Najnowsza kuchnia/Ryby i raki/Auszpik
| <<< Dane tekstu >>> | |
| Autor | |
| Tytuł | Najnowsza kuchnia |
| Rozdział | Ryby i raki |
| Wydawca | Gebethner i Wolff |
| Data wyd. | 1903 |
| Druk | W. L. Anczyc i Spółka |
| Miejsce wyd. | Warszawa |
| Źródło | Skany na Commons |
| Inne | Cały rozdział Cały tekst |
| Indeks stron | |
e) Auszpik. Auszpiki przyrządzać można rozmaite, jużto z mięs jak ze zwierzyny, drobiu, pasztetu, już z ryb, homarów lub raków. Na 2 kwarty słabego rosołu (do mięs) lub smaku z ryb (do ryb) wziąć trzeba ¼ funta żelatyny, którą wpierw namoczyć w zimnej wodzie aż rozmięknie – dodać 4–5 białek, które oddzielnie dobrze rozbić z kieliszkiem białego wina, wymieszać dobrze i zagotować kilka razy, następnie klarowny płyn przecedzić przez serwetę i dalej postąpić jak przy galarecie, t. j. gdy zacznie stygnąć, wlać trochę 
Auszpik.auszpiku na spód formy, uważając, aby wszędzie było równo, zastudzić, potem ułożyć w fantazyjne desenie, różne jarzynki, trufle, szampiony[1], rydze marynowane, białka w ćwiartki pokrajane a do białego mięsa, można dodać garnitur z ozora peklowanego, który pokrajać w formie listków; na ten garnitur ułożyć zwierzynę lub drób upieczony, obrany ze skórki i kości, pasztet pokrajany w trójkąty lub owale – rybę obraną z ości jak przy galarecie – zalać resztą, auszpiku i postawić w zimnem miejscu do zupełnego stężenia. Jeżeli ten auszpik ma służyć na liczniejsze towarzystwo, to można wziąć formę wysoką, ułożyć jedną warstwę mięsa lub pasztetu, wlać cienką powłokę auszpiku, na którą, zastudziwszy znów ułożyć mięso i tak dalej odmieniać aż się forma napełni. Pięknie wygląda auszpik z homara lub z szyjek rakowych; na 6 osób wystarczy 1 puszka homara, ale raków trzeba dużo, najmniej 2 kopy średnich. Wziąć formę nizką a szeroką z otworem w środku, wlać na spód trochę auszpiku, dać garnitur z trufli pokrajanych w cienkie plasterki, z białek i korniszonów, potem ułożyć homara, wybierając na wierzch wszystkie łapki a nakoniec, aby wypełnić formę, ułożyć dookoła warstwę zielonej sałaty, zalać auszpikiem i wystudzić. Tak samo postępuje się z rakami, które ugotowane w słonej wodzie z koperkiem i obrane starannie, ułożyć zręcznie, wybierając również wpierw łapki. Wyjąwszy z formy na półmisek, w środek włożyć zieloną sałatę i podać z octem i oliwą. Auszpiki te ubierają stół, pięknie wyglądają i są bardzo smaczne.
W braku rosołu lub smaku rybnego, trzeba wziąć 2 kwarty wody, dodać szklaneczkę octu lub soku z cytryny, dużo włoszczyzny i korzeni, i gotować na wolnym ogniu aż do miękkości jarzynek, wtenczas przecedzić, włożyć żelatynę z białkami i postąpić jak wyżej. W ten sposób ugotowany auszpik, używa się do ubrania majonezów, ryb zimnych i przekąsek na talerzykach; wtenczas po zupełnem ostudzeniu, trzeba go posiekać lub pokrajać w trójkąty i kółeczka, które się układa dookoła półmiska, a usiekany drobniutko i wymieszany z odrobiną oliwy, włożyć w trąbkę papierową i wyciskać na majonezach różne desenie. Do wykwintnych majonezów, można usiekany auszpik wymieszać z truflami również drobniutko usiekanemi, następnie nim ubrać półmisek. Dla odmiany, można też do garnituru użyć auszpiku z czerwonej żelatyny, co ładnie i oryginalnie wygląda. Auszpiki można również przyrządzać w małych foremkach lub w braku tychże, w filiżankach od kawy.
