Łyżkę mąki kartoflanej rozbić z małą ilością zimnej wody dobrze rozbitą, wlać mieszając ciągle, w gorącą zupę.
1. Sos maderowy. Zasmażyć na rumiano łyżkę mąki ze sporą łyżką masła, lub rozpuścić 2 łyżki sosu rumianego, rozprowadzić mocnym bulionem, wlać dużą szklankę wina madery, dodać trochę soli, pieprzu i łyżeczkę sosu angielskiego Soy dla ostrości i gotować na wolnym ogniu dopóki sos nic będzie zawiesisty. Wtedy wkrajać drobno usiekanych lub pokrajanych w plasterki trufli a będzie sos truflowy – lub w plasterki pokrajanych pieczarek, a będzie sos pieczarkowy[1]. Sosy te używają się do polędwicy, do befsztyku (filet sauté), do pasztetu gorącego, do combru sarniego itp.
2. Sos financière. Do sosu rumianego maderowego jak wyżej, dodać następujący garnitur: kilka amoretek, oliwek, szyjek rakowych, szampionów[2] pokrajanych w plasterki, korniszonów, lub grzybów marynowanych. Wszystkie te dodatki w sosie zagotować – a grzyby i korniszony, ponieważ nadałyby sosowi za dużo kwasu, trzeba wpierw oddzielnie odgotować w wodzie, potem dopiero włożyć je w sos. Sos ten wyborny do główki i nóżki cielęcej i do kotletów cielęcych.
3. Sos rumiany do ryb (Sauce génévoise). Zasmażyć łyżkę masła z łyżką mąki i z cebulą drobno usiekaną, rozprowadzić smakiem z ryb, dodać 1 marchew, 1 pietruszkę i kawałek selera – wszystko drobno pokrajane, wlać kieliszek czerwo-
