Najnowsza kuchnia/Ryby i raki
| <<< Dane tekstu >>> | |
| Autor | |
| Tytuł | Najnowsza kuchnia |
| Wydawca | Gebethner i Wolff |
| Data wyd. | 1903 |
| Druk | W. L. Anczyca i spółki |
| Miejsce wyd. | Warszawa |
| Źródło | Skany na Commons |
| Inne | Cały tekst |
| Indeks stron | |
a) Sposób oprawiania i gotowania ryb. Przedewszystkiem trzeba kupować ryby zywe, a jeżeli są śnięte, uważać, aby były świeże. Świeżość ryb poznaje się po czerwoności szczęk, po wypukłości oczu i po czerwoności skrzeli — jeżeli ryby tych trzech nieomylnych znaków nie posiadają, znać, że są nieświeże. a takich używać nie można, gdyż są bardzo szkodliwe. Oprawiając rybę, trzeba ją odrazu ogłuszyć silnem uderzeniem w głowę, potem mniejsze jak karasie, okonie, karpie, oskrobać, duże zaś jak sandacze i szczupaki, ogolić, a liny przed oskrobaniem, oparzyć. Następnie rozciąwszy rybę wzdłuż brzucha, poczynając od ogona, aby nie naruszyć żółci, wyjąć wnętrzności, potem ją wypłukać w zimnej wodzie i nasolić wewnątrz i zewnątrz.
Wanienka do gotowania ryb. Ryby gotuje się w całości lub w kawałkach. Przeznaczona na majonez lub na gorąco do wystawnego obiadu, taka sztuka duża jak łosoś lub sandacz, powinna być gotowana w podłużnej miedzianej wannie z durszlakiem. Taką rybę należy oczyścić, dobrze nasolić i w całości z pozostawionym grzbietem związać w trzech miejscach, aby się nie rozsypała, nalać wodą tak, aby ją dobrze nakryła, włożyć dużo rozmaitej włoszczyzny i korzeni, dodać szklankę białego wina, i gotować aż do zupełnej miękkości. Jeżeli ta ryba ma być podana na zimno, to ją pozostawić w tym smaku aż do zupełnego wystygnięcia, gdyż nim nasiąknie i będzie smaczniejsza. Do zwyczajnego użytku gotuje się ryba zwykle na krótko z włoszczyzną i korzeniami lub dusi z masłem i winem. Dzwonka pokrajane i posolone (ryby duże wyluzować z ości) ułożyć w rondelku jedno obok drugiego, dodać trochę białego wina i łyżkę masła i dusić na wolnym ogniu, uważając, aby ryby nie rozgotować. Tak uduszoną a nie gotowaną rybę podaje się z najrozmaitszymi sosami, które na tym samym smaku przyrządzać można — a jest ona tym smaczniejszą, gdyż cała jej treść nie wygotowywa się, ale pozostaje w mięsie.
b) Smażenie ryb. Mniejsze ryby jak karasie, liny, okonie, smaży się w całości — gdy przeciwnie duże ryby, jak szczupaki, sandacze, trzeba skroiwszy mięso od ości, pokrajać je w równe kawałki. Chcąc rybę usmażyć, trzeba ją oczyścić, opłukać, z wierzchu i w środku natrzeć solą i tak nasoloną pozostawić przynajmniej na godzinę. Potem ją wytrzeć z wilgoci, utarzać w mące, umaczać w jajku rozbitem z wodą, a obsypawszy tartą przesianą bułeczką, włożyć na gorące sklarowane masło. Gdy się ryba zrumieni z jednej strony, przewrócić na drugą, następnie ją na 5 minut wstawić do pieca, aby nie była wewnątrz surową i podać albo podlaną masłem z kartofelkami, albo suchą z pieca z cytryną, chrzanem, sałatą śledziową, kapustą surową itp. Bardzo smaczne są również ryby smażone bez bułeczki; takie ryby trzeba po nasoleniu, oprószyć mąką i włożyć w gorące masło, smażąc na obydwie strony na wolnym ogniu.
c) Zapiekanie czyli gratinowanie ryb. Ryby można zapiekać w sosie rumianym lub w śmietanie. Sos rumiany, przyrządza się następującym sposobem: Na 1—2 funtów ryb, zasmażyć sporą łyżkę mąki z dużą łyżką masła i z cebulą drobno posiekaną; dobrze zrumienić, rozprowadzić smakiem z ryb lub bulionem, wlać kieliszek białego wina, dodać trochę soli i papryki, kilka pieczarek pokrajanych w plasterki i gotować przez kwadrans, mieszając ciągle, aby sos się nie przypalił a był zawiesisty. Gdy sos gotów, wziąć półmisek platerowany lub niklowy, przykryć spód sosem, potem ułożyć w całości lub w kawałkach rybę poprzednio ugotowaną z zupie lub uduszoną w maśle — polać ją resztą sosu, z wierzchu posypać parmezanem i tartą bułką, gdzieniegdzie położyć kilka małych kawałków masła i wstawić do gorącego pieca. Gdy się zaczną pokazywać pęcherzyki, znać, że sos się gotuje, natenczas półmisek wyjąć z pieca i podać, postawiwszy go na drugim większym półmisku, na stół. Do gratinowania w sosie rumianym, użyć można różnych ryb, najlepiej sandacza i szczupaka a z ryb morskich, solkę. Uduszone zaś w śmietanie ryby jak jesiotr, karp lub karaś, można podać zapiekane czyli „au gratin“, jak niżej podałam w poszczególnych rozdziałach.
d) Galareta z ryb. Z dużych ryb jak z sandacza lub szczupaka, najlepiej podawać galaretę z formy, mniejsze zaś ryby jak karp, lin, leszcz, pięknie wyglądają w całości. Chcąc przyrządzić smaczną galaretę, trzeba najpierw rybę jeżeli duża, pokrajać w kawałki, dobrze nasolić i ugotować w dużej ilości włoszczyzny, z dodaniem szklanki białego wina; następnie rybę miękką wyjąć, a smak przecedzić. Na kwartę tego smaku dodać 2 łuty białej żelatyny, którą wpierw namoczyć w zimnej wodzie, a gdy rozmięknie włożyć ją do smaku, dodać 4 białka dobrze rozbite, przegotować kilka razy na wolnym ogniu, aż płyn będzie zupełnie czysty, potem go powtórnie przecedzić przez serwetę, przywiązawszy jej cztery rogi do stołka przewróconego. Gdy już wszystka galareta ścieknie, nalać nią trzecią część formy, a gdy przestygnie i stężeje, ułożyć na nią zręcznie rozmaite pikle, rydze, korniszony, buraczki, pokrajane w gwiazdki, białka lub całe jaja pokrajane w ćwiarteczki. Potem ułożyć wszystkie kawałki ryby, obrane z ości i zalać resztą stygnącej już galarety. Pozostawić w chłodnem miejscu do zupełnego wystudzenia, wreszcie wyjąć z formy, włożywszy ją na sekundę w ciepłą wodę, a półmisek ubrać zieloną sałatą. Do galarety podaje się sos musztardowy lub ocet i oliwę.
Chcąc zaś podać rybę w galarecie w całości, wtenczas po ugotowaniu wyłożyć ją na półmisek, a gdy ostygnie, ubrać fantazyjnie różne mi jarzynkami pokrajanemi w gwiazdki lub talarki i ugotowanemi w słonej wodzie n. p. marchewką, pietruszką, buraczkiem, dodać korniszony pokrajane w formie wachlarzyków, kilka rydzów marynowanych — wogóle rybę ubrać malowniczo, czem kto chce — następnie przestudzoną galaretą polać rybę, którą zastudziwszy na lodzie, podać na stół.
e) Auszpik. Auszpiki przyrządzać można rozmaite, jużto z mięs jak ze zwierzyny, drobiu, pasztetu, już z ryb, homarów lub raków. Na 2 kwarty słabego rosołu (do mięs) lub maku z ryb (do ryb) wziąć trzeba ¼ funta żelatyny, którą wpierw namoczyć w zimnej wodzie aż rozmięknie — dodać 4—5 białek, które oddzielnie dobrze rozbić z kieliszkiem białego wina, wymieszać dobrze i zagotować kilka razy, następnie klarowny płyn przecedzić przez serwetę i dalej postąpić jak przy galarecie, t. j. gdy zacznie stygnąć, wlać trochę 
Auszpik.auszpiku na spód formy, uważając, aby wszędzie było równo, zastudzić, potem ułożyć w fantazyjne desenie, różne jarzynki, trufle, szampiony, rydze marynowane, białka w ćwiartki pokrajane a do białego mięsa, można dodać garnitur z ozora peklowanego, który pokrajać w formie listków; na ten garnitur ułożyć zwierzynę lub drób upieczony, obrany ze skórki i kości, pasztet pokrajany w trójkąty lub owale — rybę obraną z ości jak przy galarecie — zalać resztą, auszpiku i postawić w zimnem miejscu do zupełnego stężenia. Jeżeli ten auszpik ma służyć na liczniejsze towarzystwo, to można wziąć formę wysoką, ułożyć jedną warstwę mięsa lub pasztetu, wlać cienką powłokę auszpiku, na którą, zastudziwszy znów ułożyć mięso i tak dalej odmieniać aż się forma napełni. Pięknie wygląda auszpik z homara lub z szyjek rakowych; na 6 osób wystarczy 1 puszka homara, ale raków trzeba dużo, najmniej 2 kopy średnich. Wziąć formę nizką a szeroką z otworem w środku, wlać na spód trochę auszpiku, dać garnitur z trufli pokrajanych w cienkie plasterki, z białek i korniszonów, potem ułożyć homara, wybierając na wierzch wszystkie łapki a nakoniec, aby wypełnić formę, ułożyć dookoła warstwę zielonej sałaty, zalać auszpikiem i wystudzić. Tak samo postępuje się z rakami, które ugotowane w słonej wodzie z koperkiem i obrane starannie, ułożyć zręcznie, wybierając również wpierw łapki. Wyjąwszy z formy na półmisek, w środek włożyć zieloną sałatę i podać z octem i oliwą. Auszpiki te ubierają stół, pięknie wyglądają i są bardzo smaczne.
W braku rosołu lub smaku rybnego, trzeba wziąć 2 kwarty wody, dodać szklaneczkę octu lub soku z cytryny, dużo włoszczyzny i korzeni, i gotować na wolnym ogniu aż do miękkości jarzynek, wtenczas przecedzić, włożyć żelatynę z białkami i postąpić jak wyżej. W ten sposób ugotowany auszpik, używa się do ubrania majonezów, ryb zimnych i przekąsek na talerzykach; wtenczas po zupełnem ostudzeniu, trzeba go posiekać lub pokrajać w trójkąty i kółeczka, które się układa dookoła półmiska, a usiekany drobniutko i wymieszany z odrobiną oliwy, włożyć w trąbkę papierową i wyciskać na majonezach różne desenie. Do wykwintnych majonezów, można usiekany auszpik wymieszać z truflami również drobniutko usiekanemi, następnie nim ubrać półmisek. Dla odmiany, można też do garnituru użyć auszpiku z czerwonej żelatyny, co ładnie i oryginalnie wygląda. Auszpiki można również przyrządzać w małych foremkach lub w braku tychże, w filiżankach od kawy.
f) Majonezy. Majonez czy to wykwintny czy skromny, przyrządza się tylko jednym sposobem, który jest zarazem hygieniczny, smaczny i pożywny. Mieć przygotowany sos majonezowy (patrz sosy zimne) licząc pół funta majonezu na funt ryby, i tymże majonezem pokryć rybę, ugotowaną w całości lub w kawałkach (patrz gotowanie ryb); smarować nożem tak, aby sosu było wszędzie równo. Oddzielnie mieć przygotowany garnitur jak: oliwki, kapary, rydze marynowane, szampiony lub trufle w plasterki pokrajane, korniszony pokrajane w formie wachlarzy, jajka ugotowane na twardo i pokrajane w ćwiartki, sałatę zieloną, różne zimne jarzynki jak marchewka z groszkiem, kalafior, zielona fasola itp. Cała piękność majonezu, zależy na artystycznem ubraniu ryby, a to już zależy od gustu i fantazyi gospodyni lub kucharki. Do każdego półmiska podaje się oddzielnie sosyerkę sosu majonezowego lub tatarskiego.
g) Vinaigrette z ryb. Każdy kawałek ryby gotowanej lub smażonej pozostałej z obiadu lub kolacyi, można zużytkować, przyrządzając z niej smaczną sałatę. Do tego potrzebne są następujące dodatki: kilka kartofli gotowanych, ćwikła, ogórki kwaszone lub korniszony, grzyby lub rydze marynowane, jaja ugotowane na twardo, wszystko to pokrajać w równe plasterki lub paski, wymieszać z rybą również drobno pokrajaną; następnie rozetrzeć 1 żółtko surowe z trzema łyżkami oliwy, dodać łyżeczkę musztardy, dwie łyżki octu, soli, pieprzu i sosem tym polać rybę wymieszaną z wszystkiemi dodatkami na salaterce. Wyborny ten „vinaigrette“ służyć może za przekąskę po wódce, lub w większej ilości za potrawę do kolacyi lub śniadania. Salaterkę ubrać sałatą zieloną i ćwiartkami jaj ugotowanych na twardo.
h) Soufflé z ryb. Wyborną tę potrawę można tylko przyrządzać z białych ryb: jak z sandacza, jesiotra lub szczupaka.
Rybę oczyszczoną, bez ości, usiekać na surowo jak najdrobniej; dodać trochę beszamelu lub purée z kartofli (na funt ryby 2 łyżki), kawałek świeżego masła, soli szczyptę, białego pieprzu i gałki muszkatułowej, dobrze wymieszać i dołożyć ostrożnie pianę z kilku białek (3 białka na funt ryby). Następnie półmisek wysmarować masłem, ułożyć masę, nadając jej formę kopuły, a posypawszy tartem serem wstawić do pieca nie bardzo gorącego na 20—25 minut. Oddzielnie podać masło rumiane i cytrynę.
i) Vol au vent z ryb. Są to paszteciki okrągłe z francuskiego ciasta, które przygotować podług przepisu podanego przy ciastach (rozd. IV. nr. 10). Rybę przyrządza się jak następuje: sandacza oczyszczonego z ości, pokrajać w małe kawałki, osolić i udusić w maśle; glowę i ości wygotować na smak. Gdy ryba gotowa, wyjąć ją na talerz, a do masła, w którem się dusiła, dodać łyżkę mąki i zasmażyć, wcisnąć trochę soku cytrynowego, rozprowadzić smakiem wygotowanym i zagotować, wkroiwszy jeszcze kilka świeżych pieczarek. Następnie sos zaprawić trzema żółtkami rozbitemi w smaku, dodać kilka szyjek rakowych i kenelków z ryb (patrz dodatki do zup). Wszystko to razem wymieszać z rybą, uważając aby sos był zawiesisty; mieć przygotowane paszteciki, lub jeżeli obiad wystawny, jeden duży rant z francuskiego ciasta, wtedy rybę przyrządzoną włożyć w środek ciasta upieczonego, a nakrywszy krążkiem z ciasta, wstawić do gorącego pieca dla rozgrzania, podać prędko na stół, aby ciasto nie rozmiękło. Do tej potrawy użyć można doskonale rybę gotowaną pozostałą z obiadu.
1. Kokilka ze śledzi. Dwa śledzie mleczaki, dobrze wymoczone oczyścić, obciągnąć i obrać z ości, mleczko wyjęte 
Kokilka.pokrajać w podłużne kawałki. Mięso ze śledzi drobno posiekać, dodać łyżkę tartej bułki, 1 cebulę utartą, trochę pieprzu i siekanej zielonej pietruszki i 2 pieczarki lub grzyby drobno usiekane, wszystko dobrze wymieszać i wrzucić na minutę w gorące masło, następnie kokilki wysmarować masłem, ułożyć w nie farsz przygotowany, a w środek farszu włożyć mleczka; wszystko pokryć beszamelem (patrz sosy) posypać parmezanem i tartą bułeczką, obłożyć kawałkami masła i wstawić do gorącego pieca.
2. Śledzie smażone. Dobrze wymoczone śledzie osączyć z wody, oczyścić i obciągnąć ze skórki, następnie je utarzać w mące, umaczać w jajku rozbitem, obsypać tartą bułeczką i smażyć na gorącem maśle aż się zrumienią. Można też przed smażeniem nadziać te śledzie farszem z mleczka. Mleczko posiekać razem z cebulą, wymieszać z tartą bułeczką, pieprzem i 1 jajkiem i farszem tym nadziać śledzie, które usmażyć i podać z kartofelkami tartymi, lub z sosem musztardowym oddzielnie przygotowanym (patrz sosy).
3. Bitki ze śledzia. Licząc na 1 bitek jednego śledzia, wziąć 4 śledzie, które dobrze wymoczyć, oczyścić i drobno posiekać. Dodać 2 bułki namoczone w mleku, kawałek masła, 1 cebulę utartą, 2 całe jajka i trochę pieprzu; masę tę dobrze wymieszać i robić z niej okrągłe bitki, które obsypawszy mąką, maczać w jajku rozbitem i w tartej bułeczce i smażyć na gorącem maśle. Gdy się zrumienią, wstawić je na 2 minuty do pieca i podać z kartoflami, a podając, położyć na każdy bitek kawałek surowego masła w kształcie listka lub kwadraciku.
4. Wyborne śledzie na śniadanie. Najlepszy gatunek śledzi, są tak zwane królewskie czyli pocztowe. Chcąc takiego śledzia podać na stół, nie trzeba go wcale moczyć, tylko w wyjątkowych razach, jeżeli się okaże zbyt słony, można go na kilka godzin namoczyć w mleku. Gdy już śledź oczyszczony i obciągnięty, odrzucić główkę, ości i ogonek, pokrajać go w równe kawałki, ułożyć na półmiseczku i ubrać kaparami, korniszonami, sałatą, marchewką. galaretką itp. Jeżeli towarzystwo jest liczne, można przygotować kilka takich śledzi, każdego w innym mundurze, np. jednego pokryć lekko warstwą majonezu i ubrać kaparami, ćwikłą i galaretką, drugiego posmarować sosem musztardowym, ubrać kartoflami i sałatą, innego znów polać sosem chrzanowym (patrz sosy).
5. Sałata śledziowa. Dwa śledzie pocztowe lub uliki oczyścić, a odrzuciwszy ogonek i główkę, pokrajać je na wąskie paseczki, dodać 4—6 kartofli ugotowanych, jedno jabłko obrane, 1 cebulę i kto chce, kilka korniszonów lub rydzów marynowanych, wszystko pokrajane w paski lub w plasterki, wymieszać z octem i oliwą, dodać trochę pieprzu i ułożyć na salaterce. Taka sałata służyć może za wyborną, przekąskę lub jako dodatek do ryby smażonej.
6. Śledzie marynowane. Do marynowania zwykle używa się śledzi holenderskich lub uliki, które należy moczyć 36 godzin, zmieniając wodę. Wymoczone i oczyszczone śledzie obciągnąć ze skóry i wypłukać; przegotować niemocny ocet z cebulą i korzeniami, a gdy zupełnie ostygnie, rozetrzeć w nim mleczka, wkroić kilka plasterków cytryny i zalać śledzie, które po 24 godzinach już są dobre do użycia. Mleczka można również rozetrzeć ze śmietaną, którą następnie rozprowadzić przegotowanym octem.
7. Śledzie marynowane zwijane (Rollmopsy). Zwyczajne śledzie dobrze wymoczone, porozdzielać na dwie połowy, nie zdejmując skórki; ości, główki i ogonki odrzucić. Każdą połowę przekładać ziarnkami gorczycy i drobno usiekaną surową cebulą, posypaną pieprzem, zwinąć w trąbkę i spiąć drewnianą szpilką. Tak zwinięte ułożyć w słoju, przekładając plasterkami cytryny i zalać przestudzonym octem zgotowanym z cebulą, i korzeniem. Jestto wyborna przekąska w czasie postu i adwentu, a trzymając w chłodnem miejscu, można ją używać przez kilka tygodni.
8. Sielawa smażona i marynowana. Świeże sielawy są tylko w zimie, najsmaczniejsze są smażone. Oczyszczone i dobrze nasolone sielawki, utarzać w mące, umaczać w jajku rozbitem, obsypać bułeczką i smażyć na gorącem maśle, lub poprostu utarzawszy je w mące tylko, smażyć na maśle lub na świeżej gorącej oliwie. Sielawy są również bardzo smaczne marynowane. Do marynowania trzeba je wpierw usmażyć na oliwie, a potem zalać niemocnym octem przegotowanym z cebulą i korzeniami. Ocet można zaprawić łyżką przetartych pomidorów, co bardzo podnosi smak sielaw.
9. Lin smażony i duszony. Lina smaży się wiadomym sposobem (patrz smażenie ryb), jeżeli duży, pokrajać, jeżeli mały, to smażyć go w całości. Wyborny jest lin duszony w maśle; takiego lina całego po oczyszczeniu nasolić, następnie go utarzać w mące i włożyć w gorące masło, dusząc go potem na wolnym ogniu. Taki lin potrzebuje dużo masła, a smak jego jest nadzwyczaj delikatny; do masła na wydaniu można wcisnąć trochę soku z cytryny, a oddzielnie podać chrzan tarty i kartofelki.
10. Lin à la Nelson. Ponieważ lin ma zupełnie odmienną od innych ryb łuskę, trzeba go wpierw sparzyć, aby łatwiej łuskę zeskrobać można. Po oczyszczeniu, pokrajać rybę na dzwona, wyjąć ości, posolić i popieprzyć, a utarzawszy każdy kawałek w mące, obsmażyć. Oddzielnie w rondelku przesmażyć łyżkę masła z małą łyżką mąki i z cebulą pokrajaną w plasterki, wlać kwaterkę śmietany, (na 1½—2 fnt. lina) wkroić kilka pieczarek lub świeżych grzybów, albo nawet suszonych grzybów, oddzielnie obgotowanych, włożyć rybę usmażoną, a nakrywszy pokrywą, dusić na wolnym ogniu. Osobno mieć ugotowane kartofle, a gdy potrawa już prawie gotowa, pokrajać je w ćwiartki lub w plasterki, dorzucić do rondelka, niech się chwilę podduszą. Jeżeli lin nie ma być postny, to zamiast śmietaną, podlewa go się bulionem i dodaje kieliszek madery, wtenczas mąki trzeba dodać więcej, aby sos był zawiesisty, zresztą postąpić jak wyżej.
11. Lin duszony w kapuście czerwonej. Na średniego lina, uszatkować pół główki czerwonej kapusty, którą posolić i skropić octem, a wycisnąwszy, włożyć do rondla, w którym zasmażyć dwie cebule łyżką masła: dodać łyżkę octu, kieliszek czerwonego wina, łyżeczkę cukru, trochę soli i pieprzu, poddusić i włożyć rybę oczyszczoną i pokrajaną, a podlawszy wodą lub smakiem z ryb, dusić razem pod pokrywą na wolnym ogniu. Kapusty powinno być tyle, aby rybę na półmisku zupełnie nakryła.
12. Lin lub karp z pomidorami. Oczyszczoną i osoloną rybę w całości, utarzawszy w mące, usmażyć na maśle, następnie ją ułożyć na półmisku, obłożyć warstwą w plasterki pokrajanych pomidorów i cebul, posypać parmezanem i bułeczką, polać gorącem masłem i wstawić do pieca na 10—15 minut.
13. Zrazy zawijane z lina. Dużego lina zabitego na 3 godziny przed użyciem, oparzyć i oczyścić, odłączyć mięso od ości, skrajać wierzchnią skórę i pokrajać w kwadratowe kawałki, szerokości dłoni; zbić mocno jak zrazy wołowe, posolić i popieprzyć. Oddzielnie przygotować farsz następujący: kilka świeżych pieczarek lub w braku świeżych, użyć konserwy, razem z dużą cebulą drobniutko usiekać; dodać pół łyżki masła, soli, pieprzu i całe jajko, wymieszać razem i farszem tym gorącym nakładać kawałki ryby, które zwinąć mocno; stronę zwiniętą przesiekać i posmarować jajkiem, potem zrazy obwiązać nicią, utarzać w jajku, potem w mące i obrumienić na patelni w gorącem maśle. Następnie je ułożyć szczelnie w rondlu, podlać smakiem wygotowanym z ości i głowy lina, lub rosołem, włożyć kawał masła i dusić na wolnym ogniu jak zrazy wołowe. Kto chce, może jeszcze dodać kieliszek madery. Podać z kartoflami lub kaszką krakowską.
14. Karaś w śmietanie. Karasia oczyszczonego i dobrze nasolonego, obsypać mąką i obsmażyć do połowy; potem go ułożyć na półmisku, a w masło pozostałe na patelni wsypać, jeżeli karaś duży, łyżkę, a jeżeli mały, to pół łyżki mąki, którą przesmażyć, wlać śmietany tyle, aby rybę dobrze nakryła, a wymieszawszy ją z masłem i z mąką, oblać karasia na półmisku, posypać z wierzchu parmezanem i tartą bułeczką, a dodawszy na wierzch kilka kawałków masła, wstawić do pieca, trzymając tak długo, aż się wierzch zrumieni i zapiecze. W ten sam sposób można przyrządzić małe lub średnie karpie. Przed wstawieniem w piec, można półmisek otoczyć całymi ugotowanymi kartoflami, które razem z rybą zapiec.
15. Karp na szaro. Ładnego karpia, po nasoleniu ugotować z włoszczyzną na krótko, a gdy miękki, wyjąć go na półmisek i polać sosem szarym polskim, oddzielnie przygotowanym (patrz sosy). Do tej ryby podaje się kartofelki całe, którymi otoczyć półmisek, a rybę ubrać plasterkami cytryny.
16. Karp po angielsku. Całego karpia posolić i ugotować z włoszczyzną i korzeniami, oddzielnie sklarować sporą łyżkę masła, wcisnąć weń soku z cytryny, wsypać trochę siekanej zielonej pietruszki i masłem tem polać rybę na półmisku. Można też karpia podać oddzielnie na serwecie, obłożyć go całymi kartoflami i gałązkami zielonej pietruszki, a masło podać oddzielnie w sosyerce.
17. Mleczka z karpia w kokilce. Mleczka surowe opłukane w zimnej wodzie, sparzyć wodą gotowaną z solą i octem, w której raz zagotować. Wyjęte z wody, pokrajać w kawałki, dodać kilka w maśle uduszonych pieczarek lub grzybów świeżych, włożyć na kokilkę, popieprzyć, polać gęstym beszamelem, posypać tartą bułeczką, na wierzch włożyć kawałek masła wstawić do pieca aż do zrumienienia.
18. Karp pieczony w słoninie. Karpia średniej wielkości dobrze posolić i popieprzyć i całego obwinąć cienkim plastrem słoniny, obwiązać i podłożywszy trochę drobno pokrajanej włoszczyzny, upiec go w piecu, podlewając własnym tłuszczem. Dużego karpia można przed zawinięciem wyluzować z ości, które ostrożnie wyjąć, przekroiwszy rybę wzdłuż, od strony grzbietowej. Upieczonego karpia wyjąć na półmisek, a z tłuszczu pozostałego na patelni odlać mniejszą połowę, wlać natomiast wody lub rosołu i wygotować smak z włoszczyzny; smaku tego użyć do podlania ryby na półmisku.
19. Karp nadziewany po żydowsku. Farsz do karpia robi się w ten sam sposób jak do szczupaka z tą tylko różnicą, że tu nadziewa się całą rybę, a nie skórę jak tam. Farsz można zrobić albo z drugiego karpia, albo z jakiejkolwiek innej ryby, np. z sandacza, a chcąc aby był pulchny i soczysty, trzeba dodać dużo masła, które dobrze wymieszać z farszem. Karpia podaje się z kartoflami i podlewa własnym smakiem z jarzynkami (patrz szczupak niżej).
20. Karp nadziewany po francusku. Średniego karpia mleczaka oczyścić i nasolić, tymczasem przygotować farsz następujący: usiekać drobno mleczko karpia, dodać 1 bułkę namoczoną w wodzie, 3—4 pieczarek, 1 małą truflę i 4 serdele wymoczone, wszystko drobno posiekane, wymieszać z łyżką masła, pieprzem, siekaną zieleniną i 2-ma całemi jajami, nadziać karpia, którego obwinąć podwójnym papierem wysmarowanym oliwą lub masłem. Papier ten, który powinien być dłuższy od ryby, związać na obydwóch końcach; następnie karpia upiec w piecu, a gdy papier się zrumieni, odwinąć go, podlać rybę masłem i piec jeszcze aż do miękkości. Oddzielnie przygotować sos kaparowy lub cytrynowy.
21. Karp duszony z serdelami. Średniego karpia oczyścić, osolić i pokrajać na dzwona. Włożyć do rondelka sporą łyżkę masła, kilka serdeli wymoczonych i drobno posiekanych, kilka kaparów i ½ cytryny pokrajanej w plasterki, wlać białego wina tyle, aby ryba była cała pokryta, wsypać szczyptę pieprzu i gałki muszkatułowej i dusić karpia pod pokrywą, na wolnym ogniu. W ten sam sposób można przyrządzić szczupaka i sandacza.
22. Karp na czerwonem winie. Ładnego karpia oczyścić, pokrajać i nasolić; zasmażyć w rondelku spory kawał masła z łyżką mąki, włożyć rybę, niech się poddusi, potem wlać dużą szklankę czerwonego wina, dodać soli, pieprzu, szczypiorku, cebulki i kilka szampionów, wszystko drobno posiekane. Dusić pod pokrywą, a gdy ryba miękka, wyjąć ją na półmisek razem z sosem, a na wydaniu wsypać trochę siekanej zielonej pietruszki.
23. Karp po królewsku. Takiego karpia podać tylko można do wykwintnego obiadu i nie mniej jak na 8 osób. Mieć trzy średnie karpie mleczaki. Po oczyszczeniu, mięso ostrożnie odkroić od grzbietu, obrać z ości, każdą połowę podzielić na 2 równe części i posolić. Potem rybę ułożyć w szerokim rondlu, tak, aby jeden kawałek nie dotykał drugiego, podlać masłem i winem białem i tak dusić, uważając, aby się ryba nie rozgotowała. Tymczasem z głów i grzbietów wygotować smak, biorąc dużo włoszczyzny i korzeni; gotować 25—30 minut, a potem smak ten przecedzić. W smak przecedzony włożyć 10 małych białych pieczarek starannie obranych, 2 trufle pokrajane w cienkie plasterki i pokrajane w kostki mleczka z karpia, które przedtem sparzyć wrzącą wodą z octem; dodać jeszcze szczyptę papryki i zagotować. Rybę uduszoną wyjąć na gorący półmisek okrągły i ułożyć ją w kształcie wieńca, a w masło, w którem się dusiła, wsypać łyżkę mąki, którą rozetrzeć i wlać w smak z pieczarkami i truflami; na wydaniu rozbić 4 żółtka z kilku łyżkami sosu, zaprawić sos, którym polać rybę na półmisku.
24. Karp à la Matelote. Pięknego dużego karpia, oskrobać, oczyścić i pokrajać, zatrzymując krew jego, gdyż będzie potrzebna do sosu. Oddzielnie w rondlu poddusić na maśle kilkanaście drobnych cebulek t. zw. szarlotek, które obsypać pudrem i lekko zrumienić; wlać butelkę czerwonego wina, włożyć karpia pokrajanego i nasolonego, dodając 2 listki bobkowe, kilka ziarn pieprzu, angielskiego ziela i 4—6 szampionów pokrajanych w plasterki; nakryć pokrywą i dusić aż do miękkości. Gotową rybę wyjąć wraz z szampionami i cebulką — sos zaś przecedzić — rozetrzeć 2 łyżki mąki z ¼ funtem śmietankowego masła, dodając masła rakowego, wymieszać z sosem i zagotować, wreszcie mieszając ciągle, wlać krew zatrzymaną od karpia, dobrze rozbić i zaparować nie gotując więcej. Karpia ułożyć całego na półmisku i ubrać cebulkami, szampionami, dodać garnitur z oliwek obranych z pestek, szyjek rakowych i z włoszczyzny pokrajanej w formie grzebieni i polać gorącym sosem. Tę samą potrawę można przyrządzić z białem winem, wtenczas krwi dodawać nie trzeba, za to, podając tego karpia do wystawnego obiadu, ubiera się półmisek grzankami z angielskiego chleba, które w formie zręcznych trójkątów obsmażanych w maśle, kłaść dookoła półmiska, grzanki te odmieniać pięknemi rakami, które się oddzielnie gotuje. W ten sam sposób można przyrządzić liny i leszcze.
25. Karp à la Chambord. Karp à la Chambord jest jedną z najbogatszych i najwykwintniejszych potraw rybnych, która na większych ucztach efektownie się prezentuje. Karpia 5—6 funtowego, o ile możności mleczaka, oczyścić z łuski, a zrobiwszy małe nacięcie wzdłuż brzucha, wyjąć wnętrzności wraz z mleczkiem, które pozostawić na garnitur. Potem końcem ostrego noża nadciąć grzbiet i ostrożnie zdjąć skórę na przestrzeni 8—10 centymetrów, miejsce to obrane ze skóry, naszpikować truflami, które się kraje w równe grube paski; następnie karpia nadziać farszem przygotowanym z drugiego małego karpia (patrz szczupak i karp faszerowany), otwór zaszyć i włożyć rybę do wanienki grzbietem do góry, podlać winem czerwonem i smakiem rybim lub bulionem (⅔ wina ⅓ smaku) w taki sposób, aby rybę tylko w większej połowie zanurzyć, dodać soli, dużo włoszczyzny, korzeni, cebulę, tymianu, z wierzchu rybę nakryć papierem, grubo masłem wysmarowanym gotować godzinę lub dłużej, oblewając ją ciągle smakiem; na 5 minut przed wyjęciem z wanienki, zdjąć papier, a rybę kilka razy równo polać smakiem. Karpia ułożyć na długim półmisku, dodając mu następujący garnitur: na środek półmiska kładzie się kenelki z ryb (patrz rozd. III) z boku trufle zwinięte jak oliwki, szampiony w całości, oddzielnie ugotowane i mleczko z karpia, które wpierw sparzyć, potem obsmażyć na maśle, między tym garniturem poustawiać z każdej strony 3 duże gotowane raki. Sos do karpia przyrządza się jak następuje: wszystek smak pozostały przecedzić, zaprawić łyżką mąki, aby był zawiesisty, wlać jeszcze kieliszek czerwonego wina, dodać szczyptę papryki, zagotować, potem włożyć łyżkę masła serdelowego (patrz sosy) rozbić dobrze z sosem, skropić rybę i garnitur na półmisku, a resztę podać w sosyerce. Przed podaniem na stół wsadzić w grzbiet karpia 3 szpadki platerowane, nadziane truflą, kenelką i rakiem.
Karp à la Chambord.
Szczupak lub sandacz gotowany.
27. Szczupak faszerowany. Szczupaka 4—5 funtowego ogolić, odkroić łeb, a odjąwszy ostrożnie całą skórę, wszystko mięso skroić od ości, przesiekać i przekręcić na maszynce. Cztery bułki namoczyć w mleku, utrzeć na tarce 2 cebule, pietruszkę, ½ marchwi i kawałek selera i wszystko to zmieszać z mięsem, dodać trochę pieprzu, soli, gałki muszkatułowej i ćwierć funta masła surowego, wszystko razem jeszcze raz przesiekać, a jeżeli farsz okaże się za twardy, wlać troszkę wody lub mleka. Tym farszem nadziać skórę, dobrze ją uformować i włożyć szczupaka do wanienki na durszlaku. Do wanienki włożyć dużo włoszczyzny pokrajanej w zręczne gwiazdki, którą użyć za garnitur i zalać zimną wodą, aby nie za dużo. Potem nakryć pokrywą i dusić na wolnym ogniu przez godzinę. Szczupaka faszerowanego podaje się z sosem chrzanowym, albo można go też podlać tym samym smakiem, w którym się dusił, zaprawiając go mąką i masłem.
28. Szczupak duszony z kluskami. Dużo jarzyn, jak pietruszkę, seler, marchew i cebulę pokrajać drobno jak makaron, sparzyć i włożyć do rondla; dodać spory kawał masła, trochę soli i pieprzu i kilka liści bobkowych, włożyć rybę pokrajaną na dzwona, podlać wodą, przykryć pokrywą i dusić na wolnym ogniu. Sos zrobić więcej zawiesisty dodając pół łyżki mąki roztartej z małą łyżką masła. Osobno ugotować kluseczki krajane i wrzucić je do rondla na 5 minut, niech się razem z rybą podduszą. Rybę tą podaje się oblaną tym sosem z kluseczkami.
29. Szczupak po włosku (à l’arlequine). Pięknego dużego szczupaka ogolić, oczyścić i opłukać, potem go naszpikować truflami, słoniną i marchwią, odmieniając kolory tak jak rysunek wskazuje. (Długie paski oznaczają trufle). Tak przyrządzonego szczupaka ułożyć ostrożnie w wanience z durszlakiem, na której spodzie włożyć dużo włoszczyzny i korzeni; podlać białem winem i rosołem lub wodą, posolić a z wierzchu nakryć papierem, masłem wysmarowanym. Gotować na wolnym ogniu, polewając rybę często smakiem; gdy miękka, zdjąć papier, rybę jeszcze polać kilka razy tym smakiem, potem ją wyjąć i ułożyć na długim półmisku, na postumencie z ryżu lub z ciasta parzonego, a dookoła obłożyć pięknymi dużymi rakami. W grzbiet szczupaka wkłada się 3 szpadki platerowane, nadziane truflą, pieczarką i rakiem. Smak, w którym się szczupak gotował przecedzić i zaprawić małą łyżką mąki; oddzielnie w rondelku udusić 1 korzonek pietruszki, ½ selera, 1 marchew i 4—6 szarlotek, wszystko drobniutko usiekane jak kasza, uduszone jarzyny włożyć w sos, dodać jeszcze 3 łyżki przetartych pomidorów i szczyptę papryki zagotować, a na wydaniu włożyć łyżkę masła śmietankowego, które rozbić w sosie. Sos ten gorący podać oddzielnie w sosyerce. Jestto potrawa wykwintna, którą tylko w dużych domach można zastósować; w ten sam sposób można przyrządzić sandacza i łososia.
Szczupak po włosku (à l’arlequine).
30. Sandacz po parysku. 3—4 funtowego sandacza oczyścić, rozpłatać na dwoje, a odrzuciwszy kość grzbietową, głowę i ogon, które można użyć na zupę, pokrajać go na równe kawałki, które nasoliwszy udusić w maśle z winem białem. Tymczasem przygotować sos następujący: zasmażyć na biało jedną łyżkę mąki z łyżką masła, rozprowadzić rosołem lub smakiem od sandacza, wlać kwaterkę śmietanki lub mleka, dodać trochę białego wina i soku z ½ cytryny, i gotować przez 10 minut. Oddzielnie rozbić 4 żółtka z łyżką smaku, potem wolno mieszając ciągle, wlewać w te żółtka sos przygotowany, który następnie przez sitko przecedzić. Półmisek obłożyć ciastem parzonem, które nożem ukarbować, albo grzankami z bułki. Grzanki te kraje się w trójkąty, macza w jajku rozbitem i przylepia do okoła półmiska. Potem na spód półmiska wlać trochę sosu, który powinien być zawiesisty, ułożyć następnie rybę, którą pokryć resztą sosu, z wierzchu posypać parmezanem i tartą bułką, włożyć kilka kawałków masła i wstawić do pieca na pół godziny. Gdy się pokażą pęcherzyki, znać, że sos się gotuje, wtenczas rybę wyjąć i zaraz podać na stół. Do wystawnego obiadu dodaje się jeszcze garnitur z trufli, pieczarek i amoretek, które pokrajane ułożyć na rybie pod sosem.
31. Sandacz w klarze à la Orly. Sandacza oczyszczonego rozpłatać, skroić mięso od kości grzbietowej i pokrajać je w pasy szerokości palca. Paski te posolić, utarzać w mące, potem w jajku rozbitem i w bułeczce i smażyć na gorącem sklarowanem maśle. Albo zrobić klar następującym sposobem: na 2—3 funtów sandacza wziąć 3 żółtka, które odłączywszy od białek, rozbić z półkwaterkiem mąki i mlekiem, dodając łyżkę klarowanego masła; 3 białka ubić na pianę, którą lekko wymieszać z ciastem, potem każdy kawałek ryby maczać w cieście i smażyć w gorącej fryturze; rumiane kawałki ułożyć na serwecie i ubrać zieloną pietruszką, którą można również w tej samej fryturze usmażyć. Podać z cytryną lub z sosem pomidorowym, kaparowym (patrz sosy).
32. Sandacz z masłem rumianem (au beurre noir). Sandacza udusić w maśle lub ugotować na krótko z włoszczyzną, oddzielnie przygotować masło rumiane (patrz sosy) i polać niem rybę na półmisku; podać z kartofelkami.
33. Sandacz z jajkami. Ugotować sandacza z włoszczyzną, jednocześnie ugotować kilka jaj na twardo; włożywszy je w zimną wodę obrać i posiekać albo poszatkować, posolić, popieprzyć i wymieszać z rozpuszczonem nie bardzo gorącem masłem i kilku łyżkami smaku od sandacza, wcisnąć trochę soku cytrynowego i temi jajkami polać rybę, którą zaparować podać gorącą, obłożywszy półmisek kartoflami.
34. Sandacz lub szczupak z kapustą. Ugotować rybę jak zwykle, oddzielnie sparzyć ukropem główkę kapusty polskiej, poszatkowanej. Potem wziąć rondelek, wysmarować dno grubo masłem, posypać solą, pieprzem i siekaną cebulą, włożyć warstwę kapusty, potem połowę ryby, którą znów posypać pieprzem i cebulą, na to dać kapustę i znów rybę, na wierzch włożyć kawałek masła, podlać wodą i winem białem, nakryć wstawić do pieca na 20 minut.
35. Sandacz z makaronem po włosku. Sandacza lub inną rybę ugotowaną, obrać z ości i pokrajać, a smak przecedzić i zaprawić łyżeczką mąki przesmażonej w maśle i łyżką śmietany. Oddzielnie ugotować włoskiego makaronu, pozostawiając go na wpół surowym, aby się przy duszeniu nie rozkleił, potem na spód rondelka włożyć warstwę makaronu, posypać go parmezanem, włożyć rybę, którą polać sosem przygotowanym. Znów makaron, potem rybę i tak dalej odmieniać. Na wierzch nasypać parmezanu, wlać resztę sosu i wstawić do pieca.
36. Sandacz duszony na białem winie. Sandacza oczyszczonego przekrajać wzdłuż, a odjąwszy mięso od ości, pokrajać je w ukośne plastry, szerokości dłoni i posolić; wysmarować płaską pokrywę masłem, ułożyć rybę, podlać niewielką ilością białego wina, przykryć papierem masłem wysmarowanym i dusić na wolnym ogniu aż do miękkości; gdy się spód poddusi, trzeba rybę przewrócić; ości i głowę wygotować na zupę. Gotowego sandacza wyjąć na gorący półmisek, a do smaku, w którym się dusiła, dodać łyżkę mąki, pół łyżki masła, wlać jeszcze trochę wina i zagotować; zaprawić 3-ma żółtkami i sosem tym polać rybę na półmisku. Jeżeli są świeże pieczarki, to można do sosu kilka wkrajać przed zaprawieniem żółtkami. Sandacz w ten sposób przyrządzony jest bardzo smaczny i nie ustępuje wcale solce.
37. Sandacz à la Radziwiłł. Pięknego białego sandacza przekrajać wzdłuż, następnie mięso odkroić od ości i pokrajać w kształt małych kotletów, które posoliwszy, ułożyć jeden obok drugiego, w płaskim rondlu grubo wysmarowanym masłem. Wlać białego wina tyle, aby rybę dobrze zamoczyć, następnie nakryć papierem, który nasmarować masłem i gotować na wolnym ogniu aż do miękkości, przy tem trzeba uważać, aby się ryba nie rozgotowała. Oddzielnie usmażyć na maśle tyleż grzanek z angielskiego chleba, co kawałków sandacza, tego samego kształtu i tej wielkości. Każdy kawałek ryby ułożyć na grzance, a sos zaprawić łyżką mąki zasmażonej z masłem, dodać jeszcze białego wina, wkroić kilka pieczarek i truflę w plasterki, zagotować następnie, rozbić 3—5 żółtek, wymieszać z sosem, do którego na wydaniu dodać jeszcze kilka szyjek rakowych i kluseczki z ryby (kenelki patrz rozd. III). Polać rybę gorącym sosem i podać zaraz na stół. W ten sposób przyrządzony sandacz, może być podany do najwystawniejszego obiadu.
38. Zrazy z sandacza (Paupiettes). Dwa lub trzy funty sandacza oczyszczonego, podzielić na 2 części; z jednej części zrobić farsz jak do szczupaka, a drugą część pokrajać w ukośne plastry jak na zrazy, zbić mocno i posolić. Na każdy z tych kawałków nałożyć sporą łyżkę farszu, zawinąć, przesiekać nożem stronę zwiniętą, którą posmarować jajkiem, aby się zrazy nie rozleciały. Zrazy te utarzać w mące, obsmażyć, potem je ułożyć w rondlu jeden obok drugiego, podlać smakiem wygotowanym z ości sandacza, dodać kawałek masła, trochę soli i pieprzu i dusić pod pokrywą na wolnym ogniu. Gdy zrazy już miękkie, wyjąć je na półmisek, a sos zaprawić łyżeczką mąki, wkroić kilka pieczarek lub świeżych grzybów zagotować i polać zrazy. Podać z kartofelkami. Sos może być dla odmiany rumiany, dodając kilka kropel karmelu.
39. Leszcz z białym sosem. Leszcza oczyszczonego pokrajać, posolić i ułożyć w rondelku; dodać masła, trochę pieprzu i szczyptę gałki muszkatułowej, podlać smakiem rybim lub wodą i kieliszkiem białego wina, wkroić kilka świeżych pieczarek i w tym sosie dusić rybę aż do miękkości, gdy miękka, wyjąć ją na półmisek, a sos zaprawić 2-ma żółtkami. Oddzielnie usmażyć kilka grzanek z bulki, któremi przekładać leszcza na półmisku. Takim samym sposobem, można przyrządzić szczupaka, karpia i węgorza.
40. Leszcz po francusku. Oczyszczonego leszcza dobrze nasolić; tymczasem uszatkować drobno jak makaron marchew, pietruszkę, kawałek selera i cebulę. Jarzynki te poddusić w maśle, potem podlać rosołem lub wodą i winem białem, następnie leszcza włożyć w te jarzyny, nakryć papierem grubo masłem wysmarowanym, potem pokrywą i dusić na wolnym ogniu 20—25 minut. Gdy ryba gotowa, wyjąć ją, a sos zaprawić łyżeczką mąki przesmażonej z masłem, wsypać szczyptę pieprzu i siekanej zielonej pietruszki, i sosem tym z jarzynkami polać rybę.
41. Leszcz lub karp w galarecie po żydowsku. Średniego leszcza lub karpia oczyścić z łuski, opłukać i nasolić przynajmniej na godzinę przed gotowaniem. Potem go pokrajać na duże kawałki i ułożyć w rondlu na warstwę cebul (4—5) pokrajanych w plastry i skropionych oliwą (3—4 łyżek oliwy), dodać pieprzu, korzeni, marchwi, pietruszki, selera, poru, ząbek czosnku, 2 listki bobkowe i tyle zimnej wody, aby rybę dobrze pokryła. Jeżeli są świeże pieczarki, to można 3—4 okroić ze skórki i korzonków, odpadki te wrzucić do smaku, a pieczarki tymczasem włożyć do wody z sokiem cytrynowym, aby nie zczerniały. Gotować na wolnym ogniu 25—30 minut, następnie rybę wyjąć i ułożyć na półmisku tak, aby utworzyła całość, smak zaś gotować jeszcze całą godzinę, potem wszystko przetrzeć przez gęste sito, wlać znów do rondelka, a dodawszy pieczarki pokrajane w plasterki, wraz z sokiem cytrynowym, w którym się moczyły, zagotować jeszcze raz i polać rybę na półmisku. Tę galaretę najlepiej przyrządzić wieczorem, gdyż potrzebuje kilkanaście godzin, aby stężała należycie. W ten sam sposób można przyrządzić lina lub węgorza.
42. Leszcz lub lin po indyjsku. Pół funta ryżu odparzonego, ugotować z masłem i solą, uważając, aby go za bardzo nie rozgotować, wziąć leszcza lub lina ugotowanego w zupie lub uduszonego w maśle, odjąć mięso od ości i pokrajać w plasterki na 2 palce szerokie. Włożyć rybę do rondelka z ryżem, wlać kieliszek madery lub portweinu, dodać trochę papryki i sporo masła i dusić razem pod pokrywą przez 10—15 minut.
43. Węgorz smażony. Węgorz należy do ryb tłustych i niestrawnych, koniecznie więc należy go kupować żywego. Chcąc węgorza zabić, najlepiej go ogłuszyć, uderzając łbem o twardy przedmiot, potem go powiesić na haku, naciąć około głowy i ściągnąć skórę całą aż do ogona. Następnie go opłukać, pokrajać, posolić i ugotować na krótko z korzeniami i cebulą. Po wystudzeniu, każdy kawałek węgorza utarzać w mące, potem umaczać w rozbitem jajku, obsypać tartą, przesianą bułeczką i smażyć na gorącem sklarowanem maśle, aż się dobrze zrumieni. Wstawić na 5 minut do pieca i podać z sosem tatarskim lub pomidorowym. Jeżeli węgorz nie duży, to można go smażyć całego, zwijając przed ugotowaniem w kłębek.
44. Węgorz gotowany na prędce. Oczyszczonego węgorza pokrajać w kawałki i wrzucić do gorącej słonej wody, dodając cebulę, kilka listków bobkowych i angielskiego ziela. Gotować na ostrym ogniu przez 30—40 minut, potem węgorza wyjąć na serwetę, obłożyć kartofelkami i zieloną pietruszką, a oddzielnie podać masło rumiane z cytryną, lub sos pikantny.
45. Węgorz à la Pompadour. Całego małego węgorza dobrze nasolonego, ułożyć w rondlu, złączywszy głowę z ogonem. Włożyć włoszczyzny, korzeni i cebulę, wlać kieliszek białego wina i trochę wody i gotować na wolnym ogniu przez 25—30 minut. Pozostawić rybę w tym smaku, aż zupełnie wystygnie; tymczasem przygotować sos Béarnaise (patrz sosy) robiąc go więcej zawiesistym; przez dodanie łyżki przetartych pomidorów. Węgorza, gdy ostygnie, wyjąć, nie zmieniając jego kształtu, pokryć go całego z wierzchu cienką warstwą tego sosu, następnie rozbić kilka jaj, z oliwą, posmarować ostrożnie całą rybę, obsypać ją tartą bułeczką i włożyć w gorącą fryturę lub rozpalone sklarowane masło, smażąc, aż nabierze koloru rumianego. Podać na serwecie, wkładając w środek ryby zieloną pietruszkę usmażoną, a półmisek obłożyć kartoflami całymi lub z krokietami kartofli. Sos pozostały rozprowadzić smakiem, w którym się węgorz gotował i podać oddzielnie w sosyerce.
46. Węgorz marynowany. Ugotować smak z włoszczyzny, korzeni i cebuli; w ten gorący smak włożyć węgorza oczyszczonego, dobrze nasolonego i pokrajanego na dzwona, dodać trochę białego wina i kieliszek mocnego octu i gotować na wolnym ogniu tak długo, dopóki węgorz zupełnie miękkim nie będzie; im dłużej się gotuje, tem lepiej, gdyż węgorz niedogotowany jest bardzo szkodliwy. Na chwilę przed zdjęciem z blachy włożyć 3 listki żelatyny, którą wpierw namoczyć w zimnej wodzie, a gdy się rozpuści, odstawić węgorza do zupełnego zastudzenia i podać oblanego tą galaretką ze wszystkiemi jarzynkami i cebulą. Jarzynki powinny być na surowo zręcznie pokrajane w talarki lub gwiazdki.
47. Sum i miętus. Obie te ryby są miękkie i delikatne, i nadają się doskonale do gotowania zup. Miętus bardzo smaczny ugotowany na krótko i polany masłem rumianem lub uduszony w maśle z cytryną. Z suma robią się wyborne kotlety; licząc funt ryby na 4 osoby. Rybę oczyścić, wyjąć ości, mięso posiekać na masę, dodać bułkę namoczoną w mleku, 1 żółtko, pół łyżki masła, soli, pieprzu i trochę mleka lub śmietanki. Wszystko razem wymieszać i dobrze rozbić na pulchną masę, robić kotlety podługowate, maczać je w mące, jajku i bułce tartej i smażyć na gorącem maśle. Do tych kotletów podaje się sos pomidorowy lub inny ostry (patrz sosy). W ten sam sposób można przyrządzić kotlety z sandacza.
48. Jesiotr pieczony. Ponieważ jesiotr jest bardzo duży, kupuje go się więc tylko na funty. Taki kawał jesiotra, np. 3—5 funtowego, sparzyć gorącą wodą, żeby skóra łatwiej zeszła i dobrze nasolić, niech poleży w soli 2—3 godzin. Potem go upiec jak pieczeń pod blachą, podłożywszy sporo masła. Gdy się masło przesmaży, wlać kilka łyżek rosołu lub wody, włożyć wiązkę włoszczyzny, i smakiem tym polewać jesiotra w czasie pieczenia. Po upieczeniu, wyjąć rybę na stół, pokrajać w cienkie plastry, które ułożywszy na półmisku, polać smakiem przecedzonym; oddzielnie podać sos kaparowy lub włoski (patrz sosy). Wyborny jest jesiotr pieczony na zimno, z sosem chrzanowym lub musztardowym.
49. Fricandeau z jesiotra. Ładny kawał jesiotra oczyścić ze skóry i naszpikować słoniną. Posolić, popieprzyć, włożyć do rondla, dodając jeszcze kawałki słoniny, kilka listków i korzeni, marchew, pietruszkę, 2 cebule i kawałek selera. Podlać bulionem lub wodą i dusić przez godzinę. Potem jesiotra pokrajać, polać go smakiem przetartym przez sito i obłożyć kartoflami.
50. Jesiotr w śmietanie. Upiec jesiotra jak wyżej; gdy się już dopieka, wyjąć włoszczyznę, wlać kilka łyżek dobrej śmietany, dusić jeszcze razem 10—15 minut, polewając rybę często, a na samem wydaniu wsypać sporo siekanego zielonego koperku, który nie powinien się gotować, gdyż straciłby kolor i zapach.
51. Solanka z jesiotra. Licząc na funt ryby, funt kwaszonej kapusty, trzeba ją wpierw wypłukać w zimnej wodzie, następnie sparzyć ukropem, a wycisnąwszy z wody, udusić w dużej ilości masła z dodaniem cebuli drobno pokrajanej i 4 łyżek przetartych pomidorów zaprawić kapustę mąką jak zwykle. Tymczasem funt jesiotra upiec lub udusić w maśle, a pokrajawszy go w cienkie małe plasterki, wymieszać z kapustą, dodać 1 ogórek kwaszony, obrany i pokrajany w plasterki, kilka grzybów lub rydzów marynowanych, które również pokrajać, wreszcie jeżeli można, dodać kilka oliwek i szyjek rakowych, ale to niekoniecznie. Wszystko to razem dobrze wymieszać, posolić, popieprzyć i ułożyć na półmisku, z wierzchu posypać serem szwajcarskim lub parmezanem, potem tartą bułeczką, obłożyć kawałkami masła i wstawić do pieca dla zrumienienia. Oryginalną tę pikantną potrawę można również przyrządzać z każdej innej ryby, jak z sandacza, szczupaka lub lina.
52. Jesiotr z sosem rakowym i z jarzynami (à la Russe). Jesiotra upiec jak wyżej, a sos przygotować następujący: Na 3—4 funtów jesiotra, wziąć 2 łyżki masła rakowego (patrz zupa rakowa) rozpuściwszy je w rondelku, dodać łyżkę mąki, wkroić ½ pietruszki, ½ selera, dodać trochę soli i korzeni i razem wszystko zasmażyć; następnie wlać łyżkę kwasu ogórkowego i kieliszek białego wina, kilka łyżek rosołu lub smaku z ryb zagotować na wolnym ogniu i przecedzić. Oddzielnie ugotować jedną małą marchew i pietruszkę pokrajane w podłużne kostki; obrać również i pokrajać jeden ogórek, wszystko to włożyć w sos przecedzony, a jeżeli potrawa ta ma być wykwintnie podana, to dodać jeszcze kilka pieczarek pokrajanych w plasterki, kilka oliwek i szyjek rakowych. Tymże sosem polać jesiotra pokrajanego w plastry, a półmisek obłożyć kartoflami i chrzanem skrobanym i plasterkami cytryny. Można jeszcze obłożyć całymi rakami.
53. Łosoś. Łosoś należy do ryb wykwintnych, ale już dziś rzadkim u nas nie jest. Mamy łososie amerykańskie, newskie, ale najsmaczniejsze i najdroższe są wiślane łososie, które po ugotowaniu, zatrzymują piękny różowy kolor. Łosoś służy za wyborną potrawę, zarówno do wystawnego jak i do skromnego obiadu, może być podany na gorąco lub na zimno (patrz sposób gotowania ryb). Łososia gotuje się ze skórą, po ugotowaniu skórę ściągnąć) rybę ostrożnie ułożyć na serwecie, ubrać kartofelkami, zieloną pietruszką i kilku całymi rakami; oddzielnie podać sos gorący holenderski, kaparowy biały lub z krewetek — albo sos zimny tatarski i ravigote. Do wystawnego obiadu, daje się zwykle dwa sosy, zimny i gorący. Do zwykłego użytku można łososia kupować na funty, gotować w kawałkach i podać oblanego sosem: rakowym, szampionowym, poulette itp. (patrz sosy).
Sposób krajania łososia.
54. Łosoś z rusztu. Dzwono łososia przekrajać, wyjąć ości, każdy kawałek posolić, umaczać w oliwie i piec na ruszcie rozpalonym. W braku rusztu, rozpalić na patelni łyżkę oliwy, obsmażyć w niej łososia, następnie go wyjąć z oliwy, a włożywszy na drugą suchą patelnię, wstawić do gorącego pieca, aż wyschnie i upiecze się. Podaje się z sosem tatarskim lub remoulade.
Łosoś z rusztu.
55. Łosoś w galarecie. Pięknego dużego łososia, ugotować na krótko z włoszczyzną i korzeniem, podlawszy go białem winem. Po ugotowaniu zdjąć skórę — łososia ułożyć na półmisku, a smak przecedzić, wlać jeszcze szklankę białego wina dla zapachu, dodać 4 łuty żelatyny, namoczonej wpierw w zimnej wodzie, wlać 4 białka dobrze rozbite, zagotować kilka razy, aż płyn będzie klarowny, wtenczas go przecedzić przez serwetę (patrz galarety). Tymczasem łososia ostudzonego, ubrać zręcznie rozmaitemi gotowanemi jarzynkami, które pokrajać w gwiazdki — ubranego polać stygnącą już galaretą i postawić w chłodzie do zastudzenia. Do takiego łososia podaje się oddzielnie sos vinaigrette (patrz rozdział III Sosy).
56. Sterlet. Sterlet jest podobnym w smaku do jesiotra, a małe sterlety funtowe i półfuntowe, są uznane za wielki specyał; pojawiają się u nas w porze zimowej, a dostać je można w sklepach z rybami i kawiorem. Dla łatwiejszego oczyszczenia sterleta, trzeba go wpierw oparzyć) potem oskrobać, nasolić i gotować w całości z włoszczyzną i korzeniem. Podaje się na serwecie z kartoflami i zieloną pietruszką, a oddzielnie masło sklarowane z sokiem cytrynowym lub sos tatarski, albo można go przyrządzić jak jesiotra po rusku i tymże sosem polać.
57. Pstrąg czyli Forelka. Małe pstrągi bywają u nas rzadkością, ale w miesiącach zimowych niektóre handle i restauracye sprowadzają takowe ze Złotego Potoku. Ryba ta nadzwyczaj delikatna rozmaicie bywa przyrządzoną, ale najsmaczniejsza jest ugotowana na krótko lub duszona w maśle. Takie pstrągi po oczyszczeniu lekko posolić i popieprzyć, podlać masłem i kieliszkiem białego wina i dusić 10—15 minut, aby się nie rozgotowały. Podaje się na serwecie ubrane zieloną pietruszką, a masło, w którem się dusiły, oddzielnie.
58. Pstrągi smażone. Ryby te wymyte, posolone, naciąć nieznacznie w kilku miejscach, utarzać w mące, jajku i bułeczce i smażyć na gorącem maśle. Podać z cytryną. Do takich pstrągów smażonych można przyrządzić sos następujący: Do pozostałego na patelni masła, dołożyć jeszcze kawałek surowego, a gdy się rozpuści, wcisnąć soku z cytryny i wsypać łyżeczkę siekanej pietruszki. Rybę dobrze zrumienioną polać tem masłem. Można też oddzielnie podać sos remoulade albo tatarski (patrz sosy). Bywają jeszcze duże pstrągi rzeczne, podobne do łososi (truite saumonée), które się przyrządzają w ten sam sposób jak łososie.
59. Nawaga i koruszka. Są to bardzo tanie i smaczne rybki, które przez całą zimę dostać można w ruskich sklepach z rybami. Rybki te najsmaczniejsze są maczane w jajku i bułeczce, potem smażone na gorącem sklarowanem maśle. Podaje się je podlane masłem z cytryną lub z sosem pomidorowym.
Nawaga i koruszka, sposób podania,
60. Sola. (Język). Ryba ta, która jest ulubioną potrawą smakoszów, przychodzi do nas przeważnie z Ostendy, a ponieważ przez 9 miesięcy w roku dostać ją można we wszystkich pierwszorzędnych handlach, więc nietylko w restauracyi, ale i w prywatnym domu łatwym i tanim sposobem da się przyrządzić. We Francyi i w Belgii, gdzie sole są bardzo tanie, przyrządzają je na dwadzieścia sposobów, ja zaznaczę tylko kilka sposobów najłatwiejszych.
Sola.
61. Sola smażona (frite). Solka ma czarną skórę na grzbiecie, a białą na brzuchu, trzeba więc przy czyszczeniu naciąć ją i począwszy od ogona obiedwie skóry ściągnąć. Potem, przekroiwszy brzuszek, wyjąć wnętrzności, skrzele do połowy ściąć, rybę opłukać, posolić, utarzać w mące, umaczać w jajku, obsypać przesianą bułeczką i smażyć w gorącej fryturze, gdyż na maśle nie miałaby pięknego rumianego koloru. Gdy osiąknie z tłuszczu, ułożyć solkę na serwecie i podać z zieloną pietruszką, obsmażaną w tym samym tłuszczu i z cytryną pokrajaną w ćwiartki. Bardzo smaczna jest również solka bez bułeczki, tylko posolona, utarzana w mące i smażona na maśle, które zrumieniwszy, polać niem rybę na półmisku.
62. Sola zapiekana (au gratin). Solkę obciągnąć, oczyścić, odkroić głowę i ogon, posolić i popierzyć — a przekroiwszy mięso wzdłuż, odjąć je od ości — z każdej strony będzie po 2 tak zwane „filet“. Następnie, na płaską pokrywę masłem wysmarowaną, ułożyć solkę wraz z ością, układając ją płaska, albo zwijając każdy kawałek w kształt krawacika — podlać nie wielką ilością białego wina i udusić. Rybę gotową wyjąć, a na smaku pozostałym przygotować sos rumiany (patrz gratinowanie ryb) — warstwę tego sosu wlać na półmisek, ułożyć najpierw ość, potem solkę na niej, polać resztą sosu, który posypać parmezanem i tartą bułeczką, a kładąc na wierzch kilka kawałków świeżego masła, wstawić do pieca aż do zrumienienia. Do wystawnego obiadu dodaje się garnitur z trufli i szampionów, które pokrajane w plasterki ułożyć na rybie przed polaniem.
63. Sola na białem winie. Przygotować rybę jak wyżej do zapiekania, — ułożyć ją wraz z ością odjętą w płaskim rondlu, wysmarowanym masłem, podlać białem winem, dodać soli i pieprzu białego i dusić solkę, oblewając ją ciągle smakiem. Gdy miękka, wyjąć na półmisek — a w smak w którym się dusiła, wsypać ½ łyżki mąki, rozetrzeć — wkroić kilka pieczarek, dodać soku z pół cytryny i zagotować; na wydaniu, zaprawić sos 2-ma żółtkami i polać rybę na półmisku.
64. Sola na czerwonem winie. Przyrządzić solkę jak wyżej, włożyć ją na pokrywę wysmarowaną masłem, posolić, popieprzyć i podlać czerwonem winem. Oddzielnie udusić w rondelku z masłem kilkanaście drobnych cebulek, szarlotek, a gdy już ryba prawie miękka, dorzucić je do sosu i razem jeszcze gotować przez kilka minut. Wyjąć solkę wraz z cebulką na półmisek, a sos zaprawić łyżeczką mąki i kawałkiem świeżego masła — polać rybę.
65. Turbot (Płaszcz). Turbot jest jedną z najsmaczniejszych ryb morskich, mięso jego jest białe, tłuste i bardzo delikatne — ale ponieważ jestto duża i droga ryba, podaje się ją tylko do większego obiadu i na liczne zebranie. Jak każda ryba turbot przyrządza się na rozmaite sposoby — u nas najwięcej znany i najsmaczniejszy jest:
Sposób krajania turbota.
Wanienka do gotowania turbota.
66. Turbot gotowany z sosem holenderskim. Ponieważ to duża i szeroka ryba, najlepiej więc ją gotować w specyalnej wanience. Oczyściwszy i oskrobawszy go należycie, przekroić, wyjąć wnętrzności, następnie wypłukać, nasolić, natrzeć cytryną i włożyć do wanienki czarną stroną t. j. grzbietem na spód. Nalać rybę wodą, dodać dużo włoszczyzny i korzeni i gotować na wolnym ogniu pół godziny, lub dłużej, zależnie od wielkości turbota. Francuzi gotują go w połowie z mlekiem, dla lepszego smaku. Gdy ryba miękka, ułożyć ją całą na serwecie, ubrać kartofelkami z wody i gałązkami zielonej pietruszki; oddzielnie podać gorący sos holenderski i zimny tatarski (patrz sosy).
67. Turbot na białem winie. Rybę przyrządzoną jak wyżej, przekrajać wzdłuż, następnie ją pokrajać w kawałki, które włożyć do płaskiego rondla, wysmarowanego masłem, zalać białem winem i zagotować; potem włożyć wiązkę włoszczyzny, odstawić na wolny ogień i gotować aż do miękkości. Rybę, gdy gotowa, wyjąć, a sos przecedzić, dodać soku z cytryny i kawałek masła i zaprawić 4-ma żółtkami; na wydaniu wsypać siekanej pietruszki zielonej, szczyptę gałki muszkatułowej i wkroić kilka pieczarek.
68. Raki. Są to najsmaczniejsze ze skorupiaków, u nas się pojawiają już w połowie kwietnia a trwają do końca października. Najlepsze są w czerwcu i w lipcu, kiedy zmieniają skorupkę. Wybierać zawsze czarne raki, które są delikatniejsze i tłuściejsze, a przed gotowaniem starannie wypłukać.
69. Raki z wody z koperkiem. W dużym rondlu zagotować wody z solą i sporą ilością zielonego kopru; w gotującą się wodę włożyć raki dobrze wymyte, przykryć pokrywką i gotować póki zupełnie nie zczerwienieją. Podają się w słonej wodzie z koperkiem.
70. Raki w śmietanie. Pół kopy raków sparzyć ukropem i wymyć dobrze z błota. Ćwierć funta masła rozpuścić w rondelku, włożyć raki, a gdy się trochę podsmażą i kolor puszczą, wlać kwaterkę śmietany i posolić; przykryć szczelnie niech się duszą aż nabiorą koloru ciemno-czerwonego. Przed wydaniem wsypać do sosu trochę tartej bułeczki i siekanego koperku.
71. Raki z ostrym sosem (à la Bordelaise). Zasmażyć łyżkę masła z małą łyżeczką mąki, usiekać drobniutko marchewkę, cebulę, pietruszkę i kawał selera, jarzynki te włożyć do rondla z masłem, dodać soli, pieprzu, ziela angielskiego i liści bobkowych, wlać dużą szklankę czerwonego wina, a gdy się zagotuje, włożyć raki dobrze wymyte; dodać łyżeczkę papryki i łyżkę masy pomidorowej i gotować na wolnym ogniu pod pokrywą. Przed podaniem wsypać siekanego koperku. Podać raki z wszystkiemi jarzynkami.
72. Raki faszerowane. Pół kopy dużych raków lub kopę mniejszych sparzyć i starannie wymyć a nadłamawszy szyjki uważnie, aby ich nie oderwać od kadłubka, wyciągnąć czarną żyłkę; skorupki oczyścić i nadziać następującym farszem: Na ½ kopy raków ugotować kwaterkę pszennej kaszki, czyli manny, wymieszać ją z masłem rakowem lub zwyczajnem, wsypać trochę drobno usiekanego koperku i posolić; — gdy przestygnie, wbić 3 całe jaja, dobrze wymieszać i nadziać raki. Następnie je poukładać w rondlu, zalać śmietaną i dusić pod pokrywą przez 10 minut. Na wydaniu wsypać tartej bułeczki, aby sos był zawiesisty i łyżeczkę siekanego koperku zielonego. Zamiast manny można użyć ryżu do nadziania, ale z kaszką są raki smaczniejsze.
73. Raki à la Monte-Carlo. Pół kopy raków starannie wymytych nalać wrzącem mlekiem i tak je pozostawić 3—4 godzin. Tymczasem zagotować w rondlu szklankę białego wina, dodać szklankę wody, łyżkę octu i soli do smaku — w gotujący się płyn włożyć raki, wyjęte z mleka i gotować je na wolnym ogniu przez 20 minut; na wydaniu wsypać zielonego koperku.
74. Sałata z raków. Raki, niekoniecznie duże, zgotować w słonej wodzie z koperkiem — następnie obrać szyjki i łapki, które ułożyć zręcznie w kształcie kopuły na salaterce. Zrobić sos z octu i oliwy, dodając siekanej zieleniny, soli i pieprzu, polać sałatę, którą ubrać listkami zielonej sałaty, ćwiartkami jaj na twardo ugotowanych i jakąś jarzynką zimną.
75. Homary. Są one w porze zimowej ulubioną potrawą smakoszów. Przychodzą przeważnie z Ostendy, żywe, zapakowane w trawie morskiej; ale zaraz po przybyciu, trzeba je zgotować, gdyż się trawią i tracą na smaku. Począwszy od 2 stopni zimna, już nie można sprowadzać homarów żywych, gdyż zmarzłyby w drodze — natenczas przychodzą ugotowane. Jeżeli mamy homara żywego, a chcemy go podać na zimno, trzeba go przyrządzić następującym sposobem: Zagotować wody z solą, z włoszczyzną i korzeniami — w gotującą się wodę włożyć homara dobrze przedtem wymytego, gotować 20 minut i dłużej, zależnie od wielkości homara. Pozostawić w tym smaku aż zupełnie wystygnie, potem zimnego homara wysmarować oliwą, aby nabrał połysku, przekroić wzdłuż począwszy od głowy, łapki w środku rozbić kantem noża tak, aby nie uszkodzić mięsa, następnie ułożyć go na półmisku i ubrać zieloną sałatą i galaretką. Sos majonezowy lub musztardowy podaje się oddzielnie.
Wykwintne podanie homarów na postumencie.
77. Ślimaki morskie czyli Mule. Jestto wyborny smakołyk, szczególnie w karnawale. Mule trzeba przed ugotowaniem dobrze oskrobać, kilka razy wypłukać w zimnej wodzie z octem, a potem jeszcze obie muszelki mocno ścisnąć, aby brud i piasek ze środka wyszedł. Można je przyrządzać w rozmaity sposób. Najprostszy sposób: Ugotować je w słonej wodzie z cebulą i pieprzem. Najsmaczniejsze są: Mule z białym sosem à la Marinière.
78. Mule z białym sosem à la Marinière. Dobrze oczyszczone włożyć do rondelka, wsypać soli, pieprzu w ziarnkach kilka listków i podlać masłem i wodą, niech się duszą pod pokrywą aż się wszystkie pootwierają. Potem odrzucić po jednej skorupce, dodać szklankę białego wina i trochę siekanej cebulki i gotować przez 10 minut. Mule wyjąć na półmisek, sos przecedzić i zaprawić łyżką świeżego masła i sokiem z cytryny. Wsypać troszkę siekanej zielonej pietruszki i polać ślimaki. Również smaczne są mule z sosem Bordelaise (patrz sosy).
80. Ostrygi. Mamy rozmaite gatunki ostryg; do Warszawy sprowadzane bywają przeważnie angielskie, holenderskie i ostendzkie. Ostrygi trzeba otwierać ostrożnie, aby je nie uszkodzić, nożem kuchennym lub specyalną maszynką, otwarte zgrabnie ułożyć na tacy z lodem lub jeżeli towarzystwo jest liczne, układać po kilka sztuk na talerzykach, nakrytych serwetką, a każdemu z gości należy podać talerzyk taki wraz z cytryną.
81. Ostrygi smażone. Jestto przekąska dla bardzo wybrednych smakoszów. Ostrygi ostrożnie wyjęte ze skorupki zagotować w ich naturalnej wodzie z winem białem, potem każdą umaczać w jajku rozbitem, obsypać tartą bułeczką i rzucać na gorącą fryturę, aż się zrumienią. Można je również maczać w klarze przygotowanym jak w Sandaczu à la Orly, a potem smażyć na fryturze. Ułożyć je na serwecie ubrać zieloną pietruszką i cytryną.
82. Ostrygi w kokilkach. Kilka ostryg wyjąć ze skorup, sparzyć gorącą słoną wodą z winem, pokrajać je w kawałki i zmieszać z szampionami również drobno pokrajanymi. Napełnić kokilkę, którą polać gęstym beszamelem (patrz sosy) z wierzchu posypać tartą bułeczką, polać masłem i wstawić do pieca aż się zrumienią. Zamiast w kokilce można każdą ostrygę zosobna, nie wyjmując jej ze skorupki, polać beszamelem, posypać bułeczką i wstawić do pieca.
83. Żabki zielone najlepsze są przy końcu lata i w jesieni, zjadać trzeba tylko same udka, a smacznie przyrządzone, delikatniejsze są od młodych kurcząt.
84. Żabie udka usmażone. Po obciągnięciu ze skóry udka dobrze wypłukać i zamarynować na dwie godziny w occie lub soku cytrynowym, z solą, pieprzem i korzeniami. Potem je wysuszyć w serwecie, utarzać w mące i smażyć na gorącem maśle. Podać je można z cytryną a do masła wsypać siekanej pietruszki.
