotować aż do zupełnej miękkości. Jeżeli ta ryba ma być podana na zimno, to ją pozostawić w tym smaku aż do zupełnego wystygnięcia, gdyż nim nasiąknie i będzie smaczniejsza. Do zwyczajnego użytku gotuje się ryba zwykle na krótko z włoszczyzną i korzeniami lub dusi z masłem i winem. Dzwonka pokrajane i posolone (ryby duże wyluzować z ości) ułożyć w rondelku jedno obok drugiego, dodać trochę białego wina i łyżkę masła i dusić na wolnym ogniu, uważając, aby ryby nie rozgotować. Tak uduszoną a nie gotowaną rybę podaje się z najrozmaitszymi sosami, które na tym samym smaku przyrządzać można – a jest ona tym smaczniejszą, gdyż cała jej treść nie wygotowywa się, ale pozostaje w mięsie.
b) Smażenie ryb. Mniejsze ryby jak karasie, liny, okonie, smaży się w całości – gdy przeciwnie duże ryby, jak szczupaki, sandacze, trzeba skroiwszy mięso od ości, pokrajać je w równe kawałki. Chcąc rybę usmażyć, trzeba ją oczyścić, opłukać, z wierzchu i w środku natrzeć solą i tak nasoloną pozostawić przynajmniej na godzinę. Potem ją wytrzeć z wilgoci, utarzać w mące, umaczać w jajku rozbitem z wodą, a obsypawszy tartą przesianą bułeczką, włożyć na gorące sklarowane masło. Gdy się ryba zrumieni z jednej strony, przewrócić na drugą, następnie ją na 5 minut wstawić do pieca, aby nie była wewnątrz surową i podać albo podlaną masłem z kartofelkami, albo suchą z pieca z cytryną, chrzanem, sałatą śledziową, kapustą surową itp. Bardzo smaczne są również ryby smażone bez bułeczki; takie ryby trzeba po nasoleniu, oprószyć mąką i włożyć w gorące masło, smażąc na obydwie strony na wolnym ogniu.
c) Zapiekanie czyli gratinowanie ryb. Ryby można zapiekać w sosie rumianym lub w śmietanie. Sos rumiany, przyrządza się następującym sposobem: Na 1–2 funtów ryb, zasmażyć sporą łyżkę mąki z dużą łyżką masła i z cebulą drobno posiekaną; dobrze zrumienić, rozprowadzić smakiem z ryb lub bulionem, wlać kieliszek białego wina, dodać trochę soli i papryki, kilka pieczarek pokrajanych w plasterki i gotować przez kwadrans, mieszając ciągle, aby sos się nie przypalił a był zawiesisty. Gdy sos gotów, wziąć półmisek platerowany lub niklowy, przykryć spód sosem, potem ułożyć w całości lub w kawałkach rybę poprzednio ugotowaną z zupie lub uduszoną w maśle – polać ją resztą sosu, z wierzchu posypać parmezanem i tartą bułką, gdzieniegdzie położyć kilka małych kawałków masła i wstawić do gorącego pieca. Gdy się zaczną pokazywać pęcherzyki, znać, że sos się gotuje, natenczas półmisek wyjąć z pieca i podać, postawiwszy go na drugim większym półmisku, na stół. Do gratinowania w sosie rumianym, użyć można różnych ryb, najlepiej sandacza i szczupaka a z ryb morskich, solkę. Uduszone zaś w śmietanie ryby jak jesiotr, karp lub karaś, można podać zapiekane czyli „au gratin“, jak niżej podałam w poszczególnych rozdziałach.
d) Galareta z ryb. Z dużych ryb jak z sandacza lub szczupaka, najlepiej podawać galaretę z formy, mniejsze zaś ryby jak karp, lin, leszcz, pięknie wyglądają w całości. Chcąc przyrządzić smaczną galaretę, trzeba najpierw rybę jeżeli duża, pokrajać w kawałki, dobrze nasolić i ugotować w dużej ilości włoszczyzny, z dodaniem szklanki białego wina; następnie rybę miękką wyjąć, a smak przecedzić. Na kwartę tego smaku dodać 2 łuty białej żelatyny, którą wpierw namoczyć w zimnej wodzie, a gdy rozmięknie włożyć ją do smaku, dodać 4 białka dobrze rozbite, przegotować kilka razy na wolnym ogniu, aż płyn będzie zupełnie czysty, potem go powtórnie przecedzić przez serwetę, przywiązawszy jej cztery rogi do stołka przewróconego. Gdy już wszystka galareta ścieknie, nalać nią trzecią część formy, a gdy przestygnie i stężeje, ułożyć na nią zręcznie rozmaite pikle, rydze, korniszony, buraczki, pokrajane w gwiazdki, białka lub całe jaja pokrajane w ćwiarteczki. Potem ułożyć wszystkie kawałki ryby, obrane z ości i zalać resztą stygnącej już galarety. Pozostawić w chłodnem miejscu do zupełnego wystudzenia, wreszcie wyjąć z formy, włożywszy ją na sekundę w ciepłą wodę, a półmisek ubrać zieloną sałatą. Do galarety podaje się sos musztardowy lub ocet i oliwę.
Chcąc zaś podać rybę w galarecie w całości, wtenczas po ugotowaniu wyłożyć ją na półmisek, a gdy ostygnie, ubrać fantazyjnie różne mi jarzynkami pokrajanemi w gwiazdki lub talarki i ugotowanemi w słonej wodzie n. p. marchewką, pietruszką, buraczkiem, dodać korniszony pokrajane w formie wachlarzyków, kilka rydzów marynowanych – wogóle rybę ubrać malowniczo, czem kto chce – następnie przestudzoną galaretą polać rybę, którą zastudziwszy na lodzie, podać na stół.
e) Auszpik. Auszpiki przyrządzać można rozmaite, jużto z mięs jak ze zwierzyny, drobiu, pasztetu, już z ryb, homarów lub raków. Na 2 kwarty słabego rosołu (do mięs) lub smaku z ryb (do ryb) wziąć trzeba ¼ funta żelatyny, którą wpierw namoczyć w zimnej wodzie aż rozmięknie – dodać 4–5 białek, które oddzielnie dobrze rozbić z kieliszkiem białego wina, wymieszać dobrze i zagotować kilka razy, następnie klarowny płyn przecedzić przez serwetę i dalej postąpić jak przy galarecie, t. j. gdy zacznie stygnąć, wlać trochę 
Auszpik.auszpiku na spód formy, uważając, aby wszędzie było równo, zastudzić, potem ułożyć w fantazyjne desenie, różne jarzynki, trufle, szampiony[2], rydze marynowane, białka w ćwiartki pokrajane a do białego mięsa, można dodać garnitur z ozora peklowanego, który pokrajać w formie listków; na ten garnitur ułożyć zwierzynę lub drób upieczony, obrany ze skórki i kości, pasztet pokrajany w trójkąty lub owale – rybę obraną z ości jak przy galarecie – zalać resztą, auszpiku i postawić w zimnem miejscu do zupełnego stężenia. Jeżeli ten auszpik ma służyć na liczniejsze towarzystwo, to można wziąć formę wysoką, ułożyć jedną warstwę mięsa lub pasztetu, wlać cienką powłokę auszpiku, na którą, zastudziwszy znów ułożyć mięso i tak dalej odmieniać aż się forma napełni. Pięknie wygląda auszpik z homara lub z szyjek rakowych; na 6 osób wystarczy 1 puszka homara, ale raków trzeba dużo, najmniej 2 kopy średnich. Wziąć formę nizką a szeroką z otworem w środku, wlać na spód trochę auszpiku, dać garnitur z trufli pokrajanych w cienkie plasterki, z białek i korniszonów, potem ułożyć homara, wybierając na wierzch wszystkie łapki a nakoniec, aby wypełnić formę, ułożyć dookoła warstwę zielonej sałaty, zalać auszpikiem i wystudzić. Tak samo postępuje się z rakami, które ugotowane w słonej wodzie z koperkiem i obrane starannie, ułożyć zręcznie, wybierając również wpierw łapki. Wyjąwszy z formy na półmisek, w środek włożyć zieloną sałatę i podać z octem i oliwą. Auszpiki te ubierają stół, pięknie wyglądają i są bardzo smaczne.
W braku rosołu lub smaku rybnego, trzeba wziąć 2 kwarty wody, dodać szklaneczkę octu lub soku z cytryny, dużo włoszczyzny i korzeni, i gotować na wolnym ogniu aż do miękkości jarzynek, wtenczas przecedzić, włożyć żelatynę z białkami i postąpić jak wyżej. W ten sposób ugotowany auszpik, używa się do ubrania majonezów, ryb zimnych i przekąsek na talerzykach; wtenczas po zupełnem ostudzeniu, trzeba go posiekać lub pokrajać w trójkąty i kółeczka, które się układa dookoła półmiska, a usiekany drobniutko i wymieszany z odrobiną oliwy, włożyć w trąbkę papierową i wyciskać na majonezach różne desenie. Do wykwintnych majonezów, można usiekany auszpik wymieszać z truflami również drobniutko usiekanemi, następnie nim ubrać półmisek. Dla odmiany, można też do garnituru użyć auszpiku z czerwonej żelatyny, co ładnie i oryginalnie wygląda. Auszpiki można również przyrządzać w małych foremkach lub w braku tychże, w filiżankach od kawy.
f) Majonezy. Majonez czy to wykwintny czy skromny, przyrządza się tylko jednym sposobem, który jest zarazem hygieniczny, smaczny i pożywny. Mieć przygotowany sos majonezowy (patrz sosy zimne) licząc pół funta majonezu na funt ryby, i tymże majonezem pokryć rybę, ugotowaną w całości lub w kawałkach (patrz gotowanie ryb); smarować nożem tak, aby sosu było wszędzie równo. Oddzielnie mieć przygotowany garnitur jak: oliwki, kapary, rydze marynowane, szampiony[2] lub trufle w plasterki pokrajane, korniszony pokrajane w formie wachlarzy, jajka ugotowane na twardo i pokrajane w ćwiartki, sałatę zieloną, różne zimne jarzynki jak marchewka z groszkiem, kalafior, zielona fasola itp. Cała piękność majonezu, zależy na artystycznem ubraniu ryby, a to już zależy od gustu i fantazyi gospodyni lub kucharki. Do każdego półmiska podaje się oddzielnie sosyerkę sosu majonezowego lub tatarskiego.
g) Vinaigrette z ryb. Każdy kawałek ryby gotowanej lub smażonej pozostałej z obiadu lub kolacyi, można zużytkować, przyrządzając z niej smaczną sałatę. Do tego potrzebne są następujące dodatki: kilka kartofli gotowanych, ćwikła, ogórki kwaszone lub korniszony, grzyby lub rydze marynowane, jaja ugotowane na twardo, wszystko to pokrajać w równe plasterki lub paski, wymieszać z rybą również drobno pokrajaną; następnie rozetrzeć 1 żółtko surowe z trzema łyżkami oliwy, dodać łyżeczkę musztardy, dwie łyżki octu, soli, pieprzu i sosem tym polać rybę wymieszaną z wszystkiemi dodatkami na salaterce. Wyborny ten „vinaigrette“ służyć może za przekąskę po wódce, lub w większej ilości za potrawę do kolacyi lub śniadania. Salaterkę ubrać sałatą zieloną i ćwiartkami jaj ugotowanych na twardo.
h) Soufflé z ryb. Wyborną tę potrawę można tylko przyrządzać z białych ryb: jak z sandacza, jesiotra lub szczupaka.
Rybę oczyszczoną, bez ości, usiekać na surowo jak najdrobniej; dodać trochę beszamelu lub purée z kartofli (na funt ryby 2 łyżki), kawałek świeżego masła, soli szczyptę, białego pieprzu i gałki muszkatułowej, dobrze wymieszać i dołożyć ostrożnie pianę z kilku białek (3 białka na funt ryby). Następnie półmisek wysmarować masłem, ułożyć masę, nadając jej formę kopuły, a posypawszy tartem serem wstawić do pieca nie bardzo gorącego na 20–25 minut. Oddzielnie podać masło rumiane i cytrynę.
i) Vol au vent z ryb. Są to paszteciki okrągłe z francuskiego ciasta, które przygotować podług przepisu podanego przy ciastach (rozd. IV. nr. 10). Rybę przyrządza się jak następuje: sandacza oczyszczonego z ości, pokrajać w małe kawałki, osolić i udusić w maśle; glowę i ości wygotować na smak. Gdy ryba gotowa, wyjąć ją na talerz, a do masła, w którem się dusiła, dodać łyżkę mąki i zasmażyć, wcisnąć trochę soku cytrynowego, rozprowadzić smakiem wygotowanym i zagotować, wkroiwszy jeszcze kilka świeżych pieczarek. Następnie sos zaprawić trzema żółtkami rozbitemi w smaku, dodać kilka szyjek rakowych i kenelków z ryb (patrz dodatki do zup). Wszystko to razem wymieszać z rybą, uważając aby sos był zawiesisty; mieć przygotowane paszteciki, lub jeżeli obiad wystawny, jeden duży rant z francuskiego ciasta, wtedy rybę przyrządzoną włożyć w środek ciasta upieczonego, a nakrywszy krążkiem z ciasta, wstawić do gorącego pieca dla rozgrzania, podać prędko na stół, aby ciasto nie rozmiękło. Do tej potrawy użyć można doskonale rybę gotowaną pozostałą z obiadu.
1. Kokilka ze śledzi. Dwa śledzie mleczaki, dobrze wymoczone oczyścić, obciągnąć i obrać z ości, mleczko wyjęte 
Kokilka.pokrajać w podłużne kawałki. Mięso ze śledzi drobno posiekać, dodać łyżkę tartej bułki, 1 cebulę utartą, trochę pieprzu i siekanej zielonej pietruszki i 2 pieczarki lub grzyby drobno usiekane, wszystko dobrze wymieszać i wrzucić na minutę w gorące masło, następnie kokilki wysmarować masłem, ułożyć w nie farsz przygotowany, a w środek farszu włożyć mleczka; wszystko pokryć beszamelem (patrz sosy) posypać parmezanem i tartą bułeczką, obłożyć kawałkami masła i wstawić do gorącego pieca.
2. Śledzie smażone. Dobrze wymoczone śledzie osączyć z wody, oczyścić i obciągnąć ze skórki, następnie je utarzać w mące, umaczać w jajku rozbitem, obsypać tartą bułeczką i smażyć na gorącem maśle aż się zrumienią. Można też przed smażeniem nadziać te śledzie farszem z mleczka. Mleczko posiekać razem z cebulą, wymieszać z tartą bułeczką, pieprzem i 1 jajkiem i farszem tym nadziać śledzie, które usmażyć i podać z kartofelkami tartymi, lub z sosem musztardowym oddzielnie przygotowanym (patrz sosy).
3. Bitki ze śledzia. Licząc na 1 bitek jednego śledzia, wziąć 4 śledzie, które dobrze wymoczyć, oczyścić i drobno posiekać. Dodać 2 bułki namoczone w mleku, kawałek masła, 1 cebulę utartą, 2 całe jajka i trochę pieprzu; masę tę dobrze wymieszać i robić z niej okrągłe bitki, które obsypawszy mąką, maczać w jajku rozbitem i w tartej bułeczce i smażyć na gorącem maśle. Gdy się zrumienią, wstawić je na 2 minuty do pieca i podać z kartoflami, a podając, położyć na każdy bitek kawałek surowego masła w kształcie listka lub kwadraciku.
4. Wyborne śledzie na śniadanie. Najlepszy gatunek śledzi, są tak zwane królewskie czyli pocztowe. Chcąc takiego śledzia podać na stół, nie trzeba go wcale moczyć, tylko w wyjątkowych razach, jeżeli się okaże zbyt słony, można go na kilka godzin namoczyć w mleku. Gdy już śledź oczyszczony i obciągnięty, odrzucić główkę, ości i ogonek, pokrajać go w równe kawałki, ułożyć na półmiseczku i ubrać kaparami, korniszonami, sałatą, marchewką. galaretką itp. Jeżeli towarzystwo jest liczne, można przygotować kilka takich śledzi, każdego w innym mundurze, np. jednego pokryć lekko warstwą majonezu i ubrać kaparami, ćwikłą i galaretką, drugiego posmarować sosem musztardowym, ubrać kartoflami i sałatą, innego znów polać sosem chrzanowym (patrz sosy).
5. Sałata śledziowa. Dwa śledzie pocztowe lub uliki oczyścić, a odrzuciwszy ogonek i główkę, pokrajać je na wąskie paseczki, dodać 4–6 kartofli ugotowanych, jedno jabłko obrane, 1 cebulę i kto chce, kilka korniszonów lub rydzów marynowanych, wszystko pokrajane w paski lub w plasterki, wymieszać z octem i oliwą, dodać trochę pieprzu i ułożyć na salaterce. Taka sałata służyć może za wyborną, przekąskę lub jako dodatek do ryby smażonej.
6. Śledzie marynowane. Do marynowania zwykle używa się śledzi holenderskich lub uliki, które należy moczyć 36 godzin, zmieniając wodę. Wymoczone i oczyszczone śledzie obciągnąć ze skóry i wypłukać; przegotować niemocny ocet z cebulą i korzeniami, a gdy zupełnie ostygnie, rozetrzeć w nim mleczka, wkroić kilka plasterków cytryny i zalać śledzie, które po 24 godzinach już są dobre do użycia. Mleczka można również rozetrzeć ze śmietaną, którą następnie rozprowadzić przegotowanym octem.
7. Śledzie marynowane zwijane (Rollmopsy). Zwyczajne śledzie dobrze wymoczone, porozdzielać na dwie połowy, nie zdejmując skórki; ości, główki i ogonki odrzucić. Każdą połowę przekładać ziarnkami gorczycy i drobno usiekaną surową cebulą, posypaną pieprzem, zwinąć w trąbkę i spiąć drewnianą szpilką. Tak zwinięte ułożyć w słoju, przekładając plasterkami cytryny i zalać przestudzonym octem zgotowanym z cebulą, i korzeniem. Jestto wyborna przekąska w czasie postu i adwentu, a trzymając w chłodnem miejscu, można ją używać przez kilka tygodni.
8. Sielawa smażona i marynowana. Świeże sielawy są tylko w zimie, najsmaczniejsze są smażone. Oczyszczone i dobrze nasolone sielawki, utarzać w mące, umaczać w jajku rozbitem, obsypać bułeczką i smażyć na gorącem maśle, lub poprostu utarzawszy je w mące tylko, smażyć na maśle lub na świeżej gorącej oliwie. Sielawy są również bardzo smaczne marynowane. Do marynowania trzeba je wpierw usmażyć na oliwie, a potem zalać niemocnym octem przegotowanym z cebulą i korzeniami. Ocet można zaprawić łyżką przetartych pomidorów, co bardzo podnosi smak sielaw.
9. Lin smażony i duszony. Lina smaży się wiadomym sposobem (patrz smażenie ryb), jeżeli duży, pokrajać, jeżeli mały, to smażyć go w całości. Wyborny jest lin duszony w maśle; takiego lina całego po oczyszczeniu nasolić, następnie go utarzać w mące i włożyć w gorące masło, dusząc go potem na wolnym ogniu. Taki lin potrzebuje dużo masła, a smak jego jest nadzwyczaj delikatny; do masła na wydaniu można wcisnąć trochę soku z cytryny, a oddzielnie podać chrzan tarty i kartofelki.
10. Lin à la Nelson. Ponieważ lin ma zupełnie odmienną od innych ryb łuskę, trzeba go wpierw sparzyć, aby łatwiej łuskę zeskrobać można. Po oczyszczeniu, pokrajać rybę na dzwona, wyjąć ości, posolić i popieprzyć, a utarzawszy każdy kawałek w mące, obsmażyć. Oddzielnie w rondelku przesmażyć łyżkę masła z małą łyżką mąki i z cebulą pokrajaną w plasterki, wlać kwaterkę śmietany, (na 1½–2 fnt. lina) wkroić kilka pieczarek lub świeżych grzybów, albo nawet suszonych grzybów, oddzielnie obgotowanych, włożyć rybę usmażoną, a nakrywszy pokrywą, dusić na wolnym ogniu. Osobno mieć ugotowane kartofle, a gdy potrawa już prawie gotowa, pokrajać je w ćwiartki lub w plasterki, dorzucić do rondelka, niech się chwilę podduszą. Jeżeli lin nie ma być postny, to zamiast śmietaną, podlewa go się bulionem i dodaje kieliszek madery, wtenczas mąki trzeba dodać więcej, aby sos był zawiesisty, zresztą postąpić jak wyżej.
11. Lin duszony w kapuście czerwonej. Na średniego lina, uszatkować pół główki czerwonej kapusty, którą posolić i skropić octem, a wycisnąwszy, włożyć do rondla, w którym zasmażyć dwie cebule łyżką masła: dodać łyżkę octu, kieliszek czerwonego wina, łyżeczkę cukru, trochę soli i pieprzu, poddusić i włożyć rybę oczyszczoną i pokrajaną, a podlawszy wodą lub smakiem z ryb, dusić razem pod pokrywą na wolnym ogniu. Kapusty powinno być tyle, aby rybę na półmisku zupełnie nakryła.
12. Lin lub karp z pomidorami. Oczyszczoną i osoloną rybę w całości, utarzawszy w mące, usmażyć na maśle, następnie ją ułożyć na półmisku, obłożyć warstwą w plasterki pokrajanych pomidorów i cebul, posypać parmezanem i bułeczką, polać gorącem masłem i wstawić do pieca na 10–15 minut.
13. Zrazy zawijane z lina. Dużego lina zabitego na 3 godziny przed użyciem, oparzyć i oczyścić, odłączyć mięso od ości, skrajać wierzchnią skórę i pokrajać w kwadratowe kawałki, szerokości dłoni; zbić mocno jak zrazy wołowe, posolić i popieprzyć. Oddzielnie przygotować farsz następujący: kilka świeżych pieczarek lub w braku świeżych, użyć konserwy, razem z dużą cebulą drobniutko usiekać; dodać pół łyżki masła, soli, pieprzu i całe jajko, wymieszać razem i farszem tym gorącym nakładać kawałki ryby, które zwinąć mocno; stronę zwiniętą przesiekać i posmarować jajkiem, potem zrazy obwiązać nicią, utarzać w jajku, potem w mące i obrumienić na patelni w gorącem maśle. Następnie je ułożyć szczelnie w rondlu, podlać smakiem wygotowanym z ości i głowy lina, lub rosołem, włożyć kawał masła i dusić na wolnym ogniu jak zrazy wołowe. Kto chce, może jeszcze dodać kieliszek madery. Podać z kartoflami lub kaszką krakowską.
14. Karaś w śmietanie. Karasia oczyszczonego i dobrze nasolonego, obsypać mąką i obsmażyć do połowy; potem go ułożyć na półmisku, a w masło pozostałe na patelni wsypać, jeżeli karaś duży, łyżkę, a jeżeli mały, to pół łyżki mąki, którą przesmażyć, wlać śmietany tyle, aby rybę dobrze nakryła, a wymieszawszy ją z masłem i z mąką, oblać karasia na półmisku, posypać z wierzchu parmezanem i tartą bułeczką, a dodawszy na wierzch kilka kawałków masła, wstawić do pieca, trzymając tak długo, aż się wierzch zrumieni i zapiecze. W ten sam sposób można przyrządzić małe lub średnie karpie. Przed wstawieniem w piec, można półmisek otoczyć całymi ugotowanymi kartoflami, które razem z rybą zapiec.
15. Karp na szaro. Ładnego karpia, po nasoleniu ugotować z włoszczyzną na krótko, a gdy miękki, wyjąć go na półmisek i polać sosem szarym polskim, oddzielnie przygotowanym (patrz sosy). Do tej ryby podaje się kartofelki całe, którymi otoczyć półmisek, a rybę ubrać plasterkami cytryny.
16. Karp po angielsku. Całego karpia posolić i ugotować z włoszczyzną i korzeniami, oddzielnie sklarować sporą łyżkę masła, wcisnąć weń soku z cytryny, wsypać trochę siekanej zielonej pietruszki i masłem tem polać rybę na półmisku. Można też karpia podać oddzielnie na serwecie, obłożyć go całymi kartoflami i gałązkami zielonej pietruszki, a masło podać oddzielnie w sosyerce.
17. Mleczka z karpia w kokilce. Mleczka surowe opłukane w zimnej wodzie, sparzyć wodą gotowaną z solą i octem, w której raz zagotować. Wyjęte z wody, pokrajać w kawałki, dodać kilka w maśle uduszonych pieczarek lub grzybów świeżych, włożyć na kokilkę, popieprzyć, polać gęstym beszamelem, posypać tartą bułeczką, na wierzch włożyć kawałek masła wstawić do pieca aż do zrumienienia.
18. Karp pieczony w słoninie. Karpia średniej wielkości dobrze posolić i popieprzyć i całego obwinąć cienkim plastrem słoniny, obwiązać i podłożywszy trochę drobno pokrajanej włoszczyzny, upiec go w piecu, podlewając własnym tłuszczem. Dużego karpia można przed zawinięciem wyluzować z ości, które ostrożnie wyjąć, przekroiwszy rybę wzdłuż, od strony grzbietowej. Upieczonego karpia wyjąć na półmisek, a z tłuszczu pozostałego na patelni odlać mniejszą połowę, wlać natomiast wody lub rosołu i wygotować smak z włoszczyzny; smaku tego użyć do podlania ryby na półmisku.
19. Karp nadziewany po żydowsku. Farsz do karpia robi się w ten sam sposób jak do szczupaka z tą tylko różnicą, że tu nadziewa się całą rybę, a nie skórę jak tam. Farsz można zrobić albo z drugiego karpia, albo z jakiejkolwiek innej ryby, np. z sandacza, a chcąc aby był pulchny i soczysty, trzeba dodać dużo masła, które dobrze wymieszać z farszem. Karpia podaje się z kartoflami i podlewa własnym smakiem z jarzynkami (patrz szczupak niżej).
20. Karp nadziewany po francusku. Średniego karpia mleczaka oczyścić i nasolić, tymczasem przygotować farsz następujący: usiekać drobno mleczko karpia, dodać 1 bułkę namoczoną w wodzie, 3–4 pieczarek, 1 małą truflę i 4 serdele wymoczone, wszystko drobno posiekane, wymieszać z łyżką masła, pieprzem, siekaną zieleniną i 2-ma całemi jajami, nadziać karpia, którego obwinąć podwójnym papierem wysmarowanym oliwą lub masłem. Papier ten, który powinien być dłuższy od ryby, związać na obydwóch końcach; następnie karpia upiec w piecu, a gdy papier się zrumieni, odwinąć go, podlać rybę masłem i piec jeszcze aż do miękkości. Oddzielnie przygotować sos kaparowy lub cytrynowy.
21. Karp duszony z serdelami. Średniego karpia oczyścić, osolić i pokrajać na dzwona. Włożyć do rondelka sporą łyżkę masła, kilka serdeli wymoczonych i drobno posiekanych, kilka kaparów i ½ cytryny pokrajanej w plasterki, wlać białego wina tyle, aby ryba była cała pokryta, wsypać szczyptę pieprzu i gałki muszkatułowej i dusić karpia pod pokrywą, na wolnym ogniu. W ten sam sposób można przyrządzić szczupaka i sandacza.
22. Karp na czerwonem winie. Ładnego karpia oczyścić, pokrajać i nasolić; zasmażyć w rondelku spory kawał masła z łyżką mąki, włożyć rybę, niech się poddusi, potem wlać dużą szklankę czerwonego wina, dodać soli, pieprzu, szczypiorku, cebulki i kilka szampionów[2], wszystko drobno posiekane. Dusić pod pokrywą, a gdy ryba miękka, wyjąć ją na półmisek razem z sosem, a na wydaniu wsypać trochę siekanej zielonej pietruszki.
23. Karp po królewsku. Takiego karpia podać tylko można do wykwintnego obiadu i nie mniej jak na 8 osób. Mieć trzy średnie karpie mleczaki. Po oczyszczeniu, mięso ostrożnie odkroić od grzbietu, obrać z ości, każdą połowę podzielić na 2 równe części i posolić. Potem rybę ułożyć w szerokim rondlu, tak, aby jeden kawałek nie dotykał drugiego, podlać masłem i winem białem i tak dusić, uważając, aby się ryba nie rozgotowała. Tymczasem z głów i grzbietów wygotować smak, biorąc dużo włoszczyzny i korzeni; gotować 25–30 minut, a potem smak ten przecedzić. W smak przecedzony włożyć 10 małych białych pieczarek starannie obranych, 2 trufle pokrajane w cienkie plasterki i pokrajane w kostki mleczka z karpia, które przedtem sparzyć wrzącą wodą z octem; dodać jeszcze szczyptę papryki i zagotować. Rybę uduszoną wyjąć na gorący półmisek okrągły i ułożyć ją w kształcie wieńca, a w masło, w którem się dusiła, wsypać łyżkę mąki, którą rozetrzeć i wlać w smak z pieczarkami i truflami; na wydaniu rozbić 4 żółtka z kilku łyżkami sosu, zaprawić sos, którym polać rybę na półmisku.
24. Karp à la Matelote. Pięknego dużego karpia, oskrobać, oczyścić i pokrajać, zatrzymując krew jego, gdyż będzie potrzebna do sosu. Oddzielnie w rondlu poddusić na maśle kilkanaście drobnych cebulek t. zw. szarlotek, które obsypać pudrem i lekko zrumienić; wlać butelkę czerwonego wina, włożyć karpia pokrajanego i nasolonego, dodając 2 listki bobkowe, kilka ziarn pieprzu, angielskiego ziela i 4–6 szampionów[2] pokrajanych w plasterki; nakryć pokrywą i dusić aż do miękkości. Gotową rybę wyjąć wraz z szampionami i cebulką – sos zaś przecedzić – rozetrzeć 2 łyżki mąki z ¼ funtem śmietankowego masła, dodając masła rakowego, wymieszać z sosem i zagotować, wreszcie mieszając ciągle, wlać krew zatrzymaną od karpia, dobrze rozbić i zaparować nie gotując więcej. Karpia ułożyć całego na półmisku i ubrać cebulkami, szampionami, dodać garnitur z oliwek obranych z pestek, szyjek rakowych i z włoszczyzny pokrajanej w formie grzebieni i polać gorącym sosem. Tę samą potrawę można przyrządzić z białem winem, wtenczas krwi dodawać nie trzeba, za to, podając tego karpia do wystawnego obiadu, ubiera się półmisek grzankami z angielskiego chleba, które w formie zręcznych trójkątów obsmażanych w maśle, kłaść dookoła półmiska, grzanki te odmieniać pięknemi rakami, które się oddzielnie gotuje. W ten sam sposób można przyrządzić liny i leszcze.
25. Karp à la Chambord. Karp à la Chambord jest jedną z najbogatszych i najwykwintniejszych potraw rybnych, która na większych ucztach efektownie się prezentuje. Karpia 5–6 funtowego, o ile możności mleczaka, oczyścić z łuski, a zrobiwszy małe nacięcie wzdłuż brzucha, wyjąć wnętrzności wraz z mleczkiem, które pozostawić na garnitur. Potem końcem ostrego noża nadciąć grzbiet i ostrożnie zdjąć skórę na przestrzeni 8–10 centymetrów, miejsce to obrane ze skóry, naszpikować truflami, które się kraje w równe grube paski; następnie karpia nadziać farszem przygotowanym z drugiego małego karpia (patrz szczupak i karp faszerowany), otwór zaszyć i włożyć rybę do wanienki grzbietem do góry, podlać winem czerwonem i smakiem rybim lub bulionem (⅔ wina ⅓ smaku) w taki sposób, aby rybę tylko w większej połowie zanurzyć, dodać soli, dużo włoszczyzny, korzeni, cebulę, tymianu, z wierzchu rybę nakryć papierem, grubo masłem wysmarowanym gotować godzinę lub dłużej, oblewając ją ciągle smakiem; na 5 minut przed wyjęciem z wanienki, zdjąć papier, a rybę kilka razy równo polać smakiem. Karpia ułożyć na długim półmisku, dodając mu następujący garnitur: na środek półmiska kładzie się kenelki z ryb (patrz rozd. III) z boku trufle zwinięte jak oliwki, szampiony[2] w całości, oddzielnie ugotowane i mleczko z karpia, które wpierw sparzyć, potem obsmażyć na maśle, między tym garniturem poustawiać z każdej strony 3 duże gotowane raki. Sos do karpia przyrządza się jak następuje: wszystek smak pozostały przecedzić, zaprawić łyżką mąki, aby był zawiesisty, wlać jeszcze kieliszek czerwonego wina, dodać szczyptę papryki, zagotować, potem włożyć łyżkę masła serdelowego (patrz sosy) rozbić dobrze z sosem, skropić rybę i garnitur na półmisku, a resztę podać w sosyerce. Przed podaniem na stół wsadzić w grzbiet karpia 3 szpadki platerowane, nadziane truflą, kenelką i rakiem.
Karp à la Chambord.
Szczupak lub sandacz gotowany.
27. Szczupak faszerowany. Szczupaka 4–5 funtowego ogolić, odkroić łeb, a odjąwszy ostrożnie całą skórę, wszystko mięso skroić od ości, przesiekać i przekręcić na maszynce. Cztery bułki namoczyć w mleku, utrzeć na tarce 2 cebule, pietruszkę, ½ marchwi i kawałek selera i wszystko to zmieszać z mięsem, dodać trochę pieprzu, soli, gałki muszkatułowej i ćwierć funta masła surowego, wszystko razem jeszcze raz przesiekać, a jeżeli farsz okaże się za twardy, wlać troszkę wody lub mleka. Tym farszem nadziać skórę, dobrze ją uformować i włożyć szczupaka do wanienki na durszlaku. Do wanienki włożyć dużo włoszczyzny pokrajanej w zręczne gwiazdki, którą użyć za garnitur i zalać zimną wodą, aby nie za dużo. Potem nakryć pokrywą i dusić na wolnym ogniu przez godzinę. Szczupaka faszerowanego podaje się z sosem chrzanowym, albo można go też podlać tym samym smakiem, w którym się dusił, zaprawiając go mąką i masłem.
28. Szczupak duszony z kluskami. Dużo jarzyn, jak pietruszkę, seler, marchew i cebulę pokrajać drobno jak makaron, sparzyć i włożyć do rondla; dodać spory kawał masła, trochę soli i pieprzu i kilka liści bobkowych, włożyć rybę pokrajaną na dzwona, podlać wodą, przykryć pokrywą i dusić na wolnym ogniu. Sos zrobić więcej zawiesisty dodając pół łyżki mąki roztartej z małą łyżką masła. Osobno ugotować kluseczki krajane i wrzucić je do rondla na 5 minut, niech się razem z rybą podduszą. Rybę tą podaje się oblaną tym sosem z kluseczkami.
29. Szczupak po włosku (à l’arlequine). Pięknego dużego szczupaka ogolić, oczyścić i opłukać, potem go naszpikować truflami, słoniną i marchwią, odmieniając kolory tak jak rysunek wskazuje. (Długie paski oznaczają trufle). Tak przyrządzonego szczupaka ułożyć ostrożnie w wanience z durszlakiem, na której spodzie włożyć dużo włoszczyzny i korzeni; podlać białem winem i rosołem lub wodą, posolić a z wierzchu nakryć papierem, masłem wysmarowanym. Gotować na wolnym ogniu, polewając rybę często smakiem; gdy miękka, zdjąć papier, rybę jeszcze polać kilka razy tym smakiem, potem ją wyjąć i ułożyć na długim półmisku, na postumencie z ryżu lub z ciasta parzonego, a dookoła obłożyć pięknymi dużymi rakami. W grzbiet szczupaka wkłada się 3 szpadki platerowane, nadziane truflą, pieczarką i rakiem. Smak, w którym się szczupak gotował przecedzić i zaprawić małą łyżką mąki; oddzielnie w rondelku udusić 1 korzonek pietruszki, ½ selera, 1 marchew i 4–6 szarlotek, wszystko drobniutko usiekane jak kasza, uduszone jarzyny włożyć w sos, dodać jeszcze 3 łyżki przetartych pomidorów i szczyptę papryki zagotować, a na wydaniu włożyć łyżkę masła śmietankowego, które rozbić w sosie. Sos ten gorący podać oddzielnie w sosyerce. Jestto potrawa wykwintna, którą tylko w dużych domach można zastósować; w ten sam sposób można przyrządzić sandacza i łososia.
Szczupak po włosku (à l’arlequine).
30. Sandacz po parysku. 3–4 funtowego sandacza oczyścić, rozpłatać na dwoje, a odrzuciwszy kość grzbietową, głowę i ogon, które można użyć na zupę, pokrajać go na równe kawałki, które nasoliwszy udusić w maśle z winem białem. Tymczasem przygotować sos następujący: zasmażyć na biało jedną łyżkę mąki z łyżką masła, rozprowadzić rosołem lub smakiem od sandacza, wlać kwaterkę śmietanki lub mleka, dodać trochę białego wina i soku z ½ cytryny, i gotować przez 10 minut. Oddzielnie rozbić 4 żółtka z łyżką smaku, potem wolno mieszając ciągle, wlewać w te żółtka sos przygotowany, który następnie przez sitko przecedzić. Półmisek obłożyć ciastem parzonem, które nożem ukarbować, albo grzankami z bułki. Grzanki te kraje się w trójkąty, macza w jajku rozbitem i przylepia do okoła półmiska. Potem na spód półmiska wlać trochę sosu, który powinien być zawiesisty, ułożyć następnie rybę, którą pokryć resztą sosu, z wierzchu posypać parmezanem i tartą bułką, włożyć kilka kawałków masła i wstawić do pieca na pół godziny. Gdy się pokażą pęcherzyki, znać, że sos się gotuje, wtenczas rybę wyjąć i zaraz podać na stół. Do wystawnego obiadu dodaje się jeszcze garnitur z trufli, pieczarek i amoretek, które pokrajane ułożyć na rybie pod sosem.
31. Sandacz w klarze à la Orly. Sandacza oczyszczonego rozpłatać, skroić mięso od kości grzbietowej i pokrajać je w pasy szerokości palca. Paski te posolić, utarzać w mące, potem w jajku rozbitem i w bułeczce i smażyć na gorącem sklarowanem maśle. Albo zrobić klar następującym sposobem: na 2–3 funtów sandacza wziąć 3 żółtka, które odłączywszy od białek, rozbić z półkwaterkiem mąki i mlekiem, dodając łyżkę klarowanego masła; 3 białka ubić na pianę, którą lekko wymieszać z ciastem, potem każdy kawałek ryby maczać w cieście i smażyć w gorącej fryturze; rumiane kawałki ułożyć na serwecie i ubrać zieloną pietruszką, którą można również w tej samej fryturze usmażyć. Podać z cytryną lub z sosem pomidorowym, kaparowym (patrz sosy).
32. Sandacz z masłem rumianem (au beurre noir). Sandacza udusić w maśle lub ugotować na krótko z włoszczyzną, oddzielnie przygotować masło rumiane (patrz sosy) i polać niem rybę na półmisku; podać z kartofelkami.
33. Sandacz z jajkami. Ugotować sandacza z włoszczyzną, jednocześnie ugotować kilka jaj na twardo; włożywszy je w zimną wodę obrać i posiekać albo poszatkować, posolić, popieprzyć i wymieszać z rozpuszczonem nie bardzo gorącem masłem i kilku łyżkami smaku od sandacza, wcisnąć trochę soku cytrynowego i temi jajkami polać rybę, którą zaparować podać gorącą, obłożywszy półmisek kartoflami.
34. Sandacz lub szczupak z kapustą. Ugotować rybę jak zwykle, oddzielnie sparzyć ukropem główkę kapusty polskiej, poszatkowanej. Potem wziąć rondelek, wysmarować dno grubo masłem, posypać solą, pieprzem i siekaną cebulą, włożyć warstwę kapusty, potem połowę ryby, którą znów posypać pieprzem i cebulą, na to dać kapustę i znów rybę, na wierzch włożyć kawałek masła, podlać wodą i winem białem, nakryć wstawić do pieca na 20 minut.
35. Sandacz z makaronem po włosku. Sandacza lub inną rybę ugotowaną, obrać z ości i pokrajać, a smak przecedzić i zaprawić łyżeczką mąki przesmażonej w maśle i łyżką śmietany. Oddzielnie ugotować włoskiego makaronu, pozostawiając go na wpół surowym, aby się przy duszeniu nie rozkleił, potem na spód rondelka włożyć warstwę makaronu, posypać go parmezanem, włożyć rybę, którą polać sosem przygotowanym. Znów makaron, potem rybę i tak dalej odmieniać. Na wierzch nasypać parmezanu, wlać resztę sosu i wstawić do pieca.
36. Sandacz duszony na białem winie. Sandacza oczyszczonego przekrajać wzdłuż, a odjąwszy mięso od ości, pokrajać je w ukośne plastry, szerokości dłoni i posolić; wysmarować płaską pokrywę masłem, ułożyć rybę, podlać niewielką ilością białego wina, przykryć papierem masłem wysmarowanym i dusić na wolnym ogniu aż do miękkości; gdy się spód poddusi, trzeba rybę przewrócić; ości i głowę wygotować na zupę. Gotowego sandacza wyjąć na gorący półmisek, a do smaku, w którym się dusiła, dodać łyżkę mąki, pół łyżki masła, wlać jeszcze trochę wina i zagotować; zaprawić 3-ma żółtkami i sosem tym polać rybę na półmisku. Jeżeli są świeże pieczarki, to można do sosu kilka wkrajać przed zaprawieniem żółtkami. Sandacz w ten sposób przyrządzony jest bardzo smaczny i nie ustępuje wcale solce.
37. Sandacz à la Radziwiłł. Pięknego białego sandacza przekrajać wzdłuż, następnie mięso odkroić od ości i pokrajać w kształt małych kotletów, które posoliwszy, ułożyć jeden obok drugiego, w płaskim rondlu grubo wysmarowanym masłem. Wlać białego wina tyle, aby rybę dobrze zamoczyć, następnie nakryć papierem, który nasmarować masłem i gotować na wolnym ogniu aż do miękkości, przy tem trzeba uważać, aby się ryba nie rozgotowała. Oddzielnie usmażyć na maśle tyleż grzanek z angielskiego chleba, co kawałków sandacza, tego samego kształtu i tej wielkości. Każdy kawałek ryby ułożyć na grzance, a sos zaprawić łyżką mąki zasmażonej z masłem, dodać jeszcze białego wina, wkroić kilka pieczarek i truflę w plasterki, zagotować następnie, rozbić 3–5 żółtek, wymieszać z sosem, do którego na wydaniu dodać jeszcze kilka szyjek rakowych i kluseczki z ryby (kenelki patrz rozd. III). Polać rybę gorącym sosem i podać zaraz na stół. W ten sposób przyrządzony sandacz, może być podany do najwystawniejszego obiadu.
38. Zrazy z sandacza (Paupiettes). Dwa lub trzy funty sandacza oczyszczonego, podzielić na 2 części; z jednej części zrobić farsz jak do szczupaka, a drugą część pokrajać w ukośne plastry jak na zrazy, zbić mocno i posolić. Na każdy z tych kawałków nałożyć sporą łyżkę farszu, zawinąć, przesiekać nożem stronę zwiniętą, którą posmarować jajkiem, aby się zrazy nie rozleciały. Zrazy te utarzać w mące, obsmażyć, potem je ułożyć w rondlu jeden obok drugiego, podlać smakiem wygotowanym z ości sandacza, dodać kawałek masła, trochę soli i pieprzu i dusić pod pokrywą na wolnym ogniu. Gdy zrazy już miękkie, wyjąć je na półmisek, a sos zaprawić łyżeczką mąki, wkroić kilka pieczarek lub świeżych grzybów zagotować i polać zrazy. Podać z kartofelkami. Sos może być dla odmiany rumiany, dodając kilka kropel karmelu.
39. Leszcz z białym sosem. Leszcza oczyszczonego pokrajać, posolić i ułożyć w rondelku; dodać masła, trochę pieprzu i szczyptę gałki muszkatułowej, podlać smakiem rybim lub wodą i kieliszkiem białego wina, wkroić kilka świeżych pieczarek i w tym sosie dusić rybę aż do miękkości, gdy miękka, wyjąć ją na półmisek, a sos zaprawić 2-ma żółtkami. Oddzielnie usmażyć kilka grzanek z bulki, któremi przekładać leszcza na półmisku. Takim samym sposobem, można przyrządzić szczupaka, karpia i węgorza.
40. Leszcz po francusku. Oczyszczonego leszcza dobrze nasolić; tymczasem uszatkować drobno jak makaron marchew, pietruszkę, kawałek selera i cebulę. Jarzynki te poddusić w maśle, potem podlać rosołem lub wodą i winem białem, następnie leszcza włożyć w te jarzyny, nakryć papierem grubo masłem wysmarowanym, potem pokrywą i dusić na wolnym ogniu 20–25 minut. Gdy ryba gotowa, wyjąć ją, a sos zaprawić łyżeczką mąki przesmażonej z masłem, wsypać szczyptę pieprzu i siekanej zielonej pietruszki, i sosem tym z jarzynkami polać rybę.
41. Leszcz lub karp w galarecie po żydowsku. Średniego leszcza lub karpia oczyścić z łuski, opłukać i nasolić przynajmniej na godzinę przed gotowaniem. Potem go pokrajać na duże kawałki i ułożyć w rondlu na warstwę cebul (4–5) pokrajanych w plastry i skropionych oliwą (3–4 łyżek oliwy), dodać pieprzu, korzeni, marchwi, pietruszki, selera, poru, ząbek czosnku, 2 listki bobkowe i tyle zimnej wody, aby rybę dobrze pokryła. Jeżeli są świeże pieczarki, to można 3–4 okroić ze skórki i korzonków, odpadki te wrzucić do smaku, a pieczarki tymczasem włożyć do wody z sokiem cytrynowym, aby nie zczerniały. Gotować na wolnym ogniu 25–30 minut, następnie rybę wyjąć i ułożyć na półmisku tak, aby utworzyła całość, smak zaś gotować jeszcze całą godzinę, potem wszystko przetrzeć przez gęste sito, wlać znów do rondelka, a dodawszy pieczarki pokrajane w plasterki, wraz z sokiem cytrynowym, w którym się moczyły, zagotować jeszcze raz i polać rybę na półmisku. Tę galaretę najlepiej przyrządzić wieczorem, gdyż potrzebuje kilkanaście godzin, aby stężała należycie. W ten sam sposób można przyrządzić lina lub węgorza.
42. Leszcz lub lin po indyjsku. Pół funta ryżu odparzonego, ugotować z masłem i solą, uważając, aby go za bardzo nie rozgotować, wziąć leszcza lub lina ugotowanego w zupie lub uduszonego w maśle, odjąć mięso od ości i pokrajać w plasterki na 2 palce szerokie. Włożyć rybę do rondelka z ryżem, wlać kieliszek madery lub portweinu, dodać trochę papryki i sporo masła i dusić razem pod pokrywą przez 10–15 minut.
43. Węgorz smażony. Węgorz należy do ryb tłustych i niestrawnych, koniecznie więc należy go kupować żywego. Chcąc węgorza zabić, najlepiej go ogłuszyć, uderzając łbem o twardy przedmiot, potem go powiesić na haku, naciąć około głowy i ściągnąć skórę całą aż do ogona. Następnie go opłukać, pokrajać, posolić i ugotować na krótko z korzeniami i cebulą. Po wystudzeniu, każdy kawałek węgorza utarzać w mące, potem umaczać w rozbitem jajku, obsypać tartą, przesianą bułeczką i smażyć na gorącem sklarowanem maśle, aż się dobrze zrumieni. Wstawić na 5 minut do pieca i podać z sosem tatarskim lub pomidorowym. Jeżeli węgorz nie duży, to można go smażyć całego, zwijając przed ugotowaniem w kłębek.
44. Węgorz gotowany na prędce. Oczyszczonego węgorza pokrajać w kawałki i wrzucić do gorącej słonej wody, dodając cebulę, kilka listków bobkowych i angielskiego ziela. Gotować na ostrym ogniu przez 30–40 minut, potem węgorza wyjąć na serwetę, obłożyć kartofelkami i zieloną pietruszką, a oddzielnie podać masło rumiane z cytryną, lub sos pikantny.
45. Węgorz à la Pompadour. Całego małego węgorza dobrze nasolonego, ułożyć w rondlu, złączywszy głowę z ogonem. Włożyć włoszczyzny, korzeni i cebulę, wlać kieliszek białego wina i trochę wody i gotować na wolnym ogniu przez 25–30 minut. Pozostawić rybę w tym smaku, aż zupełnie wystygnie; tymczasem przygotować sos Béarnaise (patrz sosy) robiąc go więcej zawiesistym; przez dodanie łyżki przetartych pomidorów. Węgorza, gdy ostygnie, wyjąć, nie zmieniając jego kształtu, pokryć go całego z wierzchu cienką warstwą tego sosu, następnie rozbić kilka jaj, z oliwą, posmarować ostrożnie całą rybę, obsypać ją tartą bułeczką i włożyć w gorącą fryturę lub rozpalone sklarowane masło, smażąc, aż nabierze koloru rumianego. Podać na serwecie, wkładając w środek ryby zieloną pietruszkę usmażoną, a półmisek obłożyć kartoflami całymi lub z krokietami kartofli. Sos pozostały rozprowadzić smakiem, w którym się węgorz gotował i podać oddzielnie w sosyerce.
46. Węgorz marynowany. Ugotować smak z włoszczyzny, korzeni i cebuli; w ten gorący smak włożyć węgorza oczyszczonego, dobrze nasolonego i pokrajanego na dzwona, dodać trochę białego wina i kieliszek mocnego octu i gotować na wolnym ogniu tak długo, dopóki węgorz zupełnie miękkim nie będzie; im dłużej się gotuje, tem lepiej, gdyż węgorz niedogotowany jest bardzo szkodliwy. Na chwilę przed zdjęciem z blachy włożyć 3 listki żelatyny, którą wpierw namoczyć w zimnej wodzie, a gdy się rozpuści, odstawić węgorza do zupełnego zastudzenia i podać oblanego tą galaretką ze wszystkiemi jarzynkami i cebulą. Jarzynki powinny być na surowo zręcznie pokrajane w talarki lub gwiazdki.
47. Sum i miętus. Obie te ryby są miękkie i delikatne, i nadają się doskonale do gotowania zup. Miętus bardzo smaczny ugotowany na krótko i polany masłem rumianem lub uduszony w maśle z cytryną. Z suma robią się wyborne kotlety; licząc funt ryby na 4 osoby. Rybę oczyścić, wyjąć ości, mięso posiekać na masę, dodać bułkę namoczoną w mleku, 1 żółtko, pół łyżki masła, soli, pieprzu i trochę mleka lub śmietanki. Wszystko razem wymieszać i dobrze rozbić na pulchną masę, robić kotlety podługowate, maczać je w mące, jajku i bułce tartej i smażyć na gorącem maśle. Do tych kotletów podaje się sos pomidorowy lub inny ostry (patrz sosy). W ten sam sposób można przyrządzić kotlety z sandacza.
48. Jesiotr pieczony. Ponieważ jesiotr jest bardzo duży, kupuje go się więc tylko na funty. Taki kawał jesiotra, np. 3–5 funtowego, sparzyć gorącą wodą, żeby skóra łatwiej zeszła i dobrze nasolić, niech poleży w soli 2–3 godzin. Potem go upiec jak pieczeń pod blachą, podłożywszy sporo masła. Gdy się masło przesmaży, wlać kilka łyżek rosołu lub wody, włożyć wiązkę włoszczyzny, i smakiem tym polewać jesiotra w czasie pieczenia. Po upieczeniu, wyjąć rybę na stół, pokrajać w cienkie plastry, które ułożywszy na półmisku, polać smakiem przecedzonym; oddzielnie podać sos kaparowy lub włoski (patrz sosy). Wyborny jest jesiotr pieczony na zimno, z sosem chrzanowym lub musztardowym.
49. Fricandeau z jesiotra. Ładny kawał jesiotra oczyścić ze skóry i naszpikować słoniną. Posolić, popieprzyć, włożyć do rondla, dodając jeszcze kawałki słoniny, kilka listków i korzeni, marchew, pietruszkę, 2 cebule i kawałek selera. Podlać bulionem lub wodą i dusić przez godzinę. Potem jesiotra pokrajać, polać go smakiem przetartym przez sito i obłożyć kartoflami.
50. Jesiotr w śmietanie. Upiec jesiotra jak wyżej; gdy się już dopieka, wyjąć włoszczyznę, wlać kilka łyżek dobrej śmietany, dusić jeszcze razem 10–15 minut, polewając rybę często, a na samem wydaniu wsypać sporo siekanego zielonego koperku, który nie powinien się gotować, gdyż straciłby kolor i zapach.
51. Solanka z jesiotra. Licząc na funt ryby, funt kwaszonej kapusty, trzeba ją wpierw wypłukać w zimnej wodzie, następnie sparzyć ukropem, a wycisnąwszy z wody, udusić w dużej ilości masła z dodaniem cebuli drobno pokrajanej i 4 łyżek przetartych pomidorów zaprawić kapustę mąką jak zwykle. Tymczasem funt jesiotra upiec lub udusić w maśle, a pokrajawszy go w cienkie małe plasterki, wymieszać z kapustą, dodać 1 ogórek kwaszony, obrany i pokrajany w plasterki, kilka grzybów lub rydzów marynowanych, które również pokrajać, wreszcie jeżeli można, dodać kilka oliwek i szyjek rakowych, ale to niekoniecznie. Wszystko to razem dobrze wymieszać, posolić, popieprzyć i ułożyć na półmisku, z wierzchu posypać serem szwajcarskim lub parmezanem, potem tartą bułeczką, obłożyć kawałkami masła i wstawić do pieca dla zrumienienia. Oryginalną tę pikantną potrawę można również przyrządzać z każdej innej ryby, jak z sandacza, szczupaka lub lina.
52. Jesiotr z sosem rakowym i z jarzynami (à la Russe). Jesiotra upiec jak wyżej, a sos przygotować następujący: Na 3–4 funtów jesiotra, wziąć 2 łyżki masła rakowego (patrz zupa rakowa) rozpuściwszy je w rondelku, dodać łyżkę mąki, wkroić ½ pietruszki, ½ selera, dodać trochę soli i korzeni i razem wszystko zasmażyć; następnie wlać łyżkę kwasu ogórkowego i kieliszek białego wina, kilka łyżek rosołu lub smaku z ryb zagotować na wolnym ogniu i przecedzić. Oddzielnie ugotować jedną małą marchew i pietruszkę pokrajane w podłużne kostki; obrać również i pokrajać jeden ogórek, wszystko to włożyć w sos przecedzony, a jeżeli potrawa ta ma być wykwintnie podana, to dodać jeszcze kilka pieczarek pokrajanych w plasterki, kilka oliwek i szyjek rakowych. Tymże sosem polać jesiotra pokrajanego w plastry, a półmisek obłożyć kartoflami i chrzanem skrobanym i plasterkami cytryny. Można jeszcze obłożyć całymi rakami.
53. Łosoś. Łosoś należy do ryb wykwintnych, ale już dziś rzadkim u nas nie jest. Mamy łososie amerykańskie, newskie, ale najsmaczniejsze i najdroższe są wiślane łososie, które po ugotowaniu, zatrzymują piękny różowy kolor. Łosoś służy za wyborną potrawę, zarówno do wystawnego jak i do skromnego obiadu, może być podany na gorąco lub na zimno (patrz sposób gotowania ryb). Łososia gotuje się ze skórą, po ugotowaniu skórę ściągnąć, rybę ostrożnie ułożyć na serwecie, ubrać kartofelkami, zieloną pietruszką i kilku całymi rakami; oddzielnie podać sos gorący holenderski, kaparowy biały lub z krewetek – albo sos zimny tatarski i ravigote. Do wystawnego obiadu, daje się zwykle dwa sosy, zimny i gorący. Do zwykłego użytku można łososia kupować na funty, gotować w kawałkach i podać oblanego sosem: rakowym, szampionowym, poulette itp. (patrz sosy).
Sposób krajania łososia.
54. Łosoś z rusztu. Dzwono łososia przekrajać, wyjąć ości, każdy kawałek posolić, umaczać w oliwie i piec na ruszcie rozpalonym. W braku rusztu, rozpalić na patelni łyżkę oliwy, obsmażyć w niej łososia, następnie go wyjąć z oliwy, a włożywszy na drugą suchą patelnię, wstawić do gorącego pieca, aż wyschnie i upiecze się. Podaje się z sosem tatarskim lub remoulade.
Łosoś z rusztu.
55. Łosoś w galarecie. Pięknego dużego łososia, ugotować na krótko z włoszczyzną i korzeniem, podlawszy go białem winem. Po ugotowaniu zdjąć skórę – łososia ułożyć na półmisku, a smak przecedzić, wlać jeszcze szklankę białego wina dla zapachu, dodać 4 łuty żelatyny, namoczonej wpierw w zimnej wodzie, wlać 4 białka dobrze rozbite, zagotować kilka razy, aż płyn będzie klarowny, wtenczas go przecedzić przez serwetę (patrz galarety). Tymczasem łososia ostudzonego, ubrać zręcznie rozmaitemi gotowanemi jarzynkami, które pokrajać w gwiazdki – ubranego polać stygnącą już galaretą i postawić w chłodzie do zastudzenia. Do takiego łososia podaje się oddzielnie sos vinaigrette (patrz rozdział III Sosy).
56. Sterlet. Sterlet jest podobnym w smaku do jesiotra, a małe sterlety funtowe i półfuntowe, są uznane za wielki specyał; pojawiają się u nas w porze zimowej, a dostać je można w sklepach z rybami i kawiorem. Dla łatwiejszego oczyszczenia sterleta, trzeba go wpierw oparzyć) potem oskrobać, nasolić i gotować w całości z włoszczyzną i korzeniem. Podaje się na serwecie z kartoflami i zieloną pietruszką, a oddzielnie masło sklarowane z sokiem cytrynowym lub sos tatarski, albo można go przyrządzić jak jesiotra po rusku i tymże sosem polać.
57. Pstrąg czyli Forelka. Małe pstrągi bywają u nas rzadkością, ale w miesiącach zimowych niektóre handle i restauracye sprowadzają takowe ze Złotego Potoku. Ryba ta nadzwyczaj delikatna rozmaicie bywa przyrządzoną, ale najsmaczniejsza jest ugotowana na krótko lub duszona w maśle. Takie pstrągi po oczyszczeniu lekko posolić i popieprzyć, podlać masłem i kieliszkiem białego wina i dusić 10–15 minut, aby się nie rozgotowały. Podaje się na serwecie ubrane zieloną pietruszką, a masło, w którem się dusiły, oddzielnie.
58. Pstrągi smażone. Ryby te wymyte, posolone, naciąć nieznacznie w kilku miejscach, utarzać w mące, jajku i bułeczce i smażyć na gorącem maśle. Podać z cytryną. Do takich pstrągów smażonych można przyrządzić sos następujący: Do pozostałego na patelni masła, dołożyć jeszcze kawałek surowego, a gdy się rozpuści, wcisnąć soku z cytryny i wsypać łyżeczkę siekanej pietruszki. Rybę dobrze zrumienioną polać tem masłem. Można też oddzielnie podać sos remoulade albo tatarski (patrz sosy). Bywają jeszcze duże pstrągi rzeczne, podobne do łososi (truite saumonée), które się przyrządzają w ten sam sposób jak łososie.
59. Nawaga i koruszka. Są to bardzo tanie i smaczne rybki, które przez całą zimę dostać można w ruskich sklepach z rybami. Rybki te najsmaczniejsze są maczane w jajku i bułeczce, potem smażone na gorącem sklarowanem maśle. Podaje się je podlane masłem z cytryną lub z sosem pomidorowym.
Nawaga i koruszka, sposób podania,
60. Sola. (Język). Ryba ta, która jest ulubioną potrawą smakoszów, przychodzi do nas przeważnie z Ostendy, a ponieważ przez 9 miesięcy w roku dostać ją można we wszystkich pierwszorzędnych handlach, więc nietylko w restauracyi, ale i w prywatnym domu łatwym i tanim sposobem da się przyrządzić. We Francyi i w Belgii, gdzie sole są bardzo tanie, przyrządzają je na dwadzieścia sposobów, ja zaznaczę tylko kilka sposobów najłatwiejszych.
Sola.
61. Sola smażona (frite). Solka ma czarną skórę na grzbiecie, a białą na brzuchu, trzeba więc przy czyszczeniu naciąć ją i począwszy od ogona obiedwie skóry ściągnąć. Potem, przekroiwszy brzuszek, wyjąć wnętrzności, skrzele do połowy ściąć, rybę opłukać, posolić, utarzać w mące, umaczać w jajku, obsypać przesianą bułeczką i smażyć w gorącej fryturze, gdyż na maśle nie miałaby pięknego rumianego koloru. Gdy osiąknie z tłuszczu, ułożyć solkę na serwecie i podać z zieloną pietruszką, obsmażaną w tym samym tłuszczu i z cytryną pokrajaną w ćwiartki. Bardzo smaczna jest również solka bez bułeczki, tylko posolona, utarzana w mące i smażona na maśle, które zrumieniwszy, polać niem rybę na półmisku.
62. Sola zapiekana (au gratin). Solkę obciągnąć, oczyścić, odkroić głowę i ogon, posolić i popierzyć – a przekroiwszy mięso wzdłuż, odjąć je od ości – z każdej strony będzie po 2 tak zwane „filet“. Następnie, na płaską pokrywę masłem wysmarowaną, ułożyć solkę wraz z ością, układając ją płaska, albo zwijając każdy kawałek w kształt krawacika – podlać nie wielką ilością białego wina i udusić. Rybę gotową wyjąć, a na smaku pozostałym przygotować sos rumiany (patrz gratinowanie ryb) – warstwę tego sosu wlać na półmisek, ułożyć najpierw ość, potem solkę na niej, polać resztą sosu, który posypać parmezanem i tartą bułeczką, a kładąc na wierzch kilka kawałków świeżego masła, wstawić do pieca aż do zrumienienia. Do wystawnego obiadu dodaje się garnitur z trufli i szampionów[2], które pokrajane w plasterki ułożyć na rybie przed polaniem.
63. Sola na białem winie. Przygotować rybę jak wyżej do zapiekania, – ułożyć ją wraz z ością odjętą w płaskim rondlu, wysmarowanym masłem, podlać białem winem, dodać soli i pieprzu białego i dusić solkę, oblewając ją ciągle smakiem. Gdy miękka, wyjąć na półmisek – a w smak w którym się dusiła, wsypać ½ łyżki mąki, rozetrzeć – wkroić kilka pieczarek, dodać soku z pół cytryny i zagotować; na wydaniu, zaprawić sos 2-ma żółtkami i polać rybę na półmisku.
64. Sola na czerwonem winie. Przyrządzić solkę jak wyżej, włożyć ją na pokrywę wysmarowaną masłem, posolić, popieprzyć i podlać czerwonem winem. Oddzielnie udusić w rondelku z masłem kilkanaście drobnych cebulek, szarlotek, a gdy już ryba prawie miękka, dorzucić je do sosu i razem jeszcze gotować przez kilka minut. Wyjąć solkę wraz z cebulką na półmisek, a sos zaprawić łyżeczką mąki i kawałkiem świeżego masła – polać rybę.
65. Turbot (Płaszcz). Turbot jest jedną z najsmaczniejszych ryb morskich, mięso jego jest białe, tłuste i bardzo delikatne – ale ponieważ jestto duża i droga ryba, podaje się ją tylko do większego obiadu i na liczne zebranie. Jak każda ryba turbot przyrządza się na rozmaite sposoby – u nas najwięcej znany i najsmaczniejszy jest:
Sposób krajania turbota.
Wanienka do gotowania turbota.
66. Turbot gotowany z sosem holenderskim. Ponieważ to duża i szeroka ryba, najlepiej więc ją gotować w specyalnej wanience. Oczyściwszy i oskrobawszy go należycie, przekroić, wyjąć wnętrzności, następnie wypłukać, nasolić, natrzeć cytryną i włożyć do wanienki czarną stroną t. j. grzbietem na spód. Nalać rybę wodą, dodać dużo włoszczyzny i korzeni i gotować na wolnym ogniu pół godziny, lub dłużej, zależnie od wielkości turbota. Francuzi gotują go w połowie z mlekiem, dla lepszego smaku. Gdy ryba miękka, ułożyć ją całą na serwecie, ubrać kartofelkami z wody i gałązkami zielonej pietruszki; oddzielnie podać gorący sos holenderski i zimny tatarski (patrz sosy).
67. Turbot na białem winie. Rybę przyrządzoną jak wyżej, przekrajać wzdłuż, następnie ją pokrajać w kawałki, które włożyć do płaskiego rondla, wysmarowanego masłem, zalać białem winem i zagotować; potem włożyć wiązkę włoszczyzny, odstawić na wolny ogień i gotować aż do miękkości. Rybę, gdy gotowa, wyjąć, a sos przecedzić, dodać soku z cytryny i kawałek masła i zaprawić 4-ma żółtkami; na wydaniu wsypać siekanej pietruszki zielonej, szczyptę gałki muszkatułowej i wkroić kilka pieczarek.
68. Raki. Są to najsmaczniejsze ze skorupiaków, u nas się pojawiają już w połowie kwietnia a trwają do końca października. Najlepsze są w czerwcu i w lipcu, kiedy zmieniają skorupkę. Wybierać zawsze czarne raki, które są delikatniejsze i tłuściejsze, a przed gotowaniem starannie wypłukać.
69. Raki z wody z koperkiem. W dużym rondlu zagotować wody z solą i sporą ilością zielonego kopru; w gotującą się wodę włożyć raki dobrze wymyte, przykryć pokrywką i gotować póki zupełnie nie zczerwienieją. Podają się w słonej wodzie z koperkiem.
70. Raki w śmietanie. Pół kopy raków sparzyć ukropem i wymyć dobrze z błota. Ćwierć funta masła rozpuścić w rondelku, włożyć raki, a gdy się trochę podsmażą i kolor puszczą, wlać kwaterkę śmietany i posolić; przykryć szczelnie niech się duszą aż nabiorą koloru ciemno-czerwonego. Przed wydaniem wsypać do sosu trochę tartej bułeczki i siekanego koperku.
71. Raki z ostrym sosem (à la Bordelaise). Zasmażyć łyżkę masła z małą łyżeczką mąki, usiekać drobniutko marchewkę, cebulę, pietruszkę i kawał selera, jarzynki te włożyć do rondla z masłem, dodać soli, pieprzu, ziela angielskiego i liści bobkowych, wlać dużą szklankę czerwonego wina, a gdy się zagotuje, włożyć raki dobrze wymyte; dodać łyżeczkę papryki i łyżkę masy pomidorowej i gotować na wolnym ogniu pod pokrywą. Przed podaniem wsypać siekanego koperku. Podać raki z wszystkiemi jarzynkami.
72. Raki faszerowane. Pół kopy dużych raków lub kopę mniejszych sparzyć i starannie wymyć a nadłamawszy szyjki uważnie, aby ich nie oderwać od kadłubka, wyciągnąć czarną żyłkę; skorupki oczyścić i nadziać następującym farszem: Na ½ kopy raków ugotować kwaterkę pszennej kaszki, czyli manny, wymieszać ją z masłem rakowem lub zwyczajnem, wsypać trochę drobno usiekanego koperku i posolić; – gdy przestygnie, wbić 3 całe jaja, dobrze wymieszać i nadziać raki. Następnie je poukładać w rondlu, zalać śmietaną i dusić pod pokrywą przez 10 minut. Na wydaniu wsypać tartej bułeczki, aby sos był zawiesisty i łyżeczkę siekanego koperku zielonego. Zamiast manny można użyć ryżu do nadziania, ale z kaszką są raki smaczniejsze.
73. Raki à la Monte-Carlo. Pół kopy raków starannie wymytych nalać wrzącem mlekiem i tak je pozostawić 3–4 godzin. Tymczasem zagotować w rondlu szklankę białego wina, dodać szklankę wody, łyżkę octu i soli do smaku – w gotujący się płyn włożyć raki, wyjęte z mleka i gotować je na wolnym ogniu przez 20 minut; na wydaniu wsypać zielonego koperku.
74. Sałata z raków. Raki, niekoniecznie duże, zgotować w słonej wodzie z koperkiem – następnie obrać szyjki i łapki, które ułożyć zręcznie w kształcie kopuły na salaterce. Zrobić sos z octu i oliwy, dodając siekanej zieleniny, soli i pieprzu, polać sałatę, którą ubrać listkami zielonej sałaty, ćwiartkami jaj na twardo ugotowanych i jakąś jarzynką zimną.
75. Homary. Są one w porze zimowej ulubioną potrawą smakoszów. Przychodzą przeważnie z Ostendy, żywe, zapakowane w trawie morskiej; ale zaraz po przybyciu, trzeba je zgotować, gdyż się trawią i tracą na smaku. Począwszy od 2 stopni zimna, już nie można sprowadzać homarów żywych, gdyż zmarzłyby w drodze – natenczas przychodzą ugotowane. Jeżeli mamy homara żywego, a chcemy go podać na zimno, trzeba go przyrządzić następującym sposobem: Zagotować wody z solą, z włoszczyzną i korzeniami – w gotującą się wodę włożyć homara dobrze przedtem wymytego, gotować 20 minut i dłużej, zależnie od wielkości homara. Pozostawić w tym smaku aż zupełnie wystygnie, potem zimnego homara wysmarować oliwą, aby nabrał połysku, przekroić wzdłuż począwszy od głowy, łapki w środku rozbić kantem noża tak, aby nie uszkodzić mięsa, następnie ułożyć go na półmisku i ubrać zieloną sałatą i galaretką. Sos majonezowy lub musztardowy podaje się oddzielnie.
Wykwintne podanie homarów na postumencie.
77. Ślimaki morskie czyli Mule. Jestto wyborny smakołyk, szczególnie w karnawale. Mule trzeba przed ugotowaniem dobrze oskrobać, kilka razy wypłukać w zimnej wodzie z octem, a potem jeszcze obie muszelki mocno ścisnąć, aby brud i piasek ze środka wyszedł. Można je przyrządzać w rozmaity sposób. Najprostszy sposób: Ugotować je w słonej wodzie z cebulą i pieprzem. Najsmaczniejsze są: Mule z białym sosem à la Marinière.
78. Mule z białym sosem à la Marinière. Dobrze oczyszczone włożyć do rondelka, wsypać soli, pieprzu w ziarnkach kilka listków i podlać masłem i wodą, niech się duszą pod pokrywą aż się wszystkie pootwierają. Potem odrzucić po jednej skorupce, dodać szklankę białego wina i trochę siekanej cebulki i gotować przez 10 minut. Mule wyjąć na półmisek, sos przecedzić i zaprawić łyżką świeżego masła i sokiem z cytryny. Wsypać troszkę siekanej zielonej pietruszki i polać ślimaki. Również smaczne są mule z sosem Bordelaise (patrz sosy).
80. Ostrygi. Mamy rozmaite gatunki ostryg; do Warszawy sprowadzane bywają przeważnie angielskie, holenderskie i ostendzkie. Ostrygi trzeba otwierać ostrożnie, aby je nie uszkodzić, nożem kuchennym lub specyalną maszynką, otwarte zgrabnie ułożyć na tacy z lodem lub jeżeli towarzystwo jest liczne, układać po kilka sztuk na talerzykach, nakrytych serwetką, a każdemu z gości należy podać talerzyk taki wraz z cytryną.
81. Ostrygi smażone. Jestto przekąska dla bardzo wybrednych smakoszów. Ostrygi ostrożnie wyjęte ze skorupki zagotować w ich naturalnej wodzie z winem białem, potem każdą umaczać w jajku rozbitem, obsypać tartą bułeczką i rzucać na gorącą fryturę, aż się zrumienią. Można je również maczać w klarze przygotowanym jak w Sandaczu à la Orly, a potem smażyć na fryturze. Ułożyć je na serwecie ubrać zieloną pietruszką i cytryną.
82. Ostrygi w kokilkach. Kilka ostryg wyjąć ze skorup, sparzyć gorącą słoną wodą z winem, pokrajać je w kawałki i zmieszać z szampionami[2] również drobno pokrajanymi. Napełnić kokilkę, którą polać gęstym beszamelem (patrz sosy) z wierzchu posypać tartą bułeczką, polać masłem i wstawić do pieca aż się zrumienią. Zamiast w kokilce można każdą ostrygę zosobna, nie wyjmując jej ze skorupki, polać beszamelem, posypać bułeczką i wstawić do pieca.
84. Żabie udka usmażone. Po obciągnięciu ze skóry udka dobrze wypłukać i zamarynować na dwie godziny w occie lub soku cytrynowym, z solą, pieprzem i korzeniami. Potem je wysuszyć w serwecie, utarzać w mące i smażyć na gorącem maśle. Podać je można z cytryną a do masła wsypać siekanej pietruszki.
1. Sztuka mięsa biała. Sztuka mięsa wszędzie jest mile widzianą – zarówno na królewskim jak i na najskromniejszym stole – dobroć jej zależy od doboru mięsa. Na sztukę mięsa wybierać trzeba pierwszą krzyżową i to od młodego wołu – najlepiej jak jest przerastałą czyli z kwiatkiem. Chcąc podać na stół mięso soczyste, trzeba rosół nastawić na kościach i na szpondrze, a dopiero gdy się zagotuje, w gorącą wodę włożyć krzyżową. Po ugotowaniu wyjąć z rosołu, pokrajać na plastry, ułożyć na półmisku, polać rosołem, aby nie wyschła i ubrać zręcznie jarzynkami. Oddzielnie podać ogórki, ćwikłę, korniszony, pikle lub rozmaite sosy. I tak sos cebulowy, musztardowy, ogórkowy, szczypiórkowy, chrzanowy, kartofelki, Maître d’hôtel itp. (patrz rozdział I).
2. Marynata. Chcąc zwierzynę lub pieczeń zamarynować, potrzeba wziąć dużą cebulę, marchew i pietruszkę, pokrajane w plastry, kilka ziarn pieprzu, angielskiego ziela, kilka liści bobkowych, 2 gwoździki, ½ kwarty octu, ½ kwarty białego wina i kwartę wody; wszystko razem zagotować, ostudzić i polać pieczeń.
3. Pieczeń wołowa duszona. Na pieczeń najlepiej brać mięso zrazowe lub rozbef odjęty od kości. Mięso na pieczeń trzeba dwa dni lub przynajmniej jeden dzień przedtem, zamarynować w occie przegotowanym z cebulą i korzeniami i pozostawić na lodzie lub w chłodnem miejscu, aby skruszało. Po wyjęciu z marynaty mięso dobrze nasolić. W rondlu zrumienić kawał masła, włożyć pieczeń, którą obrumienić ze wszystkich stron, potem podlać rosołem lub wodą, dodać masła, cebulę, kilka listków bobkowych, kilka ziarn angielskiego ziela, jeden grzybek suszony, kawałek pietruszki i selera, nakryć pokrywą i dusić na wolnym ogniu 2-4 godzin stósownie do wielkości pieczeni. Pieczeń trzeba często przewracać i oblewać sosem, aby nie była sucha, gdy miękka wyjąć. Sos przecedzić i zaprawić łyżką mąki rumianej, aby był zawiesisty i oblać nim pieczeń. Do tej pieczeni podaje się kartofelki całe lub tarte, a kto lubi, gotowaną kapustę.
4. Sztufada. Stósownie do ilości osób, wziąć kilka funtów zrazowej; pokrajać słoninę w cienkie paski, umaczać ją, w soli, pieprzu, majeranku i w cebuli drobno usiekanej i tą słoniną, gęsto naszpikować pieczeń, którą, następnie skropić octem, niech poleży pół godziny lub dłużej. Do rondla włożyć masła i pieczeń obrumienić, podlać wodą lub rosołem, włożyć korzeni, cebulę, marchewkę i kilka liści i dusić na wolnym ogniu pod pokrywą. Trochę madery podnosi smak pieczeni. Sztufadę podaje się z kartofelkami „purée“, z makaronem włoskim lub ze szpinakiem. Sztufada wyborna jest również na zimno.
5. Pieczeń wołowa duszona z jarzynami. (Boeuf braisé). Ładny kawał zrazowej wyżyłować, lekko zbić i nasolić, wziąć rozmaitych jarzyn jak: marchew, pietruszkę, seler, rzepkę, pokrajać takowe w grube paski i temi jarzynami mięso naszpikować; potem do rondla włożyć masła, aby się pieczeń zrumieniła, podlać rosołem i szklanką czerwonego wina, dodać korzeni, liści, kilka ziarn pieprzu i dusić aż do miękkości. Pieczeń tę podaje się w całości z jarzynami polaną sosem przecedzonym.
6. Pieczeń obywatelska. Do tego koniecznie potrzebny rozbef, gdyż pieczeń ta powinna być przerastałą. Mięso odjąć od kości, zbić i posolić, potem włożyć do rondla masła, wlać rosołu lub wody, dodając, gdy pieczeń się poddusi, jak najwięcej jarzyn jakoto: marchew, pietruszkę, seler, kalarepkę, rzepkę itd. równo pokrajanych w grube kostki. Gdy pieczeń już prawie uduszona, wlać kilka łyżek śmietany i dusić jeszcze aż do miękkości, a podając polać tym sosem z wszystkiemi jarzynami. Oddzielnie ugotować małych kartofelków ubrać niemi półmisek.
7. Pieczeń huzarska. Stósownie do ilości osób wziąć kilka funtów zrazowej, mocno zbić, osolić i obrumienić ze wszystkich stron. Gdy na wpół miękka, ponakrawać ją ukośnie i przekładać następującym farszem: 2 bułki namoczone i wyciśnięte z wody, 3 cebule usiekane surowe lub przesmażone, łyżkę masła, 2 grzybki ugotowane świeże lub suszone, jedno całe jajko, trochę pieprzu i soli dobrze wymieszać i farszem tym przekładać pieczeń. Potem ją dusić, polewając własnym sosem.
8. Pieczeń ułańska. Przyrządzić i dusić w ten sam sposób jak pieczeń huzarską, a gdy mięso na wpół uduszone, wyjąć je z rondla, przerznąć wzdłuż lub ukośnie dosyć głęboko i przełożyć następującym farszem: Trzy łyżki tartego chrzanu, 2 łyżki masła, łyżka tartej bułki lub chleba, łyżeczkę cukru i dwa żółtka, trochę soli, pieprzu, wszystko doskonale wymieszać, napełnić miejsce nadkrojone, pieczeń ułożyć w rondlu, podlać śmietaną i dusić na wolnym ogniu, uważając, aby farsz nie wypłynął.
9. Pieczeń wołowa zapiekana. Pieczeń pozostałą z obiadu lub świeżo upieczoną i wystudzoną, pokrajać w szerokie plastry, następnie półmisek wysmarować masłem, posypać bułeczką, ułożyć mięso pokrajane tak, aby jeden kawał dotykał drugiego, nakryć je warstwą cebuli siekanej z szampionami[2] lub świeżymi grzybami, polać gęstym sosem pomidorowym, z wierzchu posypać bułeczką i wstawić na 15 minut do pieca.
10. Pieczeń wołowa po flamandzku. Wziąć 5–8 funtów zrazowej, nasolić, podlać masłem i wodą lub rosołem i dusić godzinę. Potem włożyć do rondla dużą główkę kapusty włoskiej lub polskiej sparzonej i pokrajanej na ćwiartki, jedną cebulę, kilka marchewek, kilka plasterków słoniny lub skórek wieprzowych, 2 pary świeżych sosisek, dodać pieprzu i soli i dusić pod pokrywą jeszcze godzinę lub dwie stosownie do wielkości pieczeni. Mięso ułożyć na półmisku, ubrać kapustą, słoninką i sosiskami, które pokrajać w plasterki, a sos przecedzić i polać nim pieczeń.
11. Wołowina po wiejsku. Mięso zrazowe lub polędwicę od łba, pokrajać na plastry, posolić i popieprzyć. W rondelku ułożyć warstwę słoniny cienko pokrajanej, posypać ją siekaną cebulką i zieloną pietruszką, a na słoninę włożyć mięso pokrajane. Podlać rosołem lub wodą, dodać trochę korzeni i dusić pod pokrywą, poruszając rondelkiem. Ponieważ to potrawa gospodarska przeto najlepiej ją przyrządzić w terynce, którą na stół się stawia.
12. Pieczeń wołowa à la Bordelaise. Mięso zamarynować na kilka godzin jak zwykle, a wyjęte z marynaty obrumienić ze wszystkich stron, podlać rosołem lub wodą, wlać szklankę czerwonego wina, wsypać drobno usiekanego szczypiórku, cebulki i selera i dusić aż do miękkości. Sos zaprawić łyżką masy pomidorowej lub gdy są świeże pomidory, włożyć kilka całych pomidorów, po uduszeniu przefasować i polać pieczeń.
13. Pieczeń siekana czyli klops. Trzy lub cztery funty zrazowej lub od skrzydła wyżyłować i posiekać na masę, dodać 2 bułki namoczone i dobrze wyciśnięte, 2 lub 3 całe jaja, 1 utartą cebulę, pieprzu i soli, nakoniec aby pieczeń była pulchna włożyć łyżkę masła surowego, razem wymieszać, uformować ją nakształt podłużnego bochenka, obsypać mąką i wstawić na brytwannie do pieca, podlawszy ją masłem lub tłuszczem wolowym, niech się piecze całą godzinę; pół godziny przed wyjęciem wlać kilka łyżek kwaśnej śmietany, którą polewać pieczeń. Jeszcze lepszy jest klops, gdy do mięsa wołowego dodamy połowę wieprzowiny.
14. Pieczeń wołowa w rodzaju zwierzyny. Porządny kawał zrazowej wyżyłować, naszpikować słoniną i włożyć na 3 dni w ocet, przegotowany z korzeniami, cebulą i solą. Po trzech dniach mięso wyjęte z octu włożyć do rondla, podlać masłem i dobrze obrumienić; potem rozbić kwaterkę śmietany z łyżką mąki, wlać do rondla, dodając 3 łyżki marynaty i dusić godzinę lub dwie, zależnie do wielkości pieczeni. Do tej pieczeni podaje się kartofelki całe lub tarte i kapustę gotowaną.
15. Babka z mięsa wołowego. Każdy kawałek mięsa z rosołu lub od pieczeni można zużytkować; na funt tego mięsa gotowanego lub surowego, wziąć pól funta wieprzowiny i ćwierć funta tłuszczu wołowego od nerek lub od polędwicy, razem usiekać, dodać soli, pieprzu, 1 cebulę utartą, 2 ośrodka bułki namoczone, łyżeczkę zielonej pietruszki siekanej 3 całe jaja i 2 łyżki masła surowego. Wszystko to dobrze wymieszać, następnie ubić na pianę białka od 4 jaj, lekko ją domieszać do masy. Formę glinianą lub blaszaną grubo wysmarować masłem, włożyć masę, napełniając formę tylko do ¾ z wierzchu obsypać tartą bułeczką i wstawić do gorącego pieca na dobre pół godziny. Z formy wyjąć i podać na gorąco lub na zimno. Na gorąco oddzielnie podać masło sklarowane, wcisnąć weń cytrynę, dodać usiekanego szczypiórku i pietruszki. Na zimno dać sos musztardowy lub vinaigrette. Babka ta może służyć za wyborną przekąskę lub do kolacyi za pierwszą potrawę.
16. Rozbef po angielsku. Chcąc, aby rozbef był miękki i kruchy, trzeba go lekko zbić, wysmarować oliwą, obłożyć rozmaitemi surowemi jarzynami, pokrajanemi w plasterki, cebulą i korzeniem i tak pozostawić na lodzie lub w chłodnem miejscu dwa dni lub przynajmniej jeden dzień. Potem wyjąwszy z marynaty posolić i ułożyć na brytwannie, podłożyć masła i obrumienić na gorącej blasze; gdy rozbef obrumieniony, włożyć włoszczyznę, z którą był marynowany i wstawić do ostrego pieca na 10–15 minut, aby się za bardzo nie wypiekł, podlać rosołem lub wodą, wygotować smak, który przecedzić i użyć do podlania mięsa. Rozbef jeżeli ma być podany w całości do wystawnego obiadu, trzeba po upieczeniu odkroić od grzbietu, tenże grzbiet położyć na półmisek, mięso krajać w ukośne, szerokie a cienkie plastry i zręcznie ułożyć na grzbiecie, posolić i ubrać jarzynką oddzielnie gotowaną, kalafiorem, makaronem, fasolą zieloną i kartofelkami. Rozbef na zimno podaje się z sosem tatarskim lub musztardowym.
17. Antrykot czyli kotlet wołowy. Antrykot może być podany do wystawnego obiadu zamiast rozbefu, wtenczas przyrządza go się i piecze w całości w ten sam sposób jak rozbef. Przeznaczony na śniadanie na jedną lub więcej osób, trzeba ukrajać tyle żeber ile osób, dobrze zbić, osolić, uformować kotlety, które kłaść na gorące masło i obrumienić z obydwóch stron nie wysuszając za bardzo. Najsmaczniejsze i najpożywniejsze antrykoty są podane po angielsku t. j. zupełnie prawie surowe. Do antrykotu podaje się masło serdelowe, szczypiórkowe lub chrzan skrobany, a oddzielnie kartofelki „frit“, „souflé“ lub „paille“ (patrz kartofle). Dla odmiany można go podać z sosem béarnaise (patrz sosy).
18. Antrykot ze szpikiem. Usmażyć jak wyżej antrykot na patelni lub na ruszcie, a tymczasem łyżkę gotowanego szpiku wołowego usiekać z łyżką masła, dodać siekanej pietruszki zielonej, soli, pieprzu, gałki muszkatułowej i soku cytrynowego, razem wymieszać, uformować kwadrat i ułożyć na kotlecie usmażonym, podlewając masłem, w którem się smażył. Albo przyrządzić sos Bordelaise ze szpikiem (patrz sosy) i z tymże sosem podać antrykot.
19. Kotlet wołowy z białem winem i pieczarkami. Usmażyć jak wyżej jeden lub więcej kotletów i pozostawić je na gorącym półmisku, tymczasem na maśle, w którem się smażyły, zrumienić łyżkę mąki, wlać kieliszek białego wina, trochę soli i pieprzu białego i wkrajać kilka świeżych pieczarek, gotować przez kilka minut, a na wydaniu wcisnąć trochę soku cytrynowego. Sos ten podać oddzielnie lub polać nim antrykot.
20. Rozbratel galicyjski. Jestto taki sam kotlet wołowy bity, który posoliwszy, smażyć na maśle, a gdy na wpół usmażony, kroi się cebulę w plastry i wrzuca na gorące masło, smażąc ją razem z kotletem. Taki rozbratel podaje się polany masłem z cebulą i z kartofelkami smażonymi.
21. Rozbratel wiedeński. Na te rozbratle używa się zwykle mięso zrazowe lub ze skrzydła; licząc ½ funta mięsa na osobę. Mięso oczyścić z błonki, pokrajać w kształcie kotleta, dobrze zbić, posolić, utarzać w jajku rozbitem i w bułeczce i smażyć na gorącem maśle; cebulkę pokrajać w talarki, razem przesmażyć aż się zrumieni i polać nią rozbratel. Podać kartofelki smażone lub jakąkolwiek jarzynę. Rozbratel można również podać z jajkiem sadzonem na maśle.
22. Rumsztyk. Mięso na rumsztyki musi być koniecznie z polędwicy; rumsztyk kroi się w równe podłużne kwadraty, na dwa palce grubości, soli, pieprzy i smaży na gorącem maśle, uważając, aby nie zabardzo wysmażyć, gdyż rumsztyk, aby był dobry, powinien być na pół surowy. Podaje go się z cebulką przesmażoną lub bez, zależnie od upodobania. Jako dodatek: jarzynka, makaron lub kartofelki całe, może być masło szczypiórkowe.
23. Befsztyk po angielsku. Cała dobroć befsztyka zależy na tem, aby był pulchny i soczysty; polędwica więc na befsztyk musi być ze środka wzięta. Oczyściwszy polędwicę z łoju i z żył, pokrajać ją na grube kawałki, licząc ½ funta mięsa na befsztyk, nie ubijać i nie solić – dopiero gdy masło się zrumieni na patelni, trzeba befsztyki lekko posolić i włożyć na gorące masło, tak, aby jeden nie dotykał drugiego, a gdy się z jednej strony obrumienią, przewrócić na drugą, lekko wysmażyć i podać mniej lub więcej surowy jak kto lubi. Obłożyć skrobanym chrzanem i kartoflami. Można też podać oddzielnie masło serdelowe lub imbirowe; sos maderowy, truflowy, szampionowy (patrz sosy). Befsztyk podany na grzance polany powyższymi sosami, nazywa się „Filet sauté“.
24. Befsztyk po hambursku. Usmażyć befsztyki jak wyżej a gdy gotowe wyjąć na półmisek, na gorące masło wpuścić, tyleż jaj ile befsztyków, a gdy się jajka zetną, wyjąć je na talerz, obrównać z wszystkich stron i ułożyć po takiem sadzonem jajku na każdym befsztyku, posolić podać z kartofelkami.
25. Befsztyk skrobany. Taki befsztyk jest bardzo pożywny dla słabych i rekonwalescentów, ponieważ mięso skrobane nie traci soków i łatwiej się trawi. Uskrobać polędwicę bez żył i tłuszczu, uformować płaskie małe befsztyki, lekko posolić i smażyć na gorącem maśle, jeżeli ma być więcej wysmażony to go postawić po obrumienieniu na wolnym ogniu, niech powoli dochodzi.
26. Befsztyk po gospodarsku. Kawałek polędwicy odełba lub mięso od skrzydła mocno zbić na cienkie plastry, osolić, popieprzyć i rzucić na gorące masło j pokrajać cebulę na talarki, włożyć na patelnię, dobrze przesmażyć i polać befsztyki.
27. Befsztyk po niemiecku. Na cztery osoby wziąć 1½ funta mięsa zrazowego, wyżyłować i usiekać, dodać całą bułkę namoczoną w wodzie i wyciśniętą, 1 cebulę utartą, 1 całe jajko surowe, soli, pieprzu i łyżkę surowego masła (masło jest konieczne, aby befsztyk był soczysty) wszystko dobrze wymieszać, uformować małe okrągłe befsztyki, obsypać je mąką, obrumienić na gorącem maśle, a potem na 5 minut wstawić do pieca. Takie befsztyki wyborne są na gorąco i na zimno. Podaje się z kartofelkami smażonymi lub tartymi.
28. Befsztyk po holendersku. Kilka kawałków polędwicy pokrajać na grubość palca; trzy lub cztery serdele wymoczone drobno posiekać i wymieszać z łyżką szpiku wołowego, zrobić nacięcie w środku befsztyka i ułożyć w niego farsz serdelowy. Tak przygotowane befsztyki włożyć jeden obok drugiego do rondla, podlać masłem, a gdy się zrumienią, wlać szklankę rosołu lub wody, wkroić cebulę i dusić aż będą miękkie. Wyjąć je na talerz, a tymczasem przyrządzić sos następny: Do sosu, w którym się befsztyki smażyły dodać jednego serdela drobno usiekanego, trochę siekanej skórki cytrynowej, siekanej zielonej pietruszki i pieprzu razem zagotować, przecedzić, zaprawić łyżką śmietany i tym sosem polać befsztyki.
29. Befsztyk po polsku. Funt polędwicy lub zrazowej oczyścić z żył i uskrobać lub posiekać. Dodać soli i pieprzu do smaku, 2 całe jaja i 2 łyżki zimnej wody, dobrze wymieszać i uformować małe befsztyki. Gdy masło się zrumieni na patelni, włożyć befsztyki i smażyć, polewając je ciągle masłem. Gdy gotowe, ale niebardzo wysmażone wyjąć na półmisek, wstawić do pieca, a tymczasem przyrządzić następny sos: Do masła, w którem się befsztyki smażyły dodać łyżkę bulionu lub jakiego sosu mięsnego, 2 łyżki wody, 1 tartą cebulę, a gdy się to zagotuje wlać szklankę śmietany, rozprowadzić ją z tym sosem nie gotując i polać befsztyki, które zaraz podaje się na stół.
30. Befsztyk duszony z cebulą à la Grinberg. Befsztyk z polędwicy, bity lub siekany, posolić i lekko obrumienić na maśle; następnie wsypać w rondelek 1 dużą lub dwie mniejsze cebule drobno usiekane, włożyć befsztyk, dodać masła i trochę rosołu lub wody, nakryć pokrywą i dusić 10–15 minut. Cebula powinna pozostać białą; na wydaniu wsypać trochę siekanego estragonu, lub wlać niewielką ilość octu estragonowego.
31. Befsztyk po tatarsku. Ponieważ mięso smażone często się uprzykrzy, można więc sobie przyrządzić wyborny befsztyk surowy, który na śniadanie jest zdrowym i posilnym pokarmem. Na taki befsztyk można użyć mięso z zrazowej, pierwszej krzyżowej lub z polędwicy. Mięso oczyszczone z żył i błonek uskrobać. Dodać soli, pieprzu, siekanej cebulki, 1 żółtko surowe, trochę siekanych rydzów lub grzybów marynowanych, a kto lubi korniszonów usiekanych, wcisnąć soku z pół cytryny, dodać trochę oliwy i łyżeczkę musztardy – wszystko razem dobrze wymieszać i uformować okrągłe befsztyki. Na stół podaje się mięso uskrobane w formie befsztyku, z wierzchu robi się naciśnięcie i wkłada weń żółtko, a po bokach układa się wszelkie dodatki. Prawdziwy smakosz dodaje jeszcze kawioru, który domieszany do mięsa dodaje mu ostrości.
32. Polędwica po angielsku. Polędwica tak samo jak rozbef musi być po oczyszczeniu wysmarowana oliwą i zamarynowana bez octu, tylko z włoszczyzną i korzeniami na dzień przed upieczeniem. Jeżeli w kuchni znajduje się rożen, trzeba z niego korzystać, gdyż polędwica tak samo jak każda pieczeń z rożna daleko jest smaczniejsza. Nadziawszy ją na rożen, obracając zwolna i bez przerwy ciągle skrapiać masłem rozpuszczonem. Jeżeli niema rożna, to kładzie się polędwicę na brytwannę, podlewa masłem, aby się na ostrym ogniu podrumieniła i wstawia dodając wszystką marynatę potem na 10 minut do gorącego pieca. Oddzielnie gotuje się jarzynkę jak: groszek zielony, marchewkę, kalafior, kartofelki młode lub krokiety z kartofli. Polędwicę cienko pokrajaną układa się na półmisku, aby tworzyła całość i ubiera rozmaitemi jarzynkami.
33. Polędwica duszona w śmietanie. Polędwicę oczyszczoną z żył i tłuszczu, naszpikować słoniną, posolić, skropić octem lub cytryną i pozostawić przez pół godziny. Potem w rondlu rozpuścić masła, obrumienić polędwicę, wlać 2 łyżki rosołu lub wody i 4 spore łyżki śmietany i dusić na wolnym ogniu, polewając ją, z wierzchu sosem, aby nie była suchą. Do takiej polędwicy podaje się oddzielnie buraczki i kartofle całe lub tarte.
34. Polędwica z sosem maderowym. Ładną, polędwicę posolić i obrumienić w rondlu. Gdy już jest cała rumiana, wsypać 2 łyżki mąki, zasmażyć ją na rumiano, wlać trochę bulionu i jeżeli polędwica duża, to dodać pół butelki jeżeli mniejsza, to szklankę madery – dodać soli, pieprzu i 1 wiązkę włoszczyzny i dusić polędwicę, uważając, aby ją za bardzo nie wysuszyć. Gdy gotowa, sos przecedzić, a podając na stół, pokrajać polędwicę w cienkie plastry i polać tym sosem. Do tego samego sosu można wkroić kilka szampionów[2] lub świeżych grzybków, a do wystawnego obiadu nawet trufli.
35. Polędwica po portugalsku. Kilka funtów polędwicy oczyszczonej z żył, obrumienić na maśle. Gdy rumiana włożyć do rondla rozmaitych jarzyn pokrajanych w kostkę, pierwej odgotowanych w słonej wodzie, jakoto: marchewkę, pietruszkę, brukselkę, kalarepkę i jeżeli pora pomidorów, to dwa ładne pomidory wkroić – w zimie dać łyżkę masy pomidorowej, dodać jeszcze trochę groszku zielonego, i kilka małych kartofelków, podlać rosołem lub wodą i dusić na wolnym ogniu. Polędwicę podać pokrajaną i polaną sosem z wszystkiemi jarzynkami, a gdy są świeże pomidory można 8–10 pomidorów nafaszerować (patrz jarzyny) i ubrać niemi półmisek. Taka polędwica jest bardzo smaczna i da się łatwo przyrządzić tak w dużem jak w małem gospodarstwie.
36. Polędwica po francusku. Całą polędwicę wyżyłować i naszpikować słoninką; na spód rondla ułożyć warstwę skórek wieprzowych, kilka cebul i marchwi pokrajanych w plasterki, dodać masła, włożyć polędwicę i obrumienić ją na ostrym ogniu, następnie wlać bulionu i kieliszek madery i dusić na wolnym ogniu pod pokrywą, polewając często z wierzchu. Polędwicę podać pokrajaną i polaną sosem przecedzonym, a półmisek otoczyć skórkami, kartofelkami i jarzyną oddzielnie ugotowaną.
37. Polędwica po królewsku. Przepis niniejszy zużytkować tylko można do bardzo wykwintnego obiadu, gdyż jest dosyć kosztowny. Ładną grubą polędwicę oczyścić z błon i tłuszczu i naszpikować, odmieniając rzędem słoniny i trufli. Potem ją nasolić, i ułożyć w rondlu, włożyć 2 całe cebule, marchew i pietruszkę, kilka liści i korzeni, podlać rosołem i szklanką dobrej madery lub malagi i dusić na wolnym ogniu aż do skutku. Gdy polędwica miękka, wyjąć ją z rondla a sos przecedzić, przecierając jarzynki, dodać łyżkę gęstego bulionu i trochę trufli pokrajanych, zagotować i polać polędwicę. Półmisek ubrać krokietami z kasztanów lub z kartofli.
38. Zrazy bite po chłopsku. Licząc na cztery osoby półtora do 2-ch funtów mięsa zrazowego, mięso to pokrajać na cienkie plastry, dobrze zbić, posolić i popieprzyć, ułożyć zrazy jeden obok drugiego w rondlu przekładając słoniną, pokrajaną w cienkie podłużne kwadraty, cebulą i listkami bobkowymi, podlać rosołem lub wodą i dusić na wolnym ogniu, aż zrazy będą miękkie, wtenczas wsypać dwie łyżki utartego chleba pytlowego i zagotować. Oddzielnie ugotować kaszki krakowskiej lub tartych kartofli.
39. Zrazy zawijane po polsku. Mięso zrazowe pokrajać na duże, ale bardzo cienkie plastry, mocno i cienko zbić, osolić i popieprzyć, a tymczasem przygotować farsz następujący: Dwie bułki namoczone lub łyżka tartej bułki, łyżka masła 2 cebule drobno usiekane, jedno jajko surowe i trochę pieprzu razem wymieszać; tym farszem nasmarować zrazy, mocno zawinąć, aby się nie rozkręcały, utarzać w mące i obsmażyć w maśle, następnie je ułożyć szczelnie w rondlu, a na maśle pozostałem na patelni zasmażyć łyżkę mąki, rozprowadzić rosołem lub wodą, zagotować i przecedzić do rondla ze zrazami, włożyć 2 całe grzybki suszone i dusić pod pokrywą na wolnym ogniu. Do tych zrazów podaje się kasza orkiszowa i kartofle.
40. Zrazy zawijane w chlebie razowym. Stósownie do ilości zrazów wziąć 3 lub 5 funtowy chleb razowy okrągły, wierzchnią skórę równo odkroić, a środek wydrążyć. Przyrządzić zrazy powyższym sposobem, a gdy są na wpół uduszone, włożyć je razem z sosem w środek chleba, dobrze wymieszać, potem chleb nakryć wierzchem, do którego dorobić uszka z ciasta, aby łatwiej było otwierać i wstawić na pół godziny lub dłużej do pieca, niech się zrazy w tym chlebie uduszą do miękkości. Na stół podaje się cały chleb ze zrazami. Potrawa ta ładnie się prezentuje i doskonale smakuje.
41. Zrazy zawijane wykwintne à la Potocki. Zrazy te robią się tylko z polędwicy, którą pokrajać w jak najcieńsze ukośne plastry i mocno zbić. Zrobić farsz następujący: Świeże pieczarki lub grzyby opłukane i oczyszczone, drobniutko usiekać, dodać kilka cebul, których w stosunku do pieczarek powinno być dużo, – cebulę te również drobno usiekać i udusić w maśle – dodać trochę soli, pieprzu, siekanego koperku i 2 całe jaja – wszystko to razem wymieszać w rondelku na ogniu, aby farsz się dobrze ściągnął – następnie nakładać po małej łyżce tego farszu na polędwicę, robiąc zrazy jak najmniejsze, mocno zwinąć, stronę zwiniętą przesiekać i posmarować jajkiem, aby się nie rozwinęła, potem zrazy te ułożyć w rondelku, z dużą ilością masła, a gdy się przyrumienią, wlać trochę madery, wkroić kilka pieczarek, włożyć mały pęczek zielonego koperku, i dusić pod pokrywą na wolnym ogniu. Gdy miękkie, wyrzucić koperek, a zrazy oblane całym tym sosem z pieczarkami, podać na stół. Do tych zrazów można podać kaszę orkiszową lub krakowską, albo purée z kartofli.
42. Zrazy wołyńskie z kapustą. Polędwicę odełba lub zrazową, pokrajać na cienkie plastry wielkości talerzyka, dobrze zbić, nasolić i poddusić do połowy w maśle. Mieć przygotowaną uduszoną kapustę świeżą lub kiszoną, wtenczas wszystkie te zrazy podduszone ułożyć w rondlu tak, aby jeden nie dotykał drugiego, każdy zraz nałożyć grubą warstwą kapusty, którą z wierzchu obłożyć plastrami słoniny lub boczku wędzonego; zalać niewielką ilością bulionu i wstawić bez przykrycia do pieca gorącego. Gdy się słoninka przyrumieni, a zrazy uduszą, wyłożyć je na półmisek i obłożyć kartoflami.
43. Zrazy duszone z jarzynami (à la paysaune). Polędwicę lub zrazową pokrajać na cienkie plastry, które zbić, posolić, popieprzyć i obsypać mąką. Utrzeć na tarce kawałek selera i jedną marchew, 1 cebulę pokrajać w plasterki – włożyć jarzyny utarte i cebulę do rondla, dodać kilka kartofli pokrajanych w ćwiartki i odparzonych – włożyć zrazy, podlać rosołem lub wodą, a nakrywszy pokrywą, dusić razem na wolnym ogniu. Zrazy te są szczególnie smaczne z młodymi kartoflami i z młodą marchewką, której sporo utrzeć.
44. Zrazy siekane. Dwa funty mięsa zrazowego lub od skrzydła i kawałek słoniny drobno posiekać, dodać jedną bułkę namoczoną i wyciśniętą z wody, jedną utartą cebulę, trochę pieprzu i soli i całe jajko. Razem wymieszać i robić podłużne zrazy, obsypać je mąką. włożyć do rondla i obrumienić na maśle lub na słonince. Gdy już są rumiane ze wszystkich stron, wlać 2 łyżki rosołu lub wody i 4 łyżki śmietany, niech się duszą na wolnym ogniu przez pół godziny.
45. Zrazy à la Nelson. Zrazy te robią się z polędwicy, którą pokrajać w cienkie plastry, zbić, osolić, opieprzyć i rzucić na gorące masło, aby nie wysmażyć, tylko z obydwóch stron obrumienić. Osobno w rondelku zasmażyć w maśle na rumiano, cebulę pokrajaną w talarki, wkroić kilka szampionów[2], albo grzybków świeżych lub też suszonych, wlać 2 łyżki rosołu lub wody i szklankę śmietany rozbitej z łyżką mąki, a gdy sos się zagotuje, włożyć zrazy i razem dusić pod pokrywą, często potrząsając rondlem. Osobno pokroić kilka kartofli w ćwiartki, obgotować je do połowy, dorzucić do rondelka i razem dusić. Śmietanę można zastąpić maderą, wtenczas trzeba masło zasmażyć z mąką, aby sos był więcej zawiesisty. Zrazy te jak wogóle wszystkie, które się robią z polędwicy, muszą być podawane, na pół surowe, gdyż inaczej byłyby twarde i suche.
46. Zrazy na czerwonem winie (à la Norkowski). Polędwicę jak wyżej pokrajać w cienkie okrągłe plastry, osolić, opieprzyć i obsmażyć z obydwóch stron, nie wysuszając. Na tem samem maśle usmażyć, nie rumieniąc, dużo cebuli pokrajanej w talarki. Oddzielnie rozpuścić na patelni 2 łyżki bulionu gęstego, rozprowadzić szklanką czerwonego wina i zagotować, zraziki wyjąć na półmisek, sos zmieszać z cebulą i masłem, w którem się smażyły, i polać nim zrazy. Dobroć tych zrazików polega na sosie, który musi być zawiesisty esencyonalny, a mięso powinno być mało wysmażone.
47. Zrazy po francusku. Pokrajać polędwicę na okrągłe cienkie plasterki wielkości małego spodeczka, posolić i lekko podsmażyć Oddzielnie w rondelku zasmażyć na rumiano łyżkę mąki z łyżką masła i rozprowadzić rosołem, dodać pół łyżki gęstego bulionu i kieliszek madery, wkrajać w cienkie paseczki jak makaron kilka szampionów[2], jedną truflę i kawałek gotowanej szynki i razem zagotować. Sos ten powinien być zawiesisty. Zrobić grzanki z bułki tej samej wielkości jak zrazy, obsmażyć je na maśle i jeżeli jest pasztet, posmarować je tym pasztetem, zraziki ułożyć na półmisku, przekładając je grzankami i polać sosem. Jeżeli te zrazy mają być podane do wystawnego obiadu, trzeba je podać na szpadkach platerowanych. Nadziać po dwa zraziki na szpadkę, przedzielając je grzanką; wyglądają efektownie i wybornie smakują.
48. Zraziki z ostrym sosem (à la Strogonow). Pokrajać polędwicę w cienkie plasterki wielkości włoskiego orzecha, posolić i lekko obsmażyć, nie wysuszając ich. Oddzielnie do rondelka wsypać siekanej cebuli, dodać masła i pół łyżki mąki, zasmażyć, potem wlać kilka łyżek śmietany, łyżeczkę gęstego bulionu, łyżeczkę sosu angielskiego Cabul lub Soy i trochę papryki. Zraziki te polane na półmisku gorącym sosem, powinny być angielskie, a sos ostry; wyborne na śniadanie.
49. Zrazy bite na prędce. Polędwicę lub zrazową pokrajać na cienkie plastry wielkości befsztyka, zbić dobrze, osolić i opieprzyć. Na patelni rozpuścić łyżkę masła, wsypać drobno usiekanej cebuli, a gdy się lekko przesmaży, wrzucić zrazy, które obrumieniwszy z obydwóch stron, podać i polać masłem z cebulką.
50. Bitki zapiekane w śmietanie. Na cztery osoby wziąć 1½–2 funtów polędwicy, zrazowej lub pierwszej krzyżowej, drobno usiekać lub przekręcić na maszynce. Dodać jedną bułkę namoczoną i wyciśniętą z wody, 2 całe jajka, tartą cebulę, soli, pieprzu i szczyptę gałki muszkatułowej. Dobrze wymieszać i uformować duże okrągłe bitki jak befsztyki, obsypać je mąką, obsmażyć, a gdy są rumiane, ułożyć je na półmisku, obłożyć całymi kartoflami gotowanymi, podlać śmietaną, z wierzchu obsypać parmezanem lub serem szwajcarskim i tartą bułeczką i wstawić na 10 minut do pieca.
51. Bitki królewieckie. Przyrządzić mięso w ten sam sposób jak wyżej w bitkach zapiekanych i uformować małe okrągłe bitki jak małe pączki, które obsypać mąką i obrumienić na maśle, potem bitki ułożyć w rondelku, podlać śmietaną, włożyć kilka kaparów i trochę siekanej skórki cytrynowej, nakryć szczelnie i dusić aż do miękkości.
52. Pekelflejsz. Kto chce w domu zapeklować mięso, niech je przyrządzi sposobem następującym: Na pekelflejsz domowy zdatna tylko krzyżowa. Na całą krzyżową wziąć 4 łuty saletry, którą miałko utłuc i dobrze nią natrzeć mięso. Potem je ułożyć w dębowem naczyniu np. w beczułce, wsypać pół funta soli, trochę rozmarynu, holendru, angielskiego ziela, liści i pieprzu, niech tak poleży 2 dni. Po 2 dniach dolać wody przegotowanej z solą i przestudzonej, tak, aby mięso nakryła, z wierzchu położyć denko, przycisnąć i pozostawić przez 3 tygodnie. Mięso powinno być zawsze nakryte słoną wodą, jeżeli więc soku ubędzie, trzeba znów dolać przegotowanej wody z solą. Po trzech tygodniach wyjąć pekelflejsz, opłukać go w zimnej wodzie, włożyć do rondla, nalać gorącej wody i gotować 3–4 godzin stosownie do wielkości krzyżowej. Podając na stół, ubrać go kartofelkami całemi i gałązkami zielonej pietruszki. Oddzielnie podać chrzan tarty lub „purée“ z grochu.
53. Ozór peklowany. Ozory pekluje się w ten sam sposób jak pekelflejsz, a w przeciągu 8–10 dni już gotowe. Po 10 dniach wypłukać ozory w zimnej wodzie, i gotować przez 3 godziny, aż będą miękkie. Potem skórkę obciągnąć, ozory pokrajać ukośnie i podać z tartym chrzanem, kartofelkami całymi, z „purée“ z grochu lub z groszkiem zielonym.
54. Ozór na szaro. Oczyszczony i opłukany świeży ozór ugotować z włoszczyzną i korzeniami. Gdy miękki, ściągnąć zeń skórę, pokrajać ukośnie, zrobić sos polski (patrz sosy) i polać nim ozór. Doskonały na śniadanie lub kolacyę. Podać z kartoflami.
55. Ozór z sosem pikantnym. Świeży ozór dobrze opłukać i ugotować w rosole lub w wodzie z włoszczyzną i korzeniami, gotując go przez 3 godziny. Po ugotowaniu ściągnąć skórkę, odkroić niepotrzebne części, pokrajać go ukośnie i przyrządzić sos ostry (patrz sosy), którym polać ozór. Tenże sam ozór podany być może z sosem pomidorowym, cebulowym lub musztardowym.
56. Ozór szpikowany. Ozór opłukany sparzyć gorącą wodą, ściągnąć zeń skórkę i obkroić. Naszpikować go grubą słoniną, włożyć do rondla, dodać jeszcze słoniny w kostkę krajanej, kilka kawałków szynki, marchewkę, pietruszkę i cebulę pokrajaną, soli i pieprzu w ziarnkach. Wlać 2 szklanki wody i kieliszek białego wina, nakryć szczelnie, niech się dusi na wolnym ogniu przez 4 godziny. Gdy miękki, wyjąć go i pokrajać, a sos przecedzić i polać ozór, który ubrać słoninką i szynką.
57. Gulasz wołowy. Jakiekolwiek mięso wołowe pokrajać w grube kostki, posypać solą i papryką. Dwie duże cebule pokrajać i zasmażyć w rondlu na maśle lub na słonince, włożyć mięso, podlać rosołem, lub jeżeli niema rosołu, to wodą, ale wtenczas trzeba dodać łyżkę mąki zasmażonej w maśle, aby sos był treściwszy, dodać jeszcze pół ząbka czosnku utartego z solą i trochę majeranku. Dusić mięso aż będzie zupełnie miękkie, a tymczasem ugotować na wodzie zwyczajnych kładzionych klusek, a gdy gulasz gotów, wrzucić kluski razem zaparować.
58. Kołduny litewskie. Funt polędwicy lub zrazowej, albo pół funta mięsa wołowego i pół funta baraniego drobno usiekać, również pół funta łoju nerkowego usiekać na maść i wymieszać z mięsem; 2 cebule drobniutko pokrajać i zasmażyć na biało, dodać trochę soli, pieprzu, majeranku i ząbek czosnku utartego z solą i wlać kwaterkę rosołu lub wody, którą z farszem dobrze wymieszać. Przygotować ciasto, biorąc na funt mąki jedno całe jajko, łyżeczkę niesolonego masła i zimnej wody tyle, aby ciasto nie było twarde, a ciągnące – cieniutko rozwałkować, układać na nie kupki mięsa i wykrawać kieliszkiem małe kołduny, zawinąwszy mocno brzegi ciasta. W szerokim rondlu mieć przygotowaną wrzącą wodę, wrzucić kołduny i gotować tak długo, aż wypłyną, potem je wybrać łyżką durszlakową i podać podlane bulionem, barszczem lub masłem rumianem z bułeczką. Kołduny również są wyborne zapiekane „au gratin“. Trzeba je wtenczas nie gotować, ale surowe na patelni obsmażyć na maśle, potem je ułożyć na półmisku platerowanym, zalać śmietaną, posypać parmezanem lub serem szwajcarskim i tartą bułeczką i wstawić na kilka minut do gorącego pieca, aż nabiorą koloru rumianego.
59. Pierożki z mięsem robią się tak samo jak kołduny, a mięso przyrządza w sposób podany przy pierożkach (patrz rozd. IV). Po ugotowaniu wziąć kawałek słoniny, pokrajać w kostkę, dobrze wysmażyć i polać nią pierożki, albo rzucić je na rozpalone masło, obrumienić i posypać tartą bułeczką.
60. Cynadry wołowe. Cynadry obgotowane w wodzie oczyścić i wyżyłować, potem je pokrajać w plasterki. W rondelku zasmażyć masła z cebulą drobno pokrajaną, włożyć cynadry, dodać pół łyżki octu lub soku z cytryny, kawałek cukru i dusić aż zupełnie zmiękną, Potem wsypać łyżkę tartego chleba, soli i odrobinę pieprzu, aby sos był zawiesisty i kwaskowo-słodki. W ten sam sposób można przyrządzić cynaderki cielęce. Podaje się z kaszą orkiszową lub kartoflami.
61. Bigos. Najsmaczniejszy i najtrwalszy jest bigos z kapusty kwaszonej, a dobrze przyrządzony może stać przez kilka tygodni; wiadomo bowiem, iż kapusta odgrzewana zyskuje na smaku. Kapustę wyjętą z beczki, trzeba wpierw wypłukać w zimnej wodzie, aby nie była za kwaśną, a gdy się zagotuje, pokrajać słoninę w kostkę i wysmażyć; na tej słoninie zrumienić 2 cebule drobno pokrajane, a gdy się cebula zrumieni, wsypać dwie łyżki mąki, zasmażyć i zaprawić kapustę, dodając dla lepszego smaku trochę przetartych pomidorów (na 4 osoby kwaterkę). Następnie pokrajać w małe kawałki boczek wędzony lub szynkę zwierzynę, pieczeń jakąkolwiek i kiełbasę odgotowaną, mięso to wymieszać z kapustą, wlać trochę czerwonego wina lub madery i razem z tem wszystkiem gotować, aż kapusta się dobrze wygotuje. Wino niekoniecznie potrzebne, ale kto może, niechaj go użyje, chociaż w małej ilości, a wartość bigosu bardzo na tem zyska.
62. Flaki. Flaki oczyszczone i oskrobane, nalać zimną wodą i zagotować raz, szumując jak rosół, potem je wyjąć, wypłukać w zimnej wodzie, jeszcze raz przeczyścić i gotować w całości cztery do pięciu godzin. Po wygotowaniu jeszcze raz wypłukać w zimnej wodzie i pokrajać w podługowate paseczki. Osobno ugotować rosołu z mięsa wolowego lub z kości z dodaniem dużej ilości włoszczyzny, pokrajanej drobno jak makaron; flaki już pokrajane zalać tym rosołem z włoszczyzną i gotować jeszcze godzinę, aż zupełnie będą miękkie. Następnie na ćwierć flaka wziąć ½ funta masła niesolonego, w ktorem zasmażyć ¼ funta mąki; nie rumieniąc mąkę tę przesmażoną rozprowadzić rosołem, wlać do flaków, dodając pieprzu, soli, imbiru, majeranku i trochę tartego parmezanu lub sera szwajcarskiego i razem zagotować. Kto chce mieć flaki bardzo białe, może razem z rosołem wlać jeszcze ½ kwarty śmietanki lub mleka. Do flaków daje się jeszcze pulpety z łoju i kiszkę z kaszy. Pulpety robią się w następujący sposób: pół funta łoju nerkowego usiekać na maść, dodać taką samą ilość bułki tartej, 2 łyżki mąki i 3 całe jajka, trochę pieprzu, gałki muszkatulowej i cebuli drobniutko usiekanej i zasmażonej na maśle, wszystko dobrze wymieszać, formować okrągłe kulki wielkości orzecha włoskiego i rzucać je na wrzącą wodę. Kiszkę zaś robi się w ten sposób: kwaterkę kaszki krakowskiej zatrzeć jajkiem i wysuszyć; zagotować kwaterkę wody z ¼ funtem łoju drobno usiekanym, dodając soli, pieprzu, majeranku, imbiru i cebulę drobno usiekaną lub utartą. W tę gotującą się wodę wsypać kaszkę, nakryć i gotować na wolnym ogniu. Kaszką tą nadziać kiszkę wołową, którą wpierw trzeba wypłukać i dobrze oczyścić. Związawszy końce kiszki ugotować ją oddzielnie, petem pokrajać w plasterki i włożyć do flaków. Przed samem podaniem flaków na stół trzeba zrumienić trochę masła z tartą bułeczką i polać niem z wierzchu flaki, a oddzielnie podać trochę tartego imbiru, parmezanu i majeranku.
63. Potrawka z mięsa wołowego. Kawałek słoniny pokrajać w drobną kostkę i wysmażyć; następnie wsypać siekanej cebulki, pietruszki zielonej, pieprzu i soli, a gdy się cebula zrumieni, włożyć dużo kartofli, ugotowanych i pokrajanych w plasterki, przesmażyć, wziąć mięso pozostałe od pieczeni lub z rosołu, albo jeszcze lepiej surowe, pokrajać na kawałki, wymieszać, podlać rosołem i dusić razem z kartoflami. Taką samą potrawkę można zrobić z sosem cytrynowym.
64. Mózgi wołowe lub cielęce w kokilce. Mózgi ugotowane w wodzie z octem pokrajać, posolić i lekko wymieszać z beszamelem (patrz sosy), napełnić kokilkę, obsypać parmezanem i bułeczką, na wierzch włożyć kilka kawałków masła i wstawić do pieca, aż nabiorą koloru rumianego. Jeżeli ta kokilka ma być elegancko podana, to trzeba dodać garnitur z trufli, szampionów[2] i szyjek rakowych, które wymieszać z beszamelem. Podać z cytryną.
65. Mózgi wołowe z białym sosem (à la poulette). Obrane z błonki mózgi posolić i włożyć do rondelka, dodać masła i trochę rosołu, ugotować. Gdy mózgi miękkie, wyjąć je na talerz; a do smaku, w którym się gotowały, dodać łyżkę mąki zasmażonej oddzielnie z masłem, wcisnąć soku z ½ cytryny, zagotować razem i zaprawić 2-ma żółtkami. Włożyć mozgi w ten sos, zaparować nie gotując więcej, a na wydaniu wsypać trochę siekanej zielonej pietruszki.
1. Pieczeń cielęca zwyczajna. Ładną ćwiartkę białej cielęciny wymyć należycie w zimnej wodzie, dobrze nasolić i tak pozostawić przez godzinę lub dłużej. Następnie ją ułożyć na brytwannie, włożyć na wierzch spory kawał masła i odrazu wstawić do średnio gorącego pieca; gdy się masło wysmaży, podlać wodą i w czasie pieczenia często ją polewać sosem. Na samem wydaniu posypać tartą bułeczką, dołożyć masła, którem, gdy się zrumieni, polać pieczeń. Jeżeli w kuchni znajduje się rożen, to trzeba cielęcinę po nasoleniu włożyć na rożen, a rozpaliwszy mocny ogień, zwolna, jednostajnie obracać, polewając ją ciągle masłem. Po zdjęciu z rożna, obsypać pieczeń bułeczką, polać gorącem masłem i wstawić na chwilę do pieca. Chudą cielęcinę można przed upieczeniem naszpikować słoninką, co zbyteczne, gdy mięso tłuste. Pieczeń cielęcą podaje się z rozmaitymi dodatkami, mogą być kartofle tarte, krokiety, kartofle smażone, różne jarzyny, sałata zielona lub z czerwonej kapusty, mizerya lub ogórki.
2. Pieczeń cielęca ze śmietaną. Opłukaną i dobrze nasoloną pieczeń cielęcą włożyć na brytwannę, dodając spory kawał masła, a gdy się przyrumieni, wlać pół kwarty śmietany rozbitej z dwoma łyżkami mąki, w czasie pieczenia często polewać pieczeń, a gdyby się sos za bardzo wysadził, dolać trochę wody.
3. Pieczeń cielęca na sposób sarniej. Dużą ćwiartkę cielęciny, naszpikować gęsto ze wszystkich stron młodą słoninką; następnie utłuc garść jałowcu, natrzeć mocno całą pieczeń, którą włożyć w głęboką wanienkę. Zagotować octu winnego, dobierając jednę część białego wina i tymże gorącym octem zalać pieczeń, tak aby była cała zanurzona. Pozostawić pieczeń w tym occie przez trzy dni, przewracając ją od czasu do czasu, a wyjąwszy z marynaty, upiec na rożnie lub w piecu, polewając najpierw masłem a potem śmietaną. Kto chce mieć sos ostrzejszy, może do śmietany dodać kilka łyżek octu, w którym się pieczeń moczyła. Tym sposobem przyrządzona cielęcina jest bardzo smaczna a w smaku zbliżona do młodej sarny.
4. Pieczeń cielęca pod beszamelem. Świeżo upieczoną cielęcinę lub pozostałą z dnia poprzedniego, pokrajać w cienkie plastry, ułożyć na półmisku i polać gęstym beszamelem, którego sposób przyrządzania podałam przy sosach (patrz rozdział I). Następnie mięso pokryte beszamelem posypać parmezanem, potem tartą przesianą bułeczką, a kładąc na wierzch kilka kawałków świeżego masła, wstawić z półmiskiem do pieca na tak długo, aż nabierze koloru rumianego. W dużych kuchniach dodają do beszamelu jeszcze różne garnitury jako to: amoretki, szyjki rakowe, szampiony[2] a nawet trufle cienko pokrajane. Garnitur ten kładzie się na mięso, a potem dopiero polewa beszamelem, lecz i bez tych dodatków mięso jest smaczne.
5. Comber cielęcy pieczony. Najlepszy, bo najdelikatniejszy jest comber, począwszy od nerki aż do czwartego żebra. Comber trzeba wpierw oczyścić z żył, osolić, gęsto naszpikować, a podłożywszy masła i trochę tłuszczu wołowego, upiec w gorącym piecu. Potem go porąbać na małe i zgrabne cząstki, ułożyć na półmisku, podlać masłem rumianem i otoczyć makaronem, szpinakiem lub krokietami z kartofli. Do wykwintnego obiadu nie rąbie się combru w kawałki, tylko odjąwszy mięso od kości, kroi się je w ukośne kawałki i układa znów na swoje miejsce.
6. Comber cielęcy pod beszamelem. Mięso przy combrze cielęcym jest tak delikatne, że go się podaje jako potrawę do najwystawniejszego obiadu. Po upieczeniu combra jak wyżej, trzeba mięso czyli tak nazwane „filet“ odjąć od kości, pokrajać ukośnie, znów włożyć na swoje miejsce, obłożyć warstwą szyjek rakowych, szampionów[2], trufli i amoretek, a dodawszy na wierzch masła, wstawić do pieca. Jest to bardzo smaczna i wykwintna potrawa.
7. Fricandeau cielęce. Na fricandeau bierze się mięso z dyszka, które po wyjęciu kości obciągnąć z błony, gęsto naszpikować słoninką i nasolić, niech tak poleży pół godziny. Potem w rondel z masłem i dużą ilością włoszczyzny włożyć pieczeń, a podlawszy rosołem, dusić na wolnym ogniu; gdy już miękka, wyjąć ją, do rondla wsypać łyżkę mąki, przesmażyć i razem z włoszczyzną przetrzeć przez sito. Sosem tym polać fricandeau, a oddzielnie podać „purée“ z kartofli, makaron lub szpinak, co kto lubi; można też przyrządzić sos pomidorowy i polać nim pieczeń pokrajaną na półmisku.
8. Fricandeau z jarzynami (à la jadinière). Fricandeau udusić jak wyżej; a osobno przesmażyć na maśle dużo różnych jarzyn drobno pokrajanych: jak: marchewkę, kalafior, kalarepkę, fasolę, groszek zielony, a w lecie dodać trochę szparagów, które ugotować w słonej wodzie – wszystkie te jarzynki, gdy pieczeń już dochodzi, dorzucić do rondla, niech się razem podduszą i ubrać niemi półmisek. Gdy pora młodych kartofli, to można je podać oddzielnie lub dorzucić również do mięsa.
9. Fricandeau z ostrym sosem po angielsku. Do mięsa przyrządzonego jak wyżej, gdy już do polowy uduszone, dodać drobno usiekanej cebuli, którą razem z łyżką mąki wsypać do rondla, a gdy się przesmaży, wlać 4 łyżki śmietany, łyżeczkę sosu angielskiego Cabul lub mocnej musztardy i dodać trochę papryki dla ostrości. Podać z makaronem lub kartoflami.
10. Cielęcina po bretońsku. Położyć na brytwannie ładny kawałek mostku lub dyszka i równej ilości kawałek tłustej wieprzowiny, podlać masłem, posolić i popieprzyć i razem piec w bardzo gorącym piecu. Cielęcina, która sama z siebie jest mdła, nabiera od wieprzowego mięsa ostrzejszego smaku. Do tej pieczeni gotuje się oddzielnie białą fasolkę na kwaśno (patrz jarzyny), można też podać pyzy ze słoninką (patrz potrawy mączne).
11. Pieczeń cielęca po wojskowemu. Ćwiartkę cielęciny naszpikować grubymi paskami słoniny i ozoru peklowanego, potem ją skropić octem i oliwą, obłożyć włoszczyzną pokrajaną w plasterki, liściem bobkowym i korzeniem i tak stawić w chłodnem miejscu przez 12 godzin. Wyjąwszy z marynaty pieczeń dobrze nasolić, położyć na brytwannę, a podlawszy masłem, upiec. Oddzielnie przyrządzić sos następujący: Na maśle pozostałem od upieczonej cielęciny, zasmażyć łyżkę mąki, wlać 2 łyżki octu i trochę wody, dodać soli i białego pieprzu. wymieszać i zagotować. Na wydaniu wsypać trochę siekanego estragonu i zielonego koperku i sos ten podać oddzielnie w sosyerce.
12. Cielęcina z kluseczkami. Ładny kawałek cielęciny naszpikować słoninką i obrumienić na maśle, potem podlać wodą lub rosołem, wlać białego wina, włożyć dużo włoszczyzny i korzeni i dusić na wolnym ogniu. Gdy mięso miękkie, wyjąć je na półmisek, sos przefasować, wlać z powrotem do rondla, zagotować i w gotujący się sos wrzucić dużo krajanych kluseczek, które podać wraz z mięsem.
13. Pieczeń cielęca po wiejsku. Trzy funty lub więcej cielęciny od dyszka, opłukać w zimnej wodzie i wysuszyć. Do płaskiego rondla włożyć masła, kilka pokrajanych cebul, marchwi, kilka ziarn pieprzu, liści, soli i dużą skórkę razowego chleba; włożyć mięso, obrumienić z obu stron, podlać rosołem lub wodą i dusić. Gdy pieczeń zupełnie miękka, wyjąć ją, sos przefasować i wymieszać go z dużą łyżką tartego chleba a będzie zawiesisty.
14. Forszlak cielęcy na sposób kotleta. Wziąć forszlak cielęcy z nerką, pokrajać go razem z kością na równe kawałki grubości palca, rozbić jak kotlety, posolić i zrumienić na obie strony. Na tem samem maśle zasmażyć w plasterki pokrajaną cebulę, której powinno być dużo, wsypać łyżkę mąki, aby sos był zawiesisty, dodać 2 łyżki śmietany, łyżeczkę musztardy, trochę skórki cytrynowej i kilka kaparów, zagotować, włożyć wszystkie kawałki forszlaku i dusić aż do miękkości. Ten sam forszlak można podać „au gratin“. Uduszony jak wyżej forszlak układa się na półmisku, polewa sosem, posypuje parmezanem lub serem tartym, potem bułeczką i wstawia na 5 minut do gorącego pieca, a gdy się forszlak zrumieni, podaje się na stół. Potrawa ta jest mało znana a wyśmienita, może służyć nawet do bardzo wystawnego obiadu.
15. Potrawka z cielęciny. Cebulkę usiekaną zasmażyć na maśle z pół łyżką mąki, rozprowadzić rosołem lub gotowaną wodą, dodać łyżkę octu lub soku z całej cytryny, kilka kawałków cukru, trochę siekanej skórki cytrynowej i kieliszek czerwonego wina, zagotować, włożyć cielęcinę świeżo upieczoną lub pozostałą z obiadu, którą pokrajać w duże kostki i razem dusić. Oddzielnie dać kaszkę zacieraną lub mannę.
16. Mostek cielęcy „fricassé“ z ryżem. Mostek wypłukany i osolony pokrajać i ugotować z włoszczyzną, a tymczasem przygotować sos następny. Zasmażyć na biało łyżkę mąki z łyżką masła, rozprowadzić smakiem, w którym się mostek gotował, dodać soku z cytryny, aby sos był kwaskowy, polać mostek a na wydaniu zaprawić sos żółtkami. Osobno ugotować na maśle kwaterkę ryżu i podać do mostku. Chcąc potrawę tę podać wykwintnie, można do sosu dodać kilka szampionów[2], amoretek i szyjek rakowych.
17. Mostek cielęcy z sosem rakowym. Mostek ugotować z włoszczyzną, oddzielnie na smaku wygotowanym z mostku zrobić sos rakowy (patrz sosy) i polać nim mostek, dodając szyjki i łapki od raków.
18. Mostek cielęcy z sosem szparagowym. Potrawę tę można przyrządzić w lecie, kiedy jest dużo szparagów. Mostek trzeba ugotować jak zwykle z jarzynami, a tymczasem kilkanaście szparagów oczyścić, ugotować w słonej wodzie i drobno pokrajać, odrzuciwszy części łykowate. Przygotować zwyczajny sos biały, jak na „fricassé“ tylko bez cytryny, dodać łyżeczkę cukru, wsypać szparagi, zagotować i polać mostek.
19. Mostek rumiany à la Provençale. Podrumienić mostek na maśle, dodając dużo włoszczyzny, podlać wodą i dusić aż do miękkości. Oddzielnie 3 cebule pokrajane w plasterki zasmażyć w 2 łyżkach oliwy na rumiano, dodając pół łyżki mąki; rozprowadzić rosołem od mostku, dodać 4 łyżki przetartych lub 6 świeżych pokrajanych w ćwiartki pomidorów, kilka w plasterki pokrajanych pieczarek i małą szklankę wina białego. Sosem tym polać mięso. Podać z kartofelkami.
20. Mostek cielęcy z kapustą i z jarzynami. Ładny kawałek mostku wyluzować z kości i pokrajać. Wysmażyć w rondlu kawałek słoniny pokrajanej w kostkę, włożyć mięso i obrumienić. Po obrumienieniu wyjąć mięso a na słoninie zasmażyć na rumiano łyżkę mąki, wlać trochę wody, wsypać soli i pieprzu i znów włożyć mostek, dodać kilka marchewek, pietruszkę, kalarepkę, rzepkę, cebulę, kilka liści i angielskiego ziela i główkę kapusty pierwej sparzoną i pokrajaną w kawałki. Z tem wszystkiem dusić mostek, a gdy zupełnie miękki, podać ubrany wszystkiemi jarzynami.
21. Mostek gotowany faszerowany. Przygotować następujący farsz: Usiekać na maść pół funta cielęciny, dodać kawałek masła, jednę bułkę namoczoną w mleku, 4 całe surowe jaja, trochę siekanej zielonej pietruszki, soli, pieprzu, gałki muszkatułowej, a jeżeli farsz nie dosyć ścisły, wsypać trochę bułki tartej – wszystko dobrze wymieszać; z mostku oczyszczonego wyjąć kości, przeciąć go wzdłuż pod błoną, i nadziać przygotowanym farszem, potem nacięcie zaszyć i gotować mostek z włoszczyzną, podlawszy go wodą.
22. Mostek faszerowany pieczony. Do tego robi się farsz polski, t. j. pół funta łoju nerkowego usiekać na maść, dodać 2 bułki namoczone, 3 jajka, troszkę tłuczonego cynamonu, szczyptę gaiki muszkatułowej, łyżeczkę cukru, łyżkę rodzynków czarnych, łyżkę słodkich migdałów obranych i poszatkowanych i 3 łyżki bułki tartej; przyrządzić mostek jak wyżej i tym farszem nadziać. Zaszyć aby farsz nie wypadł i upiec mostek pod blachą.
23. Mostek faszerowany po francusku. Zrobić farsz następujący: Na 4–5 funtów mostku wziąć funt wieprzowiny, 2 cebule i kilka świeżych pieczarek lub grzybów, wszystko drobniutko posiekać. dodać łyżeczkę siekanej zielonej pietruszki, soli, pieprzu i 2 całe jaja surowe. Zrobić głębokie nacięcie pod błoną, nadziać mostek, nacięcie zaszyć, włożyć masła na brytwannę, a gdy się mostek zrumieni, podlać wody lub rosołu, niech się dusi. Oddzielnie podać „purée“ z groszku zielonego.
24. Zrazy cielęce zawijane. Zrazy te przyrządzają się w ten sam sposób jak zrazy wołowe, tylko do farszu nie trzeba brać grzybów suszonych, ale świeże jeżeli są lub pieczarki. Podaje się w sosie rumianym, maderowym lub szampionowym.
25. Zrazy siekane. Funt cielęciny wyżyłować i drobniutko usiekać, dodać bułkę namoczoną w mleku, 2 cebule tarte, lub zasmażone na maśle, 1 jajko surowe, soli i pieprzu i kawałek surowego masła, wymieszać dobrze i robić podłużne zrazy, które obsypać mąką i smażyć. Takie zrazy są bardzo smaczne z sosem pomidorowym (patrz sosy).
26. Zrazy krakowskie. Na 4 osoby 2 funty cielęciny pokrajać w niewielkie okrągłe plasterki, które zbić, posolić, obsypać mąką i obsmażyć z obydwóch stron na maśle. W to samo masło wsypać jedną dużą cebulę, drobno posiekaną, lekko zrumienić, do cebuli dodać ½ łyżki mąki, którą zasmażyć i rozprowadzić rosołem lub wodą, dodać 2 łyżki śmietany i szczyptę papryki i razem dusić zrazy na wolnym ogniu, aż będą zupełnie miękkie. Do tego podać kaszkę, makaron lub kartofle.
27. Zraziki paryskie. Przygotować zrazy w ten sposób jak wyżej a gdy już obsmażone, wlać oddzielnie do rondelka łyżkę sosu rumianego lub zasmażyć na rumiano łyżkę mąki z masłem, rozprowadzić rosołem, wlać kieliszek madery, trochę soli i pieprzu, kilka szampionów[2] pokrajanych i razem zagotować. W sos ten włożyć zraziki i chwilę je poddusić. Zraziki te, jeżeli mają być elegancko podane, przekłada się grzankami smażonemi na maśle i posmarowanemi pasztetem. Oddzielnie podaje się kaszkę krakowską zacieraną.
28. Zrazy faszerowane à la Radziwiłł. Do tych zrazów potrzebny koniecznie pasztet ze zwierzyny z truflami. Ładną cielęcinę od dyszka obrać z żył, pokrajać w cienkie okrągłe plastry wielkości talerzyka, dobrze zbić i osolić; następnie każdy zraz posmarować pasztetem na grubość palca, mocno zwinąć, ułożyć szczelnie w rondlu na stronę zawiniętą, podlać masłem i smażyć nie poruszając; następnie rondelek ze zrazami na kilka minut wstawić do gorącego pieca, a tymczasem przygotować sos maderowy z szampionami[2] lub truflami (patrz sosy); wydając na stół ułożyć zrazy na grzankach i polać gorącym sosem. Potrawa ta jest dosyć kosztowna, więc może być podana tylko do wystawnego obiadu lub do kolacyi wykwintnej.
29. Kotlet cielęcy bity naturalny (sauté). Na kotlety, jeżeli mają być wyborowe, trzeba brać mięso z pierwszego żebra, a chcąc mieć kotlet piękny i duży, trzeba liczyć 3 żebra na jeden kotlet. Pozostawiwszy jedno żeberko, obkroić z 2-ch pozostałych mięso, dołożyć je do kostki, zbić i uformować zręczny kotlet. Potem posolić i rzucić na gorące masło, a przy smażeniu uważać, żeby kotleta bardzo nie wysuszać, masła więc powinno być dużo. Taki kotlecik, który się podaje na równej wielkości grzance obsmażonej w maśle, dobry dla słabych i rekonwalescentów.
30. Kotlet cielęcy z bułeczką „pané“. Na taki kotlet bierze się zwykle 2 żeberka. Zbite i uformowane kotlety posolić dopiero w chwili, gdy się mają smażyć, następnie je umaczać w rozbitem jajku i utarzać w tartej przesianej bułeczce. Na patelnię włożyć kawał masła, a gdy się rozgrzeje, kłaść kotlety ostrożnie jeden obok drugiego, gdy się jedna strona zrumieni, przewrócić na drugą stronę. Na półmisku układać w ten sposób, aby jeden kotlet opierał się o drugi, kotlety podlać masłem i ubrać kartofelkami lub jarzynką. Przy smażeniu kotletów trzeba zwracać uwagę na 2 rzeczy. Najpierw masło, w którem mają się smażyć kotlety, musi być dobrze rozgrzane a nie rozpalone, a po drugie trzeba kotlety zaraz po usmażeniu podać na stół, gdyż jak tylko postoją, powłoka utworzona z jajka i bułeczki zmięknie, popęka i zacznie odchodzić od mięsa. Do takiego kotleta można przyrządzić rozmaite sosy, jak: truflowy, maderowy, pomidorowy, musztardowy, „financière“ lub pikantny (patrz sosy).
31. Kotlet cielęcy po włosku (à la Milanaise). Ładne nie duże kotlety umaczać w rozpuszczonym maśle, posolić, popieprzyć i posypać z obydwóch stron parmezanem, potem je umaczać w jajku rozbitem i obsypać tartą bułeczką. Smażyć na gorącem maśle, uważając, aby nabrały ładnego rumianego koloru. Osobno zrumienić łyżkę mąki z masłem, rozprowadzić bulionem, dodać łyżkę masy pomidorowej, szczyptę soli i pieprzu; pokrajać na wązkie paseczki jedną truflę i kawałek szynki gotowanej lub ozora peklowanego, wymieszać z sosem i zagotować. Mieć ugotowany włoski makaron, pokrajać go drobno, włożyć na półmisek, następnie ułożyć kotlety, a wszystko polać gorącym sosem.
32. Kotlet cielęcy à la Zingara. Przygotować kilka ładnych kotletów, które z jednej strony naszpikować wązkiemi paskami szynki gotowanej, a z drugiej słoninką. Posolić i obsmażyć na gorącem maśle, aż się zrumienią. Potem je włożyć do rondelka, podlać bulionem i białem winem, dodać włoszczyzny i kilka cebul, włożyć kawałek słoniny i tyleż plasterków tej samej wielkości szynki gotowanej co kotletów. Dusić na wolnym ogniu, a gdy miękkie, wyjąć – kotlety ułożyć na półmisku, ustawiając kostkami do dołu i przekładać plasterkami szynki. Sos przefasować, skropić nim kotlety, a resztę podać w sosyerce.
33. Kotlety cielęce z truflami (à la Talleyrand). Uformować jak najmniejsze cienkie kotlety, które dobrze zbić, kostkę oskrobać tak, aby ją można ubrać w mankiet papierowy, kotlet posolić, popieprzyć i położyć na gorące sklarowane masło, aby się lekko przesmażyły, a nie zrumieniły. Usiekać jak najdrobniej kilka trufli, a kotlety wyjąć z masła, umaczać w jajku rozbitem i obsypać gęsto temi truflami usiekanemi, które z jednej i z drugiej strony dobrze nożem przydusić i zrównać. Potem kotlety włożyć ostrożnie na gorące masło, aż się utworzy rumiana powłoka, a wydając na stół, ustawić je na półmisku w kształcie wieńca, w środek włożyć przygotowane „purée“ z szampionów[2] lub kasztanów (patrz jarzyny) i polać gorącem masłem.
34. Kotlety cielęce w papilotach. Przygotować ładne małe kotleciki, które rzucić na gorące masło i lekko podsmażyć na
wolnym ogniu. Potem je wyjąć na talerz, a na maśle, w którem się smażyły, zrumienić łyżkę mąki, wymieszać z dwoma łyżkami gęstego bulionu, wsypać trochę soli, pieprzu, siekanej zielonej pietruszki, siekanych szampionów[2] i w plasterki pokrajanych trufli. Wziąć arkusz białego papieru, nadać mu formę serca (do każdego kotleta potrzebne 2 serca papierowe), i wysmarować oliwą, na spód jednego papieru ułożyć warstwę sosu przygotowanego, na sos ułożyć kotlet, pokryć go znów sosem i papier szczelnie zawinąć tak jak rysunek wskazuje. Brzegi papieru nasmarować jajkiem, aby sos nie wyparował i tak przygotowane kotlety położyć na półmisek platerowany wysmarowany oliwą i wstawić do pieca na 5–8 minut. Kotlety te podać w papilotach zręcznie ułożone na półmisku.
35. Sznycel cielęcy z jajkiem na sposób wiedeński. Ukroić cienkie zrazy z dyszka, które zbić, nadając im formę podłużnego kwadratu, osolić, umaczać w rozbitem jajku, obsypać przesianą bułeczką i rzucić na gorące masło, smażyć tak długo, aż się dobrze zrumienią. Na to samo masło wpuścić po jednemu tyle jajek ile jest sznycli, a gdy się zetną. białko równo obkroić i ułożyć na każdy sznycel po jednem jajku; obok położyć na plasterku cytryny kawałek surowego masła. Zamiast masła można dać kilka serdeli zwiniętych w kłębek, a półmisek otoczyć makaronem, jarzynką i kartofelkami.
36. Sznycle wiedeńskie. Pokrajać cielęcinę w plastry, które zbić bardzo cienko, nadając im formę i wielkość talerza. Te cienkie zrazy posolić, umaczać w jajku i w bułeczce i smażyć na wrzącem maśle, aż się zrumienią. Potem sznycle wstawić na 2 minuty do pieca i podać bez masła tylko z cytryną lub sałatą zieloną.
37. Sznycel cielęcy po węgiersku. Ukroić cienkie podłużne zrazy, które zbić, posolić i obsmażyć na maśle, nie rumieniąc. W to masło gorące wsypać szczyptę papryki, trochę siekanej cebulki i pół łyżki mąki; wszystko to razem zasmażyć, rozprowadzić dwoma łyżkami śmietany i w tym sosie dusić sznycle, aż będą zupełnie miękkie. Potem oddzielnie ugotować kładzionych klusek i chwilę przed wydaniem dorzucić je do sosu. Sznycle te można podać z kluskami lub bez jak kto lubi; na śniadanie wybornie smakują.
38. Sznycel cielęcy z sosem kaparowym. Przygotować zrazy jak wyżej, a gdy się podsmażą zrobić sos rumiany, zasmażywszy na rumiano mąkę z masłem, rozprowadzić śmietaną, dodać szczyptę tartej skórki cytrynowej i trochę kaparów, soli i pieprzu. Sos ten można zrobić kwaskowo-słodki, dodawszy do niego cukru i soku z cytryny.
39. Paprykacz cielęcy. Na paprykacz koniecznie potrzebny mostek cielęcy, który pokrajać nie wyjmując kości, posolić i zrumienić na maśle. W tem maśle zasmażyć (na 6 osób) 2 cebule drobno usiekane i łyżkę mąki, dodać 4 łyżki śmietany, szczyptę papryki i 2 łyżki przetartych pomidorów, dusić na wolnym ogniu. aż mięso będzie zupełnie miękkie. Podaje się z kartoflami, które można włożyć do sosu i razem poddusić.
40. Gulasz cielęcy z kluskami. Zasmażyć w rondlu łyżkę mąki ze sporą łyżką masła i z cebulą drobno uszatkowaną. W to włożyć cielęcinę pokrajaną w grube kostki, posolić, dodać kilka łyżek śmietany i trochę papryki i dusić pod pokrywą. Zamiast śmietany można dać kilka łyżek masy pomidorowej, rozprowadzić bulionem i razem dusić. Do gulaszu koniecznie potrzebne kluski kładzione, które ugotować na wodzie, chwilę przed wydaniem dorzucić do rondla i razem zaparować.
41. Wątróbka cielęca duszona z cebulką. Każdą wątróbkę trzeba koniecznie przynajmniej na godzinę namoczyć w mleku, aby była białą, a potem ją lekko zbić, aby była miękka. Przed wymoczeniem ściągnąć błonę, wątróbkę pokrajać na plasterki i naszpikować cienką słoninką. Włożyć spory kawał masła do rondelka, wkroić cebuli, posolić, popieprzyć, włożyć wątróbkę, a gdy się troszkę obrumieni, dusić na wolnym ogniu przez 5–6 minut. Oddzielnie ugotować kartofelki i gdy wątróbka dochodzi, wrzucić je do rondelka w gorące masło i razem podać.
42. Wątróbka duszona z winem. Przygotowaną wątróbkę jak wyżej, rzucić na gorące masło, obrumienić tylko i wyjąć na gorący półmisek; potem rozpuścić masła w rondelku, wkroić cebuli, wsypać 1/2 łyżki mąki, razem zasmażyć. W to masło włożyć wątróbkę, wlać kieliszek białego wina, soli, pieprzu i dusić na wolnym ogniu pod pokrywą, a gdy miękka wcisnąć soku z pół cytryny, dodać łyżeczkę siekanej zielonej pietruszki i podać na stół.
43. Wątróbka smażona po wiedeńsku. Wątróbkę wymoczyć w mleku, pokrajać w plasterki, posolić, obsypać mąką, umaczać w jajku rozbitem, potem w bułeczce tartej i smażyć w gorącem maśle lub fryturze, aż nabierze koloru rumianego. Podać z cytryną.
44. Wątróbka po tyrolsku. Wątróbkę przed namoczeniem obciągnąć z błony, gęsto naszpikować cienką słoninką, posolić i popieprzyć. W rondelku rozpuścić masło, włożyć wątróbkę z włoszczyzną i korzeniami, podlać wodą lub rosołem i dusić pod pokrywą; gdy już na wpół uduszona, wlać kwaterkę śmietany i zagotować. Wątróbkę wyjąć i pokrajać na plasterki, a sos przefasować przez sito. Do takiej wątróbki podaje się kartofle całe, „frit“ lub „purée“.
45. Wątróbka à la Provençale. Wątróbkę pokrajać w plasterki, każdy kawałek umaczać w mące i obsmażyć; oddzielnie do rondelka wlać łyżkę oliwy i zasmażyć na niej na rumiano, cebulę pokrajaną w plastry i pół łyżki mąki; wlać kieliszek białego wina lub madery, 2 łyżki masy pomidorowej lub jeżeli są świeże pomidory, to 2 ładne pomidory pokrajać w ćwiartki i obrać z pestek, dodać soli, pieprzu, i 2 lub 3 świeże grzyby lub pieczarki pokrajane w plasterki. Dusić razem z wątróbką i podać z kartofelkami.
46. Wątróbka po angielsku. Wątróbkę pokrajać w drobne cienkie paseczki jak makaron, nalać mlekiem i wymoczyć. Po pół godzinie wyjąć; na patelnię włożyć duży kawał masła, wsypać siekanej cebuli, której powinno być dużo, wrzucić wątróbkę i smażyć na ostrym ogniu prędko, przewracając, aby się nie przypaliła, podlać 2-ma łyżkami mleka dodać soli, pieprzu, i trochę siekanej zielonej pietruszki i podać bardzo gorącą.
47. Wątróbka z cynaderką na szpadce. Wziąć pół wątróbki i jedną cynaderkę cielęcą, którą obkroić z niepotrzebnego tłuszczu i pokrajać w plasterki szerokości 2-ch palców, posolić i popieprzyć. Mieć tyle plasterków słoniny co wątróbki i cynaderki, nadziać wszystko na szpadkę platerowaną, odmieniając: wątróbkę, słoninę i cynadrę. Polać sklarowanem masłem, posypać tartą bułeczką i smażyć na patelni; gdy się obrumienią, wstawić na 5 minut do pieca i podać z masłem cytrynowem (patrz rozdz. I.)
48. Cynaderki cielęce na szpadce. Obczyścić cynaderkę, zostawiając trochę tłuszczu, potem ją przekroić wzdłuż, nie rozkrawając ze wszystkiem tych 2-ch części; nadziać na szpadkę, posolić i popieprzyć, umaczać w maśle rozpuszczonem, następnie obsypać bułeczką i smażyć na ruszcie lub na patelni podlanej niewielką ilością masła. Gdy się zrumieni z obydwóch stron, wstawić z patelnią na kilka minut do pieca. Przygotować masło à la Maître d’Hôtel (patrz rozdz. I), które w kształcie zręcznego kwadratu ułożyć na cynaderce.
49. Główka cielęca naturalna. Kupić główkę zupełnie białą, opalić ją nad spirytusem i oparzyć. Potem poderżnąwszy pod gardłem, rozpołowić, wyjąć mózg i ozorek; następnie każdą połowę pokrajać jeszcze na 2 lub, jeżeli główka większa, na 3 części, pozostawiając uszy nietknięte – wreszcie pokrajaną główkę sparzyć trzy razy ukropem, aby była zupełnie białą, z po sparzeniu nalać zimną wodą, włożyć ozorek, a dodając włoszczyzny i korzeni, gotować aż do miękkości, t. j. aż się da palcem przeszczypnąć. Móżdżek zaś obciągnąć z błony i ugotować oddzielnie w wodzie z octem i solą. Najsmaczniejszą częścią główki są uszy, które podając całą główkę do obiadu, trzeba tak ułożyć, aby po każdej stronie półmiska znajdowało się ucho, a obok ozorek i móżdżek. Główkę cielęcą podaje się z rozmaitymi sosami ostrymi lub kwaskowymi, najsmaczniejsza jest z sosem pomidorowym lub pikantnym. Można ją również podać smażoną (frit), wtenczas po ugotowaniu, każdy kawałek utarzać w mące, obsypać bułeczką i smażyć na gorącem sklarowanem maśle.
50. Główka à la financière. Przyrządzić i ugotować główkę sposobem powyższym; osobno zaś przygotować sos „financière“ (patrz sosy) i polać nim półmisek. Móżdżek tu nie podaje się naturalny, ale po obgotowaniu trzeba go umaczać w jajku, posypać bułeczką i usmażyć. Jeżeli chcemy główkę podać jako potrawę do wystawnego śniadania lub kolacyi, to trzeba ją pokrajaną wraz z ozorkiem i móżdżkiem, ułożyć na grubej grzance z chleba, ubrać rakami, oliwkami i kenelkami, a sos podać oddzielnie.
51. Główka cielęca „à la vinaigrette“. Główkę ugotowaną wraz z ozorkiem i móżdżkiem ułożyć na półmisku i podać niezbyt gorącą, oddzielnie zaś zrobić z octu i oliwy sos vinaigrette (patrz sosy). W ten sposób podana główka jest wyborną lekką potrawą na kolacyę szczególniej w czasie upałów.
52. Móżdżek cielęcy smażony po wiedeńsku. Móżdżek obciągnięty z błony i obgotowany w słonej wodzie z octem, pokrajać, uformować małe płaskie kotlety, które utarzać w mące, potem w jajku rozbitem z wodą, obsypać bułeczką przesianą i smażyć w gorącem maśle, a gdy się zrumienią wstawić na minutę do pieca, aby nie były w środku surowe. W ten sam sposób przyrządzić mózgi wołowe.
53. Móżdżek z masłem rumianem. Ugotować móżdżek wiadomym sposobem; na patelni rozpuścić łyżkę masła, a gdy się zacznie smażyć, wlać łyżkę octu winnego, razem mocno zrumienić, wsypać troszkę siekanej pietruszki zielonej i polać tem masłem móżdżek.
54. Móżdżek cielęcy z jajkiem po polsku. Cebulę drobniutko pokrajaną zasmażyć na maśle; móżdżek ugotowany w słonej wodzie z octem, pokrajać, wymieszać z cebulą i masłem, posolić, popieprzyć, skropić cytryną i włożyć na półmisek. Potem go nacisnąć łyżeczką w 2-ch lub 3-ch miejscach i w to naciśnięcie wbić po jednem całem jajku, wstawić do pieca, a gdy się jajka zetną, posypać solą i pieprzem i podać bardzo gorący.
55. Nóżki cielęce gotowane. Oczyściwszy dobrze nóżki, trzeba je przekrajać na 2 części, a wyjąwszy grube kości, sparzyć wrzącą wodą. Potem je nalać zimną wodą i gotować około 2 godzin z włoszczyzną i korzeniami, ale bez soli. Solić dopiero na wydaniu. Taka nóżka gotowana podaje się jak główka z sosem „vinaigrette“ lub z każdym sosem pikantnym.
56. Nóżki cielęce smażone. Nóżki po ugotowaniu wysuszyć, obsypać mąką, umaczać w jajku rozbitem i w bułeczce i smażyć na gorącem maśle, aż nabiorą koloru rumianego. Takie nóżki podaje się z cytryną, z sosem pomidorowym lub pikantnym lub z jakąkolwiek jarzyną.
57. Nóżki cielęce w klarze. Ugotować nóżki jak wyżej, po ugotowaniu wyjąć je z wody, posolić, i położyć na gorący półmisek, aby nie wystygły. Przygotować klar czyli ciasto najlepszym sposobem: Na 4 nóżki wziąć 3 żółtka, rozbić je z 2 łyżkami mąki i łyżką śmietanki lub mleka, białka ubić na pianę, którą wymieszać razem z ciastem i w tem cieście maczać nóżki, które następnie smażyć na fryturze. Do takich nóżek podaje się masło cytrynowe, kartofelki, szpinak lub sos musztardowy, pikantny.
58. Nóżki cielęce faszerowane. Po ugotowaniu pokrajać każdą nóżkę na cztery części, wyjąć kości, posolić i popieprzyć. Przygotować farsz z mięsa wołowego jak na pierożki lub na zrazy, farszem tym posmarować nóżki, następnie zwinąć je mocno jak zrazy, utarzać w mące, umaczać w jajku rozbitem z wodą i oliwą, obsypać przesianą bułeczką i smażyć na gorącej fryturze. W tej samej fryturze usmażyć zielonej pietruszki, ubrać nią nóżki i podać z cytryną; oddzielnie podać sos pikantny.
59. Nóżki cielęce w galarecie. Cztery nóżki cielęce albo jedną wołową i dwie wieprzowe oczyścić, oparzyć, a wyjąwszy grube kości, zalać je zimną wodą i gotować z korzeniami, cebulą i włoszczyzną na wolnym ogniu przez 3–4 godzin. Po ugotowaniu wyjąć nóżki, pokrajać je w kostkę, posolić, popieprzyć i ułożyć w formę. Sos, w którym się gotowały, sklarować, t. j. wlać gdy trochę przestygnie 2 lub 3 białka dobrze rozbite z wodą, przegotować na ostrym ogniu kilka razy, aż będzie zupełnie klarowny, potem go przecedzić przez płótno i zalać nim nóżki. Po wystygnięciu galaretkę wyjąć z formy i podać z octem i oliwą.
1. Pieczeń barania po angielsku (Gigot). Ładny dyszek barani mocno zbić, natrzeć czosnkiem, albo 2 ząbki czosnku włożyć pod mięso przy golonce, wysmarować oliwą lub masłem sklarowanem, posolić i popieprzyć, niech tak poleży 2 godziny. Potem go włożyć na rożen lub w braku tegoż na brytwannę, podlać tłuszczem wołowym i dać odrazu na ostry ogień, aby pieczeń się zrumieniła i nie puściła soku. Po obrumienieniu włożyć włoszczyzny, podlać masłem i wstawić do ostrego pieca najwyżej na 10 minut; podać po angielsku, t. j. na pół upieczoną, będzie wtenczas soczysta i pulchna. Taka baranina jest pożywna i posilna, dlatego też Anglicy dużo jej jedzą, bo daje siły, a nie tuczy.
2. Pieczeń barania po bretońsku. Baraninę upieczoną jak wyżej, podaje się z białą fasolą ugotowaną na kwaśno (patrz jarzyny).
3. Pieczeń barania duszona. Oczyszczoną z błony i ze zbytniej tłustości pieczeń, mocno zbić, posypać solą i pieprzem i polać octem przegotowanym z korzeniami, niech tak poleży kilka godzin, najlepiej przez noc. Następnie ją włożyć do brytwanny, lekko na maśle obrumienić, dodać włoszczyzny, cebulę, 2 listki bobkowe, trochę korzeni, podlać wodą i szklanką białego wina, tak aby pieczeń była dobrze namoczoną i dusić na wolnym ogniu przez 4–5 godzin. Sos przefasować, zaprawić łyżką mąki zasmażonej z masłem i polać pieczeń, którą się podaje z kartoflami, makaronem lub jarzyną.
4. Pieczeń barania z ostrym sosem (à la Moscovite).
3 cebule, 3 marchewki i 3 selery drobno poszatkować i włożyć do rondelka, dodając ząbek czosnku, kilka listków bobkowych, kilka ziarn pieprzu i soli; wlać kwartę wody i szklankę octu, gotować wszystko razem przez 20 minut, następnie wystudzić. Obrumienić na maśle dyszek barani, zalać go całą tą przestudzoną marynatą i piec w piecu, polewając często pieczeń; gdy miękka, wyjąć na półmisek a sos przefasować, przecierając wszystkie jarzynki przez durszlak lub gęste sito. Sosem tym polać baraninę.
5. Baranina gotowana po angielsku. Ładny dyszek lub łopatkę oczyścić z błony i obmyć, nalać gorącą wodą, dodając soli, angielskiego ziela, kilka listków i cebulę, zagotować na wolnym ogniu, wyszumować, następnie włożyć kilka całych kartofli i gotować razem aż do miękkości; kartofle nie powinny się rozgotować. Baraninę podać z kartoflami, a oddzielnie przyrządzić sos kaparowy (patrz sosy).
6. Pieczeń barania w śmietanie. Piękny dyszek oczyszczony z błony, namoczyć na trzy dni w occie przegotowanym z cebulą i korzeniami: wyjąwszy z marynaty, włożyć pieczeń do rondla z masłem, obrumienić, następnie dodać trochę włoszczyzny i korzeni, wlać 2 lub 3 łyżki octu z marynaty, dodać rosołu lub wody i dusić pod pokrywą. Gdy już do połowy uduszona, wyjąć pieczeń do drugiego rondla, obsypać mąką, zalać smakiem przecedzonym, wlać kwaterkę śmietany i dusić aż do miękkości, przewracając i polewając pieczeń sosem, aby dobrze nasiąkła. Podać z buraczkami, kartoflami lub z makaronem.
7. Pieczeń barania po myśliwsku. Wybrać ładny podłużny dyszek barani, zbić go mocno i zamarynować w occie przegotowanym do połowy z białem winem, z cebulą, włoszczyzną, korzeniami i garstką jałowcu; w tej marynacie niech poleży 4–6 dni, ale trzeba go od czasu do czasu przewracać aby, nasiąknąwszy należycie, skruszał. Wyjętą z marynaty pieczeń, upiec na rożnie lub w piecu, podłożywszy sporo masła; oddzielnie przygotować sos ostry (poivrade) [patrz sosy], używając do tego sosu część marynaty i podać osobno w sosyerce. Do tej pieczeni można podać rozmaite kartofle jak: frit, paille albo krokiety (patrz jarzyny).
8. Pieczeń barania z cebulkami (Gigot Soubise). Duży dyszek barani obciągnąć z tłuszczu i błony, mocno zbić, posolić i popieprzyć i włożyć do rondla z dużą łyżką masła. Obrumienić ze wszystkich stron, następnie podlać rosołem lub wodą, a włożywszy 3 duże białe cebule, dusić około godziny; wtenczas cebule wyjąć na durszlak, przetrzeć i masę tę włożyć do rondla, dodając 3 pomidory lub 4 spore łyżki „purée“ z pomidorów; dusić pieczeń 2–3 godzin aż do miękkości. Tymczasem wziąć pełną szklankę drobnych cebulek, tak zwanych szarlotek, zalać je w małym rondelku rosołem, posypać cukrem i ugotować. Gdy zupełnie miękkie, rosół zlać, a cebulki wstawić do pieca, dołożywszy do nich pół łyżki masła, aby nabrały rumianego koloru, następnie je włożyć do pieczeni, która po trzygodzinnem duszeniu, powinna być miękka, poddusić razem przez kilka minut, wyjąć pieczeń na półmisek i otoczyć szarlotkami; sos przefasować, zaprawić łyżką mąki zrumienionej w maśle i polać pieczeń.
9. Baranina faszerowana. Mały dyszek barani lub łopatkę przekroić wzdłuż, a wyjąwszy kość, mocno zbić, nadając mu formę okrągłą; zrobić farsz następny: ¼ funta słoniny lub tłustej wieprzowiny i ½ funta cielęciny drobniutko usiekać i razem z 2-ma cebulami również drobno pokrajanemi poddusić w maśle, dodać bułkę namoczoną w bulionie, soli, pieprzu, szczyptę gałki muszkatułowej i 2 żółtka surowe, razem wymieszać, nadziać pieczeń, którą zaszyć i włożyć do rondla na gorące masło; obrumieniwszy, podlać rosołem lub wodą, dodać włoszczyzny i korzeni i dusić na wolnym ogniu. Sos przecedzić i polać nim baraninę.
10. Łopatka barania nadziewana innym sposobem. Ładną dużą łopatkę przekroić z boku, wyjąć kość z mięsem ostrożnie, zostawiwszy skórkę nienaruszoną. Skroić wszystko mięso od kości, dodać ½ funta cielęciny, razem usiekać i przekręcić przez maszynkę od mięsa; dodać 3 białka ugotowane na twardo, 2 cebule drobno usiekane i przesmażone, soli, pieprzu, kilka plasterków trufli i siekanej zielonej pietruszki z koperkiem, wszystko dobrze wymieszać, nadziać skórę, przekładając nadzienie warstwami młodej słoninki, pokrajanej w cienkie paski. Tak nadzianą łopatkę zaszyć, włożyć do rondla z masłem, obrumienić, a dodawszy włoszczyzny i korzeni, podlać wodą i wstawić do pieca na 3 godziny, z wierzchu przykryć papierem masłem wysmarowanym a w czasie pieczenia, polewać często pieczeń. Sos przefasować przed wydaniem. Potrawa ta wyborna również na zimno.
11. Łopatka barania zapiekana. Odrąbać kość i dobrze łopatkę nasolić, następnie ją obrumienić na maśle, a podlawszy wodą, i białem winem, udusić z dużą ilością włoszczyzny i korzeni. Uduszoną wyjąć na półmisek, posypać suto tartą bułeczką, następnie rozbić 3 żółtka z rozpuszczonem masłem, polać tem całą baraninę, znów obsypać bułeczką, potem tartym serem szwajcarskim lub parmezanem, a obłożywszy ją kawałkami masła, wstawić do gorącego pieca; gdy się utworzy rumiana powłoka, wyjąć baraninę, a półmisek otoczyć krokietami z kartofli lub jarzyną. Sos przecedzić, zaprawić łyżką mąki rumianej i podać oddzielnie.
12. Baranina duszona z kapustą. Ładny kawałek mostku lub łopatki sparzyć, następnie posolić, popieprzyć a podlawszy wodą, gotować z włoszczyzną i korzeniem. Gdy już do połowy uduszona, wyjąć ją do drugiego rondla, włożyć razem główkę kapusty włoskiej lub polskiej, pokrajanej w ćwiartki i sparzonej ukropem, dodać kilka kawałków skórki wieprzowej lub słoninki, wszystko zalać smakiem przecedzonym i dusić razem aż do miękkości. Zasmażyć łyżkę mąki z masłem, wymieszać z sosem, a na wydaniu, wsypać trochę zielonego koperku.
13. Baranina duszona z rzepką. Przyrządzoną jak wyżej baraninę, obgotować z włoszczyzną i korzeniami, następnie ją wyjąć do drugiego rondla, wkroiwszy dużo rzepki, którą pierwej sparzyć ukropem, dodać soli, pieprzu, trochę cukru i smak przecedzony i gotować pod pokrywą aż do miękkości. W braku rzepki można użyć brukwi. Sos zaprawić łyżką mąki zasmażonej w maśle. W ten sam sposób przyrządza się baraninę z zieloną fasolą, którą wpierw pokrajać i sparzyć, a gdy baraninka dochodzi, włożyć fasolę i dusić razem.
14. Baranina duszona z jarzynami (à la jardinière). Baraninę od mostku lub łopatki sparzyć, posolić i popieprzyć; włożyć do rondla i obgotować. Następnie dodać dużo rozmaitych jarzyn, równo pokrajanych w talarki, jako to: marchew, kalarepkę lub rzepkę, 2 pomidory, kilka kartofli i trochę groszku; dusić razem aż do miękkości wszystkich jarzyn. W ten sam sposób można przyrządzić kotlety baranie.
15. Baranina duszona z marchewką. Kilka funtów baraniny obrumienić w gorącem maśle, następnie ją podlać rosołem lub wodą – włożyć dużą ilość marchwi, pokrajanej w kostkę, dodać soli, pieprzu i łyżeczkę cukru i dusić razem na wolnym ogniu aż do miękkości. Po uduszeniu zasmażyć łyżkę mąki z łyżką masła, rozprowadzić smakiem od baraniny i zaprawić potrawę. Taka baraninka wyborna z młodą marchewką, do której na wydaniu można dorzucić trochę groszku zielonego.
16. Mostek barani duszony z ryżem. Dwa lub trzy funty mostku, pokrajać w równe kawałki, sparzyć i włożyć do rondelka, dodając włoszczyzny, soli, kilka ziarn pieprzu i liścia bobkowego. Podlać wodą i dusić na wolnym ogniu; oddzielnie ugotować na rosole z baraniny kwaterkę ryżu odparzonego, a gdy się trochę podgotuje, włożyć go do rondla z mostkiem, a wyjąwszy włoszczyznę i korzenie, dusić razem pod pokrywą. Dla odmiany można tez razem z ryżem włożyć sporą łyżkę przetartych pomidorów, które potrawie tej nadadzą przyjemnego kwasku.
17. Mostek barani z jarzynami. Ugotować mostek z włoszczyzną jak wyżej; tymczasem oddzielnie zasmażyć na biało łyżkę mąki z masłem, rozprowadzić rosołem wygotowanym z baraniny i posolić. Jednocześnie ugotować rozmaitej jarzynki jak: marchew, kalarepkę, trochę szparagów, zielonej fasoli – wszystkie te jarzyny drobno pokrajać, podlać rosołem baranim i ugotować, uważając, aby je nie rozgotować; 10 minut przed wydaniem, wrzucić wszystkie jarzyny do rondelka z mostkiem, poddusić jeszcze razem na wolnym ogniu, potem włożyć wszystko na półmisek, a wydając, wsypać w sos siekanego zielonego koperku. Potrawa ta bardzo smaczna z młodą jarzynką.
18. Mostek barani smażony. Ugotować mostek jak wyżej w całości; po ugotowaniu pokrajać go w kawałki, każdy kawałek wysuszyć w serwecie i utarzać w mące, potem umaczać w jajku rozbitem z wodą, obsypać tartą bułeczką i smażyć na sklarowanem maśle. Wstawić na 5 minut do pieca i podać z cytryną lub z sosem pikantnym, pomidorowym albo poivrade (patrz rozdz. I. sosy).
19. Comber barani po angielsku. Duży gruby comber obrać z żył i tłuszczu, wysmarować oliwą, obłożyć cebulą i włoszczyzną pokrajaną w plasterki, liściem bobkowym i korzeniem, niech tak poleży przez jeden dzień na lodzie lub w chłodnem miejscu. Godzinę przed upieczeniem, comber nasolić, potem na brytwannę włożyć sporą łyżkę świeżej frytury, a gdy się rozpali, włożyć comber i obrumienić; następnie tłuszcz zlać, podłożyć masła i włoszczyznę, w której był marynowany, i brytwannę wstawić do pieca na 10–15 minut zależnie od wielkości combru, uważając, aby się comber nie za bardzo wypiekł. Po upieczeniu włożyć na brytwannę łyżkę suchego bulionu, podlać wodą i sos ten przecedzony użyć do podlania combru.
Przed wydaniem na stół, mięso odkroić od kości, pokrajać je w równe ukośne plasterki, i znów ułożyć na swoje miejsce. Półmisek otoczyć różnemi jarzynami, krokietami z kartofli lub makaronem, oddzielnie można dać sałatę zieloną, włoską, sałatę z selerów, mizeryę i t. p.
20. Comber barani duszony w śmietanie. Cały ładny comber wyżyłowany i naszpikowany słoninką, zamarynować w ostudzonym occie, przegotowanym z cebulą i korzeniami, niech tak poleży przez 2 lub 3 dni. Potem go wyjąć z tej marynaty, nasolić, podlać masłem i rosołem lub wodą, a gdy się poddusi, wlać kwaterkę śmietany rozbitej z łyżką mąki i dusić aż do miękkości, polewając go często z wierzchu sosem. Taki comber podaje się z buraczkami lub z kartofelkami, a oddzielnie sałata z czerwonej kapusty.
21. Szaszłyk barani z ryżem. Jest to potrawa turecka, do której każdy kawałek baraniny zużytkować można. Pokrajać baraninę w równe cienkie plasterki wielkości włoskiego orzecha, wziąć tyleż kawałków słoniny tej samej wielkości, nadziać tymi kawałkami mięsa oraz słoniny szpadkę platerowaną, licząc na jedną szpadkę 8–10 kawałków mięsa i tyleż słoniny, ile osób, tyle szpadek przygotować. To mięso nadziane posypać solą i pieprzem i rzucić na gorące masło, aby tylko z wierzchu obsmażyć i zrumienić, pozostawiając środek niewypieczony, bo inaczej baranina byłaby suchą i niesmaczną. Oddzielnie ugotować na rosole lub na maśle ryżu, który zaprawić sporą łyżką przetartych pomidorów i szczyptą papryki. Ryż ułożyć na półmisku, na ryż położyć szaszłyki i oblać wszystko masłem zrumienionem. Potrawa ta znakomita na śniadanie, przyrządza się prędko i bez zachodu, a trzeba ją podać bardzo gorącą.
22. Ragoût z baraniny na sposób francuski. Jest to jedna z najlepszych potraw gospodarskich, ale musi być starannie i smacznie przyrządzona. Najlepsze mięso na ragoût jest żebro i mostek. Licząc na 4 osoby 3–4 funtów mięsa, wziąć połowę mostku i połowę żebra, mięso pokrajać na średnie kawałki, posolić i popieprzyć; włożyć na patelnię łyżkę masła, a gdy się zasmaży, wrzucić wszystkie kawałki baraniny, które obrumienić ze wszystkich stron. Oddzielnie w rondelku zasmażyć na rumiano w łyżce masła jedną cebulę drobno pokrajaną, w to masło włożyć mięso zrumienione, podlać rosołem lub wodą, dodać soli do smaku, szczyptę papryki i ząbek czosnku utartego z solą, a gdy się baranina poddusi, wkroić do rondelka dużo rozmaitych jarzyn, jak marchewkę, rzepkę, fasolę zieloną, groszek zielony, kalafior i 2 pomidory lub 3 łyżki masy pomidorowej, wreszcie kilka kartofli pokrajanych w ćwiartki i obgotowanych. Wszystkie te jarzynki pokrajane w zręczne kostki, dusić razem z mięsem przez godzinę lub dłużej aż do miękkości. Po uduszeniu zasmażyć na patelni łyżkę masła z łyżką mąki, rozprowadzić smakiem z baraniny, wlać do rondla, dodając pół szklanki czerwonego wina – razem zaparować przez 10–15 minut i podać bardzo gorącą.
23. Ragoût baranie na sposób irlandzki. Baraninę od mostku lub żeberka pokrajać w kawałki. Wziąć głęboki rondelek, wysmarować dno grubo masłem, wsypać warstwę cebuli siekanej, dwie duże marchewki utarte na tarce i jeden seler również utarty; na cebulę dać warstwę kartofli surowych pokrajanych w plasterki, a na to ułożyć mięso, posypać je solą i pieprzem, na to znów warstwa cebuli, kartofli i znów mięso i tak dalej, aż się rondel napełni; dodać kilka łyżek rosołu lub wody i gotować pod pokrywą na wolnym ogniu, lub rondel szczelnie nakryty wstawić do pieca.
24. Kotlet barani z rusztu. Kotlet barani nie powinien być duży, z ładnej górki jest najwyżej 5 kotletów. Odkrajać tyle żeberek ile kotletów (rysunek nr. 1), pozostawiając przy żeberku tłuszcz. Kotlety zbić lekko i spłaszczyć (rysunek nr. 2), umaczać każdy w sklarowanem maśle, posolić i popieprzyć i położyć na rozpalony ruszt, smażąc na ostrym ogniu nie dłużej jak 3 minuty każdą stronę. Kotlet barani powinien być mały, nie bardzo chudy i niezbyt wysmażony, wtenczas będzie pulchny i soczysty. Zamiast na ruszcie można kotlety smażyć na patelni, kładąc je na rozpalone masło i postępując z nimi w ten sam sposób prędko, aby je nie wysuszyć. Elegancko podany kotlet powinien być ubrany w papierowy mankiet, a oddzielnie podaje się na serwecie kartofle „souflé“, „paille“ albo „frit“ lub też dla odmiany sos soubise, pomidorowy, włoski albo financière (patrz sosy).
25. Kotlet barani duszony. Pokroić równe kotlety, licząc 2 żeberka na jeden kotlet, jedną kostkę wyjąć, kotlety zbić i uformować zręcznie. Do rondla włożyć warstwę słoniny i trochę masła, obrumienić kotlety, potem dodać kilka cebul i marchwi pokrajanych w plasterki, wlać trochę wody i kieliszek białego wina tak, aby kotlety były nakryte i gotować na wolnym ogniu około 2 godzin. Gdy kotlety miękkie, wyjąć je, ułożyć na półmisku i polać sosem przecedzonym. Do takich kotletów podać „purée“ z kartofli lub szpinak.
26. Kotlet barani faszerowany (à la Maintenon). Pokrajać grubsze kotlety, licząc trzy żeberka na kotlet; jedną kostkę pozostawić, a każdy kotlet posolić, popieprzyć i lekko obrumienić na gorącem maśle; następnie go przekroić aż do żeberka, środek przełożyć kawałkiem pasztetu z truflami; tak nadziany kotlet umaczać w jajku, lekko utarzać w bułeczce i włożyć na gorące masło, rumieniąc prędko z jednej i drugiej strony. Gotowe kotlety ułożyć na grzankach, obsmażonych w maśle, a oddzielnie podać sos truflowy lub szampionowy (patrz sosy) i kartofie frit.
27. Kotlet barani z parmezanem. Przygotować małe kotlety, które posolić i umaczać w sklarowanem maśle, następnie je obsypać parmezanem wymieszanym z tartą bułką, nożem dobrze przydusić, umaczać w jajku rozbitem, znów obsypać bułką i parmezanem i smażyć na gorącem maśle, aż nabiorą koloru rumianego. Podać oddzielnie sos pomidorowy (patrz sosy).
28. Kotlet barani po królewsku. W ten sposób przyrządzony kotlet barani jest posilnem pożywieniem dla osób słabych i dla dzieci. Wziąć 3 równe kotlety baranie, położyć jeden na drugim i związać kostki; smażyć je na ruszcie lub na patelni na bardzo gorącem maśle, często przewracając, a gdy kotlet wierzchni i spodni już dostatecznie wysmażony i zrumieniony, odrzuca się je, a podaje tylko środkowy kotlet, który zabrawszy sok od obydwóch kotletów, bywa bardzo soczysty i posilny. Do takiego kotleta podaje się masło cytrynowe lub serdelowe (patrz sosy).
29. Cynaderki baranie na szpadkach. Przyrządzają się w ten sam sposób jak cynaderki cielęce na szpadkach.
30. Cynaderki baranie duszone w maśle. Oczyszczone cynadry pokrajać w cienkie plasterki; w rondelku zasmażyć na maśle cebulę posiekaną, włożyć cynaderki, dodać soli, pieprzu i dusić przez 10 minut. Po uduszeniu zaprawić sos łyżeczką mąki. Podać bardzo gorące z tartymi kartoflami lub kaszką krakowską.
31. Cynaderki baranie z maderą. Wziąć trzy lub cztery cynadry, oczyścić z błony, przekroić wzdłuż, posolić i udusić w maśle razem z grzankami tej samej wielkości. Pokrajać na plasterki jedną truflę lub dwie pieczarki, wrzucić je do masła, w którem się dusiły cynaderki, wlać kieliszek madery i trochę rosołu lub wody, zagotować; cynaderki ułożyć na grzankach i polać tym sosem.
32. Stek barani smażony. Jest to rodzaj rumsztyku; baraninę od dyszka pokrajać w równe podłużne kwadraty grubości 2-ch palców, lekko zbić, posolić, popieprzyć i smażyć na gorącem maśle tak jak kotlety, uważając, aby je nie za bardzo wysmażyć. Polać gorącem zrumienionem masłem, a oddzielnie dać kartofelki, jarzynę jaką lub sałatę zieloną.
33. Czops barani. Jest to rodzaj befsztyku baraniego, który się robi z mięsa wykrojonego od combru. Anglicy uważają taki czops za najdelikatniejsze i najpożywniejsze mięso baranie, przyrządzają je też tak jak befsztyki z polędwicy. Wziąć kawałek takiego mięsa od combru, pozostawiając trochę tłuszczu, nadać mu formę okrągłą, posolić i popieprzyć i smażyć na gorącem maśle jak befsztyki, podając mniej lub więcej wysmażony. Czops podaje się naturalny z kartofelkami, można tez dać sos poivrade i kartofle „souflé“. Wyborna potrawa na śniadanie lub na kolacyę.
34. Potrawka z baraniny. Pozostałą z obiadu baraninę pieczoną lub gotowaną, można użytkować, robiąc z niej smaczną potrawkę. Mięso pokrajać w równe kawałki; do rondelka wlać 2 łyżki octu lub sok z całej cytryny, wsypać łyżeczkę soli, białego pieprzu i siekanej zielonej pietruszki i razem zagotować, potem wlać 2 łyżki rosołu, łyżkę mąki, roztartej z masłem, wymieszać, zagotować i w gotujący się sos włożyć mięso i zaparować. Oddzielnie można dać trochę ryżu lub kartofli.
1. Schab. Schab najlepszy z młodego wieprza, najsmaczniejszy gdy upieczony cały lub przynajmniej większa jego połowa. Nasolić go przed samem wstawieniem do pieca, aby nie zczerwieniał, i nie podlewać niczem, gdyż ma dosyć własnej tłustości. Gdy już upieczony, wkroić do brytwanny kilka cebul, zasmażyć je na tym samym tłuszczu i polać schab, który podaje się z kartofelkami i kapustą gotowaną.
2. Szynka świeża pieczona. Wziąć całą szynkę koniecznie od młodego wieprza, skórkę ponakrawać, nasolić i piec w ten sam sposób jak schab.
3. Szynka świeża duszona. Ładną świeżą szynkę posolić popieprzyć, włożyć do rondla z włoszczyzną i korzeniami, podlaćlać wodą i dusić na wolnym ogniu. Gdy na pół miękka, wkroić kilka cebul i 3 całe pomidory lub dodać 3 łyżki masy pomidorowej i dusić dalej aż do miękkości. Taka wieprzowina jest wyborna, ale chcąc aby była miękka, trzeba ją dusić najmniej 3–4 godzin.
4. Szynka wędzona na gorąco. Każdą szynkę przed ugotowaniem trzeba wpierw na 6 godzin, a jeżeli bardzo duża, jeszcze dłużej namoczyć w zimnej wodzie, potem ją opłukać, włożyć do obszernego rondla, nalać zimną wodą i gotować z włoszczyzną na wolnym ogniu najmniej 3–4 godzin. Po ugotowaniu zdjąć skórę, szynkę odkroić od kości, pokrajać na cienkie plastry, ułożyć znów na kości i podać otoczoną kartoflami i gałązkami zielonej pietruszki. Oddzielnie podać chrzan tarty, „purée“ z grochu lub z kasztanów albo groszek zielony (patrz jarzyny). Bardzo dobre do gotowania są szynki peklowane, a nie wędzone, których moczyć nie potrzeba. Szynkę trzeba krajać wszerz ukośnie tak jak rysunek wskazuje.
5. Szynka gotowana na winie. Wymoczoną szynkę nalać zimną wodą i gotować przez 2 godziny. Potem skórę zdjąć, szynkę odkroić od kości, skroić tłuszcz zbyteczny, do rondla włożyć dużo rozmaitej włoszczyzny i korzeni, które zasmażyć na maśle, wlać butelkę czerwonego wina lub dobrej madery, włożyć szynkę, którą dusić pod pokrywą jeszcze godzinę lub dłużej aż do miękkości. Sos przefasować, przecierając jarzynki, a przed samem wydaniem wlać jeszcze kieliszek wina dla zapachu. Tak przyrządzoną szynkę można podać na gorąco lub na zimno do najwykwintniejszego obiadu lub kolacyi. Na gorąco podaje się oddzielnie makaron włoski lub krokiety z kartofli.
6. Szynka po francusku. Pokrajać szynkę surową w cienkie równe plastry; przygotować tych samych rozmiarów grzanki z białego chleba, obsmażone na maśle. Wysmarować spód rondla słoniną, ułożyć warstwę grzanek, obsypać je warstwą drobno siekanej pietruszki, cebulki i szampionów[2], na to włożyć szynkę, posypać ją znów pietruszką, cebulką i szampionami, a z wierzchu przykryć grzankami, polać bulionem tak, aby zamoczyć szynkę i gotować do 2-ch godzin pod pokrywą na bardzo wolnym ogniu.
7. Szynka pieczona w cieście. Przygotować zwyczajne ciasto z żytniej mąki zagniecione białkiem na twardo; szynkę namoczyć na 4 godzin, po namoczeniu osuszyć ją w serwecie, położyć na rozwałkowane ciasto, szczelnie oblepić i piec w gorącym piecu od 3–5 godzin stosownie do wielkości szynki. Po upieczeniu ciasto zdjąć, odedrzeć skórę i szynkę zręcznie pokrajać. Taka szynka najlepsza na zimno.
8. Szynka gotowana po włosku. Dobrze wymoczoną szynkę nalać zimną wodą i półbutelką wina białego, włożyć włoszczyzny i korzeni i gotować na wolnym ogniu do 4-ch godzin. Tymczasem oddzielnie ugotować funt makaronu włoskiego, wymieszać go z 2-ma łyżkami sosu pomidorowego; szynkę, gdy miękka, wyjąć ze smaku, obrać całą ze skóry, pozostawiając tylko jedną część skórki przy golonce, pokrajać i ułożyć zręcznie na półmisku, który otoczyć makaronem. Smak, w którym się gotowała, przecedzić, zebrać tłuszcz, zaprawić rumianą mąką i podać w sosyerce.
9. Kotlety wieprzowe smażone. Wziąć kilka funtów schabu, pokrajać na kotlety, licząc jedno żeberko na kotlet, mocno i cienko zbić, posolić, umaczać w jajku rozbitem z wodą, posypać bułką przesianą i smażyć na rozpalonem maśle. Można też robić kotlety naturalne „sauté“, które cienko zbić, posolić, popieprzyć i smażyć na gorącem maśle. Kotlety podaje się podlane masłem, z kapustą i kartoflami; można też dać oddzielnie rozmaite sosy, jak: musztardowy, pikantny, poivrade, pomidorowy (patrz sosy).
10. Kotlety wieprzowe duszone (à la Provençale). Kotlety zbite i posolone lekko obsmażyć na maśle, potem je włożyć do rondelka. Na tem samem maśle zasmażyć dużo cebuli pokrajanej w plastry i ½ łyżki mąki, rozprowadzić rosołem lub wodą, wlać do rondelka z kotletami, dodając kilka pomidorów lub 3 łyżki masy pomidorowej – kto chce, może dodać kilka pokrajanych szampionów[2] – dodać soli i pieprzu, wlać szklankę białego wina i dusić na wolnym ogniu.
11. Kotlety wieprzowe duszone po irlandzku. Przygotowane kotlety posolić i obsmażyć na maśle. Kilka oczyszczonych surowych marchwi, licząc na 1 kotlet 2 średnie marchewki, utrzeć na tarce; w rondelek włożyć marchew utartą i kotlety obsmażone, przekładając je warstwą surowej cebuli; kartofli surowych pokrajanych w ćwiartki lub plasterki. Podlać rosołem lub wodą, wsypać soli i pieprzu i dusić pod pokrywą na wolnym ogniu tak długo, aż kartofle i mięso będą miękkie. Jestto mało znana, ale bardzo smaczna potrawa.
12. Kiełbasa smażona. Świeżą kiełbasę oblanżerować t. j. nalać gorącą wodą, tak, aby się tylko sparzyła, a nie gotowała. Potem ją wyjąć z wody, włożyć na głęboką patelnię i smażyć na słoninie. Gdy już z obydwóch stron rumiana, wsypać drobno usiekanej cebuli, razem zasmażyć i polać kiełbasę. Oddzielnie ugotować kartofli i kapusty.
13. Kiełbasa gotowana z sosem. Nalać świeżą kiełbasę wodą, aby ją tylko objęła i gotować na wolnym ogniu przez 20 minut. Tymczasem przygotować sos cebulowy słodko-kwaśny (patrz sosy); kiełbasę ugotowaną wyjąć z wody, polać sosem i chwilę przed wydaniem w nim poddusić.
14. Kiszka smażona. Kiszki pasztetowe lub kaszanki doskonałe są na gorąco. Przed smażeniem kiszkę włożyć do gorącej wody lub rosołu, potrzymać 10 minut, aby w środku nie była zimną i smażyć na słonince w całości lub pokrajaną w plasterki. Wydając, polać gorącą słoniną, a oddzielnie dać tartych kartofli, a kto lubi kapusty.
15. Sosiski duszone w czerwonej kapuście. Do gotowania najlepsze są sosiski świeże, nie wędzone, które się kupuje na funty. Na 4 pary sosisek uszatkować małą główkę czerwonej kapusty, którą uszatkować, rozetrzeć w soli i wycisnąć, następnie włożyć do rondla, w którym znajdować się powinna cebula zasmażona na słoninie; wlać trochę wody i kieliszek czerwonego wina, posolić i popieprzyć, dodać łyżkę octu i łyżeczkę cukru, a na pół godziny przed wydaniem włożyć w nią sosiski, nakryć je całe kapustą i dusić na wolnym ogniu.
16. Sosiski w sosie musztardowym (à la Sierzputowski). Świeże sosiski obsmażyć na maśle. Oddzielnie zasmażyć na rumiano łyżkę mąki z masłem, wlać kieliszek czerwonego wina, dodać łyżeczkę musztardy, trochę soli i pieprzu, zagotować i tym sosem polać sosiski, które podać bardzo gorące.
17. Cynaderki wieprzowe. Oparzone i oczyszczone cynadry pokrajać w plasterki i dusić w ten sam sposób jak wołowe.
18. Czyszczenie prosiąt. Krew z prosięcia zebrać w naczynie z octem i użyć do czerniny, która jest również smaczna jak z kaczek. Zaraz po zabiciu prosiaka, włożyć go w wanienkę z ukropem, a gdy chwilę poleży, zebrać sierść, opłukać go w zimnej wodzie, a resztę pozostałej szerści opalić nad spirytusem. Gdy prosię zupełnie przestygnie, wypaproszyć je i powiesić w chłodnem miejscu.
19. Prosię pieczone nadziewane. Oczyszczone prosię przed samem pieczeniem natrzeć solą z wierzchu i w środku. Nadziać farszem, zeszyć, posmarować słoniną i piec na brytwannie w piecu, polewając je często wytopioną słoniną, uważając, aby się równo zrumieniło. Po upieczeniu, zręcznie je pokrajać, odejmując wpierw główkę i udka, ułożyć z nadzieniem na półmisku i zaraz podać na stół, aby skórka, która powinna być chrupiąca, nie zmiękła. Farsz do prosięcia robi się sposobem trojakim:
I. Farsz pasztetowy. Na duże prosię wziąć 2 funty surowej wieprzowiny i 2 funty cielęciny, mięso to pokrajać i udusić w maśle z cebulą, a gdy miękkie, dodać 2 bułki obkrojone ze skórki, razem zaparować i przekręcić kilka razy na maszynce lub usiekać na maść; dodać soli, pieprzu, gałki muszkatułowej i 4 całe jaja surowe, razem wymieszać i nadziać tem prosię.
II. Farsz polski. Udusić w słonince lekkie z prosięcia i razem z surową wątróbką drobniutko usiekać; dodać 3 łyżki masła, 3 całe jaja, 1 bułkę namoczoną w mleku i ćwierć funta bułki tartej, soli i pieprzu, gałki muszkatułowej, łyżeczkę cukru, ćwierć funta wypłukanych rodzynków czarnych lub sułtańskich i łyżkę siekanych słodkich migdałów. Wszystko dobrze wymieszać, nadziać prosię i otwór zaszyć.
III. Farsz z kaszy. Pół kwarty kaszy czarnej orkiszowej ugotować na wodzie, biorąc tyle wody ile kaszy, posolić i postawić do przestygnięcia. Wątróbkę z prosięcia i lekkie z cynaderkami udusić w słonince z cebulą i drobno usiekać; dodać łyżeczkę utartego majeranku, soli, pieprzu, gałki muszkatułowej i 2 całe surowe jaja – razem wymieszać z kaszą przestudzoną i nadziać prosię.
20. Prosię gotowane na gorąco na zimno. Oczyszczone prosię zblanżerować 3–4 razy zmieniając wodę, potem je pokrajać, nalać zimną wodą, dodać włoszczyzny i korzeni i gotować tak długo, aż będzie miękkie. Jeżeli prosię ma być podane na gorąco, to po ugotowaniu wyjąć je na gorący półmisek, a smak przecedzić i użyć do zrobienia sosu szarego polskiego (patrz sosy). Sosem tym polać prosiaka. Jeżeli ma być podany na zimno w galarecie, to do wygotowanego smaku włożyć 4 listki w wodzie rozpuszczonej żelatyny, sklarować go 2-ma białkami, gotując aż będzie zupełnie czysty, przecedzić i polać prosię. Prosię na zimno podaje się z zimnym sosem chrzanowym (patrz sosy). Taka galareta z prosięcia wyborna na kolacyę zamiast potrawy rybnej, bo jest smakowitą i strawną.
21. Rolada z prosięcia łatwym sposobem. Tłuste prosię oparzyć, oczyścić, przekrajać wzdłuż pod brzuchem, odrzucić głowę i nóżki i wyjąć kości tak zręcznie, aby nie naruszyć mięsa. Skórę z mięsem rozłożyć na stole i posypać solą, białym pieprzem i gałką muszkatułową. Wziąć 4: pary świeżych, nie wędzonych sosisek i funt słoniny pokrajanej w paski, wszystko to położyć na skórę rozciągniętą, układając wzdłuż skóry rzędami, szczelnie zawinąć, włożyć w płótno, okręcić szpagatem i gotować z włoszczyzną i korzeniami na wolnym ogniu przez 2 godziny. Po ugotowaniu pozostawić roladę w tym smaku aż przestygnie, potem ją wyjąć na stół, nakryć deseczką i przycisnąć ciężarkiem kilkofuntowym. Wyjętą z płótna rolad podać w całości lub pokrajaną w plasterki. Oddzielnie dać sos tatarski lub musztardowy. Skórka zdjęta z łebka i z nóżek, wraz z uszkami i ozorkiem może być zawinięta w środek rolady.
1. Kurczę pieczone. Kurczęta, tak jak każdy drób, wyjąwszy gęsi i kaczki, najsmaczniejsze są pieczone na rożnie. Zaraz po zarżnięciu, trzeba kurczęta oskubać lub oparzyć, potem opalić nad spirytusem, wypaproszyć, wreszcie lekko posolić, oprószyć mąką i włożyć na rożen. Piec przy dużym ogniu, polewając ciągle sklarowanem masłem, a na chwilę przed zdjęciem z rożna posypać je tartą bułeczką. Nie mniej smaczne są kurczęta pieczone w piecu. Oczyszczone nadziać bułką tartą, wymieszaną z młodem surowem masłem i zieloną pietruszką, posolić, włożyć na brytwannę masło i piec kurczęta w gorącym piecu, polewając je ciągle, a gdy się lekko zrumienią, posypać je tartą bułeczką i polać gorącem masłem, aż nabiorą pięknego koloru rumianego. Wydając na stół, pokrajać kurczę jeżeli mniejsze, na 2 połowy, większe na 4 części. Kurczęta pieczone podaje się z kompotem, sałatą lub mizeryą.
2. Kurczę duszone. Zasmażyć w rondelku pół łyżki masła, włożyć całe kurczę posolone, zrumienić je na mocnym ogniu ze wszystkich stron, potem dodać jeszcze masła, przykryć pokrywą i dusić na wolnym ogniu. Przed podaniem wstawić do pieca na 5 minut, aby nie było surowe i podać podlane masłem rumianem.
3. Kurczę duszone w śmietanie. Udusić kurczę jak wyżej, a gdy się zacznie rumienić, wlać 2 łyżki śmietany i dusić jeszcze przez 10 minut, często je polewając. Przed wydaniem wsypać łyżeczkę siekanego koperku zielonego.
4. Kurczę po wiedeńsku. Oczyszczone kurczę pokrajać na 4 części, posolić, każdą ćwiartkę utarzać w mące, potem umaczać w jajku rozbitem, posypać tartą bułką i smażyć na gorącej fryturze, której powinno być dużo. Gdy już zupełnie rumiane, wyjąć na półmisek, wstawić na 2 minuty do pieca, aby osiąkły z tłuszczu i podać z cytryną lub sosem pomidorowym. Kurczęta podać na serwecie, otoczone zieloną pietruszką, smażoną w tym samym tłuszczu.
5. Kurczę w klarze. Oczyszczone kurczę wysmarować świeżą oliwą, skropić cytryną, niech tak poleży pól godziny. Potem je pokrajać na 4 części, posolić i maczać w przygotowanem cieście czyli klarze (patrz nóżki cielęce), smażyć na gorącej fryturze i podać na serwecie otoczone zieloną pietruszką również smażoną i z cytryną. Oddzielnie można zrobić jakiś sos ostry lub kwaskowy.
6. Kurczę w potrawie (fricassé). Drób przeznaczony na potrawę trzeba gotować w całości, gdyż pokrajany pokurczy się i nieładnie wygląda, a gdy potrawa jest w białym sosie, to można przed gotowaniem kurczę lub pulardę natrzeć cytryną, gdyż cytryna nadaje skórze białości. Oczyszczone całe kurczę posolić, włożyć do rondelka i nalać wodą tak, aby je tylko nakryła; dodać włoszczyzny, 2 listki bobkowe, kilka ziarn pieprzu, soli, małą cebulę i gałązkę zielonego; gotować do miękkości. Potem kurczę wyjąć, pokrajać na 2 lub 4 części, ułożyć na półmisku, oddzielnie w rondelku zasmażyć pół łyżki masła z łyżeczką mąki, rozprowadzić rosołem, dodać soku z pół cytryny, i 2 żółtka rozbić, dobrze przecedzić i polać kurczę. Osobno ugotować na rosole, w którym się kurczę gotowało, trochę ryżu, a gdy miękki, ułożyć go na półmisku obok kurczęcia i polać gorącym sosem. Wykwintnie podając, można do sosu jeszcze dodać kilka w plasterki pokrajanych pieczarek, kilka szyjek rakowych i amoretek.
7. Kurczę po myśliwsku. Ćwierć funta tłustej szynki i 2 cebule drobno usiekać, włożyć do rondelka razem z kurczęciem, posolić, popieprzyć, nalać 2 łyżki białego wina i kilka łyżek wody. Gotować kurczę pod pokrywą, a gdy miękkie, wyjąć na półmisek, sos przefasować, dodać soku z pół cytryny, łyżeczkę siekanej zielonej pietruszki i szczyptę gałki muszkatułowej, kto chce, może szynkę pozostawić w sosie, ale to niekonieczne. Oddzielnie podać ryż albo kaszkę.
8. Kurczę z estragonem. Nadziać kurczę farszem zrobionym z tartej bułki, masła surowego i siekanego zielonego estragonu, natrzeć je cytryną i obwinąć cienkim plastrem słoniny, posolić i popieprzyć, włożyć do rondelka razem z podróbkami, nalać wody i kieliszek białego wina, dodać 2 marchewki, 2 cebule pokrajane i dużą gałązkę estragonu. Gotować na wolnym ogniu przez dobre pól godziny, potem kurczę wyjąć na gorący półmisek, sos przefasować, zaprawić go łyżką mąki i dwoma żółtkami, wsypać jeszcze szczyptę siekanego estragonu i polać nim kurczę.
9. Kurczę na maderze à la financière. Oczyszczone kurczę posolić, włożyć do rondelka z łyżką masła i lekko je obrumienić, potem wlać szklankę wody, wkroić 2 lub 3 szampiony[2], dodać łyżeczkę gęstego bulionu i gotować pod pokrywą. Gdy miękkie, wyjąć kurczę na półmisek, sos zaprawić łyżką rumianej mąki, dodać wszystkie garnitury jak do sosu „financière“, jako to: oliwki, kapary, amoretki, szyjki rakowe, przed wydaniem wlać jeszcze kieliszek madery i oblać kurczę. Kto nie posiada tych wszystkich dodatków, może podać kurczę tylko z sosem maderowym, a będzie również smaczne.
10. Kurczę z sosem rakowym. Przygotowane jak zwykle kurczę włożyć do rondelka, nalać wodą, posolić i gotować na wolnym ogniu z włoszczyzną i korzeniami. Gdy miękkie, wyjąć, smak przecedzić, zasmażyć łyżeczką masła rakowego (patrz zupa rakowa) z łyżeczką mąki, rozprowadzić smakiem przecedzonym, dodając soku z ½ cytryny, włożyć kurczę, poddusić w tym sosie kilka minut i podać bardzo gorące. Do sosu włożyć kilka szyjek i łapek, a oddzielnie można ugotować ryż lub kaszkę.
11. Kurczę z sosem pomidorowym. Kurczę w całości ugotować jak wyżej z włoszczyzną, po ugotowaniu smak przecedzony zaprawić dwoma łyżkami masy pomidorowej lub odrazu z włoszczyzną wkroić 3 ładne pomidory, zagotować razem z kurczęciem, potem sos przefasować i dodać szczyptę pieprzu i soli do smaku. Dla zawiesistości sosu zasmażyć łyżeczkę masła z łyżeczką mąki, którą wymieszać z sosem i zagotować razem.
12. Kurczę w potrawie z agrestem. Ugotować kurczę jak wyżej, gdy już prawie miękkie, wyjąć włoszczyznę i korzenie, a do rondelka włożyć 2 kwaterki oczyszczonego z szypułek nie bardzo dojrzałego agrestu i łyżkę stołową cukru, dusić razem z kurczęciem, uważając, aby się agrest nie rozgotował, a na wydaniu dodać kawałek świeżego masła.
13. Kurczę duszone z rydzami, pieczarkami lub grzybami. Duże kurczę pokrajane w ćwiartki, lekko obrumienić w gorącem maśle; w tem samem maśle przesmażyć 1 cebulę drobno usiekaną; mieć przygotowanych kilkanaście pieczarek, rydzów lub grzybów świeżych, które obrać z korzonków, wypłukać w zimnej wodzie, poszatkować, włożyć w rondelek i razem z kurczęciem dusić pod pokrywą na wolnym ogniu. Dodać trochę soli i pieprzu.
14. Kurczę w potrawie ze szparagami. Całe kurczę ugotować na krótko z włoszczyzną, dodając jednocześnie kilka szparagów (na 1 kurczę wystarczy 10 sztuk), szparagi gdy miękkie wyjąć i pokrajać w groszek. Kurczę ugotowane pokrajać, a smak przecedzić i zaprawić łyżeczką mąki zasmażonej w maśle na biało, posolić, dodać szczyptę cukru, wymieszać z ugotowanymi szparagami, włożyć napowrót kurczę i razem zagotować. Tym samym sposobem można zrobić potrawę z kalafiorami.
15. Kurczę po węgiersku. Kurczę pokrajane i osolone, lekko obrumienić w gorącem maśle, w to masło wsypać ćwierć łyżeczki papryki i małą łyżkę mąki, razem zasmażyć, podlać rosołem i dusić kurczę aż do miękkości. Przygotować zwyczajne ciasto na kluski, które kłaść małą łyżeczką w gotującą się wodę, gdy wypłyną na wierzch wyjąć i dorzucić do sosu.
16. Kurczę po węgiersku innym sposobem. Udusić kurczę jak wyżej, tylko zamiast rosołem podlać je śmietaną i podać nie z kluskami ale z ryżem. Kto chce może sos zabarwić na czerwono łyżką masy pomidorowej.
17. Kurczę w potrawie z jarzynami (à la jardinière). Ta potrawa tylko wtenczas smaczna, gdy są młode jarzynki. Wziąć dużo młodych jarzynek jako to: marchewkę, kalarepkę, rzepkę, kalafior, groszek, kawałek selera, fasolę, nalać wodą, włożyć kawałek masła i kurczę pokrajane, posolić i gotować najmniej przez pół godziny. Potem kurczę wyjąć na półmisek; zasmażyć łyżkę mąki z masłem, rozprowadzić smakiem wygotowanym, wymieszać z jarzynami, zagotować i polać kurczę. Przed samem wydaniem włożyć pół łyżki surowego masła, które jarzynkom nada połysku i smaku.
18. Kurczę à la Provençale. Oczyszczone duże kurczę pokrajać w ćwiartki, posolić i obrumienić w gorącej oliwie; po obrumienieniu zasmażyć na tej oliwie łyżkę mąki i dużą cebulę pokrajaną w plastry, wlać szklankę białego wina, trochę wody, wkroić 2 lub 3 ładne pomidory, obrane z pestek kilka pieczarek. Dusić na wolnym ogniu pod pokrywą.
19. Kurczę duszone w czerwonem winie. Zarzynając kurczę trzeba krew zatrzymać w garnku wlewając doń ½ łyżki octu. Potem kurczę oparzyć, oczyścić, pokrajać w ćwiartki, włożyć do rondelka w gorące masło i obrumienić; do tego samego rondelka włożyć kilkanaście drobnych cebulek, t. zw. szarlotek, obsmażyć je, wlać szklankę czerwonego wina, dodać trochę soli i pieprzu i dusić na wolnym ogniu pod pokrywą pół godziny lub dłużej aż do miękkości. Następnie kurczę wyjąć na gorący półmisek; rozetrzeć łyżkę mąki z masłem, wymieszać z krwią zatrzymaną, wlać w sos, zagotować i polać kurczę. Jeżeli sos za kwaśny, można dodać łyżeczkę cukru.
20. Kurczę duszone z groszkiem i sałatą. Duże kurczę pokrajać na 4 części, posolić i włożyć do rondelka ze sporą łyżką masła, poddusić trochę, tak aby miało bladorumiany kolor; wtenczas wsypać kwaterkę młodego, drobnego groszku, a dodawszy szczyptę soli i cukru, podlać rosołem lub wodą. Gdy groszek już prawie miękki, dorzucić 2 główki sałaty obranej z dużych liści i dobrze wymytej, dusić jeszcze przez kilka minut i podać kurczę pokryte groszkiem i sałatą. Do tej potrawy potrzeba dużo masła.
21. Kurczę po wiejsku (en cocotte). Ćwierć funta młodej słoniny, pokrajanej w plasterki lekko przesmażyć; oddzielnie poddusić na maśle w rondelku 10–12 drobnych cebulek i 4–5 pieczarek, pokrajanych w plasterki. Tymczasem osobno obrumienić na maśle całe kurczę oczyszczone i nasolone; obrumienione kurczę pokrajać, włożyć do kamiennego garnka (cocotte), nakryć je słoniną, cebulkami i pieczarkami, dodać spory kawał masła, nakryć szczelnie i wstawiwszy do pieca, dusić bardzo wolno 30–40 minut. Na chwilę przed wydaniem, wlać kilka łyżek mocnego bulionu. Potrawę tę podaje się w tym samym garnuszku, który zręcznie obwinąć serwetą. Podając wsypać trochę zielonej pietruszki.
22. Pularda nadziewana. Pulardą nazywamy młodą kurę, która się jeszcze nie niosła, takie tylko są dobre do pieczenia, gdyż kury stare można li tylko używać na rosół i na potrawę. Oczyszczoną piękną pulardę dobrze nasolić; wątróbkę drobno usiekać wraz z całą cebulą, wymieszać z pół łyżką masła, dodać soli, pieprzu, łyżkę tartej bułki, trochę siekanej zielonej pietruszki, a wymieszawszy wszystko razem, nadziać pulardę, którą następnie upiec na rożnie lub pod blachą. Pulardę upieczoną obsypać tartą bułeczką i polać gorącem masłem rozbitem z 2-ma żółtkami, potem je jeszcze raz obsypać bułeczką i wstawić na kilka minut do pieca dla zrumienienia. Oddzielnie przygotować sos pikantny lub masło serdelowe (patrz sosy).
23. Indyk lub kapłon pieczony. Wszelki drób przeznaczony do pieczenia, powinien zawsze oczyszczony i wypaproszony, kilka dni wisieć w zimnem miejscu, aby skruszał, w lecie przynajmniej jeden dzień. Biorąc do użytku pulardę, kapłona lub indyka, trzeba je wpierw oczyścić i opalić z pozostałych szypuł, opłukać w zimnej wodzie, wewnątrz i zewnątrz natrzeć solą, a oderznąwszy skrzydła i podroby, które pozostawić na rosół lub potrawkę, piec na rożnie lub w piecu na brytwannie, polewając je często i równo świeżem masłem; gdy się dostatecznie zrumienią, zmniejszyć ogień, aby się za bardzo nie wysuszyły. Indyk wyborny jest nadziewany. Farsz, którym się podgardle nadziewa, może być pasztetowy, albo polski z rodzynkami, których przepis podałam przy prosięciu; można go też nadziać całymi kasztanami: 2 funty kasztanów nalać gorącą wodą, a gdy się zagotują, obrać z czarnej łupinki, raz jeszcze zagotować, obrać drugą żółtą skórkę, kasztany wymieszać z masłem i łyżeczką cukru i nadziać niemi podgardle. Po upieczeniu i pokrajaniu indyka, kasztany ułożyć dookoła półmiska. Można go też nadziać kasztanami w ten sam sposób jak gęś (patrz niżej).
Uwaga. Pieczenie drobiu wymaga wielkiego starania i bacznej uwagi, aby go nie trzymać w piecu ani za długo, ani zbyt krótko. Niepodobna też ściśle określić czasu potrzebnego do upieczenia rozmaitego drobiu; tak np. duży indyk potrzebuje się piec 2–3 godzin, mniejszy 1–2 godzin, gdy tymczasem młodej indyczce godzina wystarczy. Dużą pulardę lub kapłona piecze się godzinę, duże kurczę pół godziny, małe 20–30 minut.
24. Wykwintny indyk faszerowany truflami. Pięknego białego indyka naszpikować na piersiach truflami, pokrajanemi w paseczki; potem przyrządzić następujące nadzienie: 2 funty białej cielęciny udusić z cebulą w dużej ilości masła, następnie dodać 3 duże trufle i surową wątróbkę indyczą, wszystko drobno usiekane – dodać jeszcze soli, pieprzu białego i szczyptę gałki muszkatułowej, wymieszać razem i nadziać podgardle indyka, które zaszyć. Tak nadzianego pozostawić przez kilka godzin, niech nasiąknie truflami, a potem upiec na rożnie lub w piecu. Takiego indyka przyrządza się również na zimno do wykwintnego „Święconego“. Ułożywszy indyka na półmisku, przystroić nóżki w papierowe mankiety.
25. Indyk z truflami w sosie maderowym. Nadzianego jak wyżej indyka, obrumienić na gorącem maśle, następnie podlać ½ butelką madery i kilku łyżkami bulionu i piec, ciągle go polewając; a gdy miękki, wyjąć go z pieca, zręcznie pokrajać i ułożyć na półmisku; sos zaprawić gęstym bulionem lub mąką rumianą, wkroić trochę trufli, zagotować, skropić indyka a resztę podać w sosyerce. Taki indyk musi się dusić do trzech godzin, aby był miękki i soczysty.
26. Perliczka pieczona z masłem imbirowem. Perliczki piecze się tak samo jak pulardy, tylko z tą różnicą, że się je na piersiach szpikuje słoninką. Wyborna jest perliczka z imbirem. Przed upieczeniem natrzeć ją wewnątrz kawałkiem imbiru, a po upieczeniu, gdy już pokrajana, zrobić na piesiach z każdej strony po 2 nacięcia, które napełnić twardem masłem imbirowem, t. j. 2 korzonki utartego i przesianego imbiru, wymieszać z 2-ma łyżkami niesolonego masła.
27. Potrawa z pulardy z jarzynami i słoniną (à la Belle Gabrielle). Piękną tłustą kurę dobrze oczyszczoną, włożyć do rondelka, dodając ¼ funta boczku wędzonego, całą cebulę, 2 marchewki, pietruszkę, kawałek selera, 2 pomidory pokrajane – dodać 2 listki bobkowe, kilka ziarn pieprzu i soli, podlać wodą i kieliszkiem czerwonego wina, nakryć szczelnie i dusić na wolnym ogniu przez 2 godziny. Miękką kurę pokrajać i ułożyć na półmisku, obłożywszy ją boczkiem w plasterki pokrajanym; sos przefasować, przecierając wszelkie jarzynki przez sito i polać nim kurę.
28. Pularda à la Montmorency. Dużą pulardę lub młodą indyczkę naszpikować na piersiach gęsto słoninką i nadziać następującym farszem: Usiekać wątróbkę i wszystkie podroby, ½ cielęciny i ¼ funta młodej słoniny, dodać 1 cebulę, soli, pieprzu i szczyptę gałki muszkatułowej, wszystko to drobno usiekawszy, przekręcić przez maszynkę od mięsa i nadziać pulardę, którą zaszyć, włożyć na brytwannę i obrumienić na gorącem maśle; potem wstawiwszy w gorący piec, podlać rosołem i kieliszkiem białego wina, włożyć wiązkę włoszczyzny i piec, polewając ją często tym smakiem. Po upieczeniu wyjąć pulardę, zręcznie pokrajaną ułożyć na półmisku i polać sosem przecedzonym zaprawionym małą łyżką mąki zasmażonej z masłem.
29. Potrawa z pulardy po cesarsku. Starannie oczyszczoną pulardę nasolić i obrumienić w dużej ilości masła; dodać kilkanaście drobnych cebulek (szarlotek), 4–5 świeżych pieczarek, oczyszczonych i pokrajanych w ćwiartki i l truflę w plasterki pokrajaną – poddusić wszystko razem w maśle, następnie wlać ½ butelki czerwonego wina lub madery, i szklankę wody, dodać soli, nakryć szczelnie i dusić na wolnym ogniu godzinę lub dłużej aż do miękkości. Pulardę pokrajać i ułożyć na półmisku, do sosu dodać jeszcze łyżkę gęstego bulionu lub mąki zasmażonej na maśle, dobrze wymieszać i polać kurę na półmisku. W ten sam sposób można przyrządzić perliczkę lub młodą indyczkę.
Ponieważ rozbieranie drobiu niejednej gosposi kłopot i trudność sprawia, przeto podaję tu sposób estetycznego i zarazem praktycznego krajania, które się nietylko do indyka ale i do kapłona, perliczki, pulardy, a nawet do bażanta da zastosować.
Najpierw trzeba odjąć udka, które pokrajać ukośnie na 2 lub 3 cząstki. Potem odkroić skrzydła i boki, wreszcie odjąwszy pierś tak z jednej jak z drugiej strony, pokrajać każdą w ukośne plasterki, których przy indyku powinno być z każdej strony 6, nakoniec odrąbać od kości piersiowej cały grzbiet wraz z kuperkiem, pokrajać go ukośnie na 3 części, i ułożyć środkiem na półmisku. Piersi ułożyć wraz ze skrzydłami na grzbiecie, dołożyć udka z łapkami, które elegancko podając, przystroić w papierowe mankiety. Tak złożonego ptaka polać gorącem masłem i podać na stół. Dużego indyka powinno być 16 kawałków bez grzbietu, mniejszego 12–14.
30. Potrawa z pulardy z parmezanem. Wiadomo, że młodą kurę można tak samo przyrządzać w najrozmaitszy sposób jak kurczę. Podaję jeszcze jeden przepis na potrawę, który jest niekosztowny, a smaczny. Udusić pulardkę w maśle; gdy miękka, wyjąć i pokrajać na 4 lub 8 części; następnie wszystkie kawałki ułożyć na półmisku i posypać suto parmezanem lub serem szwajcarskim. Oddzielnie rozbić kwaterkę gęstej śmietany z łyżką mąki i 2-ma całemi jajami, kurę ułożoną na półmisku polać tą śmietaną, z wierzchu posypać tartą bułeczką i serem i wstawić do pieca gorącego, aż się utworzy piękna rumiana powłoka.
31. Rizotto z pulard. Oczyszczoną kurę pokrajać na 10–12 części, posolić, włożyć do rondelka w rozpuszczone masło i lekko poddusić na wolnym ogniu, nie rumieniąc. Potem kurę wyjąć na półmisek, a w gorące masło włożyć 2 usiekane cebule i 2 duże pomidory obrane ze skórki i z pestek i drobno pokrajane; dodać soli i pieprzu, na to włożyć warstwę ryżu sparzonego ukropem, na ryż ułożyć pulardę i pokryć ją znów warstwą ryżu. Podlać rosołem, nakryć pokrywą i dusić na wolnym ogniu, potrząsając od czasu do czasu rondelkiem. Potrawę gotową zręcznie wyłożyć na półmisek tak, aby pularda była cała pokryta ryżem, z wierzchu obsypać bułeczką i parmezanem, obłożyć kawałkami masła i wstawić do pieca aż się utworzy rumiana powłoka.
32. Potrawa z pulardy lub kapłona z ryżem. Kurę lub kapłona w całości, podlać wodą lub rosołem i zagotować; po wyszumowaniu włożyć do rondelka ½ funta ryżu odparzonego i dobrze wypłukanego, nakryć pokrywą i gotować na wolnym ogniu około 2 godzin; miękką pulardę wyjąć i pokrajać, a z ryżu zdjąć tłuszcz, włożyć kawałek masła, wsypać trochę soli i pieprzu i podać razem z pulardą. Na wydaniu wsypać siekanej zielonej pietruszki i koperku.
33. Kotlety z kury bite (cotelettes de volaille). Z jednej kury lub z jednej piersi surowej zrobić można dwa kotlety. Odjąć każdą połowę piersi od kości wraz ze skrzydełkiem; kostkę oskrobać jak przy kotlecie cielęcym, a mięso wyżyłować i cieniutko zbić. Włożyć w środek łyżeczkę masła surowego, aby kotlety były pulchne, szczelnie zawinąć, aby masło nie wypłynęło, i uformować zręczne kotleciki, które utarzać w bułeczce tartej, potem w jajku rozbitem i znów w bułeczce; włożyć na gorące sklarowane masło i smażyć prędko na mocnym ogniu, aby się zrumieniły, następnie wstawić je na kilka minut do pieca. Do tych kotletów podaje się groszek zielony lub marchewka z groszkiem.
34. Wykwintne kotlety bite (à la Radziwiłł). Przygotować kotlety jak wyżej, tylko zamiast masła, włożyć w środek każdego kotleta łyżeczkę pasztetu lub knelu z pulardy (patrz dodatki do zup) posypanego truflami siekanemi, następnie kotlety zwinąć, nie maczając ich wcale w jajku i w bułce, stroną zwiniętą włożyć na rozpuszczone gorące masło, aż się lekko zrumienią, potem je wstawić na 5 minut do pieca i ułożyć kotlety na grzankach obsmażonych w maśle; oddzielnie przyrządzić sos maderowy lub truflowy, którym polać kotlety na półmisku.
35. Kotlet siekany z pulard tak zwany pożarski. Na cztery male kotlety wziąć jedną pierś od dużej kury, którą po odjęciu skórki, drobniutko usiekać; 2 bułki, okrojone ze skórki, namoczyć w mleku i nie wyciskając dołożyć do mięsa, dodać łyżkę stołową świeżego surowego masła i łyżeczkę soli i wszystko razem dobrze wymieszać aż się utworzy jednolita, biała, pulchna masa. Masę tę pokrajać na 4 części, uformować podłużne kotleciki umaczać je w jajku rozbitem i w tartej bułeczce i smażyć na gorącem maśle. Gdy zupełnie rumiane, wyjąć je na patelnię, wstawić na 3 minuty do pieca i podać podlane rumianem masłem. Podać z groszkiem, marchewką, szpinakiem lub kartoflami „purée“. To są prawdziwe kotlety pożarskie, jakie podają w restauracyach pierwszorzędnych; kto chce je zrobić tańszym sposobem może zamiast pulardy użyć cielęciny, ale już nie będą tak delikatne. Takie kotleciki dobre są dla chorych na żołądek i dla dzieci.
36. Bitki z drobiu z truflami. Przygotować mięso z kury tak jak na kotlety pożarskie, formować z niego okrągłe befsztyki czyli bitki, kładąc w środek każdego bitka łyżeczkę surowego masła wymieszanego z truflami (na 4 bitki 1 truflę usiekać). Bitki przygotowane umaczać w jajku rozbitem i w bułeczce, następnie je usmażyć, wstawić na chwilę do pieca, a oddzielnie podać sos maderowy.
37. Piersi z pulard z białym sosem (Suprème de volaille). Odjąć surowe mięso od kości tak jak na kotlety bite (de volaille), każdy kawałek wyżyłować, lekko zbić i uformować w kształcie kotleta. Wszystkie kotleciki ułożyć na patelnię z masłem rozpuszczonem, lekko podsmażyć, a podlawszy białem winem, wstawić na 3 minuty do pieca. Kotlety ułożyć na grzankach z bułki obsmażonej w maśle i polać sosem białym (poulette, patrz sosy) oddzielnie przygotowanym.
38. Potrawka z dróbek. W dużych gospodarstwach, gdzie do obiadu biją naraz kilka sztuk drobiu, można podroby zużytkować, robiąc z nich doskonałą potrawkę. Wszystkie podroby po oczyszczeniu oparzyć, potem obrumienić na maśle; wkroić 1 cebulę, 2 marchewki i 1 pietruszkę, podlać wodą i białem winem, dodać soli, szczyptę pieprzu i dusić w krótkim sosie aż do miękkości. Jeszcze Lepsza jest potrawka kwaśno-słodka, natenczas zamiast włoszczyzny wkroić 2 lub 3 jabłka w drobne plasterki, wlać łyżkę octu, dodać cukru i dusić pod pokrywą – sos można zrobić więcej zawiesisty, zaprawiając go łyżką mąki rumianej. Zamiast włoszczyzny można jeszcze wkroić 2 lub 3 młode rzepki, dodać soli, małą łyżeczkę cukru i kieliszek madery, a będziemy mieli jeszcze jedną wyborną potrawkę.
39. „Vol au vent“ czyli potrawa z kur w francuskiem cieście na 6-8 osób. Dwie młode tłuste pulardki oczyścić, natrzeć cytryną, aby były białe, nalać zimną wodą tak, aby je tylko nakryła, dodać dużo włoszczyzny i trochę korzeni i gotować na wolnym ogniu pod pokrywą około 2 godzin, szumując starannie. Po ugotowaniu, kury wyjąć, mięso odkroić od kości, a obciągnąwszy skórkę, pokrajać w grube kostki. Rozetrzeć na biało 2 spore łyżki masła z 2-ma łyżkami mąki, rozprowadzić rosołem wygotowanym z kur i 2 łyżkami śmietanki, wcisnąć soku z pół cytryny i wkroić kilka świeżych lub konserwowanych pieczarek, zagotować, uważając aby sos był zawiesisty i zaprawić go 2-ma żółtkami rozbitemi w maśle. Osobno ugotować w słonej wodzie mleczka wołowe lub cielęce, które pokrajać w podłużne paseczki, i kilka raków, z których obrać szyjki i łapki, wymieszać z sosem, nie gotując więcej. Mieć przygotowany i upieczony duży rant z francuskiego ciasta lub dla każdego z osobna jeden mały pasztecik (patrz paszteciki z ciasta francusk.), ułożyć go na półmisku, w ciasto upieczone włożyć mięso pokrajane, które polać gorącym sosem. Vol au vent nie może długo stać na blasze, gdyż francuskie ciasto, nasiąknięte sosem, mięknie i traci na smaku.
40. Galantyna z indyka lub kapłona. Tłustego indyka lub kapłona oczyścić, odkroić szyjkę i skrzydła, podroby odrzucić, a rozpłatawszy go na grzbiecie, wyjąć ostrożnie kości; skroić mięso pozostałe przy kościach, i część mięsa pozostawionego przy skórze, którą, nie kalecząc, rozpostrzeć na stole i nałożyć następującym farszem: Do mięsa z indyka dołożyć, jeżeli galantyna ma być wykwintna, 2 piersi z pulard; mięso to usiekać jak najdrobniej wraz z pół funtem niesolonej słoniny, dodać 6 bułek namoczonych w mleku i niewyciśniętych, pół funta masła świeżego, soli, pieprzu białego i trochę gałki muszkatułowej; wszystko to utrzeć w moździerzu na maść, potem przekręcić na maszynce 3–4 razy i warstwę tej masy ułożyć na rozłożonej skórze indyka. Na to ułożyć słoninę pokrajaną w paski, trufle cienko pokrajane, jeżeli są, i omlet, który się robi sposobem następującym: Z 6 jaj oddzielić białka, do żółtek dodać pół kwaterki mleka, dobrze rozbić, nalać na patelnię i wstawić w piec, aby stwardniały, pozostałe białka rozbić i włożyć w nie łyżkę gotowanego przefasowanego szpinaku, znów wstawić w piec, aby również stwardniały. Jeden i drugi omlet pokrajać w paski, ułożyć na indyku i pokryć znów warstwą farszu mięsnego, natenczas ściągnąć brzegi skóry indyczej, galantynę mocno zawinąć w płótno, okręcić szpagatem i gotować w wodzie osolonej z włoszczyzną około 2 godzin. Po ugotowaniu pozostawić w tym smaku przez godzinę, potem ją wyjąć, przycieśnić serwetę, przycisnąć ciężarkiem, niech tak poleży aż zupełnie wystygnie. Galantynę podaje się albo w całości ubraną galaretką i zielonem lub pokrajaną w plastry na półmisku.
41. Majonez z pulard. Majonez czy to do wystawnego, czy do zwyczajnego obiadu, robi się dwoma sposobami. Przepis robienia doskonałego majonezu podałam w rozdziale I. Po ugotowaniu i ostudzeniu pulard, trzeba odjąć mięso od kości, skropić octem lub cytryną i posolić niech tak poleży 2 godziny; przygotować gęsty sos majonezowy (patrz sosy zimne) i jeżeli ten majonez przeznaczony do domowego użytku, to można użyć wszystko mięso – kładąc skrzydełka na spód półmiska, a potem piersi bez kości, polać sosem majonezowym i ubrać jajkami pokrajanemi w ćwiartkę, listkami sałaty, kaparami, rydzami itp. Do wystawnego obiadu lub kolacyi, przyrządza się ten majonez tylko z samych piersi i podaje na podstawie z auszpiku lub z chleba okrągłego oblukrowanego tłuszczem. Każdą pierś wtenczas trzeba przekroić wzdłuż na 2 części, umaczać w gęstym sosie majonezowym i układać prostopadle, tak, aby jeden kawałek opierał się o drugi. Ubrać zręcznie i fantazyjnie galaretką, truflami, szyjkami rakowemi, rydzami itd. Oddzielnie jeszcze podać sos w sosyerce.
Uwaga. Drugi sposób przyrządzania majonezu. Na pół kwarty gorącego chudego rosołu z kury dodać 5 listków żelatyny, którą namoczywszy wpierw w zimnej wodzie, lekko z niej wycisnąć. Gdy się żelatyna rozpuści, wlać ¼ funta świeżej oliwy, dodać soku z 2 cytryn, szczyptę papryki lub łyżeczkę żółtej musztardy i soli do smaku, potem bić miotełką tak długo, aż się utworzy gęsta, biała, ciągnąca masa, w którą, gdy zbieleje, wbić dwa surowe żółtka. Mieć przygotowane ugotowane i wystudzone piersi z pulard, każdą pierś obciągać prędko łyżką tą gęstą masą i układać na półmisek wysmarowany oliwą. Jeżeli w czasie obciągania piersi sosem masa ta za bardzo stężeje i zastygnie, wtenczas należy ją z rondelkiem postawić na blasze, aby się trochę zagrzała, ale nie za bardzo rozpuściła, a zdjąwszy z blachy, masę ubijać na nowo miotełką i znów obciągać każdy kawałek pulardy 2–3 razy. Tak przygotowane piersi układać na postumencie lub na półmisku i ubrać galaretką, zieloną sałatą itp. jak wyżej. Proporcya na 4–6 osób. Ten sam majonez można przyrządzić do ryb, na smaku rybnym, polewając nim rybę na półmisku.
42. Vinaigrette czyli sałata z drobiu. Każdy drób pozostały z obiadu, czy to pieczony czy gotowany, można zużytkować, robiąc z niego wyborną sałatkę, która służyć może za przekąskę po wódce lub też w większej ilości na pierwszą potrawę kolacyjną. Mięso obrane ze skórki, pokrajać w kostki i ułożyć na salaterce, dodać kilka korniszonów, trochę ćwikły, szczypiórku, koperku zielonego, soli, pieprzu. Zrobić sos zawiesisty biorąc 2 żółtka gotowane, łyżeczkę musztardy, 2 łyżki oliwy i 2 octu, razem dobrze wymieszać i polać mięso. Salaterkę otoczyć ćwiartkami gotowanych jajek i zieloną sałatą.
43. Wątróbki indycze duszone. Gdy się uzbiera więcej wątróbek, trzeba je wpierw namoczyć w mleku na kilka godzin, potem je poprzekrawać, posolić i dusić w rondelku na maśle przesmażonem z cebulką. Gdy się podduszą wrzucić kilka całych gotowanych kartofli i razem podać.
44. Wątróbki z ryżem. Pół funta ryżu sparzyć ukropem, potem wodę odlać, do ryżu włożyć łyżkę masła, podlać rosołem i gotować na wolnym ogniu. Gdy już na wpół miękki, włożyć wątróbki przygotowane, posolić, popieprzyć, podlać jeszcze rosołem i dusić kilka minut pod pokrywą. Włożyć łyżkę przetartych pomidorów, wymieszać i podać bardzo gorące. W ten sam sposób można przyrządzić gęsią wątróbkę.
45. Babki z wątróbek. Sześć wątróbek indyczych lub kurzych, albo 2 gęsie, drobniutko usiekać, dodać 1 bułkę namoczoną w mleku, sporą łyżkę masła świeżego, 3 całe jaja surowe, pół siekanej i przesmażonej cebuli, trochę pieprzu i soli. Wszystko dobrze wymieszać, a masą tą napełnić małe blaszane foremki wysmarowane masłem, lub w braku tychże, filiżanki od czarnej kawy, nakryć papierem również wysmarowanym i wstawić na pół godziny do pieca. Wyłożyć na półmisek i podać z masłem sklarowanem lub z sosem pikantnym (patrz sosy); wyborne są również na zimno.
46. Wątróbka gęsia z jabłkami. Wątróbkę gęsią moczy się dla białości w mleku i przyrządza w ten sam sposób jak wątróbkę cielęcą. Podaję jeszcze 2 przepisy smacznego i taniego przygotowania wątróbki. Zasmażyć trochę masła w rondelku, włożyć wątróbkę pokrajaną, posolić, a gdy na wpół uduszona, wkrajać 2 jabłka kwaskowe, przykryć i dusić, uważając, aby się jabłka nie rozgotowały. Jeżeli jabłka bardzo kwaśne, to dodać szczyptę cukru.
47. Wątróbka duszona w czerwonej kapuście. Na dwie wątróbki wziąć pół główki kapusty czerwonej, którą poszatkować, skropić octem, rozetrzeć z solą i wycisnąć. W rondelku zasmażyć masło z cebulą posiekaną, włożyć kapustę, podlać czerwonem winem i wodą, posolić i popieprzyć, dodać łyżkę octu i łyżeczkę cukru, a gdy na wpół uduszona włożyć w nią wątróbkę pokrajaną i dusić pod pokrywą aż do miękkości.
48. Gęś i kaczka pieczona. Gęsi i kaczki trzeba bardzo starannie oczyścić, sypły powyciągać i poopalać nad spirytusem, a po oczyszczeniu wytrzeć je solą wewnątrz i zewnątrz i nadziać jabłkami pokrajanemi w plasterki i wymieszanemi z utartym majerankiem. Tak nadzianą gęś lub kaczkę zaszyć i piec w piecu na brytwannie, polewając ją ciągle własnym tłuszczem. Zamiast jabłkami można gęś nadziać kartoflami, które pokrajać w plasterki i sparzyć przedtem – albo farszem z wątróbki, którą trzeba posiekać, wymieszać z tartą bułką, masłem, majerankiem, solą i pieprzem. Bardzo dobra jest także gęś bez nadziania, podana z kapustą, którą się oddzielnie gotuje.
49. Gęś nadziewana kasztanami. Przygotowaną gęś jak wyżej, nadziać następującym farszem: ½ funta wieprzowiny, ¼ funta cielęciny i ½ funta młodej słoniny, usiekać jak najdrobniej i przekręcić przez maszynkę – dodać soli, pieprzu, szczyptę gałki muszkatułowej i 2 cebule posiekane i uduszone w maśle – tymczasem funt kasztanów włożyć do pieca na 6–8 minut, a gdy skórka popęka, zdjąć ją – obrane kasztany wymieszać z farszem, nadziać gęś, którą następnie zaszyć, a obwinąwszy ją w papier masłem wysmarowany piec bardzo wolno około 2 godzin. Pieczenie ptaków nadziewanych, musi się odbywać bardzo wolno, w umiarkowanym piecu, gdyż w przeciwnym razie, farsz pozostałby surowym a przez to niesmacznym i szkodliwym dla zdrowia – lepiej więc taką gęś dłużej potrzymać w piecu.
50. Gęś pieczona z musztardą. Oczyszczoną gęś, dobrze nasolić i upiec jak wyżej. Gdy już do połowy upieczona, włożyć na brytwannę dwie łyżki dobrej francuskiej musztardy, wymieszać ją z tłuszczem, i sosem tym ciągle gęś polewać, a gdy już prawie gotowa, obsypać ją tartą bułeczką, pozostawić chwilę aż bułeczka przyschnie, wtenczas znów kilka razy gęś polać, wyjąć i pokrajać. Potem w tłuszcz pozostały na brytwannie wlać trochę rosołu lub wody, zagotować i sosem tym polać gęś na półmisku. Do takiej gęsi, która wybornie smakuje, można podać tarte kartofle.
Rozbieranie gęsi i kaczek odbywa się w ten sam sposób jak u indyka z tą tylko różnicą, że pierś nie kroi się ukośnie, ale podłużnie.
51. Młode kaczki nadziewane po francusku. Usiekać drobniutko ½ funta młodej słoninki, wątróbkę kaczą i 1 cebulę, wymieszać z solą, pieprzem, szczyptą tartej gałki muszkatułowej i łyżką tartej bułeczki – nadziać kaczkę, zaszyć i upiec na rożnie lub w piecu, nie wysuszając jej. Oddzielnie przygotować sos następujący: Na maśle pozostałem po upieczeniu kaczki, zasmażyć pół cebuli drobno usiekanej i łyżkę mąki, wlać duży kieliszek czerwonego wina, dodać drobno pokrajaną wątróbkę kaczą, lub indyczą – zagotować, dodać szczyptę papryki, przetrzeć sos przez sito i polać nim kaczkę upieczoną lub podać oddzielnie w sosyerce.
52. Kaczka w potrawie z rzepką. Całą kaczkę oczyszczoną i nasoloną włożyć do rondla, podlać rosołem lub wodą, dodać włoszczyzny, kilka listków bobkowych i kilka ziarn pieprzu. Gdy się kaczka poddusi, wyjąć ją, pokrajać i włożyć do drugiego rondla, wlać smak przecedzony i wkroić dużo młodej rzepki, pokrajanej w plasterki i pierwej sparzonej – wsypać łyżeczkę cukru i dusić na wolnym ogniu aż do miękkości. Sos zaprawić małą łyżką mąki zasmażonej na biało z masłem.
53. Kaczka z rzepką innym sposobem. Udusić kaczkę jak wyżej, a tymczasem pokrajać kilka rzepek w ćwiartki, nadając im kształt półksiężyców, obsmażyć je na maśle, a gdy kaczka na wpół ugotowana, włożyć rzepkę, wlać szklankę malagi, dodać szczyptę cukru i dusić aż do miękkości.
54. Kaczka na czerwonem winie. Oczyszczoną kaczkę nasolić i obrumienić na maśle, po obrumienieniu wsypać łyżkę mąki, zasmażyć i wlać szklankę czerwonego wina, wkroić ½ cytryny w plasterki, dodać łyżeczkę cukru i dusić na wolnym ogniu.
55. Kaczka w potrawie z kaszą perłową. Ugotować kaczkę z włoszczyzną; osobno na rosole z kaczki ugotować na gęsto kwaterkę kaszy perłowej, a gdy się rozklei, włożyć łyżkę masła, rozbić mocno z kaszą i wlać kwaterkę śmietany. Oddzielnie ugotować ⅛ funta grzybów suszonych, które przedtem wypłukać, miękkie grzyby poszatkować i razem ze smakiem wymieszać z kaszą, kaczkę pokrajać, oblać tą kaszą z grzybami, poddusić w niej, a na wydaniu wsypać łyżeczkę siekanego koperku.
56. Kaczka w potrawie ze śliwkami. Dwa funty świeżych dojrzałych węgierek opłukać, ponakrawać i obrać z pestek. Oczyszczoną kaczkę posolić i udusić w maśle; gdy już prawie gotowa, włożyć śliwki, wlać trochę wody, dodać kawałek cynamonu i dusić pod pokrywą na wolnym ogniu, aż do miękkości.
57. Kaczka w potrawie z pomarańczami. Kaczkę w całości obrumienić na maśle, wyjąć i pokrajać; w gorące masło wsypać łyżkę mąki, zasmażyć, wlać szklankę bulionu i trochę wody, dodać soli, pieprzu, szczyptę tartej skórki pomarańczowej i sok z całej pomarańczy; w sos ten włożyć kaczkę i dusić około godziny. Gdy miękka wyjąć na półmisek, który otoczyć ćwiartkami pomarańczy starannie obranych i posypanych cukrem lub obsmażanych w cukrze.
58. Kaczka w potrawie z ryżem zapiekanym. Ugotować kaczkę z włoszczyzną i korzeniami, gdy miękka, pokrajać ją zręcznie, a na rosole z kaczki ugotować ½ funta ryżu sparzonego wpierw ukropem, gdy ryż miękki, ale nie rozgotowany, włożyć kaczkę na półmisek, nakryć ryżem, obsypać tartą bułeczką i parmezanem, na wierzch włożyć kawałek masła i wstawić do pieca, aż się ryż zrumieni.
1. Bażant. Bażanty podaje się tylko przeważnie do wykwintnych obiadów, pieczone na rożnie. Po oczyszczeniu odkroić nieoskubany łebek ze szyjką, cały ogon z piórami i skrzydła, pozostawiając to do ubrania bażanta, potem go gęsto naszpikować słoninką, posolić i piec na rożnie, polewając ciągle masłem. Upieczonego pokrajać zręcznie, ułożyć na podstawie z okrągłego czerstwego chleba, który po okrojeniu skórki wpierw osmażyć w gorącej fryturze i osuszyć w piecu; potem zapomocą posrebrzonych szpadek wpiąć łeb ze szyją, ogon, a z boków osadzić skrzydła rozpostarte; bażanta ułożonego pośrodku, polać gorącem masłem, a półmisek otoczyć zieloną sałatą. Bażanta podaje się również nadziewanego truflami w podobny sposób jak indyka.
Bażant przed upieczeniem. Sposób podawania bażanta.
2. Kuropatwa pieczona. Kuropatwę, którą Francuzi nazywają królową zwierzyny, przyrządza się w rozmaity sposób, ale najsmaczniejsza jest pieczona, szczególniej gdy młoda. Taką kuropatwę trzeba wpierw oskubać i opalić, podroby odrzucić, piersi naszpikować cieniutką słoninką lub całą obwinąć dużym płatkiem słoniny, nasolić, a związawszy, piec na rożnie lub w piecu 15–20 minut, polewając ją w czasie pieczenia masłem. U pieczoną kuropatwę przekrajać tak, aby nóżki odjęte były w całości. Każdą pierś pokrajać na 2, jeżeli duże, to na 3 części; całość ułożyć na grzance z bulki, obsmażonej w maśle i spiąć w pośrodku szpadką.
3. Kuropatwa faszerowana. Oczyszczone kuropatwy nadziać następującym farszem: wziąć podroby z kuropatw i równą ilość świeżej słoniny, drobniutko usiekać, dodać 1 truflę drobno usiekaną, trochę soli i pieprzu, wymieszać i nadziać kuropatwy, które obwinąć słoninką i piec nie wysuszając ich zbytnio. Kuropatwy podać na grzance, a masło oddzielnie w sosyerce, można też osobno przygotować sos truflowy (patrz sosy).
4. Kuropatwa duszona w śmietanie. Naszpikować kuropatwę, posolić i obrumienić na maśle, potem ją przekrajać, włożyć znów do rondelka, podlać śmietaną rozbitą z łyżką mąki i dusić pod pokrywą. Zamiast w śmietanie można także kuropatwę dusić w sosie maderowym t. j. zrumieniwszy na maśle łyżkę mąki, wlać kieliszek madery lub portweinu, podlać bulionem i dusić, przewracając kuropatwę, aby dobrze nasiąkła tym sosem.
5. Kuropatwa w kapuście. Najlepszy sposób przyrządzania starych kuropatw. Naszpikować, jak zwykle, kuropatwy, nasolić zewnątrz i wewnątrz; w rondelku zasmażyć łyżkę masła z łyżeczką mąki, włożyć 2 kuropatwy i mocno je zrumienić, wlać bulionu lub wody, dodać ¼ funta wędzonego boczku pokrajanego w plasterki i parę świeżych sosisek, które również pokrajać na 4 części, trochę włoszczyzny i korzeni i dusić pod pokrywą na wolnym ogniu. Oddzielnie wziąć małą główkę kapusty włoskiej lub polskiej, pokrajać ją w ćwiartki i sparzyć ukropem, a gdy kuropatwy już do połowy uduszone, włożyć kapustę, dodać trochę soli, przykryć pokrywą i dusić jeszcze dobre pół godziny. Gdy potrawa gotowa, wyjąć kuropatwy, pokrajać i ułożyć na półmisku, pokryć je kapustą, którą otoczyć kawałkami boczku i sosisek. Polać sosem przecedzonym. Potrawę tę można jeszcze przyrządzić innym sposobem: Główkę kapusty sparzyć w całości, następnie każdą kuropatwę, dobrze nasoloną, obwinąć plastrem słoniny, potem liściem kapusty i dusić w rondelku ze słoninką lub masłem. Kuropatwy podać w całości w kapuście.
6. Jarząbki i cietrzewie. Ptaki te przyrządzają się tak, jak kuropatwy t. j. naszpikowane, można je piec na rożnie lub w piecu, albo dusić w rondelku w śmietanie lub w maderze. Bardzo smaczne są jarząbki i cietrzewie duszone w czerwonej kapuście. Na 2 jarząbki albo 1 cietrzewia trzeba wziąć całą główkę kapusty, którą poszatkować i rozetrzeć z solą i octem. Tymczasem w rondelku rozpuścić masło, włożyć ptaki przygotowane i nasolone, a obrumieniwszy je ze wszystkich stron, wyjąć i pokrajać; na spód rondelka włożyć warstwę kapusty, na to jarząbki lub cietrzewie, znów warstwę kapusty, posolić, popieprzyć, wlać kieliszek czerwonego wina, trochę wody lub rosołu, łyżkę octu i łyżeczkę cukru, przykryć i dusić na wolnym ogniu. Podać bardzo gorące.
7. Cietrzew duszony w czerwonem winie. Gęsto naszpikowanego cietrzewia obsmażyć w rondelku, następnie wyjąć i pokrajać. Tymczasem na tem samem maśle zasmażyć cebulę drobno posiekaną, wlać łyżkę sosu rumianego, duży kieliszek czerwonego wina i trochę wody, włożyć cietrzewia pokrajanego, dodać soli i pieprzu i szczyptę cukru i dusić aż do miękkości.
8. Cyranki, słonki, bekasy. Wszystkie te ptaki znakomite tylko pieczone. Oczyszczone i oskubane, z pozostałą główką, i nóżkami, ptaki zawinąć w szerokie płatki słoniny, posolić, a związawszy, piec na rożnie lub w piecu, polewając je ciągle rozpuszczonem masłem. Uważać trzeba, żeby je nie wysuszyć przy pieczeniu i podać na grzankach.
9. Kwiczoły faszerowane. Z oczyszczonych kwiczołów wyjąć wątróbki i żołądek, który ze wszystkiem nieoczyszczony drobno usiekać, dodać kawałek słoninki również usiekanej jak najdrobniej, trochę tartej bułki, pieprzu i soli; wymieszać i nadziać ptaki, które obwinąć plastrem słoniny, a upieczone ułożyć na grzankach obsmażonych w maśle. Jeżeli kwiczoły nie mają być faszerowane, to do pieczenia zostawić je niewypaproszone, tylko je zawinąć w słoninkę.
10. Kwiczoły duszone. Kwiczoły niewypaproszone, zawinięte w słoninę, włożyć do rondelka z masłem, obrumienić, a gdy słoninka na wpół wysmażona, wlać kieliszek białego wina, trochę bulionu, dodać kilkanaście ziarn jałowcu, soli, pieprzu i dusić aż do miękkości.
11. Chaud froid z kwiczołów (zobacz pasztety).
12. Przepiórki. Również bardzo smaczne i delikatne pieczystej wybierać tylko bardzo tłuste, a przy pieczeniu postępować jak z kwiczołami, uważając, aby je piec na krótko przed podaniem, najwyżej do 15 minut, gdyż tylko świeżo upieczone, a nie wysuszone, mogą być smaczne.
13. Kaczki dzikie pieczone. Dzikie kaczki przyrządza się zwykle jak swojskie, t. j. piecze je się na rożnie lub w piecu. Tylko młode i tłuste są dobrej chude kaczki można naszpikować słoninką. Upieczone można je również podać z rozmaitymi ostrymi sosami jak np. z sosem serdelowym, poivrade (patrz sosy).
14. Kotlety bite z kuropatw lub z jarząbków (Salmis). Z oczyszczonych kuropatw ostrożnie odjąć piersi, każdą pierś cienko rozbić; wziąć kilka świeżych pieczarek, usiekać je i zasmażyć z cebulką, wymieszać z pasztetem, dodać – jeżeli farsz za wolny – trochę tartej bułki i 1 żółtko, wymieszać wszystko i farszem tym nałożyć każdą pierś; potem je zwinąć, nadając im formy kotlecików, maczać w jajku rozbitem, obsypać bułeczką i smażyć na gorącem maśle. Do takich kotletów podaje się sos cytrynowy lub maderowy (patrz sosy).
Chaud froid z jarząbków.
15. Kotlety siekane ze zwierzyny. Takie kotlety można robić z każdej zwierzyny nawet z udźców zajęczych lub z odpadków sarny. Zwierzynę surową oczyszczoną z błon, drobno posiekać, dodać na funt zwierzyny 4 bułki obkrojone ze skórki, namoczone w mleku i nie wyciśnięte, łyżkę masła surowego, soli i szczyptę gałki muszkatułowej, wszystko doskonale wymieszać aż się utworzy jednolita masa, następnie formować kotleciki, które maczać w jajku, obsypać bułeczką i smażyć na gorącem maśle. Wyborne te kotlety podać można podlane masłem w otoczeniu jakiejkolwiek jarzyny, purée z kasztanów lub z sosem ostrym, maderowym itp.
16. Sarna. Tak comber jak i udziec sarni trzeba koniecznie na 2 dni przed użyciem zamarynować. Udziec marynuje się w occie przegotowanym z cebulą i korzeniami, a comber najsmaczniejszy, gdy się obłoży włoszczyzną, cebulami i korzeniem i poleje czerwenem winem, niech tak poleży 2 dni a będzie soczysty i kruchy. Po wyjęciu combra z marynaty, obciągnąć go z błony, naszpikować słoniną, nasolić i piec w niezbyt gorącym piecu, aby nie wysechł 1½–2 godzin. Oddzielnie przygotować sos ostry poivrade lub truflowy (patrz sosy) albo wreszcie doskonały sos porzeczkowy (groseille), który przyrządzić następującym sposobem. Do rondelka włożyć drobno pokrajanej marchwi, pietruszki, kawałek selera, cebulę – jarzynki te udusić w maśle aż do miękkości, a podlawszy wodą, wygotować z nich smak, który przecedzić, następnie wcisnąć soku z 2 cytryn, dodać łyżkę mąki, zasmażonej na maśle, w którem się comber upiekł, trochę papryki lub łyżeczkę sosu angielskiego Cabul i 2 lampki galaretki porzeczkowej, wszystko to dobrze wymieszać, zagotować, sos przecedzić i podać oddzielnie w sosyerce. Comber sarni podaje się w całości, tylko zamiast go rąbać, trzeba mięso odkroić ostrym nożem od kości, pokrajać w ukośne plasterki, ułożyć znów na swoje miejsce, polać gorącem masłem, a półmisek otoczyć krokietami z kartofli. Udziec sarni wyjęty z marynaty i nasolony, piecze się jak każda inna pieczeń w piecu niezbyt gorącym, a w czasie pieczenia trzeba go często polewać masłem: gdy do połowy upieczony, wlać kilka łyżek, dobrej śmietany, którą ciągle polewać pieczeń, aby była soczystą. Podając pieczeń, trzeba ją całą odkroić od kości, a pokroiwszy w cienkie plastry, znów ułożyć całą na kości; półmisek otoczyć krokietami z kartofli i zieloną sałatką, oddzielnie zaś dać purée z kasztanów, kompot, borówki, sałatę włoską, zieloną lub z kapusty czerwonej – co kto lubi.
17. Zając. Zająca trzeba przedewszystkiem obciągnąć ze skórki, oderżnąwszy ją koło ogona i zadnich nóg, a zaczynając od ogona, ściągnąć ją całą, pozostawiwszy przodki, które użyć na bulion lub pasztet; następnie ściągnąć jeszcze błony, któremi cały zając jest pokryty, wreszcie oczyszczonego zająca, zamarynować albo w occie przegotowanym z korzeniami i ostudzonym, albo jeszcze lepiej w czerwonem winie, jak sarnę. Namoczonego w occie lub winie zająca obłożyć jeszcze rozmaitemi jarzynami, pokrajanemi w plastry jak: pietruszką, marchewką, selerem, cebulami i tak pozostawić przez całe 2 dni. Na godzinę przed pieczeniem wyjąć z marynaty, całego naszpikować, nasolić i piec na brytwannie w niezbyt gorącym piecu, polewając go ciągle gorącem masłem, a gdy się dopieka, wlać kilka łyżek śmietany, w której dusić jeszcze pół godziny. Bardzo dobry jest zając bez śmietany, upieczony na maśle, a podany z sosem pomidorowym lub ostrym „poivrade“. Sosy te przyrządzić oddzielnie i podać w sosyerce. Upieczonego zająca porąbać w równe kawałki, złożyć na półmisku i podać w całości, ubranego sałatą i kartoflami frit lub krokietami (patrz kartofle). Do zająca w śmietanie można dać buraczki.
18. Zając duszony ze śliwkami. Oczyszczonego całego zająca nie szpikować wcale, tylko, nasoliwszy, wstawić z brytwanną do pieca i obrumienić na maśle; potem go porąbać i włożyć do rondelka; na maśle, w którem się piekł, zasmażyć sporą łyżkę mąki, dodać włoszczyzny, 2 cebule pokrajane, 2 gwoździki, trochę korzeni, wlać dużą szklankę czerwonego wina, trochę wody i dusić zająca na wolnym ogniu. Pół godziny przed wydaniem na stół, trzeba sos przecedzić, zalać nim znów zająca i włożyć funt suszonych opłukanych śliwek, dodać kawałek skórki cytrynowej i razem zagotować, a gdy śliwki popękają i puszczą sok, wtenczas całą potrawę wyłożyć na półmisek i podać gorącą na stół.
19. Potrawa z zająca (Civet). Potrawkę tę robi się zwykle z pozostałych udźców, które porąbać, posolić, popieprzyć i obsmażyć w maśle; w to gorące masło wkroić 2 cebule, wlać kieliszek czerwonego wina i trochę rosołu lub wody i dusić pod pokrywą; gdy mięso do połowy uduszone, wziąć na 2 udźce ½ funta boczku wędzonego, pokrajać go w plasterki, włożyć do rondelka i razem dusić jeszcze ½ godziny.
20. Kiełbasa z zająca (nowość). W dużych domach, gdzie tylko comber zająca podają pieczony, niewiadomo nieraz co robić z udźcami. Otóż podaję smaczny i praktyczny sposób zużytkowania tychże. Do tego użyć udźce nie marynowane, ale świeżo obciągnięte z błon i oczyszczone. Mięso odkroić od kości, pokrajać w drobniutką kostkę, dodać 2 funty słoniny, którą również pokrajać w drobniutkie kostki, do tego mięsa dodać 1 ząbek czosnku utartego w soli, 5 ziarn jałowcu, trochę majeranku, pieprzu białego i soli, dodać ½ kwarty zimnej wody i masę tę kilka razy dobrze wymieszać i rozetrzeć. Następnie masą tą nałożyć flak czyli kiełbaśnicę, którą związać i przed upieczeniem sparzyć gorącą wodą, aby nie pękła; na brytwannę włożyć masła i upiec kiełbasę w piecu. Podać ją z kapustą gotowaną lub z sosem cytrynowym, musztardowym, cebulowym itd. Jestto bardzo smaczna i tania potrawa, którą każda gospodyni sama z łatwością potrafi przyrządzić.
1. Kartofle. Jarzyna ta tak prosta a smaczna i pożywna odgrywa wielką rolę w kuchni, mogąc być użytą już jako dodatek do mięsa i ryb, jużto jako potrawa, która szczególnie w poście, stanowi smaczny a tani posiłek. Kartofle do gotowania trzeba starannie obrać, wypłukać, nalać zimną wodą i wstawić na mocny ogień. Zaraz po ugotowaniu, wodę zlać, kartofle posolić i zostawić na blasze odkryte, potrząsając dobrze garnkiem przez co nabierają sypkości. Podać suche do mięsa lub okraszone masłem albo słoninką. Można je też odrazu w garnku utrzeć wałkiem, a rozcierając włożyć kawałek masła, aby były pulchniejsze.
2. Kartofle w mundurach. Kartofle w łupinach czyli mundurach trzeba kilka razy obmyć, zanim się je naleje wodą i ugotuje pod pokrywą. O wiele lepsze są takie kartofle pieczone w piecu. Dobrać zdrowych i równych kartofli, a kawszy je dobrze, włożyć na brytwannę lub pokrywę, kładąc, jeden obok drugiego, wstawić do niezbyt gorącego pieca, aby się powoli upiekły. Tak upieczone kartofle zyskają na smaku, nie tracąc swych soków.
3. Kartofle młode. Pierwsze młode kartofle nie należy wcale skrobać, tylko je wsypać do worka lub w grubą, ścierkę, wsypać dużo soli i potrząsać na prawo i na lewo tak długo, póki łupinka się nie zetrze. Późniejsze kartofle można już skrobać i kłaść zaraz do zimnej wody, aby nie zczerniały; po wypłukaniu ugotować je na mocnym ogniu, nie prędzej jak kwadrans przed obiadem, po ugotowaniu wodę zlać, do kartofli wsypać siekanej pietruszki i koperku zielonego, włożyć kawałek surowego masła, posolić, wstrząsnąć kilka razy, aby się dobrze wymieszały i zaraz świeże podać. Całą zimę można podawać kartofle na sposób młodych, wydrążając specyalną żelazną łyżeczką z jednego surowego dużego kartofla, kilka mniejszych, które ugotować i podać jak młode.
4. Kartofle smażone. Do smażenia zwykle się bierze kartofle pierwej ugotowane, a nawet pozostałe z dnia poprzedniego; krajać je w cienkie plasterki i rzucać na gorące masło lub słoninę, aby się odrazu zrumieniły, następnie posolić podać do befsztyków, kotletów itp.
5. Kartofle smażone w całości (Pommes chateau). Obrać starannie kartofle, z dużych wydrążyć żelazną łyżeczką małe kartofelki, które sparzywszy ukropem, włożyć do rondelka, posolić i smażyć w dużej ilości sklarowanego masła lub na słoninie. Bardzo smaczne są młode kartofelki w ten sposób smażone.
6. Purée z kartofli. Ugotowane kartofle póki gorące, wyłożyć na durszlak lub na sito, a włożywszy w nie surowego masła, dobrze je przetrzeć, rozprowadzić gorącem mlekiem lub śmietanką i razem doskonale rozbić łyżką drewnianą, gdyż im się więcej rozbija, tem delikatniejsze będzie „purée“.
7. Purée z kartofli z mięsem jako potrawa. Przyrządzić „purée“ sposobem powyższym, tylko zamiast mlekiem rozprowadzić je bulionem, wziąć okrągły półmisek platerowany, na spód półmiska ułożyć warstwę kartofli, na to położyć farsz z mięsa przyrządzony jak na pierożki, przykryć go kartoflami, na wierzch położyć kilka kawałków masła i wstawić do pieca na 10–15 minut aż się zrumienią.
8. Kartofle „frites“. Na wszystkie francuskie kartofle najlepszy jest gatunek wodnisty. Duże kartofle starannie obrane tak aby były gładkie jak jaja, pokrajać w równe ćwiartki lub półksiężyce, sparzyć ukropem, w którym raz tylko zagotować, następnie wyjęte z wody, dobrze wysuszyć w serwecie. Wziąć bardzo głęboką pokrywę, rozpuścić dużo świeżej frytury i w rozpaloną fryturę włożyć kartofle. Gotować póki się dobrze nie zrumienią, potem wyjąć na durszlak, aby osiąkły z tłuszczu, posypać je solą i podać na serwecie, otoczone gałązkami zielonego. Można też odrazu surowe kartofle wrzucić w gotującą się fryturę, ale wtenczas nie będą tak chrupiące.
9. Kartofle francuskie „paille“. Starannie obrane kartofle pokrajać w drobne cienkie paseczki jak słomki, potem je wrzucić w rozpaloną fryturę, gotując aż się zrumienią. W czasie gotowania potrząsać rondlem, aby się równo rumieniły. Wyjąć na sito lub durszlak, posolić, a gdy osiąkną, wydać jako garnitur do pieczeni, do antrykota lub do kotletów baranich.
10. Kartofle francuskie „souflées“. Te kartofle najtrudniej przyrządzić, gdyż trzeba je smażyć w 2-ch a nawet w 3-ch fryturach. Najpierw, kartofle obrane gładko jak marmur, pokrajać wzdłuż w cienkie plasterki, które wysuszyć w serwecie i włożyć w niezbyt gorącą fryturę; gotować biorąc stopniowo na coraz ostrzejszy ogień, a które z kartofli zaczną dostawać pryszczyków, zaraz je wyjmować i kłaść w drugą rozpaloną fryturę, w której napęcznieją. Po napęcznieniu wyjmować je łyżką durszlakową na talerz, a przed samem wydaniem wrzucić je jeszcze raz na sekundę w gotującą się, tę samą fryturę, aby nabrały rumianego koloru. Podać zaraz na stół, gdyż tylko świeże są chrupiące i pulchne, gdy postoją dłużej, zaraz opadają i miękną. Najważniejszą rzeczą przy smażeniu tych kartofli jest po pierwsze: obfitość tłuszczu, po drugie, aby tłuszcz był rozpalony, o czem się łatwo przekonać, gdy wrzucimy skórkę chleba a tłuszcz zacznie pryskać i syczeć, a po trzecie, aby naraz nie kłaść dużo kartofli, tak, aby się swobodnie mogły poruszać i przewracać. Do przyrządzania tego rodzaju kartofli najlepsze są „amerykany“ i „paluszki“.
11. Krokiety z kartofli. Ugotowane kartofle przetrzeć przez sito, posolić, wymieszać z żółtkami (na kwartę kartofli 4 żółtka), ukręcić podłużne wałeczki, kulki, półksiężyce lub trójkąty, które, podsypawszy mąką, maczać w rozbite m jajku, potem w bułce i smażyć w gorącej fryturze lub w sklarowanem maśle aż się dobrze zrumienią.
12. Krokiety z kartofli z mięsem. Pół kwarty ugotowanych kartofli przetrzeć przez durszlak z kawałkiem masła, wymieszać z 3-ma surowemi jajami, dodać soli, pieprzu i tyleż co kartofli mięsa siekanego, może być z rosołu lub pieczeń pozostała, a jeżeli masa za miękka, dodać mąki, uformować okrągłe gałki, które maczać w jajku i w bułce i smażyć na gorącem maśle. Mogą służyć jako dodatek do pieczeni cielęcej lub wołowej, albo jako potrawa w guście pierożków.
13. Kartofle smażone w cieście. Przygotować ciasto następujące: ćwierć funta mąki kartoflanej, 2 żółtka, ½ łyżki masła, trochę soli – rozprowadzić mlekiem i wymieszać z pianą ubitą z 2 białek: kartofle surowe i odparzone pokrajać w plasterki, maczać w cieście, które powinno być dosyć gęste i smażyć w gorącej fryturze lub słoninie. Podać na serwecie otoczone gałązkami zielonej pietruszki do pieczeni baraniej lub wołowej.
14. Kartofle faszerowane mięsem. Wziąć kawałek wołowego mięsa – może być surowe lub gotowane – takąż samą ilość słoniny, usiekać jak najdrobniej, dodać 1 bułkę namoczoną w rosole, trochę cebulki przesmażonej, soli, pieprzu i 1 całe jajko, wszystko dobrze wymieszać, a tymczasem wybrać ładnych dużych kartofli, które obrawszy, nalać ukropem i obgotować; następnie je wydrążyć, ściąć u dołu, aby mogły równo stać i napełnić przygotowanym farszem. Tak przygotowane kartofle wstawić na brytwannie lub na patelni do pieca, polewając je suto masłem lub wytopioną słoniną, a gdy się dobrze zrumienią, podać z masłem lub z sosem pomidorowym.
15. Kartofle faszerowane qrzybami. Kartofle przygotowane jak wyżej, nadziać następującym farszem z grzybów: wziąć kilka np. 6–8 ładnych świeżych lub suszonych grzybów i 2 cebule, które drobno usiekać i przesmażyć w maśle, dodać 1 bułkę namoczoną, 2 żółtka, trochę pieprzu i soli, wymieszać i nadziać kartofle – na każdy kartofel położyć kawałek masła i wstawić do gorącego pieca.
16. Kartofle faszerowane serem. Wybrać największe kartofle, obgotować je, ściąć wierzch i wydrążyć, potem kartofle ściąć u dołu, aby mogły równo stać; wszystkie kawałki wydrążone i odkrojone utrzeć z kawałkiem masła, dodać soli, pieprzu, 2 żółtka, łyżkę tartego sera szwajcarskiego lub parmezanu i 2 łyżki śmietany, razem wymieszać, nadziać kartofle, nakryć je skrajanymi wierzchami, wstawić na patelni lub na półmisku do pieca, a polawszy gorącem masłem piec 10–15 minut. Na post wyborna potrawa.
17. Kartofle à la Maître d’hôtel. Przepis podany przy sosach gorących (patrz rozdz. I).
18. Kartofle po kapucyńsku. Ugotować kartofle w słonej wodzie w łupinach, potem je starannie obrać, każdy z osobna umaczać w żółtku, rozbitem z wodą, obsypać tartą bułeczką, podłożyć masłem i wstawić z półmiskiem na kilka minut do pieca. Wyborne do smażonych śledzi.
19. Kartofle „au gratin“. Ugotowane kartofle utrzeć na masę, rozprowadzić mlekiem lub śmietanką, dodać 2 żółtka, kawałek masła, trochę soli i 2 białka ubite na pianę. Półmisek wysmarować masłem, ułożyć kartofle, posypać z wierzchu bułeczką, polać masłem i wstawić do pieca. Wyborne do ryb smażonych i do bitków wołowych.
20. Kartofle à la Fuller. Tę potrawę oryginalną, podaje się nawet do obiadu wystawnego. Przygotować „purée“ z kartofli, które podzielić na 4 części: część 1-szą wymieszać ze szpinakiem, drugą – z sosem pomidorowym, trzecią – z żółtkami, a czwartą pozostawić naturalną. Ułożyć na okrągłym półmisku w kształcie gwiazdy i ubrać sadzonemi jajkami. Jestto bardzo smaczna i oryginalna potrawa.
21. Omlet z kartoflami. Rozbić lekko cztery całe jaja, posolić, popieprzyć i wymieszać z dwoma łyżkami tartych kartofli, na patelni rozpuścić kawałek masła, wlać jajka rozbite z kartoflami, smażyć, potrząsając patelnią, a gdy się spód zrumieni, zwinąć prędko omlet i podać na stół. Albo: rozbić kilka jaj, dodać soli, pieprzu i trochę szczypiórku, wymieszać, wylać na patelnię, a gdy się spód usmaży i lekko zrumieni, włożyć kilka łyżek tartych kartofli i zwinąwszy ułożyć na półmisku.
22. Omlet z kartofli bez jaj. Ugotować kilka dużych kartofli w łupinach, obrać i utrzeć je z kawałkiem masła przez sito. Rozpuścić duży kawal masła na patelni, a gdy się rozpali, wrzucić kartofle, posypać je solą, pieprzem, szczypiórkiem lub zieloną pietruszką, rozłożyć na patelni, ubijając łyżką na równy placek, a w czasie smażenia skropić z wierzchu masłem – gdy się kartofle ze spodu zrumienią, potrząsnąć patelnią i zwinąć szybko jak omlet. Polać masłem zrumienionem.
23. Legumina z kartofli. Ugotować dwie kwarty kartofli w łupinach w niewielkiej ilości wody, po ugotowaniu obrać je i utrzeć, dodać 6 żółtek, 3 łyżki cukru, trochę tartej skórki cytrynowej i sok z całej cytryny, wreszcie domieszać ostrożnie pianę z 6 białek, potem głęboki półmisek wysmarować masłem, ułożyć masę, którą obłożyć kawałkami masła i wstawić na kilka minut do pieca. Z wierzchu posypać cukrem z cynamonem lub z wanilią. Wystarczy na 4–6 osób.
24. Kluski z gotowanych kartofli. Na 4–6 osób ugotować 2 kwarty kartofli, następnie zlać wodę, kartofle utrzeć, dodać ¼ funta surowego masła, 1 bułkę obkrojoną ze skórki i namoczoną w mleku, 3 całe jaja i trochę soli, dobrze wymieszać, dodać trochę mąki, masę wyłożyć na stolnicę posypaną mąką, ciasto pokrajać i formować w ręku okrągłe kluski wielkości orzecha włoskiego, robiąc w każdej naciśnięcie palcem, które rzucać na gotującą się wodę; gdy wypłyną na wierzch, wyjmować je łyżką durszlakową, a gdy osiąkną z wody wyłożyć na półmisek i polać zrumienionem masłem z bułeczką albo słoninką. Te same kluski można robić pół na pół ze surowych i gotowanych kartofli.
25. Kluski kładzione z surowych kartofli. Pół garnca surowych kartofli utrzeć na tarce, włożyć w serwetę i dobrze wycisnąć, dodać 4 łyżki mąki i trochę soli, a kto chce 1 jajko surowe, kłaść na wrzącą wodę łyżką male kluski, uważając, aby naraz nie kłaść za dużo, gdyż się skleją; gdy wypłyną na wierzch wyjmować ostrożnie łyżką durszlakową, wyłożyć na półmisek i polać suto słoninką. Wyborne do pieczeni wieprzowej i do schabu.
26. Placki kartoflane. Na 6–8 osób utrzeć 2 kwarty surowych kartofli, dobrze wycisnąć, dodać 2 łyżki mąki i trochę soli, wymieszać na gęstą masę; na patelni rozpuścić masła, a gdy się zagotuje, włożyć łyżkę tej masy kartoflanej, rozetrzeć ją na cienki placek, a gdy się z jednej strony przypiecze, przewrócić na drugą. Na dużej patelni można kilka placków naraz piec, uważając, aby były cienkie i rumiane; gorące placuszki posypać cukrem i podać na leguminę lub do herbaty.
27. Kalafiory. Smaczną tę jarzynę mamy przez cały rok, ale najdelikatniejsza na wiosnę i na początku lata, kiedy jest młoda. Kalafior powinien być biały, ścisły i twardy. Przed gotowaniem obrać skórkę, znajdującą się na łodydze, część łodygi odkroić, kalafior opłukać w zimnej wodzie, do której się wlewa trochę octu, aby liszki ukryte w kalafiorze, powychodziły; posolić, następnie włożyć je w rondel z gorącą wodą, dodać szczyptę cukru i gotować póki się nie uginają pod palcami. Kalafiory podają się z masłem rumianem wymieszanem z bułeczką lub też z sosem holenderskim (patrz sosy). Wyborne są w lecie na zimno z octem i oliwą.
28. Kalafiory z beszamelem. Ugotowane w słonej wodzie kalafiory, ułożyć w całości na półmisku platerowanym, polać gęstym beszamelem (patrz sosy), posypać serem szwajcarskim lub parmezanem, potem tartą bułeczką, polać rozpuszczonem masłem i wstawić do pieca, aż się zrumienią.
29. Kalafior „au gratin“ po włosku. Ugotowany jak wyżej kalafior, włożyć na półmisek, posypać parmezanem lub serem szwajcarskim, potem drobno usiekaną gotowaną szynką i pieczarkami, następnie polać go gęstym sosem pomidorowym, z wierzchu znów posypać tartym serem i bułeczką, obłożyć kawałkami masła i wstawić do pieca na kilka minut aż do zrumienienia.
30. Karczochy. Karczochy trzeba wybierać podługowate z liśćmi zielonymi i niezbyt ostro zakończone. Przed gotowaniem obrać włókna u spodu się znajdujące, pierwszy rząd liści odrzucić, a pozostałe przyciąć i obrównać nożyczkami, włókna znajdujące się w środku wydrążyć łyżeczką od wierzchu, następnie karczochy dobrze wymyć w zimnej wodzie, w którą, aby nie zczerniały, wcisnąć trochę soku z cytryny, włożyć do wrzącej wody, wsypać soli i trochę cukru, nakryć rondel i gotować od 30–40 minut. Przekonamy się czy miękkie, odejmując jeden z bocznych listków, jeżeli odejdzie z łatwością, znakiem, że ugotowane. Po wyjęciu z wody, ułożyć karczochy liśćmi na dół, aby woda z nich osiąkła, potem je włożyć na półmisek, a oddzielnie podać gorące rozpuszczone masło, sos holenderski lub pomidorowy. Bardzo smaczne są również na zimno z octem i oliwą.
31. Karczochy faszerowane (à la Barigoule). Oczyszczone karczochy obgotować w słonej wodzie nie dłużej jak przez 15 minut, potem je wyjąć z wody, a cały środek oczyścić z włókien i listków niepotrzebnych. Przyrządzić farsz delikatny, biorąc kawałek młodej słoniny, kilka świeżych pieczarek, bułkę namoczoną w bulionie, 1 cebulę usiekaną, trochę soli, pieprzu, szczyptę gałki muszkatułowej i jedno jajko surowe; wszystko drobniutko usiekać, wymieszać, włożyć do rondelka w gorące masło i lekko przesmażyć; następnie farszem tym nakładać środek każdego karczocha, przykryć go kawałkiem słoniny. Karczochy tak przygotowane ułożyć na pokrywę, podlać bulionem i białem winem tyle tylko, aby w ⅔ zamoczyć karczochy, dodać włoszczyzny i korzeni i wstawić do pieca na 15–20 minut. Po wyjęciu z pieca karczochy ułożyć na półmisku, a sos przecedzić, zaprawić go mąką rumianą, aby był zawiesisty i polać nim środek karczochów.
32. Kapusta młoda na kwaśno. Główkę kapusty poszatkowanej sparzyć ukropem lub rozetrzeć w soli, wycisnąć, włożyć w rondel, nalać rosołem lub wodą, dolać 2 łyżki octu, i małą łyżkę cukru i dusić na wolnym ogniu pod pokrywą, a gdy miękka, zaprawić kapustę ¼ funtem wysmażonej słoniny, w której zasmażyć 2 cebule pokrajane i łyżkę mąki. Jeżeli kapusta ma być hygieniczna, to zamiast octu, wlać wina białego, a zamiast słoniny – masła.
33. Kapusta faszerowana. Do faszerowania użyć można kapustę włoską lub zwyczajną. Dużą główkę kapusty przekrajać na 2 części, włożyć w gotującą się słoną wodę, obgotować, porozdzielać na liście i na największe z nich kłaść farsz następujący: pół funta surowej wieprzowiny i pól funta cielęciny usiekać drobniutko, dodać 2 bułki namoczone w bulionie, 2 jajka surowe, trochę siekanej cebulki, przesmażonej na maśle, soli i pieprzu, razem wymieszać, na każdy liść nałożyć sporą łyżkę farszu, zawinąć jak zrazy i obwiązać; następnie zrazy te włożyć do rondla, dodać kilka skórek wieprzowych, podlać rosołem lub wodą tak, aby były nakryte i gotować na wolnym ogniu pod pokrywą. Po ugotowaniu zasmażyć łyżkę masła z łyżką mąki, rozprowadzić smakiem wygotowanym z kapusty, zalać kapustę, którą jeszcze poddusić w tym sosie i dodać trochę cukru i soli do smaku.
Drugi sposób faszerowania kapusty. Całą główkę kapusty sparzyć i obgotować w słonej wodzie. Potem wszystkie liście rozłożyć na płasko, nie odrywając ich od głąbia, w środek główki nałożyć farszu, przygotowanego jak wyżej, również nakładać po trochu farszu między liście tak z jednej jak z drugiej strony. Ułożyć w rondelku i dalej postąpić jak wyżej.
34. Kapusta faszerowana postna. Przygotować kapustę jak wyżej i zrobić farsz następujący: usiekać drobno cebulę i przesmażyć ją na maśle, nie rumieniąc; dodać 1 bułkę namoczoną w mleku, kilka grzybów suszonych drobno usiekanych, soli, pieprzu, 1 albo 2 żółtka; wymieszać dobrze, farsz ten zawijać w liście i postępować jak wyżej, tylko zamiast słoniny wziąć masła, a zamiast rosołu trochę białego wina i wody.
35. Kapusta włoska z boczkiem wędzonym. Wybrać główkę kapusty włoskiej białą i ścisłą, pokrajać ją na ćwiartki i obgotować w gorącej słonej wodzie 10–15 minut; potem ją lekko wycisnąć z wody, odkroić głąby, kapustę włożyć do rondla, dodając ¼ funta boczku wędzonego, pokrajanego w plasterki, 1 parę sosisek pokrajanych w ćwiartki, marchewkę i pietruszkę w plasterki pokrajaną, całą cebulę i trochę pieprzu, podlać rosołem, nakryć, gotować na wolnym ogniu, aż do miękkości. Potem kapustę z boczkiem wyjąć na półmisek, a sos przecedzić i zaprawić łyżką mąki zrumienionej na maśle.
36. Kapusta czerwona. Drobno uszatkowaną kapustę rozetrzeć w soli, skropić octem i pozostawić przez 10 minut; gdy sok puści, włożyć ją w rondelek, wlać kilka łyżek rosołu lub wody i kieliszek czerwonego wina, dodać trochę cukru i pieprzu i dusić na wolnym ogniu. Gdy gotowa, zaprawić ją masłem zasmażonem z mąką.
37. Kapusta kwaszona postna. Kapustę, jeżeli bardzo kwaśna, wypłukać w zimnej wodzie, włożyć do rondla ze sporą ilością masła: osobno wymyć i ugotować kilka grzybów, gdy miękkie, poszatkować je i razem ze smakiem wlać do kapusty, dodać cebulę pokrajaną w plasterki i 2 pomidory obrane ze skórki i z pestek; dusić aż do miękkości, potem kapustę zaprawić mąką rumianą z masłem.
38. Kapusta brukselska. Brukselkę wybierać jak najdrobniejszą i zieloną, po odrzuceniu wierzchnich listków wrzucić wszystkie główki do gotującej się wody, którą lekko posolić, i gotować 15–20 minut; wyjąć na durszlak, a gdy osiąkną z wody, włożyć do rondelka, dodać dużą łyżkę masła, trochę pieprzu białego i soli, zaparować i podać bardzo gorącą.
39. Groszek zielony po francusku. Wybierać groszek świeżo wyłuskany, bardzo drobny i zielony. Kwartę takiego groszku zalać 2-ma kwartami gorącej wody, zagotować i wodę zlać, potem do rondelka włożyć dużą łyżkę masła, łyżeczkę cukru i trochę soli i dusić 15–20 minut. Przed samem wydaniem zaprawić groszek małą łyżką mąki, zagotowanej z łyżką masła, a jeżeli nie dosyć słodki, to dodać jeszcze trochę cukru. Groszek zielony mamy teraz przez cały rok w puszkach; w handlach znajduje się bardzo dobry krajowy nr. I i II który zupełnie nie ustępuje francuskiemu groszkowi, a jest daleko tańszy. Taką puszkę trzeba wpierw otworzyć nożem kuchennym, wodę zlać, groszek włożyć do rondelka, dodać masła i trochę cukru i zaparować go przez kilka minut na gorącej blasze tylko tyle, aby go rozgrzać, ale nie gotować. Groszek podaje się albo jako garnitur do kotletów z pulard, pożarskich lub cielęcych, albo oddzielnie z grzankami, które robić jak następuje: Bułkę obkrojoną ze skórki lub chleb angielski, pokroić w cienkie podłużne kwadraty, namoczyć w mleku, potem w jajku rozbitem, posypać cukrem i rzucić na gorące masło, obsmażając z obu stron. Jeżeli groszek ma służyć za jarzynę do wystawnego obiadu, to podać go z grzankami z francuskiego ciasta (patrz ciasta). Ciasto francuskie przygotowane, rozwałkować na 1/2 palca grubości, krajać w trójkąty, które posmarować jajkiem, posypać mączką cukrową i wstawić do gorącego pieca na kilka minut. Podając groszek, półmisek otoczyć grzankami.
40. Groszek zielony po angielsku. Świeżo wyłuskany groszek nalać gotującą się osoloną wodą i gotować prędko na ostrym ogniu; gdy miękki, wodę zlać, groszek włożyć na półmisek, a wydając, na wierzch ułożyć dwa lub więcej kawałków surowego świeżego masła w formie kwadracików lub trójkątów. Można też masło podać oddzielnie na kokilce.
41. Groszek zielony z sałatą. Kawałek młodej słoniny, pokrajanej w kostkę włożyć do rondelka i wysmażyć; wsypać groszek, obgotowany w słonej wodzie, wymieszać i zagotować, następnie włożyć kilka małych główek sałaty polskiej obranej z dużych liści i pokrajanej w ćwiartki (na kwartę groszku wziąć 4 główki sałaty), przykryć szczelnie i dusić razem nie dłużej jak 5 minut na wolnym ogniu. Przed podaniem dodać soli i cukru do smaku.
42. „Purée“ z groszku zielonego. Kwartę groszku może być nawet gruby – nalać zimną wodą, dodać łyżkę masła, łyżeczkę cukru, trochę soli, gotować aż groszek zupełnie zmięknie, potem wyłożyć na sito, a gdy osiąknie z wody, przetrzeć, wymieszać z masłem i słodką śmietanką i podać do kotletów z kuropatw lub pożarskich.
43. „Vol au vent“ z groszkiem zielonym. Przygotować paszteciki z francuskiego ciasta (patrz ciasta), licząc jeden na osobę, lub jedną dużą formę, którą upiec w niezbyt gorącym piecu. Groszek ugotować na krótko z masłem, następnie zasmażyć łyżkę mąki z łyżką masła, rozprowadzić pół kwartą mleka i zagotować. Tak przyrządzony groszek wlać do ciasta a przed samem wydaniem włożyć jeszcze kawałek świeżego masła, wymieszać i zaraz podać na stół. W lecie, kiedy są świeże szparagi, można do groszku dodać kilka szparagów drobno pokrajanych, oddzielnie ugotowanych w słonej wodzie, a smak tych dwóch jarzyn połączonych będzie jeszcze delikatniejszy.
44. „Purée“ z grochu. Na cztery osoby wziąć kwartę grochu polnego, nalać zimną wodą i na ostrym ogniu, zagotować, potem wodę zlać, groch wypłukać, nalać go wodą gotowaną, włożyć 1 całą cebulę, 1 marchew, pietruszkę, małą gałązkę majeranku i łyżkę masła. Gotować na wolnym ogniu dopóki się groch nie rozgotuje, wtenczas wszystkie jarzynki wyjąć, a groch przetrzeć przez sito, zaprawić łyżką masła, w którem przesmażyć jedną cebulę drobno usiekaną i podać do ozorów peklowanych lub do pekelflajszu. Jeżeli purée jest za gęste, wtenczas je rozrzedzić mlekiem lub rosołem.
45. Groch szparagowy. Świeże strączki grochu szparagowego obrać z żyłek, opłukać i gotować w całości w słonej wodzie; gdy miękkie, wyjąć z wody i polać masłem rumianem z bułeczką.
46. Groch szablasty czyli biała fasola. Najsmaczniejsza jest młoda biała fasola ugotowana w słonej wodzie i polana świeżem masłem z bułeczką. Podaje się ją również na kwaśno, szczególnie do pieczeni baraniej; wtenczas trzeba fasolę ugotować jak groch w słonej wodzie; oddzielnie w łyżce masła zasmażyć na rumiano jedną cebulę drobno usiekaną i łyżkę mąki, wlać łyżkę octu, dodać szczyptę cukru, rozprowadzić smakiem wygotowanym z fasoli lub rosołem; sosem tym zalać fasolę, którą zagotować, uważając, aby ją nie rozgotować. Dla lepszego koloru można fasolę zrumienić kilku kroplami karmelu. Również smaczna jest fasola gotowana z boczkiem wędzonym, który pokrajać w plasterki.
47. Fasola zielona po angielsku. Fasolę jak najdrobniejszą obrać z włókien i włożyć odrazu w gotującą się wodę, którą lekko osolić. Chcąc, aby fasola nie zmieniła koloru, tylko pozostała zieloną, trzeba ją gotować w dużej ilości wody na ostrym ogniu, nie nakrywając rondla. Gdy miękka ale nie rozgotowana, wyjąć na durszlak lub sito, niech osiąknie z wody, ułożyć na gorący półmisek i wymieszać z kawałkiem surowego masła. Zielona fasola bardzo dobra na zimno zamiast sałaty, zaprawiona octem, oliwą i musztardą.
48. Fasola zielona po gospodarsku. Młodą fasolę obraną z żyłek poszatkować i ugotować jak wyżej, gdy miękka, wyłożyć na durszlak, a gdy osiąknie z wody, zagotować świeże masło z odrobiną mąki, wymieszać z fasolą, dodać pieprzu, szczyptę cukru i jeżeli nie dosyć słona, dodać trochę soli.
49. Kalarepa. Młodą kalarepkę pokrajać w plasterki, nalać zimną wodą i zagotować, potem wodę zlać, włożyć kawałek masła, trochę cukru i soli, podlać rosołem i gotować, aż będzie zupełnie miękka; zaprawić mąką zrumienioną w maśle. Na wydaniu wsypać szczyptę siekanego koperku.
50. Kalarepa faszerowana. Wybrać duże równe kalarepki, które starannie obrać, wierzch skroić, środek wydrążyć, kalarepki nalać gorącą wodą i obgotować. Potem je nadziać następującym farszem. Na 12 sztuk kalarepki, wziąć ½ funta baraniny, ½ funta wieprzowiny i ¼ funta słoniny; mięso to drobno usiekać, dodać 1 bułkę namoczoną w mleku, trochę soli i pieprzu, wymieszać na masę, nadziać kalarepki, nakryć je skrojonemi wierzchami, ustawić w płaskim rondlu jedną obok drugiej, podlać rosołem i dusić pod pokrywą, aż będą zupełnie miękkie. Dalej postąpić jak przy kapuście faszerowanej.
51. Grzyby duszone. Dobrze opłukane grzyby uszatkować lub pokrajać w ćwiartki; w rondelku zasmażyć cebulę poszatkowaną ze sporą łyżką masła, włożyć grzyby, posolić, popieprzyć i dusić pod pokrywą, mieszając często, aby nie przywarły do rondla. Kto lubi grzyby ze śmietaną, może, gdy już są prawie uduszone, wlać kilka łyżek śmietany, wymieszać z grzybami i dusić aż się zrobią zawiesiste.
52. Grzyby „au gratin“. Wybrać same drobne i świeże grzyby, które pozostawić w całości albo duże pokrajać w ćwiartki i wypłukać w zimnej wodzie; w rondelku zasmażyć na maśle 1 cebulę poszatkowaną, włożyć grzyby, posolić, popieprzyć i dusić na wolnym ogniu; gdy miękkie, wsypać łyżkę mąki, rozetrzeć ją z masłem, wlać kilka łyżek śmietany, robiąc sos zawiesisty, potem grzyby z tym sosem wlać na głęboki półmisek, posypać parmezanem i tartą bułeczką, wstawić do pieca na kilka minut i podać bardzo gorące. Jeżeli jest większa ilość takich grzybów, to najlepiej zrobić rant ze zwyczajnego ciasta, oblepić półmisek, podwyższając go, a tym sposobem sos się nie wyleje i potrawa estetycznie wygląda.
53. Rydze z rusztu. Wybrać rydze koniecznie zdrowe, nie robaczywe, – odkroić korzonki, wypłukać kilka razy w zimnej wodzie, wyłożyć na sito lub serwetę, żeby obeschły, potem je dobrze posolić i włożyć bez masła na ruszt rozpalony lub w braku rusztu na mocno rozgrzaną patelnię albo wreszcie wprost na gorącą blachę, gdzie pozostawić przez 10–15 minut aż się upieką, uważając, aby się nie spaliły. Takie rydze podaje się na gorącym półmisku z dodatkiem kawałka surowego masła. W taki sam sposób można piec świeże pieczarki, a będą wyborne.
54. Rydze duszone. Rydze, jeżeli drobne, można dusić w całości, większe poszatkować. Włożyć dużo masła w rondelek, wkroić cebulę, którą przesmażyć; włożyć rydze dobrze wypłukane, posolić, popieprzyć i dusić pod pokrywą na wolnym ogniu aż będą miękkie. Duszone rydze wyborne są do pieczonej baraniny.
55. Rydze i grzyby marynowane na prędcę. Rydze i grzyby obrać z korzonków, oczyścić starannie i dobrze wypłukać w zimnej wodzie; zagotować octu rozprowadzonego z wodą z cebulą, solą i korzeniami, tym gorącym octem zalać rydze lub grzyby, zagotować kilka razy, a gdy miękkie, odstawić do wystudzenia.
56. Pieczarki świeże duszone. Pieczarki trzeba wybierać tylko białe, twarde i pełne, a do duszenia jak najdrobniejsze; opłukawszy je w zimnej wodzie, obrać wierzchnią skórkę, korzonki odkroić, pozostawiając je do innego użytku i zaraz obrane rzucać do rondelka, wcisnąć całą cytrynę, wlać kilka łyżek wody i obgotować je przez 3 minuty, następnie wodę zlać, włożyć sporą łyżkę masła, soli i pieprzu i dusić na wolnym ogniu przez kilka minut, a gdy już prawie miękkie, dodać łyżkę mąki, trochę bulionu lub wody i zagotować. Przed wydaniem zaprawić je jednem lub dwoma żółtkami, wsypać siekanej pietruszki zielonej, dodać jeszcze kawałek surowego masła i troszkę soku cytrynowego.
57. Pieczarki faszerowane. Do nadziewania trzeba wybierać pieczarki największe i mające kształt głębokiej miseczki; obrać je ze skórki, a korzonki odkroić. Oczyszczone korzonki posiekać, dodać cebulę drobno usiekaną, którą zasmażyć w łyżce masła, dodać koperku zielonego, trochę tartej bułki, trochę soli i pieprzu i jedno jajko surowe. Farszem tym nadziać pieczarki, z wierzchu je posypać parmezanem lub serem szwajcarskim, potem bułeczką, polać gorącem masłem i wstawić na patelni do pieca. Jeżeli jest pasztet w domu, to można pieczarki nadziać pasztetem, wstawić do pieca dla zrumienienia, a podając podlać bulionem. Pieczarki nadziewane podaje się na jarzynę oddzielnie lub jako garnitur do sarny i wołowiny pieczonej.
58. Purée z pieczarek. Opłukane i obrane pieczarki pokrajać a włożywszy je w rondelek, dodać kawałek masła, trochę soli i pieprzu, udusić i przetrzeć przez sito, tymczasem przygotować kilka łyżek beszamelu (patrz sosy), wymieszać go z pieczarkami i podać jako garnitur do szynki na gorąco, do cielęciny lub sarny pieczonej.
59. Szpinak. Po obraniu korzonków, wypłukać szpinak w wielkiej ilości wody, wrzucić tak jak fasolę odrazu w gotującą się osoloną wodę i w duży rondel, gdyż inaczej nie będzie zielony. Gotować przez 5 minut, odcedzić, przelać zimną wodą, a następnie przetrzeć przez gęste sito. W rondelku zagotować łyżkę mąki z łyżką masła, włożyć szpinak przefasowany, rozprowadzić go śmietanką lub mlekiem i podać do kotletów cielęcych, baranich lub do pieczeni cielęcej. Szpinak podany oddzielnie za jarzynę, obkłada się jajami sadzonemi na maśle.
60. Budyń ze szpinaku. Ugotowany i przefasowany szpinak włożyć na miseczkę, dodać l bułkę namoczoną w mleku i nie wyciśniętą, trochę soli i pieprzu i dobrze wymieszać. Następnie kawałek pozostałej pieczeni wołowej lub cielęcej i kawałek szynki gotowanej (razem funt), pokrajać w drobne kostki, dodać 4 surowe żółtka, wymieszać to ze szpinakiem, dokładając ostrożnie pianę z 4 białek; wziąć formę blaszaną lub rondelek, wysmarowany masłem, ułożyć masę, przykryć i wstawić w drugi duży rondel z gotującą wodą gotując przez 10–15 minut lub upiec w piecu niezbyt gorącym. Budyń gotowy wyłożyć na półmisek, polać rumianem masłem i obłożyć grzankami smażonemi na maśle.
61. Szczaw. Młody szczaw dobrze wypłukać w kilku wodach, następnie go przetrzeć przez sito jak szpinak; włożyć do rondelka, dodać masła i dusić, a gdy miękki, wlać trochę mleka lub śmietanki, dodać soli i cukru i podać jako garnitur do cielęciny lub do omletów.
62. Jarmuż z boczkiem. Najlepszy jarmuż, gdy trochę przemarznie, wtenczas wziąć tylko wierzchnie listki, które dobrze opłukać i sparzyć w gorącej wodzie; potem wodę zlać, jarmuż przelać zimną wodą i posiekać. Włożyć w rondel dużo boczku wędzonego pokrajanego w plasterki, przesmażyć go, wsypać trochę mąki, cebulę usiekaną, włożyć jarmuż, osolić, podlać rosołem lub wodą i dusić aż się wysadzi. Podać obłożony boczkiem.
63. Marchew. Nieocenioną tę jarzynę mamy przez cały rok, a począwszy już od polowy maja – młodą marchewkę. Taką młodą marchewkę obierać nie trzeba, tylko ją odkroić od natki, wytrzeć w soli, opłukać, pokrajać w talarki lub pozostawiwszy w całości, sparzyć ukropem. Po wyjęciu z wody włożyć masła, trochę cukru i soli i dusić aż do miękkości. Zaprawić odrobiną mąki zasmażonej w maśle i rozprowadzonej śmietanką. Gdy się chce marchewkę podać razem z groszkiem, to albo trzeba wpierw groszek odgotować w słonej wodzie, dorzucić do marchewki i razem chwilę poddusić, albo odrazu pokrajawszy marchewkę w kostkę, ugotować ją razem z groszkiem w słonej wodzie, następnie wodę zlać, włożyć masła, cukru i soli, podlać rosołem i dusić na wolnym ogniu. Stara marchew najsmaczniejsza gotowana na baraninie lub wieprzowinie. Drobno pokrajaną marchew trzeba wpierw oblanżerować, potem włożyć razem z mięsem w rondelek, podlać wodą, dodać 1 cebulę, kilka listków i ziarn pieprzu i dusić, gdy już do połowy uduszona, wyjąć cebule i korzenie, włożyć kilka surowych kartofli i razem dusić aż do miękkości. Bez mięsa trzeba marchew dusić w maśle lub na rosole, dodać cukru soli i zaprawić mąką zrumienioną w maśle.
64. Purée z marchwi. Kilka lub kilkanaście sztuk dużej czerwonej marchwi oczyścić, pokrajać i gotować w słonej wodzie. Gdy miękka, przetrzeć przez sito, masę utartą włożyć w rondelek, dodać sporą łyżkę masła, łyżkę cukru i kilka łyżek śmietanki, wymieszać na ogniu aż się marchew wysadzi podać z grzankami lub do omletu.
65. Souflé z marchwi. Sześć sztuk dużej czerwonej marchwi pokrajać w ćwiartki i obgotować w słonej wodzie, następnie wodę zlać, podlać rosołem i ugotować aż do miękkości. Przetrzeć przez sito, włożyć w rondelek, dodać soli, pieprzu, łyżkę mąki i masła i zagotować. Potem wziąć 6 jaj, żółtka wymieszać z marchwią, a białka ubić na gęstą pianę, którą również lekko domieszać, wysmarować półmisek masłem, ułożyć ową masę i wstawić do niezbyt gorącego pieca na 12–15 minut. Obłożyć grzankami. Proporcya na 4 osoby.
66. Rzepka i brukiew. Młodą żółtą rzepkę lub brukiew obrać starannie, pokrajać w kostkę, nalać wodą i zagotować. Po zagotowaniu wodę zlać, nalać świeżą, włożyć kawałek wieprzowiny lub baraniny albo kilka kawałków skórki wieprzowej, trochę cukru i soli i razem gotować. Gdy miękka, zasmażyć łyżkę masła z łyżką mąki, zaprawić jarzynę i podać razem ze słoninką i z mięsem.
67. Rzepka obsmażana w cukrze. Obrać kijka sztuk młodej rzepki, pokrajać ją w równe ćwiartki, nadając im formę półksiężyców, rzucie na gorące masło i obsmażyć, potem obsypać ją ze wszystkich stron cukrem i odrobiną soli, znów smażyć aż nabierze rumianego koloru, podlać bulionem i małym kieliszkiem malagi i dusić na krótko na wolnym ogniu, aż będzie miękką. Podać do pieczonej baraniny lub wołowiny.
68. Cebula hiszpańska faszerowana. Hiszpańska cebula nie ma najmniejszej goryczy, można więc z niej przyrządzać smaczną, potrawę lub sałatę. Obraną cebulę sparzyć ukropem, wydrążyć i nadziać tak jak kalarepkę wieprzowiną usiekaną ze słoninką. Zresztą postąpić jak przy kalarepce faszerowanej.
69. Purée z kasztanów. Przyrządzić purée podług przepisu podanego przy zupie z kasztanów z tą tylko różnicą, że się bierze mniej śmietanki, robiąc purée więcej zawiesiste. Podaje się jako garnitur do szynki na gorąco, do ozorów peklowanych lub do sarniny pieczonej.
70. Różne jarzyny mieszane. (Macédoine). Marchew, kalarepkę i rzepkę pokrajaną w równe kostki sparzyć ukropem, wodę zlać, podlać bulionem, dodając trochę cukru i gotować aż do miękkości; oddzielnie ugotować w słonej wodzie, trochę zielonej fasoli, pokrajanej w kawałki, trochę groszku zielonego i kilka szparagów, które pokrajać w groszek; włożyć do rondelka sporą łyżkę masła, zasmażyć go z łyżką, mąki, wrzucić wszystkie jarzynki, dodać trochę cukru i soli, wymieszać i poddusić, na samem wydaniu włożyć kawałek świeżego masła, a podając obłożyć grzankami jak groszek. Mieszaninę tych jarzyn trzeba zastosować do pory roku.
71. Szparagi. Wyborna ta, a tak ulubiona potrawa pokazuje się już w połowie kwietnia, a ginie przy końcu lipca. Szparagi trzeba wybierać białe z łebkami zupełnie białemi lub fioletowemi, czyścić je, oskrobując ostrożnie małym nożem, trzymając przytem szparag za łebek, a nóż zupełnie płasko. Każdy szparag oskrobany i obkrojony rzucać w zimną wodę, a gdy już wszystkie gotowe, wyjąć je i powiązać w małe wiązki po 10–12 sztuk. Szparagi trzeba kłaść w bardzo obfitą i gorącą wodę, którą osolić i osłodzić (na kopę szparagów l łyżkę cukru i 1 soli), gotować 15–20 minut zależnie od ich grubości i gatunku; przekonamy się czy miękkie, jeżeli ustępują pod naciśnięciem palca. Gotowe ułożyć na serwecie, rozwiązując pęczki, skropić je wodą, w której się gotowały, a oddzielnie podać masło rumiane z bułeczką lub sos holenderski (patrz sosy). Wyborne również są szparagi na zimno z octem i oliwą.
72. Buraki. Opłukane czerwone buraki ugotować na miękko, nalawszy je ukropem i dodać do wody łyżkę octu dla zachowania koloru czerwonego. Potem buraki obrać ze skórki, poszatkować lub utrzeć na tarce. Zasmażyć na maśle lub na słoninie cebulę drobno usiekaną. dodać łyżkę mąki, wlać jeżeli mało kwaśne trochę octu, włożyć buraki, dodać soli, pieprzu i odrobinę cukru i razem dusić przez kilka minut.
73. Selery faszerowane. Młode selery są smakowitą a tak mało znaną potrawą, którą się przyrządza w następujący sposób: Wybrać selery jak najmniejsze i młode, obrać je starannie, wydrążyć i obgotować przez 10 minut w słonej wodzie. Tymczasem przygotować farsz, biorąc na 8–10 selerów ½ funta cielęciny, ¼ funta szpiku wołowego, 1 bułkę namoczoną w mleku i całe jajko surowe. Mięso ze szpikiem drobniutko usiekać, wymieszać z bułką, dodać 1 całe jajko surowe, soli, pieprzu i trochę gałki muszkatułowej; tym farszem nadziać selery, następnie rondel wysmarować masłem, ustawić selery jeden obok drugiego, podlać rosołem i gotować na wolnym ogniu. Oddzielnie 1 truflę ugotować w kieliszku madery, pokrajać w tyleż plasterków co selerów, na każdy seler ułożyć 1 plasterek trufli; oddzielnie zasmażyć łyżkę masła z łyżką mąki, wymieszać z maderą pozostałą od trufli, polać selery ugotowane, wstawić je na 5 minut do pieca, aby się lekko zrumieniły i podać oddzielnie lub do rozbefu, polędwicy i t. p.
74. Pomidory duszone. Wybrać średnie dojrzałe pomidory, a ściąwszy wierzchy, lekko je wycisnąć z wody i z pestek; w miejsce opróżnione od pestek włożyć trochę soli, pieprzu i kawałek masła; w rondelku zasmażyć dużą łyżkę masła z jedną cebulą drobno usiekaną, włożyć pomidory, podlać niewielką ilością rosołu lub wody, nakryć pokrywą i dusić na wolnym ogniu, a przed wydaniem wsypać zielonej pietruszki.
75. Pomidory faszerowane. Wybrać jak największe pomidory, ściąć wierzchy, lekko wydrążyć i nadziać je następującym farszem: Na 8–10 pomidorów wziąć ½ funta cielęciny i ½ funta wieprzowiny, drobno usiekać i udusić na słonince; dodać 2 bułki obkrojone ze skórki, 1 cebulę posiekaną i przesmażoną w maśle, pieprzu i soli, trochę gałki muszkatułowej, wymieszać, nadziać pomidory, które posypać z wierzchu tartą bułeczką, polać gorącem masłem i wstawić do pieca na 10–15 minut. Jeżeli jest pasztet w domu, to mięso można zastąpić pasztetem. Zamiast mięsem można pomidory nadziać pieczarkami, biorąc na 8–10 pomidorów 6 pieczarek, które obrać i drobno usiekać, dodać bułkę namoczoną w mleku lub łyżkę tartej, cebulkę posiekaną i przesmażoną, szczypiorku, soli i pieprzu i nadziać pomidory jak wyżej.
76. Pomidory „au gratin“. Ładne duże pomidory sparzyć ukropem, potem obciągnąć skórkę, przekroić każdy na 2 połowy, a wybrawszy pestki, ułożyć na półmisku, posypać solą, pieprzem, parmezanem i tartą bułeczką, polać gorącem masłem i wstawić do pieca.
77. Pomidory smażone w cieście. Duże dojrzałe pomidory pokrajać w plasterki grubości małego palca, wycisnąć lekko nożem wodę i ziarnka, posolić, popieprzyć i posypać siekaną zieloną pietruszką. Przygotować ciasto czyli klar jak do jabłek, każdy kawałek pomidora maczać w cieście, rzucać na gorącą fryturę, a gdy już wszystkie rumiane, wyłożyć je na sito lub serwetę, posypać solą i podać na serwecie, otoczone zielonem. Pomidory te usmażone trzeba zaraz podawać, aby ciasto nie zwilgotniało.
78. Trufle. Świeże trufle starannie oczyścić szczoteczką i opłukać w zimnej wodzie; pokrajać w drobne kostki ½ marchewki, ½ selera i ½ pietruszki, dodać kilka listków i korzeni, włożyć te jarzynki w rondelek i poddusić w maśle, następnie włożyć trufle, nalać je maderą i, nakrywszy szczelnie, gotować na bardzo ostrym ogniu 10–15 minut. Ugotowane trufle wyłożyć na salaterkę i polać przecedzonym sosem, albo każdy z osobna zawinąć w koronkową bibułkę i podać w serwecie, przytem sos podać oddzielnie w sosyerce. Zamiast w maderze można trufle gotować w winie szampańskiem.
79. Salsefia czyli szparagi zimowe. Doskonała ta jarzyna, która się u nas z Francyi zaklimatyzowała, bardzo jest pożywną i smakowitą potrawą. Dostać jej można na targu przez całą zimę, a wybierać korzenie zupełnie czarne. Obrać ją starannie, skrobiąc nożykiem tak jak szparagi, potem pokrajać, wypłukać w zimnej wodzie, nalać gotującą się osoloną dosyć obfitą wodą i gotować aż do miękkości. Oddzielnie zasmażyć w rondelku cebulę drobno usiekaną w dużej ilości masła, dodać soli, pieprzu, trochę gałki muszkatułowej, soku z całej cytryny i siekanej zielonej pietruszki, włożyć ugotowaną salsefię, zaparować i podać w tym sosie. Można ją również podać tak jak szparagi polaną masłem rumianem z bułeczką.
80. Salsefia smażona w cieście. Ugotowaną w słonej wodzie salsefię wyjąć na talerz, posypać solą i pieprzem i skropić sokiem cytrynowym. Tymczasem przygotować ciasto. Kwaterkę mąki rozbić z kwaterką mleka i 2-ma żółtkami, białka ubić na pianę, lekko domieszać do ciasta, każdy kawałek salsefii maczać w tem cieście i smażyć w gorącej fryturze.
81. Kardy należą również do jarzyn jesiennych i zimowych. Wybrać kardy białe a obciąwszy zieloną łodygę, sparzyć je wrzącą osoloną wodą, następnie kardy obrać ze skórki, pokrajać na 2 lub 3 części, włożyć w rondel a podlawszy rosołem i kieliszkiem białego wina lub malagi, dodać soli białego pieprzu i gotować na wolnym ogniu aż zmiękną.
1. Makaron włoski z parmezanem. Na cztery osoby pół funta makaronu połupać, wrzucić w gotującą się słoną wodę i gotować na wolnym ogniu aż spłynie na wierzch, wyjąć na durszlak i przelać zimną wodą, aby się nie skleił; do rondelka włożyć 2 łyżki młodego masła i 2 łyżki tartego parmezanu lub sera szwajcarskiego, włożyć makaron, wymieszać, dodając trochę pieprzu białego, z wierzchu posypać go jeszcze parmezanem i podać gorący.
2. Makaron z parmezanem zapiekany. Przyrządzony jak wyżej makaron włożyć na półmisek, posypać z wierzchu parmezanem i tartą bułeczką, na to ułożyć kilka kawałków świeżego masła i wstawić do pieca, aż się dobrze zrumieni.
3. Makaron włoski z pomidorami. Pół funta makaronu, ugotowanego w słonej wodzie, włożyć do rondelka, dodać trochę masła lub bulionu, włożyć 3 łyżki masy pomidorowej lub gdy są świeże, wziąć 2 duże pomidory, sparzyć je, a obrawszy skórkę i pestki, drobno pokrajać, włożyć na gorące masło, poddusić i wymieszać z makaronem. Tenże sam makaron można podać zapiekany, posypawszy go z wierzchu parmezanem i bułeczką, na wierzch położyć kawałki masła i wstawić na kilka minut do pieca.
4. Makaron à la Milanaise. Wziąć 1 marchew, 1 pietruszkę i kawałek selera, drobno pokrajać, dodać 3–4 pomidorów, które razem z temi jarzynami włożyć do rondelka z kawałkiem masła, dodając kilka skórek wieprzowych lub kawałki jakiejkolwiek wędliny – dusić razem aż jarzyna będzie miękką, potem przefasować, dodać ze dwie łyżki rosołu, kieliszek madery, ½ łyżki mąki i razem wszystko zagotować. Mieć przygotowany kawałek gotowanej szynki, 2–3 pieczarek świeżych lub z puszki, 1 małą truflę, wszystko drobno pokrajać w paseczki i dorzucić do sosu. Tymczasem ugotować jak zwykle ½ funta makaronu, ugotowany włożyć do rondelka, wymieszać z sosem przygotowanym z wszystkimi dodatkami, zagrzać nie gotując więcej i wyłożyć na półmisek.
5. Makaron polski z szynką. Zagnieść ciasto na makaron jak najtwardsze (patrz dodatki do zup), pokrajać cieniutko i ugotować na wrzącej osolonej wodzie, potem makaron odcedzić i przelać zimną wodą. Oddzielnie wziąć ¼ funta lub więcej szynki gotowanej nie bardzo chudej, którą pokrajać w cienkie paski i przesmażyć z masłem; włożyć makaron razem z szynką do rondelka, dodać soli jeżeli szynka nie dosyć słona, zaparować na ogniu i podać gorący. W ten sam sposób przyrządzić można i makaron włoski.
6. Makaron z szynką zapiekany. Przyrządzić makaron z szynką sposobem powyższym, potem wziąć okrągły półmisek platerowany lub niklowy, wysmarować spód masłem, obsypać tartą bułeczką, ułożyć makaron, z wierzchu znów posypać tartą bułeczką, na to położyć kilka kawałków surowego masła i wstawić do pieca aż się zrumieni. Tenże makaron zapiekany można podać z rondelka. Wysmarować rondelek masłem, obsypać bułeczką, włożyć makaron przyrządzony z szynką, ubić pianę z 2 lub więcej jaj, wymieszać ją z makaronem, z wierzchu posypać bułeczką, obłożyć masłem i wstawić do pieca. Makaron ładnie wyrośnie i będzie pulchny.
7. Bliny wyborowe. Cztery łuty drożdży rozpuścić w kwarcie letniego mleka, wsypać kwartę mąki krupczatki i ½ kwarty gryczanej, doskonale rozczynić, aby ciasto było gęściejsze jak na naleśniki, w to ciasto wlać ¼ funta masła sklarowanego letniego i 5 żółtek, dodać soli i łyżeczkę cukru, wybić doskonale, domieszać pianę z 5 białek i pozostawić w dużem naczyniu przez noc do następnego dnia, aby podrosło. Przed użyciem ciasto zamieszać i lać na małe patelki specyalne, tak zwane blinowe, które smarować masłem, po łyżce tego ciasta, uważając aby bliny były cienkie i aby się równo rumieniły, dlatego przy smażeniu trzeba je jeszcze po wierzchu skrapiać sklarowanem masłem. Bliny gotowe kłaść na gorący półmisek, a oddzielnie podać świeże masło rozpuszczone i śmietanę; smakosze jedzą je z kawiorem. Proporcya na 6–8 osób.
8. Bliny tak zwane polskie. Ciasto przyrządzić jak wyżej, a gdy nalane na patelkę, posypać jajami oddzielnie ugotowanemi na twardo i drobno usiekanemi. Potem smażyć jak wyżej.
9. Pierożki leniwe. Utrzeć funt świeżego suchego twarogu, dodać ¼ funta mąki, 5 żółtek, łyżkę masła i trochę soli, wszystko dobrze wymieszać, wyłożyć na stolnicę mąką posypaną, potaczać okrągłe wałki, każdy z nich płaszczyć nożem karbowanym, pokrajać ukośnie małe pierożki i wrzucać do gotującej się wody; gdy wypłyną na wierzch wybrać je łyżką durszlakową na gorący półmisek i polać masłem zrumienionem z bułeczką. Oddzielnie można podać bitą śmietanę i cukier z cynamonem.
10. Pierożki smażone czyli Mędrzyki. Przyrządzić twaróg jak na pierożki leniwe tylko bez mąki, dodać trochę tartej skórki pomarańczowej lub cytrynowej, uformować okrągłe placuszki wielkości rubla, które w środku nacisnąć palcem; każdy z tych mędrzyków maczać w jajku rozbitem, obsypać bułeczką, i kłaść na gorące masło, obsmażając z obu stron, potem je posypać grubo cukrem i wstawić z półmiskiem na chwilę do pieca. Podać z sokiem owocowym lub z bitą śmietaną.
11. Pierogi z serem. Na funt utartego twarogu wziąć 5 żółtek, łyżkę masła, łyżkę śmietany, dużą łyżkę cukru utłuczonego z cynamonem lub wanilią i trochę rodzynków czarnych, wszystko doskonale rozetrzeć, zagnieść ciasto jak na pierożki z mięsem (patrz wołowinę), rozwałkować cienko i kłaść łyżeczką małe kupki sera; brzegi ciasta posmarować jajkiem, nakryć ser i wykrawać foremką blaszaną lub kieliszkiem niezbyt duże pierogi, które przycisną wszy po brzegach, rzucać na gotującą się wodę, a gdy spłyną na wierzch, wyjmować łyżką durszlakową i podać z masłem rumianem, z śmietaną lub sokiem. Takie pierogi można zamiast serem, nakładać powidłami lub konfiturami.
12. Pierogi z jagodami. Czarne jagody posypać suto pudrem, niech tak poleżą przez kilka minut; tymczasem zagnieść ciasto, biorąc na funt mąki jedno jajko, łyżeczkę niesolonego masła i wody tyle, aby ciasto było wolne i ciągnące; rozwałkować bardzo cienko i nakładać jagodami. Brzegi ciasta smarować białkiem, aby się pierogi nie rozlepiły i wykrawać dużym kieliszkiem lub szklanką pierogi, które wrzucać na wrzącą wodę; gdy wypłyną, ostrożnie je wyjmować łyżką durszlakową i gorące podać ze śmietaną ubitą, z cukrem. Zamiast jagodami można pierogi nakładać powidłami, marmoladą jabłkową lub wiśniami świeżemi, które, wpierw wyjąwszy pestki, posypać cukrem.
13. Pierożki z grzybami. Ćwierć funta grzybów suszonych, dobrze opłukanych w zimnej wodzie, ugotować na miękko i bardzo drobno posiekać. Osobno usiekać cebulę, którą przesmażyć z łyżką masła, dodać 2 łyżki bułki tartej, szczyptę soli i pieprzu i wszystko wymieszać z grzybami. Przygotować ciasto jak wyżej na pierogi, które nałożyć tym farszem grzybowym, a zawinąwszy, wykrawać małym kieliszkiem małe pierożki, które gotować na wrzącej wodzie. Podać z masłem rumianem. Zamiast suszonych można użyć świeżych grzybów lub rydzów, a będą również smaczne.
14. Pierożki ze słodką kapustą. Główkę kapusty drobno usiekać, rozetrzeć w soli lub sparzyć ukropem i wycisnąć. Rozpuścić na patelni 2 łyżki masła, w którem zasmażyć nie rumieniąc bardzo jedną cebulę drobno posiekaną; masło to wlać w rondelek z kapustą, nakryć i dusić na wolnym ogniu około 20 minut; potem dodać 2 łyżki śmietany, 2 jaja ugotowane na twardo i drobno posiekane, szczyptę soli i pieprzu i farszem tym nakładać pierożki przygotowane jak wyżej. Po ugotowaniu wyłożyć wszystkie pierożki na półmisek wysmarowany masłem, posmarować każdy jajkiem rozbitem, potem obsypać bułeczką i wstawić do pieca aż się zrumienią. Takie pierożki można jeść również na zimno.
15. Łazanki z serem. Przygotować ciasto jak na makaron (patrz rozdz. III) rozwałkować cienko i pokrajać kwadratowe ukośne małe płateczki, które ugotować w słonej wodzie, przelać zimną wodą, a gdy osiąkną, włożyć je w rondelek, dodając sporą łyżkę masła świeżego i kilka łyżek utartego twarogu – wymieszać i podać gorące. Można również podać łazanki tylko z masłem, a ser tarty oddzielnie.
16. Łazanki z serem zapiekane. Funt świeżego twarogu utrzeć, dodać kwaterkę śmietany, łyżkę masła, 5 żółtek, trochę soli i cukru, wymieszać to z łazankami, ugotowanemi jak wyżej; wziąć rondelek, wysmarować go masłem, obsypać bułeczką, włożyć łazanki, z wierzchu je posypać bułeczką przesianą, obłożyć kawałkami masła i wstawić do pieca na pół godziny. Podać z rondelkiem na stół, oddzielnie dać masło rumiane.
17. Łazanki z grzybami zapiekane. Ugotowane jak wyżej łazanki, wymieszać z następującym sosem: Ugotować kilka suszonych grzybów, które pokroić w paseczki; zasmażyć łyżkę mąki z masłem, rozprowadzić smakiem grzybowym, włożyć grzyby, wbić 3 żółtka i sosem tym wymieszać łazanki, z wierzchu posypać je tartą bułeczką, obłożyć kawałkami masła i wstawić na kwadrans do pieca.
18. Łazanki lub makaron z łososiem. Ugotowane łazanki wymieszać z masłem i serem tartym lub parmezanem, posolić i popieprzyć. Wysmarować półmisek masłem, ułożyć połowę łazanek, na to włożyć warstwę cienko pokrajanego wędzonego łososia, nakryć resztą łazanek, które posypać bułeczką, obłożyć kawałkami masła i wstawić do pieca dla zrumienienia. Oddzielnie podać sos pomidorowy. Łazanki można zastąpić włoskim makaronem.
19. Kluski szwajcarskie. Szklankę mleka i ½ szklanki sklarowanego masła razem zagotować, wsypać 2 szklanki mąki pszennej, a mieszając ciągle na wolnym ogniu, zaparzyć, potem odstawić rondelek z blachy i zaraz wbić po jednem 6 całych jaj, ciasto rozbijać tak długo aż się będzie ciągnąć. Zagotować wody i w gotującą się kłaść łyżką blaszaną lub srebrną podłużne kluski, gdy wypłyną na wierzch, wyjąć na durszlak, przelać je zimną wodą i włożyć w formę wysmarowaną masłem, Kwaterkę mleka zimnego lub śmietanki rozbić z 4-ma żółtkami i 4-ma łyżkami cukru miałkiego, włożyć pianę z 4-ch białek i zalać tym sosem kluski w formie, wstawić do pieca i piec około godziny.
20. Kluski wołyńskie z gryczanej mąki. Rozrobić gorącą wodą funt mąki gryczanej i ½ funta pszennej, dodać trochę soli i dobrze uwiercie. Zagotować w dużym rondlu wody, którą osolić i kłaść łyżką podłużne cienkie kluseczki, uważając, aby nie kłaść za dużo naraz, gdyż się skleją. Po ugotowaniu wyjąć je łyżką durszlakową na półmisek i polać gorącą wysmażoną słoninką. Zamiast słoniną można je polać masłem gorącem, a oddzielnie przyrządzić sos następujący: ½ funta twarogu rozetrzeć z kwaterką śmietany, dodać szczyptę soli, szczyptę cukru i cynamonu tłuczonego, wymieszać i podać oddzielnie w sosyerce.
21. Kluski francuskie z gruszkami. Wziąć kilka dojrzałych niebardzo miękkich gruszek, obrać, przekrajać na połowę i wydrążyć; nalać je niewielką ilością gorącej wody, wsypać cukru i kawałek cynamonu i razem gotować, uważając, aby się nie rozgotowały. Gdy miękkie, wyjąć je na półmisek, sos, w którym się gotowały, przecedzić, wymieszać z kilkoma łyżkami śmietany rozbitej, z łyżką mąki i zagotować; a gdy gruszki gotowe, mieć przygotowane ciasto na kluski francuskie (patrz dodatki do zup), kłaść kluski na wrzącą wodę, a gdy wypłyną na wierzch wyjmować łyżką durszlakową i kłaść odrazu na półmisek, polać je gruszkami z sosem i w tej chwili świeże podawać. Te same kluski wyborne są z suszonemi owocami lub śliwkami. Owoce oddzielnie ugotować aż do miękkości, dodając trochę cukru, cynamonu i skórki cytrynowej i polać kluski na półmisku.
22. Kluski alzackie. Funt mąki, 3 całe jaja, kwaterkę mleka i trochę soli – wymieszać dobrze na gęstą masę, nakryć i odstawić. Tymczasem zagotować w dużym rondlu wody i w gotującą się kłaść małą łyżeczką drobne kluseczki, które wyjmować łyżką durszlakową i kłaść na gorący półmisek; mieć przygotowane małe grzaneczki z bułki, drobno krajane, smażone na maśle, wymieszać je z kluskami, polać gorącem masłem, a oddzielnie podać świeżego twarogu utartego i kwaśnej śmietany.
23. Kluski włoskie z parmezanem. Cztery łuty masła sklarowanego, zagotować z 1½ szklanką wody, wsypać ½ funta mąki, którą mieszać tak długo, aż odstanie od rondla, wtenczas zdjąć z ognia, wbić po jednemu 5 całych jaj, mieszając ciągle, następnie wsypać ¼ funta parmezanu utartego, szczyptę soli i gałki muszkatułowej, dobrze wymieszać i kłaść małą łyżeczką na gotującą się wodę kluski, które gotować na wolnym ogniu, dopóki nie wypłyną na wierzch. Ugotowane kluski ułożyć na półmisku masłem wysmarowanym, obsypać parmezanem i bułeczką, a obłożywszy kawałkami masła, wstawić na kilka minut do gorącego pieca. Rumiane wyjąć i podać gorące na stół.
24. Kluski badeńskie delikatne. Ćwierć funta masła utrzeć z 6 żółtkami, wsypać ¼ funta mąki, trochę soli, ciasto dobrze wybić i domieszać pianę z 4 białek. Zagotować kwartę mleka z 2-ma łyżkami cukru i kawałkiem wanilii i na gotujące się mleko kłaść łyżką stołową kluski, które gdy spłyną ostrożnie wyjmować na półmisek. Mleko pozostałe zaprawić 3-ma żółtkami, zagotować i podać oddzielnie do klusek.
25. Kluski z makiem. Ciasto przygotowane jak na kluski krajane (patrz rozd. III) cienko rozwałkować, pokrajać na szerokość ½ palca i ugotować w lekko osolonej wodzie, następnie ugotowane kluski przelać zimną wodą. Funt maku białego wypłukać kilka razy w zimnej wodzie, następnie nalać go wodą gorącą, niech tak postoi przez kilka godzin z boku, na blasze. Następnie wodę zlać, mak włożyć w donicę i trzeć wałkiem drewnianym; gdy mak utarty, dodać do niego kwaterkę śmietanki, ½ funta cukru i trochę tłuczonej wanilii lub kilka gorzkich migdałów, które wpierw sparzyć i utłuc – wszystko dobrze rozetrzeć z makiem, który na krótko przed wydaniem na stół wymieszać z kluskami.
26. Łamańce z makiem. Funt mąki, ¼ funta pudru, ½ funta masła i 2 łyżki śmietany zagnieść razem, dobrze wyrobić i rozwałkować cienko jak na kluski krajane; z ciasta tego wykrawać foremkami różne figurki, jakoto: półksiężyce, gwiazdki, kwadraty, paluszki – które bez smarowania upiec na rumiano w niezbyt gorącym piecu. Mak przyrządzony jak wyżej ułożyć na półmisku lub na salaterce i powtykać w niego upieczone łamańce.
27. Kluski parzone i krajane (patrz dodatki do zup).
28. Kluski z gotowanych i surowych kartofli (patrz rozdział o jarzynach).
29. Knedle ze słoniną. Cztery bułki pokrajać w kostkę i nalać kwaterką gorącego mleka, gdy dobrze rozmiękną, wsypać kwaterkę mąki pszennej i wbić 2 całe jaja, wymieszać dobrze, dodając trochę soli; osobno ¼ funta młodej słoniny pokrajać w drobną, kostkę, wysmażyć, a gdy przestygnie, wlać ją razem ze skwarkami w ciasto i tak długo mieszać, póki się nie zrobi jednolita masa. Potem ręce maczać w mące i robić knedle wielkości włoskiego orzecha; rzucać po kilka sztuk do wrzącej wody, aby luźno pływały, a gdy napęcznieją i wypłyną na wierzch, wyjąć na półmisek i polać gorącą słoniną.
30. Knedle ze śliwkami. Funt mąki pszennej wymieszać dobrze z kwaterką letniego mleka i łyżką masła świeżego, dodać 2 żółtka i 1 całe jajko, dobrze ubić, aby ciasto było gęste jak na kluski, jeżeli za rzadkie dodać trochę mąki, a gdy za gęste wlać mleka lub sklarowanego masła. Ciasto rozwałkować cienko, krajać kwadratowe kawałki i w każdy kwadrat zawijać całą śliwkę, posypaną cukrem. Śliwki trzeba przedtem przekrajać, pestki odrzucić i posypać je grubo cukrem. Tak przyrządzone knedle rzucać na wrzącą wodę i gotować na wolnym ogniu, póki zupełnie nie wypłyną na wierzch. Podać je polane masłem rumianem z bułeczką, a oddzielnie cukier z cynamonem. Zamiast śliwek można brać marmoladę z jabłek lub świeże morele, albo brzoskwinie, które przekrawać na połowę, obrać ze skórki i posypać cukrem.
31. Knedel tyrolski. Sześć dużych bułek pokrajać w kostkę i sparzyć kwaterką gorącego mleka. Tymczasem ¼ funta surowego świeżego masła rozcierać z 4-ma żółtkami i 3-ma całemi jajami, dodać szczyptę soli i łyżkę pudru i wymieszać z bułką namoczoną. Rozetrzeć na masę, wziąć serwetę grubo wysmarowaną masłem, ułożyć w nią masę, którą zawinąć podłużnie, szczelnie związać i wrzucić do rondla z gotującą się wodą. Gotować około godziny, potem knedel wyjąć z serwety, pokrajać w plastry i polać masłem rumianem z bułeczką. Oddzielnie podać cukier tłuczony z wanilią lub z cynamonem.
32. Pyzy. Funt mąki rozczynić dwoma łutami drożdży rozpuszczonerni w kwaterce letniego mleka, dobrze rozrobić i odstawić do wyrośnięcia. Gdy ciasto podrośnie, wbić 2 całe jaja, dodać ½ łyżki świeżego masła i łyżeczkę soli, wyrobić doskonale ciasto, a gdy za wolne, dodać jeszcze trochę mąki lub bułkę namoczoną w mleku i wyciśniętą; tak wyrobione ciasto wyłożyć na stolnicę posypaną mąką, rozciągnąć ręką i wycinać małym kieliszkiem okrągłe kluski jak pączki, pozostawić je na stolnicy aż podrosną, a tymczasem zagotować w obszernym rondlu wody, wrzucać ostrożnie na ukrop pyzy wyrośnięte i gotować na wolnym ogniu 10–15 minut. Przekonać się można czy gotowe, wyjąwszy jedną kluskę, którą przekrajać. Podać polane suto słoninką. Pyzy również można robić oszczędne bez jaj i masła, tylko z mąki i drożdży na wodzie a będą również smaczne, chociaż nie tak delikatne. Pyzy należy podawać na stół w tej chwili gdy ugotowane, gdyż opadają gdy dłużej postoją. Można je również gdy opadną, polawszy słoninką lub masłem, posypać bułeczką i zapiec w gorącym piecu. Pyzy można jeszcze przyrządzać z rodzenkami lub z szynką gotowaną, pokrajaną w drobne plasterki – wrzucając te dodatki w ciasto wyrobione.
33. Ryż zapiekany. Kwaterkę ryżu ugotować na gęsto na dobrym rosole, następnie go wyłożyć na półmisek wysmarowany masłem, posypać z wierzchu parmezanem lub serem szwajcarskim i tartą bułeczką, na wierzch ułożyć kilka małych kawałków świeżego masła i wstawić do pieca aż się zapiecze. Ryż zapiekany wyborny, gdy go się po ugotowaniu wymiesza z kilku łyżkami przetartych pomidorów) a potem posypawszy serem, zapieka.
34. Krokiety z ryżu z parmezanem. Ćwierć funta ryżu sparzyć wrzącą wodą, potem wodę zlać, a ryż nalać rosołem lub mlekiem, posolić i gotować na wolnym ogniu aż będzie miękki. Odstawić, a gdy przestygnie, wymieszać go z 3-ma surowemi żółtkami, 3-ma łyżkami parmezanu i łyżką masła; następnie brać po łyżce ryżu na rękę i formować podłużne gałki grubości 2 palców. Krokiety te maczać w jajku rozbitem z wodą, obsypać przesianą bułeczką i smażyć na gorącem maśle. Podać jako potrawę oddzielną lub jako smaczny dodatek do baraniny pieczonej i smażonej.
35. Ryż zapiekany z jarzynami po francusku. Ugotować na rosole lub na mleku stosowną ilość ryżu. Oddzielnie różne jarzyny sezonowe, jakoto: marchew, kalarepkę, kalafior, kilka pieczarek, trochę groszku zielonego, drobno pokrajać, sparzyć ukropem, następnie udusić w maśle. Na spód półmiska masłem wysmarowanego włożyć ryż ugotowany, na wierzch ułożyć zręcznie jarzynki, które posypać parmezanem lub serem szwajcarskim i bułeczką, a obłożywszy kawałkami masła, zapiec w gorącym piecu.
36. Kasza gryczana ze słoniną. Pół kwarty kaszy wsypać na kwartę gotującej się wody, włożyć kilka kawałków słoniny i trochę soli i dusić dobrą, godzinę pod pokrywą, na bardzo wolnym ogniu. Ugotowaną kaszkę polać suto gorącą słoninką.
37. Krokiety z kaszy gryczanej. Ugotowaną, jak wyżej kaszę na słoninie lub w poście na maśle, posolić i wystudzić; dodać 3 całe surowe jaja i 3 łyżki parmezanu, wymieszać, uformować krokiety, które maczać w jajku i w bułeczce i obsmażyć w gorącem maśle. Takie krokiety podaje się do kapuśniaku i do barszczu.
38. Kaszka pszenna czyli manna. Zagotować kwartę wody i na gotującą się wodę sypać, mieszając ciągle ½ kwarty kaszki, włożyć dużą łyżkę masła i gotować na wolnym ogniu; wydając, polać masłem rumianem i podać do zrazików i kotlecików cielęcych.
1. Jaja na miękko. Jaja tak wielką rolę odgrywają w kuchni, że dziś niema obiadu lub śniadania, w któremby nie figurowała potrawa z jaj przyrządzona, a przyrządzać je można w setnych odmianach, jużto jako omlety, jajecznicę lub jaja sadzone, już to gotowane na twardo z rozmaitemi sosami; najhygieniczniejsze są jaja gotowane na miękko. Zagotować w dużym rondlu wody, a gdy się zacznie gotować, włożyć jajka nie dłużej jak na 2 minuty; odstawić rondel z ognia, pozostawić jajka w wodzie jeszcze małą minutę i podać w serwecie, żeby nie wystygły. Do jaj podaje się srebrne lub porcelanowe kieliszki.
2. Jaja sadzone. Rozpuścić masła na patelni, a gdy się rozgrzeje, wbić nad samą patelnią jedno jajko po drugiem i potrzymać na ogniu, aż się białko zetnie. Jeżeli te jaja mają być użyte jako garnitur do szpinaku lub sznycla, to trzeba je z patelni ostrożnie zdjąć na stół lub na talerz, równo obkroić, potem dopiero ułożyć na potrawie. Jaja sadzone nie dobrze podawać na półmisku srebrnym lub posrebrzanym, gdyż od jaj takie półmiski zaraz czernieją – najlepsze są do tego specyalne płaskie patelki emaliowane z uszkami, które dostać można w sklepach żelaznych – owe patelki postawić odrazu na blasze, rozpuściwszy w nich masło, wbić 2 lub więcej jaj, a gdy się białko zetnie, wstawić je na chwilę do pieca, uważając, aby żółtka nie były za twarde. Z wierzchu posypać odrobiną soli i pieprzu i podać do stołu, stawiając te patelki na talerzykach; jestto francuski sposób podawania jaj sadzonych, bardzo praktyczny i estetyczny.
3. Jaja sadzone z masłem rumianem (au beurre noir). Wbić trzy jajka na patelkę z masłem rozpuszczonem, a tymczasem oddzielnie na patelni rozpalić do czarności łyżkę masła, w to masło rozpalone wlać łyżkę octu winnego, zagotować, a gdy się białka zetną, polać jajka, uważając, aby osad od masła pozostał na patelni. Jajka posypać siekaną pietruszką, solą i pieprzem.
4. Jaja sadzone z bulionem. Na 4 jajka ½ łyżki gęstego bulionu rozpuścić i gorącym bulionem polać jajka, które wstawić na chwilę do pieca. W ten sam sposób postępuje się z sosem pomidorowym, który przygotować podług przepisu podanego w rozdziale I.
5. Jaja sadzone na pomidorach. Wziąć jeden lub dwa dojrzałe pomidory, sparzyć je gorącą wodą, obciągnąć ze skórki i pokrajać w cienkie plasterki. Patelkę wysmarować masłem, ułożyć plasterki pomidorów, licząc 2 na jedno jajko, postawić na blasze, przesmażyć, potem wbić jaja, a gdy się białka trochę zetną, wstawić zaraz do pieca, aby zwolna do szły. Posolić i popieprzyć.
6. Jaja sadzone na szynce lub na słoninie. Wysmarować patelkę masłem, ułożyć warstwę szynki gotowanej lub wędzonej słoniny cienko pokrajanej, postawić na blasze, a gdy się szynka lub słonina trochę przesmaży, wbić jaja i postąpić jak wyżej. Z wierzchu posypać solą i pieprzem. Można jeszcze oddzielnie trochę słoniny pokrajanej w plasterki przyrumienić i polać jaja na wydaniu.
7. Jaja sadzone z sosiskami. Sosiski przesmażyć na maśle, jeżeli większe przekrajać i ułożyć dokoła półmiska wysmarowanego masłem, w środek wbić tyle jaj, ile potrzeba, posolić i popieprzyć. Bardzo smaczne są leż same jajka, pokryte sosem pomidorowym.
8. Jaja sadzone z wątróbką (à la Rossini). Na cztery jaja wziąć małą wątróbkę gęsią lub 2 indycze, udusić je w maśle i pokrajać w cienkie plasterki. Wbić 4 jaja na patelkę wysmarowaną masłem, a gdy się białka zetną, obłożyć je wątróbką, posypać parmezanem i tartą bułeczką, skropić masłem i wstawić do pieca, aż się wierzch zrumieni. Zamiast wątróbki można użyć cynaderki uduszone w maśle lub mózgi obgotowane w słonej wodzie.
9. Jaja sadzone z serdelami. Wysmarować patelkę masłem, ułożyć warstwę serdeli dobrze wymoczonych, wbić jaja, wstawić do pieca i posypać papryką lub pieprzem. Kto chce, może najpierw wbić jaja, posypać je pieprzem, a z wierzchu obłożyć serdelami.
10. Jaja sadzone na grzankach. Dwie bułki obkroić ze skórki, pokrajać w plasterki, które wymieszać z masłem, szczypiórkiem, cebulką posiekaną i 2-ma surowemi żółtkami; wysmarować patelkę masłem, włożyć grzanki przygotowane, a gdy się trochę przesmażą, wbić 4 jaja, które posypać solą pieprzem i wstawić na chwilę do pieca.
11. Jaja sadzone ze śmietaną i parmezanem. Na patelkę wysmarowaną masłem, wlać dobrej śmietany, licząc na 2 jaja po łyżce, a gdy się śmietana zacznie gotować, wbić jaja ostrożnie, aby żółtka nie popsuć, posypać je parmezanem, solą odrobiną zielonego i wstawić do pieca.
12. Jajecznica z cebulką. Drobno pokrajaną cebulę wrzucić na gorące masło, a gdy się trochę zrumieni, wlać 3 lub 4 jaja, które oddzielnie lekko rozbić widelcem; lejąc jaja na patelnię lub w rondelek, trzeba ciągle mieszać, a przy smażeniu również wymieszać kilka razy łyżką, uważając, aby jajecznica nie była za twardą. Rozbijając jaja można dodać trochę śmietanki lub mleka, a jajecznica będzie pulchniejszą. Jajecznicę można przyrządzić z rozmaitemi dodatkami, jakoto: z młodym szczy piórkiem, z tartym parmezanem, z szynką gotowaną, z wędzonką lub kiełbasą gotowaną. Wszystkie te dodatki wrzucić w czasie rozbijania jaj, a szynkę z kiełbasą pokrajać w cienkie plasterki, wrzucić na gorące masło, przesmażyć a potem wlać jaja rozbite.
13. Jajecznica ze szparagami. Dziesięć lub dwanaście szparagów, ugotowanych w słonej wodzie, pokrajać w groszek, wrzucić na patelnię z masłem rozpuszczonem, w którem je wymieszać, potem wlać jaja i smażyć jajecznicę jak zwykle; przed podaniem posolić. Szparagi można zastąpić kalafiorem ugotowanym w słonej wodzie, drobno pokrajanym.
14. Jajecznica z pieczarkami lub grzybami. Kilka świeżych pieczarek lub grzybów dobrze opłukanych w zimnej wodzie, pokrajać i udusić na patelni w maśle z cebulką. Gdy miękkie, wlać jaja, które wymieszać z pieczarkami lub grzybami, przesmażyć, posolić i popieprzyć. W ten sam sposób można przyrządzić jajecznicę z rydzami.
15. Jajecznica wykwintna z truflami. Na 6 jaj wziąć 1 truflę, ugotowaną w kieliszku madery i pokrajaną w drobne paski lub plasterki; przyrządzić jajecznicę, a gdy gotowa, włożyć trufle wraz z maderą, a wymieszawszy podać.
16. Omlet naturalny. Jaj na omlety nie należy mocno rozbijać; najlepiej je widelcem lub miotełką z drutu pobielanego lekko rozbić w rondelku lub na miseczce, o tyle tylko, aby się żółtka z białkami złączyły, dodając trochę soli i cukru na leguminę. Na żelaznej płaskiej patelni rozpuścić niedużo masła (na omlet z 4–5 jaj ½ łyżki stołowej) a gdy się masło rozgrzeje, ale nie zrumieni, wlać jaja, rozlewając je po całej patelni (dlatego do omletów dobrze jest mieć specyalną patelnię). Gdy się spód przesmaży, odchylać nożem dookoła brzegi omletu, zbierając prędko resztę jaj ku środkowi, pozostawiając je nie przesmażone, ale wolne, aby omlet był pulchny – potem szybko zawinąć nożem jedną i drugą stronę omletu, stronę zwiniętą włożyć na gorący półmisek i podać zaraz na stół. Ważną rzeczą przy robieniu omletu jest, aby go robić prędko i również szybko podawać, gdyż tylko świeżo zrobiony jest smaczny – gdy postoi, stwardnie i traci na smaku. Omlet przeznaczony na leguminę można zrobić pulchniejszy, dodając n. p. do 4–6 jaj 2 łyżki śmietanki lub mleka – a pożywniejszy, dodając do mleka łyżkę mąki. Omlety można robić począwszy od 2 jaj, najlepiej się udają od 2–8 jaj – do większych omletów potrzeba dużo zręczności i wprawy, lepiej więc, gdy jest liczne towarzystwo, podać kilka mniejszych omletów.
17. Omlet z zieleniną (aux fines herbes). Usiekać drobniutko zielonej pietruszki, szczypiórku i młodego koperku – wsypać tę zieleninę w rondelek z jajami rozbitemi, wymieszać smażyć omlet jak wyżej.
18. Omlet z serem. 4 jaja rozbite wymieszać z 2-ma łyżkami parmezanu tartego lub sera szwajcarskiego, zrobić omlet, który na półmisku z wierzchu posypać suto serem.
19. Omlet z pomidorami. Na omlet z 3–4 jaj wystarczy 1 duży pomidor, który sparzyć, a obciągnąwszy go ze skórki pokrajać w plasterki i udusić w maśle, dodając soli i pieprzu. Gdy omlet się dosmaża na patelni, włożyć pomidory, zwinąć omlet i podać na stół, polawszy masłem. Jeżeli niema świeżych pomidorów a jest w domu konserwa, to użyć tejże konserwy, biorąc 3 pełne łyżki na omlet z 4-ch jaj. Masę tę trzeba wpierw dobrze wysmażyć z masłem, aby była gęstą.
20. Omlet z cynaderkami. Pół cynaderki cielęcej lub baraniej sparzyć ukropem, a oczyściwszy z błon i żył, pokrajać w plasterki i udusić w maśle, dodając soli i pieprzu. Zrobić omlet z 4 jaj, który przed zwinięciem napełnić cynaderkami a podając polać masłem lub bulionem.
21. Omlet z cebulami. Dwie lub trzy cebule pokrajać w plasterki, i udusić w maśle nie rumieniąc, dodawszy soli i pieprzu, rozprowadzić bulionem lub mlekiem i masą tą napełnić omlet. Cebule można zastąpić szpinakiem, szczawiem, purée z marchwi, z groszku, fasoli itp. (patrz rozdział o jarzynach) a każdy taki omlet będzie równie smaczny pożądany. Na wydaniu polać masłem.
22. Omlet z pieczarkami, grzybami lub rydzami. Na omlet z 3–4 jaj wziąć 4–6 pieczarek, grzybów świeżych lub rydzów, które wypłukać dobrze w zimnej wodzie, poszatkować, udusić w maśle z cebulką, dodając soli i pieprzu – i włożyć przed zwinięciem w omlet, który można lekko przyrumienić.
23. Omlet z jarzynami. Taki omlet najsmaczniejszy w lecie z młodemi jarzynkami. Wziąć 1 marchewkę, 1 małą kalarepkę, trochę groszku i kilka kawałków kalafioru lub szparagów – jarzynki te ugotowane w słonej wodzie i drobno pokrajane, wrzucić na patelnię z masłem rozpuszczonem, potem je wymieszać z jajami rozbitemi i smażyć omlet jak zwykle. Albo: jarzynki ugotowane w słonej wodzie i drobno pokrajane wymieszać w gorącem maśle, a gdy omlet gotowy, napełnić go jarzynkami i zwinąć. Zamiast tych mieszanych jarzyn można zrobić wyborny omlet ze szparagami, z groszkiem zielonym wymieszanym ze szparagami lub ze szparagami wymieszanemi ze środkiem karczocha, który pokrajać w kostki. Każdy z tych omletów świeżo przyrządzony jest wyborny i potrafi zastąpić najlepsze mięso.
24. Omlet po serbsku. Dwa duże kartofle ugotowane przetrzeć przez sito; rozbić 3 jaja z łyżką śmietany, szczyptą soli i gaiki muszkatułowej, wsypać łyżkę parmezanu i owe utarte kartofle, wymieszać, wylać na patelnię i smażyć omlet jak zwykle, robiąc go więcej rumianym.
25. Omlet z kartoflami (patrz jarzyny).
26. Omlet z rakami. Ugotować kilka raków w słonej wodzie z koperkiem, obrać szyjki i łapki, które wymieszać na patelni z masłem rozpuszczonem, dodając łyżeczkę masła rakowego. Zrobić omlet z 4 jaj, który napełnić temi szyjkami.
27. Omlet z rybą. Usiekać jak najdrobniej kawałek surowej ryby (najlepiej sandacza) i 1 małą cebulę – posolić, popieprzyć i udusić w maśle. Zrobić omlet rumiany a napełniwszy go tą rybą zwinąć i polać masłem.
28. Jaja w białym sosie (à la poulette). W rondelku zasmażyć na biało kawałek masła z łyżeczką mąki, wlać szklankę śmietanki lub mleka, dodać soli, pieprzu, soku z ½ cytryny i siekanej zielonej pietruszki – zagotować, potem 1 żółtko rozbić z mlekiem, wlać w sos, w który włożyć 4 całe jaja ugotowane na twardo, obrane i pokrajane w ćwiartki lub połówki.
29. Jaja w białym sosie zapiekane (à la Finol). Jaja ugotowane na twardo, obrane i pokrajane w ćwiartki, polać na półmisku tymże samym białym sosem jak wyżej – robiąc go tylko więcej zawiesistym przez dodanie większej ilości mąki – z wierzchu posypać parmezanem i bułeczką, położyć kawałek masła i wstawić na kilka minut do pieca dla zrumienienia.
30. Jaja po włosku. Ugotować kilka jaj na twardo, obrać i przekrajać wzdłuż. Ugotować również trochę makaronu włoskiego i przyrządzić gęsty sos pomidorowy (patrz sosy). Półmisek wysmarować masłem, na spód ułożyć warstwę makaronu, na makaron położyć jajka, które pokryć sosem pomidorowym. Z wierzchu posypać parmezanem i bułeczką, obłożyć kawałkami masła i wstawić do pieca. Wyborna to postna potrawa, którą można odmienić, zastępując makaron ryżem a sos pomidorowy – beszamelem.
31. Jaja w sosie cebulowym (à la Tripe). Ugotować kilka jaj na twardo, obrać i pokrajać w ćwiartki lub talarki. Udusić w maśle, nie rumieniąc, 2 lub 3 cebule pokrajane drobno, dodać łyżkę mąki, trochę soli i pieprzu, rozprowadzić bulionem lub w poście mlekiem, włożyć jajka, zaparować i podać na stół.
32. Jajka po parysku. Wziąć tyle bułek ile jaj – każdą bułkę obkroić z wierzchu, ze spodu i z boku a środek wydrążyć, nadając jej kształt miseczki - mieć przygotowane „purée“ z pomidorów, trochę szynki gotowanej i trufli drobno usiekanych. W miejsce wydrążone włożyć łyżeczkę pomidorów i łyżeczkę szynki i trufli, wpuścić ostrożnie całe surowe jajko, które z wierzchu znów posypać usiekaną szynką i truflami, na wierzch jeszcze posypać trochę parmezanu i bułeczki – następnie wszystkie te grzanki ułożyć na półmisku masłem wysmarowanym, a polawszy masłem, wstawić do pieca. Podać rumiane na stół.
33. Oryginalne jaja zapiekane. Ugotowane na twardo jaja obrać, przekrajać i wyjąć ostrożnie żółtka. Białka pokrajać w plasterki, ułożyć na półmisku i polać gęstym beszamelem (patrz sosy) następnie trzymając sitko nad półmiskiem, przetrzeć wszystkie żółtka tak, aby utworzyły żółtą powłokę na białkach. Całość obsypać parmezanem lub serem szwajcarskim i bułeczką, obłożyć kawałkami masła i wstawić na 5 minut do pieca.
34. Jaja po amerykańsku. Rozpuścić na patelni pół łyżki masła, wbić 1 jajko, które zaraz posolić, popieprzyć i posypać łyżeczką drobno usiekanej gotowanej szynki. Zapomocą łyżki drewnianej, prędko porozciągać białko, tak, aby przykryło żółtko i szynkę – następnie jajko usmażyć i złożyć na półmisek. W ten sposób smażyć jedno jajko po drugiem – a gdy już wszystkie przygotowane, wziąć tyle plasterków szynki gotowanej co jaj, a przesmażywszy ją w maśle, ułożyć na półmisku, polać gęstym sosem pomidorowym a na wierzch ułożyć jajka. Można też jaja odrazu ułożyć na szynce, a sos podać oddzielnie. Sos powinien być dosyć ostry, trzeba więc dodać trochę papryki.
35. Perduty czyli jaja w koszulkach (Oeufs pochés). Przepis gotowania tych jaj podałam już w rozdziale III, nadmieniam tylko, że jaja te trzeba wbijać bardzo ostrożnie, tuż nad rondlem, a jak tylko białko się zetnie, wyjmować znów ostrożnie łyżką durszlakową, kładąc je na półmisek lub w rondelek w gorący sos przygotowany. Wyborne są takie jaja w sosie pomidorowym, Milanaise lub musztardowym (patrz sosy).
36. Perduty w śmietanie. Na 4–5 jaj wziąć kwaterkę śmietany, którą, rozbić z jednem żółtkiem, dodać łyżkę octu lub soku z ½ cytryny, posolić, popieprzyć, a rozbiwszy dobrze zagotować na wolnym ogniu. Włożyć jaja przygotowane wiadomym sposobem, zaparować i podać gorące.
37. Perduty w czerwonem winie. Wziąć trochę włoszczyzny drobno pokrajanej i trochę korzeni, dodać szklankę czerwonego wina, zagotować, przecedzić i zaprawić łyżką mąki przesmażonej z masłem. Jaja w koszulkach ułożyć na półmisku na grzankach owalnych obsmażanych w maśle i polać gorącym sosem.
38. Perduty à la vinaigrette. Jajka przygotowane wiadomym sposobem, po ugotowaniu, włożyć w zimną wodę. Zrobić sos z octu i oliwy, z dodaniem szczypiórku, koperku lub estragonu i pietruszki, soli i pieprzu – jajka podać na serwecie, ubrane zielonem, a sos podać oddzielnie.
39. Jaja gotowane na średnio (Oeufs mollets). Zamiast „w koszulkach” można jaja podawać gotowane „na średnio” gotując je przez 5 minut (wyraźnie pięć) licząc od zagotowania się wody – jaja te po ugotowaniu włożyć zaraz w zimną wodę, następnie obrać ostrożnie i podawać z rozmaitemi sosami w ten sam sposób jak jaja w koszulkach czyli perduty.
40. Jaja nadziewane. Ugotować kilka jaj na twardo, potem nieobrane przekrajać wzdłuż, żółtka wyjąć i wymieszać z bułką namoczoną w mleku, dodając soli, pieprzu i siekanej zieleniny. Farsz ten na chwilę rzucić w gorące masło, następnie nadziać nim pozostałe białka. Jaja posypać tartą bułeczką, polać masłem i wstawić na 5 minut do pieca.
41. Jaja nadziewane innym sposobem. Ugotować jaja na twardo, przekrajać, wybrać żółtka, które utrzeć z serdelami i masłem, nadziać tem białka i podać jako przekąskę, albo nadziane polać masłem, obsypać bułeczką i obsmażyć w maśle.
1. Sałata zielona po francusku. Wszelką sałatę trzeba przed użyciem starannie wypłukać kilka razy w obfitej wodzie, potem ją pozostawić na sicie lub na serwecie, aby osiąkła z wody. Tymczasem przygotować sos następujący: 1 żółtko ugotowane na twardo rozetrzeć z 2-ma łyżkami oliwy, dodać 2 łyżki octu, łyżeczkę musztardy, trochę siekanej zieleniny t. j. szczypiórku, koperku i pietruszki, szczyptę soli i wymieszawszy to wszystko doskonale, sosem tym polać sałatę. Najlepiej przyrządzić sos odrazu na salaterce, w której mamy podać sałatę, a gdy gotowy, włożyć sałatę i dobrze wymieszać.
2. Sałata andywia i rzymska. Dwie te najlepsze sałaty jesienne przyrządzają się również sposobem powyższym; do andywii, gdy już gotowa na salaterce, można włożyć grzaneczkę z bułki natartą czosnkiem, co bardzo podnosi smak tej salaty. Sałatę rzymską, ponieważ ma długie liście, trzeba zawsze pokrajać na kilka części i podawać tylko listki młode.
3. Sałata głowiasta czyli polska ze śmietaną. Na dwie główki sałaty wziąć 4 łyżki śmietany, ½ łyżki octu, trochę soli i łyżeczkę cukru, razem wymieszać i polać sałatę, którą ubrać ćwiartkami jaj twardych. Tę samą sałatę można podać w połowie z mizeryą.
4. Sałata parzona. Kawałek słoniny pokrajać w kostki, wysmażyć, potem wlać 2 łyżki octu i 2 łyżki wody, dodać trochę soli i szczyptę cukru, zagotować i polać sałatę. Tylko sałatę polską czyli głowiastą można w ten sposób przyrządzać.
5. Mizerya. Ogórki starannie obrane pokrajać cieniutko i nasolić, niech poleżą w soli najmniej ½ godziny, potem wodę zlać, ogórki popieprzyć, wymieszać z octem i oliwą. Bardzo dobra jest mizerya ze śmietaną, którą wymieszać z łyżką octu.
6. Sałata z czerwonej kapusty. Główkę kapusty drobno uszatkować, nalać ukropem i zagotować, po zagotowaniu wylać na sito, odcedzić, a gdy osiąknie z wody, wlać pół szklaneczki octu, wsypać łyżkę cukru miałkiego i łyżeczkę soli, a przed podaniem wymieszać sałatę z 2-ma łyżkami oliwy. Kapustę kwaszoną podaną na surowo trzeba wymieszać z cukrem i oliwą.
7. Sałata z pomidorów. Dwa dojrzałe pomidory i dwie cebule obrane, pokrajać w cienkie plasterki, ułożyć na salaterce, przekładając cebulę z pomidorami; oddzielnie wymieszać 2 łyżki oliwy, 2 łyżki octu, trochę soli i pieprzu, a kto lubi ostrzejszą, może dodać trochę musztardy; sosem tym polać pomidory, niech tak postoją przed użyciem przynajmniej ½ godziny. Najlepsze pomidory na sałatę są żółte tak zwane „złote“, które zupełnie pestek nie mają.
8. Sałata z kartofli. Ugotowane i wystudzone kartofle pokrajać w paseczki lub w cienkie plasterki, wymieszać z octem, oliwą, solą i pieprzem, włożyć na salaterkę, a z wierzchu posypać szczypiórkiem.
9. Sałata z kartofli i śledzi. Kilka kartofli ugotowanych i 2 cebule pokrajać w plasterki, 1 śledzia pocztowego lub zwyczajnego wymoczonego, odjąwszy od ości, pokrajać w kostkę, dodać oliwy, octu i pieprzu i dobrze wymieszać.
10. Sałata śledziowa innym sposobem (patrz rozdz. V).
11. Sałata z kartofli „Francillon“. Dziesięć kartofli, dwa buraki, jeden seler i jedną truflę cienko pokrajać w plasterki, ułożyć fantazyjnie na salaterce; wymieszać 2 łyżki oliwy z 2 łyżkami octu, solą, pieprzem i szczyptą papryki i polać sałatę – można też dodać mały kieliszek madery.
12. Sałata z kartofli po angielsku. Kilka kartofli pokrajać w cienkie plasterki, dodać kilka szyjek rakowych, kilka korniszonów, pokrajanych i garstkę kaparów, posolić, popieprzyć, dodać octu, oliwy i musztardy.
13. Sałata z jarzyn po włosku. Wziąć najrozmaitszych jarzyn ugotowanych w słonej wodzie jakoto: marchew, seler, kalarepkę, fasolę białą i zieloną, trochę groszku zielonego, kilka kartofli, kawałek kalafiora – wszystko drobno pokrajać w groszek lub kostkę, posolić i popieprzyć. Zrobić sos niezbyt gęsty, rozcierając 1 żółtko surowe z 2-ma łyżkami oliwy, łyżeczką musztardy i trzema łyżkami octu i sosem tym polać jarzynki, ułożone na salaterce, którą toczyć listkami zielonej sałaty.
14. Sałata z zielonej fasoli. Fasolę ugotowaną w słonej wodzie wystudzić i przyrządzić w ten sam sposób jak sałatę zieloną po francusku, a wyborna szczególniej do baraniny.
15. Sałata z kalafiora i białej fasoli. Kwaterkę młodej fasolki i 1 kalafior ugotować w słonej wodzie, wystudzić, w środek salaterki ułożyć fasolę, którą dokoła obłożyć kalafiorem drobno pokrajanym, jeżeli jest zielona fasola lub groszek, można nią kalafior przekładać, a bardzo ładnie wygląda. Wymieszać ocet z oliwą, solą i pieprzem i polać sałatę. Również smaczna jest sałata z samej białej fasoli bez kalafiorów.
16. Sałata z selerów. Młode selery ugotować do miękkości w słonej wodzie, ugotowane włożyć w zimną wodę, a gdy zupełnie ostygną, obrać i pokrajać je w cienkie plasterki; dobrze posolić, popieprzyć i wymieszać z octem oliwą. Posypać siekaną zieleniną.
17. Sałata z selerów „Alexandra“. Jeden lub dwa selery ugotowane jak wyżej, pokrajać w cienkie paseczki, jak makaron, wziąć 2 trufle i również je pokrajać w takież paski – wymieszać z selerami, zrobić sos gęsty musztardowy, polać sałatę, którą z wierzch u ubrać plasterkami trufli.
18. Sałata z hiszpańskiej cebuli. Obraną cebulę pokrajać w cienkie talarki, ułożyć na salaterce, posolić, popieprzyć i polać octem, oliwą. Można jeszcze dodać trochę siekanego koperku i estragonu. Cebula hiszpańska jest bardzo smaczna, nie ma bowiem najmniejszej goryczy, podana zatem w sałacie jest wybornym dodatkiem pieczeni wołowej lub baraniej.
19. Sałata japońska (podług Dumas’a). Ugotować w rosole lub w słonej wodzie kilka obranych kartofli, które następnie pokrajać w cienkie plasterki i ciepłe jeszcze wymieszać z oliwą, octem, solą, pieprzem i małym kieliszkiem białego wina. Dodać bardzo dużo, drobniutko usiekanego zielonego: pietruszki, koperku, szczypiórku i estragonu. Jednocześnie ugotować w słonej wodzie kilka ślimaków morskich czyli muli (w stosunku do kartofli trzecią część) – mule ugotowane wyjąć ze skorupek i wymieszać z kartoflami. Tak przyrządzoną sałatę włożyć na salaterkę i ubrać plasterkami trufli. Podać bardzo zimną do sarny pieczonej lub na przekąskę.
20. Wykwintna sałata dla smakoszów (à la Russe). Na dużej salaterce ułożyć różne jarzynki, ugotowane w słonej wodzie, jak przy sałacie włoskiej – dodać 1 truflę pokrajaną w cienkie plasterki, kilka szyjek rakowych lub trochę homara z puszki – kilka serdeli lub anchois, kawałek gotowanego łososia, kawałek pieczonej zwierzyny lub drobiu – wszystko pokrajane w cienkie plasterki – dodać trochę kaparów, oliwek oczyszczonych i sporą łyżkę kawioru. Kawior ułożyć w środek salaterki a dookoła ułożyć fantazyjnie wszystkie dodatki, odmieniając jarzynki z mięsem i rakami; przystroić truflami i oliwkami, posolić, popieprzyć, polać octem i oliwą, a oddzielnie podać ostry sos musztardowy lub tatarski.
21. Sałata po rusku w auszpiku. Bardzo ładnie i efektownie wygląda powyższa sałata podana w auszpiku. Przygotować auszpik podług przepisu podanego w rozdziale V – wziąć formę w kształcie piramidy lub kopuły, wlać na spód i dookoła formy auszpiku na palec grubości, a gdy zastygnie, ułożyć w fantazyjny deseń trufle, szyjki rakowe, korniszony i kilka jarzynek – zalać to cienką warstwą, auszpiku i zostawić do zastudzenia. Oddzielnie wszystkie jarzyny wraz z wyżej wymienionemi dodatkami (oprócz kawioru) wymieszać z sosem majonezowym lub musztardowym, tą, wymieszaną sałatą napełnić formę, zalać cienką warstwą auszpiku i postawić na lodzie aż zupełnie zastygnie. Wyjmując zanurzyć formę w ciepłą wodę, wyłożyć prędko auszpik na półmisek, który ubrać zieloną sałatą i kawiorem, ułożonym w papierowych kokilkach. Liczyć trzeba na każdą osobę 1 kokilkę, w której kłaść po małej łyżce kawioru. Taką sałatę podać można na przekąskę lub za pierwsze danie do kolacyi.
22. Sałata bretońska. Wziąć kilka sardynek, które wyjąwszy z oliwy lekko oskrobać, obrać z ości i pokrajać. Dodać główkę zielonej sałaty i dużo siekanej zieleniny jak: szczypiórku, koperku, estragonu i pietruszki; posolić, popieprzyć, wymieszać z oliwą i octem lub sokiem cytrynowym. Sałatę ubrać ćwiartkami jaj i plasterkami cytryny. Wyborna sałata na przekąskę.
23. Sałata po cesarsku. Jeden seler ugotowany w słonej wodzie, obrać i pokrajać drobno jak makaron – jeden karczoch również ugotowany, obrać z liści a środek drobno pokrajać – dwa pomidory i dwa kartofle pokrajać w plasterki – jedno jabłko kwaskowe pokrajać jak makaron – wszystko zręcznie ułożyć na salaterce i ubrać listkami karczocha i zieloną sałatą. Zrobić sos ostry z octu, oliwy, dodając łyżeczkę musztardy lub sosu angielskiego Cabul, trochę papryki, soli i mały kieliszek madery lub Cherry; sosem tym polać sałatę dopiero na wydaniu.
24. Sałata z raków (patrz rozdział V).
25. Sałata z ryb (patrz „Vinaigrette“ rozdział V).
1. Kompoty mieszane. Niema nic zdrowszego i smaczniejszego jak kompot ze świeżych owoców. Kompoty podaje się na najrozmaitsze sposoby, które są zależne po pierwsze od zasobów, po drugie od gustu i fantazyi gospodyni. Każdy owoc może być podany oddzielnie albo z dodatkiem jednego, dwóch, trzech i więcej gatunków, umiejętnie dobranych. I tak jabłka można podać z wiśniami, z borówkami, ze śliwkami; gruszki można odmieniać z pomarańczami, z renglodami i z wiśniami – piękny tworzą deseń: morele, jabłka, czarne wiśnie, gruszki i renglody – a wykwintny kompot stanowią: brzoskwinie, truskawki i ananas z dodaniem czereśni. Kompoty powinny być podawane na kryształowych salaterkach lub na pięknych porcelanowych kompotyerach; układając owoce, trzeba uważać, aby kolory odmieniać, a mieszane kompoty polewać tylko jednym sokiem i to z najsłodszego owocu.
2. Kompot z jabłek. Na kompot najlepsze są jabłka kwaskowe. Obrać kilka winnych jabłek, przekroić je na dwoje, a jeżeli duże, na ćwiartki, a wyjąwszy łuskwiny, włożyć do zimnej wody, aby nie zczerniały. Potem jabłka ułożyć w rondelku, nalać wody i trochę wina białego (wino niekonieczne, ale podnosi smak jabłek) dodać cukru, kawałek cynamonu i skórki cytrynowej drobno pokrajanej, a nakrywszy, gotować na wolnym ogniu, uważając, aby się jabłka nie rozgotowały. Albo, jeżeli chcemy mieć koniecznie jabłka całe, to obrane i pokrajane, włożyć w gotującą się wodę, raz zagotować i zaraz odstawić, pozostawiwszy je w tej wodzie pod pokrywą aż ostygną i zmiękną na tyle ile potrzeba. Przygotować gęsty syrop, biorąc na 10 dużych jabłek pół kwarty wody, ¼ funta cukru, kawałek cynamonu i skórki cytrynowej, przecedzić i polać jabłka ułożone na salaterce. Kompot z jabłek można podać naturalny lub z dodatkiem czarnych wiśni, albo z galaretką porzeczkową. Bardzo ładnie wyglądają jabłka naszpikowane migdałami, które sparzywszy ukropem obrać i pokrajać w paseczki.
3. Kompot z jabłek po portugalsku. Dziesięć ładnych jabłek kwaskowych, najlepsze renety, obrać małym nożykiem, a pozostawiwszy je w całości, w środku wydrążyć specyalną łyżeczką od wydrążania owoców; następnie je włożyć w płaski rondelek, nalać gorącą wodą, w której raz tylko zagotować, a odstawiwszy pozostawić w tej wodzie, aż zupełnie ostygną. Wyjąć ostrożnie łyżką durszlakową na sito, niech osiąkną z wody, a tymczasem ugotować gęsty syrop z ½ funta cukru, dodając 2 szklanki wody i szklankę białego wina, włożyć skórki obrane z jabłek – jeżeli białe – w przeciwnym razie wkroić 2 mniejsze jabłka, dodać trochę skórki cytrynowej, zagotować kilka razy, aż syrop zrobi się zawiesisty i przecedzić. Jabłka osiąknięte nadziać wiśniami lub jaką galaretką czerwoną, ustawić na salaterce, polać syropem i postawić na lodzie lub w zimnem miejscu, aby stężały. Podać bardzo zimne.
4. Marmolada z jabłek. Na marmoladę najlepiej jabłka w całości lekko wydrążyć, napełnić cukrem, upiec w piecu i przetrzeć przez sito. Jestto najprostszy sposób przyrządzania smacznej marmolady, którą użyć do omletów, naleśników lub do ciast. Albo: jabłka obrane i pokrajane wrzucić do rondelka na gorące masło, włożyć trochę pudru i dusić na wolnym ogniu, aż do miękkości, następnie je dobrze utrzeć. Albo wreszcie jabłka obrane i pokrajane nalać zimną osłodzoną wodą, rozgotować i przetrzeć przez durszlak.
5. Kompot z gruszek. Najlepsze do gotowania na kompot jak i na konfitury są królówny, pasówki i jedwabnice, a z późniejszych, bergamoty. Obrane gruszki przekroić, wydrążyć, wrzucić odrazu w zimną wodę, aby nie zczerniały, potem gotować jak jabłka. Najlepiej je zagotować w czystej gorącej wodzie, a następnie zalać gorącym syropem.
6. Kompot z brzoskwiń. Dziesięć niebardzo dojrzałych brzoskwiń obrać ze skórki, przekroić i pestkę odrzucić; zagotować ½ funta cukru z kwaterką wody, w gotujący się syrop włożyć brzoskwinie i gotować na wolnym ogniu nie dłużej jak 5 minut, następnie brzoskwinie wyjąć łyżką durszlakową na salaterkę, a syrop gotować jeszcze przez 10 minut, niech się wysadzi; ostudzonym polać brzoskwinie. Bardzo smaczny i oryginalny jest kompot z brzoskwiń, polany przed samem wydaniem arakiem i zapalony. Syropu wtenczas lać nie trzeba prędzej, dopóki się arak nie wypali.
7. Kompot z moreli. Morele na kompot również nie powinny być bardzo dojrzałe; kilkanaście moreli przekrajać, a odrzuciwszy pestki, nalać gorącą wodą, w której gotować morele przez 2 minuty na wolnym ogniu; następnie je wyjąć z wody i włożyć w gotujący się syrop, przygotowany, jak wyżej, do brzoskwiń.
8. Marmolada morelowa. Tylko bardzo dojrzały owoc jest zdatny na marmoladę. Morele przekrajać, a odrzuciwszy pestki, przetrzeć przez sito. Na funt masy przetartej wziąć ½ funta cukru miałkiego, włożyć w rondel, kilka razy zagotować, mieszając, aby się marmolada nie przypaliła, potem ją włożyć do słoika i użyć w miarę potrzeby. Albo: morele w całości bez pestek kilka razy zagotować, potem przetrzeć przez sito i wymieszać z cukrem. W taki sam sposób postępuje się ze śliwkami.
9. Kompot z truskawek. Zagotować pół kwarty wody z funtem cukru; kilkanaście obranych truskawek wypłukać w zimnej wodzie z piasku i wrzucić w gotujący się syrop, raz zagotować, następnie zaraz odstawić, pozostawiając je w rondelku, aż wystygną.
10. Kompot z truskawek na surowo. Truskawki obrane włożyć na dużą salaterkę, poprzekrawać, posypać suto cukrem, i nalać czerwonem winem. Gdy tak postoją 2–3 godzin i nasiąkną winem, są arcywyborne, tak, że odjeść ich się nie można.
11. Kompot z renglod. Świeże i nie bardzo dojrzałe renglody ponakłuwać szpilkami aż do pestek, włożyć je w obfitą ilość zimnej wody i gotować na wolnym ogniu, aż spłyną na wierzch, następnie je wyjąć na sito. Przygotować syrop, biorąc na 1 funt śliwek ½ funta cukru i kwaterkę wody; w gotujący się syrop włożyć renglody, zagotować kilka razy, uważając, aby się nie rozgotowały i odstawić do wystygnięcia.
12. Kompot ze świeżych śliwek. Dojrzale śliwki francuskie lub węgierki wypłukać w zimnej wodzie i całe ze skórką wrzucić w gotujący się syrop, dodać kawałek cynamonu, 2 gwoździki i mały kieliszek czerwonego wina, zagotować i pozostawić w rondelku, aż przestygną.
13. Kompot ze śliwek suszonych. Funt śliwek suszonych wypłukanych w zimnej wodzie ugotować z ½ funtem cukru, kwartą wody, kawałkiem skórki cytrynowej i cynamonu.
14. Kompot z jabłek i gruszek suszonych. Wymoczone i wypłukane w zimnej wodzie owoce, nalać gorącą wodą i gotować do miękkości; gdy już prawie miękkie, wsypać cukier, licząc na funt owoców pół funta cukru, gotować na wolnym ogniu, dodawszy kawałek cynamonu i skórki cytrynowej; jabłka trzeba wcześniej wyjąć, gdyż prędzej dochodzą niż gruszki.
15. Kompot z wisien. Każdy gatunek wisien jest smaczny w kompocie, szczególniej czarne i szklanki. Na funt wiśni obranych z korzonków, ale nie wydrążonych, wziąć kwaterkę wody i ¼ funta cukru i ugotować syrop; w gotujący się syrop włożyć wiśnie, które zagotować i wyszumować.
16. Kompot z czereśni. Czereśnie tak czarne jak białe gotują się tak jak wiśnie, tylko je trzeba przedtem wydrążyć z pestek. Białe potrzebują więcej cukru.
17. Kompot z malin i poziomek. Dwa te owoce są tak delikatne, że je gotować nie potrzeba, tylko wypłukawszy w zimnej wodzie, żeby robaki i listki spłynęły, włożyć je na salaterkę i zalać gorącym syropem, który przygotować, jak na truskawki. Ostudzone podać.
18. Poziomki na surowo. Znakomity ten owoc zwykle się jada na surowo, posypany cukrem z dodaniem zimnego mleka słodkiego, lub jeszcze lepiej, świeżej kwaśnej śmietany.
19. Kompot z agrestu. Funt agrestu prawie dojrzałego (najlepszy zielony) obrać z szypułek i wrzucić w gotujący się syrop, biorąc ½ funta cukru i ½ kwarty wody, zagotować wylać na salaterkę.
20. Kompot z ananasu. Dojrzały ananas obrać jak jabłko, pokrajać w cienkie duże plastry, które następnie pokrajać w trójkąty; zagotować funt cukru z ½ kwartą wody, włożyć ananas i nie gotując więcej, zostawić w syropie przez 2 godziny, następnie ananas wyjąć i ułożyć na salaterce; włożyć w syrop skórki obrane z ananasu, zagotować kilka razy, przecedzić i polać ananas.
21. Kompot z ananasu surowego. Wybrać dojrzały ananas z zielonym krzaczkiem, który ściąć i pozostawić do ubrania. Ananas obrać i pokrajać, jak wyżej, w środek salaterki włożyć krzaczek ścięty, otoczyć go dookoła mniejszemi plasterkami ananasu, większe zaś zwinąć w trąbkę i ułożyć w kształcie kwiatu. Posypać cukrem i polać likierem, np. maraskinem.
22. Kompot z ananasu po cesarsku. Wybrać piękny, duży ananas; ściąwszy wierzch, cały środek wydrążyć, pokrajać i wymieszać z świeżemi truskawkami lub poziomkami, tą mieszaniną znów napełnić ananas, posypać cukrem, wlać dużą szklankę szampańskiego wina i kieliszek kirschu, potem nakryć ściętym wierzchem, obwinąć serwetą i zapakować ostrożnie w lód, a gdy się dobrze zamrozi, wyjąć ananas na półmisek nakryty serwetą i podać w całości. Wykwintny deser dla smakoszów.
23. Kompot z melona. Średnio dojrzały melon okroić ze skórki, pokrajać na kawałki grubości palca i zalać gorącym syropem, ugotowanym z pół kwarty wody, pół funta cukru, z dodaniem soku z całej cytryny.
24. Kompot z melona surowego. Melon pokrajać w grube kostki, posypać suto pudrem, skropić arakiem lub koniakiem pozostawić aż nasiąknie.
25. Wykwintny kompot z melona surowego. Wybrać melon bardzo dojrzały, skrajać cały wierzch razem z korzonkiem, pozostawiając go do nakrycia; oczyścić melon z pestek i wody, następnie wszystko mięso dojrzałe wyjąć ze środka i pokrajać w drobne kostki; wziąć 2–3 funtów ładnych poziomek lub truskawek, połowę z nich włożyć w środek wydrążonego melona, (truskawki pokrajać) posypać cukrem, ułożyć połowę melona pokrajanego, znów warstwę poziomek, a na wierzch resztę melona, posypać lekko cukrem i wlać kieliszek kirschu lub araku, potem nakryć szczelnie wierzchem skrajanym i postawić na lodzie lub w zimnem miejscu. Najlepiej tak przyrządzić melon wieczorem i pozostawić do dnia następnego. Wydając na stół, wysypać całą zawartość na salaterkę, obłożyć kruchemi ciasteczkami lub biszkoptami i zjeść z apetytem.
27. Kompot z pomarańcz surowych. Wziąwszy sześć pomarańcz, wybrać trzy malinowe, obrać je, pokrajać w cienkie plasterki, a odrzuciwszy pestki ułożyć na salaterce, posypać cukrem i polać likierem, może być maraskino albo abricotine. Zamiast cukru można użyć jakiego soku owocowego, może być morelowy albo wiśniowy, wtenczas likier zbyteczny.
1. Omlet z konfiturami. Jaja na omlet rozbić lekko widelcem w rondelku (patrz rozdz. XIV), dodając trochę soli i cukru, wylać na patelnię, a gdy się spód przysmaży i lekko przyrumieni, włożyć w środek 2 łyżki konfitur lub marmolady jakiejkolwiek, zwinąć, a włożywszy na półmisek omlet posypać suto cukrem, który przyrumienić haczykiem żelaznym rozpalonym do czerwoności. Tenże omlet można również podać bez konfitur w środku, za to z wierzchu omletu i dokoła półmiska ubrać ładnie różnymi owocami.
2. Omlet z konfiturami à la George Sand. (Proporcya na 4–5 osób). Sześć jaj rozbić na miseczce, dodając 2 łyżki śmietanki i łyżkę pudru, zrobić omlet, jak wyżej, nakładając go marmoladą z jabłek lub moreli; na samem wydaniu polać omlet gęstym sosem waniliowym (patrz rozdz. I.) i obsypać migdałami drobno usiekanymi.
3. Omlet ze świeżymi owocami. Rozbić jaja z cukrem i niewielką ilością mleka i wsypać w nie w kostki pokrajanych, dojrzałych, świeżych owoców, jakoto: jabłek, gruszek, renglod, moreli, śliwek, poziomek, wiśni wydrążonych i t. p. Każdy z tych owoców, które przedtem drobno pokrajać i pocukrzyć, można włożyć z osobna, lub kilka gatunków razem. Wymieszać owoc z jajkami rozbitemi, wylać na patelnię, smażąc omlet wiadomym sposobem. Na półmisku posypać suto cukrem, który przyrumienić żelazem rozpalonem. Do omletu tego można podać sok oddzielnie.
4. Omlet z arakiem. Zrobić omlet zwyczajny, który gdy gotowy na półmisku, posypać suto cukrem, polać dobrym arakiem, a podając na stół, zapalić. Zamiast araku można omlet ten polać kirschem, maraskinem lub innym likierem owocowym, wtenczas chcąc go podać palącym, należy półmisek dookoła polać spirytusem, a podając na stół, zapalić.
5. Omlet bity biszkoptowy. Na 6 osób wziąć 8 jaj i 4 łyżki pudru. Wbić jaja w rondelek, dodać cukier i rozbijać miotełką, przez 5 minut. Następnie rondelek ten postawić z boku na blasze – ale nie na ogniu – ubijając znów jaja tak długo, aż się utworzy gęsta, biała masa, przyczem trzeba uważać, żeby się jaja nie zaparzyły. Dlatego lepiej jeszcze rondelek z jajami wstawić w rondel z gorącą wodą, a gdy się zanadto rozgrzeje, wystawić rondelek na stół, bijąc bez przerwy masę, którą gdy przestygnie, znów wstawić w gorącą wodę i tak dalej postępować aż do skutku. Tym sposobem trzymając rondelek z jajami w wodzie. nigdy nie będzie wypadku zaparzenia jaj, a skutkiem tego nieudania się omletu, co na gorącej blasze nieraz się zdarza. Tymczasem mieć przygotowaną patelnię z rozpuszczonem masłem, wlać masę ubitą, i wstawić zaraz do niezbyt gorącego pieca na 5–8 minut. Skoro tylko omlet się zrumieni, wyjąć patelnię, aby omlet nie wysechł w piecu, a podwinąwszy go z obydwóch stron, wyłożyć na półmisek i zaraz podać na stół. Taki omlet jest lekki i pulchny, ale trzeba go robić na poczekaniu, najlepiej wtedy, gdy zupa na stole. Oddzielnie podać sok w sosyerce.
6. Omlet „soufflé“. Na 4–5 osób wziąć 6 jaj, 2 łyżki pudru i łyżkę mąki krupczatki lub pszennej przesianej. Odłączyć białka od żółtek, które pozostawiwszy na skorupkach, ostrożnie ułożyć na talerzu lub gdziekolwiek oprzeć, aby się nie wylały. Białka ubić na sztywną pianę, potem ostrożnie spuszczać w pianę jedno żółtko po drugiem, lekko wymieszać, uważając, aby piany nie rozbić – a mieszając, sypać puder i mąkę. Następnie gotową masę ułożyć na półmisek (najlepiej okrągły) wysmarowany masłem, z wierzchu posypać cukrem i wstawić do pieca niezbyt gorącego; jak tylko omlet się wzniesie i zrumieni, wyjąć i zaraz podawać na stół. Do tego omletu podaje się sok lub szodon oddzielnie: można też przed wstawieniem do pieca skropić go dobrym arakiem, maraskinem lub kirschem dla zapachu, lub posypać go cukrem wymieszanym wanilią, migdałami drobno usiekanymi i t. p. Wyborny jest jeszcze tenże omlet z marmoladą owocową lub konfiturami, które osączone z syropu, należy włożyć na spód półmiska a na wierzch dopiero ułożyć wszystką masę. Kto chce mieć omlet lżejszy, może wziąć mniej żółtek a więcej białek – można go również przyrządzać bez mąki, którą tylko dlatego się bierze i to w bardzo malej ilości, gdyż zupełnie bez mąki przyrządzony omlet „soufflé“ wyjęty z pieca, zaraz opada.
7. Soufflé. „Soufflé“ jest wyborną i lekką legominą, którą można podawać w najrozmaitszych odmianach, jużto z jakąś marmoladą owocową, jużto z jakimś aromatem lub sokiem. Pierwsze robi się tylko z białek, gdy do aromatów koniecznie żółtka potrzebne. Do żółtek dodaje się dla ścisłości małą ilość mąki kartoflanej lub krupczatki, którą jako lżejszą od pszennej, zaleca się do wszystkich legomin, tylko w braku tej mąki, wziąć pszenną, przesianą. „Soufflé“ należy koniecznie zaraz po wyjęciu z pieca podawać na stół, najlepiej je więc przyrządzić, gdy zupa na stole.
8. Soufflé czekoladowe. Na 4 osoby wziąć 6 jaj i ¼ funta czekolady utartej. Żółtka odłączyć od białek, które ubić na sztywną pianę – potem w ubitą pianę wpuszczać ostrożnie żółtka (patrz omlet soufflé), lekko wymieszać, a mieszając wsypać czekoladę wraz z łyżką cukru. Masę gotową ułożyć na półmisek, który wstawić do miernie gorącego pieca na 15–20 minut.
9. Soufflé cytrynowe. Ubić białka na sztywną pianę, w którą, gdy do połowy ubita, wcisnąć sok i wsypać skórkę obtartą z jednej dużej lub z 2 mniejszych cytryn. Potem ubijać dalej pianę aż do zupełnej sztywności, wrzucić żółtka, lekko wymieszać, sypiąc ¼ funta pudru i odrobinę mąki (patrz omlet soufflé). Z wierzchu jeszcze posypać cukrem otartym o cytrynę i drobno utłuczonym, wstawić do pieca na 10–15 minut i podać z sokiem lub szodonem. W ten sam sposób przyrządza się soufflé pomarańczowe.
10. Soufflé migdałowe. Na 4–5 osób: 6 jaj, ¼ funta pudru, ¼ funta słodkich migdałów, 2 gorzkie. Ubić pianę, wpuścić żółtka, a mieszając wsypać cukier i migdały obrane i drobno usiekane. Ułożywszy masę na półmisku, z wierzchu jeszcze posypać cukrem i migdałami. Soufflé to można przyrządzić z migdałów palonych; natenczas cukier przeznaczony należy wsypać w rondelek, a postawiwszy na blasze, zwilżyć cukier wodą i mieszać tak długo, aż nabierze koloru ciemnożółtego, wtedy wsypać migdały przedtem sparzone, obrane i pokrajane w paski, dobrze wymieszać z cukrem, następnie wszystko wylać na talerz, a po zupełnem ostudzeniu potłuc w moździerzu.
11. Soufflé z sera. Pół funta utartego świeżego twarogu
wymieszać ze szklanką śmietanki, łyżeczką masła, szczyptą soli, odrobiną gałki muszkatułowej i ¼ funtem pudru, dodać 3 żółtka i masę dobrze rozbić, następnie lekko domieszać pianę z 5 białek i ułożyć na półmisku lub w formie z okrągłego chleba, który skroiwszy z wierzchu, cały wydrążyć, a dokoła powycinać ząbki, nadając mu kształt zręcznej foremki.
12. Soufflé morelowe. Na 4 osoby wziąć 8 białek i 4 czubate łyżki stołowe marmolady, w ogóle na osobę liczy się zwykle 2 białka i 1 łyżka marmolady; rozumie się, że większa ilość marmolady może być tylko pożądaną, przyczyni się bowiem do smakowitości legominy. Mieć przygotowaną gorącą, marmoladę dobrze wysadzoną z cukrem (patrz kompoty), którą dobrze wymieszać z białkami ubitemi na sztywną pianę, kładąc prędko po łyżce piany w rondelek z marmoladą; masę tę ułożyć na półmisek (najlepiej okrągły), wysmarowany masłem, posypać cukrem i wstawić do niezbyt gorącego pieca, uważając, aby się nie za bardzo zrumienił i nie spiekła. Marmolady używane do „soufflé“ powinny być gorące, gdyż przez to legumina ta bywa smaczniejszą, przytem piana zaparzona może stać kilka godzin, zanim ją się do pieca wstawi. W ten sam sposób przyrządza się „soufflé“ z jabłek, z renglod, ze śliwek lub z powideł, które jeżeli za gęste, można rozprowadzić wodą.
13. Soufflé z poziomek lub malin. Na 6 osób kwarta poziomek, ½ funta pudru, 10–12 białek. Surowe poziomki lub maliny przetrzeć przez sito do rondelka, dodać cukier, wymieszać i zagotować. Dalej postąpić jak wyżej.
14. Soufflé japońskie. Na 5 osób: 2 łyżki stołowe kawy mielonej i 1 łyżkę herbaty sparzyć razem tak, aby wyciągnąć 4 łyżki bardzo mocnego ekstraktu. Płyn ten wlać w rondelek, dodać ½ funta pudru i 6 żółtek, a postawiwszy rondelek z boku na blasze, rozbijać miotełką, aż się masa spieni i zaparzy, ale nie zagotuje, podobnie jak przy szodonie – wtenczas odstawić, włożyć pianę, którą lekko wymieszać, a mieszając wsypać łyżkę mąki krupczatki lub pszennej, masę wlać na okrągły półmisek, wysmarowany masłem, posypać cukrem i wstawić do pieca na 10–15 minut. Bardzo smaczna i mało znana legomina.
15. Soufflé kawowe. Przyrządza się jak powyższe, tylko bez herbaty, za to należy wziąć więcej kawy do naparzenia; płynu nie brać wiele, ale musi być mocny.
16. Soufflé z melona. Na cztery osoby wystarczy 2 funty melona. Wykrajać dojrzale mięso z melona, włożyć do rondelka z ¼ funtem pudru, rozgotować i wlać kieliszek dobrego araku. Ubić 8 białek na gęstą pianę, wymieszać ją ostrożnie z marmoladą, wyłożyć na półmisek masłem wysmarowany, z wierzchu obsypać mączką cukrową i wstawić do pieca na 10 minut. Oddzielnie podać sok.
17. Soufflé z bułek. Manon. Trzy bułki obkrojone namoczyć w ½ kwarcie gorącego mleka; gdy rozmiękną, dodać ¼ funta pudru, trochę tłuczonej wanilii lub tartej skórki cytrynowej albo pomarańczowej, 3 żółtka i 3 całe jaja, wszystko dobrze rozbić na pulchną masę, domieszać pianę z 3 białek, wyłożyć na półmisek, z wierzchu posypać cukrem z wanilią lub cynamonem i wstawić do pieca a oddzielnie podać sok. Proporcya na 6 osób.
18. Soufflé z ryżu z jabłkami. Ćwierć funta ryżu dobrze wypłukanego, ugotować z ½ kwartą mleka, dodając trochę cynamonu tłuczonego, wanilii lub tartej skórki cytrynowej dla zapachu; ryż zupełnie rozgotowany przetrzeć przez sito, następnie go wymieszać z 4-ma łyżkami cukru miałkiego, 2-ma żółtkami, 2 łyżkami śmietany, ubić go na pulchną masę, wreszcie dodać pianę z 4 białek. Przygotować z 6 dużych jabłek słodkiej marmolady, następnie głęboki półmisek wysmarować masłem, włożyć warstwę ryżu, nakryć warstwą marmolady i tak dalej odmieniać, aż się wszystka masa wyłoży, ostatnia warstwa powinna być z ryżu, który posypać cukrem wymieszanym z wanilią lub cynamonem i wstawić do pieca na 15 minut. Oddzielnie podać sok. Proporcya na 6 osób.
19. Soufflé po królewsku. Pięć żółtek rozetrzeć z ¼ fnt. pudru; zagotować szklankę mleka z kawałkiem wanilii i w gotujące się mleko wlać pół łyżki mąki kartoflanej, rozbitej w łyżce zimnego mleka, mleko to wlewać powoli do żółtek, bijąc ciągle miotełką; następnie dodać pół łyżki świeżego masła. wymieszać i włożyć pianę z 5 białek, którą wkładać po łyżce do masy, mieszając ostrożnie. Przedtem przygotować na talerzu garść przemytych rodzynków sułtańskich i korynckich, kawałek ananasu pokrajanego w kostki i trochę kompotu z wisien lub truskawek. Wysmarować głęboki półmisek masłem, włożyć połowę masy przygotowanej, na masę włożyć warstwę biszkoptów, które polać kirschem lub maraskinem, na biszkopty ułożyć owoce przygotowane, resztę masy ułożyć na wierzch, w kształcie piramidy lub kopuły, posypać cukrem i wstawić do wolnego pieca na 20–25 minut.
20. Naleśniki. Ciasto na naleśniki powinno być rzadkie i lejące się, należy więc na 4–5 jaj brać kwartę mleka i kwaterkę mąki pszennej, do ciasta można też dodać łyżkę sklarowanego masła. Patelnię trzeba dobierać, aby nie była większą, jak potrzeba, rozgrzać ją dobrze na ogniu, posmarować sklarowanem masłem (do smarowania najlepiej związać parę piórek), wlać łyżkę ciasta, rozprowadzając je po całej patelni, a gdy się upiecze, nie przewracać na drugą stronę, tylko naleśniki upieczone kłaść na głęboki talerz, przewrócony dnem do góry, a gdy już wszystkie gotowe, wtenczas każdy z osobna posmarować cienko marmoladą owocową, powidłami lub serem, zwijać w kwadraty lub trójkąty, zwinięte układać na patelni na gorące masło, przyrumienić, posypać cukrem i wydać na stół. Naleśniki są również bardzo dobre, naturalne, niczem nieprzekładane, tylko obsmażone w maśle i posypane cukrem; do takich naleśników podaje się sok malinowy lub wiśniowy oddzielnie. Można też do nich dawać śmietanę ubitą z cukrem.
21. Naleśniki z pieca z kremem. Upieczone wiadomym sposobem naleśniki nasmarować galaretką, serem lub masą migdałową i ułożyć na głębokim półmisku. Cztery żółtka rozbić z ¼ funtem cukru i szczyptą tłuczonej wanilii lub
cynamonu, wlać kwaterkę śmietanki, wymieszać zalać naleśniki, które wstawić do pieca na pół godziny.
22. Naleśniki biszkoptowe. Wziąć 8 lub 10 jaj, żółtka odłączyć i utrzeć do białości z ¼ funtem cukru, dodać ¾ funta mąki pszennej lub krupczatki, kwaterkę śmietanki lub mleka i trochę wanilii lub skórki cytrynowej dla zapachu. Ciasto rozbić na pulchną masę, a gdy już dobrze wyrobione, dodać pianę z pozostałych białek, mieszając ostrożnie, aby nie opadło. Wlać na patelnię łyżkę sklarowanego masła, a gdy się rozgrzeje, wlać ciasta dwa razy tyle, co na zwyczajny naleśnik, smażąc je na obie strony; mieć przygotowany rondelek takiej samej wielkości jak naleśniki, wysmarować go masłem i obsypać bułeczką, naleśniki po usmażeniu przekładać marmoladą lub konfiturami, układać w rondelku jeden na drugim, wreszcie posypać je cukrem, wstawić do pieca na 10 minut, a wydając, przewrócić rondelek na półmisek; następnie całość do dna pokrajać na ćwiartki. Proporcya na 6–8 osób.
23. Naleśniki parzone. Kwaterkę mąki wymieszać z łyżką klarowanego masła i ½ kwartą gorącego mleka, dobrze rozetrzeć na ogniu, aby nie było grudek, a gdy wystygnie, wbić po jednemu, rozbijając ciągle 6 żółtek, wsypać 2 łyżki miałkiego cukru i trochę skórki cytrynowej, ciasto wyrobić, dodać pianę z 6 białek i nalewać na patelnię dwa lub trzy razy tyle ciasta, jak na zwyczajne naleśniki; usmażone kłaść na gorący półmisek i trzymać w piecu, póki się cała masa nie wypiecze. Podając, przekrajać do dna i posypać cukrem, a oddzielnie podać sok.
24. Naleśniki drożdżowe. Funt mąki, cztery lub pięć żółtek, łyżkę sklarowanego masła i szczyptę soli rozbić dobrze, aby ciasto było trochę gęściejsze, jak na lane kluski, wlać 3 łuty drożdży rozpuszczonych w letniem mleku, potem szać pianę z 5 białek, postawić na kilka godzin w ciepłem miejscu, aby podrosło; wlać masła na patelnię, a gdy się rozpali, nalewać ciasta tyle, aby naleśniki były tak grube jak bliny, a gdy się na obie strony zarumienią, wyjąć na stół, posmarować marmoladą i kłaść na okrągły półmisek wielkości naleśników; gdy wszystkie upieczone i ułożone, wstawić półmisek dla rozgrzania na kilka minut do pieca, potem je przekrajać na krzyż aż do spodu, posypać cukrem i podać gorące na stół.
25. Naleśniki francuskie. Na funt mąki wziąć 6 jaj, ½ kwarty mleka, łyżkę świeżej oliwy lub masła sklarowanego i kieliszek koniaku, wszystko razem wymieszać i ubić na gładkie, pulchne ciasto, które postawić w cieple na 2 godziny. Potem patelnię smarować masłem i smażyć cienkie, nie duże naleśniki, które powinny być chrupiące i rumiane. Zwinąć i posypać cukrem z wanilią.
26. Naleśniki z sosem pomarańczowym. Skórkę z całej pomarańczy otrzeć o kawałek cukru, potem pomarańczę przekrajać i sok z niej wycisnąć na talerz głęboki, włożyć ów kawałek cukru i jeszcze 2 łyżki cukru miałkiego, wcisnąć sok z całej cytryny, wlać łyżkę sklarowanego masła i duży kieliszek koniaku i wszystko to razem dobrze wymieszać. Upiec naleśniki zwyczajne lub francuskie, na każdy z tych naleśników włożyć kawałek surowego masła wielkości orzecha, wlać łyżkę powyższego sosu pomarańczowego, zwinąć w trójkąt i ułożyć jeden obok drugiego na półmisku, potem je wstawić na 10 minut do pieca, a wyjąwszy posypać cukrem i podać zaraz na stół. W ten sposób przyrządzone naleśniki są wyborne, daleko smaczniejsze jak nakładane marmoladą.
27. Grzybek zwyczajny. Do 6 całych jaj dodać pół łyżki stalowej mąki, 3 łyżki śmietanki lub mleka, szczyptę soli, łyżkę pudru i szczyptę tłuczonego cynamonu lub wanilii; kto chce, może jeszcze dodać łyżkę wypłukanych rodzenków korynckich. Wszystko dobrze rozbić miotełką, potem na głębokiej patelni rozpuścić ½ łyżki masła, wlać masę i zaraz wstawić do gorącego pieca na 5–8 minut; gdy podrośnie, podsypać go cukrem i jeszcze pozostawić chwileczkę w piecu, aż się cukier zeszkli. Gotowy grzybek zsunąć z patelni na półmisek i podać gorący na stół. Oddzielnie dać sok w sosyerce.
28. Grzybek zwyczajny z jabłkami lub śliwkami. Przygotować ciasto jak wyżej; oddzielnie na patelni zrumienić łyżkę masła, wsypać jabłka obrane i pokrajane w plasterki, lub śliwki węgierki bardzo dojrzałe, przekrajane i obrane z pestek, owoc ten przesmażyć, potem wlać ciasto przygotowane, wymieszać i wstawić do pieca. Upieczony grzybek posypać suto pudrem. W ten sam sposób można przyrządzić grzybek z wiśniami, które przed użyciem wydrążyć.
29. Grzybek biszkoptowy. Proporcya na 6–8 osób. 8 żółtek z ¼ funtem pudru, wsypać 4 łyżki stołowe mąki pszennej i skórkę startą z całej cytryny lub szczyptę cynamonu tłuczonego. Masę dobrze rozbić i lekko wymieszać z pianą z 8 białek, wlać do rondelka lub formy wysmarowanej masłem i wstawić do średnio gorącego pieca na 20 minut. Gdy podrośnie i upiecze się, podać grzybek z sokiem.
30. Grzybek ruski czyli droczena. 8–10 jaj rozbić z ¼ funtem cukru miałkiego, wsypać ½ funta mąki krupczatki i wymieszać z kwaterką śmietanki; ciasto doskonale ubić na pulchną masę, potem je wylać na głęboką patelnię z masłem rozpuszczonem i upiec w gorącym piecu. Oddzielnie podać masło rumiane lub śmietanę ubitą z cukrem.
31. Strudel wiedeński na 6–8 osób. 8 żółtek rozbić do białości z dwoma łyżkami pudru, białka ubić na sztywną pianę. Gdy żółtka ubite, włożyć w nie połowę piany i łyżkę mąki, dobrze wymieszać, a po wymieszaniu dodać resztę piany i jeszcze łyżkę mąki, którą już bardzo lekko domieszać do ciasta. Ciasto gotowe włożyć na blachę lub na patelnię wysmarowaną masłem, spłaszczyć je łyżką i wstawić do niezbyt gorącego pieca na 15–20 minut. Upieczone ciasto zaraz skropić sokiem owocowym lub syropem, żeby nie wyschło, nałożyć cienką warstwą jakiej marmolady lub galaretki, następnie zwinąć podłużnie i pokrajać w ukośne plasterki.
32. Strudel ciągniony. Na kwartę mąki wziąć 2 całe jaja, łyżkę świeżego masła, trochę soli i szklankę letniej wody; wyrobić ciasto doskonale i miesić tak długo, dopóki nie będzie odstawać od ręki, wtedy je postawić w ciepłem miejscu do 15-tu minut, podzieliwszy ciasto na kawałki wielkości bułki, które wyłożyć na deseczkę posypaną mąką, a gdy się rozgrzeje i urośnie, wyłożyć ciasto na obrus mąką posypany, spłaszczyć je trochę, a biorąc zawsze ze spodu palcami, ciągnąć brzegi ze wszystkich stron ku sobie tak długo, aż ciasto będzie cienkie i przejrzyste jak papier. Czynność tę muszą spełniać 2 osoby, gdyż jedna nie nadąży. Potem wszystkie grube brzegi poobcinać, aby nie było zakalcu, ciasto nałożyć jabłkami pokrajanemi w plasterki i posypanemi cukrem i cynamonem albo wiśniami lub śliwkami przekrajanemi we dwoje i suto posypanem i cukrem; owoce te przesypywać tartą bułeczką zrumienioną w piecu, następnie zwinąć ciasto, nadając mu formę długiego bochenka, a zwijając, podejmować obrusem, nie rękoma, aby się nie porwało, ułożyć je na blachę wysmarowaną masłem i obsypaną bułeczką; a polawszy z wierzchu masłem, wstawić do gorącego pieca na pół godziny. Podając, posypać strudel cukrem i pokrajać go w ukośne, małe kwadraty.
33. Strudel tyrolski. Trzy łyżki drożdży rozczynić z kwaterką letniego mleka; utrzeć ¼ funta świeżego niesolonego masła z 6 żółtkami i 2 łyżkami cukru aż do białości, domieszać 2 funty mąki, 4 łyżki śmietany, wlać drożdże, razem dobrze wyrobić ciasto, które jeżeli za gęste, rozprowadzić mlekiem, następnie je cieniutko rozwałkować, podsypując mąką od spodu, potem nasmarować galaretką, marmoladą lub masą migdałową, zwinąć podłużnie i położyć na blachę wysmarowaną masłem, a gdy podrośnie, wstawić do niezbyt gorącego pieca na 30–40 minut. Podając na stół, pokrajać w ukośne plasterki i posypać cukrem.
34. Strudel drożdżowy z makiem. Funt czarnego lub białego maku namoczyć na 2 godziny w zimnej wodzie, potem wyjąwszy go z wody, utrzeć wałkiem w donicy, dolać szklaneczkę śmietanki i ½ funta cukru, 10 migdałów słodkich i 3 gorzkie, które oparzyć, obrać ze skórki i utłuc na miazgę. Masę tę utartą włożyć do rondelka i na ogniu tak długo mieszać, dopóki zupełnie się nie wysuszy, potem ją odstawić do wystudzenia. Tymczasem przygotować ciasto drożdżowe, jak wyżej podałam (strudel tyrolski), rozwałkować je cienko w podlużny szeroki pas, nasmarować je zimną masą z maku, zwinąć jak bochenek i ułożywszy na blachę wysmarowaną masłem, postawić w ciepłem miejscu; gdy się ruszy wsadzić do niezbyt gorącego pieca na dobre pól godziny. Wydając, posypać cukrem i pokrajać ukośnie.
35. Strudel francuski. Zrobić ciasto francuskie (patrz rozdział o ciastach), rozwałkować je na pół cala grubości, pokrakrajać na dwa długie pasy szerokości dłoni, jeden z tych pasów nasmarować marmoladą z jabłek lub z moreli, a posmarowawszy brzegi jajkiem, przykryć drugim pasem, posypać cukrem i wsadzić do pieca na 3 kwadranse. Gotowy strudel pokrajać w małe kwadraty i podać gorący lub zimny.
36. Strudel czekoladowy. Zrobić ciasto jak na strudel ciągniony lub jak na naleśniki, tylko gęściejsze, rozwałkować je cieniutko i nałożyć masą następującą: Sześć żółtek rozbić w pół kwarcie mleka, domieszać ½ funta czekolady w proszku, ¼ funta mąki kartoflanej, 2 łyżki cukru, kilka rodzenków sułtańskich, łyżkę sklarowanego masła, a gdy ta masa dobrze wymieszana, dodać do niej pianę z 6 białek, nasmarować ciasto, zwinąć, włożyć na blachę masłem wysmarowaną, zalać je ½ kwartą gorącej śmietanki i wstawić do pieca. Przed wydaniem posypać strudel cukrem i pokrajać.
37. Strudel śmietanowy. Z 1 funta mąki, 4 całych jaj i szczypty soli zagnieść ciasto, podlewając je letnią wodą, aby było wolniejsze – rozwałkować jak najcieniej w podłużny kwadrat, który polać najpierw masłem rozpuszczonem, potem śmietaną – następnie tę śmietanę posypać tartą bułeczką i przemytymi rodzenkami korynckimi. Tak przygotowany strudel zwinąć podłużnie, położyć na blachę masłem wysmarowaną, posypać cukrem i zalać gorącem mlekiem, przegotowanem z wanilią; upiec w piecu nie bardzo gorącym a podając, pokrajać ukośnie. Strudel ten również jest bardzo smaczny, nadziany ryżem ugotowanym na mleku, lub kaszką pszenną.
38. Placuszki z razowego chleba. Utrzeć sporo chleba razowego, który wymieszać z cukrem i cynamonem; na patelni rozpuścić i zrumienić łyżkę masła, wsypać 2 czubate łyżki chleba utartego, który przycisnąwszy, przysmażyć, potem go nasmarować marmoladą jabłkową, z wierzchu znów posypać 2-ma łyżkami chleba, a przycisnąwszy łyżką, przewrócić i przesmażyć. Tym sposobem smażyć jeden placek po drugim i podać na gorąco lub na zimno.
39. Bułeczki po kartuzyańsku. Sześć bułeczek okrojonych ze skórki przekrajać na dwoje; rozbić 2 całe jaja z ½ kwartą mleka i łyżką cukru, namoczyć w tem bułeczki, a gdy dobrze nasiąkną, ale nie rozmiękną, nie wyciskać, tylko każdą umaczać w jajku rozbitem, obsypać bułeczką i smażyć na gorącem maśle. Zamiast bułek można użyć sucharków. Usmażone posypać suto cukrem i podać same lub z sokiem malinowym, porzeczkowym i t. p.
40. Bułeczki szpikowane. Przyrządzone jak wyżej bułeczki, po usmażeniu naszpikować migdałami, które wpierw sparzyć i pokrajać w podłużne paseczki.
41. Bułeczki z winem. Funt czarnych wisien nalać szklanką wody i kieliszkiem czerwonego wina, dodać ¼ funta cukru, kawałek cynamonu i skórki cytrynowej, gotować, aż się wiśnie rozgotują, potem je przetrzeć przez sito i sosem gorącym polać bułeczki, usmażone jak wyżej.
42. Grzanki w cieście. Na wszelkiego rodzaju grzanki najlepszy chleb angielski (kosztuje 7½ kop. a z bochenka 15 do 20 grzanek). Pokrajać grzanki grubości małego palca, a obkroiwszy równo skórki, nasmarować każdą z grzanek marmoladą morelową, jabłkową lub wreszcie powidłami; zlepić po dwie stronami posmarowanemi, a tymczasem przygotować trochę gęstego ciasta, jak na naleśniki, maczać grzanki zlepione i smażyć w gorącem maśle. Po upieczeniu obsypać je cukrem i podać z sokiem.
43. Grzanki z masą migdałową. Pokrajane grzanki, jak wyżej, namoczyć w mleku, potem nie wycisnąwszy, ułożyć jedną przy drugiej na półmisku masłem wysmarowanym. W czasie kiedy się moczą, wziąć słodkich migdałów (na 12 grzanek ¼ funta), sparzyć je, obrać i posiekać jak najdrobniej, dodać łyżkę szpiku wołowego, 3 łyżki cukru, 1 żółtko i trochę śmietany, wymieszać wszystko na gęstą masę, którą wylać na grzanki, potem półmisek wstawić do pieca na 10–15 minut.
44. Grzanki lyońskie. Legominę tę najpraktyczniej przyrządzać w czasie świąt Bożego Narodzenia, lub po świętach, użytkując do niej ciasto, pozostałe ze świąt. Czerstwą babkę lub struclę pokrajać na kwadratowe lub owalne grzanki grubości małego palca, obsypać je cukrem i wstawić na 2 minuty do pieca, aby uschły. Przygotować z funta kasztanów „purée“ wiadomym sposobem (patrz legomina z kasztanów). Każdą grzankę nasmarować tą masą, na to przeciągnąć nożem cienką warstwę marmolady morelowej lub jabłkowej, a z wierzchu obsypać migdałami drobno usiekanymi. Wstawić na 5 minut do pieca i podać gorące.
45. Grzanki rumiane z sosem maderowym (croûtes dorées). Pokrajać z ciasta parzonego[4] lub z angielskiego chleba grube grzanki owalne lub trójkątne, obsmażyć je w gorącem maśle, obsypać cukrem i wstawić do pieca dla zrumienienia. Zagotować szklankę wina madery lub malagi z ¼ funtem cukru i tartą skórką cytrynową, po ugotowaniu włożyć 2 łyżki marmolady morelowej lub poziomkowej, wymieszać i sosem tym polać grzanki na półmisku. Grzanki te również można przed smażeniem przekrajać i nasmarować cieniutko marmoladą.
46. Grzanki z świeżemi brzoskwiniami. Pokrajać grzanki grubości małego palca, każdą posmarować masłem, posypać cukrem, ułożyć na blasze masłem wysmarowanej; wziąć bardzo dojrzałych brzoskwiń tyle, ile grzanek, a przepołowiwszy je, ułożyć na grzankach skórką do spodu; w miejsca opróżnione od pestek włożyć łyżeczkę cukru i kawałek surowego masła; wstawić blachę do niezbyt gorącego pieca, a gdy brzoskwinie zmiękną i sok puszczą, wtenczas je posypać cukrem i jeszcze trochę pozostawić w piecu, aż się upieką. Wyjąć grzanki na półmisek i polać je sokiem, który spłynął na blachę w czasie pieczenia. W ten sam sposób można przyrządzić grzanki ze
świeżemi morelami, renglodami lub węgierkami. O wiele delikatniejsze są takie grzanki, gdy się je robi zamiast z chleba angielskiego, z ciasta, np. z babki czerstwej.
47. Grzanki z ananasem. Grzanki te można robić albo z angielskiego chleba, albo z ciasta parzonego[4]. Z białego chleba pokroić grzanki trójkątne na 2 palce grubości, przekrajać każdą aż do cienkiego końca, nasmarować w środku marmoladą morelową i nasmarowane namoczyć w mleku rozbitem z żółtkiem, następnie każdą grzankę maczać w jajku i w bułeczce i smażyć na gorącem maśle, rumieniąc na obydwie strony, posypać pudrem i wstawić na 5 minut do pieca. Wziąć tyleż kawałków ananasu, tej samej wielkości, co grzanek, ułożyć na półmisku, przekładając grzanki ananasem i polać je gorącym sosem morelowym, który się robi z marmolady morelowej z dodaniem araku i maraskino. Do wystawnego obiadu przyrządza się ta legumina z ciasta. Kupić w cukierni lub upiec w domu jedną większą lub kilka mniejszych babek ponczowych, tak zwanych „Sewerynek“ (Savarin), babkę ponakrawać ukośnie dookoła, wstawić do pieca aby się rozgrzała, następnie miejsca nakrajane ponakładać kawałkami ananasu. Półmisek dokoła również otoczyć ananasem, a całość polać gorącym sosem morelowym. Do tej leguminy można użyć w braku świeżego ananasu, tak zwany amerykański z puszki.
48. Budyń z bułek na 6–8 osób. Sześć bułek obkrojonych ze skórki pokrajać w kostkę i namoczyć w mleku, dodać ¼ funta masła rozpuszczonego, ½ funta cukru miałkiego i 4 całe jaja, wymieszać to dobrze z bułką i z mlekiem, wsypać ¼ funta rodzenków sułtańskich, trochę owoców smażonych, pokrajanych w drobną kostkę, kieliszek rumu, trochę skórki cytrynowej lub pomarańczowej, wreszcie włożyć pianę z 4 białek, wymieszać z całą tą masą, którą ułożyć w formę wysmarowaną masłem; formę do trzech czwartych napełnioną, wstawić w rondel z wodą gorącą, której powinno być nie więcej, jak na 3 palce, przykryć i gotować godzinę lub dłużej, zależnie od wielkości budyniu. Po ugotowaniu wyjąć na półmisek i polać sokiem lub szodonem.
49. Budyń z kaszki. Proporcya na 5–6 osób. Do tego budyniu potrzeba kwaterkę drobnej kaszki pszennej, ¼ funta masła, ¼ funta pudru, 6–8 jaj, ½ kwarty mleka, 2 łyżki rodzenków korynckich i trochę skórki cytrynowej. Zagotować mleko z cukrem, masłem i skórką cytrynową, w gotujące się sypać mieszając kaszkę, gotować aż masa zacznie odchodzić od rondla, wtenczas ją wyłożyć na miseczkę, gdy przestygnie wbić 8 żółtek, wsypać rodzenki, wymieszać i pozostawić do wystygnięcia. Do letniej masy włożyć ostrożnie pianę z 8 białek, napełnić formę wysmarowaną masłem i obsypaną bułeczką. Gotować około godziny w rondlu do potowy wodą napełnionym, a wyłożywszy na półmisek, posypać cukrem; oddzielnie podać zimny sok owocowy, lub gorący sos z wina czerwonego. Tenże sam budyń można upiec w piecu, a nie gotować.
50. Budyń z wisien. Proporcya na 6–8 osób. Dwa funty wisien, 6 bułek, ćwierć funta masła, ćwierć funta pudru, 8 jaj. Bułkę obkroić ze skórki, namoczyć w zimnem mleku, wycisnąć i włożyć do rondelka z cukrem i masłem, mieszając na ogniu dopóki masa nie zacznie odchodzić od rondelka. Wyłożyć na miseczkę, wbić 8 żółtek, dodać szczyptę tłuczonego cynamonu i wszystkie wiśnie wydrążone, wymieszać masę, a gdy przestygnie, włożyć pianę z 8 białek, napełnić formę i gotować jak wyżej. Budyń podać z sosem gorącym z czerwonego wina (patrz sosy), do którego jeszcze w czasie gotowania wrzucić kilka wisien.
51. Budyń waniliowy. Proporcya na 6–8 osób. Ćwierć funta mąki, ćwierć funta pudru, ćwierć funta masła, pół kwarty mleka, pół laski wanilii i 9 jaj. Mąkę rozetrzeć w zimnem mleku tak, aby klusek nie było, dodać masło, cukier i wanilię i gotować mieszając ciągle, aż masa odejdzie od rondla, wtenczas wylać na miseczkę, wanilię wyjąć, wbić żółtka, wymieszać i dodać pianę z 9 białek i postępować jak wyżej. Budyń podać z gorącym sosem waniliowym (zobacz sosy).
52. Budyń czekoladowy. Proporcya na 8–10 osób. Pół funta mąki, pół funta masła, ćwierć funta pudru, ćwierć funta czekolady w proszku i 10–12 jaj. Kwaterkę mleka zagotować z masłem i z cukrem, wsypać mąkę, mieszając, aby nie było grudek, następnie wsypać czekoladę i gotując, rozcierać dopóki masa nie odstanie od rondla. W ostudzoną masę wbić żółtka, dobrze wymieszać i ostrożnie dołożyć pianę z białek ubitych. Dalej postąpić jak przy powyższych budyniach. Oddzielnie przygotować sos czekoladowy z ¼ funta czekolady ugotowanej na mleku i zaprawionej 2 żółtkami ubitemi z cukrem.
53. Budyń cytrynowy. 3 całe cytryny nalać kwaterką wody i ugotować aż do miękkości, miękkie przetrzeć przez sito. Marmoladę tę cytrynową włożyć w rondelek, dodając ½ funta pudru i 10 żółtek, dobrze rozetrzeć, potem dodać ćwierć funta mąki, wymieszać i dołożyć ostrożnie pianę z 10 białek. Wysmarować formę masłem, obsypać bułeczką, a napełniwszy ją do trzech czwartych masą, gotować około godziny, jak zwykle w rondlu do połowy wodą gorącą napełnionym – albo nakrywszy, wstawić budyń do pieca gorącego na małą godzinę. Podać z szodonem.
54. Budyń orzechowy lub migdałowy. Funt orzechów włoskich wybrać z łupin i potłuc w moździerzu; w rondelku ubić do białości 8–10 żółtek z ¼ funtem cukru, a wsypując odrazu orzechy, rozcierać pół godziny lub dłużej, aż się utworzy jednolita gładka masa. Sześć bułek okroić ze skórki i namoczyć w mleku, wymieszać dobrze z masą, na ostatku dołożyć pianę z 8 białek. Można tez masę z bułek namoczonych i wymieszanych z żółtkami i z pianą układać w formie, przekładając ją warstwami masy orzechowej lub migdałowej. Włożyć do formy i gotować wiadomym sposobem, a podać z sokiem lub z sosem waniliowym. W ten sam sposób robi się budyń migdałowy. Proporcya na 8 osób.
55. Budyń biszkoptowy. Proporcya na 6–8 osób. Kupić w cukierni l funt biszkoptów, wysmarować formę masłem, wyłożyć ją na spodzie i dookoła biszkoptami. Na tę warstwę włożyć warstwę rodzenków korynckich i sułtańskich, wymieszanych z cykatą i skórką pomarańczową i skropić kirschem lub maraskinem. Na to włożyć znów warstwę biszkoptów, potem warstwę rodzenków i tak odmieniać, aż się forma napełni. Wtenczas 4 cale jaja rozbić z ½ kwartą zimnego mleka, 3 łyżkami cukru i szczyptą tartej skórki cytrynowej, a przecedziwszy wlać w formę, którą wstawić w rondel z wodą i gotować około godziny. Do tego budyniu podaje się szodon. Rodzenki można zastąpić w lecie poziomkami lub innym owocem.
56. Budyń alzacki. Proporcya na 8–10 osób. Funt mąki, trzy jaja, ¼ funta masła, ⅛ funta cukru, ⅛ funta migdałów słodkich, ¼ funta rodzenków korynckich, 2 łuty drożdży, kwaterka mleka. Rozczynić drożdże w letniem mleku, włożyć masło i cukier, a gdy się rozpuści, wsypać potrochu funt mąki i wbić 3 jaja; wsypać rodzenki, szczyptę soli, tartej skórki cytrynowej i cynamonu tłuczonego; ciasto dobrze wyrobić, aż odstanie od rondla, potem je postawić w ciepłem miejscu najmniej na 3 godziny. Wysmarować dużą formę masłem, na spód wsypać migdały obrane i dobrze posiekane, ułożyć ciasto tylko do połowy formy, zostawiając miejsce gdy urośnie i gotować wiadomym sposobem. Podając budyń, posypać cukrem, a oddzielnie dać masło zarumienione z bułeczką. Można go również polać arakiem i zapalić.
57. Plumpudding. Pół funta świeżego nerkowego łoju usiekać jak najdrobniej, mieszając w czasie siekania z ¼ funtem mąki, aby łój był zupełnie suchy. Do tego dodać ½ funta chleba razowego, który ususzyć w piecu, utłuc i przesiać przez sito. Wsypać ½ funta cukru, ½ funta dobrze wymytych rodzenków sułtańskich i ¼ funta korynckich, 4 jabłka obrane i pokrajane w drobną kostkę, 3 usiekane gorzkie migdały, ¼ funta cykaty lub skórki pomarańczowej obsmażonej w cukrze, szczyptę soli i kwiatu muszkatułowego, skórkę startą z całej cytryny, dużą szklankę araku dobrego i 8–10 jaj. Jeżeli jest porter pod ręką, to można wlać jeszcze szklankę porteru. Wszystko to razem doskonale wymieszać, potem dużą serwetę wysmarować masłem, włożyć w nią masę, szczelnie związać, włożyć w rondel w gorącą wodę i gotować 2–3 godzin. Po ugotowaniu wyłożyć na półmisek, na wierzch ułożyć kilka kawałków cukru, który polać arakiem, zapalić i palący się budyń podać na stół. Zamiast jednego dużego można z tej masy zrobić dwa mniejsze budynie.
58. Budyń angielski (Roly-Poly). Funt mąki wymieszać z ½ funtem nerkowego łoju, który jak najdrobniej usiekać, dodać trochę soli i szklankę zimnej wody, wyrobić doskonale ciasto, a potem je cienko rozwałkować. Na rozwałkowane ciasto ułożyć środkiem warstwę galaretki lub marmolady jakiejkolwiek, potem brzegi ciasta zawinąć, nadając mu formę podłużnego bochenka, włożyć w serwetę grubo masłem wysmarowaną i gotować jak pudding poprzedni, ale nie dłużej, jak 2 godziny. Po ugotowaniu wyjąć budyń na półmisek, posypać grubo cukrem i polać gorącem masłem zrumienionem z bułeczką. Można też oddzielnie podać sok owocowy.
59. Budyń z razowego chleba. Dwa funty chleba razowego bez skórki nalać kwartą gorącego mleka, wsypać ¼ funta pudru i szczyptę tłuczonego cynamonu i tak pozostawić przez pół godziny. Następnie dodać łyżkę mąki, kilka tłuczonych migdałów słodkich i 2 gorzkie, 3 żółtka i 3 jaja dobrze rozbite – masę tę doskonale wymieszać, włożyć w formę i gotować jak wszystkie budynie. Wydając, polać sosem maderowym, który się robi następującym sposobem: Rozetrzeć w szklance śmietanki małą łyżeczkę mąki, 2 łyżki pudru i łyżeczkę masła surowego, wlać dużą szklankę dobrej madery i dodać szczyptę tartej skórki cytrynowej. Wszystko razem zagotować i polać budyń na wydaniu.
60. Budyń z ryżu. Pół funta ryżu odparzyć, a wypłukawszy go w zimnej wodzie, ugotować na miękko w kwarcie mleka z ćwierć funtem cukru i kawałkiem wanilii lub cynamonu. Po ugotowaniu i ostudzeniu wbić 8 żółtek, wsypać garść przemytych rodzenków korynckich, dobrze wymieszać i dołożyć pianę z pozostałych białek. Następnie formę wysmarować masłem i obsypać bułeczką, włożyć ryż i gotować w rondlu szczelnie przykrytym około pół godziny. Podać z sokiem malinowym lub poziomkowym. Proporcya na 6–8 osób.
61. Budyń z razowego chleba innym sposobem. 4 żółtka rozetrzeć z łyżką masła śmietankowego i 6 łyżkami pudru, wsypać 2 filiżanki utartego chleba razowego, który można wpierw ususzyć w piecu, potem utrzeć i przesiać – 2 łyżki drobno usiekanych słodkich migdałów, które tylko opłukać, a nie obierać – szczyptę tartej skórki cytrynowej, łyżeczkę tłuczonego cynamonu i 1 gwoździk tłuczony, następnie wlać kieliszek araku i dodać garść przemytych rodzenków sułtańskich, wszystko dobrze wymieszać – wreszcie włożyć ostrożnie sztywną pianę z pozostałych 4 białek. Budyń włożyć w formę masłem wysmarowaną i obsypaną bułeczką i gotować na parze 15–20 minut. Podając, polać budyń arakiem i zapalić albo podać oddzielnie szodon. Proporcya na 5–6 osób.
62. Budyń z kartofli. 10–12 ugotowanych kartofli utrzeć ze sporą łyżką masła i kwaterką śmietany lub śmietanki, dodać 4–6 żółtek, trochę skórki cytrynowej, 3 łyżki pudru i kilka obranych, drobno usiekanych migdałów – jeżeli masa okaże się za wolna, dodać kilka łyżek tartej bułeczki – wszystko dobrze wymieszać i włożyć białka ubite na gęstą pianę. Budyń gotować na parze jak zwykle, lub upiec w niebardzo gorącym piecu. Podać oddzielnie masło rumiane z bułeczką lub sok. Ten sam budyń jest wyborny, przekładany jabłkami, które obrać, pokrajać w plasterki, udusić w maśle i wymieszać z cukrem i cynamonem. Potem połowę masy włożyć do formy, włożyć wszystkie jabłka uduszone, które znów nakryć resztą masy. Budyń z kartofli można dla odmiany jeszcze inaczej podać. Utrzeć kartofle, jak wyżej, – trzy bułki pokrajane w drobniutkie kostki obsmażyć w maśle, udusić również w maśle 3 jabłka obrane i pokrajane w plasterki, dodać cukru do smaku, trochę skórki cytrynowej, kilka migdałów usiekanych i garść rodzenków – wszystko razem kilka razy wymieszać i dołożyć pianę z 4 jaj – budyń gotować wiadomym sposobem, a podając, posypać cukrem i cynamonem.
63. Budyń szkocki. Ćwierć funta świeżego masła utrzeć na śmietanę z ćwierć funtem cukru, do tego dodać mieszając bez przerwy 3 całe jaja, pół funta mąki i małą łyżeczkę drożdży rozczynionych w mleku. Masę tę wymieszać, postawić na pół godziny w ciepłem miejscu, następnie wysmarować formę (koniecznie cylindrową) masłem, włożyć masę i gotować w rondlu z wodą gorącą pół godziny. Następnie budyń wyłożyć na półmisek, środkową próżnię napełnić konfiturami, mogą być truskawki, maliny albo wiśnie, a oddzielnie podać szodon lub sok.
64. Budyń z wermiszelu. Kwartę mleka zagotować z kawałkiem cynamonu, w gotujące się mleko wsypać ½ funta drobno połupanego wermiszelu, osłodzić i gotować na wolnym ogniu. Gdy ostygnie, wbić 3 całe jaja, dodać trochę tłuczonego cynamonu, wymieszać i włożyć do formy lub rondelka, wysmarowanego masłem i obsypanego bułeczką. Nakryć szczelnie i wstawić do gorącego pieca na ½ godziny, albo gotować w drugim rondlu do połowy napełnionym wodą przez 3 kwadranse. Wyłożyć na półmisek i polać szodonem lub sosem waniliowym.
65. Budyń z ryżu na zimno. Pół funta ryżu odparzonego i wypłukanego w zimnej wodzie nalać kwartą zimnego mleka z cukrem i kawałkiem wanilii, nakryć i gotować na bardzo wolnym ogniu nie mieszając. Ryż ugotowany włożyć w formę lub rondelek masłem wysmarowany, dobrze ubić, polać maraskinem i zostawić, aż ostygnie. Wyłożyć na półmisek, ubrać po wierzchu konfiturami, które trzeba gustownie ułożyć, a na wydaniu polać sokiem białym morelowym lub ananasowym. Można go podać bez maraskino, wtenczas oddzielnie podać śmietanę ubitą z cukrem.
66. Budyń z ryżu na zimno innym sposobem. Ćwierć funta ryżu ugotować jak wyżej, gdy przestygnie, ubić na lodzie kwaterkę śmietanki kremowej, po ostygnięciu włożyć ryż w śmietankę ubitą, dodać trochę konfitur drobno pokrajanych, utartą skórkę cytrynową, szczyptę tłuczonego cynamonu lub wanilii i 6 listków żelatyny, namoczonej wpierw w łyżce zimnej wody i rozpuszczonej w szklaneczce gorącej wody, wymieszać wszystko z ryżem, dobrze rozbić i masą tą napełnić formę, którą wstawić na lód. Wyjęty z formy ryż polać sokiem malinowym, a oddzielnie jeszcze podać sosyerkę soku.
67. Legumina z ryżu z jabłkami. Pół funta ryżu ugotować, jak poprzedni. Tymczasem 8–10 jabłek obranych pokrajać w ćwiartki i nalać gorącym syropem, ugotowanym z ¼ funtem cukru. Gdy zmiękną, wziąć formę wysmarowaną masłem, na spód wsypać tartej bułeczki, ułożyć warstwę ryżu, na ryż warstwę jabłek, które skropić syropem i posypać odrobiną cynamonu lub wanilii, na to znów ryż i tak dalej odmieniać, aż się forma napełni. Z wierzchu polać ryż gorącem masłem, obsypać bułeczką i wstawić do pieca na pół godziny. Wydając, ubrać konfiturami, a sok podać oddzielnie. Leguminę tę można podać na zimno, wtenczas zamiast soku dodać śmietanę ubitą z cukrem. Ten sam ryż można tez przekładać marmoladą z jabłek lub z moreli, galaretką porzeczkową lub ananasem przesmażonym w cukrze, a podając, polać gorącym sosem morelowym lub syropem.
68. Ryż z kawą albo czekoladą. Pół funta ryżu ugotować w kwarcie mleka osłodzonego, ostudzić, wbić 4 żółtka, wlać filiżankę mocnej kawy czarnej lub ¼ funta czekolady rozpuszczonej w filiżance mleka, dodać cukru, jeżeli potrzeba i domieszać ostrożnie pianę z 4 białek; formę lub rondelek wysmarować masłem, obsypać bułeczką, ułożyć ryż, nakryć i wstawić na pół godziny do pieca. Legominę tę można podać gorącą lub zimną z dodaniem soku, sosu waniliowego lub śmietany ubitej z cukrem, albo też bez żadnych dodatków.
69. Ryż na mleku. Pół funta ryżu sparzyć ukropem, odcedzić i wypłukać w zimnej wodzie, nalać 2 kwartami mleka i gotować na wolnym ogniu, dodawszy kawałek skórki cytrynowej. Gdy miękki, wylać na półmisek, wymieszać go z cukrem i tłuczonym cynamonem, uważając, aby nie był za słodki. Ryż ten podaje się dosyć rzadki.
70. Legumina z ryżu po turecku. Ćwierć funta ryżu utłuc na mąkę i przesiać przez sito, zagotować kwartę mleka i w gotujące się mleko sypać, mieszając ciągle mąkę ryżową, dodać trochę pudru i tłuczonego cynamonu, odstawić i mieszać masę, dopóki nie przestygnie. Podając polać legominę syropem ugotowanym z ¼ funta cukru z dodaniem kieliszka maraskino lub araku. Tę samą leguminę można dla odmiany zamiast na mleku, ugotować na syropie cytrynowym lub na soku malinowym.
71. Krokiety z ryżu. Ćwierć funta ryżu ugotowanego na mleku osłodzonem z kawałkiem wanilii lub skórką cytrynową, gdy ostygnie, wymieszać z kawałkiem masła i 3-ma żółtkami, formować w ręku krokiety grubości 2 palcy a długości średniego palca, albo półksiężyce, trójkąty, kulki; każdy z tych krokietów maczać w jajku rozbitem z wodą, obsypać bułeczką i smażyć na maśle lub na fryturze. Usmarzone posypać cukrem i podać z sokiem.
72. Krokiety z ryżu wykwintne. Ćwierć funta ryżu odparzonego ugotować w kwarcie mleka osłodzonego z kawałkiem wanilii lub cynamonu. Ugotowany i wystudzony ryż wymieszać z kilku żółtkami, następnie go wyłożyć na talerz, porozdzielać nożem i formować krokiety, jak wyżej; każdy krokiet przed zwinięciem napełnić łyżeczką marmolady morelowej lub innej jakiej, następnie je maczać w jajku rozbitem, obsypać bułeczką i smażyć na gorącem maśle. Gotowe krokiety polać gorącym sosem morelowym (patrz grzanki z ananasem) lub podać oddzielnie sok. Zamiast krokiety nakładać marmoladą, można odrazu w rondelek z ryżem wkroić w kostkę dojrzałych jabłek lub gruszek i owoce te razem z ryżem gotować; następnie ryż ostudzić i dalej postępować jak wiadomo, nie dodając już żółtek. W ten sam sposób można przyrządzić bardzo smaczne krokiety z kaszki pszennej, czyli z manny ugotowanej na mleku.
73. Brzoskwinie z ryżem (Pèches à la Condé). Na 4–6 osób pół funta ryżu, sparzyć i wypłukać. Oddzielnie w rondelku rozbić w kwarcie śmietanki lub mleka, 4 żółtka, dodać trochę cukru i kawałek wanilii, włożyć ryż odparzony, a nakrywszy szczelnie, gotować na bardzo wolnym ogniu – albo jeszcze lepiej, nakryty rondelek wstawić w piec, aby ryż powoli się ugotował. Tymczasem 8–10 brzoskwiń przekrajać, obrać ze skórki i pestek i nalać gorącym syropem ugotowawanym z ½ kwarty wody i ¼ funta cukru – gotować je w tym syropie przez 10 minut – potem ryż ugotowany włożyć w okrągłą foremkę, w której go dobrze ubić, a wyłożywszy na półmisek, ułożyć na wierzchu brzoskwinie w formie wieńca; do syropu dodać kieliszek kirschu lub maraskino, pół kieliszka araku i łyżkę marmolady morelowej. rozprowadzić na ogniu, żeby był gorący a nie za gęsty i sosem tym polać leguminę. W ten sam sposób można przyrządzić ryż z morelami. Zamiast w jednej formie, można ryż ten podawać w kilku mniejszych, z których każdą ubrać w sposób podany.
74. Pączki ryżowe. Kwaterkę ryżu odparzonego ugotować na mleku tak, aby był gęsty i zupełnie rozgotowany, następnie przetrzeć go przez sito i wymieszać z 2-ma łyżkami mąki, 2-ma łyżkami pudru, szczyptą tartej skórki cytrynowej, 3-ma całemi jajami; wreszcie dodać 1 lub 2 jabłka obrane i pokrajane w drobniutkie kostki i łyżkę przemytych rodzenków korynckich, wszystko dobrze wymieszać i wykrawać szklanką małe pączki, które maczać w jajku, obsypać bułeczką i smażyć na gorącem maśle. Podając, obsypać cukrem, a oddzielnie podać sok. Proporcya na 4–6 osób.
75. Gruszki z ryżem (Poires à la reine). Proporcya na 6 osób. Ośm pięknych średnio dojrzałych gruszek obrać, przekrajać, wydrążyć, nalać gorącą wodą z cukrem i kawałkiem wanilii i gotować na wolnym ogniu, uważając, aby się nie rozgotowały. Osobno ½ funta ryżu ugotować na mleku jak wyżej, włożyć w okrągłą formę i wstawić na kilka minut do pieca – następnie ryż wyłożyć na półmisek, gruszki ułożyć w formie wieńca, opierając jedną o drugą, do syropu dodać kieliszek araku lub maraskino i polać leguminę, którą podać gorącą.
76. Legumina z pszennej kaszki. Kwartę mleka zagotować z ¼ funtem cukru i kawałkiem cynamonu; w gotujące się mleko wsypać powoli, mieszając ciągle kwaterkę drobnej pszennej kaszki, gdy przestygnie, wbić 6 żółtek, dodać łyżkę masła, szczyptę soli, wymieszać, a w końcu ostrożnie włożyć pianę z 6 białek; masą tą napełnić formę masłem wysmarowaną i obsypaną bułeczką, wstawić do pieca na pół godziny i podać z gorącym sosem waniliowym (patrz sosy) lub czekoladowym, który się tak samo przyrządza jak sos waniliowy tylko zamiast ½ laski wanilii wziąć ¼ funta czekolady w proszku. Legumina ta wyborna również na zimno z sokiem malinowym lub wiśniowym.
77. Legumina z kaszki z galaretką porzeczkową. Zagotować pół butelki zwyczajnego białego wina (może być krymskie) z równą ilością, wody i kawałkiem skórki cytrynowej, w gotujące się wino sypać cienkim strumieniem kwaterkę kaszki pszennej, wstawić rondelek na wolny ogień i gotować przez 20 minut. Gdy kaszka zacznie odstawać od rondla, wtedy ją zestawić, wymieszać dobrze z ½ funtem pudru, szczyptą soli, 2 całemi jajami i włożyć gęstą pianę z 6 białek. Wziąć nizką a szeroką formę wysmarowaną masłem, ułożyć w nią kaszkę przygotowaną i wstawić w rondel napełniony do połowy gorącą wodą, gotować przez 10 minut albo wstawić do pieca na pół godziny, następnie formę postawić w zimnem miejscu i ostudzić. Zupełnie zimną leguminę wyjąć na półmisek i całą pokryć galaretką porzeczkową, którą przyrządzić jak następuje: Dwa funty czerwonych porzeczek obrać i przesmażyć z ¼ funtem cukru, potem przetrzeć przez gęste sito, dodając kieliszek kirschu i araku. Jeżeli galaretkę posiadamy w zapasach zimowych, to lampkę tej galaretki wyłożyć do rondelka, rozpuścić na ogniu, rozprowadzając wodą, wlać trochę kirschu i araku i zanim przestygnie polać leguminę. Zresztą w braku porzeczkowej może być malinowa lub borowinowa galaretka.
78. Makaron zapiekany. Z funta mąki i 4 jaj zagnieść ciasto i pokrajać jak najcieniej makaron, który ugotować w słonej wodzie a jeszcze lepiej w mleku. Do przestudzonego makaronu dodać ¼ funta cukru, ¼ funta masła utartego na śmietanę, 6 żółtek, 10 słodkich i 3 gorzkie migdały obrane i drobno usiekane, trochę tłuczonego cynamonu, tartej skórki cytrynowej i garść przemytych rodzenków sułtańskich lub kto woli – owoców smażonych drobno pokrajanych, wszystko to wymieszać z makaronem, do którego dodać jeszcze pianę z pozostałych białek. Włożyć do formy wysmarowanej masłem i obsypanej bułeczką i upiec w niezbyt gorącym piecu na rumiano. Proporcya na 6–8 osób.
79. Legumina z makaronu po włosku (Tagliarini). Zagnieść ciasto z pół funta mąki i trzech jaj z dodaniem łyżki masła, szczypty cukru i łyżki wody, rozwałkować cieniutko i pokrajać w paski szerokości palca. Makaron ten wrzucić w gotującą się osoloną wodę, w którą włożyć kawałek masła i gotować pod pokrywą na wolnym ogniu 7–8 minut, przewracając go od czasu do czasu, żeby się równo gotował. Tymczasem obrać z korzonków i wydrążyć 2 funty pięknych wisien, posypać je suto cukrem, niech tak poleżą przez 20 minut. Wziąć formę wysmarowaną masłem i obsypaną bułeczką i przekładać ją warstwami makaronu i wiśni, uważając, aby spodnia i wierzchnia warstwa była z makaronu, wierzch obsypać bułeczką, obłożyć kawałkami masła i wstawić do pieca na pół godziny. Oddzielnie podać sok wiśniowy.
80. Szarlotka z jabłek. Na 6 osób wziąć 8–10 dużych jabłek, które obrać, wydrążyć, pokrajać w drobne plasterki i wrzucić na patelnię w gorące masło; gdy się podduszą, wsypać cukru, trochę tartej skórki cytrynowej, szczyptę tłuczonego cynamonu i garść przemytych rodzenków sułtańskich, dobrze wymieszać z jabłkami, a tymczasem pokrajać z białego chleba grzanki na 2 palce szerokości a tak długie jak tego wymaga forma lub rondelek na szarlotkę; grzanki te umaczać w rozpuszczonem maśle i stawiać w formie masłem wysmarowanej, jedną obok drugiej, spód wyłożyć szczelnie grzankami, które można pokrajać w trójkąty i tak przygotowaną formę napełnić jabłkami uduszonemi, nakryć ją wierzchem z grzanek i wstawić na 10–15 minut do pieca. W ten sam sposób można przyrządzić szarlotkę ze świeżych gruszek, które powinny być słodkie i dojrzale.
81. Szarlotka z jabłek w kruchem cieście. Proporcya na 6–8 osób: ½ funta mąki, ćwierć funta świeżego niesolonego masła i 2 całe jaja rozbić i wyrobić doskonale w zimnem miejscu, dodając po trochu zimnej wody, wsypać 4 łuty miałkiego cukru, jeszcze raz wyrobić, następnie je rozwałkować niezbyt cienko, a przesypawszy mąką zwinąć. Wziąć rondelek lub foremkę okrągłą, wysmarować ją masłem, wyłożyć na spodzie i dookoła ciastem, potem ciasto obłożyć czystym papierem, a środek napełnić grochem surowym i tak piec przez pół godziny w gorącym piecu. Groch dlatego się kładzie w środek, aby ciasto nie popękało i nie opadło. Zanim się ciasto upiecze, przyrządzić jabłka sposobem wyżej podanym, a gdy ciasto gotowe wyrzucić groch i papier, formę napełnić jabłkami, przygotowanemi jak wyżej, posypać cukrem i wstawić na 5 minut do pieca. Ciasto kruche można też jednocześnie z jabłkami surowemi piec, ale ponieważ taka procedura bardzo długo trwa, a ciasto, przechodząc kwasem z jabłek, często bywa zakalcowate, najlepiej więc przyrządzać każdą rzecz oddzielnie.
82. Jabłka smażone w cieście. Przygotować ciasto jak na naleśniki, tylko gęste, jabłka obrać, pokrajać w plasterki, a odrzuciwszy pestki i łuskwinę, posypać je cukrem i cynamonem, a kto chce może skropić arakiem. Gdy tak nasiąkną, najmniej przez ½ godziny, maczać każdy plasterek w cieście i smażyć w gorącem maśle lub szmalcu. Wydając posypać suto cukrem wymieszanym z cynamonem.
83. Jabłka w klarze. Na 6 osób wziąć pół funta mąki, którą wymieszać z mlekiem na gęste ciasto, dodać łyżkę sklarowanego masła i 3–4 żółtek, ubić ciasto, a przed samem smażeniem domieszać pianę z pozostałych białek. Zamiast mleka można użyć piwa. Ciasto nie powinno być ani za gęste ani za rzadkie, tak, aby owoc umaczany dobrze objęło. Jabłka przyrządzone jak wyżej maczać w klarze i rzucać na gorącą fryturę lub szmalec. Zamiast jabłek można tak samo przyrządzić świeże brzoskwinie, morele lub renglody, które przekroić i obrać z pestek.
84. Jabłka w szlafrokach. Wybrać małe jabłuszka winkowate, obrać je starannie, wydrążyć, a środek napełnić cukrem wymieszanym z cynamonem. Przygotować ciasto francuskie, rozwałkować je cieniutko i pokrajać w kwadraciki dwa razy tak duże jak jabłka, na każdy z tych kwadracików nasypać cukru, włożyć jedno jabłko, zawinąć wszystkie cztery rogi, zlepiwszy je ku górze na krzyż; miejscem złożonem ułożyć na blasze masłem wysmarowanej i wstawić do pieca miernie gorącego, obracając je od czasu do czasu, aby się równo piekły. Gdy już są prawie upieczone, obsypać je cukrem i wsunąć pod blachę, aby się cukier zeszklił.
85. Placek z jabłkami w kruchem cieście. Zrobić ciasto kruche, jak na szarlotkę, rozwałkować cienko i pokrajać na dwa pasy. Jeden z tych pasów włożyć na blachę masłem wysmarowaną i wstawić do niezbyt gorącego pieca na 15 minut tak, aby się do polowy upieki, tymczasem 10–12 jabłek obrać, pokrajać w cienkie plasterki, udusić w rondlu z ¼ funtem masła ¼ funtem cukru i szczyptą cynamonu, wyjąć blachę, ostudzoną marmoladę ułożyć na cieście, przykryć drugą częścią ciasta surowego i wstawić do pieca na pół godziny lub dłużej, aż się dobrze zrumieni. Gotowy placek pokrajać i posypać cukrem. Taki sam placek można przyrządzić ze śliwkami lub z wiśniami. Tak z pierwszych jak z drugich odrzucić pestki, śliwki ułożyć skórkami do ciasta i posypać je suto cukrem i cynamonem.
86. Ciastka francuskie z jabłkami. Przygotować ciasto francuskie podług przepisu podanego w rozdz. IV, rozwałkować je cienko i podzielić na podłużne kwadraty. Jeden z tych kwadratów położyć na blachę wysmarowaną masłem, nałożyć grubo marmolady z jabłek, nakryć drugą połową ciasta, którą posmarować jajkiem i wstawić do gorącego pieca na 20 minut, na dopieczeniu posypać ciasto mączką cukrową i wsunąć jeszcze do pieca, aby się cukier zeszklił. Ciasto upieczone pokrajać i podać gorące lub zimne.
87. Oryginalna legumina z jabłek z tapioką. Pół funta tapioki wsypać na głęboki talerz i nalać zimną wodą, tyle tylko, aby ją objęła, pozostawić tak przez kilka godzin, aby tapioka napęczniała – potem zagotować ½ kwarty mleka, w gotujące się mleko wlać tapiokę i gotować na wolnym ogniu przez 20 minut. Wybrać 6 dużych, ładnych jabłek, obrać je starannie, pokrajać w ćwiartki i wydrążyć. Jabłka te ułożyć na półmisku, posypać grubo cukrem, wymieszanym z wanilią, skropić arakiem lub kirschem i polać tę na gęsto ugotowaną tapioką. Wstawić do pieca miernie gorącego na 3 kwadranse, a podając, z wierzchu obsypać pudrem.
88. Jabłka z pianką. Upiec 8–10 winnych jabłek, następnie je przetrzeć przez sito, wymieszać z cukrem, tartą skórką cytrynową i tłuczonym cynamonem. Marmoladę tę ułożyć w kształcie piramidy na półmisku, następnie 2 lub 3 białka ubić na gęstą pianę, wymieszać ją z 2-ma łyżkami pudru i układać wązkiemi smugami na piramidę; na której szczycie ułożyć wieniec z pianki, całość obsypać grubą mączką cukrową i wstawić do pieca na kilka minut, aż się białka zetną. Podając, ubrać półmisek kruchemi ciasteczkami lub biszkoptami.
89. Jabłka nadziewane po kasztelańsku. Duże równe jabłka obrać cienkim nożykiem, wydrążyć łyżeczką specyalną, usta wić na blachę masłem wysmarowaną, skropić lekko wodą, posypać cukrem i upiec w piecu niezbyt gorącym, uważając, aby się nie rozsypały i nie straciły formy, dlatego trzeba wybierać gatunek jabłek twardych. Jabłka te upieczone wyjąć ostrożnie widelcem i ustawić rzędem na półmisku, nadziać każde konfiturą z wisien, moreli lub truskawek i tak nadziane pokryć śmietaną ubitą na gęsto z cukrem i wanilią. Zamiast śmietaną można jabłka polać gęstym kremem waniliowym, biorąc 4 żółtka, ubić je do białości z ⅛ funtem cukru i łyżką mąki kartoflanej, a mieszając ciągle wlać mleka gorącego, ugotowanego z kawałkiem wanilii, przecedzić i polać jabłka, które następnie obsypać tartym biszkoptem lub sucharkiem, położyć gdzieniegdzie kawałek świeżego masła i wstawić na 5–6 minut do pieca. Też same jabłka można jeszcze pokryć pianą z białek i wstawić na chwilę do pieca.
90. Jabłka pieczone. Chcąc mieć wyborne jabłka pieczone, trzeba przedewszystkiem wybrać gatunek twardy i kwaskowy, najlepsze sztetyny lub renety, a w zimie tyrolskie. Jabłka te wydrążone z pestek i łuskwin napełnić cukrem i w każde wlać łyżeczkę araku, następnie je wstawić do miernie gorącego pieca, aby się upiekły wolno, nie tracąc formy.
91. Jabłka nadziewane z ryżem. Upieczone jak wyżej jabłka nadziać galaretką porzeczkową, wiśniami lub borówkami, ustawić dookoła półmiska, w środek którego włożyć ryż ugotowany na mleku i polać sokiem. Albo jabłka nadziać ryżem, resztę ryżu ułożyć na półmisku, ubrać konfiturami, a sok podać oddzielnie.
92. Jabłka nadziewane w klarze. Jak najmniejsze jabłuszka winkowate obrać starannie, pozostawiając korzonki nietknięte, następnie skrajać wierzchy z korzonkami, środek wydrążyć i napełnić konfiturą bez syropu z moreli lub wiśni, a nawet z borówek, a jeżeli są świeże poziomki, można je również użyć do nadziania jabłek, wymieszawszy je wpierw z cukrem – następnie jabłka nadziane skropić arakiem lub koniakiem, ponakrywać wierzchami skrojonymi, ostrożnie maczać każde w klarze przygotowanym (patrz jabłka w klarze), smażyć w gorącej fryturze przez kilka minut, aby jabłka nie były twarde, następnie je ułożyć na bibule, a gdy osiąkną z tłuszczu posypać cukrem z cynamonem lub wanilią i podać gorące na stół.
93. Wiśnie smażone w cieście. Wybrać kilkanaście najpiękniejszych mięsistych wisien, które nie wydrążając, pozwiązywać po 4 albo 5 sztuk razem z korzonkami i każdy z tych bukiecików (t. j. wiśnie a nie korzonki) maczać w klarze przygotowanym i smażyć w sklarowanem maśle lub w szmalcu. Ułożyć na półmisku korzonkami do góry, a wydając obsypać cukrem. W ten sam sposób można podać truskawki, które wiązać po 2 lub jeżeli duże smażyć pojedynczo.
94. Brzoskwinie nadziewane. Duże zdrowe brzoskwinie obrać ze skórki, przekrajać, a wyjąwszy pestki ułożyć na półmisku. Wziąć podwójną ilość jaj, odłączyć białka, które ubić z pudrem na gęstą pianę, na każdą zaś połowę brzoskwini ułożyć jedno żółtko i ka wałek surowego masła. Tak przygotowane brzoskwinie pokryć pianą i posypać migdałami drobno usiekanymi; wstawić do bardzo wolnego pieca na 10–15 minut. W ten sam sposób można przyrządzić duże śliwki francuskie.
95. Wyborna legumina z brzoskwiń (Pêches à la Bourdalou). Na sześć osób wziąć sześć jaj, pół kwarty mleka, dwie łyżki stołowe mąki kartoflanej, 15 migdałów słodkich, 5 gorzkich. Migdały sparzone ukropem obrać, drobniutko usiekać, włożyć z ¼ laską wanilii w mleko i razem zagotować; tymczasem mąkę kartoflaną rozbić w zimnem mleku, przecedzić, aby nie było grudek, a gdy mleko zacznie się gotować, odstawić rondelek i wlać mąkę, mieszając ciągle. Po przestygnięciu wbić 6 żółtek, dodać 2 łyżki pudru i pianę z pozostałych białek, wymieszać ostrożnie, następnie nalesonkę lub foremkę wysmarować masłem, cały spód wyłożyć brzoskwiniami przedtem ugotowanemi w syropie, lub w braku brzoskwiń, użyć renglod, śliwek albo marmolady morelowej – na owoce włożyć wszystką masę, przygotowaną i wstawić do pieca na 15–20 minut. Leguminę podać nie wyjmując jej z foremki, obsypawszy ją z wierzchu cukrem z wanilią.
96. Legumina ze śliwek suszonych. Kwaterkę mąki pszennej lub krupczatki rozprowadzić zimnem mlekiem tak, aby nie było grudek, postawić rondelek na ogniu i mieszając ciągle, wlewać po trochu gorącego mleka, tyle, aby ciasto było gęste jak na kluski, wymieszać kilka razy i odstawić do ostudzenia, wbić 6 żółtek i dodać pianę z pozostałych białek. Oddzielnie ugotować ½ funta suszonych śliwek z kawałkiem cynamonu, i skórki cytrynowej. Głęboki półmisek lub rondelek wysmarować masłem, włożyć połowę ciasta, potem ułożyć śliwki, które nakryć resztą ciasta i wstawić do gorącego pieca na 20 minut. Gotową leguminę posypać cukrem z cynamonem i podać gorącą na stół.
97. Legumina z kasztanów z owocami. Dwa funty kasztanów nalać ukropem, zagotować i obrać z czarnej skórki, następnie nalać je zimną wodą, a gdy się zagotuje, zdjąć drugą żółtą skórkę – kasztany utrzeć na tarce lub zmiażdżyć wałkiem, a następnie je przetrzeć przez sito i wymieszać z cukrem i wanilią. Mieć przygotowany kompot z gruszek, czereśni i renglod lub moreli, kompot ten zręcznie ułożyć dookoła półmiska, w środek ułożyć kasztany w formie kopuły; ubić bardzo gęstą pianę z 3–4 białek z cukrem, tą pianą pokryć kasztany i wstawić na kilka minut do pieca. Gdy się białka zetną, wyjąć leguminę i podać gorącą na stół.
98. Kasztany z bitą śmietaną. Ugotowane i utarte kasztany wymieszać ze śmietanką, cukrem i wanilią i ową gęstą masę ułożyć równą warstwą na okrągłym półmisku; na wierzch ułożyć w kształcie piramidy krem ubity z ½ kwarty kremowej śmietanki lub młodej śmietany z ½ funtem cukru i ½ laską tłuczonej wanilii. Całość ubrać biszkoptami lub makaronikami.
99. Piramida z kasztanów z czekoladą. Pół funta czekolady waniliowej utrzeć na gęstą masę z małą ilością wody – na spód półmiska ułożyć w kwadrat warstwę tej czekolady, potem włożyć zimne purée z funta kasztanów, a piramidkę zakończyć resztą masy czekoladowej. Półmisek postawić w zimnem miejscu, a wydając, obłożyć kruchemi ciasteczkami.
100. Mozaik z kasztanów. Ugotować dwa funty kasztanów, które utrzeć i wymieszać z cukrem i wanilią, poczem masę tę podzielić na 4 równe części. Część 1-szą wymieszać z 2 białkami ubitemi na pianę, część 2-gą z czekoladą roztartą w wodzie, część 3-cią z żółtkami, a 4-tą z pistacyami i migdałami siekanymi, wszystko to ułożyć na półmisku, odmieniając kolory biały, czekoladowy, żółty i zielony.
101. Krokiety z kasztanów. Funt kasztanów upiec w piecu, ponakrawawszy łupinki, następnie je obrać starannie, włożyć do rondelka, wlać szklankę wody i gotować na wolnym ogniu aż do miękkości. Ugotowane wyłożyć na sito, wybrać tyle całych kasztanów ile potrzeba krokietów – resztę utrzeć, wymieszać z 4–5 żółtkami i kawałkiem masła, wsypać trochę tłuczonej wanilii i cukru tyle, aby „purée“ było zawiesiste, wreszcie masę tę włożyć na półmisek, wysmarowany masłem i wystudzić. Zimną pokrajać w kawałki wielkości morela, w te kawałki zawinąć szczelnie, pozostawione kasztany całe, następnie je umaczać w jajku rozbitem, obsypać bułeczką i wrzucać w gorącą fryturę – rumiane krokiety kłaść na bibułę, a gdy osiąkną z tłuszczu ułożyć je na serwecie w kształcie piramidy i posypać cukrem. Oddzielnie można podać gorący sos morelowy lub waniliowy.
102. Krokiety migdałowe. Pół funta pudru rozetrzeć z 2-ma białkami i sokiem z ½ cytryny na gęstą masę: pół funta migdałów sparzyć, obrać i drobno posiekać; wymieszać z cukrem roztartym na twarde ciasto, które pokrajać w kawałki wielkości orzecha, a posypawszy ręce pudrem, tworzyć krokiety w formie marchewek, ułożyć na blachę pokrytą białym papierem i wstawić do pieca bardzo wolnego na 10–15 minut.
103. Merengi. 8–10 białek ubić na sztywną pianę, którą gdy ubita, lekko wymieszać z funtem przesianego pudru, następnie blachę wyłożyć białym papierem, posypanym cukrem, a na papier kłaść łyżką okrągłe gałki wielkości jaja lub różne figury, jakie kto zechce, co przy sztywności piany łatwo da się uskutecznić; wszystkie merengi posypać z wierzchu pudrem i ususzyć, wstawiwszy je do pieca koniecznie bardzo mało ogrzanego na kilka godzin; można je również postawić na ciepły piec, pozostawiając tak na całą noc, potem je zdejmować z papieru, a gdyby się które przylepiły, to papier oderwać i zeskrobać. Merengi gotowe wydrążyć łyżką, napełnić śmietaną ubitą z cukrem i wanilią i składać po dwie razem na półmisku. Można też śmietanę ubitą ułożyć na półmisku i otoczyć dookoła merengami. Chcąc mieć śmietanę bardzo gęstą, trzeba ją ubijać w zimnem miejscu, latem nawet na lodzie, a ubijając wsypać odrazu część pudru – resztę cukru dokładać w czasie ubijania. Merengi przed podaniem trzymać w ciepłem i suchem miejscu, bo inaczej zwilgotnieją i zmiękną. Zamiast śmietaną można merengi napełnić galaretką porzeczkową a będą również wyborne. Takie merengi można w czasie ubijania zabarwić na różowo kilku kroplami koszyneli.
104. Merengi z kremem. Rozbić w rondelku 6 żółtek i 2 całe jaja z ½ kwartą mleka lub śmietanki, dodać szczyptę skórki pomarańczowej i dwie łyżki cukru, a wstawiwszy rondelek w płaską pokrywę z wodą gorącą, gotować na parze. Ugotowany krem wyłożyć na półmisek – tymczasem ubić 6 białek na sztywną pianę – którą wymieszać z ½ funtem pudru, pianę tę ułożyć na kremie w formie kopuły i wstawić na pół godziny do bardzo wolnego pieca. Oddzielnie podać śmietanę ubitą.
105. Beza parzona. Ubić kilka białek na bardzo sztywną pianę; jednocześnie ugotować bardzo gęstego syropu, który powinien się zatrzymywać na łyżce. Gdy białka ubite, wlewać powoli gorący syrop, mieszając prędko a lekko pianę, tak, żeby wszystka się równo wymieszała, następnie masę tę zaparzoną włożyć na sito, niech osiąknie z wody, która się wytworzy – potem na blachę masłem wysmarowaną kłaść łyżką okrągłe gałki lub układać różne figury, esy, kwadraty albo robić z tej bezy ciastka, smarując nią małe wafle – wszystko to wstawić do wolnego pieca na pół godziny i upiec.
106. Pączki parzone czyli ptysie (Beignets souflés). Półtorej szklanki wody i większe pół szklanki sklarowanego masła wlać do rondelka, a gdy się zacznie gotować, wsypać pół funta mąki i mieszać bez przerwy, aż masa odstanie od rondla, wtenczas odstawić do wystudzenia. W przestudzone ciasto wbijać jedno po drugiem 6 całych jaj, wsypać trochę tartej skórki pomarańczowej, następnie ciasto doskonale ubić. Tymczasem w głębokim rondlu rozgrzać dobrze dużą ilość frytury, w którą kłaść łyżką blaszaną lub posrebrzaną, maczając ją za każdym razem w tłuszczu, kawałki nie większe od jajka lub potrochu ciasta, kłaść na kopystkę i nożem zrzucać jeden kawałek po drugim na gorącą fryturę, nakryć rondel pokrywą, gdyż ptysie nakryte lepiej rosną i są pulchniejsze, smażyć około 20 minut, potem je wyjmować łyżką durszlakową i kłaść na bibułę lub na serwetę, żeby osiąkły z tłuszczu, gorące posypać cukrem z wanilią, a oddzielnie podać sok. Proporcya na 6 osób.
107. Ptysie francuskie z kremem (Choux). Przygotować ciasto jak wyżej, wyłożyć blachę białym papierem, który wysmarować masłem i układać na papier okrągłe kawałki ciasta wielkości orzecha albo podługowate obwarzanki; każdy kawałek posmarować z wierzchu jajkiem, rozbitem w wodzie, wstawić do pieca niezbyt gorącego, uważając, aby się nie przepiekły, jak się tylko lekko zrumienią, wyjąć, posypać mączką, cukrową i wstawić jeszcze na chwilę do pieca, aby się cukier zeszklił. Następnie je poprzekrawać, napełnić śmietaną ubitą z cukrem, potem złożyć obiedwie połowy i ułożyć na półmisku. Ptysie te można również przed wstawieniem do pieca układać jeden obok drugiego w formie wieńca, następnie je posmarować żółtkiem, obsypać migdałami krajanymi i cukrem, a gdy się upieką, ułożyć na półmisek, napełniając środek wieńca śmietaną ubitą z cukrem i wanilią lub konfiturami.[5]
108. Pączki drożdżowe parzone. Funt mąki zaparzyć pół kwartą gorącego mleka i rozbijać aż ostygnie; wlać ¼ funta drożdży, rozczynionych w kwaterce letniego mleka i wsypać jeszcze funt mąki; ciasto wymieszać kilka razy i odstawić, żeby podrosło. Tymczasem 10–12 żółtek ubić z ½ funtem pudru, dodać łut tłuczonych nieobieranych gorzkich migdałów, ¼ laski tłuczonej wanilii lub trochę tartej skórki cytrynowej; żółtka ubić doskonale aż do białości, następnie je wlać do rozczynu, dosypać jeszcze pół funta lub więcej mąki, aby ciasto było gęste i wlać ½ funta sklarowanego masła, wyrabiając ciasto póki od ręki odstawać nie będzie, wreszcie postawić w cieple do wyrośnięcia. Jak tylko ciasto wyrośnie, wyłożyć je na stolnicę, rozwałkować ręką długi wałek, a maczając mały kieliszek w mące, wyrzynać pączki, na które zaraz nakładać konfitur lub powideł, obrównać i pozostawić je aż podrosną; smażąc, rzucać po kilka pączków w rozpaloną fryturę lub szmalec wieprzowy. Wyjmując je łyżką durszlakową, obsypać cukrem i układać na półmisku. Pączki parzone mają tę zaletę, że nie nasiąkają tłuszczem.
109. Faworki. Do funta mąki wbić cztery całe jaja, dodać 4 łuty świeżego surowego masła, 4 łuty pudru, filiżankę śmietany lub śmietanki i kieliszek araku. Ciasto dobrze wyrobić, rozwałkować jak najcieniej i krajać długie na 3 cale szerokie kawałki, które rozcinać kółkiem wzdłuż przez środek; jeden koniec ciasta przewlec przez rozcięcie, następnie faworki smażyć w gorącym szmalcu. Wydając na stół obsypać cukrem z wanilią.
110. Racuszki. Funt mąki rozczynić 2-ma łutami drożdży rozpuszczonych w letniem mleku; wbić 2 żółtka, dodać łyżkę masła i cukru i odrobinę soli, ciasto dobrze wymieszać, dodając mleka, ile potrzeba, postawić w cieple, aby podrosło, potem wsypać 2 łyżki rodzenków i szczyptę tartej skórki cytrynowej i na gorący szmalec lub masło, kłaść łyżką okrągłe placki. Można do nich podać sok lub śmietanę ubitą.
111. Wafle zwyczajne. Sześć żółtek ubić z ćwierć funtem pudru do białości, wlać ¼ funta sklarowanego masła, szczyptę wanilii lub tartej skórki cytrynowej, dodać ¼ funta mąki i mocno wyrobić do pulchności. Ciasto powinno być o tyle rzadkie, aby się do formy nalewać dało, jeżeliby okazało się za gęste, wtedy dolać śmietanki. Przed samem pieczeniem dodać pianę z pozostałych białek, żelazo rozgrzać, wysmarować roztopionem masłem i wlewać potrochu ciasta, przy pieczeniu zamknąć żelazo i piec na rozpalonych węglach, obracając na obie strony. Gorące wafle posypać cukrem.
112. Wafle śmietanowe. Sześć żółtek rozbić z łyżką miałkiego cukru i 6 łyżkami świeżej kwaśnej śmietany, dosypać 6 łyżek mąki, wybić do pulchności, zmieszać ostrożnie z pianą z pozostałych białek i piec jak wyżej.
113. Andruty. Cztery jaja ubić z pół funtem przesianego pudru do białości, dodać ½ funta mąki i kwaterkę śmietany lub śmietanki, ubić doskonale na pulchną masę, uważając, aby ciasto było trochę gęściejsze jak na naleśniki. Do żelazka wysmarowanego woskiem lub masłem, wlewać po łyżce tego ciasta i piec na rozpalonych węglach do rumianego koloru, wtenczas je zaraz wyjmować z formy i zwijać w trąbkę (najzręczniej dookoła marchewki), a gdy już wszystkie upieczone, ubić śmietany z cukrem i wanilią i napełnić nią andruty.
114. Andruty migdałowe. Przygotować ciasto jak wyżej, dodając tylko ¼ funta słodkich migdałów, które sparzyć, obrać i utrzeć na miazgę. Zamiast w żelaznej formie można te andruty piec na blasze, którą rozgrzawszy, wysmarować masłem, potem kłaść łyżką małe cienkie placuszki, które piec w niebardzo gorącym piecu. Rumiane ciasto zwijać w trąbkę i nakładać śmietaną lub bez śmietany podać do wina.
115. Sucharki wyborne. Cztery całe jaja ubić z ćwierć funtem pudru aż do białości, potem wsypać 4 pełne łyżki mąki, wybić dobrze na pulchną masę, którą wylać na blachę wysmarowaną masłem i wstawić w piec gorący na ½ godziny. Po pół godzinie wyjąć na stół, niech przestygnie, potem pokrajać, ułożyć znów na blasze i wstawić do pieca, aż się zrumienią i wyschną. Z tej proporcyi jest około 40 małych sucharków.
116. Placek z poziomkami. Kruche ciasto (patrz rozdz. IV) rozwałkować do grubości małego palca, rozciągnąć na blasze masłem wysmarowanej w formie okrągłego lub podłużnego placka i upiec na rumiano, tymczasem kwartę pięknych poziomek włożyć w gotujący się syrop, a po 10 minutach wyjąć je na talerz i postawić na lód. Gdy ostygną, przesypać temi poziomkami placek upieczony, posypać je cukrem, posmarować masą merengową i wstawić na kilka minut do pieca, aż się piana zetnie, a cukier zeszkli. Masę merengową robi się następującym sposobem: 4 białka ubić na gęstą pianę z 2-ma łyżkami pudru, pianę tę rozłożyć na poziomkach, a przed wstawieniem do pieca posypać grubą mączką cukrową. W ten sam sposób przyrządza się placek z malinami.
117. Placek drożdżowy strasburski. Funt mąki, szklankę śmietany i ¼ funta sklarowanego masła rozbić dobrze na pulchną masę, wsypać garść przemytych rodzenków korynckich i kilkanaście migdałów, obranych i pokrajanych w cienkie paseczki, wreszcie wlać do rozczynu 3 łuty drożdży, rozpuszczonych w szklaneczce mleka, wymieszać i postawić w ciepłem miejscu do wyrośnięcia. Ciasto rozciągnąć na blachę, wstawić do niezbyt gorącego pieca, a gdy się zrumieni, posypać grubą mączką cukrową, wstawić jeszcze na chwilę, aż się cukier zeszkli.
118. Placek kruchy z serem. Przygotować ciasto kruche jak na szarlotkę z jabłek, rozwałkować na cienki kwadratowy placek, który upiec, włożywszy go na blachę masłem wysmarowaną. Tymczasem przyrządzić masę następującą: ½ funta świeżego surowego masła utrzeć na pianę; dodać ½ funta pudru, 1 funt utartego suchego twarogu, a rozcierając wbijać po jednem 12 żółtek, masę tę dobrze rozetrzeć i następnie ją przetrzeć przez sito. Wtedy dodać 2 łyżki mąki kartoflanej, trochę tłuczonej wanilii i pianę z pozostałych białek, wymieszać wszystko i masę rozłożyć na placku upieczonym, przykryć papierem masłem wysmarowanym i wstawić na pół godziny do pieca.
119. Legumina z mąki kartoflanej. Ośm żółtek rozbić ze szklanką miałkiego cukru do białości, potem dodać szklankę mąki kartoflanej i dobrze wyrobić, następnie domieszać ostrożnie pianę z pozostałych białek, a wymieszawszy razem, włożyć w formę masłem wysmarowaną i wstawić do gorącego pieca na dobre pół godziny. Po wyjęciu z pieca obsypać cukrem i podać albo na gorąco, dając oddzielnie sok w sosyerce, albo na zimno, wtenczas ubrać leguminę konfiturami. Proporcya na 6–8 osób.
120. Pierożki drożdżowe nadziewane. Proporcya na 6–8 osób. Dwa funty mąki, 10 żółtek, pół funta masła, 4 łuty drożdży, 2 łyżki cukru. Pół funta mąki zaparzyć ½ kwartą mleka wrzącego, wymieszać dobrze, aby klusek nie było i odstawić do wystygnięcia; 4 łuty drożdży rozczynić w kwaterce letniego mleka, wlać do ostudzonego ciasta i postawić w cieple, niech rośnie. Tymczasem ubić mocno 10 żółtek z 2-ma łyżkami cukru wymieszanego z wanilią lub tartą skórką pomarańczową, wymieszać z rozczynem, wlać ½ funta masła sklarowanego i dodawszy resztę mąki, t. j. 1½ funta, wymieszać dobrze, aby ciasto nie było za gęste i postawić jeszcze do wyrośnięcia. Nasmarować masłem ćwiartki białego papieru, brać po sporej łyżce tego ciasta, rozpłaszczyć go na papierze na grubość palca, nakładać powidłami lub marmoladką owocową, potem papier razem z ciastem złożyć, przycisnąć i zawinąć brzegi, następnie papiery z ciastem ułożyć na blasze i wstawić do niezbyt gorącego pieca na pół godziny. Gdy papier się zrumieni, wyjąć z pieca, poodwijać, a gorące pierożki podać z sokiem lub bez.
121. Pierożki kruche z konfiturami. Na 4–6 osób: funt mąki zagnieść 2 żółtkami i 1 całem jajkiem, dodać 2 łyżki pudru, kieliszek araku i tyle śmietanki, aby ciasto nie było za wolne, rozwałkować jak najcieniej; mieć przygotowaną zimną marmoladę z jabłek, moreli, śliwek – nakładać kupki na ciasto, zawijać i wykrawać małym kieliszkiem malutkie pierożki. Zawinąwszy brzegi ciasta wrzucać pierożki w gotującą się fryturę, smażyć jak pączki, aż się zrumienią, a wyjmując, obsypać je cukrem z wanilią. Wyborne są takie pierożki z poziomkami, które przedtem posypać cukrem i polać arakiem lub kirschem, aby dobrze nasiąkły.
122. Czółenka kruche z poziomkami. Przyrządzić poziomki jak wyżej do pierożków, a tymczasem przygotować ciasto następujące: pół funta mąki, ¼funta masła, 2 całe jaja i 4 łuty migdałów obranych i drobno posiekanych, dobrze wymieszać i wyrobić, rozwałkować cieniutko i tem ciastem wyłożyć foremki blaszane w formie czółenek lub w braku tychże zrobić z grubego białego papieru małe czółenka; te foremki wyłożone dookoła i na spodzie ciastem, napełnić grochem (jak przy szarlotce, aby ciasto nie popękało), wstawić na ½ godziny do pieca, a gdy się trochę zrumienią, wyrzucić groch, czółenka wyjąć z formy i jeżeli nie dosyć rumiane, wstawić jeszcze na kilka minut do pieca; następnie czółenka napełnić poziomkami, które na wydaniu pokryć cienko warstwą śmietany ubitej z cukrem.
123. Węzły miłosne. Pół funta mąki, 5 żółtek, ¼ funta pudru, skórka starta z całej cytryny lub pomarańczy i trochę śmietanki lub mleka – dobrze wyrobić i postawić w ciepłem miejscu na godzinę, następnie rozwałkować na ½ cala grubości, pokrajać w pasy na 2 palce szerokości, wiązać węzły, które rzucać w gorący tłuszcz wołowy lub wieprzowy. Rumiane wyjmować na bibułę, a gdy osiąkną z tłuszczu, posypać cukrem z wanilią.
124. Biszkopt włoski. Cztery jaja włożyć na jedną stronę wagi, a na drugą – taką samą wagę pudru, następnie zważyć jedno jajko i tyle co zaważy wziąć mąki pszennej i tyleż kartoflanej. Mąkę i cukier wsypać na miskę, wbić 2 całe jaja i 2 żółtka i ubijać ciasto przez kwadrans, wsypać garść przemytych rodzenków korynckich lub sułtańskich i trochę startej skórki cytrynowej i dodać pianę z 2 białek. Wymieszać i włożyć do formy masłem wysmarowanej i wstawić do niezbyt gorącego pieca na 3 kwadranse. Podać na gorąco z szodonem lub sokiem albo na zimno do herbaty.
125. Biszkopt zwyczajny. W rondelku miedzianym rozbić miotełką drucianą funt pudru z 12-ma całemi jajami i skórką startą z całej cytryny lub pomarańczy, następnie rondelek postawić z boku na blasze i ubijać tak długo aż masa zbieleje i zgęstnie, wtenczas wsypać ¼ funta przesianej mąki pszennej i ¼ funta kartoflanej, wlać ¼ funta sklarowanego masła, wymieszać lekko kilka razy i wylać na blachę masłem wysmarowaną lub włożyć do formy i upiec w miernie gorącym piecu. Taki biszkopt pokrajany w podłużne lub kwadratowe kawałki używa się na zimno do kremów i do galaret lub podany być może na gorąco z konfiturami albo z sokiem.
126. Tort biszkoptowy z czekoladą. Wbić 20–25 żółtek na miskę kamienną, wsypać 1½ funta pudru, skórkę startą z całej cytryny i pomarańczy, ucierać razem tak długo, a się utworzy gęsta biała masa – oddzielnie białka wszystkie ubić na gęstą pianę – w żółtka ubite wlać funt sklarowanego masła, wsypać 1½ funta mąki krupczatki lub pszennej i włożyć pianę, wszystko kilka razy lekko wymieszać, potem ciasto podzielić na 2 części; do jednej dodać ¼ funta kakao w proszku, a drugą pozostawić naturalną. Mieć przygotowane 2 formy tortowe, albo zrobić prowizoryczne formy z papieru, ułożyć w jedną formę masę biszkoptową, a w drugą – czekoladową i wstawić do niezbyt gorącego pieca na ½ godziny. Ciasto upieczone wyjąć z formy, każdą część przekrajać, skropić syropem, wymieszanym z arakiem i nasmarować marmoladą, pozostawiając wierzch suchy, potem tort ułożyć, odmieniając część ciasta czekoladowego i część biszkoptowego, uformować zręcznie i polać lukrem, a gdy tenże stężeje, ubrać tort rozmaitymi owocami smażonymi.
127. Tort biszkoptowy z kremem kawowym. Przyrządzić ciasto w ten sam sposób jak wyżej – gotowe włożyć do formy masłem wysmarowanej, nie dzieląc je jak w powyższym torcie, tylko pozostawiając jednostajne. Upiec w miernie gorącym piecu, potem odstawić do wystudzenia. Zimny biszkopt przekrajać na szerokość na 2 lub 3 części, na każdą część nałożyć kremu kawowego i znów ułożyć, nadając tortowi pierwotną formę. Wierzch i boki tortu również posmarować tym kremem, a środek ubrać konfiturami. Krem kawowy: Ćwierć funta cukru w kawałkach nalać szklanką mocnej świeżo sparzonej kawy i zagotować; oddzielnie w rondelku rozbić 4 żółtka – gotujący się syrop z kawą wlewać kropla po kropli w żółtka, bijąc ciągle miotełką jak przy robieniu majonezu – gdy już wszystek zmieszany z żółtkami, dodać ¼ funta świeżego niesolonego masła, kładąc je kawałkami i bijąc znów miotełką, aż się cała masa zrobi jednolitą. Kremem tym polewać tort.
128. Tort jabłkowy. Ośm lub dziesięć kwaskowych jabłek obrać i cienko pokrajać w plasterki, dodać funt cukru, sok i skórkę z jednej cytryny i trochę białego wina, gotować na wolnym ogniu, mieszając, aż się jabłka rozgotują i zgęstnieją, wtenczas wsypać garść dobrze przemytych rodzenków sułtańskich i ¼ funta migdałów obranych i pokrajanych w drobne paseczki, dusić to jeszcze razem przez kilka minut, następnie wsypać 2 łyżki mąki kartoflanej, wymieszać, włożyć w formę tortową i wstawić na 10–15 minut do gorącego pieca. Gdy przestygnie, oblać go lukrem przeźroczystym i ubrać konfiturami n. p. wiśniami i morelami.
129. Tort jabłkowy po medyolańsku. Formę tortową wyłożyć ciastem francuskiem (patrz rozdz. IV). Jabłka pokrajane w cienkie plasterki, poddusić w białem winie z kawałkiem masła. i szczyptą skórki cytrynowej; następnie je ułożyć na cieście, posypać grubo cukrem, wymieszanym z cynamonem, nakryć cienko rozwałkowanem ciastem, które przycisnąć i posmarować jajkiem; wstawić do pieca gorącego na ½ godziny, a wydając ubrać galaretką malinową i lukrem.
130. Ciastka drożdżowe ze śliwkami. Funt mąki rozczynić 2-ma łutami drożdży, które rozpuścić w kwaterce letniego mleka, wymieszać dobrze ciasto i postawić w cieple; gdy podrośnie, wlać 4 całe jaja rozbite z ¼ funtem pudru – dodać trochę skórki cytrynowej i garść drobno pokrajanych słodkich migdałów, dodać jeszcze mleka i mąki tyle, aby ciasto było gęste jak na placki, wreszcie wlać ¼ funta sklarowanego masła i wybijać ciasto aż od rąk będzie odstawać, następnie przykrywszy, postawić w ciepłem miejscu; gdy się ruszy, rozciągać bardzo cienko na blachę masłem wysmarowaną, a gdy znów podrośnie, posmarować je masłem i układać śliwki rozkrojone, bez pestek, skórką do ciasta, posypać je grubo cukrem i wstawić do pieca na małą godzinę. Po upieczeniu pokrajać ciasto w kwadratowe kawałki, posypać jeszcze cukrem i podać gorące lub zimne. To samo ciasto można podać z jabłkami lub z wiśniami, które wpierw wydrążyć i posypać cukrem. Można je również podać na gorąco z sosem waniliowym, którym polać ciasto na dopiekaniu, naturalnie owoców wtenczas kłaść nie trzeba. (Sposób przyrządzania sosu waniliowego podany w rozdz. I-szym). Albo przyrządzić następujący krem ze śmietany: Ubić trzepaczką kwaterkę młodej śmietany z ¼ funtem pudru, wymieszać ją z 4-ma żółtkami, 2-ma łyżkami mąki i pianą ubitą z pozostałych białek, kremem tym polać ciasto upieczone, wstawić je powtórnie w piec, a gdy ta masa nabierze jasnożółtego koloru, wyjąć ciasto i podać gorące.
131. Ciastka suche z migdałami. Zważyć 2 surowe jaja, ile ważą, tyle wziąć pudru i tyleż świeżego masła; żółtka od tychże jaj odłączyć od białek i utrzeć z masłem, białka ubić na gęstą pianę, którą zmieszać z pudrem, wszystko wymieszać razem, przyczyniając mąki tyle, aby ciasto było gęste. Ciasto rozwałkować cienko i krajać w paski długości palca, a szerokości 2 palców; pokrajane kawałki obsypać gęsto migdałami drobniutko usiekanymi (migdały wpierw sparzyć i obrać), następnie je ułożyć na blachę masłem wysmarowaną i wstawić do gorącego pieca, aż się dobrze wypieką i zrumienią. Doskonałe do kremów lub do herbaty.
132. Ciastka migdałowe. Funt mąki, ½ funta pudru i 4 całe jaja dobrze zagnieść, wlać trochę wody, wyrobić doskonale, a nakoniec wsypać ¼ funta migdałów, obranych drobno usiekanych i szczyptę tartej skórki cytrynowej. Rozwałkować ciasto na grubość palca i wykrawać foremką lub szklanką okrągłe ciastka, które obsypać migdałami wymieszanymi z pudrem rozpuszczonym w białku; ciastka ułożyć na blachę masłem wysmarowaną i upiec w niebardzo gorącym piecu.
133. Babka migdałowa. Pół funta słodkich i 2 łuty gorzkich migdałów sparzonych i obranych ze skórki usiekać i utrzeć w moździerzu na masę, wymieszać z ½ funtem mąki, wbić 4–6 żółtek, wsypać ½ funta pudru i łyżeczkę startej skórki cytrynowej, rozprowadzić mlekiem, wyrabiając ciasto na pulchną masę, wreszcie dodać pianę z pozostałych białek; wziąć formę lub rondelek masłem wysmarowany, ułożyć masę, przykryć papierem, wysmarowanym masłem i wstawić do miernie gorącego pieca na godzinę lub półtorej, aby się wolno a dobrze wypiekła. Proporcya na 6–8 osób.
134. Tort z razowego chleba. Funt razowego chleba ususzyć w piecu, utłuc w moździerzu, przesiać przez sito i namoczyć w dobrym araku. Pół funta migdałów nieobranych utłuc na miazgę z cukrem, następnie funt pudru utrzeć z 16-tu żółtkami, dodać trochę tartej skórki cytrynowej, trochę w cienkie paseczki pokrajanej skórki pomarańczowej, szczyptę tłuczonego cynamonu i 1 tłuczony gwoździk; włożyć chleb i migdały, wymieszać dobrze całą masę, wreszcie wsypać 4 łuty mąki i lekko domieszać pianę z 12 białek. Wziąć formę tortową, wyłożyć ją papierem masłem wysmarowanym, ułożyć masę dobrze wymieszaną i upiec w niezbyt gorącym piecu. Na wydaniu polać tort lukrem cytrynowym lub czekoladowym (patrz niżej) i ubrać konfiturami.
135. Plum-Cake – ciasto angielskie. Utrzeć na śmietanę ½ funta świeżego masła, które przedtem dobrze wycisnąć przez serwetę; dodać ½ funta pudru i 8 całych jaj, które wbić po jednemu, nie przestając ucierać. Następnie wsypać ½ funta mąki przesianej i wlać łyżkę drożdży rozpuszczonych w kwaterce letniego mleka, wymieszać i wybijać dobrze ciasto, dodając jeszcze garść przemytych rodzenków sułtańskich i korynckich, skórki pomarańczowej i cykaty drobno pokrajanej (wszystko razem nie powinno więcej ważyć jak ½ funta), wreszcie wlać duży kieliszek dobrego araku, a nakrywszy postawić rondel z ciastem w ciepłem miejscu, aby wyrosło. Wziąć kilka małych form od bab, wyłożyć je dookoła papierem, który powinien wystawać ponad formy, wysmarować masłem sklarowanem i w każdą nałożyć ciasta do połowy, a gdy wyrosną, upiec w miernie gorącym piecu. Można podać na gorąco i na zimno.
136. Madelaine – ciastka francuskie biszkoptowe. Pół funta pudru ubijać na blasze z 8-ma całemi jajami tak długo, aż się utworzy gęsta biała masa, wtenczas rondelek zestawić, dodać ½ funta przesianej mąki, ½ funta sklarowanego masła i skórkę startą z całej pomarańczy. Masę tę dobrze ubić, następnie napełnić nią do ¾ foremki w kształcie kokilek z uszkami, które wysmarować masłem sklarowanem, ustawić na blasze i upiec w niebardzo gorącym piecu. Proporcya ta wystarczy na 18 do 20 średnich foremek.
137. Baba ponczowa (Savarin). Funt mąki przesianej rozczynić 3-ma łutami drożdży rozpuszczonych w szklance letniej śmietanki lub mleka, postawić do wyrośnięcia, a tymczasem 8–10 żółtek utrzeć dobrze ze szklanką pudru – wlać do ciasta wyrośniętego, wymieszać ciasto kilka razy, potem nakrywszy znów postawić w ciepłem miejscu. Gdy wyrośnie o tyle, że zawartość ciasta się podwoi, dodać szczyptę soli, duży kieliszek araku i ¼ funta masła sklarowanego; ubijać ciasto aż od ręki odstawać będzie, poczem nakładać trzecią część dużej lub małych na 3 palce wysokich foremek masłem wysmarowanych, a gdy wyrosną o tyle, że się prawie zapełnią, wstawić babki w miernie gorący piec na dobre pół godziny. Upieczone gorące babki, wyjęte z form, maczać w syropie ugotowanym z ½ funta cukru i ½ kwarty wody z dodaniem kieliszka araku i maraskino, poczem, gdy dobrze nasiąkną, ułożyć je na półmisku i podać z resztą syropu lub z konfiturami.
138. Wyborne baby parzone. Dwa funty suchej przesianej mąki zaparzyć kwartą gotującego się mleka i dobrze rozetrzeć aby grudek nie było, wlać pół funta drożdży rozpuszczonych w szklance letniego mleka a wymieszawszy dobrze, nakryć i postawić w ciepłem miejscu, aby podrosło. Tymczasem rozbić kopę żółtek z dwoma funtami pudru, wlać je do rozczynu skoro tylko się ruszy, dodać 2 łuty utłuczonych gorzkich migdałów, 4 łuty drobno pokrajanych słodkich, trochę tartej skórki pomarańczowej i kto chce, kieliszek araku – wsypać jeszcze mąki 3–4 funtów, dolewając potrochu mleka; wybijać ciasto dobre pół godziny, wreszcie wlać trzy funty sklarowanego masła, wymieszać i wybijać ciasto ręką, dopóki pęcherzyki pokazywać się nie zaczną, zresztą wybijać jak najdłużej, aby ciasto było lekkie i pulchne. Potem postawić rondel z ciastem w cieple, a gdy wyrośnie, nakładać w formy lub rondle masłem wysmarowane, nie więcej jak mniejszą połowę, ustawić je w ciepłem miejscu, a gdy wyrosną należycie, upiec w niezbyt gorącym piecu. Z tej proporcyi są 4 duże baby. Ciasto na baby parzone powinno być tęższe od bab zwyczajnych, gdyż inaczej łatwiej opada.
139. Baba à la Rotszyld. Wykwintną tę leguminę przyrządza się z bab parzonych, które trzeba upiec na jeden dzień przed przyjęciem. Wybrać jak największą babę, skroić wierzch na palec grubości i cały środek wydrążyć; ubić na jedną dużą babę, kwartę kremowej śmietanki z ¼ funtem pudru wymieszanym z wanilią, śmietankę ubitą wymieszać z różnemi konfiturami, dodając jeżeli można trochę ananasu pokrajanego w drobne kostki – konfitury te trzeba pierwej osączyć z syropu i skropić maraskinem. Tymże kremem napełnić babę, którą następnie nakryć wierzchem skrajanym i polać całą z wierzchu i dookoła polewą czekoladową; po zastygnięciu ułożyć na wierzchu baby gwiazdę z konfitur.
140. Polewa czekoladowa. Pół funta cukru, pół funta czekolady waniliowej, pół łyżki masła śmietankowego i 2 szklanki wody, zagotować razem, mieszając ciągle aż się utworzy gęsta, ciągnąca się masa, wtenczas gorącą polać ciasto.
141. Pomada do ciast i tortów. Funt cukru w kawałkach zwilżyć wodą, a gdy się rozpuści, zagotować kilka razy, gdy syrop zacznie gęstnieć, wlać łyżkę octu i gotować tak długo, dopóki z tego płynu za dmuchnięciem lub za wypróbowaniem w palcach, nie pokażą się grube ciągnące się nici. Łatwo się a tem przekonać, gdy zanurzywszy łyżkę drewnianą w syropie, zdmuchniemy z niej cukier, gdy polecą piórka, to cukier osiągnął stopień żądany – wtenczas go skropić zimną wodą i odstawić do zastudzenia; gdy do połowy przestygnie, mieszać łyżką drewnianą aż się utworzy masa biała i gęsta jak kit; wyłożyć ją na stół, dobrze wygnieść ze wszystkich stron, następnie zachować w suchem miejscu, używając w miarę potrzeby. Taką masę używają cukiernicy do robienia czekolady i różnych pomadek. Chcąc jej użyć do polewania tortów lub ciast, trzeba potrzebną ilość tej pomady włożyć do rondelka, rozprowadzić małą ilością wody (na ½ funta pomady kieliszek wody), dodać zapachu, zastosowanego do ciast, n. p. araku, maraskino, wanilii, skórki pomarańczowej, lub kilka łyżek kakao w proszku, a będzie polewa czekoladowa. Jeżeli się dodaje płynu, to wody już brać nie trzeba; mieszać na wolnym ogniu aż się zrobi masa zawiesista, nie gotując jej, gdyżby się zepsuła, wtenczas ciepłą polać tort lub ciasto, a polewa ta w mgnieniu oka skamienieje. Polewa ta może być kawowa, wtenczas zamiast wody, rozprowadzić ją kawą świeżo sparzoną; a można ją zrobić różową, zieloną lub pomarańczową, wlewając, już po rozprowadzeniu wodą i po dodaniu zapachu, kilka kropel stósownej farby.
142. Lukier cytrynowy. Pół funta pudru przesianego ucierać z 2-ma białkami dobre pół godziny, wpuszczając potrochu sok z jednej cytryny, trzeć tak długo aż się utworzy biała gęsta masa. Lukier ten używa się do ubierania tortów, bab, mazurków itp. można go zrobić różowym, dodając kilka kropel koszyneli.
143. Lukier przeźroczysty. Puder przesiany rozcierać z wodą, dolewając jej potrochu, aż się utworzy gęsta przeźroczysta masa. Dla zapachu dodać kilka kropel różanego olejku lub likieru maraskino.
144. Obciąganie ze skórki migdałów. Zagotować w rondlu dużą ilość wody, wrzucić w ukrop migdały, a zdjąwszy z ognia, pozostawić je tak przez kilka minut; następnie migdały odcedzić, przelać wodą zimną i obciągać ze skórki. Po obraniu przepłukać je w wodzie i rozłożyć na serwecie lub na sicie dla wysuszenia.
145. Migdały z solą do wina. Na funt migdałów wziąć funt soli. Migdały sparzone i obrane jak wyżej, wilgotne włożyć z solą na patelnię, którą postawić na blasze, mieszać łyżką lub wstrząsać patelnią lak długo, dopóki migdały nie nabiorą koloru rumianego – podać razem z solą gorące migdały do wina szampańskiego lub innego.
146. Tłuczenie z cukrem wanilii. Laskę wanilii pociąć na drobne kawałki i ze stosowną ilością cukru utłuc w moździerzu, przesiać przez sitko, a chcąc ją zachować na czas dłuższy, wsypać do puszki hermetycznie zamykanej.
147. Obcieranie skórki z cytryny. Obcierać na tarce tylko zwierzchnią żółtą skórkę cytryny lub pomarańczy, uważając aby znajdująca się pod nią biała, pozostała nietkniętą, ponieważ nadałaby ciastu smak gorzki.
148. Obcieranie na cukrze pomarańcz lub cytryn. Wybrać duży kawałek cukru, ocierać o niego cytrynę lub pomarańczę, następnie cukier zżółkniały zeskrobać nożem i znów ocierać, dopóki cała skórka otartą nie zostanie. Można również ocierać skórkę o kilka kawałków cukru, natenczas go zeskrobywać nie trzeba.
1. Krem śmietankowy. Na formę kwartową, czyli na 6 osób, potrzeba ½ kwarty kremowej śmietanki, ½ funta pudru i 8–10 listków czyli 2 łuty żelatyny. Śmietankę ubijać koniecznie na lodzie lub w bardzo zimnem miejscu, a gdy do połowy ubita, wsypać cukier wymieszany z wanilią i ubijać dalej aż zgęstnieje, wszak ze uważać trzeba, aby jej nie bić za długo, gdyż zamieniłaby się w masło. Żelatynę namoczyć w szklance wody zimnej, gdy rozmięknie, wyjąć ją, lekko wycisnąć i włożyć w szklankę wody gorącej, w której rozpuścić zupełnie, następnie ją przecedzić przez sitko, uważając, aby była płynną. Wtenczas, bijąc bez przerwy śmietankę, wlać prędko żelatynę, którą szybko wymieszać z kremem, gdyż zaraz stygnie. Formę, którą, już przed ubijaniem kremu należy przygotować, trzeba zwilżyć i obsypać cukrem, włożyć krem i postawić na ½ godziny lub dłużej w zimnem miejscu do zupełnego stężenia.
Uwaga. Do wszystkich kremów i galaret nie używa się teraz innych pierwiastków, tylko żelatynę białą (funt kosztuje 1 rs. i wyżej), żelatynę trzeba przed użyciem zawsze namoczyć w małej ilości zimnej wody, a gdy zmięknie, wyjąć z wody i włożyć albo w wodę gorącą, albo w gorący płyn (kawa, herbata, mleko) przeznaczony dla nadania smaku kremom. Formy z kremem, galaretą lub lodami trzeba przed wydaniem włożyć na sekundę w ciepłą wodę, a znajdująca się w nich masa wyjdzie z łatwością. Wszystkie kremy i galarety podaje się z biszkoptami, kruchemi ciasteczkami lub makaronikami.
2. Krem migdałowy. Pół funta słodkich migdałów i 5 gorzkich sparzyć ukropem, obrać, następnie wypłukać w zimnej wodzie i wysuszyć. Migdały utłuc w moździerzu, dosypując potrochu pudru, którego powinno być również ½ funta, a gdy dostatecznie utarte, wsypać je do rondelka i wymieszać z ½ funtem świeżego śmietankowego masła, które jeżeli za twarde, postawić na chwilę na ogniu, aby zmiękło, ale się nie rozpuściło, wreszcie wbijać po jednem 4 całe jaja, ubijając ciągle masę aż do białości. Mieć ubity krem z kwaterki śmietanki kremowej i ¼ funta pudru, krem ten wymieszany z 6 listkami żelatyny rozpuszczonej, ubić wiadomym sposobem, następnie wysoką formę zwilżyć, obsypać cukrem i przekładać krem śmietankowy warstwami masy migdałowej, postawić w chłodzie aż stężeje i podać z kruchemi ciasteczkami.
3. Krem śmietankowy z migdałami palonymi (Crème brulée). Pół funta migdałów sparzyć, obrać i pokrajać. Pokrajane włożyć do szerokiego rondelka z ¼ funtem pudru, mieszać na ogniu aż się cukier zrumieni i nabierze koloru jasno-brunatnego, wtenczas wylać na talerz, który oliwą wysmarować, aby masa nie przywarła, a gdy zupełnie stwardnieje, włożyć do moździerza i potłuc. Przygotować z ½ kwarty śmietanki kremowej krem, jak wyżej powiedziano, wymieszać lekko z migdałami potłuczonymi i włożyć następnie w formę, którą zwilżyć i obsypać cukrem. Kto nie lubi migdałów, może krem ten jeszcze inaczej przyrządzić na smaku migdałowym. Kiedy migdały z cukrem już upalone, wlać w tenże rondelek pół kwaterki wody i żelatynę rozpuszczoną, wymieszać kilka razy na ogniu aż się żelatyna zupełnie rozpuści, wtenczas przecedzić i wlać żelatynę z tym smakiem migdałowym w śmietankę ubitą. Tym sposobem krem nabierze smaku migdałów palonych, a migdały można zużytkować na inny cel.
4. Krem z kwaśnej śmietany. Śmietany potrzeba równą ilość co śmietanki kremowej, t. j. na formę kwartową pół kwarty. Przed ubijaniem należy śmietanę koniecznie zamrozić, stawiając ją na lód lub w bardzo zimną wodo na pół godziny lub dłużej; również ubijać trzeba śmietanę na lodzie, wsypując w nią, gdy do polowy ubita, puder przeznaczony wymieszany z wanilią (na ½ kwarty śmietany ¾ funta pudru). Śmietanę należy ubijać tak długo, dopóki się nie będzie zatrzymywać na miotełce, natenczas zaprzestać bić i zaraz wlać żelatynę rozpuszczoną (8–10 listków) szybko wymieszać i włożyć krem w formę zwilżoną i obsypaną, cukrem. Formę wstawić na lód lub do zimnej piwnicy, a podając obłożyć krem biszkoptami.
5. Krem śmietankowy ze świeżymi owocami. Przyrządzić krem śmietankowy jak wyżej, a gdy gotowy i zmieszany z żelatyną, wsypać 2 pełne szklanki świeżych poziomek, malin, lub truskawek, lekko wymieszać i włożyć krem do formy. Zamiast owoców wymienionych, można do kremu domieszać ananas, pokrajany w drobne kostki i skropiony maraskinem. Ten sam krem można przyrządzić z młodej śmietany.
6. Krem śmietankowy z gruszkami. Przyrządzić krem śmietankowy jak wyżej, który włożyć w formę i wstawić na lód, tymczasem 12–15 pięknych niebardzo dojrzałych gruszek obrać starannie, przekrajać i wydrążyć; połowę tych gruszek nalać syropem ugotowanym z ¼ funta cukru i kawałkiem wanilii lub cynamonu, zagotować gruszki na wolnym ogniu a gdy miękkie, ale nie rozgotowane, wyłożyć je na półmisek; w ten sam pozostały syrop wlać kieliszek czerwonego wina i ugotować resztę gruszek, które będą koloru różowego. Wyłożyć krem na półmisek, ubrać go ostudzonemi gruszkami, odmieniając białe z różowemi, a resztą gruszek otoczyć półmisek.
7. Szarlotka z kremu. Wziąć płaską foremkę lub rondelek czworokątny, wyłożyć szczelnie dookoła waflami z cukierni, środek napełnić kremem śmietankowym z owocami lub czekoladowym (patrz kremy), wstawić na 2 godziny na lód – następnie wyjąć na serwetę – z wierzchu ubrać konfiturami, jeżeli krem biały, albo biszkoptami i siekanymi migdałami, jeżeli krem czekoladowy.
8. Krem poziomkowy lub malinowy. Kwartę dojrzałych malin lub poziomek przetrzeć przez sito; dodać soku z całej cytryny i ¼ funta pudru; 8–10 listków żelatyny pierwej namoczonej w zimnej wodzie, nalać pół szklanką gorącego mleka, wymieszać dobrze, aby się żelatyna rozpuściła, następnie przecedzić i wlać, mieszając ciągle, w masę owocową. Ubić pół kwarty kremowej śmietanki z ćwierć funtem pudru, w śmietankę ubitą wlewać powoli sok z żelatyną, bijąc miotełką drucianą aż krem się złączy i zgęstnie; wtenczas go włożyć w formę zwilżoną i obsypaną cukrem i postawić na lodzie lub w chłodnem miejscu. Podać z kruchemi ciasteczkami.
9. Krem kawowy. Z ¼ funta mielonej kawy ugotować dwie szklanki mocnego płynu; 8 listków żelatyny namoczonej w zimnej wodzie, rozpuścić w tej gorącej kawie, mieszając aż przestygnie. Ubić ½ kwarty kremowej śmietanki lub młodej śmietany z ½ funtem pudru, a ubijając ciągle na lodzie, wlać odrazu przestudzoną kawę z żelatyną; krem złączony włożyć w formę zwilżoną i obsypaną cukrem i wstawić na lód. W ten sam sposób można przyrządzić krem herbaciany, biorąc małą szklankę mocnej esencyi.
10. Krem czekoladowy. 8 listków żelatyny namoczyć w zimnej wodzie, gdy zmięknie wyjąć ją i włożyć w szklankę gorącej śmietanki; wsypać ćwierć funta czekolady w proszku i mieszać ciągle aż się żelatyna zupełnie rozpuści, złączy z czekoladą, i przestygnie. Tymczasem ubić ½ kwarty kremowej śmietanki z ¼ funtem pudru i postąpić, jak wyżej. Ten sam krem można zrobić z młodej śmietany a będzie jeszcze smaczniejszy.
11. Krem francuski pistacyowy. Ćwierć funta pistacyi i 5 gorzkich migdałów wrzucić do gotującej się wody, jak tylko skórka zacznie odchodzić, wyjąć je, obrać, wypłukać w zimnej wodzie i utłuc w moździerzu na miazgę, skrapiając w czasie tłuczenia zimną wodą. Zagotować kwartę śmietanki lub mleka, w to gorące mleko włożyć ¾ funta cukru, masę pistacyową i pół laski wanilii – nakryć szczelnie i odstawić na kwadrans. Gdy się cukier rozpuści, wymieszać wszystko i przelać przez sito do rondelka, w którym znajdować się powinno 10 żółtek rozbitych, przy tem trzeba ciągle mieszać i przecierać przez sito masę pistacyową; następnie rondelek postawić na ogniu i ubijać miotełką, aż się żółtka zaczną unosić i spienią, wtenczas odstawić, wrzucić 10 listków żelatyny, namoczonej jak zwykle w odrobinie zimnej wody, wlać kieliszek jakiego zielonego likieru dla zabarwienia i ubijać tak długo aż się żelatyna rozpuści i zacznie stygnąć; masę włożyć w formę zwilżoną wstawić na 3 godziny w lód lub do zimnej piwnicy.
12. Krem angielski waniliowy. 8 żółtek utrzeć z 1/2 funtem pudru; oddzielnie zagotować pół kwarty mleka z kawałkiem wanilii, przecedzić i ostudzić: ostudzone mleko wlewać powoli na ogniu do rondelka z żółtkami, bijąc ciągle miotełką aż się żółtka spienią, wtenczas rondelek zdjąć z ognia, włożyć 8 listków żelatyny, namoczonej w zimnej wodzie, i znów bić trzepaczką aż się żelatyna zupełnie rozpuści, zmiesza z masą i zacznie zastygać; wtenczas w formę wysmarowaną olejkiem migdałowym lub zwilżoną i obsypaną cukrem, włożyć stygnącą już masę i wstawić na lód lub do piwnicy na 2–3 godzin. Wyłożyć na półmisek i podać z biszkoptami lub ciastkami owocowemi. Ten sam krem angielski można zrobić kawowy, czekoladowy lub herbaciany, wlewając w mleko małą filiżankę mocnej kawy, herbaty lub czekolady – zato wanilii wtenczas brać nie trzeba. Krem angielski również bywa używany w połączeniu z kremem śmietankowym. Proporcya na 6–8 osób.
13. Krem angielski z wina z pianą. Ubić do białości 8–10 żółtek z ½ funtem pudru; zagotować pół butelki białego wina (sauterne) z odrobiną tartej skórki cytrynowej lub pomarańczowej, gotujące się wino wlewać powoli w rondelek z żółtkami, bijąc ciągle trzepaczką na ogniu, aż się masa spieni jak przy szodonie, wtenczas zdjąć z ognia, włożyć 8–10 listków żelatyny wpierw namoczonej w zimnej wodzie, bić tak długo aż żelatyna się rozpuści a masa ostygnie, wtenczas prędko domieszać pianę z 6 jaj a krem włożyć w formę, którą wstawić w lód. Proporcya na 6–8 osób.
14. Krem cytrynowy z białkami. Proporcya na 6–8 osób. Pół funta pudru, 6 jaj, 2 cytryny, 8 listków żelatyny. Ucierać cukier z żółtkami, sokiem i skórką obtartą o cukier z 2 cytryn przez 10–15 minut aż masa zbieleje i zgęstnie; oddzielnie ubić pozostałe białka na sztywną pianę i rozpuścić w szklance gorącej wody żelatynę. Żelatynę wlewać powoli w masę, ubijając ciągle miotełką na lodzie, dopóki się cała masa nie złączy, poczem prędko domieszać pianę i włożyć krem w formę zwilżoną i obsypaną cukrem, wstawiając ją zaraz w lód lub w zimną wodę. Podając, ubrać wiśniami, malinami lub poziomkami i biszkoptami. W ten sam sposób przyrządza się krem pomarańczowy.
15. Krem cytrynowy bez żelatyny. Rozpuścić w małej ilości wody zimnej 2 spore łyżki krochmalu ryżowego i przelać przez sitko do rondelka – dodać 4–6 żółtek, pół funta pudru, sok i skórkę otartą z dwóch cytryn, kieliszek białego wina i szklaneczkę wody. Masę tę dobrze wymieszać, potem rondelek postawić na wolnym ogniu i mieszać tak długo dopóki nie zgęstnie, wtenczas zestawić, przestudzić, wymieszać z pianą ubitą z pozostałych białek, zlać w formę wstawić w lód lub w chłodne miejsce dla zastudzenia.
16. Krem owocowy przekładany. Rozmaite dojrzale owoce sezonowe jak poziomki, truskawki, wiśnie wydrążone, morele, renglody lub śliwki, jabłka i gruszki, starannie obrane i pokrajane w kostkę, a nawet ananas – zresztą owoce różne jakie kto chce, włożyć na talerz głęboki, posypać suto pudrem i polać kirschem lub maraskinem, niech tak nasiąkają około godziny. Tymczasem przygotować krem angielski waniliowy jak wyżej i ubić kwaterkę kremowej śmietanki – krem z żelatyną wlewać w ubitą śmietankę, bijąc bez przerwy miotełką, dopóki się masa nie zrówna; wtenczas formę wysoką a szeroką zwilżyć i obsypać cukrem, boki i spód cały wyłożyć biszkoptami lub waflami z cukierni – na te biszkopty włożyć warstwę owoców przyrządzonych jak wyżej, a na owoce część kremu; następnie znów układać biszkopty, owoce i krem i tak dalej aż się forma napełni. Z wierzchu ułożyć gwiazdę z biszkoptów i wstawić w lód na 2–3 godzin. Proporcya na 8–10 osób. W braku odpowiedniej formy, można użyć rondelek miedziany.
17. Krem szodonowy. 10 żółtek ubić do białości z ½ funtem pudru, wlać butelkę białego wina francuskiego i skórkę startą z całej cytryny – postawić na blasze i bić miotełką aż się masa spieni i zacznie podnosić; wtenczas zdjąć z ognia i zaraz wlać żelatynę (8–10 listków) rozpuszczoną w filiżance gorącej wody, dodać kieliszek dobrego araku, wynieść na lód lub w zimne miejsce i bić miotełką tak długo, póki nie ostygnie; wtenczas masę włożyć w formę zwilżoną wodą i obsypaną cukrem i zostawić na lodzie dla ostudzenia. Podać z biszkoptami lub z kruchemi ciastkami.
18. Krem mrożony z kasztanów (Pouding à la Nesselrode). Funt kasztanów obrać, sparzyć ukropem, zdjąć drugą żółtą łuskę, nalać znów wodą gorącą i gotować aż do miękkości, dodawszy 3 łyżki pudru i mały kawałek wanilii. Miękkie kasztany utłuc i przetrzeć przez sito, wymieszać z połową syropu, w którym się gotowały i kieliszkiem maraskino; – resztą gorącego syropu zalać ½ funta dobrze przemytych rodzenków sułtańskich i korynckich, które tak pozostawić aż nasiąkną. i zmiękną. Następnie 4 łuty pistacyi obranej pokrajać w paseczki i ½ kwarty kremowej śmietanki ubić z ¼ funtem pudru. Rodzenki wyjęte z syropu, pistacye i większą połowę śmietanki ubitej, wymieszać z kasztanami – masę tę włożyć w formę zwilżoną i obsypaną cukrem, którą nakryć białym papierem i zakopać na 3 godziny w kubełek z lodem tłuczonym, obsypanym solą. Tymczasem przygotować sos następujący: Wlać do rondelka kwaterkę śmietanki, dodać 6 żółtek i 2 łyżki pudru, ubijać na ogniu aż się utworzy biała piana, skoro tylko zacznie się podnosić, zestawić i przecedzić, a gdy zupełnie ostygnie, wlać kilka kropel maraskino, włożyć resztę pozostałej kremowej śmietanki i rozbić razem. Sosem tym polać krem z kasztanów.
19. Krem ryżowy czyli ryż po cesarsku. Ćwierć funta ryżu sparzyć, wypłukać w zimnej wodzie, nalać kwartą mleka, dodać trochę cukru i kawałek wanilii i gotować na bardzo wolnym ogniu, póki się zupełnie nie rozgotuje; wtenczas go przetrzeć przez sito i wymieszać z kremem angielskim, przygotowanym jak wyżej podałam – masę tę dobrze rozbić aż zgęstnie i ostygnie, włożyć w formę zwilżoną wodą i obsypaną cukrem i wstawić w lód do zastudzenia. Wyłożony krem na półmisku ubrać marmoladą morelową, albo galaretką porzeczkową, a półmisek otoczyć kruchemi ciasteczkami.
20. Krem mrożony (Parfait). Do kremu mrożonego trzeba brać więcej cukru, a więc do ½ kwarty śmietanki kremowej, potrzeba ¾ funta pudru. Śmietankę ubijać na lodzie, sypiąc w nią odrazu cukier. Pokrajać drobno ¼ funta makaroników kupionych w cukierni i funt mieszanych owoców dobrze osączonych z syropu, jakoto: gruszki, renglody, morele, poziomki , maliny, a jeżeli można, to kawałki ananasu – a gdy śmietanka już ubita, wziąć formę od lodów podłużną, mającą kształt piramidki, na spód ułożyć warstwę kremu, następnie warstwę owoców makaroników i tak dalej przekładać, aż się forma napełni, wtedy formę nakryć białym papierem, szczelnie zamknąć i zapakować w kubełek z lodem drobno tłuczonym, przesypanym solą, pozostawiając tak najmniej przez 3 godziny. Krem zamrożony wyłożyć na serwetę i ubrać konfiturami. Do kremu mrożonego żelatyny się nie używa.
21. Krem mrożony z jaj (Plombière). 8–10 żółtek utrzeć z ½ funtem pudru; zagotować dużą szklankę białego wina z kawałkiem wanilii, gotujące się wino wlewać powoli w rondelek z żółtkami utartemi, rozbijając na blasze miotełką; skoro tylko masa się zacznie podnosić, odstawić do zupełnego zastudzenia. Tymczasem ubić ½ kwarty kremowej śmietanki z ½ funtem pudru, w śmietankę ubitą wlewać powoli zastudzone wino z żółtkami, bijąc ciągle miotełką aż cała masa się złączy i zgęstnie – wtenczas ją włożyć w formę, którą zapakować w lód na kilka godzin, w ten sam sposób jak wyżej powiedziano.
22. Krem mrożony z gruszek. 12–15 dużych, słodkich, dojrzałych gruszek obrać, wydrążyć, pokrajać w ćwiartki i ugotować na miękko z ½ funtem cukru i kawałkiem wanilii lub skórki cytrynowej. Przetrzeć przez sito i wlać kieliszek kirschu lub maraskino. Ubić kwaterkę kremowej śmietanki lub młodej śmietany, wymieszać ją lekko z marmoladą gruszkową, następnie krem włożyć w formę, którą z wierzchu nakryć szczelnie białym papierem i wstawić w kubełek z lodem drobno utłuczonym, przesypanym solą. Podać z kruchemi ciastkami lub waflami.
23. Krem czekoladowy mrożony. Pół funta czekolady waniliowej nalać szklanką wody i rozpuścić w rondelku na ogniu, mieszając ciągle aż się zagotuje, wtenczas przecedzić i odstawić. Ubić na lodzie ½ kwarty kremowej śmietanki, a bijąc bez przerwy miotełką, wlewać czekoladę; gdy już wszystka zmieszana z kremem, napełnić formę od lodów, którą przykryć papierem, zamknąć szczelnie i zamrozić jak wyżej. Wyłożywszy na serwetę, podać krem z biszkoptami.
24. Blanc-manger, krem migdałowy z rumem. Pół funta migdałów słodkich i kilka gorzkich sparzyć ukropem, obrać i nalać wodą zimną, w której je pozostawić 10–15 minut, gdyż przez to zbieleją. Wyjąwszy z wody, utłuc migdały w moździerzu na miazgę, dosypując potrochu cukru i dolewając potrochu zimnej wody, następnie utłuczoną masę przecisnąć przez gęste sitko, przecierając migdały łyżką drewnianą – potem jeszcze raz wrzucić migdały do moździerza, a dolawszy znów trochę wody, jeszcze raz przetłuc i znów wycisnąć. Tę procedurę tłuczenia i wyciskania migdałów należy powtórzyć kilka razy, dopóki się wszystkie kawałki migdałów nie zużytkują. Do tego mleka migdałowego dodać ½ funta pudru, a gdy się cukier rozpuści, wlać 10–12 listków żelatyny namoczonej w zimnej wodzie i rozpuszczonej w filiżance wody gorącej – przecedzić wszystką masę przez sitko, wlać duży kieliszek rumu, potem masę tę postawić na lodzie i bić miotełką aż do zgęstnienia – wtenczas ją, wlać w formę zwilżoną wodą i obsypaną cukrem i wstawić w lód do zastudzenia. Ten sam krem można zrobić kawowy, wlewając zamiast rumu filiżankę mocnej kawy czarnej.
25. Blanc-manger czekoladowy. Przyrządzić krem migdałowy jak wyżej, a gdy już złączony z żelatyną i przecedzony, wtenczas go podzielić na 2 części. Do jednej części kremu dodać ¼ funta czekolady rozpuszczonej, którą dobrze wymieszać z kremem, a włożywszy do formy, dać jej zastygnąć na lodzie – następnie włożyć w formę drugą część kremu, w którą wlać kieliszek likieru waniliowego lub maraskino. Formę wstawić w lód lub do zimnej piwnicy, a podając, krem obłożyć makaronikami.
26. Mus ponczowy.[6] Funt cukru nalać ½ kwartą wody, wrzucić 8 listków żelatyny poprzednio namoczonej w szklance zimnej wody i skórkę skrajaną, z jednej cytryny dla zapachu – razem zagotować i przecedzić. Po przecedzeniu dodać sok z 5 cytryn, potem masę postawić na lodzie i bić miotełką aż zastygnie, wtenczas wlać szklaneczkę dobrego araku, wymieszać i wlać w formę, którą wstawić na lód do za studzenia. Proporcya na 4–5 osób.
27. Mus z jabłek. Dziesięć dużych winnych jabłek nieobranych, nalać 3-ma szklankami wody i dobrze rozgotować, przefasować przez sito, dodać ¾ funta pudru, jeszcze raz zagotować na ostrym ogniu do 10 minut, potem rondelek zdjąć z blachy, a postawiwszy na lodzie, wbić 3 białka i ubijać miotełką aż się utworzy gęsta masa. Masę tę ułożyć na półmisku, ubrać konfiturami i obłożyć biszkoptami.
28. Mus ze śliwek suszonych. Funt najlepszych francuskich śliwek ugotować w 4 szklankach wody z dodaniem kawałka cynamonu, skórki cytrynowej i ¼ funta cukru. Gotować na bardzo wolnym ogniu, a gdy się śliwki rozgotują, przetrzeć je przez sito. Rozpuścić w szklance gorącej wody 6–8 listków żelatyny, którą wlać w śliwki przetarte; bić miotełką na lodzie dopóki masa nie zgęstnie, wtenczas ją wlać w formę i wstawić w lód lub w zimną wodę – po zupełnem ostudzeniu, wyłożyć mus na półmisek i podać z biszkoptami lub z kruchemi ciastkami.
29. Mus poziomkowy (Fraises Pompadour). Dwa funty pięknych dojrzałych poziomek przetrzeć przez sito i wymieszać z ½ funtem pudru; rozpuścić 2 łuty żelatyny w szklance gorącej wody, namoczywszy ją wpierw w łyżce wody zimnej, a gdy się zupełnie rozpuści, wlać w marmoladę poziomkową, ubijając trzepaczką na lodzie aż się cała masa zrówna. Formę zwilżyć i obsypać cukrem, wsypać na spód warstwę migdałów obranych i pokrajanych w cienkie paseczki, potem ułożyć masę i postawić w zimnem miejscu na kilka godzin. Wyjąć na półmisek i obłożyć biszkoptami. W ten sam sposób można przyrządzić mus z każdej innej marmolady.
30. Mleczko waniliowe. Proporcya na 4–5 osób. Pół kwarty słodkiej śmietanki zagotować z kawałkiem wanilii; gdy ostygnie dodać ćwierć funta pudru, 3 całe jaja i 6 żółtek – rozbić wszystko mocno drucianą miotełką, przecedzić i wlać w jedną większą lub w kilka mniejszych foremek masłem wysmarowanych. Foremki te wstawić w rondel napełniony w jednej trzeciej gorącą wodą i gotować na parze przez pół godziny lub dłużej aż masa zgęstnie. Następnie foremki odstawić do zastudzenia, a wyłożywszy na półmisek, ubrać konfiturami i kruchemi ciastkami. W braku foremek można użyć filiżanek od kawy. Mleczko można również podać na gorąco, dodając oddzielnie sok – można je też po wyjęciu z foremek pokrajać w plasterki, każdy plasterek maczać w cieście (patrz jabłka w klarze) i smażyć w gorącej fryturze lub w szmalcu. Podając posypać cukrem, a oddzielnie podać sok lub szodon.
31. Mleczko kawowe. 4 łuty kawy naparzyć ½ kwartą śmietanki – gdy dobrze naciągnie, przecedzić, dodać pół funta pudru, 3 całe jaja i 6 żółtek, rozbić dobrze, wlać w foremkę i gotować na parze jak wyżej. Mleczko zimne podać ubrane makaronikami.
32. Mleczko czekoladowe. Ćwierć funta tartej czekolady rozpuścić w rondelku w pół kwarcie gorącej śmietanki lub mleka, dodać 4 łuty pudru, 3 całe jaja i 6 żółtek, rozbić doskonale trzepaczką i postąpić jak wyżej.
33. Mleczko herbaciane. Zagotować pól kwarty śmietanki, wlać 3 łyżki mocnej esencyi, dodać ½ funta pudru, 3 całe jaja i 6 żółtek i postąpić wiadomym sposobem.
34. Mleczko z cukrem palonym. Pół funta pudru zwilżyć wodą, i gotować mieszając ciągle, aż nabierze koloru jasno palonej kawy – oddzielnie zagotować pół kwarty śmietanki z kawałkiem cynamonu lub skórki cytrynowej, śmietankę wlać na cukier, mieszać na ogniu aż się rozpuści, wtenczas odstawić, przecedzić, dodać 3 całe jaja i 6 żółtek, rozbić wszystko, wlać w foremkę i gotować na parze. Wszystkie te mleczka można podać na zimno i na gorąco z dodaniem sosu waniliowego, szodonu lub soku albo tylko ubrane konfiturami drobnemi ciastkami.
35. Galareta cytrynowa. Funt cukru najlepszego nalać pół kwartą zimnej wody, włożyć skórki skrojone od 2 cytryn, ugotować, wyszumować i przecedzić przez sitko w wazę. Oddzielnie 4 łuty żelatyny, namoczonej w zimnej wodzie i lekko z niej wyciśniętej, rozpuścić w ½ kwarcie gorącej wody, dodać sok z 5 cytryn i 5 białek, rozbitych z zimną wodą – wszystko to razem zagotować 2–3 razy na wolnym ogniu, mieszając ciągle, a gdy płyn zupełnie klarowny, przecedzić go przez serwetę, którą przywiązać do 4 rogów stołka przewróconego. Płyn powinien wolno ściekać do wazy z syropem przecedzonym, a gdy już wszystek spłynie, wtedy wlać duży kieliszek dobrego araku i szklankę białego wina, wymieszać, a gdy zacznie gęstnieć, wlać w formę i wstawić na lód do zastudzenia. Przed wyjęciem galarety trzeba formę włożyć na chwilę w letnią wodę, a wyjdzie z łatwością. Galareta powyższa obliczona na 6–8 osób, jest podstawą wszystkich innych galaret – wszystkie one bowiem przyrządzają się w ten sam sposób, zmieniając tylko po przecedzeniu aromat i smak. Podając galaretę ubrać zręcznie skórką cytrynową i biszkoptami. Proporcya: kwarta wody, funt cukru, 4 łuty żelatyny.
Formy do galaret.
36. Galareta z wina. Ugotować syrop jak wyżej – żelatynę zaś rozpuścić i sklarować, biorąc zamiast wody butelkę białego wina. Do tej galarety araku się nie dodaje, tylko jeszcze szklankę wina po przecedzeniu.
37. Galareta ananasowa. Przyrządza się jak cytrynowa, tylko na winie, a po przecedzeniu wlać szklankę soku ananasowego i włożyć kawałki drobno pokrajanego ananasu. Albo, jeżeli jest świeży ananas, to go obrać, a skórki wygotować w syropie – ananas zaś pokrajać w plasterki i niemi przekładać galaretę – t. j. wlać część galarety w formę, dać jej zastygnąć, na wierzch ułożyć warstwę ananasu, znów wlać część galarety, dać zastygnąć i tak dalej aż się forma napełni. Podając ubrać galaretę kawałkami ananasu i ciasteczkami.
38. Galareta malinowa. Przyrządza się również w ten sam sposób jak cytrynowa, tylko po przecedzeniu zabarwia się ją na różowo sokiem malinowym. Z wierzchu ubrać konfiturą z malin lub w braku tychże, wiśniami czerwonemi.
39. Galareta z maraskinem lub kirschem. Przyrządza się jak cytrynowa, tylko zamiast araku wlewa się duży kieliszek likieru maraskino lub kirschu. Do takich galaret z likierami trzeba brać mniej cukru.
40. Galareta mozaikowa. Przyrządzić galaretę z białego wina i podzielić ją na 3 części. Pierwszą, część bez zmiany wlać w formę i zastudzić na lodzie, drugą, część zabarwić na czerwono sokiem malinowym lub koszynelą, znów wlać i dać zastygnąć, a trzecią, ubić miotełką do białości, wlać na wierzch wystawić na lód. Ślicznie wygląda gdy dobrze zrobiona.
41. Galareta mozaikowa przekładana owocami. Galaretę cytrynową podzielić na 3 części i zabarwić jak wyżej albo w jedną część wlać kieliszek likieru białego: maraskino, orzechowy lub kawowy – drugą zabarwić kieliszkiem likieru zielonego: miętowym lub chartreuse, a trzecią, na czerwono: sokiem malinowym lub wiśniowym, albo likierem waniliowym lub morelowym. Wlać białą, galaretę na spód formy, postawić na lód, a gdy stężeje, ułożyć zręcznie różne owoce przedtem ugotowane i osączone z syropu jakoto: gruszki, wiśnie, poziomki, renglody pokrajane, morele itp. Następnie wlać galaretę czerwoną, dać jej zastygnąć, znów ułożyć owoce różne, a wreszcie wlać część zieloną i formę z galaretą postawić na 3 godziny w lodzie lub w zimnem miejscu. Kolory te można po 2 razy odmieniać, a galareta będzie jeszcze oryginalniejszą – owoce można użyć sezonowe, jakie kto posiada. Galaretę podać z biszkoptami lub ciasteczkami kruchemi.
Galareta przekładana.
42. Galareta pomarańczowa. Funt cukru w kawałkach obetrzeć o 4 pomarańcze, zagotować, wyszumować i przecedzić. Oddzielnie wcisnąć sok z tych 4 pomarańczy i z 2 cytryn, wlać butelkę białego wina albo ½ butelki wina, a resztę wody – dodać zwykłą proporcyę żelatyny i 5 białek dobrze rozbitych, zagotować, sklarować i przecedzić jak zwykle. W przecedzoną galaretę wlać kieliszek likieru pomarańczowego, wymieszać i wlać w formę, którą postawić na lód lub do piwnicy. Galaretę na półmisku ubrać cieniutko pokrajanemi skórkami pornarańczowemi i podać z biszkoptami. Zamiast na białem, można tę galaretę dla odmiany przyrządzić na czerwonem winie.
43. Galareta z szampańskiego wina. Przyrządzić galaretę cytrynową lub pomarańczową na białem winie. Po przecedzeniu galaretę podzielić na 2 części. Jedną połowę galarety ubijać na lodzie trzepaczką aż zbieleje jak mleko, wtenczas stygnącą włożyć na spód formy, potem wlać resztę galarety czystej, w którą gdy zacznie gęstnieć, wlać szklankę szampana, przelewając łyżką galaretę, aby perełki wina wszędzie wniknęły. Ta sama galareta może być przekładana ananasem, różnemi owocami sezonowemi lub poziomkami, które przedtem dobrze pocukrzyć. Poziomkową galaretę można zabarwić na różowo koszynelą.
44. Galareta z jabłkami. Kilkanaście winkowatych jabłek obrać starannie, pokrajać w ćwiartki i ugotować w niewielkiej ilości wody z cukrem z kawałkiem skórki cytrynowej. Mieć przygotowaną galaretę z wina czerwonego lub białego, wlać na spód formy trochę galarety, a gdy stężeje, ułożyć warstwę jabłek, znów zalać galaretę i przekładać jabłkami aż się forma napełni. Z wierzchu ubrać galaretę jabłkami i wiśniami, a półmisek otoczyć ciastkami.
45. Lody śmietankowe. Chcąc mieć lody wyborowe, trzeba na kwartę śmietanki brać 10–12 żółtek, funt cukru i pół laski wanilii. Śmietankę z wanilią pokrajaną w kawałki ugotować na wolnym ogniu – żółtka rozbić z pudrem w drugim rondlu, a gdy śmietanka się zagotuje, wlewać ją powoli w rondel z żółtkami, mieszając ciągle, aby się żółtka nie zwarzyły; potem rondel postawić na blasze i mieszając bez przerwy, uważać, aby się śmietanka nie zagotowała; skoro tylko zacznie się podnosić, zestawić rondel z ognia, masę przecedzić przez gęste sito; wystudzić i wlać w maszynkę od lodów lub w puszkę, którą wstawić w kubełek, obłożywszy na spodzie i dookoła drobno tłuczonym lodem, posypanym solą. W czasie kręcenia zbierać i przytrzymywać lody łopatką drewnianą. Chcąc podać lody do obiadu na większą ilość osób, trzeba je po ukręceniu włożyć w jedną formę większą lub w kilka mniejszych, które nakrywszy białym papierem, szczelnie zamknąć i zapakować w lód na pół godziny lub dłużej. Przy wyjmowaniu włożyć formę na chwilę w ciepłą wodę, a lody podać na serwecie.
 Łopatka do kręcenia lodów. | ||
 Puszka do lodów. |
 Kubełek do lodów. | |
46. Lody kawowe. Przyrządzają się ze śmietankowych, tylko zamiast wanilii wziąć ½ funta mielonej kawy, którą naparzyć ½ kwartą gotującej się śmietanki, po kwadransie kawę przecedzić i wlać do reszty śmietanki z żółtkami i cukrem.
47. Lody cytrynowe. Ugotować gęsty syrop z funta cukru i kwarty wody, dodawszy kawałek cukru otartego ocalą cytrynę, do syropu wcisnąć sok z 6 cytryn, przecedzić, wlać w maszynkę i ukręcić.
48. Lody malinowe lub poziomkowe. Dwa funty dojrzałych malin lub poziomek przetrzeć przez sito; zagotować funt cukru z kwartą wody, wyszumować, a gdy przestygnie, włożyć masę przetartą, dodać soku z 3–4 cytryn i kto chce szklaneczkę białego wina. W ten sam sposób można przyrządzić lody morelowe lub pomarańczowe, biorąc do tej proporcyi 4 pomarańcze lub 2 funty dojrzałych moreli.
49. Lody ananasowe. Obrać świeży ananas, połowę utrzeć na tarce, a drugą połowę pokrajać w cienkie i drobne plasterki, które nalać gorącym syropem, w którym zagotować i pozostawić aż zmiękną. Ugotować syrop z funta cukru i kwarty wody, wyszumować, wcisnąć 4 cytryny i wlać syrop ananasowy wraz z utartym ananasem, przecedzić, dodać kawałki ananasu i ukręcić w maszynce jak zwykle.
50. Lody owocowe. Przygotować masę jak na lody śmietankowe, przecedzić ją i wystudzić. W zupełnie ostudzoną wsypać dużo różnych owoców smażonych w cukrze i pokrajanych w drobne kostki jak: ananas, gruszki, wiśnie, skórki pomarańczowe – również trochę migdałów i pistacyi obranych i pokrajanych w paseczki, wlać wszystko w maszynkę i ukręcić. Lody gotowe włożyć w formę kształtu piramidy lub kopuły, zamknąć szczelnie i zapakować w lód.
51. Szarlotka z lodów. Wziąć formę czworokątną, szeroką a nizką, wyłożyć ją dookoła waflami z cukierni, które stawiać szczelnie jeden obok drugiego; następnie w środek ułożyć lodów śmietankowych, albo jeżeli jest kilka gatunków lodów, to można je układać warstwami, ubijając mocno potem foremkę nakryć papierem, szczelnie zamknąć i zapakować w lód. Wyjąć ostrożnie na serwetę a z wierzchu ubrać zręcznie różnemi konfiturami.
52. Bomba neapolitańska. Lody śmietankowe przyrządzone jak wyżej, wlać w maszynkę i kręcić, a gdy się trochę zetną, wsypać drobnych pastylek czekoladowych (na kwartę lodów wystarczy ½ funta), znów kręcić lody, a w czasie kręcenia sypać po trochu tych pastylek; gdy już wszystkie pastylki wsypane a lody ukręcone, wtenczas je włożyć w okrągłą formę, którą szczelnie zamknąć i zapakować w lód. Do wykwintnego obiadu przyrządza się taka bomba w sposób następujący: Na 10–15 osób mieć przygotowanych lodów śmietankowych ½ kwarty, następnie ubić na lodzie ½ kwarty kremowej śmietanki z ½ funtem pudru wymieszanym z wanilią. W gotowy krem wsypać ćwierć funta pastylek czekoladowych i różnych owoców świeżych lub smażonych, w kostkę pokrajanych, lekko wymieszać, potem formę okrągłą wyłożyć na grubość palca lodami przygotowanymi, w środek włożyć krem, szczelnie zamknąć i zapakować w lód. Formę wypełniać szybko, aby lody się nie roztopiły.
53. Kawa mrożona. Ćwierć funta kawy sparzyć kwartą śmietanki, odstawić na godzinę, wtenczas przecedzić, dodać ½ funta pudru, wlać w maszynkę od lodów i kręcić, uważając, aby ją tylko do połowy zamrozić. Potem ubić kwaterkę kremowej śmietanki na gęstą pianę, w każdą szklankę ponakładać kawy mrożonej do trzech czwartych szklanki a na wierzch włożyć śmietanki tyle, aby wystawała ponad szklankę.
54. Poncz rzymski. Ubić gęstą pianę z 4–5 białek; ugotować z ½ funta cukru tak gęstego syropu, aby się zatrzymywał na łyżce – tym syropem zaparzyć pianę – mieć przygotowane lody cytrynowe, wymieszać je z pianą a przed samem wydaniem wlać szklankę dobrego araku i nakładać poncz w małe szklaneczki z uszkami. Poncz podaje się zwykle przy sutym obiedzie przed pieczystem.
55. Poncz cesarski (impérial). Przyrządza się jak powyższy tylko zamiast araku wlewa się na kwartę lodów szklankę szampańskiego wina.
56. Poncz imbirowy. Cztery łuty imbiru zagotować z funtem cukru w kwarcie wody, przecedzić, wlać duży kieliszek likieru maraskino lub kirschu, zamrozić w maszynce, ubić pianę z 4 białek i postąpić jak wyżej.
57. Poncz ogórkowy (Punch concombre). Dwa świeże zielone, zdrowe ogórki obetrzeć na tarce, dochodząc aż do pestek, następnie masę tę przetrzeć przez sito i wlać razem ze szklanką białego wina w lody cytrynowe, zamrozić, dodać araku i pianę z 4–5 białek.
58. Sorbet ananasowy. Przyrządza się z lodów ananasowych w które się wlewa po ukręceniu ½ butelki szampańskiego lub dobrego białego wina. Podaje się w małych cienkich szklaneczkach.
59. Sorbet malinowy. Przyrządzić lody malinowe z dodaniem ½ butelki szampańskiego wina.
Uwaga. Poncze i sorbety powinny być mniej zamrożone czyli o połowę rzadsze od lodów – sorbety nawet jeszcze rzadsze od ponczów.
61. Lody „au gratin“. Ponieważ to wiek secesyi i oryginalności, przeto podaję jeszcze przepis na oryginalną potrawę t. j. na przyrządzanie lodów zapiekanych.
Przygotować bezę parzoną (patrz nr. 107 legumin) – na 4 osoby wystarczy beza z 2–3 białek. Wziąć półmisek, który na spodzie szczelnie wyłożyć waflami; na wafle ułożyć lody, które z wierzchu i z boku znów pokryć waflami – całość nakryć bezą, potem ten półmisek postawić na drugi większy, na którym znajdować się winien lód drobno utłuczony i tak przyrządzone lody wstawić do ostrego pieca na minutę. Oryginalne i smaczne podanie lodów. Zamiast na waflach, lepiej jeszcze lody ułożyć w kokilkach waflowych, które są grubsze i nie przepuszczają ciepła.
1. Wino czerwone grzane (Glühwein). Butelkę czerwonego wina zagotować z ½ funtem cukru, kawałkiem cynamonu i kilkoma gwoździkami; przecedzić przez sitko i podać bardzo gorące w małych szlifowanych szklaneczkach.
2. Poncz z wina czerwonego. Do butelki wina, dodać ⅓ wody, zagotować z ½ funtem cukru i skórką skrojoną z całej cytryny, przecedzić i ponalewać w szklaneczki, dodając do każdej, kieliszek dobrego araku i plasterek cytryny. Podając włożyć na łyżeczkę kawałek cukru, który polać arakiem i zapalić.
3. Poncz z wina białego. Przyrządza się w ten sam sposób jak z wina czerwonego – najlepsze do tego wino białe francuskie (Sauterne). Poncz ten można również bez araku przyrządzać, natenczas wody dolewać nie trzeba.
4. Poncz francuski z kirschu. Pół kwarty wody zagotować z ½ funtem cukru, wlać 2 łyżki mocnej herbaty i szklankę kirschu: zagrzać mocno i podać z cytryną, pokrajaną w plasterki, lub bez – jak kto lubi. Z tej proporcyi powinno być 8–10 szklaneczek.
5. Poncz angielski z araku. Zagotować kwartę wody z funtem cukru i skórką z całej cytryny lub pomarańczy; wyszumować i przecedzić, wlewając w srebrną lub kryształową wazę – wcisnąć przez sitko sok z 4 pomarańcz i 4 cytryn, wlać całą butelkę dobrego araku lub rumu, a kto chce, może dodać trochę mocnej herbaty. Podając na stół zapalić; proporcya na 8–10 osób.
6. Poncz niemiecki (Grog). Wlać większe pół szklanki gotowanej wody, dodać 4 kawałki cukru i plasterek cytryny, dolać do pełnego essencyi ponczowej lub dobrego araku a podając, włożyć na łyżeczkę kawałek cukru, polać arakiem zapalić.
7. Poncz angielski z wina. Przyrządza się pół na pół z czerwonego i białego wina; podając, wlać w każdą szklaneczkę mały kieliszek araku i włożyć plasterek cytryny; podać palący.
8. Poncz z szampańskiego wina. Zagotować ½ butelki słodkiego szampana ze skórką cytrynową, wlać trochę soku ananasowego, lub, jeżeli jest świeży ananas, włożyć w każdą szklankę plasterek ananasu i wlać kilka kropel dobrego araku albo essencyi ponczowej.
9. Poncz z jaj (Eierpunsch). Pół butelki araku lub jeszcze lepiej essencyi ponczowej, pół kwarty wody, ¼ funta pudru i 6–8 żółtek, ubijać na ogniu trzepaczką, aż się masa spieni i zacznie podnosić, wtenczas zdjąć z ognia i ponalewać w szklaneczki.
10. Polewka z białego wina. Pół butelki białego wina, szklanka wody, 3 łyżki pudru i 6–8 żółtek, rozbijać na ogniu trzepaczką aż się spieni – nie gotując, wlać polewkę w filiżanki i podać z grzankami.
11. Piwo grzane. Rozbić 4–6 żółtek z 3-ma łyżkami pudru, oddzielnie zagotować ½ butelki piwa z kawałkiem cynamonu, gotujące się piwo wlewać powoli do żółtek, rozbijając trzepaczką.
Niema smaczniejszego i bardziej orzeźwiającego napoju latem, jak kruszon, który przyrządzać można z różnych win białych, począwszy od najlżejszego krajowego, francuskiego, reńskiego, aż do wytwornego szampańskiego wina. Gatunki wina, zarówno jak owoce do kruszonów używane, bywają rozmaite, zależne od gustu i smaku a czasem i od zasobów kieszeni. Wyborny jest kruszon z lekkiego francuskiego wina n. p. z Sauterne’u; na butelkę takiego wina, trzeba dodać skórki z 2 całych cytryn, które należy obrać jak najcieniej. Włożywszy skórkę do dzbana napełnionego w jednej trzeciej czystym lodem, wlać butelkę wina i dodać pudru 2 łyżki lub więcej, jak kto lubi. Taki kruszon na skórce cytrynowej, bez żadnych innych domieszek, jest lekki i bardzo smaczny – francuskie wino można zastąpić reńskiem. Panowie przeważnie lubią napoje mocniejsze – przyrządzając więc kruszon z butelki wina reńskiego, trzeba jeszcze dodać duży kieliszek koniaku i likieru maraskino. Ten ostatni przeważnie się do kruszonów używa, chociaż i tu gust i smak decydować winien – również bowiem smaczny jest kirsch i abricotine. Owoce najsmaczniejsze i najwięcej używane do kruszonów są: ananas, brzoskwinie, truskawki, poziomki i pomarańcze. Ananas należy przed użyciem obrać i pokrajać w cienkie plasterki, brzoskwinie i truskawki pokrajać w ćwiartki a pomarańcze z pozostawieniem skórki, pokrajać w plasterki, odrzucając pestki. Do szampańskiego wina zwykle się bierze ananas lub brzoskwinie, ale koniaku i likieru tu dolewać nie trzeba – nie poprawi to bowiem smaku tak szlachetnego napoju. Na bale i wieczorki można przyrządzić lekki a oszczędny kruszon, dolewając do butelki wina białego, cały syfon wody selcerskiej, co z dodaniem pomarańczy lub poziomek i cukru, stanowić będzie smaczny i orzeźwiający napój. Kruszony podaje się w kryształowych dzbanach, napełnionych w mniejszej połowie czystym lodem; do nalewania i wymieszania wina, potrzebna długa łyżka drewniana, srebrna lub kryształowa. Proporcya normalna: 1 butelka wina, 2 pomarańcze, 3 łyżki pudru, duży kieliszek koniaku i maraskino.
1. Cardinal. Skroić jak najcieniej skórki z 2 pomarańcz, włożyć je w wazę, wlać 2 szklanki wody i butelkę wina reńskiego, dodać kilka kawałków cukru i sok z 4 pomarańcz – nakryć nie poruszając przez 2 godziny. Potem przecedzić i wlać do dzbana z lodem, dodając przed samem podaniem ½ butelki szampańskiego wina. Zabarwić na różowo czerwonem winem.
2. Bischoff mrożony. Włożyć w wazę skórki z 2 pomarańcz i z 1 cytryny, wcisnąć z nich sok i dodać kawałek cynamonu i 2 gwoździki. Ugotować gęsty syrop z funta cukru i kwarty wody, gorący syrop wlać w wazę, a nakrywszy, pozostawić tak przez godzinę. Następnie przecedzić i zamrozić w puszce od lodów lub w jakiembądź naczyniu głębokiem, które wstawiwszy w kubełek, obłożyć lodem, obsypanym solą. Kręcić tak długo, dopóki masa nie zgęstnie, wtenczas wlać butelkę wina białego francuskiego, reńskiego lub kto może szampańskiego, wymieszać i nalać w szklaneczki. Bischoff powinien być rzadszy od ponczu.
3. Lemoniada. Kto potrzebuje dużo lemoniady na wieczorki lub uczty familijne, niechaj ją przyrządzi następującym sposobem: Garniec wody, 2 funty cukru, sok z 10–12 cytryn, trochę skórki dla zapachu – wszystko razem zagotować ostudzić a przecedziwszy podać następnie z lodem. Kto lubi lemoniadę słodszą, może cukru dodać więcej. Zamiast cytrynowej można przyrządzić lemoniadę malinową lub porzeczkową, dodając do zimnej wody soku malinowego lub porzeczkowego. Chcąc lemoniadę cytrynową przyrządzić na prędce, trzeba w szklance zimnej wody rozpuścić kilka kawałków cukru, następnie wcisnąć sok z ½ cytryny, uważając, aby pestek nie wpuszczać. Do wszelkich napojów zimnych, pożądane są słomki.
4. Oranżada. Przyrządza się w ten sam sposób jak lemoniada, tylko zamiast samych cytryn, wziąć 6 pomarańcz i 4 cytryny. Podając, wkroić do każdej szklanki plasterek pomarańczy.
5. Orszada. Funt słodkich migdałów i kilka gorzkich (6–8) sparzyć, obrać i utłuc w moździerzu, wlewając przy tłuczeniu po trochu wody. Utłuczone na miazgę migdały nalać kwartą zimnej wody, dobrze wycisnąć przez czystą serwetę, następnie jeszcze raz wlać tyleż wody i jeszcze raz wycisnąć. Mleko migdałowe wymieszać z cukrem tak, aby było dosyć słodkie i podać bardzo zimne. Ponieważ przyrządzanie orszady w domu połączone jest z niejakim ambarasem, więc najlepiej kupować gotowe mleko migdałowe w cukierniach pierwszorzędnych, uważając przy kupowaniu, aby nie było skwaśniałe; mleko to następnie rozprowadzić wodą zimną.
6. Cherry-Gobler. Włożyć w wazę ponczową ½ funta cukru w kawałkach, wlać ½ butelki hiszpańskiego wina: Cherry, Portwein lub Madery i butelkę wina czerwonego, dodać ½ kwarty wody zimnej, sok z 4 pomarańcz i 2 pomarańcze pokrajane w plasterki; gdy się cukier rozpuści, wymieszać i podać z lodem. Proporcya na 6–8 osób.
7. Mazagran. Jest to czarna kawa z lodem, do której dodać cukru, wiele potrzeba, a podając, wlać w każdą szklankę mały kieliszek koniaku. W czasie upałów bardzo smaczny hygieniczny napój.
8. Knickebein, likier tęczowy. Przyrządza się następującym sposobem: W kieliszek wysoki a wązki – może być od szampana – włożyć na spód 1 surowe żółtko, następnie wlać łyżeczkę od herbaty koniaku, potem wlewać ostrożnie po szkle 4–6 gatunków likieru, odmieniając kolory: różowy, żółty, zielony i biały – lejąc łyżeczką uważnie, aby się likiery nie zmieszały.
Uwaga. Wszelkie napoje, również i wino szampańskie, przy zamrażaniu kręcić tylko w jedną stronę.
Od dawna przyjętym u nas i utartym zwyczajem, że wszystkie obiady i kolacye, od najskromniejszych do najwykwintniejszych, zaczynają się od przekąsek. Przekąski bywają zwykle zastósowane do karty obiadowej: im obiad wystawniejszy, tem bogatsze przekąski. Przy ucztach i zebraniach liczniejszych, nakrywa się oddzielny stół, ozdobiony gustownemi postumentami, na których podawane bywają różne wykwintne przekąski, jak n. p. majonez z pulard, sałata z homara, chaud froid z kwiczołów, pasztet w auszpiku itp., obok zaś stawiają się wszystkie inne smakołyki pokrajane i zręcznie ułożone na pięknie i gustownie przybranych półmiseczkach lub talerzykach. Sardynki i wszelkie delikatesy powinny być z puszek wyjęte. Staraniem a nawet ambicyą każdej gospodyni powinno być, aby te przekąski były ponętne i smakowite – one bowiem są rozkoszą panów, podnietą pań, a wyrazem gustu i smaku każdej gospodyni.
ZASTAWA STOŁU Z PRZEKĄSKAMI.
Do najwięcej znanych i najczęściej używanych przekąsek należą:
1. Śledź pocztowy z garniturem.
2. Śledź pocztowy w majonezie.
3. Śledź pocztowy w sosie musztardowym.
4. Śledź marynowany.
5. Śledzie z gorczycą (Rollmopsy).
6. Sardynki.
7. Kilki.
8. Anchois, serdele w oliwie.
9. Delikatesy, śledziki angielskie.
10. Makrele z puszek.
11. Minogi z octem i oliwą – w sosie musztardowym.
12. Pikle, grzyby, rydze marynowane, korniszony.
13. Sałata śledziowa – z kartofli – z pomidorów – z jarzyn.
14. Sałata z raków lub homarów.
15. Vinaigrette z mięsa, z ryb.
16. Pasztet w formie lub pokrajany.
17. Galantyna z drobiu.
18. Rolada z prosięcia.
19. Szynka surowa, gotowana.
20. Ozór peklowany – różne inne mięsiwa.
21. Łosoś wędzony, siomga.
22. Sielawy wędzone – marynowane.
23. Siga wędzona.
24. Galareta z ryb. – Ryby marynowane n. p. węgorz.
25. Galareta z nóżek cielęcych.
26. Rzodkiewka czerwona i biała – podana na salaterce z lodem.
27. Rzodkiew biała ze śmietaną.
28. Masło śmietankowe, podane w kokilce lub w formie kwiatu.
29. Kawior gruboziarnisty, podany na salaterce postawionej na drugiej salaterce z lodem.
30. Ostrygi otwarte, podane na tacach z lodem lub na talerzykach.
31. Jaja nadziewane.
32. Jaja w majonezie.
33. Forszmak na gorąco.
34. Grzyby na gorąco „au gratin“.
35. Różne auszpiki.
36. Raki nadziewane.
W wielu domach podają przed obiadem lub kolacyą same tylko kanapki. Jestto bardzo zręczna i elegancka przekąska, która wszakże wymaga nieco umiejętności w wykonaniu. Przedewszystkiem do tartynek potrzebny koniecznie chleb biały tak zwany angielski, niezbyt świeży, gdyż za świeży się łamie. Chleb ten musi być pokrajany w równe plasterki grubości małego palca, a po odkrojeniu skórki, posmarowany masłem. Masło to trzeba przed smarowaniem trochę rozgrzać, aby nie było za twarde, potem dla lepszego smaku dolać łyżeczkę musztardy i szczyptę papryki (na ćwierć funta masła), dobrze wymieszać i smarować kanapki. Kanapki można robić jednolite, n. p. z kawiorem, łososiem, pasztetem, sardynką, lub mieszane, przekładane serdelami, różnymi delikatesami, jajkiem, szczypiórkiem itp. Wszystkie prowianty mające być użyte do tartynek, muszą być świeże i delikatne; żółtko gotowane trzeba utrzeć przez sito, białko i szczypiórek drobniutko usiekać, a mięsa jak najcieniej pokrajać. Tak przygotowane przybory układać trzeba gustownie i fantazyjnie na chlebie pokrajanym, a gdy już wszystkie kanapki gotowe, wtenczas je ułożyć zręcznie na tacy pokrytej serwetą, przekładając gałązkami zielonej pietruszki, a utworzy się z kanapek wspaniały różnokolorowy dywan, który niejednej gosposi zaszczyt przyniesie.
Powiedział ktoś, że „stół jest pośrednikiem uczuć“, staraniem więc każdej gospodyni domu powinno być, aby nietylko w dnie uroczyste, niezwykłe, ale i w życiu codziennem pośrednik ten zawsze był strojnym, ujmującym, przyjemnym dla oka, a ponętnym dla podniebienia. Stół powinien być nakryty śnieżnej białości obrusem, zwieszającym się prawie do ziemi, a chociaż dobór i wykwintność bielizny stołowej zwykle zależy od skali gospodarstwa, wszakże obowiązkową powinna być jej czystość niepokalana. Na środku stołu stawia się piękny tort, kosz lub wazon ze świeżymi kwiatami, po obydwu stronach srebrne patery lub kryształowe klosze, napełnione owocami, a na zakończenie stołu kandelabry. Przy ucztach uroczystych n. p. weselnych przyozdabia się stół kilku bukietami i girlandami, które się przypina do obrusa, nawet przy każdym talerzu można kłaść małe wiązanki świeżych kwiatów. Miejsce nowożeńców lub narzeczonych naznacza się odmiennymi bukiecikami z mirtu, kwiatu pomarańczowego lub białych róż.
Talerze trzeba stawiać w pewnej odległości jeden od drugiego, uważając, aby nie było za ciasno; nóż, widelec i łyżkę kłaść z prawej strony, łyżeczkę deserową wzdłuż talerza, a serwetę, w której się zwykle znajduje chleb i bułeczka, zręcznie złożoną umieścić na talerzu. Zwykła forma układania serwet jest: dla panów mitra, a dla pań wachlarz, lub 2 czółenka złączone dla wszystkich.
ZASTAWA STOŁU.
Gospodarz nie zajmuje miejsca, dopóki się wszyscy goście nie zainstalują, a w czasie uczty zwraca baczną uwagę na swoich gości, aby im niczego nie brakło, oddaje im różne usługi, mając zawsze w myśli i w pamięci, że „gość w domu, to Bóg w domu“.
Każdy obiad czy to skromny czy wykwintny, a przedewszystkiem wszelkie uczty wystawne, muszą być urządzane podług jakiegoś programu. Program ten detaliczny, czyli spis porządkowy potraw mających być podanemi w czasie obiadu, jest niezbędnym, a nawet obowiązkowym dodatkiem pięknie przybranego stołu – („menu“ stawia się przed serwetą, opierając je o szkło). Jest on zarazem kierownikiem każdego z ucztujących, który siadając do stołu, przejrzawszy kartę obiadową, łatwiej się może oryentować i zastosować z swym apetytem, nie przekraczając jednocześnie zasad etykiety. Taki spis potraw czyli „menu“ bywa najczęściej drukowany na mniej lub więcej ozdobnym kartoniku; im ważniejszy festyn, tem wykwintniejsze „menu“; zdarza się nawet często, że do uczt pamiątkowych n. p. w dni jubileuszu lub wesela, kartonik i te bywają artystycznie ręcznie malowane, a każdy z ucztujących je zachowuje na pamiątkę. Aby ułożyć takie „menu“, któreby odpowiadało wszelkim niezbędnym zasadom sztuki kulinarnej, z zastósowaniem produktów i nowalii sezonowych, potrzeba najpierw wielkiej znajomości tejże sztuki, potem wprawy i rutyny połączonej z pewną fantazyą. To też taka mała karteczka, na której nieraz nie więcej nad 10 wierszy się znajduje, jest w tej samej mierze obrazem kuchni i zdolności kucharza lub smaku gospodyni, jak pismo jest obrazem charakteru człowieka. Bywały czasy, że w wielkich domach arystokratycznych, sławni kuchmistrze sadzili się nietylko na jakość, ale i na ilość potraw – podawano więc nierzadko obiady, składające się z 15-tu a nawet z 24 dań; – w naszym zaś wieku pary, moda i etykieta nie pozwala długo siedzieć przy stole – podaje się więc najwykwintniejsze obiady od 5-ciu do 8-miu a najwyżej do 10-ciu potraw – dziś już nie ilość ale jakość i wykonanie potraw są na pierwszym planie. Układając „menu“ trzeba się trzymać następującego porządku: I. Przekąski, II. 2 zupy z tych jeden rosół z dodaniem pasztecików; III. 2 ryby, zimna i gorąca, albo jedna ryba, druga potrawa mięsna n. p. pasztet na gorąco, comber sarni lub barani, polędwica lub rozbef; IV. poncze lub sorbety; V. pieczyste: zwierzyna i drób czyli czarne i białe mięso; VI. sałaty i kompoty; VII. 2 jarzyny; VIII. leguminy zimne i gorące; IX. desery, cukry i kawa. Śniadania i kolacye wystawne składają się zwykle z 4–6-ciu dań, czyli I. barszcz i bulion we filiżankach z dodaniem pasztecików; II. 2 ryby: zimna i gorąca lub potrawa z mięsa; III. pieczyste; IV. jarzyny; V. 2 leguminy do wyboru; VI. desery i kawa.
Skromniejsze kolacye można podawać bez barszczu i bez jarzyn. Przy układaniu „menu“ chociażby najskromniejszego trzeba zwracać uwagę, aby jedna i ta sama potrawa się nie powtarzała, chociażby w odmiennej formie, aby sosy i garnitury do każdej potrawy były innego koloru i smaku – aby wszelkie nowalie sezonowe były zastósowane, mając jednocześnie na uwadze gust i smak zaproszonych.
Gdy zarząd w kuchni i przy stole należy wyłącznie do pani domu, do obowiązków gospodarza należy wybór win i wszelkich napojów mających być podanych w czasie obiadu lub kolacyi. Nie mówię tu o codziennych obiadach ani o skromnych zebraniach rodzinnych, tam bowiem zdrowie, zwyczaje i zasoby pieniężne rządzą i przemawiają; zupełnie inaczej się ma z wystawnemi ucztami, wykwintnymi festynami – tu kuchnia z piwnicą musi iść w parze, gdyż losy obiadu zależą nietylko od dobroci wina, ale i od porządku, w jakim bywają podawane. Bo jeżeli potrawy smacznie i wykwintnie wykonane a podane z niejakim artyzmem są zaszczytem uczty, to dobre wina są jej duszą i radością – jest więc rzeczą wielkiej wagi wiedzieć, jakie wina i w jakim porządku trzeba podawać.
Przy przekąskach, jeżeli są ostrygi, stawia się odrazu na stół białe wino burgundzkie: Chablis lub Montrachet albo lekkie reńskie, a dla panów można dać kilka gatunków piwa; po zupie podaje się wina hiszpańskie: Maderę, Portwein lub Xères; przy rybach, wino lekkie białe francuskie lub reńskie. Jeżeli razem z rybą lub po rybie podajemy potrawę mięsną n. p. rozbef, polędwicę, pasztet na gorąco itp., to konieczne lekkie wino czerwone Bordeaux albo lekkie węgierskie; razem z ponczem lub sorbetami, ukazuje się słodkie wino francuskie Ch. d’Yquem, Latour blanche – przy pieczystem podaje się stare wina czerwone bordoskie i nieodzowny Burgund – wina te dają się i w dalszym ciągu, jeżeli po pieczystem podaną bywa potrawa zimna jak: Galantyna, Pasztet Strasburski, Homary itp. Już przy jarzynach ukazuje się król win – szampańskie, które też dalej przy leguminach bez przerwy podawane być winno. Na zakończenie, przy deserach i cukrach, jako hołd damom należny, podawane bywają stare Tokaje i Miody – a czasem na uwieńczenie jakiegoś nadzwyczajnego festynu, niechaj ostatni toast, ostatnie „kochajmy się“ spełnionem zostanie tym boskim nektarem: Lacrimae-Christi, albo starym omszałym węgrzynem.
| Obiad wystawny na 10 – 20 osób. | |||
Kawior – Ostrygi |
Chablis. | ||
| 1. | Madeira, Xerés. | ||
| 2. | Łosoś na gorąco, sos tatarski i holenderski |
Sauterne, Rüdesheim. | |
| 3. | Margaux, Węgierskie. | ||
| 4. | Ch. d’Yquem. | ||
| 5. | H. Brion, Ch. Lafitte. | ||
| 6. | Chambertin. | ||
| 7. | Pommery, Monopole, Clicquot. | ||
| 8. | Souflé morelowe. Bomby z lodów. |
||
| 9. | Desery, Owoce |
Tokaj. | |
| 10. | Kawa |
Likiery – Koniaki. | |
|
1.
Karp po angielsku.
Sztuka mięsa z ogórkiem. 2.
3.
Pieczeń cielęca z jarzyną.
4.
|
5.
6.
7.
8.
Obiad postny.
|
Paszteciki.
Majonez z łososia.
Filet sauté z szampionami.
Kurczęta.
Sałata. – Kompot.
Souflé morelowe.
|
1.
2.
3.
4.
|
5.
6.
7.
8.
Obiad postny.
|
|
1.
Sztuka mięsa z ogórkiem.
Galarepka faszerowana. Borówki.
Souflé kawowe. 2.
3.
4.
|
5.
6.
7.
Sztuka mięsa, kartofle à la Maître d’Hôtel.
8.
Obiad postny.
|
- ↑
Inna nazwa sosu pieczarkowego stosowana w tej publikacji to sos szampionowy.
- ↑ 2,00 2,01 2,02 2,03 2,04 2,05 2,06 2,07 2,08 2,09 2,10 2,11 2,12 2,13 2,14 2,15 2,16 2,17 2,18 2,19 2,20 2,21 2,22 2,23 2,24 2,25 2,26 2,27 Szampion – tutaj w znaczeniu: pieczarka.
- ↑ Zob. też perduty czyli jaja w koszulkach (Oeufs pochés) w rozdziale „Jaja i omlety“.
- ↑ 4,0 4,1 Zobacz ptysie „fru-fru“ (w przepisie na kluski parzone, rozdz. III) oraz ptysie francuskie z kremem (choux) (rozdz. XVII).
- ↑ Zobacz też ptysie „fru-fru“ (w przepisie na kluski parzone, rozdz. III).
- ↑ Inna nazwa tego deseru stosowana w tej publikacji (s. 389) to krem ponczowy. Porównaj np. z kremem ponczowym według Lucyny Ćwierczakiewiczowej (1871).
- ↑ Zob. wątróbka cielęca duszona z cebulką (rozdział „Cielęcina“) oraz wątróbki indycze duszone (rozdział „Drób“).
- ↑ Zob. rozdziały „Cielęcina” oraz „Drób”.
