towaniu skórę ściągnąć, rybę ostrożnie ułożyć na serwecie, ubrać kartofelkami, zieloną pietruszką i kilku całymi rakami; oddzielnie podać sos gorący holenderski, kaparowy biały lub z krewetek – albo sos zimny tatarski i ravigote. Do wystawnego obiadu, daje się zwykle dwa sosy, zimny i gorący. Do zwykłego użytku można łososia kupować na funty, gotować w kawałkach i podać oblanego sosem: rakowym, szampionowym, poulette itp. (patrz sosy).
Sposób krajania łososia.
54. Łosoś z rusztu. Dzwono łososia przekrajać, wyjąć ości, każdy kawałek posolić, umaczać w oliwie i piec na ruszcie rozpalonym. W braku rusztu, rozpalić na patelni łyżkę oliwy, obsmażyć w niej łososia, następnie go wyjąć z oliwy, a włożywszy na drugą suchą patelnię, wstawić do gorącego pieca, aż wyschnie i upiecze się. Podaje się z sosem tatarskim lub remoulade.
Łosoś z rusztu.
55. Łosoś w galarecie. Pięknego dużego łososia, ugotować na krótko z włoszczyzną i korzeniem, podlawszy go białem winem. Po ugotowaniu zdjąć skórę – łososia ułożyć na półmisku, a smak przecedzić, wlać jeszcze szklankę białego wina dla zapachu, dodać 4 łuty żelatyny, namoczonej wpierw w zimnej wodzie, wlać 4 białka dobrze rozbite, zagotować kilka razy, aż płyn będzie klarowny, wtenczas go przecedzić przez serwetę (patrz galarety). Tymczasem łososia ostudzo-
