Najnowsza kuchnia/Ryby i raki/Sposób oprawiania i gotowania ryb
| <<< Dane tekstu >>> | |
| Autor | |
| Tytuł | Najnowsza kuchnia |
| Rozdział | Ryby i raki |
| Wydawca | Gebethner i Wolff |
| Data wyd. | 1903 |
| Druk | W. L. Anczyc i Spółka |
| Miejsce wyd. | Warszawa |
| Źródło | Skany na Commons |
| Inne | Cały rozdział Cały tekst |
| Indeks stron | |
a) Sposób oprawiania i gotowania ryb. Przedewszystkiem trzeba kupować ryby zywe, a jeżeli są śnięte, uważać, aby były świeże. Świeżość ryb poznaje się po czerwoności szczęk, po wypukłości oczu i po czerwoności skrzeli – jeżeli ryby tych trzech nieomylnych znaków nie posiadają, znać, że są nieświeże. a takich używać nie można, gdyż są bardzo szkodliwe. Oprawiając rybę, trzeba ją odrazu ogłuszyć silnem uderzeniem w głowę, potem mniejsze jak karasie, okonie, karpie, oskrobać, duże zaś jak sandacze i szczupaki, ogolić, a liny przed oskrobaniem, oparzyć. Następnie rozciąwszy rybę wzdłuż brzucha, poczynając od ogona, aby nie naruszyć żółci, wyjąć wnętrzności, potem ją wypłukać w zimnej wodzie i nasolić wewnątrz i zewnątrz.
Wanienka do gotowania ryb. Ryby gotuje się w całości lub w kawałkach. Przeznaczona na majonez lub na gorąco do wystawnego obiadu, taka sztuka duża jak łosoś lub sandacz, powinna być gotowana w podłużnej miedzianej wannie z durszlakiem. Taką rybę należy oczyścić, dobrze nasolić i w całości z pozostawionym grzbietem związać w trzech miejscach, aby się nie rozsypała, nalać wodą tak, aby ją dobrze nakryła, włożyć dużo rozmaitej włoszczyzny i korzeni, dodać szklankę białego wina, i gotować aż do zupełnej miękkości. Jeżeli ta ryba ma być podana na zimno, to ją pozostawić w tym smaku aż do zupełnego wystygnięcia, gdyż nim nasiąknie i będzie smaczniejsza. Do zwyczajnego użytku gotuje się ryba zwykle na krótko z włoszczyzną i korzeniami lub dusi z masłem i winem. Dzwonka pokrajane i posolone (ryby duże wyluzować z ości) ułożyć w rondelku jedno obok drugiego, dodać trochę białego wina i łyżkę masła i dusić na wolnym ogniu, uważając, aby ryby nie rozgotować. Tak uduszoną a nie gotowaną rybę podaje się z najrozmaitszymi sosami, które na tym samym smaku przyrządzać można – a jest ona tym smaczniejszą, gdyż cała jej treść nie wygotowywa się, ale pozostaje w mięsie.
